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Sensory and nutritional analysis of brownie with green banana flour/ANALISE SENSORIAL E NUTRICIONAL DE BROWNIE COM FARINHA DE BANANA VERDE.

INTRODUCAO

A banana e produzida na maioria dos paises tropicais e e uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo o Brasil o segundo maior produtor e o primeiro consumidor mundial (Bianchi, 2010).

Fato que se deve ao seu sabor, versatilidade e privilegiado valor nutricional (Fasolin e colaboradores, 2007).

A banana verde oferece grande concentracao de carboidratos e energia, bem como apresenta elevados niveis de vitaminas e minerais (Bianchi, 2010; Freitas e Camargos, 2002).

No entanto, apesar de ter alta concentracao de carboidratos, como toda fruta verde, a banana possui valor maximo de 2% de acucares e grande quantidade de amido, sendo que no processo de amadurecimento, este se transforma quase todo em acucares (Freitas e Camargos, 2002).

Portanto, a banana verde e considerada uma das principais fontes de amido resistente (AR) na dieta, o qual apresenta uma estrutura molecular maior e de dificil digestao, exercendo papel semelhante ao das fibras alimentares no organismo.

Assim, quando cozida, a banana verde perde o tanino que amarra na boca, mas mantem o AR, que vai passar pelo sistema digestorio sem ser absorvido, devido a impossibilidade de ser quebrado (Freitas e Camargos, 2002).

Esse AR tem atraido grande interesse cientifico, pelo beneficio de suas propriedades funcionais, pois servem como simbioticos no organismo do ser humano, por terem efeito prebioticos e probioticos. Estudos clinicos demonstram que o fato de os AR's apresentarem propriedades semelhantes as das fibras, eles promovem beneficios fisiologicos em humanos, podendo prevenir doencas (Pereira, 2007).

Com base nas informacoes supracitadas, justifica-se o uso da banana verde na elaboracao de farinhas, para adicao da mesma em elaboracoes de produtos alimenticios.

Partindo deste principio, o presente estudo teve como objetivo avaliar sensorialmente a aceitacao de brownies elaborados com substituicao da farinha de trigo por farinha de banana verde.

MATERIAIS E METODOS

O estudo foi realizado no Municipio de Guarapuava-PR, entre os meses de maio e junho de 2016, contando com a participacao de 200 academicos com idade acima de 18 anos, dos cursos de biomedicina, enfermagem e nutricao da Faculdade Campo Real, abordados aleatoriamente.

Este estudo foi primeiramente aprovado pelo Comite de Etica em Pesquisa da Universidade Estadual do Centro-Oeste (COMEP/UNICENTRO) sob o parecer 1.453.200/2016, seguindo todos os parametros estabelecidos na Resolucao 466/2012. No qual todos os participantes receberam e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE).

Foram desenvolvidas duas formulacoes, uma receita tradicional de brownie e outra com a substituicao total da farinha de trigo por farinha de banana verde, esta ultima obtida pronta em loja de especiarias.

Segue a formulacao dos brownies elaborados (Tabela 1).

Conforme proposto na tabela acima, as receitas renderam em media 48 porcoes de 60g cada, com um rendimento total de aproximadamente 3 Kg. Ressalta-se que a unica alteracao realizada nas receitas foi a substituicao da farinha.

Para testar as amostras desenvolvidas, os academicos foram convidados aleatoriamente para avaliar aceitabilidade dos produtos. Neste momento, os participantes receberam informacoes sobre a composicao das preparacoes, evitando que algum aluno tivesse reacao alergica a algum ingrediente utilizado na receita.

Para a analise sensorial, pequenas quantidades das duas amostras foram colocadas em copos descartaveis de 50mL sem a identificacao de qual era a modificada e qual era a padrao. Os objetos foram entregues aos participantes, juntamente com a ficha contendo a escala hedonica adaptada de Dutcoski (2011), a qual foi utilizada para avaliar a aceitacao global do produto e os seguintes atributos: aparencia, aroma, sabor, sabor residual, textura e cor.

Para estas analises, a ficha contava com uma escala de 1 a 9 pontos, sendo eles: desgostei muitissimo, desgostei muito, desgostei moderadamente, desgostei ligeiramente, nem gostei/nem desgostei, gostei ligeiramente, gostei moderadamente, gostei muito e gostei muitissimo, respectivamente.

