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Utilization of residual pulp of potato in snacks as prospect of reducing environmental impact/ Utilizacao da polpa de batata residual em snacks como perspectiva de reducao do impacto ambiental.

Introducao

Nos ultimos anos o setor de agroindustrias tem-se desenvolvido representando um importante papel no desenvolvimento da economia e gerando uma quantidade significativa de residuos. Esses residuos, solidos ou liquidos, resultantes de atividades de processamento ou transformacao de materia-prima quando nao tratados de forma correta, podem causar serios problemas de poluicao do solo, aguas superficiais e subterraneas (Roslev et al., 2007; Rigo et al., 2008; Oliveira et al., 2012).

Neste contexto a preocupacao com o meio ambiente leva a viabilizacao de projetos que ressaltam a sustentabilidade nos sistemas de producao industrial. Nesta vertente se observa que a industria de alimentos produz uma serie de residuos com alto valor de reutilizacao (Castro et al., 2011; Pinho e t al., 2011; Souza et al., 2011; Barana et al., 2012). Inumeros estudos utilizando residuos agroindustriais tem sido realizados com o objetivo de minimizar o impacto ambiental das industrias desenvolvendo alternativas de valorizacao de residuos agroindustriais e de agregar valor aos produtos de mercado (Pelizer et al., 2007; Soares Junior et al., 2011; Lima, 2011; Vilhalva et al., 2011; 2012; Sena et al., 2012; Castiglioni et al., 2013; Souza et al., 2013a,b; Sousa et al., 2013, Fiorda et al., 2013).

Nas ultimas duas decadas a industria de processamento de batata vem ganhando espaco no cenario brasileiro abastecendo principalmente, o mercado de fastfood. No processamento industrial de tais batatas, a producao de residuos ocorre nas operacoes de escolha, selecao e lavagem da materia-prima (Fernandes et al., 2008). Entre esses residuos se encontra a polpa residual da lavagem de batatas (PRLB) obtida apos a etapa de fatiamento das batatas, durante o processo de lavagem; parte desta polpa e enviada diretamente para a Estacao de Tratamento de Efluentes (ETE) da empresa e a outra parte passa por um preprocessamento (peneiramento e concentracao) e posteriormente e acondicionada em big bags onde a polpa residual da lavagem de batata (PRLB) e decantada e a agua filtrada; esta PRLB e um residuo agroindustrial com potencial valor comercial, nutricional e tecnologico, que pode ser utilizado, assim como o amido de batata, em diversos seguimentos na industria alimenticia (Santos, 2009).

Assim, este estudo teve, como objetivo, a determinacao das propriedades fisicas e quimicas da PRLBD provenientes de diferentes cultivares de batata e seu aproveitamento na formulacao de snacks fritos, pela substituicao parcial da farinha de trigo e avaliar as propriedades fisicas, quimicas, microbiologicas e sensoriais desses novos produtos.

MATERIAL E METODOS

Foram coletadas amostras da polpa residual da lavagem de batata (PRLB) de quatro cultivares de batata (Atlantic, Markies, Inovaiter e Asterix) apos as etapas de fatiamento e lavagem, na linha de processamento de batatas fritas da Empresa Cicopal Ltda., situada em Senador Canedo, Goias, Brasil.

A agua de lavagem das batatas fatiadas foi coletada em baldes de 20 L e deixada em repouso durante 20 min ate sedimentacao da PRLB; os experimentos de secagem da PRLB foram realizados em estufa de circulacao e remocao de ar forcada a 60 [degrees]C (Tecnal TE-394/3, Piracicaba-SP, Brasil), ate atingir umidade ao redor de 14%; apos a secagem a PRLBDfoi acondicionada em sacos de polietileno.

Snacks sem PRLBD e com substituicoes de 10, 20 e 50% de farinha de trigo (FT) por PRLBD foram formulados conforme descrito na Tabela 1. Utilizou-se delineamento inteiramente ao acaso com quatro tratamentos e cinco repeticoes. As etapas de fabricacao foram: pesagem da materia-prima, preparo da massa, fermentacao a temperatura ambiente por 30 min, cilindragem, corte, fermentacao em estufa por 4 min, fritura em oleo composto de soja e algodao (80:20 v/v) por 2 min a 180 [degrees]C, aromatizacao, embalagem e armazenamento. Todas as etapas do processamento dos snacks fritos foram realizadas na linha de producao da empresa Cicopal Ltda., situada em Senador Canedo, Goias, Brasil.

