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Stability of conventional umbu-caja jams during storage under ambient conditions/Estabilidade de geleias convencionais de umbu-caja durante o armazenamento em condicoes ambientais.

INTRODUCAO

O genero Spondias, pertencente a familia Anacardeaceae, compreende cerca de 20 especies incluindo sete taxas nos Neotropicos e cerca de 10 especies nos tropicos da Asia. Quase todas as especies de Spondias tem um endocarpo fibroso e foliolos com veias intramarginais (Santos & Oliveira, 2008). No Brasil ocorrem seis especies do genero, com destaque para o umbu-caja (Spondias spp.).

A umbu-cajazeira e uma frutifera tropical nativa do Nordeste brasileiro, de facil propagacao, que apresenta grandes perspectivas de insercao no mercado interno de frutas exoticas (Ritzinger et al., 2008). Da mesma forma que em outras especies do genero, seu fruto e uma drupa com epicarpo liso, pouco espesso e de coloracao variando de amarela ate verde-amarelado, quando maduro. O mesocarpo, sucoso, varia desde muito acido ate adocicado em alguns genotipos. O endocarpo, camada mais interna, e fibroso, vulgarmente denominado caroco (Carvalho et al., 2008).

Ha uma demanda consideravel por frutas frescas e seus produtos. A maioria das variedades de frutas e sazonal e sua vida de prateleira e limitada requerendo algum tipo de processamento para manter a qualidade. Neste sentido, a fabricacao de geleias surge como mais uma alternativa para prolongar a vida-de-prateleira, o que possibilita o fornecimento de produtos de frutas em periodos de entressafra.

Geleia de frutas e um termo generico para a mistura, com umidade intermediaria, preparada pela ebulicao de polpa de fruta com acucar, acido e agente gelificante (Basu & Shivhare, 2010; Oliveira et al., 2013). No processamento convencional de geleias os ingredientes sao misturados em proporcoes adequadas e a mistura e concentrada por aplicacao de um tratamento termico para atingir o teor desejado de solidos soluveis. Este processo, porem, pode implicar tambem em impacto indesejavel em termos de valor nutricional, coloracao e sabor devido a elevada temperatura atingida no processo de cozimento (Igual et al., 2013).

Uma geleia de boa qualidade tem, em geral, cor brilhante, sabor caracteristico da fruta de origem, consistencia e textura intermediaria. Entretanto, essas propriedades de qualidade podem ser afetadas durante o armazenamento (Rababah et al., 2012). Na literatura estao disponiveis estudos com o armazenamento de geleias de frutas, a exemplos de araca com marolo (Damiani et al., 2012), goiaba (Mesquita et al., 2013), toranja (Igual et al., 2013), casca de banana (Dias et al., 2011), abacaxi (Singh et al., 2009), maca (Muhammad et al., 2008), jambo (Cardoso, 2008), Hippophae rhamnoides (Selvamuthukumaran et al., 2007), cereja (Rababah et al., 2012), amora-preta (Mota, 2006) e morango (Zambiazi et al., 2006), dentre outros. Apesar disto, sao escassas referencias acerca do aproveitamento de frutos de umbu-caja para o processamento de geleias convencionais.

Ante o exposto e considerando-se a necessidade de trabalhos que busquem agregar valor as frutas pouco exploradas industrialmente no Brasil objetivou-se, neste trabalho, estudar a estabilidade fisica e quimica de geleias convencionais de umbu-caja durante o armazenamento por 180 dias, em condicoes ambientais.

MATERIAL E METODOS

Foram utilizados frutos maduros de umbu-caja provenientes do municipio de Patos, Paraiba, Brasil (7[degrees] 1' 32" Sul, 37[degrees] 16' 40" Oeste), acucar cristal e pectina de alto teor de metoxilacao (ATM).

Os frutos de umbu-caja foram transportados ao laboratorio onde foram selecionados, lavados em agua corrente e sanitizados em solucao clorada a 100 ppm durante 15 min. Em seguida, procedeu-se a despolpa em despolpadora horizontal da marca Laboremus, modelo DF-200, utilizando-se peneira de malha 2,5 mm na qual se separou a polpa das sementes e fibras, sendo a polpa de umbu-caja envasada em sacos de polietileno com capacidade para 500 g. As polpas foram submetidas a um congelamento rapido com imersao em nitrogenio liquido (-196 [degrees]C) em botijoes criogenicos para melhor preservacao de suas caracteristicas nutritivas e sensoriais e estocadas em freezer (-18 [+ or -] 2[degrees]C) pelo tempo aproximado de 1 mes, ate a elaboracao das geleias convencionais.

Para o processamento das geleias as polpas de umbu-caja foram previamente descongeladas em geladeira domestica (=4 [degrees]C) corrigindo-se, em seguida, o pH de 2,9 para 3,2 utilizandose bicarbonato de sodio de uso culinario, com o objetivo de se atingir o pH ideal para geleificacao. Apos a correcao do pH a polpa foi diluida com agua potavel na proporcao de 6:4 (base massa) (seis partes de polpa para 4 partes de agua).

As geleias foram formuladas por meio de planejamento experimental fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central resultando em 6 formulacoes (Tabela 1) no qual foram variadas as concentracoes de acucar cristal e pectina de alto teor de metoxilacao (ATM). As concentracoes de acucar foram estabelecidas de acordo com Krolow (2005) e com base na legislacao vigente (Brasil, 1978), que estabelecem variacao de 50 a 60% de acucar; ja as quantidades de pectina foram estabelecidas com base no Ministerio da Saude (Brasil, 2009), que recomendam quantidades suficientes de pectina para se obter o efeito desejado. Salienta-se que a concentracao de polpa de umbu-caja foi utilizada em funcao das quantidades de acucar e de pectina, ate porcentagem de 100%.

