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Shelf life of chilled and whole sardines evaluated by physical-chemical, bacteriological and sensory/Validade comercial de sardinhas inteiras e refrigeradas avaliada por analises fisico-quimicas, bacteriologicas e sensorial.

INTRODUCAO

Os peixes sao altamente susceptiveis a deterioracao, devido a sua composicao quimica, atividade de agua elevada, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidaveis e, principalmente, ao pH proximo a neutralidade (FRANCO & LANGRAF, 2005; SANCHES-CASCADO, 2005). Essas caracteristicas, aliadas ao tamanho do peixe, ao tipo de microbiota contaminante, ao tipo de pesca a que sao submetidos, as praticas inadequadas de preservacao e processamento (LUDORFF & MEYER, 1978; PEREIRA& TENUTAFILHO, 2005), bem como ao clima tropical da Regiao Metropolitana do Rio de Janeiro (JABLONSKI et al., 1997), contribuem para depreciacao do produto com consequente aumento das perdas pos-captura.

A perda da qualidade do pescado inicia-se por mudancas autoliticas que contribuem para a deterioracao (GRAM & HUSS, 1996), porem grande parte das alteracoes do pescado e consequencia do crescimento e metabolismo dos microrganismos, resultando na formacao de aminas, sulfetos, alcoois, aldeidos, cetonas e acidos organicos com sabores e odores desagradaveis e inaceitaveis (ABABOUCH et al., 1996; GRAM & DALGAARD, 2002). Segundo GRAM & DALGAARD (2002), a formacao de alguns metabolitos no processo de deterioracao, tais como os produtos da degradacao do ATP e a presenca de aminas biogenicas, pode ser utilizada como indices de qualidade do pescado.

A sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis) e a sardinha boca torta (Cetengraulis edentulus) sao especies de peixe pelagicas de grande interesse comercial no Estado do Rio de Janeiro (IBAMA, 2007). Devido a sobrepesca da sardinha verdadeira, com consequente reducao do cardume, essa especie vem sendo submetida ao controle oficial de producao por intermedio do periodo de defeso (IBAMA, 2009; PEREIRA& TENUTA-FILHO, 2005). Nesse contexto, visando a suprir as deficiencias da pesca da sardinha verdadeira, a sardinha boca torta vem sofrendo intensiva pesca nos ultimos anos por incentivo do Governo Federal (SILVA et al., 2003). O objetivo do presente estudo foi determinar a validade comercial de especies de sardinhas (S. brasiliensis e C. edentulus) capturadas no litoral fluminense e mantidas sob refrigeracao atraves da avaliacao dos parametros fisicoquimicos, bacteriologicos e sensoriais.

MATERIAL E METODOS

As amostras de sardinha verdadeira (S. brasiliensis) foram adquiridas de um entreposto localizado em Cabo Frio (RJ) e as amostras de sardinha boca torta (C.edentulus) foram adquiridas de barcos pesqueiros no cais de uma fabrica de conservas de pescado, localizada no municipio de Sao Goncalo (RJ) no periodo de marco a julho de 2009. Ambas as amostras foram transportadas em recipientes isotermicos de poliestireno expandido com gelo ao local de analise, onde foram individualmente lavadas em agua corrente e mantidas sob refrigeracao em gelo, com temperatura controlada (0 [+ or -] 2 [degrees]C) durante um periodo de 18 dias para realizacao das analises previstas, que foram iniciadas imediatamente apos captura e transporte das amostras.

A quantificacao das BVT e da TMA foi realizada em biduo, em duplicada, de acordo com a tecnica oficial de microdifusao em Placas de Conway, descrita no Manual do Laboratorio Nacional de Referencia Animal--LANARA (BRASIL, 1981). A quantificacao de histamina foi realizada em biduo, em duplicata, conforme o metodo quantitativo fluorimetrico, preconizado pela AOAC (2000). A semiquantificacao das aminas biogenicas putrescina e cadaverina foi realizada em biduo, segundo a metodologia de cromatografia em camada delgada descrita por SCHUTZ et al. (1976). A quantificacao da hipoxantina foi realizada em duplicata pelo metodo de cromatografia liquida de alta eficiencia, descrito por ABREU et al. (2009). A amostra, apos o preparo, foi injetada de forma automatica e a separacao da hipoxantina foi realizada utilizando-se uma fase movel com agua Milli-Q:acetonitrila:acido formico (97:1:2) e uma coluna de fase reversa YMC-Pack ODS (4,6 x 250mm). O volume de amostra injetado foi de 10pL e o tempo de corrida foi de 10 minutos.

