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Una nacion tambien se construye desde el plato.

1. INTRODUCCION

Uno de los elementos marcadores de la identidad nacional es el corpus culinario, que expresa de manera concreta -y simbolica-, la manera que tiene un pueblo o una comunidad de cohesionarse y de diferenciarse de los otros. Pero tambien expresa una manera de relacionarse con el mundo y contribuir a construir sus representaciones culturales.

En este articulo se intenta ofrecer una version revisada y ampliada de una contribucion que fuera realizada inicialmente hace ya diecisiete anos (Cartay, 1998) y que en opinion del autor ofrece alguna pista para comprender el proceso de construccion de ese imaginario que constituye el corpus culinario de una nacion; el mismo que puede ser considerado como un elemento marcador de su identidad cultural. En este contexto, el pabellon criollo constituye el mayor referente culinario de la cocina popular cotidiana en Venezuela -o el plato preferido, representativo de la comida criolla venezolana(Rodriguez, 2009), asi como la hallaca lo es en el ambito de lo festivo y celebratorio. Ademas, el pabellon criollo constituye -como tambien lo es la hallaca-, un elemento de base en la construc cion de nuestra identidad nacional gastronomica.

Con esa orientacion en las siguientes secciones se estudian sucintamente ambos platos, desde su <<nacimiento>> hasta que se llegaron a convertirse en dos de los mas representativos de la cocina popular venezolana. Se caracteriza, por tanto, el proceso la construccion de un corpus culinario venezolano, que refuerza el sentimiento de pertenencia nacional y sirve de base de la identidad cultural de los pobladores de esta nacion sudamericana.

2. CONSTRUYENDO UNA NACION LLAMADA VENEZUELA

Venezuela era, en el tercer tercio del siglo XIX, cuando apenas se habia independizado del colonialismo del imperio espanol, una nacion a medias, un pais desarticulado fisica, politica y economicamente, con sus recursos humanos devastados por una larga y cruenta guerra y con menguados recursos presupuestarios para cancelar los sueldos de la administracion publica y adelantar las acciones mas urgentes que requiere la conduccion del Estado. Eran tiempos de esperanza, pero tambien de honda penuria. Las finanzas publicas se nutrian precariamente de los impuestos derivados de los derechos de importacion y de exportacion de aquel pais en crisis, que estaba cicatrizando las heridas dejadas por la guerra.

Se podia decir que Venezuela era un pais pero no una nacion- que, aparte de un territorio y una poblacion, requeria de un sentimiento compartido de identidad (la identidad actua como un cemento social que cohesiona el grupo y lo diferencia de otros grupos) y de un proposito y direccion compartida por el colectivo. Venezuela estaba, entonces, dividida en regiones que funcionaban como compartimentos estancos, aislados, que no se comunicaban facilmente entre si y que estimulaban un sentimiento profundamente regionalista; que actuaba como un caldo de cultivo para la anarquia y los intentos de desmembramiento del territorio nacional. Se era oriental, andino o llanero, pero no venezolano.

La gran mayoria de la poblacion se concentraba en una pequena porcion del territorio, en la faja centro-norte-costera, que cubria apenas una quinta parte de la superficie del pais. Esa precariedad se evidenciaba por la existencia de una geografia dividida en regiones practicamen te incomunicadas entre si, por la inexistencia de vias y de medios de comunicacion que las enlazaran; por la existencia de un poder repartido entre caudillos regionales que actuaban como senores feudales en su territorio de influencia, en sustitucion de los poderes publicos y de las instituciones a nivel central; y por una economia de escaso desarrollo y carente de una estructura organizada sobre la base de la existencia de un mercado interno nacional, impidiendo que los bienes y los servicios economicos fluyeran libremente de un estado o de una region a la otra.