As diferentes formulacoes foram submetidas a coccao em tacho aberto de aco inoxidavel ate que os produtos atingissem teores de solidos soluveis totais de 65 [+ or -] 1,30 [degrees]Brix. Em seguida, as geleias foram envasilhadas em recipientes de vidro transparente com tampa metalica, com capacidade de 185 mL e invertidas por 10 s, ainda quente, com o objetivo de esterilizar a tampa. As geleias foram resfriadas por imersao em agua fria ate temperatura de aproximadamente 24 [+ or -] 2 [degrees]C e submetidas as analises fisicas e quimicas referentes ao tempo inicial de armazenamento. Salienta-se que os vidros utilizados para o acondicionamento das geleias foram lavados previamente com detergente neutro e esterilizados em agua em ebulicao (=100 [degrees]C) por 15 min.

As geleias de umbu-caja foram estocadas em local limpo, seco e arejado na temperatura e umidade relativa (23,25 [degrees]C e 81%, respectivamente) ambientes de Campina Grande, PB, Brasil. Esses dados meteorologicos foram disponibilizados pela estacao meteorologica do Instituto Nacional de Meteorologia (INMET), localizada nas dependencias da Embrapa Algodao, Campina Grande, PB.

No inicio da estocagem (tempo zero) e a cada trinta dias apos o processamento por um periodo de 180 dias, avaliaramse a estabilidade das geleias por meio das determinacoes de teor de umidade, solidos totais, pH, acidez total titulavel (% acido citrico) e solidos soluveis totais, de acordo com metodologias da AOAC (2010); atividade de agua por meio de leitura das amostras em higrometro Aqua-Lab, modelo 4TE (Decagon); ratio determinado pela relacao dos solidos soluveis totais com a acidez total titulavel (Brasil, 1986); parametros de textura (extrusao, adesividade e firmeza) em texturometro universal modelo TA-XT plus - Textura Analyzer do fabricante Stable Micro Systems equipado com o software Exponent Stable Micro Systems, com utilizacao do probe HDP-FE5 com auxilio do acessorio HDP/CAT para analise de extrusao e probe P-36R, para as analises de firmeza e adesividade; parametros de cor determinada em espectrofotometro portatil Hunter Lab Mini Scan XE Plus, modelo 4500 L, obtendo-se os parametros [L.sub.*], [a.sub.*] e [b.sub.*], em que [L.sub.*] define a luminosidade ([L.sub.*] = 0 - preto e [L.sub.*] = 100 - branco) e [a.sub.*] e [b.sub.*] sao responsaveis pela cromaticidade (+[a.sub.*] vermelho e -[a.sub.*] verde; +[b.sub.*] amarelo e -[b.sub.*] azul). A partir desses dados foram calculados os valores de croma ([c.sub.*]), que correspondem a saturacao ou intensidade da cor (Eq. 1):

[c.sub.*] = [square root of [([a.sub.*]).sup.2] + [([b.sub.*]).sup.2] (1)

e os valores de angulo de tonalidade (angulo h[degrees]), expressa em graus, pela Eq. 2:

h[degrees] = [tan.sup.-1] [b.sub.*]/[a.sub.*] (2)

A analise estatistica seguiu um delineamento inteiramente casualizado, disposto em esquema fatorial (6 x 7) com 6 formulacoes, 7 periodos de armazenamento (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) e tres repeticoes, utilizando-se o programa computacional Assistat versao 7.5 Beta. Os dados foram submetidos a analise de variancia (ANOVA) e a comparacao de medias feita pelo teste de Tukey a 0,05 de probabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSAO

Estao apresentados, na Tabela 2, os valores medios de umidade, solidos totais e atividade de agua das geleias convencionais de umbu-caja submetidas a estocagem em condicoes ambientes. Observou-se tendencia de reducao do teor de umidade com o decorrer do armazenamento para a maioria das amostras, sendo esta tendencia significativa (p < 0,05) nas geleias GC1 e GC2. Nas geleias GC3 e GC6 o teor de umidade reduziu significativamente ate os 150 e 60 dias de estocagem, respectivamente. Esses resultados podem estar relacionados a troca gasosa ocorrida entre a amostra e o ambiente externo facilitados pelo uso de tampas metalicas ausentes de lacres isolantes, tambem enfatizada nos trabalhos de Damiani et al. (2012) em geleias mistas de araca e marolo estocadas por 365 dias, Muhammad et al. (2008) em geleias de maca armazenadas por 90 dias e Mota (2006) em geleias de amora-preta durante 90 dias de armazenagem.

Nota-se, em relacao aos diferentes experimentos (Tabela 1), que as geleias formuladas com as maiores concentracoes de acucar (GC2 e GC4) apresentaram umidade inferior a 38% no tempo inicial, enquanto as geleias formuladas com os menores teores de acucar (GC1 e GC3) revelaram mais de 40% de umidade (Tabela 2). Isto pode estar relacionado a menor quantidade de polpa de umbu-caja utilizada nas formulacoes com maior conteudo de acucar ou a etapa de coccao, em que as geleias foram submetidas a concentracao dos solidos soluveis a valores superiores a 62 [degrees]Brix em tacho aberto. Como essa etapa nao teve temperatura controlada pode ter ocorrido maior concentracao das amostras que continham as maiores quantidades de acucar favorecendo, deste modo, a obtencao de geleias com teores de umidade mais baixos.

Em consequencia da reducao no teor de umidade durante a estocagem das geleias convencionais de umbu-caja, apesar das variacoes constatadas na maioria dos experimentos, houve tendencia de concentracao dos solidos totais (Tabela 2) no decorrer de 180 dias de estocagem, sendo esta concentracao significativa (p < 0,05) ao final deste periodo apenas nas geleias GC1 e GC2. Quanto aos diferentes experimentos observa-se que as amostras formuladas com as maiores concentracoes de acucar evidenciaram os maiores valores de solidos totais, estando semelhantes aos resultados encontrados em geleias de polpa de caja-manga (Lago-Vanzela et al., 2011) e polpas de araca com marolo (Damiani et al., 2012).

A atividade de agua ([a.sub.w]) reduziu durante a estocagem em todas as geleias (Tabela 2) estando, provavelmente, correlacionada com a reducao do teor de umidade em funcao do tempo de armazenamento, o que tambem reduz a agua disponivel para o desenvolvimento de microrganismos.

Mesquita et al. (2013) tambem reportaram reducao significativa na [a.sub.w] de geleias de goiaba durante o armazenamento por 180 dias; ja Assis et al. (2007) relataram tendencia de reducao desses valores em geleias de caju estocadas 120 dias em condicoes ambientais.