A contagem de Enterobacteriaceae, a Contagem de Bacterias Heterotroficas Aerobias Mesofilas (CBHAM) e a Contagem de Bacterias Heterotroficas Aerobias Psicrotroficas (CBHAP) foram realizadas em duplicada em biduo pela tecnica de contagem em placas utilizando o metodo Spread Plate descrito na Instrucao Normativa no62 (BRASIL, 2003). Para confirmacao das colonias suspeitas de Enterobacteriaceae, apos incubacao a 35-37[degrees]C por 24 horas, foi realizada a prova da oxidase por repique em agar estoque inclinado, incubado a 35-37[degrees]C por 24 horas. Para a CBHAM, a incubacao foi feita a 35-37[degrees]C por 48 horas e para CBHAP a incubacao foi feita a 4 [+ or -] 1[degrees]C por 7 dias.

O frescor do peixe inteiro foi avaliado sensorialmente pela utilizacao do Metodo de Indice de Qualidade (MIQ), conforme descrito por SVEINSDOTTIR et al. (2003). Para realizacao dessa analise, seis julgadores foram previamente treinados para elaboracao dos protocolos de Indice de Qualidade (IQ), nos quais, para cada atributo avaliado, foi dado um escore, que variou de zero a dois. Posteriormente, as amostras de sardinha verdadeira e de sardinha boca torta de diferentes dias de estocagem (1o, 3o, 9o, 11o, 15o e 1o, 7o, 10o, 14o, 17o, respectivamente) foram analisadas individualmente. Para cada parametro de qualidade descrito no protocolo IQ, uma pontuacao foi registrada e posteriormente somada para dar uma pontuacao sensorial total, o denominado indice de qualidade. A analise estatistica dos resultados obtidos correspondeu a analise de regressao linear, segundo programa computacional BioEstat 5.0 (AYRES, 2007).

RESULTADOS E DISCUSSAO

Conforme apresentado na tabela 1, o teor inicial de BVT nas amostras de sardinha verdadeira e sardinha boca torta foi de 15,40mg N 100 [g.sup.-1] e 14,38mg N100 [g.sup.-1], respectivamente, aumentando gradualmente e atingindo o limite maximo de 3 0mg N100 [g.sup.-1] permitido na legislacao brasileira (BRASIL, 2008) apos o 14o dia de estocagem nas duas amostras. O teor inicial de TMA foi de 1,85mg N 100 [g.sup.-1] e 2,51mg N 100 [g.sup.-1], nas amostras de sardinha verdadeira e sardinha boca torta, respectivamente, sendo que, apos o 8[degrees] dia, nas duas amostras, o limite maximo de 4mg N100[g.sup.-1] preconizado na legislacao para bases volateis terciarias foi alcancado. Resultados medios semelhantes (4,84 e 10,78mg N100 [g.sup.-1] de TMA e 21,48 e 37,46mg N100 [g.sup.-1]) foram obtidos por MARRAKCHI et al. (1990) em amostras de sardinhas europeias (Sardina pilchardus) no 9o e 18odia de estocagem em gelo, respectivamente. Entretanto, diferem dos resultados descritos por ERKAN & OZDEN (2008) e TEODORO et al. (2007), variacao que pode ter ocorrido em funcao da qualidade da materia-prima analisada por esses autores.

No presente estudo, o conteudo de histamina, tanto nas amostras de sardinha verdadeira como nas amostras de sardinha boca-torta, nao ultrapassou o teor de 1,8 [micro]g [g.sup.-1] durante todo o periodo de estocagem, possivelmente em funcao da correta manutencao dos peixes sob refrigeracao (0 [+ or -] 2[degrees]C), pois, segundo HALASZ et al. (1994), a producao de histamina e controlada em alimentos armazenados a 5[degrees]C, devido ao lento crescimento dos microrganismos produtores de histamina a baixa temperatura. Resultado semelhante foi encontrado por PACHECO-AGUILAR et al. (1998) que, ao avaliarem sardinhas (Sardinops sagax caerulea) armazenadas em gelo durante um periodo de 15 dias, observaram que a formacao de histamina foi muito baixa (0,0018mg 100 [g.sup.-1]).