Construir una nacion ameritaba un proyecto nacional y Venezuela no lo tuvo de manera organica hasta bien avanzado el siglo XIX cuando llego al poder presidencial el general Antonio Guzman Blanco. El estuvo en la primera magistratura durante tres periodos que comenzaron en 1870 y que se alargaron, directa o indirectamente, hasta 1890. Guzman fue un gobernante de conducta moralmente reprobable por el manejo personalista de la cosa publica, pero impulso grandes cambios en el pais durante su mandato, especialmente durante su primera gestion conocida como el Septenio (1870-1877). Jose Maria Blanco, uno de sus ministros de Relaciones Exteriores menciono -en la presentacion de la Memoria de 1874-, que <<han tropezado con los mismos inconvenientes y peligros en la ardua tarea de constituir una nacionalidad. No es obra de poco empeno y teson formar las costumbres de un pueblo para la vida publica>> (Ministerio de Relaciones Exteriores, 1874, p. V). Para <<constituir una nacionalidad>> y articularla al sistema capitalista mundial, era necesario modernizar la estructura juridica politica y administrativa del pais, crear una infraestructura apropiada para el desenvolvimiento eficaz de la vida economica y politica y acometer grandes obras en materia social, como la educacion y la salud; y eso fue lo que intento hacer Guzman Blanco durante su gobierno, en particular durante el Septenio.

Durante el Septenio, Guzman Blanco intento articular aquel pais desmembrado que gobernaba, adelantando una serie de medidas que buscaban establecer una unidad fisica, politica y economica del pais, para modernizar el poder publico y las instituciones del Estado. Asi, se proponia sobreponerse a los intereses de los caudillos regionales y desmontar su liderazgo, modernizar la economia para garantizar la libre y efectiva circulacion de personas y mercancia en todo el territorio nacional. Con tal fin, construyo caminos y carreteras que vincularan las regiones con el centro del pais; impuso el centralismo para reducir los apetitos del regionalismo politico, e intento dinamizar la economia para que jugara un rol mas activo en el entorno capitalista de su tiempo. Pero aquella pequena economia nacional, de escasa significacion como proveedora de materias primas y como mercado solvente, no tuvo la fuerza suficiente para convertirse en el motor de los cambios economicos y politicos que propuso. Y fracaso ese primer intento sistematico por sentar las bases de una economia y de un Estado nacionales en la historia de la Venezuela del siglo XIX (Carrera Damas, 1984).

Una breve relacion de sus obras de gobierno demostrara lo anterior: el Decreto de Instruccion Publica, Gratuita y Obligatoria (1870); la organizacion del sistema monetario venezolano, al establecer el venezolano en 1871 y -luego-, el bolivar de plata ese mismo ano como unidad monetaria nacional; las regulaciones para la circulacion de monedas (1874, 1886) y de billetes extranjeros (1883) en el territorio nacional; la creacion de la Direccion General de Estadistica en 1872, de la Gaceta Oficial en 1872 y del primer Censo Oficial de Venezuela en 1873; el establecimiento de varios Codigos (Civil, Penal, Militar, de Hacienda y de Comercio); la reorganizacion de la administracion publica central: estableciendo la Tesoreria Nacional de Fomento, la Contraloria General de la Republica y el Tribunal de Cuentas, en 1872; la reforma de las rentas aduaneras y la reorganizacion del Registro Publico en 1876. En su gobierno se hizo un gran esfuerzo por separar los poderes del Estado y de la Iglesia, para reducir la enorme influencia que tenia la Iglesia catolica en la vida del pais: establecio el Matrimonio Civil y el Registro Civil, en 1873 y decreto la extincion de los censos en 1870; igualmente impulso la disolucion de los seminarios clericales en 1872 y de algunos conventos en 1874. En materia de circulacion inicio una politica de caminos, reconstruyendo caminos y carreteras, asi como estableciendo varias lineas ferrocarrileras, creando aduanas terrestres y eliminando peajes en 1873 (Cartay, 1988).

Guzman Blanco se empeno en reforzar el sentido juridico de la nacionalidad venezolana, haciendo ampliar la definicion de ciudadania venezolana en 1882, al tiempo que eliminaba la inmunidad diplomatica de los consules extranjeros y les sujeto al cumplimiento de las leyes civiles y penales de Venezuela. Pero, lo mas importante, es que se propuso difundir el culto a los heroes y el respeto a los simbolos patrios.