O pH das amostras de PRLBD e dos snacks fritos foi aferido utilizando-se potenciometro (Genaka PG 1800); o teor de proteinas pelo metodo Kj eldahl para determinacao do nitrogenio total, convertido em proteina bruta pelo fator 6,25; o teor de lipidios apos a extracao com eter de petroleo (obtido da Sigma Aldrich) em extrator Soxhlet; a umidade com a perda de peso da amostra, quando aquecida a 105 [degrees]C em estufa com circulacao de ar, ate peso constante; o teor de cinzas por carbonizacao seguida de incineracao completa em mufla a 550 [degrees]C, todos seguindo os protocolos experimentais do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Os carboidratos totais foram obtidos subtraindo-se de cem os valores obtidos de umidade, proteinas, lipidios e cinzas; as determinacoes dos parametros instrumentais de cor (L*, a* e b*) foram realizadas em colorimetro (Color Quest II, Hunter LabReston, Canada), segundo metodo descrito por Paucar-Menacho et al. (2008); enfim, todas as analises foram realizadas em triplicata.

Contagem de Bacilluscereus, Coliformes totais e termotolerantes a 45 [degrees]C, tal como a pesquisa de presenca de Salmonellas foi realizada de acordo com metodologia descrita pela American Public Health Association (APHA, 2001).

A analise sensorial dos snacks fritos foi realizada por 50 provadores treinados pela empresa Grasse Aromas e Ingredientes, Goiania, Brasil, em cabines individuais. Foi realizado um teste de aceitacao das amostras padrao e com 20% de substituicao de FT por PRDLB, seguida de teste de preferencia pareada, onde o provador escolhia a amostra preferida; no teste de aceitacao foi utilizada escala hedonica de nove pontos: 9--gostei muitissimo, 5--indiferente, 1--desgostei muitissimo. Protocolo numero 117/11 aprovado pelo Comite de Etica em Pesquisa da Universidade Federal de Goias--UFG; no teste de preferencia utilizou-se delineamento de blocos ao acaso em que cada provador foi considerado um bloco.

Os resultados obtidos foram submetidos a uma analise de variancia (ANOVA) e as medias foram comparadas pelo teste Tukey (p [less than or equal to] 0,05), utilizando-se o aplicativo Statistica 7.0.

RESULTADOS E DISCUSSAO

Pela Tabela 2 pode-se verificar que nao houve diferenca significativa entre as cultivares para lipidios, carboidratos e umidade; no entanto, para cinzas, proteinas, pH, acidez total, luminosidade (preto ao branco) e coordenadas de cromaticidade a* (verde ao vermelho) e b* (azul ao amarelo) foi constatada diferenca entre as cultivares.

O teor de cinzas nao diferiu entre as cultivares Atlantic e Markies nem entre as cultivares Asterix e Innovaiter mas variou 76,00% entre as cultivares com menor e maior nivel, Asterix e Atlantic, respectivamente, estando de acordo com a legislacao brasileira (Brasil, 1978), que preconiza um teor maximo 0,50% de cinzas para a fecula de batata. Em relacao aos carboidratos houve variacao de 4,20% entre as cultivares com menor e maior teor, Asterix e Markies, respectivamente. O nivel de proteina da PRLBD diferiu entre as cultivares Markies e Atlantic sendo que as cultivares Asterix e Innovater nao diferiram das demais. Ocorreu variacao de 51,62% no teor de proteina entre as cultivares com menor e maior nivel, Atlantic e Markies, respectivamente; os resultados obtidos para lipidios revelam que a cultivar Asterix apresentou maior teor variando 250% em relacao a cultivar Asterix, com menor nivel. O teor de umidade variou 26% entre as cultivares com menor e maior nivel, Markies e Innovaiter, respectivamente; os menores valores de pH foram observados nas PRLBD das cultivares Asterixe Markies, que nao diferiram entre si embora tenham diferiram das demais, sendo maior na cultivar Atlantic; as amostras de PRLBD tambem se diferenciaram em relacao a acidez total com excecao das cultivares Inovaiter e Atlantic que apresentaram valores menores e nao se diferenciaram entre si (p [greater than or equal to] 0,05).