Tambem foi avaliada a intencao de compra dos produtos, com escala de 1 a 5 pontos: certamente nao compraria, possivelmente nao compraria, talvez comprasse / talvez nao comprasse, possivelmente compraria e certamente compraria, respectivamente.

Posteriormente, o indice de aceitabilidade (IA) de cada preparacao foi calculado pela expressao: IA (%) = A x 100/B, na qual: A= nota media obtida de cada amostra e B= nota maxima dada a cada amostra (Monteiro, 1984).

Para analise da composicao nutricional do produto, foi utilizada a Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos (TACO, 2011) e o artigo de Borges, Pereira e Lucena (2009).

A analise inicial dos dados foi descrita por meio de tabelas. Os dados foram digitados em planilhas do software Microsoft Excel[R] para porcentagens, frequencias, media e desvio padrao.

Foram comparadas as medias obtidas para os atributos e intencao de compra dos dois produtos avaliados, sendo eles o tradicional e o com farinha de banana verde por meio do teste T de Student com significancia estatistica considerada 5% (p<0,05). Foi utilizado o programa estatistico Statistical Package for Social Sciences (SPSS[R]) versao 18.0 para analise dos dados.

RESULTADOS

Participaram da pesquisa 200 academicos da Faculdade Campo Real de Guarapuava-Pr. Todos com idade acima de 18 anos e abordados aleatoriamente.

Na Tabela 2 estao descritos os valores medios e a comparacao por meio do teste T de Student dos atributos sensoriais das duas formulacoes de brownies.

Por meio da analise de comparacao realizada, notou-se que os resultados de aceitacao global (p=0,046), cor (p=0,044) e textura (p=0,015) apresentaram diferenca estatistica, demonstrando maior nota no brownie elaborado com a farinha de banana verde.

Observou-se a prevalencia de medias acima de 7 para as duas amostras, resultado que, de acordo com a ficha utilizada para analise, significa que a maioria dos participantes assinalaram o enunciado "gostou moderadamente" do produto nos aspectos avaliados. Verificou-se tambem que o unico aspecto que recebeu nota maior que 7,0 a 7,9 foi o sabor, com media de 8,03 para a amostra com farinha de banana verde, caracterizando "gostei muito".

No campo destinado aos comentarios, alguns participantes sinalizaram que o sabor os confundia, pois para eles era impossivel perceber a diferenca entre um e outro, e que mesmo com a substituicao das farinhas as duas preparacoes de brownies possuiam um otimo sabor.

A Tabela 3 demonstra as notas que foram obtidas com maior frequencia para cada um dos atributos avaliados das amostras.

Assim, as maiores ocorrencias de notas observadas foram na categoria 8, a qual indica "gostei muito", sendo a menor frequencia encontrada a da textura do sabor tradicional (29%), contra 38,5% na textura da amostra modificada. E a maior frequencia foi a da aceitacao global do produto com a presenca da farinha de banana verde (41,5%), confrontando 33,5% de frequencia no produto tradicional.

Destaca-se que o sabor nas duas preparacoes teve maior frequencia de nota 9, ou seja, "gostei muitissimo", com 39% na versao tradicional e 48,5% na versao modificada.

A Figura 1 demonstra o indice de aceitabilidade das duas formulacoes do produto, considerando os aspectos avaliados.

De acordo com o indice de aceitabilidade (Monteiro, 1984), a aceitacao global da preparacao tradicional foi de 83,5%, da aparencia de 83,38%, o aroma ficou com 84,5%, a cor 84,22%, o sabor 86,66%, sabor residual 83,44% e a textura 82,16%, obtendo uma media de aceitabilidade de 83,98%.

Na preparacao modificada notou-se que os valores percentuais se destacam em quase todos os aspectos de forma positiva, com a aceitacao global de 86,5%, a aparencia 84,11%, o aroma 86,72%, cor 87,16%, sabor 89,16%, textura 86,05% e apenas o sabor residual sendo negativo em relacao a media da amostra tradicional, com 85,55%. A media de aceitabilidade da amostra foi de 86,46%, ou seja, 2,48% a mais que a amostra padrao.

Portanto, estes resultados demonstram que ambos podem ser comercializados, visto que apresentam aceitacao acima de 70%, e podem ser disponibilizados para consumo.