Con ese proposito y como lo habia visto en su amada Francia, Guzman Blanco ordeno la creacion del Panteon Nacional en 1874; la repatriacion de los restos del libertador Simon Bolivar en 1875 y del general Jose Antonio Paez, en 1887; la colocacion de la primera estatua ecuestre del Libertador en la Plaza Bolivar de Caracas, en 1875; la construccion del Capitolio Nacional, en 1873; la edificacion del Monumento a la Batalla de Carabobo, en 1887; de igual forma, fue el artifice la publicacion de documentos relacionados con la vida y la obra de Bolivar; la contratacion de unas serie de 42 pinturas sobre proceres ilustres y batallas importantes de la guerra de Independencia. Ordeno, ademas, la construccion del Teatro Municipal en 1873, del Conservatorio de Bellas Artes en 1878 y de la Academia de la Lengua en 1883, lo que contribuyo a dinamizar las actividades culturales en la capital del pais (Frankel, 1977).

Guzman Blanco se esmero en forjar, en consonancia con la Venezuela republicana, un nuevo mito nacional, reforzando los simbolos alusivos a la patria y que alimentan el imaginario colectivo venezolano (Cartay, 1988). Se valoro la bandera (o pabellon) tricolor que trajo el general Francisco Miranda al desembarcar en La V ela de Coro, en agosto de 1807, a la cabeza de su expedicion libertadora. Se valoro el escudo nacional disenado por el diplomatico ingles Sir Robert Ker Porter en abril de 1836, con las modificaciones introducidas por Carmelo Fernandez. De igual forma, se instituyo oficialmente el canto de Gloria al Bravo Pueblo como himno nacional de Venezuela en 1881.

Se asistio, pues -en las postrimerias del siglo XIX-, al nacimiento de la simbolizacion del sentido de lo nacional y de su instauracion en la vida publica y en el imaginario de los venezolanos. En el ambito de la gastronomia nacional, aparecio una preparacion culinaria que, en relativamente poco tiempo -apenas unas decadas-, se convirtio en el plato mas representativo de la cocina popular venezolana: el pabellon criollo.

Ante la inexistencia de un sentimiento de pertenencia nacional que vinculara a los pobladores del pais, y de una estructura juridica, politica y economica que sirviera de soporte para ese sentimiento, era muy dificil que surgiera algo asi como un <<plato nacional>>; uno que fuera apreciado en todas las regiones y se convirtiera en el simbolo de la cocina nacional -tal como ocurrio, unas pocas decadas mas tarde, con el pabellon criollo-. Miguel Tejera (1877, t. II, p. 24) realizo en 1874 un inventario de los principales platos de la alimentacion de los venezolanos, mencionando solamente unos pocos, entre los cuales aparecia el sancocho, la sopa de arvejas, la carne frita y las tajadas de platano maduro. En su lista no figuraban, por ejemplo, preparaciones como la hallaca o el pabellon caraqueno o criollo (como mas tarde seria denominado). Entonces, era improbable que surgiera un <<plato nacional>> cuando aun no se habian creado las bases para la construccion de la nacion venezolana como un ente unificado, animado por una alma y un proyecto colectivo, tal como ocurrio con el intento de modernizar al pais que tuvo lugar a medias en tiempos de la presidencia de Guzman Blanco.

El pabellon caraqueno, como fue llamado al inicio, nacio en Caracas probablemente en un periodo comprendido entre los cinco ultimos anos del siglo XIX y la primera decada del siglo XX. Tras haber realizado una investigacion exhaustiva en la prensa caraquena y en libros y documentos de la epoca, puedo afirmar que no se encuentra ninguna mencion sobre el pabellon caraqueno, o pabellon criollo, en esas fuentes primarias.

En Caracas existian algunos restaurantes a finales del siglo XIX. Uno de ellos, de cierta importancia, era El Pabellon Nacional, cuyo nombre evoca la bandera nacional, simbolo patrio. En el menu del restaurante caraqueno El Pabellon Nacional (reparese, insisto, en la palabra <<pabellon>>), abierto al publico en marzo de 1893, no aparece mencionado el pabellon caraqueno o criollo entre los muchos platos que ofrece ese establecimiento; ello a pesar de la similitud en los nombres, ya que pudiera haber sido tratado como el plato <<estrella>> del restaurante (La Opinion Nacional, 1892; MRE, 1874). Anos atras, en 1886, en el menu del restaurante caraqueno El Vapor, aparecen los componentes del pabellon caraqueno, pero por separado, uno a uno -o, a lo sumo, de dos en dos-, como ya era costumbre a finales del siglo XVIII (Lovera, 1998). Pero jamas es referido como el plato compuesto que se llama en el pais <<pabellon>>, com puesto por sus tres integrantes basicos (arroz, carne frita y caraotas negras, ya que las tajadas fueron agregadas en el curso de la evolucion del plato).