Segundo a Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos (Taco, 2011), a farinha de trigo possui em media 13% de umidade, 9,8% de proteina, 1,4% de lipidios, 75,1% de carboidratos e 0,8% de cinzas; ja de acordo com Heineman et al. (1998) ela possui teor de cinzas de 0,74%, 77,22% de carboidratos e 13,44% de proteina. Portanto, a PRLBD possui valores semelhantes de umidade, maiores de carboidratos e menores de cinzas, lipidios e proteina, que a farinha de trigo. A Anvisa (Brasil,1978) preve 14% de umidade e teor de cinzas de 0,50%, para a fecula de batata e Fernandes et al. (2008) determinaram, para este mesmo produto, em media 9,72% de umidade, 5,56% de proteina e 2,22% de cinzas; assim, a PRLBD das diferentes cultivares e compativel com amidos e feculas tornando possivel sua utilizacao como ingrediente na formulacao dos snacks fritos considerando-se o ponto de vista quimico.

Os parametros instrumentais de cor (L*, a* e b*) variaram significativamente entre as amostras; a luminosidade variou 4,73% entre as cultivares com menores e maiores niveis, Asterix e Innovaiter, confirmando a claridade das amostras (0 indica cor totalmente preta e 100 totalmente branca). Para a coordenada de cromaticidade a* que representa a tonalidade que varia de verde a vermelho, e a coordenada b*, representadas pela variacao de tonalidade do azul ao amarelo, os valores obtidos variaram pouco e foram proximos de zero, confirmando a tonalidade neutra da PRLBD passivel de ser comparada com os resultados obtidos por Fernandes et al. (2008) em outros ingredientes, como a farinha de trigo e a farinha da casca da batata, amplamente utilizadas na formulacao de produtos para consumo humano tais como biscoitos, bolos, paes.

Os resultados das analises microbiologicas da PRLBD da cultivar Atlantic e da agua de lavagem de batatas em diferentes pontos de coleta, estao apresentados na Tabela 3. ausencia de Salmonella em 25 g, Bacillus cereus < 300 UFC [g.sup.-1], Coliformes a 45 [degrees]C < 100 UFC [g.sup.-1], e Coliformes totais variando de 2,6 x 102 UFC [g.sup.-1] (PRLBD da cultivar Atlantic) a 9,6 x [10.sup.3] UFC [g.sup.-1] (agua de saida do filtro) foi verificada nas analises microbiologicas. Esses resultados estao de acordo com os padroes estabelecidos para fecula de batata (Brasil, 2001) sinalizando que a PRLBD e segura para utilizacao como ingrediente em substituicao parcial de farinha de trigo na fabricacao de snacks fritos.

Todas as propriedades fisicas e quimicas do snack padrao produzido pela empresa (controle) e dos formulados com diferentes niveis de substituicao (10, 20 e 50%) de farinha de trigo (FT) por PRLBD da cultivar Atlantic (escolhida por representar 90% da materia-prima consumida na empresa) variaram significativamente (Tabela 4). Os teores de cinza, lipidios e proteina, foram maiores no snack controle enquanto o teor de carboidratos foi maior com 50% de substituicao de FT por PRLBD. O teor de cinzas nao variou significativamente entre os tratamentos controle, com 10 e 20% de substituicao de FT por PRLBD, enquanto O de lipidios e de carboidratos dos tratamentos com 10 e 20% de substituicao de FT por PRLBD nao diferiu dos demais. O teor de proteina diminuiu com o nivel de substituicao de substituicao de FT por PRLBD. Observou-se que o teor de cinzas variou 27,71%, o de lipidios 42,31%, o de proteina 51,49%, o de carboidratos 25,53% e o de umidade 400%, entre os snacks fritos com menor e maior nivel de substituicao.

