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The risk of biogenic amines in food/O risco das aminas biogenicas nos alimentos.

Introducao

Os compostos nitrogenados possuem uma importante funcao metabolica nas celulas, sendo essenciais para a formacao das proteinas presentes no organismo humano. A degradacao destes compostos atraves de enzimas ocorre naturalmente em humanos e esta reacao dara origem as aminas biogenicas (AB). As AB sao fonte de nitrogenio e precursoras para a sintese de hormonios, alcaloides, acidos nucleicos e proteinas (1). Elas tambem podem influenciar processos no organismo humano como a regulacao da temperatura corporal, nutricao e aumento ou diminuicao da pressao sanguinea (2).

Em alimentos as AB derivam principalmente da descarboxilacao microbiana dos aminoacidos durante os processos de amadurecimento, deterioracao ou transaminacao dos aldeidos e cetonas pela aminoacido-transaminase (3). A producao esta ligada a estrategia de sobrevivencia do microrganismo aos ambientes acidos, ou como um suplemento alternativo de energia metabolica quando as celulas estao expostas a condicoes desfavoraveis de substrato (4).

Muitos generos bacterianos, incluindo os produtores de acido latico, sao capazes de descarboxilar aminoacidos (5,6). Entre as bacterias acido-lacticas (BAL), cepas pertencentes aos generos Lactobacillus, Enterococcus, Carnobacterium, Pediococcus, Lactococcus e Leuconostoc, podem estar aptas a producao de aminas em varios alimentos como queijo, carne fermentada, vegetais e bebidas (7-9). Alguns pesquisadores sugerem que os genes que codificam as enzimas da via de producao das AB podem ser transferidos a outros microrganismos atraves de elementos geneticos moveis (10,11).

Microrganismos com a atividade de descarboxilase podem ser intencionalmente inseridos no alimento, como cultura starter, ou ser um contaminante no processo de producao. A presenca de contaminantes nos alimentos pode ser considerada indicadora da qualidade e do grau de higiene da materia-prima empregada na producao ou como um indicadora dos niveis de higiene preconizados pelo produtor (12,13).

Entre as principais AB encontradas em alimentos e bebidas estao citadas a histamina, a tiramina, a putrescina e a cadaverina (1). O consumo de produtos contendo grande quantidade destas aminas pode gerar quadros toxicologicos graves, que sao ainda mais severos em consumidores cuja atividade da mono e da diamina oxidase, as enzimas responsaveis pela detoxificacao do organismo, estejam reduzidas (14,15).

Durante as ultimas duas decadas, varias metodologias foram desenvolvidas tanto para a deteccao de bacterias produtoras de aminas biogenicas, como para meios de cultura diferenciais (7,8); metodos enzimaticos especificos (16) e tambem cromatografia liquida (7,8,17). Entretanto, estes testes apresentam algumas consideraveis desvantagens como: tempo de resposta, resultados falso positivo/negativo, baixa sensibilidade e equipamentos sofisticados de alto custo (HPLC). Metodos moleculares para a deteccao e identificacao desses microrganismos produtores de AB estao se tornando a melhor alternativa. A PCR (Reacao em Cadeia da Polimerase) e a hibridizacao de DNA oferecem vantagens na velocidade, sensibilidade, simplicidade e especificidade na deteccao dos genes alvo (18,19).

O conceito de seguranca alimentar em conjunto com a demanda de consumidores de produtos saudaveis e seguros tem promovido estudos sobre componentes de alimentos que produzem efeitos nocivos a saude humana. Quando se trata de aminas biogenicas, varios paises estabeleceram limites de tolerancia para sua presenca em alimentos. No Brasil, apenas uma portaria trata sobre o assunto, a Portaria no. 185 de 13/05/ 1997 (20), estabelecendo um limite maximo de 100 ppm para pescados formadores de histamina. A falta de controle do governo, em especial sobre o comercio varejista, entrepostos e industrias e a falta de conhecimento dessa perigosa intoxicacao, tanto pela populacao como pelos agentes de saude, podem contribuir para que os alimentos que contem AB constituam um potencial risco a saude do consumidor. A revisao do tema foi feita com base em artigos internacionais, devido a escassez de trabalhos no Brasil. O objetivo deste trabalho foi demonstrar a importancia do desenvolvimento de pesquisas sobre os diversos aspectos relacionados as aminas biogenicas, capazes de gerar agravos a saude humana.