Es importante mencionar que entonces, a finales del siglo XIX y principios del XX, los establecimientos comerciales acostumbraban publicitar sus actividades en los periodicos existentes, no muchos, entre los que destacaba La Opinion Nacional. Alli aparecio en varias entregas mencionado el menu de algunos restaurantes como El Pabellon Nacional, como en efecto sucedio. En el menu de otros restaurantes caraquenos entre 1893 y 1910, revisados concienzudamente en esas fuentes primarias (todos los periodicos caraquenos de la epoca), no aparecen indicaciones sobre la existencia del pabellon caraqueno o criollo.

El pabellon caraqueno aparece mencionado en un poema del poeta humoristico caraqueno Francisco Pimentel (1859-1942), tambien conocido como Job Pim (o El Jobo), titulado <<Canto al Pabellon>> (en Cartay, 1998, p. 527; Briceno-Rosas, 2009, pp. 64-65):
   <<Todo aquel que haya comido
   en restoranes baratos,
   de los populares platos
   debe haber el nombre oido.

   Las caraotas que, fritas,
   son manjar delproletario
   llamanse aqui, de ordinario,
   Negritas.

   Mas si las sirven guisadas,
   resultan algo mas finas,
   pues entonces son llamadas
   Carolinas.

   Y si la mitad le amputo
   y anado de arroz el resto,
   ya tengo un plato compuesto:
   Medioluto.

   Es de epocas remotas
   el plato de sensacion,
   carne, arroz y caraotas:

   Pabellon.

   Y si a agregar se le manda
   de platano otra seccion
   es entonces pabelon
   con baranda.

   Frita y frita con tajada
   tambien es plato de ley
   y combinacion llamada
   de sota, caballo y rey>>.


El poema transcrito fue escrito hacia 1917. En uno de sus versos dice: <<Es de epocas remotas / el plato de sensacion>>. ?De epocas remotas? El tiempo es relativo. Probablemente para Job Pim, habitante de una Caracas de 1917 bastante pueblerina, de ritmo lento, sumida en la rutina y en donde poco extraordinario pasaba-, el lapso de unos diez anos es mucho tiempo; tanto, que corresponde a <<epocas remotas>>. Tambien puede ser el termino <<remotas>> una licencia del poeta para encajar con las exigencias de la rima con la palabra <<caraotas>>. Sea lo que sea, lo cierto es que en 1917 ya habia nacido y se habia popularizado el pabellon caraqueno.

El plato paso de la denominacion de pabellon caraqueno a la de pabellon criollo como una muestra de la influencia que ejercio el surgimiento del criollismo y del sentimiento de lo criollo en Caracas, que se ha comportado historicamente como la caja de resonancia de la sociedad venezolana, como el <<centro difusor hacia el resto del pais>> (Quintero y Anido, 2004, p. 105). Eso tambien evidencia la sustitucion de la connotacion regional por la de nacional. En las primeras decadas del siglo XX emergio en el ambito de la literatura la idea del <<criollismo>>, en la que se inscribe la novela <<En este pais>> -de Urbaneja Achelpohl, publicada en Caracas en 1916- y que se empleaba para definir el canto y la danza del joropo. En 1948 se llevo a cabo una gran concentracion de las muestras de las manifestaciones folcloricas en el Nuevo Circo de Caracas, organizada por Juan Liscano, en la ocasion en que el novelista Romulo Gallegos fue juramentado como presidente de Venezuela. Esa celebracion del folclore de las distintas regiones del pais fue el acto cumbre de lo que se considera el rescate de lo criollo y de lo folclorico en Venezuela. En esos anos el pabellon, asi, a secas, pabellon paso a ser conocido como pabellon caraqueno, aludiendo a su origen, y luego como pabellon criollo, aludiendo a su condicion popular adscrita a lo <<criollo>>.