Quando se analisa a [a.sub.w]das diferentes formulacoes (Tabela 2) no tempo inicial, observam-se algumas amostras diferindo estatisticamente pelo teste de Tukey (p < 0,05), com todas as geleias apresentando [a.sub.w]superior a 0,80. De acordo com Broomes & Badrie (2010), a [a.sub.w]determina o limite inferior de agua disponivel para o crescimento microbiano. Em geral, a a minima para o desenvolvimento da maioria dos bolores e leveduras e de 0,8 e 0,85, respectivamente. Considerando esses valores, todas as geleias estao susceptiveis ao crescimento de bolores, segundo as condicoes de processamento e a influencia de outros fatores intrinsecos. Ao final do armazenamento apenas a amostra GC1 apresentava atividade de agua superior a 0,80.

Na Tabela 3 estao apresentados os valores medios de pH, acidez total titulavel, solidos soluveis totais e ratio das geleias convencionais de umbu-caja submetidas a estocagem em condicoes ambientais. Houve tendencia significativa (p < 0,05) de reducao da acidez total titulavel durante a estocagem das geleias, com algumas variacoes provavelmente em razao das reacoes de degradacao de acidos organicos ao reagir com pigmentos (Cano & Marin, 1992). Esta observacao esta em conformidade com os resultados de Mota (2006) em geleias de amora-preta. Esse pesquisador armazenou as geleias em condicoes ambientais e tambem observou reducoes significativas nos teores de acidez total titulavel.

Em referencia a acidez das geleias no tempo inicial, nota-se que os experimentos formulados com as menores concentracoes de acucar (GC1 e GC3) apresentaram os maiores valores de acidez (Tabela 3), diferindo das outras formulacoes em virtude da maior quantidade de polpa utilizada no processamento. Jackix (1988) afirma que na elaboracao de geleias a acidez deve ser controlada e permanecer entre 0,8 a 0,3%. Em geleias com acidez acima de 0,8% pode ocorrer sinerese. Constata-se que no tempo inicial e nos demais periodos de armazenamento a acidez permaneceu superior a 0,3% e dentro da faixa estabelecida pelo referido autor.

Os valores de pH aumentaram ao termino do armazenamento de 180 dias em todas as amostras, em relacao aos valores inciais, estando relacionados a reducao da acidez total titulavel das geleias (Tabela 3). Zambiazi et al. (2006) relataram, em geleias de morango estocadas por 120 dias, comportamento semelhante com o aumento do pH durante o armazenamento. Analisandose o pH dos diferentes experimentos no tempo inicial (Tabela 3), verifica-se que as amostras formuladas com as menores concentracoes de acucar (GC2 e GC4) apresentaram os maiores valores de pH devido, sem duvida, a maior quantidade de polpa utilizada nessas formulacoes, estando semelhante aos valores de Selvamuthukumaran et al. (2007) em geleia de Hippophae rhamnoides e Lago-Vanzela et al. (2011) em geleia de cajamanga.

Os solidos soluveis totais aumentaram na maioria dos experimentos (Tabela 3) durante a armazenagem. Este aumento pode estar relacionado as reacoes de degradacao de polissacarideos com sintese de acucares simples durante a estocagem (Selvamuthukumaran et al., 2007) ou a concentracao dos acucares das geleias em virtude da reducao da umidade com o armazenamento. Outros autores tambem observaram aumentos significativos nos teores de solidos soluveis totais durante o armazenamento, como Singh et al. (2009) ao estudar geleias de abacaxi e Assis et al. (2007) investigando geleias de caju e Muhammad et al. (2008) em geleias de maca.

O teor de solidos soluveis totais variou de 62,55 [degrees]Brix (GC1 aos 120 dias) a 67,55 [degrees]Brix (GC5 aos 180 dias) durante o armazenamento (Tabela 3), com todos os valores dentro da faixa para a maioria das geleias, que e de no minimo 62 [degrees]Brix (Lago-Vanzela et al., 2011) e proximos aos teores de Damiani et al. (2012) em geleias de araca com marolo. Os valores de solidos soluveis obtidos nas diferentes geleias de umbu-caja podem ter sido afetados pelas condicoes de coccao uma vez que nao se observa correlacao desses valores com as concentracoes de acucar ou de pectina utilizadas.

Os valores de ratio (relacao solidos soluveis totais/acidez total titulavel) oscilaram durante o armazenamento das geleias convencionais de umbu-caja (Tabela 3). Entretanto houve tendencia de elevacao desse parametro com a estocagem, favorecida pela degradacao de acidos organicos e aumento dos solidos soluveis durante os 180 dias de armazenagem. Singh et al. (2009) armazenaram geleias de laranja, abacaxi, laranja com mamao e laranja com banana por 60 dias em condicoes ambientais e tambem reportaram aumentos significativos nos dados de ratio das geleias ao final da armazenagem. Assis et al. (2007) constataram algumas oscilacoes nos valores de ratio de geleias de caju durante o armazenamento de 120 dias; entretanto, com tendencia a elevacao dessa variavel ao final da estocagem, corroborando com os resultados deste estudo.

Apesar da medida mais comum de docura ser o teor de solidos soluveis, medido em oBrix, observa-se que a sensacao de docura nao esta ligada somente a este teor mas principalmente ao ratio. Assim, uma geleia sera percebida como doce se o ratio for alto e a acidez baixa. Deste modo, percebe-se aumento da sensacao de docura com o decorrer do armazenamento, necessitando de estudos especificos para saber se este comportamento tera algum impacto na aceitacao do produto.

Tem-se, na Tabela 4, os valores medios de extrusao, adesividade e firmeza das geleias convencionais de umbu-caja submetidas a estocagem em condicoes ambientais. Os resultados de extrusao oscilaram durante todo o armazenamento com tendencia a estabilidade em todas as geleias, com excecao do experimento GC3, que apresentou tendencia de aumento deste parametro durante a estocagem (Tabela 4). Em relacao as diferentes formulacoes no tempo inicial (Tabela 4) os experimentos formulados com as menores concentracoes de acucar (GC1 e GC3) apresentaram os maiores valores de extrusao diferindo dos demais experimentos; ao final da armazenagem os experimentos GC1 e GC3 apresentaram as maiores extrusoes.