Formacao de Aminas Biogenicas

As aminas biogenicas sao bases organicas com estrutura alifatica (putrescina, cadaverina, espermina e espermidina), aromaticas (feniletilamina e tiramina) e heterociclicas (histamina e triptamina), gerada principalmente pela descarboxilacao de seu aminoacido precursor correspondente. Levando-se em consideracao a via biossintetica, as aminas podem ser classificadas em biogenicas, quando sao formadas pela descarboxilacao de aminoacidos por enzimas microbianas (histamina, serotonina, tiramina, feniletilamina, triptamina, putrescina, cadaverina e agmatina), e em naturais, cuja formacao ocorre in situ nas celulas a medida que sao requeridas (putrescina, agmatina, espermina, espermidina e histamina) (21). Aminoacidos livres tambem podem ocorrer em alimentos ou ser liberados atraves da proteolise.

Cepas microbianas com alta atividade da enzima proteolitica aumentam o risco de formacao de AB em sistemas alimentares, pelo aumento da disponibilidade de aminoacidos livres (22). Estes compostos sao descritos como termoestaveis e tanto o cozimento quanto a exposicao prolongada ao calor nao atuam sobre a toxina (14,23-25).

Efeitos toxicos

Aminas biogenicas presentes em varios alimentos sao amplamente estudadas em funcao de seu potencial efeito toxico em seres humanos. A Tiramina e a P-feniletilamina tem sido associadas a crises hipertensivas, traduzidas pelo aumento da pressao sanguinea podendo levar a falhas no coracao ou ate mesmo a hemorragia cerebral (26-28).

A amina, histamina, age como um neurotransmissor e um vasodilatador no sistema nervoso central e no sistema cardiovascular. E considerada a agente responsavel por alguns episodios de envenenamento alimentar, que se manifestam por reacoes alergicas, caracterizadas pela dificuldade de respirar, prurido, erupcao, vomito, febre e hipertensao. As pessoas que possuem o mecanismo de detoxificacao das AB naturalmente deficientes por razoes geneticas ou devido a inibicao do mecanismo pelo uso de medicamentos (inibidores de monoamina oxidase) sao mais susceptiveis ao envenenamento por histamina (29-31).

A triptamina tem efeitos toxicos nos seres humanos promovendo o aumento da pressao arterial, entretanto, nao existe um quantitativo maximo de consumo dessa AB relacionado com o efeito toxico. As poliaminas como a putrescina, espermina, espermidina e cadaverina estao naturalmente presentes em alimentos, envolvidas com o crescimento e a proliferacao celular, porem, nao foram associadas a efeitos adversos no organismo humano, mas podem reagir com o nitrito e formar as nitrosaminas carcinogenicas, agindo entao, como um possivel precursor mutagenico (14,28,32).

Aminas Biogenicas em alimentos

A principal fonte de AB exogena e proveniente da alimentacao, a quantidade e o tipo de aminas nos alimentos em geral, dependem da natureza, origem, etapas de processamento e microrganismos presentes. Muitos paises vem realizando estudos para identificar alimentos que possam conter estes compostos, principalmente os que impactam a saude e a economia, a exemplo:

Vinhos

A presenca de AB em vinhos tem sido extensivamente estudada nos ultimos anos em funcao de uma maior atencao que vem sendo dada a saude do consumidor, nele foram identificadas mais de 20 diferentes aminas.

No vinho, os niveis de AB, sao relativamente baixos no final da fermentacao alcoolica, podendo aumentar durante a fermentacao malolatica e o envelhecimento, sugerindo, que as BAL sao responsaveis por sua producao neste periodo (33). Existe uma hipotese que sugere que as bacterias usem a descarboxilacao dos aminoacidos como um sistema para extracao de maior quantidade de energia metabolica quanto possivel dos substratos presentes no meio, permitindo sua sobrevivencia (34).