Esses resultados mostraram que os snacks formulados com PRLBD absorvem menos gordura durante o processo de fritura provavelmente em funcao do menor tamanho dos granulos (Yonemoto et al., 2007); neste trabalho o granulo de amido da farinha de trigo e maior que os da PRLBD sendo, deste modo, mais saudavel para o consumidor, embora os snacks tambem apresentem menor teor de proteina em virtude do teor elevado de proteina na farinha de trigo (Lobanco, 2007; Taco, 2011) quando comparado com o da PRLDB.

O snack padrao apresentou maior volume especifico em comparacao com os demais podendo ser observado visualmente conforme ilustra a Figura 1; as amostras com 10 e 20% de substituicao de FT por PRLBD apresentaram formato semelhante, porem tamanho e diametro menores que a amostra padrao; a amostra com 50% de polpa de batata apresentou tamanho menor e maior diametro, em relacao a amostra padrao. Esses resultados podem ser explicados devido ao teor de farinha de trigo adicionado na formulacao dos snacks. No snack com maior percentual de FT (padrao), provavelmente se formou uma rede de gluten mais forte, que conseguiu reter melhor os gases provenientes do metabolismo das leveduras produzidos na etapa de fermentacao da massa (Scheuer et al., 2011).

Em relacao a cor, o snack frito formulado com 10% de substituicao de FT por PRLBD apresentou uma media menor de luminosidade (mais escuro), enquanto o com 20% foi o mais claro; todas as amostras se diferenciaram em relacao a este parametro; as coordenadas de cromaticidade a* e b* obtiveram valores proximos de zero e mais elevados, respectivamente confirmando a tonalidade amarela dos snacks, conforme Figura 1. Os resultados das analises microbiologicas (Tabela 3) obtidos foram ausencia de Salmonella em 25 g de amostra e Coliformes a 45 [degrees]C menor que 100 UFC por grama para todos os snacks fritos avaliados, atendendo aos padroes estabelecidos pela legislacao (Brasil, 2001).

Os atributos aparencia global, cor, odor e sabor dos snacks fritos avaliados no teste de aceitacao nao apresentaram diferencas significativas entre as medias atribuidas pelos provadores (Tabela 5). O tratamento com 20% de substituicao de FT por PRLBD apresentou medias mais elevadas em relacao as da amostra padrao: 2,74, 1,40, 4,55 e 5,55%, respectivamente. Entretanto, em relacao ao gosto residual (after taste), houve diferenca significativa entre as medias dos dois snacks fritos e, segundo os resultados, a amostra padrao foi menos apreciada em relacao ao sabor residual comparada com a amostra com 20% de substituicao de FT por PRLBD. Em referencia ao teste de preferencia, 70% dos provadores preferiram o snack frito formulado com 20% de substituicao de FT por PRLBD sendo, portanto, um produto com forte potencial de comercializacao.

CONCLUSOES

1. O residuo agroindustrial "polpa residual da lavagem da batata desidratada" nao apresenta risco algum para o consumo humano podendo ser reaproveitado para ser utilizado como ingrediente na fabricacao de snacks fritos, substituindo parcialmente a farinha de trigo.

2. Os snacks obtiveram caracteristicas fisicas, quimicas, microbiologicas adequadas, alem de apresentar um teor de lipidios inferior quando comparado com a amostra padrao comercial feita de farinha de trigo, sendo mais saudavel para o consumidor.

3. Recomenda-se ate 50% de substituicao da farinha de trigo pela polpa residual da lavagem da batata desidratada.

AGRADECIMENTOS

A Fundacao de Amparo a Pesquisa do Estado de Goias (FAPEG) pelo apoio financeiro; ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnologico (CNPq) pela bolsa de produtividade em inovacao tecnologica e extensao criativa, a Empresa Micos-Cicopal Ltda. pela parceria e ao Comite de Etica da Universidade Federal de Goias, protocolo no 117/2011, considerado em acordo com os principios eticos vigentes.

