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Trucos, consejos y tecnicas: tartas (1).

El mundo de las tartas es casi ilimitado porque permite combinar distintos tipos de masas con una amplia variedad de rellenos y coberturas. Sin embargo, existen algunas formulas clasicas que permiten hacer los variantes que se desee.

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TARTAS DE BIZCOCHO

Consisten en un bizcocho (de los que se ha hablado extensamente en los fasciculos 11 y 12), cortado en capas horizontales, con dos capas de relleno entre ellas, y cubierto con un glaseado, nata, chocolate, o, simplemente, merengue. El bizcocho base de estas tartas suele ser tipo genoves. En las tiendas especializadas en reposteria venden moldes antiadherentes bajitos para hornear tres bizcochos a la vez, y no tener que cortar uno alto en capas.

LA TECNICA

Cortar en capas. Dar la vuelta al bizcocho (la base presenta siempre una superficie mas lisa) y marcar las divisiones en 3 o 4 capas. Cortar con ayuda de un hilo o un cuchillo afilado.

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Relleno y almibar. Preparar el relleno deseado (nata, crema, mermelada ...) y un almibar, con o sin licor, para "emborrachar" las capas y que resulte jugoso.

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Montaje. Colocar una capa sobre papel sulfurizado o sobre una rejilla especial (es muy util montarla dentro de un aro del mismo tamano que el bizcocho para que no se desmorone). Humedecer con un pincel ligeramente la primera capa con el almibar y cubrir con una capa de relleno y alisar. Montar el siguiente disco de bizcocho, mojar con almibar y cubrir con el relleno. Acabar con el tercer disco de bizcocho y pintar la superficie con una glasa. Cubrir con el bano de cobertura (chocolate, nata ...) la superficie y los laterales.

Presentacion. Espolvorear de almendra picada o fileteada tostada. Tambien se puede rematar con cacao en polvo y azucar glas (colocar encima una plantilla con dibujo).

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RELLENO

Crema pastelera, batir 6 huevos con 6 cucharadas de azucar en un cazo de fondo grueso. Disolver 1 cucharada de Maizena en un vasito de leche, mezclar con el resto de la leche hirviendo, hasta 3/4 l. y verter sobre los huevos. Espesar al fuego sin parar de mover. La leche se puede aromatizar con corteza de limon, vainilla, canela, etc.

Chibouste: es una version ligera de la crema pastelera a la que se anade, cuando esta hecha, claras de huevo a punto de merengue.

Diplomat: es una crema pastelera con nata montada.

De mantequilla: consiste en montar con azucar un huevo entero cada 6 yemas, hasta que blanquee. Incorporar a hilillo un almibar (50% de agua y 50% de azucar, cocido 5 minutos) y seguir batiendo hasta que la mezcla este fria.

En este momento, incorporar la mantequilla en pomada y batir hasta que quede una mezcla lisa y brillante. A esta crema se le puede anadir esencia de cafe para hacer la crema de moka y si se anade praline es la crema de praline tipica de la famosa tarta Paris-Brest.

Chantilly. Nata montada con azucar glas, aromatizada con esencia de vainilla o cualquier otro sabor.

De chocolate. Se trata de crema pastelera mezclada con chocolate derretido y nata montada.

El hojaldre se emplea en tartas milhojas, hechas con planchas crujientes y distintas cremas intercaladas, o como bandas de hojaldre con reborde para rellenar de frutas o cremas. Tambien pueden ser de hojaldre, las bases de gran cantidad de tartas de queso y otros ingredientes.

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HOJALDRE

Truco: Para que el hojaldre suba bien y se separen las capas, debe de estar muy frio cuando se meta en el horno. La plancha donde se hornee, se debe humedecer para que se adhiera el hojaldre y suba mas.

Tartas de frutas frescas: cubrir los bordes de un rectangulo de hojaldre con tiras de hojaldre de 2 cm. de ancho, para formar paredes. Pintar todo con huevo y pinchar con un tenedor el centro para que no suba. Hornear hasta que este cocido. Una vez frio, llenar de frutas de temporada y cubrirlas con glasa de manzana para abrillantarlas.

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Tartas de manzana: seguir los mismos pasos que para las tartas de frutas frescas, llenar el centro de la base de hojaldre crudo con laminas de manzana. Espolvorear de azucar y canela (opcional) y cocer en el horno. Banar la manzana, una vez fria con glasa de albaricoque (opcional).

MILHOJAS

Son capas de hojaldre, ya cocidas y superpuestas con nata, crema, frutas ...

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Tecnica: extender la masa de hojaldre dejandola de 1/2 cm., de grosor (utilizar azucar glas en lugar de harina para enharinar la mesa). Cortar uno o varios rectangulos de masa y colocarlos sobre la placa pastelera humeda. Pintarlos de huevo batido y cocerlos en el horno precalentado a 200[grados]C. Sacarlos y dejar enfriar. Colocarlos superpuestos con crema pastelera, de limon, catalana, frutas ... Si se corta el hojaldre de 1 cm de grosor, se abre a la mitad, ya cocido, para poner el relleno dentro.

Otra tecnica: cortar en rectangulos la masa de hojaldre pincharlos con un tenedor, colocarlos sobre una bandeja con silpat, cubrirlos con hoja de papel sulfurizado y poner encima otra bandeja de horno para evitar que suba el hojaldre. Hornearlos a 210[grados]C, hasta que este bien cocido, unos 20 minutos. 5 minutos antes de sacar el hojaldre, quitar la bandeja de horno de encima, espolvorear de azucar glas e introducirlo otra vez en el horno para que se caramelicen Sacarlos y rellenarlos formando capas. Con esta tecnica, el hojaldre no sube pero queda muy crujiente.

La Tarta Saint Honore: se prepara una base de hojaldre bien tostada para que quede crujiente. Luego se rodea con los choux rellenos de crema pastelera que se pegan con caramelo. Al final se rellena el interior de la base con crema pastelera y se decora con chantilly y caramelo.

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Tartas de pasta brick o filo: Son pastas finas y muy crujientes. Estan preparadas a base de harina, aceite, agua y una pizca de sal y se hornean (a 180[grados]C) pintadas con mantequilla o bien se frien en aceite caliente. Tener en cuenta que si el relleno es humedo habra que escurrirlo y precisara de varias vueltas o capas de pasta.

Distintas versiones: planchas superpuestas rellenas de crema o nata como los clasicos milhojas, tipo las pastelas marroquies con relleno de compota e incluso salado.
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Publication:Semana
Date:Nov 25, 2015
Words:1113
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