A firmeza apresentou tendencia de aumento com o decorrer do armazenamento (Tabela 4), o que pode estar relacionado as reducoes nos valores de teor de umidade e acidez total titulavel e aos aumentos dos solidos totais e dos solidos soluveis totais.

Kopjar et al. (2009) armazenaram geleias de morango em condicoes ambientais e tambem observaram aumento nos valores de firmeza com o tempo de estocagem. Comportamento oposto foi relatado por Dias et al. (2011), em que a firmeza diminuiu em geleias de cascas de banana prata durante o armazenamento, o que foi atribuido ao aumento da acidez em igual periodo, fenomeno este que nao ocorreu durante o armazenamento das geleias de umbu-caja.

Os experimentos formulados com as maiores concentracoes de pectina (GC3 e GC4) revelaram os maiores valores de firmeza no tempo inicial (Tabela 4), uma vez que uma mistura rica de polissacarideos dessa natureza formara uma rede mais densa e, portanto, um gel mais firme. Tais observacoes estao em acordo com o trabalho de Basu & Shivhare (2010). Esses autores analisaram os parametros de textura de geleias de manga e tambem reportaram aumentos consideraveis na firmeza das geleias com a elevacao da concentracao de pectina (0,8; 1,0 e 1,2%). A firmeza variou de 2,42 N (GC2 ao 0 dia) a 82,85 N (GC3 aos 90 dias) durante o periodo de armazenagem (Tabela 4), estando semelhantes aos dados de Javanmard et al. (2012) em geleias de manga e superiores aos valores de Kopjar et al. (2009) em geleias de morango.

Os dados de adesividade tiveram tendencia a elevacao durante o armazenamento das geleias de umbu caja (Tabela 4), o que pode estar relacionado a reducao do teor de umidade durante a estocagem, uma vez que Rahman & Al-Farsi (2005) afirmam que a adesividade aumenta quando a umidade diminui. Em relacao as diferentes formulacoes, constata-se que a adesividade no tempo inicial foi maior nos experimentos com a maior concentracao de pectina (GC3 e GC4) sem, no entanto, diferir das demais geleias (Tabela 4). Durante a armazenagem foram verificados valores de adesividade variando de -1,57 N (GC5 ao 0 dia) a -36,84 N (GC6 aos 120 dias), estando dentro da faixa encontrada por Javanmard et al. (2012) e Basu & Shivhare (2010) em geleias de manga.

Na Tabela 5 sao apresentados os valores medios de luminosidade ([L.sub.*]), intensidades de vermelho (+[a.sub.*]) e amarelo (+[b.sub.*]), angulo de tonalidade ([h.sub.*]) e croma ([c.sub.*]) das geleias convencionais de umbu-caja submetidas a estocagem em condicoes ambientais. As geleias de umbu-caja apresentaram escurecimento em quase todos os periodos de armazenamento, com reducao dos valores de [L.sub.*] ao final da estocagem. Esses resultados podem ser devidos a acao da luz visto que foram utilizadas embalagens de vidro transparente, sintese de compostos escuros nao enzimaticos produzidos pela reacao de Maillard ou oxidacao de pigmentos presentes (clorofila, caroteno, compostos fenolicos), gerando a cor escura (Dias et al., 2011). Deve-se considerar tambem que a reducao da umidade durante a estocagem das geleias de umbu-caja pode ter contribuido para o escurecimento das amostras, uma vez que Javanmard et al. (2012) relatam que uma diminuicao do teor de umidade pode ocasionar obtencao de menores valores de [L.sub.*]. Resultados similares foram encontrados em trabalhos envolvendo o armazenamento de geleias frutas, como goiaba (Mesquita et al., 2013), casca de banana (Dias et al., 2011) e jambo (Cardoso, 2008).

Os experimentos formulados com as maiores concentracoes de pectina (GC3 e GC4) apresentaram os menores valores de [L.sub.*], diferindo das outras geleias de umbu-caja (Tabela 5). Comportamento oposto foi verificado por Javanmard et al. (2012) ao utilizarem diferentes concentracoes de agentes geleificantes no processamento de geleias de manga, em que a [L.sub.*] aumentou quanto maior foi a concentracao do geleificante.

Os dados de [L.sub.*] variaram de 23,75 (GC2 ao 0 dia) a 7,71 (GC3 aos 180 dias) durante a estocagem das geleias de umbu-caja, estando dentro da faixa encontrada por Broomes & Badrie (2010) em geleias de roselle (Hibiscus sabdariffa) e Mesquita et al. (2013) em geleias de goiaba.

Os resultados de +[a.sub.*] oscilaram durante todo o armazenamento (Tabela 5), com tendencia ao aumento deste parametro na maioria das geleias ate os 120 dias de estocagem, o que indica intensificacao da coloracao vermelha, fenomeno tambem relatado por Damiani et al. (2012) estocando geleia mista de araca com marolo por 365 dias e Cardoso (2008) em estudo da estabilidade da cor em geleias de jambo armazenadas por 167 dias. Nas geleias GC1e GC3 foi notoria a tendencia de reducao da coloracao vermelha durante o armazenamento o que pode ser atribuido a degradacao de pigmentos pela acao da temperatura, transmissao de luz do material, aw, entre outros (Dias et al., 2011). Estes autores reportaram resultados similares, com reducao nos valores de +[a.sub.*] durante o armazenamento de geleias de casca de banana.

Considerando as diferentes formulacoes verifica-se que os experimentos formulados com as menores quantidades de acucar apresentaram os maiores valores de +[a.sub.*] (Tabela 5) no tempo inicial, diferindo das outras geleias de umbu-caja. A intensidade de vermelho variou de 7,53 (GC4 aos 60 dias) a 12,23 (GC1 aos 30 dias), estando similar aos valores de Mesquita et al. (2013) em geleias de goiaba, Damiani et al. (2012) em geleia mista de araca e marolo e Igual et al. (2013) em geleias de toranja.