A variedade e as diferentes concentracoes de aminas contidas no vinho podem ser explicadas pelas diferencas no processo de producao, tempo e condicoes de estocagem, qualidade da materia-prima e possiveis contaminacoes microbianas durante as operacoes na vinicola (34). Estudos como o de Del Prete et al. (35) mostraram que a variedade da uva, utilizada na producao, tambem esta diretamente relacionada a presenca e ao tipo de amina presente no vinho.

As principais AB associadas com o vinho sao: histamina, tiramina e putrescina (36-39), a presenca delas e sempre considerada como marcador da baixa qualidade. A maioria dos alimentos fermentados possui concentracoes maiores e sao mais consumidos que o vinho, porem a presenca de alcool neste aumenta a atividade toxica das aminas ja que inibe a acao da enzima monoami na oxidase (MAO) (40-43).

Para a analise da presenca das aminas biogenicas no vinho as tecnicas moleculares sao escolhidas como principal metodologia, pois sao: rapidas, faceis e reprodutiveis, podendo ser utilizadas em qualquer fase da producao, permitem tambem que sejam identificados potenciais produtores de AB (44). Novos estudos estao utilizando os proprios microrganismos, incluidos no processo de fermentacao, para minimizar a formacao de aminas durante a producao, e nestes casos tais bacterias seriam capazes de degradar as AB formadas reduzindo sua concentracao no produto final. Em outros casos a utilizacao de bacterias descarboxilase negativas associadas ao gerenciamento do processo de fermentacao inibiriam a formacao desses compostos (45-47), ja que tanto a pasteurizacao quanto a variacao de pressao nao sao eficazes na eliminacao das aminas biogenicas presentes no meio (48).

Em alguns paises da Europa ja foram estabelecidas recomendacoes quanto a quantidade maxima de histamina aceitavel no vinho, 2mg/L na Alemanha, 5-6 mg/L na Belgica, 8mg/l na Franca e 12mg/L na Suica (39), o que causa impacto na exportacao do vinho para esses paises.

Queijo

O queijo e um produto solido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulacao com enzima ou acido latico, seguido de separacao do soro. Os fermentos utilizados, o metodo de coagulacao e separacao do soro e os diferentes tratamentos dados a massa obtida, vao controlar a composicao e as caracteristicas organolepticas do produto final. A diversidade microbiana presente na materia prima (leite), o que inclui leveduras, fungos, bacterias Gram positivas e Gram negativas, e o elemento nucleo no processo de producao do queijo (49).

Este produto e um dos alimentos no qual mais comumente podemos encontrar aminas biogenicas (42,50). Isto se deve, ao fato de que um dos processos bioquimicos que ocorre durante a maturacao do queijo, que e a degradacao das proteinas, permite o acumulo de aminoacidos livres. Como resultado, atraves da atividade das descarboxilases bacterianas, alguns desses aminoacidos podem ser convertidos em aminas biogenicas (3).

A microbiota presente nos queijos tem diferentes origens (leite, culturas iniciadoras e contaminacao) e pode ter seu desenvolvimento afetado por varios fatores como o tratamento do leite, seu armazenamento, as condicoes de temperatura e pressao e o tempo de maturacao (51,52). No interior do queijo a microflora dominante geralmente corresponde a bacterias acido lacticas enquanto outros microrganismos (bacterias Gram negativas e leveduras) constituem a microflora subdominante ou em alguns casos codominante (53,54).

Muitos generos bacterianos sao capazes de produzir as enzimas descarboxilase, e as BAL sao suas principais produtoras (55). As aminas tiramina e putrescina sao as mais encontradas em amostras durante a fase de maturacao, enquanto a histamina e detectada principalmente na fase final do processo de maturacao. Sendo a cadaverina descrita como a mais abundante em queijos brasileiros (43,51,56-58). A PCR ja e usada para a deteccao de bacterias produtoras de AB em leite e queijo e tem sido desenvolvidas tecnicas de quantificacao baseadas na PCR em tempo real para serem utilizadas em diferentes etapas do processo de producao do queijo (59-61). No Brasil em 2010 houve um consumo per capita de 3,4 quilogramas de queijo ao ano, ante 2,6 quilogramas em 2000, com um crescimento medio de 2,7% ao ano, no periodo de 2000 a 2010 (62). O aumento no consumo de queijos no pais e a presenca de aminas biogenicas mostram a necessidade de se assegurar a qualidade e a seguranca deste produto.