Foi avaliada a intencao de compra das duas formulacoes do brownie, obtendo uma media de 4,07 [+ or -] 0,92 e 4,35 [+ or -] 0,79 para os brownies tradicional e com farinha de banana verde, respectivamente. Aplicando o Teste T de Student, percebeu-se que houve maior intencao de compra para o brownie com a farinha de banana verde (p=0,01). Considerando os percentuais para a intencao de compra, 38% (n=76) apontaram que "certamente comprariam" a amostra tradicional, enquanto 50,5% (n=101) dos provadores teriam a mesma atitude em relacao a amostra com a farinha da banana verde.

A Tabela 4 demonstra os valores nutricionais calculados para as duas preparacoes, de acordo com as normas da Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) para a apresentacao de rotulagem nutricional de alimentos.

Para calcular as informacoes nutricionais foram utilizados o artigo de Borges, Pereira e Lucena (2009), o qual descreve a composicao da banana verde, possibilitando o calculo das suas informacoes nutricionais, e a tabela TACO (2011) para o calculo dos demais ingredientes.

De acordo com a Resolucao 359 de 2003 (Ministerio da Saude, 2003) uma porcao do grupo dos "bolos", o qual o brownie pertence, equivale a 60g da preparacao, sendo uma fatia media.

Analisando o rotulo nutricional calculado das duas amostras, considera-se que nao ha diferenca perceptivel entre os valores obtidos para macronutrientes, valor energetico e ate mesmo para o aporte de fibras dos dois produtos.

DISCUSSAO

Dentre os atributos em que o brownie com a farinha de banana verde apresentou maior nota media esta a cor. Corroborando com este resultando, tem-se que a cor e um dos atributos que possuem maior importancia para produtos elaborados com farinhas e que definem a qualidade de um produto a partir dos seus provadores (Junior e Correia, 2003).

No geral, as notas medias para os dois produtos foram acima de 7, indicando uma avaliacao positiva. No entanto, o aspecto sabor do produto modificado obteve media maior que 8. Em seu estudo Ribeiro e Finzer (2010) encontraram resultados semelhantes ao constatar que os cookies elaborados em duas formulacoes, uma com a adicao da farinha da casca da banana e canela e outra com a farinha de banana verde obtiveram medias de 7,12 e 7,50, respectivamente, caracterizando entre "gostei regularmente" e "gostei moderadamente", demonstrando um resultado de maior aceitacao para o produto com a farinha da banana verde.

Fasolin e seus colaboradores (2007) elaboraram biscoitos do tipo cookies com 10%, 20% e 30% de farinha de banana verde, e ao avaliar os produtos com publico universitario, encontraram as seguintes medias: 10% com 6,77, 20% com 7,17 e 30% com 7,03. Enquanto a media da preparacao padrao foi de 7,17.

Desta forma, nota-se que a amostra com 20% se igualou a media do cookie padrao. Resultado diferente do obtido no presente estudo, no qual as medias do brownie com a farinha de banana verde apresentou melhores medias em relacao a receita padrao, e em certos atributos essa diferenca foi perceptivel estatisticamente.

O fato do produto modificado superar o tradicional em aceitacao e satisfatorio, pelo fato da farinha ser considerada rica em nutrientes (Taipina e colaboradores, 2004).

O unico fator negativo de todas as medias do produto modificado serem maiores, esta na nota do sabor residual, pois este representa o sabor deixado na boca apos a ingestao. O sabor residual pode ser decorrente da concentracao do produto que foi introduzido na amostra, podendo causar dispersao dos ingredientes e deixar por um longo periodo o sabor do produto na boca (Rodrigues e colaboradores, 2007).

O sabor foi um dos fatores que obteve destaque nas duas formulacoes. Porem, houve frequencia maior de nota maxima (9) na receita modificada. Sabendo que o sabor causa influencia nas propriedades sensoriais de produtos alimenticios adicionados de ingredientes nao utilizados frequentemente (Alamanou e colaboradores, 1996), pode-se afirmar que neste caso a influencia exercida nao foi negativa.

De acordo com o calculo de indice de aceitabilidade, as duas amostras podem ser comercializadas, resultado semelhante ao encontrado por Giacobbo (2013), que realizou testes com porcentagens diferentes de farinha de banana verde em biscoitos tipo cookies. Em seu estudo, a amostra com 20% obteve o maior percentual de aceitacao, com um indice de aceitabilidade acima de 90%.

