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Vitamina [T.sub.3]: quesadillas, huaraches, pambazos y lo que usted guste.

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YA TAQUEAMOS, (1) YA TORTEAMOS--CON TODO RESPETO, ESO SI--, TAMALEAMOS Y HASTA <<TLAYUDEAMOS>> (2) ... Y AUN NO PASAMOS DE LA LETRA T. ?QUE NOS ESPERA SI APENAS HEMOS ABARCADO UNA GRAFIA? PUES SEGUIRLE, Y AUNQUE ESTOY SEGURO DE QUE MUCHO, MUCHO SE NOS QUEDARA EN EL TINTERO, SEGUIMOS CON LA ULTIMA PARTE DE ESTE RECUENTO GASTRONOMICO, ABUNDANTE EN GRASAS, PLETORICO DE HIDRATOS DE CARBONO Y CON EL SABOR DESBORDANDOSE POR LOS CUATRO COSTADOS.

NO HAY DE QUE ... SO NOMAS DE PAPA

Las quesadillas. Si, habra algun purista que diga que son <<de queso y nada mas; si no, ya no son quesadillas>>, pero por extension se le llama asi a las dobladas de tortilla con algo adentro. Esta sencilla premisa tiene cuatro variantes: de sarten, que se consumen de noche y se fabrican con tortillas de maiz crudo que se rellenan, se cierran y se sumergen en aceite hirviendo hasta que queden bien doraditas; de comal, con una tortilla tambien de maiz blanco o azul, hecha a mano en un comal, con o sin grasa, y se consume de dia; en ambos casos, las opciones de relleno son practicamente las mismas--queso, papa sola o con chorizo, flor de calabaza, frijoles con queso, champinones, sesos, tinga de res o pollo, picadillo, huitlacoche, chicharron prensado, pancita, etcetera--; la tercera variante es la que se elabora con tortilla de harina de trigo: doblada es quesadilla y una extendida sobre otra--y con una rebanada de jamon en medio--es sincronizada, y son ideales para merendar. La ultima especie es la que se elabora con la tortilla <<hecha>> --esto es, de tortilleria--, rellena, sellada con un palillo para que no se salga el relleno y sumergida en aceite; asi se elaboran unas de papa, de sesos de cerdo y otras de pescado --normalmente cazon, ricamente sazonado--o jaiba.

Con frecuencia en los mismos lugares donde se expenden quesadillas existen tambien las gorditas. En el centro del pais son circulos gordos--obviamente--de masa de maiz cruda, rellenos de chicharron prensado picado, aunque tambien hay de requeson, nata, frijoles, de carne al pastor y unas dulces que llevan piloncillo. Pueden asarse al calor del comal o, para optimos resultados, freirse en manteca de cerdo. Se sazonan con salsa verde cruda, cilantro y cebolla picados, y queso rallado. En el norte, en cambio, pueden ser de maiz o trigo, se cuecen al comal, se abren y se rellenan de papa con chorizo, rajas, huevo o chicharron, y se aderezan con queso, salsa y crema. Y no podemos dejar de mencionar las gorditas de maiz que venden afuera de la Basilica de Guadalupe, que se cocinan al comal con masa de maiz, un toque de piloncillo, tienen un olor delicioso y se venden envueltas en colorido papel de china.

ESTOS HUARACHES QUE TENGO YO ...

Lo que viene no es <<enchilame otra gorda>>. Entramos a los azarosos caminos de las diferencias sutiles, asi que iremos con cuidado. Primero, los huaraches: tortillas algo gordas y alargadas, asadas en comal y fritas en manteca o aceite; (3) suelen sazonarse con salsa roja o verde, queso rallado y, en el colmo de la glotoneria, cubrirse con huevo--estrellado o revuelto--, chorizo, bistec, higado encebollado o una oronda costilla de res asada. Luego vienen los sopes, que son <<una sublimacion de la tortilla>>: redondos, pellizcaditos en la orilla para contener una camita de frijoles refritos sobre la que se pone salsa, lechuga, queso rallado y, si el hambre es mucha, cubrirse con cualquiera de los rellenos de las quesadillas, sobre todo pollo y chorizo.

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Y aqui vienen las peligrosas curvas de las variantes: las memelas son similares a los huaraches, solo que mas delgadas y mas grandes; se cubren con una ligera capa de frijoles, y encima va lo que usted guste: pollo, pierna, carne asada, barbacoa, queso de hebra o chicharron; se coronan con cebolla picada, queso rallado y mucha salsa. Similares a los sopes son las picadas veracruzanas, que se pellizcan en las orillas, y se cubren de una salsa roja espesa, carne de res deshebrada--opcional--, cebolla en rodajas y queso anejo. Ademas, hay que mencionar las chalupitas, oriundas del estado de Puebla, cuyo nombre alude a las embarcaciones que usaban los antiguos mexicas para trasladarse a traves de los canales de Mexico-Tenochtitlan; estas son pequenas tortillas de maiz fritas en abundante manteca de cerdo, banadas en salsa verde o roja y con carne de cerdo deshebrada; la variante de la chalupa guerrerense es como una cazuelita a la que se le ponen diversos guisados encima y se usa para acompanar el pozole.

Para finalizar, hablemos de la garnacha: <<originalmente era una tortilla de masa de maiz de forma redonda y del diametro de una tlayuda--unos 30 centimetros--, cocida y acompanada con frijoles, queso, lechuga, jitomate y aguacate; pero el termino degenero y ahora designa--por lo menos en la capital--practicamente a cualquier fritanga, taco o antojito, sobre todo los de los puestos callejeros>>. (4)

NO SOLO DE MAIZ VIVE EL HOMBRE

Mas alla de la torta, y alejandonos de los dominios de Centeotl, existe una rica fuente de vitamina T que se elabora con pan de harina de trigo.