Literatura Citada

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Thays de L. Dias (1), Tatianne F. de Oliveira (2), Maria R. H. Campos (3) & Manoel S. Soares Junior (4)

(1) EA/UFG. Goiania, GO. E-mail: thaysld@hotmail.com

(2) EA/UFG. Goiania, GO. E-mail: ferreira.tatianne@yahoo.com.br

(3) FANUT/UFG. Goiania, GO. E-mail: raq7@brturbo.com.br

(4) EA/UFG. Goiania, GO. E-mail: mssoaresjr@hotmail.com (Autor correspondente)

Tabela 1. Formulacao dos snacks fritos com diferentes niveis de
substituicao de farinha de trigo por polpa residual da lavagem
da batata desidratada

                               Nivel de substituicao de farinha de trigo
                                por polpa residual da lavagem da batata
                                           desidratada (%)

        Ingrediente              0          10         20         50

Farinha de trigo--kg             50         45         40         25
Polpa residual da lavagem
  da batata desidratada--kg      0          5          10         25
Fermento biologico--kg           2          2          2          2
Sal (NaCl)--kg                  1,5        1,5        1,5        1,5
Agua--L                          36         36         36         36

Tabela 2. Propriedades fisicas e quimicas da polpa residual da
lavagem da batata em funcao da cultivar

                                        Cultivar (cv.)

           Propriedade                    cv. Asterix

Cinzas (g 100[g.sup.-1]) (1)         0,25 b [+ or -] 0,01
Lipidios (g 100[g.sup.-1]) (1)       0,26 a [+ or -] 0,35
Proteina (g 100[g.sup.-1]) (1)       0,35 ab [+ or -] 0,05
Carboidratos (g 100[g.sup.-1]) (1)   81,10 a [+ or -] 0,37
Umidade (g 100[g.sup.-1]) (1)        17,04 a [+ or -] 0,06
pH                                   6,15 c [+ or -] 0,17
Acidez titulavel total (%)           0,73 b [+ or -] 0,17
L *                                  80,72 d [+ or -] 0,34
a *                                  0,18 a [+ or -] 0,01
b *                                  3,12 a [+ or -] 0,04

                                         Cultivar (cv.)

           Propriedade                   cv. Inovaiter

Cinzas (g 100[g.sup.-1]) (1)         0,26 b [+ or -] 0,010
Lipidios (g 100[g.sup.-1]) (1)       0,36 a [+ or -] 0,290
Proteina (g 100[g.sup.-1]) (1)       0,37 ab [+ or -] 0,050
Carboidratos (g 100[g.sup.-1]) (1)   81,59 a [+ or -] 0,410
Umidade (g 100[g.sup.-1]) (1)        17,42 a [+ or -] 0,130
pH                                   7,40 b [+ or -] 0,120
Acidez titulavel total (%)           0,29 c [+ or -] 0,037
L *                                  84,54 a [+ or -] 0,170
a *                                  -0,20 b [+ or -] 0,020
b *                                  1,72 d [+ or -] 0,060

                                        Cultivar (cv.)

           Propriedade                   cv. Atlantic

Cinzas (g 100[g.sup.-1]) (1)         0,44 a [+ or -] 0,10
Lipidios (g 100[g.sup.-1]) (1)       0,96 a [+ or -] 0,38
Proteina (g 100[g.sup.-1]) (1)       0,31 b [+ or -] 0,03
Carboidratos (g 100[g.sup.-1]) (1)   81,29 a [+ or -] 0,13
Umidade (g 100[g.sup.-1]) (1)        17,00 a [+ or -] 0,33
pH                                   8,48 a [+ or -] 0,16
Acidez titulavel total (%)           0,17 c [+ or -] 0,03
L *                                  82,19 c [+ or -] 0,24
a *                                  -0,26 c [+ or -] 0,03
b *                                  1,88 c [+ or -] 0,07

                                        Cultivar (cv.)