A presenca de cadaverina foi detectada num teor inferior a 2,0mg 100 [g.sup.-1] apenas no 10o e 16o dia de estocagem nas amostras de sardinha verdadeira e sardinha boca torta, respectivamente, mantendo-se nesse nivel ate o ultimo dia de estocagem. A presenca de putrescina somente foi detectada a partir do 16o dia de estocagem num nivel menor que 2,0mg 100 [g.sup.-1] nas duas amostras, mantendo essa concentracao ate o termino do periodo de estocagem. Apesar da legislacao nacional nao estabelecer limites para essas aminas biogenicas, sao de suma importancia por potencializarem a acao da histamina (LEHANE& OLLEY, 2000; ONAL, 2007; SHALABY, 1996), alem de indicarem perda da qualidade nutricional do alimento, pois sao formadas a partir da degradacao dos aminoacidos ornitina e lisina. E importante salientar ainda que a presenca de outras aminas (observadas por cromatografia em camada delgada, porem nao quantificadas) foi detectada a partir do 16o dia de estocagem nos exemplares de sardinha verdadeira e no 18o dia de estocagem na sardinha boca-torta.

A hipoxantina e um composto formado a partir da degradacao do ATP, que tem um efeito direto sobre o sabor amargo dos peixes em deterioracao, portanto, seu conteudo constitui um bom indicador do grau de frescor do peixe (GRAM& HUSS, 1996). Conforme apresentado na tabela 1, no 1o dia de estocagem, o teor medio de Hx foi de 0,65 [micro]mol [g.sup.-1] e 1,40 [micro]mol [g.sup.-1] atingindo, no 18o dia de estocagem, um teor medio de 2,62 [micro]mol [g.sup.-1] e 2,09 [micro]mol [g.sup.-1] nos exemplares de sardinha verdadeira e sardinha boca torta, respectivamente. O conteudo inicial de Hx nas amostras de sardinha boca torta, em comparacao com o teor inicial das amostras de sardinha verdadeira, foi elevado. Varios autores (BATISTA et al., 2004; HUSS, 1999; OCANO-HIGUERA, et al., 2009; OZYURT et al., 2007; SALLAM, 2007) mencionam que a taxa e o padrao de degradacao do ATP variam em funcao da especie, do musculo e da maturidade dos peixes, bem como das condicoes de estresse durante a captura, manuseio e armazenamento, sendo, possivelmente, essa ultima a principal responsavel pela variacao observada no presente estudo.

Os resultados obtidos nas analises bacteriologicas das amostras de sardinha verdadeira e sardinha boca torta, conforme apresentado na tabela 2, demonstraram uma contagem de Enterobacteriaceea variando de 3,81 a 6,57log UFC [g.sup.-1] nas amostras de sardinha verdadeira e de 3,82 a 6,77log UFC [g.sup.-1] nas amostras de sardinha boca torta. Com relacao a CBHAM, nas amostras de sardinha verdadeira e sardinha boca torta, inicialmente, foi observado um crescimento de 4,61log UFC [g.sup.-1] e 4,09log UFC [g.sup.-1], respectivamente, que atingiu o limite de 7log UFC [g.sup.-1] preconizado na legislacao internacional no 14o dia de estocagem nas duas amostras estudadas. Esses valores foram semelhantes aos obtidos por ERKAN & OZDEN (2008), que, ao avaliarem sardinhas da especie S. pilchardus, inicialmente, observaram uma contagem de Enterobacteriaceae de 3,5log UFC [g.sup.-1], que, ao final de nove dias de estocagem em gelo, aumentou para 5,08log UFC [g.sup.-1] e uma contagem inicial de mesofilos igual a 4log UFC [g.sup.-1], com crescimento ate 6log UFC [g.sup.-1] no 9o dia de estocagem. A CBHAP iniciou em 4,25log UFC [g.sup.-1] e 4,26log UFC [g.sup.-1], nas amostras de sardinha verdadeira e sardinha boca torta, respectivamente, alcancando o limite maximo previsto na legislacao no 8o dia de estocagem (7,66log UFC [g.sup.-1]) nas amostras de sardinha verdadeira e, no 6o dia (7,17log UFC [g.sup.-1]), nas amostras de sardinha boca torta; MARRAKCHI et al. (1990) e ERKAN & OZDEN (2008) descrevem uma contagem de 5 a 6log UFC [g.sup.-1] no nono dia de estocagem de sardinhas em gelo.

A CBHAP foi maior que a CBHAM, o que pode ser explicado por JAY (2005), que sugere que nas baixas temperaturas os microrganismos psicrotroficos demonstram boa atividade enzimatica, alem de possuirem boa mobilidade da membrana que facilita o transporte de nutrientes, sendo, portanto, mais eficientes que os mesofilos na absorcao de solutos.