Mediante esses dados, pode-se afirmar que a farinha de banana verde teve boa aceitacao pelos provadores, podendo assim ser incluido no mercado alimenticio, substituindo ou sendo combinada a outros ingredientes, aumentando os indices de proteinas, minerais e fibras dos alimentos (Moura e colaboradores, 2012).

Os resultados obtidos com a aceitacao da farinha de banana verde sao importantes para a inclusao de alimentos que oferecem um aporte maior de nutrientes, por ter uma alta quantidade de amido resistente e por melhorar o valor nutricional de varias preparacoes, tambem por ser de baixo custo e pelo Brasil apresentar-se como um dos maiores produtores e exportadores do produto, podendo inclusive, que a producao da farinha seja uma opcao de aumento de lucro para a economia nacional.

Avaliando os resultados obtidos para valores nutricionais nas duas formulacoes do produto, nota-se que os valores calculados nao apresentaram diferenca. Porem, apesar de apresentarem numeros parecidos, deve-se atentar as propriedades nutricionais de cada amostra. Visto que um dos beneficios da substituicao se encontra na diferenca do carboidrato refinado presente na farinha de trigo utilizada na amostra tradicional, que possui alto indice glicemico. Enquanto a farinha de banana verde contem um carboidrato com grande teor de AR com efeitos beneficos a saude (Freitas e Camargos, 2002).

Segundo a Organizacao Mundial de Saude (OMS) recomenda-se que mais de 55% da energia ingerida diariamente seja proveniente de carboidratos (Pereira, 2007), fazendo com que eles sejam os principais fornecedores de energia para o nosso organismo (Lima, Rodrigues e Fisberg, 2006). No entanto, e preciso avaliar a qualidade do carboidrato consumido.

O AR compoe grande parte da composicao da farinha de banana verde, pois e o principal componente da banana quando ainda verde, podendo corresponder a 55 a 93% do valor total do teor de solidos (Fasolin e colaboradores, 2007).

Alem disso, o mesmo apresenta propriedades fisico-quimicas que levam pesquisadores a acreditar que a ingestao desse amido poderia diminuir os niveis da glicose pos-prandial e a resposta insulinemica apos uma refeicao (Camargos e Valle, 2002).

A porcao de AR nao digerida constitui fonte de carboidratos fermentaveis que servem de nutrientes para a microflora do colon (Pereira, 2007), desta forma, a banana verde e considerada prebiotica por essa susceptibilidade a fermentacao pelas bacterias do colon, formando acidos graxos de cadeia curta (AGCC) que sao beneficos a manutencao da microbiota, impedindo de causar doencas inflamatorias do intestino e cancer de intestino (Walter, Silva e Emanuelli, 2005).

Entre os AGCCs' produzidos na fermentacao do amido resistente pelas bacterias probioticas do intestino, encontra-se o propianato, que, por nao ser muito utilizado pelas celulas intestinais, como o butirato, e absorvido e transportado atraves da veia porta. Ao chegar ao figado, grande parte e utilizado como substrato para gliconeogenese, ou seja, para formacao de energia, e para inibir a sintese de colesterol endogeno, auxiliando assim na diminuicao dos niveis de colesterol (Freitas e Camargos, 2002).

O AR possui ainda uma propriedade bastante parecida com a fibra soluvel, que tem por objetivo aumentar a saciedade e realizar a aceleracao do metabolismo para realizar a queima de gorduras do individuo por diversos motivos. Um deles e prolongar as concentracoes plasmaticas de um hormonio chamado colecistocina que tem como responsabilidade aumentar o tempo de transito do alimento no trato digestorio, o que faz com que a pessoa se sinta saciada por mais tempo, alem de diminuir a absorcao de gorduras (Cardenette, 2006). Por causa deste aumento da saciedade, o AR auxilia na manutencao de peso e emagrecimento (Freitas e Camargos, 2003).

Com as propriedades descritas acima, pode-se dizer que a utilizacao da farinha de banana verde e uma aliada no combate as diversas doencas cronicas nao transmissiveis (DCNT).

Outro fator de suma importancia e que alem de ser um alimento energetico, a banana e rica em minerais como: potassio, manganes, iodo, zinco e vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e niacina), vitaminas C e acido folico. Os minerais sao encontrados em maior quantidade no fruto verde quando comparado ao maduro e a fruta apresenta pequenas quantidades de proteinas como albumina e globulina em comparacao com os aminoacidos livres: asparagina, glutamina e histidina (Ranieri e Delani, 2014).