A intensidade de amarelo (+[b.sub.*]) apresentou tendencia decrescente na maioria dos periodos de estocagem com reducao desses valores ao final do armazenamento. Essas reducoes podem ser devidas a decomposicao de pigmentos carotenoides responssaveis pela coloracao caracteristica do umbu-caja (Javanmard et al., 2012), visto que sao de facil degradacao (Dias et al., 2011). Observacoes semelhantes foram relatadas por Mesquita et al. (2013) e Dias et al. (2011) em geleias de goiaba e de casca de banana, respectivamente. Ja Damiani et al. (2012) e Cardoso (2008) reportaram comportamento oposto em geleias de araca com marolo e jambo, respectivamente, com aumento de +[b.sub.*] ao final do armazenamento.

As geleias de umbu-caja elaboradas com as maiores concentracoes de pectina (GC3 e GC4) apresentaram os menores +[b.sub.*], diferindo estatisticamente (p < 0,05) dos outros experimentos (Tabela 5). A menor coloracao amarela detectada nessas geleias pode ser devida a degradacao de carotenoides por meio de reacoes com a pectina (Mesquita et al., 2013). Deve-se considerar, tambem, que durante o processamento de geleias ha libertacao de acidos e enzimas intracelulares que pode entrar em contato com o complexo pigmento-proteina, acelerando a degradacao da cor (Cano & Marin, 1992). Os valores de +[b.sub.*] variaram de 10,71 (GC3 aos 180 dias) a 29,89 (GC2 ao 0 dia) no decorrer da armazenagem das geleias de umbu-caja, similares aos resultados de Rababah et al. (2012), Igual et al. (2013) e Cardoso (2008) ao armazenarem geleias de cereja, toranja e jambo, respectivamente.

Quanto ao angulo de tonalidade ([h.sub.*]) e croma ([c.sub.*]), notase reducao desses parametros ao final da estocagem, o que esta relacionado principalmente a degradacao dos valores de +[b.sub.*], uma vez que +[a.sub.*] aumentou na maioria das geleias. Igual et al. (2013) reportaram que os valores de [h.sub.*] permaneceram estaveis durante os 90 dias de armazenamento de geleias de toranja; entretanto, houve decrescimo do [c.sub.*] ate os 60 dias de estocagem. Na pesquisa de Broomes & Badrie (2010) foi reportada tendencia significativa de reducao dos valores de [h.sub.*], com estabilidade do [c.sub.*].

Kirca et al. (2007) relatam que a cor perceptivel de geleias depende da quantidade relativa de cores vermelha e amarela, a qual e expressa como [h.sub.*], enquanto que o valor de [c.sub.*] descreve a saturacao ou a intensidade da cor em que as geleias com maiores valores de [c.sub.*] sao mais vivas e, consequentemente, mais atrativas a compra. Considerando esta afirmacao pode ser que a longo prazo a reducao desses valores possa refletir em rejeicao por consumidores em potencial, necessitando-se de estudos especificos para se saber o impacto dessas reducoes.

CONCLUSOES

1. O armazenamento das geleias convencionais de umbucaja durante 180 dias em condicoes, promoveu aumentos significativos nos valores de pH, solidos soluveis totais ([degrees]Brix), ratio, firmeza e adesividade e reducoes significativas nos dados de atividade de agua, acidez total titulavel, luminosidade ([L.sub.*]), intensidade de amarelo (+[b.sub.*]), angulo de tonalidade ([h.sub.*]) e croma ([c.sub.*]), apesar de algumas oscilacoes detectadas no periodo.

2. Na maioria dos experimentos constatou-se tendencia a estabilidade dos valores de teor de umidade e solidos totais enquanto a intensidade de vermelho (+[a.sub.*]) apresentou tendencia de elevacao ao final da estocagem da maioria das geleias.

3. O processamento de frutos de umbu-caja para elaboracao de geleias e uma boa alternativa para disponibilizar produtos dessa fruta em periodos de entressafra, embora ocorram alteracoes em algumas caracteristicas fisicas e quimicas durante a estocagem.

Protocolo 095.13-01/04/2013 * Aprovado em 25/10/2013

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Emanuel N. A. de Oliveira (1), Dyego da C. Santos (2), Ana P. T. Rocha (3), Josivanda P. Gomes (4) & Wilton P. da Silva (5)

(1) IFRN. Pau dos Ferros, RN. E-mail: emanuel.oliveira16@gmail.com (Autor correspondente)

(2) UAEA/UFCG. Campina Grande, PB. E-mail: dyego.csantos@gmail.com

(3) UAEA/UFCG. Campina Grande, PB. E-mail: anatrindade@deag.ufcg.edu.br

(4) UAEA/UFCG. Campina Grande, PB. E-mail: josivanda@gmail.com

(5) UAF/UFCG. Campina Grande, PB. E-mail: wiltonps@uol.com.br
Tabela 1. Matriz de planejamento experimental para
a elaboracao das geleias convencionais de umbu-caja

Formulacoes      Valores codificados  Valores reais (%)

               [X.sub.1]   [X.sub.2]   Acucar   Pectina

GC1               -1          -1         50       0,5
GC2               +1          -1         60       0,5
GC3               -1          +1         50       1,5
GC4               +1          +1         60       1,5
GC5                0           0         55       1,0
GC6                0           0         55       1,0

GC--Geleia convencional

Tabela 2. Valores medios de umidade, solidos totais e atividade
de agua das geleias convencionais de umbu-caja durante o
armazenamento em condicoes ambientais

Parametro       Experimento           Armazenamento (dias)
                                    0            30            60