Peixe

Esse tipo de alimento e geralmente nutritivo, saudavel e barato quando comparado a carne vermelha. Entretanto, podem em algumas ocasioes conter potentes toxinas, como as aminas biogenicas, que ameacam a saude dos consumidores. A presenca de aminas em peixes foi estudada primeiramente na familia Scombridae, particularmente o atum, o bonito e a cavalinha que sao mais suscetiveis ao acumulo de teores toxicos de AB, pois apresentam alta concentracao de histidina livre nos musculos (63-66).

Entretanto, outros tipos de peixes como o arenque, a sardinha e a anchova, tambem tiveram relatos de presenca de AB (66). Em peixes, as aminas biogenicas sao formadas principalmente a partir da descarboxilacao de aminoacidos especificos livres, por enzimas exogenas liberadas pelos microrganismos associados a frutos do mar (67). Cepas produtoras de histidina descarboxilase foram isoladas de peixe escombroide em diversos estudos realizados, as mais comuns sao: Morganella morganii, Proteus vulgaris, Pantoea agglomerans, Enterobacter cloacae (68,69). Em peixes, nao escombroide, cujos niveis de histidina livre no musculo tambem sao altos, nao foram identificadas especies bacterianas especificas relacionadas a producao das AB (70). A histamina produzida se acumula no peixe, este quando consumido manifesta a intoxicacao, que se caracteriza por um tipo de reacao alergica, com respiracao dificultada, prurido, erupcao cutanea, vomito, febre e hipertensao, conhecida como "envenenamento escombroide" (29,30).

Embora o controle da temperatura e das condicoes higienicas de manipulacao e armazenagem tenham uma importante funcao na inibicao do crescimento de microrganismos mesofilicos, a ocorrencia de bacterias psicrotroficas pode resultar na formacao de aminas biogenicas (71-73). O estudo realizado por Kanki et al. (74) sugere que a atividade enzimatica da histidina descarboxilase foi responsavel pela formacao de histamina e sua acao pode continuar mesmo depois da autolise bacteriana. Metodologias, fenotipica e genotipica, para identificacao de uma potencial producao da enzima descarboxilase foram testadas por Munoz-Altienza et al. (75), entre o teste em placa, a cromatografia liquida e a PCR, esta ultima foi a mais precisa em seus resultados. Os inumeros casos de envenenamento escombroide e a dificuldade de eliminacao das aminas acumuladas nos alimentos determinam a importancia do controle da qualidade.

Produtos Carneos Fermentados

Alimentos fermentados sao aqueles nos quais microrganismos potencialmente seguros sao inoculados ou estimulados a crescer e produzir enzimas, principalmente amilases, proteases e lipases para hidrolisar polissacarideos, proteinas e lipidios em produtos inofensivos com sabor, aroma e textura agradavel e atraente para o consumo (76). No entanto, estes microrganismos considerados seguros podem produzir substancias indesejaveis como, por exemplo, as aminas biogenicas.

O processo de fermentacao dos alimentos contribui para a formacao de aminas biogenicas, pois requer a presenca de microrganismos potencialmente produtores de descarboxilase, concentracoes adequadas de precursores de aminoacidos livres associado a fatores ambientais que favorecem o crescimento microbiano e a sintese da descarboxilase (77). A grande concentracao de proteinas presente nesses produtos e a atividade proteolitica durante a maturacao proveem os precursores para a acao da descarboxilase das culturas iniciadoras e da microflora selvagem (78). Em varios estudos realizados com estes alimentos a tiramina foi mais comumente encontrada e em maior concentracao, porem a putrescina, a cadaverina, a feniletilamina e a triptamina tambem ja foram detectadas em carnes fermentadas (29,78-82). Sao poucos os estudos sobre aminas em produtos carneos brasileiros, onde existem apenas dados sobre os teores de histamina em algumas amostras de linguica, presunto e salame (63,83) e sobre os teores de aminas na carne e em produtos a base de frango como salsicha, mortadela, linguica frescal, almondega, hamburguer e empanado (84).