De acordo com a ANVISA (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria), a banana verde utilizada para a fabricacao da farinha se aplica aos pre-requisitos para registro dos alimentos considerados funcionais e/ou de saude na rotulagem, pois possui efeitos metabolicos ou fisiologicos que sejam beneficos ao organismo. Estes possuem propriedades que podem auxiliar na manutencao e promocao a saude de um individuo desde que esteja aliado aos habitos saudaveis diarios do individuo (Ministerio da Saude, 1999).

A producao de farinhas e uma otima opcao de variabilidade para a industria alimenticia, principalmente na producao de panificacao, alimentos infantis e alimentos dieteticos por terem grande teor de amido e minerais (Carvalho e colaboradores, 2013).

O uso de testes sensoriais e constante para a aprovacao de novos produtos no mercado. Estes testes implicam no crescimento da variedade de produtos aos consumidores. Fornecendo assim suporte para pesquisas na area da industria alimenticia, aumento na industrializacao, marketing e controle de qualidade (Dutcosky, 2011).

Tendo em vista a boa aceitacao dos produtos formulados com a farinha de banana verde e a escassez de trabalhos cientificos contendo analise sensorial e nutricional de produtos elaborados com ela, recomenda-se que sejam realizadas novas pesquisas e sejam desenvolvidos mais produtos com este ingrediente.

CONCLUSAO

A utilizacao da farinha de banana verde pode ser utilizada no combate as DCNT, visto que sua composicao demonstra trazer beneficios ao organismo humano.

Alem de possuir varios beneficios, a banana e um alimento de baixo custo e com producao em grande escala, com sazonalidade de producao favoravel.

A partir dos testes realizados, foi possivel comprovar que a farinha de banana verde em brownies teve uma boa aceitacao pelos provadores, e que o sabor obteve maior media em relacao a amostra padrao sem a presenca da farinha de banana verde.

Portanto, pode-se concluir que a farinha de banana verde adicionada em preparacoes culinarias pode ser incluida no mercado, principalmente para auxiliar na promocao da qualidade de vida e de saude, alem de possibilitar inovacoes culinarias.

REFERENCIAS

[1-] Alamanou, S.; Bloukas, J.G.; Paneras, E.D; Doxastakis, G.; Influence of protein isolate from lupinseeds (Lupinusalbus. ssp. Graecus) on processing and quality characteristics off rankfurters, Vol. 42. Num. 1. 1996. p. 79-93.

[2-] Bianchi, M. Beneficios da Biomassa de Banana Verde na Diminuicao do Risco de Sobrepeso e/ou Obesidade e suas Comorbidades. Especializacao em Obesidade, Emagrecimento e Saude: Abordagem Multidisciplinar. Universidade Federal de Sao Paulo, UNIFESP. Brasil. 2010.

[3-] Borges, A.M.; Pereira, J.; Lucena, E.M.P. Caracterizacao da farinha de banana verde. Ciencia e Tecnologia de Alimentos. Vol. 29. Num. 2. 2009. p. 333-339.

[4-] Cardenette, G.H.L. Produtos derivados de banana verde (Musa spp.) e sua influencia na tolerancia a glicose e na fermentacao colonica. Tese de Doutorado. FCF-SP. Sao Paulo. 2006.

[5-] Carvalho, K.H.; Bozatski, L.C.; Scorsin, M.; Novello, D.; Perez, E.; Dalla Santa, H.S.; Scorsin, G.; Batista, M.G. Desenvolvimento de cupcake adicionado de farinha da casca de banana: caracteristicas sensoriais e quimicas. Alimentos e Nutricao. Vol. 23. Num. 3. 2013. p. 475-481.

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[8-] Freitas, H.V.; Camargos, M. Yes, nos temos bananas: historias e receitas com biomassa de banana verde. Senac. Sao Paulo. 2002. p.256.

[9-] Giacobbo, L.F. Elaboracao e caracterizacao de biscoitos tipo cookies com farinha mista de trigo, de soja e de banana verde. Dissertacao de Mestrado. URI-RS. Erechim. 2013.

[10-] Junior, P.C.A.; Correia P.C. Influencia do tempo de armazenagem na cor dos graos de cafe pre-processado por via seca e via umida. Ciencia Agrotecnologia. Vol. 27. Num. 6. 2003. p. 1265-1276.