                    GC1        42,42 aA      40,76 aAB     40,34 aABC
Teor de             GC2        37,61 cA      36,05 cAB     35,06 cAB
umidade             GC3        40,14 abA     39,06 abAB    38,78 abAB
(%)                 GC4        37,87 bcA     35,40 cA      35,31 cA
                    GC5        38,43 bcA     37,37 bcA     37,10 bcA
                    GC6        38,16 bcAB    37,57 bcAB    37,07 bcB
                    GC1        57,58 cC      59,24 cBC     59,66 cABC
Solidos             GC2        62,39 aB      63,95 aAB     64,95 aAB
totais              GC3        59,86 bcB     60,94 bcAB    61,22 bcAB
(%)                 GC4        62,13 abA     64,60 aA      64,69 aA
                    GC5        61,57 abA     62,63 abA     62,90 abA
                    GC6        61,84 abAB    62,43 abAB    62,93 abA
                    GC1        0,845 abA     10,835 aBC    0,840 aAB
Atividade de        GC2        0,842 abA     0,785 cBC     0,786 cB
agua                GC3        0,828 cA      0,817 bB      0,824 bAB
(Aw)                GC4        0,850 aA      0,829 aB      0,841 aA
                    GC5        0,838 bA      0,816 bC      0,827 bB
                    GC6        0,846 abA     0,827 aB      0,841 aA

Parametro                        Armazenamento (dias)
                    90            120           150           180

                39,13 abBC    39,66 abBC    38,28 abBC    37,87 abC
Teor de         36,93 bcAB    37,14 bcAB    36,89 bAB     34,79 cB
umidade         37,96 abcAB   37,18 bcB     37,10 bB      40,28 aA
(%)             36,13 cA      36,09 cA      35,80 bA      36,12 bcA
                37,25 abcA    39,84 aA      36,49 bA      36,52 bcA
                39,63 aAB     36,87 cA      39,69 aA      37,37 bAB
                60,87 bcAB    60,34 bcAB    61,72 abAB    62,13 bcA
Solidos         63,07 abAB    62,86 abAB    63,11 aAB     65,21 aA
totais          62,04 abcAB   62,82 abA     62,90 aA      59,72 cB
(%)             63,87 aA      63,91 aA      64,20 aA      63,88 abA
                62,75 abcA    63,13 aA      63,51 aA      63,48 abA
                60,37 cAB     60,16 cB      60,31 bB      62,63 bAB
                0,834 aBC     0,828 aC      0,835 aABC    10,813 aD
Atividade de    0,785 cBC     0,776 dCD     0,787 cB      0,767 cD
agua            0,817 bB      0,803 cC      0,817 bB      0,780 bD
(Aw)            0,831 aB      0,810 bcC     0,819 bC      0,788 bD
                0,816 bC      0,808 bcC     0,810 bC      0,783 bD
                0,825 abB     0,813 bC      0,815 bC      0,788 bD

Teor de umidade: MG = 37,75%; CV 2.80%; DMS para colunas = 2,52;
DMS para linhas = 2,61 Solidos totais: MG = 62,25%; CV = 1,70%; DMS
para colunas = 2,52; DMS para linhas = 2,6 Atividade de agua: MG =
0,816; CV = 0,50%; DMS para colunas = 0,01; DMS para linhas = 0,01
GC: Geleia convencional para composicao ver Tabela 1; MG: Media
geral; CV: Coeficiente de variacao; DMS: Desvio minimo
significativo Medias seguidas da mesma letra minuscula nas colunas
e maiuscula nas linhas, nao diferem estatisticamente pelo teste de
Tukey, a 0,05 de significancia; analise estatistica aplicada
individualmente para cada parametro avaliado

Tabela 3. Valores medios de pH, acidez total titulavel, solidos
soluveis totais e ratio das geleias convencionais de umbu-caja
durante o armazenamento em condicoes ambientais

Parametro          Experimento       Armazenamento (dias)
                                      0            30

                       GC1         0,50 bA      0,47 aAB
Acidez total           GC2         0,39 eA      0,36 dAB
titulavel              GC3         0,55 aA       0,49 aB
(%)                    GC4        0,41 deA      0,37 cdBC
                       GC5         0,45 cA       0,41 bB
                       GC6        0,45 cdA      0,41 bcBC
                       GC1         3,07 bF       3,26 cE
                       GC2         3,15 aF      3,23 cdE
pH                     GC3         3,07 bF       3,22 dE
                       GC4         3,15 aE       3,37 aD
                       GC5         3,08 bF       3,30 bE
                       GC6         3,06 bF       3,32 bD
                       GC1        62,65 dCD     62,98 fB
Solidos                GC2        65,64 bC      66,98 bA
soluveis               GC3        64,64 cD      65,48 eBC
totais                 GC4        65,97 aC      67,48 aA
([degrees]Brix)        GC5        65,97 aC      66,48 cAB
                       GC6        64,80 cC      65,98 dA
                       GC1        125,22 dC    135,03 cBC
                       GC2        170,46 aC     185,97 aB
Ratio                  GC3        117,90 dC     133,28 cB
                       GC4       159,74 abC    181,23 aAB
                       GC5       145,98 bcB     161,11 bA
                       GC6        145,14 cC    162,00 bAB

Parametro                    Armazenamento (dias)
                       60            90            120

                    0,45 bBC     100,45 bBC    000,43 bBC
Acidez total        0,33 dBC       0,32 eC       0,32 dC
titulavel            0,50 aB       0,49 aB       0,36 cC
(%)                 0,36 dBC      0,37 dBC       0,48 aB
                     0,40 cB       0,41 cB       0,41 bB
                    0,40 cBC      0,41 cBC      0,41 bABC
                     3,30 bD       3,34 dC       3,38 dB
                     3,35 aD      3,42 abC       3,46 bB
pH                   3,32 bD       3,37 cC       3,40 cB
                     3,37 aD       3,44 aC       3,48 aB
                     3,35 aD      3,40 bcC       3,45 bB
                     3,26 cE      3,40 bcC       3,45 bB
                    62,90 eBC     63,39 dA      62,55 eD
Solidos             66,98 aA      66,97 aA      66,58 bB
soluveis            65,40 cBC     65,39 cBC     65,22 dC
totais              67,07 aB      67,14 aB      67,13 aB
([degrees]Brix)     66,40 bAB     66,55 bA      66,22 cBC
                    64,98 dC      65,55 cB      65,38 dB
                   141,42 dAB    141,90 dAB    144,19 dAB
                    203,36 aA     208,58 aA     210,10 aA
Ratio              131,86 dBC     134,61 dB     135,28 dB
                    185,05 bA    182,14 bAB     189,10 bA
                    165,41 cA     163,78 cA    159,57 cABC
                   161,48 cAB    161,85 cAB     163,41 cA