Para empezar, estan los pambazos. Esta pieza de pan frances, lisa y compacta, se rellena de papa con chorizo y se sumerge en una salsa muy aguada de chile guajillo con jitomate; inmediatamente despues se sofrie en una sarten con poco aceite o se asa al comal--con cuidado, porque salpica--y, una vez afuera, se le pone lechuga, queso fresco rallado, crema y salsa verde. Tambien estan los consabidos molletes, que se elaboran partiendo por la mitad un bolillo o telera, cubriendo las mitades con frijoles negros refritos y queso oaxaca o manchego, y metiendolos al horno para que gratinen; se acompanan rigurosamente con salsa pico de gallo.

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Punto y aparte merecen las cemitas poblanas, que son hermanas de las tortas, primas del pambazo y parientas lejanas del paste y el sandwich, y tienen una historia propia. Aunque la cemita tiene un origen eminentemente iberico--una fusion de la galleta hueca y del bizcocho de sal elaborado para conservarse durante las largas navegaciones a Espana--, su nombre tiene relacion con el pan sin levadura de origen hebreo--semita--elaborado en Espana por la poblacion sefardita. En el siglo xix se rellenaban de papa, frijol y nopal; mas tarde, surgio una variante: pata de toro a la vinagreta con papalo, cebolla y chiles en vinagre, al que pronto se le agrego aguacate. Despues llegarian los rellenos de res, pollo, queso, quesillo y carnitas que conocemos--y disfrutamos--hoy en dia.

Y ya que mencionamos al paste, detengamonos un poco en una de las aportaciones mas notables del estado de Hidalgo a la gastronomia nacional. Este platillo es una variante del pastel de carne ingles, introducido a Mexico durante la explotacion minera por parte de companias britanicas durante el siglo xix. Su autoria, como siempre, es disputada; pero diversas fuentes senalan a Real del Monte como el poblado natal de los pastes--que deriva de la palabra inglesa pastries--. Estos panes son como empanadas individuales, y estan hechos de pasta hojaldrada y rellenos de carne picada revuelta con cebolla, papa, poro y perejil; servian para alimentar a los mineros al mediodia en la profundidad de los socavones--de ahi la utilidad de la orilla dura: para poder tomar el pan con la mano sucia. Se acompanan exclusivamente con chiles jalapenos enteros en escabeche.

Por ultimo, cuando no hay gana de prender el horno, podemos comer marinas de jamon o unas hojaldras de pollo con mole, elaboradas con el pan del mismo nombre.

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PARA TERMINAR ...

Dos platillos emblematicos de nuestra cocina, que bien podrian ser

primos hermanos: los chilaquiles y las enchiladas. Los primeros se elaboran con tortillas cortadas en trozos que se frien en aceite y se sumergen en salsa verde o roja al gusto; se cubren con crema, queso rallado y aros de cebolla, y son ideales para flanquear a una carne asada o como complemento a un huevo, estrellado o revuelto. Las enchiladas son, basicamente, tortillas ligeramente fritas que envuelven a una racion de pollo desmenuzado, y se cubren de una de tres opciones: a) salsa verde, de chile de arbol--o una variante con chiles poblanos--; b) salsa roja, con jitomate, o c) mole, de preferencia poblano. Las dos primeras se rematan con crema, queso rallado y aros de cebolla--y tambien podrian cubrirse con rebanadas de queso manchego y gratinarse, lo que las convertiria en enchiladas suizas--; mientras que la segunda solo aros de cebolla, crema y queso.

No debemos dejar de lado las enchiladas potosinas, hechas con masa de nixtamal revuelta con chile guajillo, rellenas de queso y que, semicrudas, se sumergen en una salsa de chile ancho y se frien. Ademas estan disponibles las enchiladas del Bajio, que se cubren tambien con salsa de chile ancho, y luego se frien y se acompanan con papas, ejotes, calabacitas y zanahorias. Finalmente, no haremos menos a las enmoladas y a las enfrijoladas que se cubren--es obvio--de mole y de frijoles con chipotle.

Hasta aqui llegamos. Ojala y el apasionamiento por el sabor de esta trilogia lo haya contagiado, su despreocupacion por el conteo calorico lo haya hecho reconsiderar lo ajustado de su regimen--si es el caso--, y que sus desmedidas pretensiones no hayan ofendido a los gastrofilos de Mexico y el mundo.>>

Para Rafael Perez Vazquez, cocinero e ingeniero en alimentos, la comida es un placer que, como todos los demas, no esta exento de nostalgias. Mas alla de los sopecitos de su abuela o el bacalao de su abuelo, anora cuando era capaz de zamparse dos huaraches con costilla de 30 centimetros sin pestanear, o de digerir una orden de flautas ahogadas a las tres de la manana sin mayores estragos. Ni modo, todo por servir se acaba.

(1) v. Algarabia 61, octubre 2009, GASTROFILO: <<Vitamina [T.sub.1]: breve inventario del taco>>; pp. 50-55.

(2) v. Algarabia 62, noviembre 2009, GASTROFILO: <<Vitamina [T.sub.2]: tortas, tostadas y algo mas>>; pp. 61-65.

(3) En algunos casos se rellenan de frijoles negros, como los <<huaraches aztecas>> que se venden en el mercado de Jamaica de la ciudad de Mexico.

(4) Dulce Reyes en http://entertothematrix.wordpress.com/2007/11/30/garnacha/
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Title Annotation:Gastrofilo
Author:Perez Vazquez, Rafael
Publication:Algarabia
Date:Dec 1, 2009
Words:1841
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