El pabellon criollo nacio para ser convertido prontamente en un plato popular en toda Venezuela, es decir, un <<plato nacional>>, por tres razones -al menos-. La primera de ellas se relaciona con la naturaleza simbolica de la preparacion que combina tres alimentos, que se aunan para formar una suerte de estructura tricolor, semejante a la bandera nacional. La segunda se refiere a la equivalencia linguistica de la palabra pabellon con la de bandera. La tercera vincula los tres colores del plato con el mestizaje racial y cultural venezolano, resultante de la mezcla del blanco espanol (peninsular); el <<criollo>> desde el punto de vista racial: el espanol nacido en nuestro territorio en contraposicion al espanol peninsular, nacido en la peninsula iberica, representado por el arroz; del negro africano que -tras una estadia caribena- se convirtio en afroamericano; y luego -al arribar a Venezuela-, en afro-venezolano, representado por las caraotas negras, y -por ultimo-, la presencia del indigena, que poblaba estas tierras desde antes de los procesos de la conquista y de la colonizacion espanola. Este ultimo esta representado por el color marron u ocre de la carne de res, ganado introducido a America por Cristobal Colon en aquella suerte de arca de Noe que fue su segunda expedicion.

3. LOS PLATOS POPULARES VENEZOLANOS: EL PABELLON CRIOLLO Y LA HALLACA

Aparte del pabellon criollo, el plato popular por excelencia de Venezuela, esta la hallaca, el plato mas importante de la simbologia gastronomica de Venezuela. Los dos son <<platos nacionales>>, pero entre ellos hay grandes diferencias en su proceso de elaboracion y en el contexto temporal en que son consumidos.

El pabellon criollo es un plato que lleva pocos ingredientes de base, que no se mezclan entre si en la preparacion y conservan su color y su textura y cuyos sabores particulares pueden diferenciarse facilmente. Es el resultado de una sencilla elaboracion, que presenta una escasa variacion regional y que se come en cualquier epoca del ano de manera ordinaria. La hallaca -por su parte- es un plato que implica muchos ingredientes, que se mezclan entre si en la preparacion y que resulta muy dificil identificarlos por separado. Presenta una elaboracion compleja y demorada que requiere -por lo general- el concurso de varias personas, muchas veces pertenecientes al circulo inmediato del cocinero, con notables variaciones regionales y que se come especialmente durante la epoca decembrina con una clara intencion festiva, conmemorativa y ceremonial ligada a lo religioso (Cartay, 2003). Aunque ambos platos presentan importantes contenidos simbolicos, es mayor en el caso de la hallaca, que actua como el centro del menu de la mesa de la Navidad venezolana. Pero ademas, identifica -con un despliegue ritual- el sentido simbolico de lo nacional con mayor fuerza que en el caso del pabellon criollo.

Deberia aclararse -en aras de la claridad expositiva- que no siempre sucedio asi en el caso de la hallaca, pues en muchas partes de Venezuela se vendia y consumia durante cualquier mes del ano. Tal es el caso de la isla de Margarita (en el estado Nueva Esparta) (Gomez, 1991) y de algunas ciudades del estado Tachira, donde se elaboraban -y aun se elaboran- las hallacas <<bobas>> o bollos de Cuaresma (Pena, 1997). La conversion de la hallaca de ser un plato de fin de semana a un plato navideno obedece a varias razones. Una de ellas es que el rol de la mujer cambia en el ambito de lo domestico al incorporarse -en la Venezuela urbana- al mercado de trabaj o y al sistema educativo, que hizo que elaborar un plato tan complejo y demorado como la hallaca resultara dificil en su nueva condicion social. Otra razon es que la Navidad en muchas zonas de Venezuela comenzo a celebrarse en el ambito de lo publico, trascendiendo el ambito de lo privado; y hasta con una cierta pompa, desde principios del siglo XX, al contrario de la festividad del Ano Nuevo que se celebraba con gran pompa y de manera colectiva en las principales plazas y en los clubes sociales de las ciudades.