Parametro              Armazenamento (dias)
                        150            180

                    000,45 bBC      000,42 aC
Acidez total          0,32 dC        0,32 cC
titulavel             0,50 aB        0,43 aC
(%)                  0,40 cAB       0,38 bABC
                     0,43 bcAB      0,40 abB
                     0,44 bAB       0,40 abC
                      3,44 cA        3,42 cA
                      3,52 aA        3,50 aA
pH                    3,45 cA       3,44 bcA
                      3,54 aA        3,49 aB
                      3,49 bA       3,48 aAB
                      3,50 bA        3,45 bB
                     63,11 eAB      63,13 eAB
Solidos              66,94 bA       67,05 bA
soluveis             65,69 dB       66,05 dA
totais               67,53 aA       66,72 cA
([degrees]Brix)      66,53 cAB      67,55 aA
                     65,53 dB       66,13 dA
                   139,45 deABC     150,01 dA
                     212,09 aA      207,92 aA
Ratio               130,99 eBC     154,18 cdA
                    153,87 cAB     175,82 bAB
                    169,39 bBC     165,51 bcA
                    151,25 cdBC    165,93 bcA

Acidez total titulavel: MG = 0,42%; CV = 3,64%; DMS para colunas =
0,04; DMS para linhas = 0,04 pH: MG = 3,36; CV = 0,33%; DMS para
colunas = 0,03; DMS para linhas = 0,03 Solidos soluveis totais: MG
= 65,69 [degrees]Brix; CV = 3,66%; DMS para colunas = 0,32; DMS
para linhas = 0,33 Ratio: MG = 161,49; CV = 2,61%; DMS para colunas
= 14,08; DMS para linhas = 14,57; GC: Geleia convencional para
composicao ver Tabela 1 MG: Media geral; CV: Coeficiente de
variacao; DMS: Desvio minimo significativo Medias seguidas da mesma
letra minuscula nas colunas e maiuscula nas linhas, nao diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 0,05 de significancia;
analise estatistica aplicada individualmente para cada parametro
avaliado

Tabela 4. Valores medios de extrusao, adesividade e firmeza das geleias
convencionais de umbu-caja durante o
armazenamento em condicoes ambientais

Parametro     Experimento            Armazenamento (dias)
                                 0            30           60

                  GC1        -20,64 abA   1-24,42 bA    22,87 bA
                  GC2         7,05 dA      6,72 dA      7,02 dA
Extrusao          GC3         23,43 aD    115,72 aA    104,91 aB
(N)               GC4        10,68 cdA    11,99 cdA    12,00 cdA
                  GC5        16,27 bcA     15,37 cA    17,62 bcA
                  GC6        13,37 cdA    12,59 cdA    13,40 cdA
                  GC1         3,12 bC      30,99 cB    37,20 cAB
                  GC2         2,42 bC      23,29 dB     24,31 dB
Firmeza           GC3         21,21 aE    69,65 aCD     66,72 aD
(N)               GC4         19,93 aC     14,94 eC     47,72 bA
                  GC5         3,28 bD      40,94 bC    42,44 bcBC
                  GC6         3,13 bD      14,15 eC     21,49 dC
                  GC1         -1,85 aA    -12,57 bC    -7,22 abB
                  GC2         -1,69 aA    -13,81 bB     -2,97 aA
Adesividade       GC3         -5,99 aA    -13,42 bB    -13,47 cB
(N)               GC4        -5,93 aAB     -2,81 aA    -10,22 bcB
                  GC5         -1,57 aA    -14,83 bC    -8,09 abB
                  GC6         -1,74 aA     -1,76 aA    -7,93 abB

Parametro                    Armazenamento (dias)
                  90          120          150          180

               25,41 bA     21,86 bA    -20,30 bA     18,73 bA
               7,15 dA      6,11 dA      6,28 dA      6,44 dA
Extrusao      112,29 aA    101,12 aBC   99,06 aBC     97,00 aC
(N)           12,09 cdA     9,82 cdA    10,63 cdA    11,43 cdA
               17,11 cA     14,17 cA    14,40 bcA    14,63 bcA
              13,61 cdA    11,83 cdA    11,27 cdA    10,71 cdA
               38,78 cA     42,94 dA     41,43 cA     39,93 cA
               37,82 cA    43,56 cdA     42,11 cA     40,65 cA
Firmeza       82,85 aAB    82,18 aAB    78,66 aAB    75,14 aBC
(N)            34,18 cB    50,54 bcA     49,32 bA     48,10 bA
              49,13 bAB     54,00 bA     51,74 bA    49,48 bAB
               41,24 cB    50,49 bcA    48,46 bcAB   46,43 bcAB
              -13,03 bcC   -22,57 aD    -23,52 aD    -24,47 aD
              -18,33 dBC   -22,46 aCD   -24,29 aD    -26,12 aD
Adesividade   -8,79 abAB   -22,90 aC    -23,97 aC    -25,04 aC
(N)           -5,95 aAB    -32,33 bC    -33,82 bC    -35,31 bC
              -18,71 dC    -34,95 bE    -31,30 bDE   -26,32 aD
              -15,31 cdC   -36,84 bE    -32,33 bDE   -27,83 aD

Extrusao: MG = 26,89N; CV = 10,59%; DMS para colunas = 6,78; DMS
para linhas = 7,02 Firmeza: MG = 40,62N; CV = 7,42%; DMS para
colunas = 7,18; DMS para linhas = 7,43 Adesividade: MG = -17,01N;
CV = 9,38%; DmS para colunas = 5,14; DmS para linhas = 5,32 GC--
Geleia convencional para composicao ver Tabela 1; MG-- Media geral;
CV--Coeficiente de variacao; DMS--Desvio minimo significativo
Medias seguidas da mesma letra minuscula nas colunas e maiuscula
nas linhas, nao diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a
0,05 de significancia; analise estatistica aplicada individualmente
para cada parametro avaliado

Tabela 5. Valores medios de luminosidade, intensidades de vermelho
e amarelo, angulo de tonalidade e croma das
geleias convencionais de umbu-caja durante o armazenamento
em condicoes ambientais

Parametro          Formulacao           Armazenamento (dias)
                                     0            30           60