Apesar da determinacao destes compostos nao ser um procedimento simples nos alimentos, em carnes as dificuldades analiticas sao ainda maiores devido a fatores como a complexidade da matriz carnea (rica em proteinas, com muitas gorduras e a presenca de numerosos ingredientes nao carneos de origem animal ou vegetal), assim como diferentes processamentos a que foram submetidos (85). Metodos moleculares como a PCR ou hibridizacao sao as mais utilizadas na rotina de identificacao de potenciais produtores de compostos aminados (19,86). As aminas biogenicas em alimentos sao de grande interesse, nao so por seu risco potencial a saude humana, mas tambem porque elas podem ter funcao como indicadores quimicos da presenca de contaminacao microbiana indesejada.

Vegetais

Os vegetais apresentam uma importante funcao na nutricao e saude humanas, por serem fontes de minerais, vitaminas, antioxidantes, fitoesterois e fibras (87). Alimentos vegetais podem naturalmente conter aminas biogenicas, ja que estas sao requeridas no metabolismo celular e no crescimento dos tecidos, entretanto nos vegetais, elas podem tambem ser produzidas por microrganismos (1,88,89).

Comer vegetais frescos e a melhor forma de absorver todos os nutrientes beneficos destes alimentos, porem so a lavagem nao e um modo efetivo de eliminacao das toxinas ou das bacterias patogenicas presentes. Estudos realizados com cruciferas (couve-flor e brocolis) mostraram a ocorrencia de aminas biogenicas em grandes concentracoes nesses alimentos (90).

Em alguns vegetais, quando cozidos, ocorre a transferencia dos compostos aminados para a agua de cozimento, entretanto para as cruciferas, ocorre apenas a reducao da concentracao (91). Isto indica que mesmo com o cozimento as AB nao sao eliminadas do alimento podendo ainda causar seus efeitos toxicos. Um estudo realizado por Tapingkae et al. (25) mostrou, que as aminas biogenicas sao termoestaveis e tanto o cozimento quanto exposicao prolongada ao calor sao incapazes de eliminar a toxina. Embora poucos estudos tenham abordado a atividade biologica das aminas em produtos vegetais, putrescina e espermidina sao as mais comumente presentes. Alem disso, varias aminas biogenicas com efeitos potencialmente prejudiciais podem ocorrer em niveis relativamente altos, como a histamina em espinafre e no tomate (92,93).

Cerveja

A cerveja e uma bebida fermentada composta principalmente por malte, lupulo, agua e levedura, consumida mundialmente em larga escala. Durante sua producao, a fermentacao alcoolica ocorre pela acao de cepas de leveduras selecionadas como Saccharomyces cerevisiae (fermentacao de topo), Saccharomyces carlsbergensis (fermentacao de fundo), junto com leveduras selvagens e bacterias acido-lacticas (94). E durante o processo de fermentacao que pode ocorrer a formacao das aminas biogenicas (95).

Os tipos e a concentracao de aminas na cerveja sao afetados principalmente pela qualidade das materias primas, tecnologia empregada, contaminacao microbiologica durante o processamento e condicoes de armazenamento. A presenca das AB e caracterizada por sua origem em 3 grupos principais, o primeiro corresponde as naturalmente presentes na materia prima, a agmatina, a putrescina, a espermidina e a espermina que sao usualmente encontradas no malte e a tiramina, a 2-feniletilamina e as poliaminas encontradas no lupulo.

Ao segundo grupo pertencem as aminas que sao geradas durante o processo de mostura e cozimento do mosto, como a tiramina, a agmatina e a cadaverina. As enzimas presentes no malte e a decomposicao termica do aminoacido correspondente sao responsaveis pela formacao dessas aminas.

O ultimo grupo e composto pela tiramina e a triptamina que podem ser formadas durante a mostura e a fermentacao (96). Buscando eficiencia, sensibilidade e rapidez nos resultados, inumeros metodos de analise tem sido amplamente usados em alimentos, principalmente na cerveja (22,38,39,95,97).

Em cervejas a presenca de aminas biogenicas e de grande interesse, nao so pelo risco a saude humana, mas tambem por ter uma funcao indicadora de contaminacao por microrganismos indesejados ou por indicar deficiencia nas condicoes de processamento (94).