           Propriedade                    cv. Markies

Cinzas (g 100[g.sup.-1]) (1)         0,28 b [+ or -] 0,01
Lipidios (g 100[g.sup.-1]) (1)       0,99 a [+ or -] 0,20
Proteina (g 100[g.sup.-1]) (1)       0,47 a [+ or -] 0,05
Carboidratos (g 100[g.sup.-1]) (1)   84,51 a [+ or -] 0,09
Umidade (g 100[g.sup.-1]) (1)        13,75 a [+ or -] 0,12
pH                                   6,32 c [+ or -] 0,07
Acidez titulavel total (%)           1,63 a [+ or -] 0,19
L *                                  82,99 b [+ or -] 0,21
a *                                  -0,23 c [+ or -] 0,01
b *                                  3,01 b [+ or -] 0,03

(1) Letras iguais na mesma linha significam que as medias nao
diferem a 0,05 de probabilidade; Obs,: Composicao centesimal
em base seca

L *--luminosidade (preto ao braco) e coordenadas de cromaticidade;
a *--verde ao vermelho; b *--azul ao amarelo

Tabela 3. Resultado das analises microbiologicas da polpa residual
de lavagem de batata desidratada (PRLBD) e da agua de lavagem da cv.
Atlantic e em snacks elaborados com diferentes niveis de
substituicao de farinha de trigo (FT) por polpa residual da lavagem
da batata desidratada (PRLBD)

                                        Microrganismo

             Amostra                     Coliformes a
                                        45 [degrees]C

PRLBD Atantic                        < 100 UFC [g.sup.-1]
Agua da saida do tanque de lavagem   < 100 UFC [g.sup.-1]
Agua da saida do filtro              < 100 UFC [g.sup.-1]
Snack frito padrao                   < 50 UFC [g.sup.-1]
Snack frito com 10% PRLBD            < 50 UFC [g.sup.-1]
Snack frito com 20% PRLBD            < 50 UFC [g.sup.-1]
Snack frito com 50% PRLBD            < 50 UFC [g.sup.-1]

                                              Microrganismo

             Amostra                        Coliformes Totais

PRLBD Atantic                        2,6 x [10.sup.2] UFC [g.sup.-1]
Agua da saida do tanque de lavagem   5,2 x [10.sup.3] UFC [g.sup.-1]
Agua da saida do filtro              6,9 x [10.sup.3] UFC [g.sup.-1]
Snack frito padrao                                 -Snack
frito com 10% PRLBD                          -Snack
frito com 20% PRLBD                          -Snack
frito com 50% PRLBD                          -
                                      Microrganismo

             Amostra                   Salmonella

PRLBD Atantic                        Ausente em 25 g
Agua da saida do tanque de lavagem   Ausente em 25 g
Agua da saida do filtro              Ausente em 25 g
Snack frito padrao                   Ausente em 25 g
Snack frito com 10% PRLBD            Ausente em 25 g
Snack frito com 20% PRLBD            Ausente em 25 g
Snack frito com 50% PRLBD            Ausente em 25 g

                                         Microrganismo

             Amostra                     Baciluscereus

PRLBD Atantic                        < 3000 UFC [g.sup.-1]
Agua da saida do tanque de lavagem   < 3000 UFC [g.sup.-1]
Agua da saida do filtro              < 3000 UFC [g.sup.-1]
Snack frito padrao                            -Snack
frito com 10% PRLBD                     -Snack
frito com 20% PRLBD                     -Snack
frito com 50% PRLBD                     -
UFC--Unidade formadora de colonias

Tabela 4. Caracteristicas fisicas e quimicas dos snacks padrao e dos
formulados com diferentes niveis de substituicao de farinha de trigo
(FT) por polpa residual da lavagem da batata desidratada (PRLBD)

                                    Nivel de substituicao
                                     de farinha de trigo
                                    por polpa residual da
                                      lavagem da batata
                                       desidratada (%)

           Propriedade                  0 (controle)

Cinzas (g 100[g.sup.-1]) (1)        2,31 a [+ or -] 0,02
Lipidios (g 100[g.sup.-1])          35,55 a [+ or -] 3,71
Proteinas (g 100[g.sup.-1])         8,12 a [+ or -] 0,36
Carboidratos (g 100[g.sup.-1])      53,82 b [+ or -] 4,08
Umidade (g 100[g.sup.-1])           0,20 b [+ or -] 0,03
Volume especifico (g [mL.sup.-1])   0,37 a [+ or -] 0,80
L *                                 45,32 c [+ or -] 0,01
a *                                 4,46 a [+ or -] 0,03
b *                                 11,44 c [+ or -] 0,03