                       GC1       019,96 bA     12,90 dB     12,07 eC
                       GC2        23,75 aA     17,29 aB     17,48 aB
Luminosidade           GC3        14,47 fA     11,88 eB     10,96 fC
(*L)                   GC4        15,43 eB     14,48 cC     16,62 bA
                       GC5        16,51 dA     15,40 bB     12,94 dC
                       GC6        18,81 cA     15,63 bB     13,62 cC
                       GC1       11,04 aBC     12,23 aA     10,74 aC
                       GC2        7,63 eD       9,73 dB      8,90 cC
Intensidade de         GC3       10,42 bCD     11,38 bA     10,14 bDE
                       GC4        8,04 eDE      8,53 eCD     7,53 dE
(+a)                   GC5        9,72 cC      10,77 cB     10,63 abB
                       GC6        9,03 dD      11,03 bcAB   10,17 bC
                       GC1        28,21 bA     19,67 cB     17,15 eC
                       GC2        29,89 aA     24,33 aB     22,78 aC
Intensidade de         GC3        22,35 dA     17,70 dB     16,80 eC
amarelo (+[b.sub.*])   GC4        22,62 dA     20,38 cB     20,60 bB
                       GC5        25,47 cA     22,44 bB     18,67 dC
                       GC6        27,50 bA     22,83 bB     19,83 cC
                       GC1        76,34 dA     43,98 cB     43,54 eB
                       GC2       120,72 aA     74,59 aB     76,55 bB
Angulo de              GC3        62,60 eA     42,09 cB     45,72 deB
tonalidade ([h.sub.*]) GC4        84,94 cA     70,88 aB     82,38 aA
                       GC5        78,54 dA     60,52 bB     49,23 dC
                       GC6        92,48 bA     60,06 bB     55,93 cB
                       GC1        30,29 bA     23,16 cB     20,23 dC
                       GC2        30,85 aA     26,20 aB     24,46 aC
Croma                  GC3        24,66 eA     21,04 eB     19,62 eC
([c.sub.*])            GC4        24,01 fA     22,09 dB     21,93 bcB
                       GC5        27,26 dA     24,89 bB     21,49 cC
                       GC6        28,95 cA     25,36 bB     22,28 bC

Parametro                          Armazenamento (dias)
                       90          120          150          180

                    10,65 dE     09,47 dF     11,27 cD     08,84 eG
                    13,55 aD     12,53 aE     11,53 cF     14,09 aC
Luminosidade        10,40 dD      8,48 eE     11,22 cC      7,71 fF
(*L)                11,85 bE     10,44 cG     12,83 bD     11,08 cF
                    11,47 cE     10,49 cF      9,90 dG     12,19 bD
                    13,19 aD     11,70 bE     13,47 aCD    10,05 dF
                    10,67 aC     11,46 aB     10,70 bC      9,64 bD
                    10,71 aA     11,27 aA     11,03 bA      9,75 bB
Intensidade de      10,61 aBCD   11,06 aAB    10,76 bBC     9,60 bE
                     9,39 bAB     9,46 bA      8,82 cBC     8,89 cABC
(+a)                10,59 aB     10,93 aB     11,84 aA      9,98 abC
                    10,55 aABC   11,06 aA     10,72 bABC   10,46 aBC
                    14,95 cE     13,83 eF     15,84 cdD    12,44 dG
                    18,63 aD     17,89 aE     16,82 bF     18,21 aDE
Intensidade de      14,44 cD     13,08 fE     15,16 dD     10,71 eF
amarelo             15,84 bC     14,99 dD     16,51 bcC    14,57 cD
(+[b.sub.*])        15,79 bD     15,77 cD     14,06 eE     16,03 bD
                    18,37 aD     17,04 bE     17,95 aD     13,95 cF
                    36,38 bcCD   28,92 cE     39,34 cBC    32,21 cDE
                    48,63 aC     43,24 aD     40,98 cD     53,15 aC
Angulo de           34,92 cC     27,95 cD     36,66 cC     25,22 dD
tonalidade          46,79 aD     43,14 aD     53,31 aC     45,08 bD
([h.sub.*])         39,73 bDE    38,03 bE     28,27 dF     43,92 bD
                    48,73 aC     41,61 abD    46,35 bCD    33,85 cE
                    18,37 cE     17,96 dE     19,12 cD     15,75 dF
                    21,49 aD     21,15 aDE    20,11 bF     20,66 aEF
Croma               17,92 cE     17,14 eF     18,59 cdD    14,38 eG
([c.sub.*])         18,42 cC     17,73 dD     18,72 cdC    17,07 cE
                    19,02 bD     19,19 cD     18,39 dE     18,89 bDE
                    21,19 aD     20,33 bE     20,91 aD     17,44 cF

Luminosidade: MG = 13,06; CV = 1,22%; DMS para colunas = 0,38; DMS
para linhas = 0,39 Intensidade de vermelho - MG = 10,18; CV =
2,34%; DMS para colunas = 0,57; DMS para linhas = 0,59 Intensidade
de amarelo: MG = 18,38; CV = 1,63%; DMS para colunas = 0,71; DMS
para linhas = 0,74 Angulo de tonalidade: MG = 51,85; CV = 3,81%;
DMS para colunas = 4,71; DMS para linhas = 4,87 Croma: MG = 21,16;
CV = 1,08%; DMS para colunas = 0,55; DMS para linhas = 0,57; GC -
Geleia convencional para composicao ver Tabela 1 MG - Media geral;
CV - Coeficiente de variacao; DMS: Desvio minimo significativo
Medias seguidas da mesma letra minuscula nas colunas e maiuscula
nas linhas, nao diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a
0,05 de significancia; analise estatistica aplicada individualmente
para cada parametro avaliado
COPYRIGHT 2014 ATECEL--Associacao Tecnico Cientifica Ernesto Luiz de Oliveira Junior
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Author:de Oliveira, Emanuel N.A.; Santos, Dyego da C.; Rocha, Ana P.T.; Gomes, Josivanda P.; da Silva, Wilt
Publication:Revista Brasileira de Engenharia Agricola e Ambiental
Date:Mar 1, 2014
Words:8046
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