Mientras el pabellon criollo es una comida cotidiana, la hallaca es una comida ceremonial. En las comidas ceremoniales convergen una serie de elementos distintivos: a) el consumo colectivo o en comun del grupo; b) se ofrece comida y bebida en abundancia; c) la cooperacion de miembros de la familia y allegados en la preparacion de la comida; d) la provocacion y celebracion de la sociabilidad (Brandes, 1988). Esos elementos no estan presentes en las comidas cotidianas, realizadas en la intimidad del hogar. En estas actua el pequeno grupo familiar sin invitados especiales, la comida es preparada por una sola persona, se bebe escasamente y se impide o limita la sociabilidad (Cobos Ruiz de Adana & Luque-Romero, 1995). La comida ceremonial equivale a una celebracion extraordinaria, que se sale de lo corriente o cotidiano, en donde la comensalidad al comer o beber jun tos se produce un claro rito de agregacion, de union (Contreras, 1993). Mientras se lleva a cabo esa relacion social vinculante, el acto alimentario adquiere un elevado valor simbolico (Da Matta, 1988).

La elaboracion de la hallaca es un acto ceremonial. La hallaca es un plato completo en lo nutricional, que junta en armonia sabores contrarios, que da cuenta de nuestro mestizaje culinario, al igual que el pabellon criollo. Pero que, ademas -y a diferencia del pabellon criollo- congrega a la familia para su elaboracion y disfrute, es una clara invitacion a la alegria, a la festividad y al calor familiar; un plato cuyo consumo se acompana con abundante licor y que provoca una gran sociabilidad. Por eso la hallaca, mas que ningun otro plato nacional, se ha convertido en Venezuela en un lazo espiritual que <<vincula intimamente a los venezolanos mas que cualquier otra tradicion nativa... Cuando por cualquier circunstancia, estando en el exterior, se piensa en la Patria, la hallaca es lo primero que se viene a la mente>> (Leon, 1954). La hallaca, como el pabellon criollo y cualquier otro <<plato nacional>>, estan inmersos en el centro de una compleja trama de relaciones simbolicas en el ambito de lo social. Y en este sentido el consumo del pabellon criollo, y especialmente de la hallaca, constituyen viajes imaginarios hacia la cosa simbolizada -ausente o innombrada-, que recuerda la Patria, a la nacion en trance de construccion.

4. CONCLUSIONES

La construccion de una comunidad imaginaria como es la nacion requiere del establecimiento de instituciones, de un mercado interno nacional, de una red de articulacion para el movimiento en el territorio de personas y bienes, de una moneda nacional y de una libre movilidad de los factores de produccion. Pero es necesario dotarla, ademas, de un alma nacional, que exprese su compleja identidad cultural.

A lo largo de este articulo se narra como el pabellon criollo -el plato mas popular del corpus culinario de Venezuela-, se inscribe historicamente y -a pesar de su creacion relativamente reciente-, como el elemento simbolico mas importante de la cocina venezolana. Este es, junto con la hallaca, el plato celebratorio por excelencia y simbolo de la Navidad en Venezuela. Por su parte, el Pabellon criollo es epitome y simbolo de la unidad nacional, como resultante de un complejo y rico proceso de mestizaje de las dis tintas culturas que han poblado nuestro territorio y conformado la nacion venezolana. Esta es la nacion que, como en otros multiples elementos constitutivos y determinantes, tambien se construye desde el plato.

Recibido: 28-11-2014 Revisado: 15-01-2015 Aceptado: 25-03-2015

REFERENCIAS

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Cartay, Rafael (1)

(1) Economista (Universidad Central de Venezuela, UCV); M.Sc. en economia agricola (Colegio de Postgraduados de Chapingo e IICA-OEA); Doctor del tercer ciclo (EPHE-Universidad de Paris I, Francia). Profesor titular e investigador del Centro de Investigaciones Agroalimentarias <<Edgar Abreu Olivo>> (CIAAL-EAO), Facultad de Ciencias Economicas y Sociales-Universidad de Los Andes. Direccion postal Av. Las Americas, Nucleo Liria, Edif. G <<Leocadio Hontoria>>, 2 piso, CIAAL. Merida 5101, Venezuela. Tele-fax: +58-274-2401031/2403855; e-mail: rafaelcartay@hotmail.com
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Author:Cartay, Rafael
Publication:Revista Agroalimentaria
Date:Jan 1, 2015
Words:4298
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