O esquema MIQ pontuou indices de qualidade variando de 0 a 19 para os exemplares de sardinha verdadeira e de 0 a 23 para os exemplares de sardinha boca torta. Os escores medios obtidos pela avaliacao dos julgadores a partir da aplicacao do protocolo IQ para sardinha verdadeira foram 1,83; 4,33; 6,83; 11,00 e 13,33 no 1o, 3o, 9o, 11o e 15o dias de estocagem, respectivamente. Para as amostras de sardinha boca torta, os escores medios obtidos foram 2,00; 5,14; 10,14; 14,00 e 16,29 no 1o, 7o, 10o, 14o e 17o dias de estocagem, respectivamente.

No inicio da estocagem, os julgadores evidenciaram pele com brilho metalico em ambas as amostras e diferenciacao de tres cores na sardinha verdadeira e de duas cores na sardinha boca torta. Nesse periodo inicial de estocagem, as amostras apresentavam a carne firme, os olhos transparentes, a pupila preta e bem definida e abdomen integro. As branquias das amostras de sardinha verdadeira mostravam'se com coloracao vermelho vinho e cheiro de alga, enquanto, nas amostras de sardinha boca torta, estas apresentavam coloracao vermelho vivo e odor semelhante a algas e ferroso. Nas amostras de sardinha verdadeira, a perda do brilho e da definicao das cores pode ser observada a partir do 9o dia de estocagem, assim como a perda da coloracao da branquia, que passou a vermelho claro. A partir do 11o dia, a porcao muscular apresentou'se amolecida, o ventre encontrava'se rompido e a branquia palida com odor de maresia, sendo que, nesse tempo, os julgadores ja demonstravam rejeicao. Para esta especie, o IQ proposto como limite de consumo aceitavel foi inferior a 11. As amostras de sardinha boca torta foram rejeitadas pelos julgadores no 10o dia de estocagem, quando apresentavam perda do brilho metalico, as escamas soltas, a carne amolecida, a pupila enevoada, a branquia palida e com odor ferroso intenso e o ventre rompido. De acordo com as alteracoes observadas, o IQ proposto como limite de aceitabilidade para essa especie foi inferior a 14.

Esses resultados foram semelhantes aos observados por MARRAKCHI et al. (1990) e ABABOUCH et al. (1996), que propuseram uma validade comercial para sardinhas armazenadas em gelo de nove e oito a onze dias, respectivamente, porem diferiram dos obtidos por ERKAN& OZDEN (2008), que estabeleceram o 7o dia como o limite de aceitabilidade para sardinhas estocadas a 4[degrees]C, possivelmente, devido a temperatura de estocagem ter sido mais elevada, contribuindo, dessa forma, na aceleracao das alteracoes sensoriais da materia'prima.

CONCLUSAO

Os resultados obtidos no presente estudo indicaram que os parametros fisico'quimicos, bacteriologicos e sensorial utilizados tiveram boa correlacao com a avaliacao do grau de frescor das amostras, ficando estabelecida a validade comercial de dez dias para as sardinhas verdadeiras e de nove dias para as sardinhas boca'torta e um teor de hipoxantina ao redor de 1,5 [micro]mol [g.sup.-1] e 1,9pmol [g.sup.-1] como alerta indicativo de deterioracao das respectivas especies. O conteudo de TMA foi o fator de melhor aplicabilidade para avaliacao do grau de frescor do pescado em comparacao ao teor de BVT, que ultrapassou o limite preconizado pela legislacao apenas quando o pescado tinha sido rejeitado sensorialmente.

A contagem de Enterobacteriaceae aumentou de forma significativa em funcao do tempo de estocagem das amostras sob refrigeracao, porem a quantidade de aminas biogenicas detectada foi muito baixa, possivelmente em funcao da presenca de um pequeno numero de bacterias produtoras de histamina e de uma adequada manutencao do frio, que pode ter inibido a atividade histidina'descarboxilase desses microrganismos.

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Sabrina da Costa Silva Andrade (I) Eliane Teixeira Marsico (II) Robson Maia Franco (II) Ronoel Luiz de Oliveira Godoy (III) Sidney Pacheco (III) Monica de Freitas Queiroz (II) Carlos Frederico Marques Guimaraes (II)

(I) Programa de Pos-graduacao em Higiene Veterinaria e Processamento Tecnologico de Produtos de Origem Animal, Faculdade de Veterinaria, Universidade Federal Fluminense (UFF), Rua Vital Brazil Filho, 64, 24230-340, Niteroi, RJ, Brasil. E-mail: sabrina.vet@gmail.com. Autor para correspondencia.

(II) Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinaria, UFF, Niteroi, RJ, Brasil.

(III) Embrapa Agroindustria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.