Outro fator importante e que o alcool inibe a acao da MAO, amplificando as reacoes ocorridas pelo acumulo das AB (98). A Secretaria Nacional Antidrogas (SENAD), em parceria com a Unidade de Pesquisa em Alcool e Drogas (UNIAD) da Universidade Federal de Sao Paulo (UNIFESP) (99) realizaram uma pesquisa quanto aos mais variados fatores relacionados ao consumo de bebidas alcoolicas, e dentre os levantamentos realizados, a cerveja foi relatada como a bebida mais consumida entre adultos brasileiros, atingindo 61% das doses anuais. O consumo global de cerveja chegara a marca dos dois bilhoes de hectolitros em 2013, segundo a previsao de um dos mais importantes institutos de pesquisa, a Canadean, em seu estudo Global Beer Trends de 2011 (100), mostrando a importancia da manutencao da qualidade deste produto.

Metodos para busca de AB em alimentos

A deteccao precoce de bacterias produtoras de aminas biogenicas nos alimentos e essencial para evitar os riscos iminentes a sua presenca. Varios metodos para determinar a producao de AB estao sendo desenvolvidos tanto para analises bioquimicas como para moleculares. Com relacao a busca por microrganismos produtores de AB, metodos de triagem foram inicialmente baseados no uso de meios de cultura diferenciais contendo indicadores de pH (7,8).

Metodos analiticos usados para separacao e quantificacao das aminas sao baseados principalmente nas tecnicas cromatograficas (101). Aminas biogenicas de cadeia alifatica, entretanto, nao conseguem ser detectadas por espectrometria comum, devido a baixa absorcao de luz ultravioleta. Sendo entao necessarios tratamentos especificos para amostras a serem analisadas tornando o processo mais caro (25).

O uso de ferramentas moleculares para deteccao precoce e rapida de microrganismos indesejados nos alimentos tem sido objeto de varios estudos ja publicados. Esses metodos independem de cultivo, sao acurados e confiaveis, usam varios genes alvo sendo possivel identificar e/ou quantificar todas as bacterias envolvidas na producao de AB em uma determinada amostra (18,60,102-104). A relacao entre a presenca de genes que codificam a descarboxilase e a capacidade para sintetizar AB foi descrita por muitos autores (105-107). As tecnicas da PCR e de hibridizacao DNA sao as metodologias mais importantes, devido as suas vantagens como: rapidez, sensibilidade, simplicidade e especificidade na deteccao dos genes alvo. A biologia molecular acelera a obtencao de resultados e permite a introducao antecipada de medidas de controle para evitar o desenvolvimento dos microrganismos presentes. Entre as tecnicas moleculares utilizadas, a Multiplex PCR pode ser a mais bem sucedida na rotina de deteccao de cepas potencialmente produtoras de histamina, tiramina, putrescina, cadaverina e feniletilamina. Nesta metodologia, todos os alvos podem ser detectados ao mesmo tempo, por uma mesma PCR (104,108-110).

Os metodos moleculares sao altamente especificos e seus resultados sao faceis de interpretar quando comparados com os metodos convencionais, o que os torna os mais indicados para a analise da presenca de aminas biogenicas nos alimentos.

Legislacao sobre Aminas Biogenicas

No continente Europeu existem legislacoes especificas, que determinam uma concentracao maxima de AB em alguns tipos de alimentos. Os niveis limite de histamina para pescado fresco e de 100mg/Kg e para produtos curados de 400mg/ Kg (Commission Regulation (EC)2073/2005) (111). A americana Food and Drug Administration (FDA) (112) considera que o nivel de histamina possivelmente causador de risco a saude e igual a

500mg/Kg.

Os limites toxicologicos sao dificeis de serem estabelecidos devido a grande diferenca entre as pessoas e a robustez de seu sistema de detoxificacao. Entretanto concentracoes acima de 100mg/ Kg de alimento sao supostamente deleterias, especialmente em consumidores pertencentes ao grupo de risco--tendo deficiencia da MAO (1). No Brasil ha apenas uma legislacao sobre concentracoes maximas permitidas de histamina e ela trata sobre pescados frescos e seus derivados (20). Embora essas regulamentacoes sejam validas, elas apenas tratam da histamina, enquanto os alimentos podem carrear outras aminas biogenicas, tao perigosas quanto esta.