                                    Nivel de substituicao
                                     de farinha de trigo
                                    por polpa residual da
                                      lavagem da batata
                                       desidratada (%)

           Propriedade                        10

Cinzas (g 100[g.sup.-1]) (1)        2,35 al [+ or -] 0,05
Lipidios (g 100[g.sup.-1])          26,32 ab [+ or -] 1,07
Proteinas (g 100[g.sup.-1])         7,14 b [+ or -] 0,13
Carboidratos (g 100[g.sup.-1])      62,94 ab [+ or -] 1,04
Umidade (g 100[g.sup.-1])           1,25 a [+ or -] 0,11
Volume especifico (g [mL.sup.-1])   0,28 c [+ or -] 0,40
L *                                 43,91 d [+ or -] 0,02
a *                                 3,78 b [+ or -] 0,01
b *                                 10,20 d [+ or -] 0,02

                                     Nivel de substituicao
                                      de farinha de trigo
                                     por polpa residual da
                                       lavagem da batata
                                        desidratada (%)

           Propriedade                        20

Cinzas (g 100[g.sup.-1]) (1)        2,33 a [+ or -] 0,014
Lipidios (g 100[g.sup.-1])          27,11 ab [+ or -] 4,050
Proteinas (g 100[g.sup.-1])         7,23 b [+ or -] 0,150
Carboidratos (g 100[g.sup.-1])      62,28 ab [+ or -] 3,840
Umidade (g 100[g.sup.-1])           1,05 a [+ or -] 0,140
Volume especifico (g [mL.sup.-1])   0,22 d [+ or -] 0,560
L *                                 49,21 a [+ or -] 0,010
a *                                 3,18 d [+ or -] 0,020
b *                                 12,35 b [+ or -] 0,040

                                    Nivel de substituicao
                                     de farinha de trigo
                                    por polpa residual da
                                      lavagem da batata
                                       desidratada (%)

           Propriedade                       50

Cinzas (g 100[g.sup.-1]) (1)        1,84 b [+ or -] 0,04
Lipidios (g 100[g.sup.-1])          24,98 b [+ or -] 5,26
Proteinas (g 100[g.sup.-1])         5,36 c [+ or -] 0,87
Carboidratos (g 100[g.sup.-1])      67,57 a [+ or -] 5,31
Umidade (g 100[g.sup.-1])           0,25 b [+ or -] 0,02
Volume especifico (g [mL.sup.-1])   0,33 b [+ or -] 0,60
L *                                 48,99 b [+ or -] 0,01
a *                                 3,60 c [+ or -] 0,02
b *                                 13,83 a [+ or -] 0,23

(1) Letras iguais na mesma linha significa que as medias nao se
diferem a 0,05 de significancia (p [less than or equal to] 0,05);
Obs: Composicao centesimal em base seca L *--luminosidade (preto ao
braco] e coordenadas de cromaticidade; a *--verde ao vermelho;
b *--azul ao amarelo

Tabela 5. Teste de aceitacao aplicado a formulacao padrao e a
formulacao com 20% de polpa residual da lavagem da batata desidratada
(PRLBD)

                          Snacks fritos

     Atributos         Padrao   20% PRLBD

Aceitacao global (1)   7,3 a      7,5 a
Cor                    7,1 a      7,2 a
Odor                   6,6 a      6,9 a
Sabor                  7,2 a      7,6 a
Gosto residual         6,8 b      7,3 a
Preferencia (%)          30        70

(1) Letras iguais na mesma linha significa que as medias nao se
diferem a 0,05 de significancia
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Author:Dias, Thays de L.; de Oliveira, Tatianne F.; Campos, Maria R.H.; Soares, Manoel S., Jr.
Publication:Revista Brasileira de Engenharia Agricola e Ambiental
Date:Feb 1, 2014
Words:4991
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