Recebido para publicacao 04.02.11 Aprovado em 18.05.12 Devolvido pelo autor 31.07.12 CR-4738
Tabela 1--Resultados referentes as analises de Bases Volateis Totais
(BVT), Trimetilamina (TMA) (mg N100 [g.sup.-1]) e Hipoxantina (Hx)
([micro]mol [g.sup.-1]) realizadas em amostras de sardinhas
verdadeiras (S. brasiliensis) e sardinha boca-torta (C. edentulus),
mantidas sob refrigeracao (0 [+ or -] 2[degrees]C) por 18 dias de
estocagem.

                      Sardinha verdadeira (S. brasiliensis)

                                                              Hx
Dias de             BVT                    TMA            ([micro]mol
Estocagem   (mg N100 [g.sup.-1])   (mg N100 [g.sup.-1])   [g.sup.-1])

0                  15,40                   1,85              0,65
1                  NR                      NR                0,70
2                  13,55                   1,85              0,79
3                  NR                      NR                0,79
4                  14,17                   1,23              0,84
5                  NR                      NR                1,04
6                  11,09                   2,47              1,11
7                  NR                      NR                0,89
8                  15,40                   3,09              0,97
9                  NR                      NR                1,65
10                 20,33                   6,16              1,53
11                 NR                      NR                1,32
12                 26,49                   9,86              1,64
13                 NR                      NR                1,93
14                 27,72                   11,09             2,92
15                 NR                      NR                2,73
16                 37,58                   11,09             2,89
17                 NR                      NR                2,45
18                 36,96                   13,55             2,62

                       Sardinha boca torta (C. edentulus)

                                                              Hx
Dias de             BVT                    TMA            ([micro]mol
Estocagem   (mg N100 [g.sup.-1])   (mg N100 [g.sup.-1])   [g.sup.-1])

0                  14,38                   2,51              1,40
1                  NR                      NR                1,65
2                  10,65                   1,25              1,40
3                  NR                      NR                1,38
4                  11,91                   2,51              1,46
5                  NR                      NR                1,72
6                  12,53                   3,14              1,67
7                  NR                      NR                2,03
8                  17,52                   3,14              1,62
9                  NR                      NR                1,90
10                 21,30                   5,64              2,02
11                 NR                      NR                1,78
12                 28,20                   10,65             1,59
13                 NR                      NR                1,50
14                 28,20                   10,65             2,16
15                 NR                      NR                2,42
16                 37,59                   11,28             2,00
17                 NR                      NR                1,82
18                 45,74                   12,53             2,09

NR--Nao realizado.

Tabela 2--Resultados referentes a Contagem de Bacterias
Heterotroficas Aerobias Mesofilas (CBHAM) (log UFC [g.sup.-1]),
Contagem de Bacterias Heterotroficas Aerobias Psicrotroficas (CBHAP)
(log UFC [g.sup.-1]) e Contagem de Enterobacteriaceae (log UFC
[g.sup.-1]) em sardinhas verdadeiras (S. brasiliensis) e sardinhas
boca-torta (C. edentulus) mantidas sob refrigeracao (0 [+ or -]
2[degrees]C) por 18 dias de estocagem.

                           Sardinha verdadeira
                            (S. brasiliensis)

                                       Contagem de
Dias de Estocagem   CBHAM   CBHAP   Enterobacteriaceae

                            logUFC [g.sup.-1]

0                   4,61    4,25            NR
2                   4,54    4,62           3,81
4                   4,31    4,92           3,64
6                   4,40    5,78           3,75
8                   5,94    7,66           3,94
10                  6,10    9,21           4,16
12                  6,85    9,33           5,61
14                  7,03    9,78           6,13
16                  6,81    10,07          5,46
18                  7,16    10,83          6,57

                           Sardinha boca torta
                              (C. edentulus)

                                       Contagem de
Dias de Estocagem   CBHAM   CBHAP   Enterobacteriaceae

                            logUFC [g.sup.-1]

0                   4,09    4,26            NR
2                   4,17    4,74           3,82
4                   4,34    5,44           2,72
6                   5,05    7,17           4,79
8                   6,09    8,16           4,29
10                  5,91    8,16           3,65
12                  6,66    8,94           5,58
14                  7,10    9,80           5,93
16                  7,11    9,54           6,12
18                  7,48    10,57          6,77

NR.--Nao realizado.
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Article Details
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Author:Andrade, Sabrina da Costa Silva; Marsico, Eliane Teixeira; Franco, Robson Maia; Godoy, Ronoel Luiz d
Publication:Ciencia Rural
Date:Oct 1, 2012
Words:4405
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