Outro problema relacionado a regulamentacao e que a legislacao existente apenas determina a concentracao maxima de AB nos alimentos, porem nao leva em consideracao a presenca de microrganismos passiveis de produzirem enzimas descarboxilase apos o produto acabado. De acordo com a Resolucao da Diretoria Colegiada (RDC) no. 12 de 2001 (113) existe uma tolerancia maxima da presenca de algumas bacterias nos mais variados alimentos, quando os resultados analiticos estao dentro dos padroes descritos, os produtos sao considerados como "em condicao sanitaria satisfatoria" e liberados para consumo humano. Os parametros determinados por esta RDC permitem que muitos alimentos possam apresentar teores toxicos de aminas biogenicas devido a presenca, mesmo que pequena, de microrganismos. Por isso faz-se necessaria, no minimo, a deteccao dos genes que codificam para AB em coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus.

Conclusao

E de grande importancia o estudo da presenca de aminas biogenicas em alimentos, particularmente pelo seu potencial toxico e a possibilidade de serem encontradas em carnes, leite, salsicha, chocolate, queijos, peixes, legumes e algumas bebidas (14,29,114). Inumeros metodos para a identificacao precoce e quantificacao de AB sao utilizadas para que a antecipacao da presenca desses compostos possa prevenir casos graves de intoxicacao. Entretanto considera-se que a ocorrencia desses casos seja geralmente subestimada, nao so devido a subnotificacao como tambem pelo erro no diagnostico.

Outra questao critica a ser considerada e a grande variacao da resposta clinica, que depende da quantidade de AB ingerida e da susceptibilidade individual. Grandes quantidades ingeridas podem nao ser perigosas caso sejam rapidamente e apropriadamente removidas pelo sistema de detoxificacao individual. Entretanto caracteristicas geneticas, estado de saude, alteracoes metabolicas, idade e inibicao pelo consumo simultaneo de bebidas alcoolicas, outros alimentos ou medicamentos, podem diminuir a atividade intestinal das aminas-oxidases e das metiltransferases e o sistema nao funcionar como necessario.

Seguranca e requisito basico que deve sempre ser satisfeito na producao de alimentos. Embora os altos niveis de AB estejam relacionados a saude do consumidor, suas concentracoes em alimentos nao foram ainda adequadamente padronizadas pelas agencias regulatorias. No Brasil, poucos trabalhos tem sido realizados com relacao as aminas biogenicas, o que dificulta a determinacao de parametros passiveis de serem utilizados como base para criacao de acoes regulatorias.

Portanto a importancia da necessidade de novas pesquisas sobre aminas biogenicas nao esta apenas pautada na saude da populacao em seu aspecto de vigilancia sanitaria, mas tambem nos problemas economicos que podem ser gerados pela presenca desses compostos toxicos em alimentos destinados a exportacao.

DOI: 10.1590/1413-81232014194.18672012

Colaboradores

MB Gomes, BAD Pires, SAP Fracalanzza e VA Marin participaram igualmente de todas as etapas de elaboracao do artigo.

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Artigo apresentado em 09/10/2012

Aprovado em 18/02/2013

Versao final apresentada em 04/03/2013

Myrna Barbosa Gomes [1]

Bruna Amatto Duarte Pires [2]

Suely Aparecida Pimenta Fracalanzza [2]

Victor Augustus Marin [3]

[1] Laboratorio de Biologia Molecular, Departamento de Biologia Celular, Universidade de Brasilia. Brasilia DF

myrnagomes@gmail.com

[2] Departamento de Microbiologia, Instituto Nacional de Controle de Qualidade (INCQS), Fundacao Oswaldo Cruz. Av. Brasil 4365, Manguinhos. 21.040-900 Rio de Janeiro RJ Brasil.

[3] Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro.
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Title Annotation:articulo en portugues
Author:Gomes, Myrna Barbosa; Pires, Bruna Amatto Duarte; Fracalanzza, Suely Aparecida Pimenta; Marin, Victo
Publication:Ciencia & Saude Coletiva
Date:Apr 1, 2014
Words:7579
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