[11-] Lima, A.M.; Rodrigues, A.M.; Fisberg, M. Elaboracao de Cardapios de Baixo Valor Calorico: Uma Abordagem Pratica. Revista Nutricao em Pauta. Vol. 22. Num. 81. 2006. p. 45-49.

[12-] Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Resolucao Aprova Diretrizes basicas para analise e comprovacao de propriedades funcionais e ou de saude alegadas em rotulagem de alimentos. Resolucao No. 18, de 30 de abril de 1999. Brasilia. 1999.

[13-] Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Resolucao R.D.C. Aprova regulamento tecnico de porcoes de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. No. 359 de 23 de dezembro de 2003. Brasilia. 2003.

[14-] Moura, R.L.; Freitas, R.M.; Santos, J.M.S.; Regis, A.A.; Utilizacao de banana verde como ingrediente na formulacao de brigadeiro. Vll Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovacao (CONNEPI). Palmas. 2012.

[15-] Monteiro C.L.B. Analise sensorial--selecao e treinamento de equipes de degustadores. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. Vol. 2. Num. 1. 1984. p. 19-26.

[16-] Pereira, K.D. Amido resistente, a ultima geracao no controle de energia e digestao saudavel. Ciencias Tecnologicas De Alimentacao. Vol. 27. Num. 1. 2007. p. 88-92.

[17-] Ranieri, M.L.; Delani, T.C.O. Banana Verde (Musa ssp): Obtencao da biomassa e acoes fisiologicas do amido resistente. Revista Uninga Review. Vol. 20. Num. 3. 2014. p. 43-49.

[18-] Ribeiro, R.D.; Finzer, J.R.D. Desenvolvimento de biscoito tipo cookie com aproveitamento de farinha de sabugo de milho e casca de banana. Revista FAZU. Vol. 1 Num. 7. 2010. p. 120-124.

[19-] Rodrigues, M.A.A.; Lopes, G.S.; Franca, A.S; Motta, S. Desenvolvimento de formulacoes de biscoitos tipo cookie contendo cafe. Ciencia e Tecnologia de Alimentos. Campinas. Vol. 27. Num. 1. 2007. p. 162-169.

[20-] TACO/NEPA-UNICAMP. Tabela brasileira de composicao de alimentos- 4. ed. Revisada e ampliada. Campinas: NEPA UNICAMP. 2011. p.161.

[21-] Taipina, M.S.; Cohen, V.H.; Del Mastro, N.L.; Rodas, M.A.B; Della Torre, J.C.M. Aceitabilidade sensorial de suco de manga adicionado de polpa de banana (Musa sp) verde. Revista Instituto Adolfo Lutz. Vol. 63. Num 1. 2004. p. 49-55.

[22-] Walter, M.; Silva, L.P.; Emanuelli, T. Amido resistente: caracteristicas fisico-quimicas, propriedades fisiologicas e metodologias de quantificacao. Ciencia Rural. Vol. 35. Num.4. 2005. p. 974-980.

Recebido para publicacao em 30/05/2017 Aceito em 21/08/2017

Mariana Matos (1), Simone Carla Beninca (2) Clorine Borba Zanlourensi (3), Vania Schmitt (4)

(1-) Graduada em Nutricao pela Faculdade Campo Real, Parana, Brasil.

(2-) Nutricionista, Mestre em Ciencias da Saude com enfase em Gastroenterologia Clinica pela Universidade Federal de Sao Paulo. Docente na Faculdade Campo Real, Parana, Brasil.

(3-) Nutricionista, Especialista em Docencia em Ensino Superior pela Universidade Estadual do Centro-Oeste. Docente na Faculdade Campo Real, Parana, Brasil.

(4-) Nutricionista, Mestre em Desenvolvimento Comunitario. Docente na Faculdade Campo Real, Parana, Brasil.

E-mails dos autores: maarianabortoluzzi.mats@hotmail.com simonecbeninca@gmail.com clorineborba@gmail.com vania_schmitt@hotmail.com

Endereco para correspondencia: Vania Schmitt Endereco: Faculdade Campo Real R. Comendador Norberto, 1299--Santa Cruz, Guarapuava-PR. CEP: 85015-240 Telefone:(42) 3621-5200

Caption: Figura 1--Valores do indice de Aceitabilidade obtidos na avaliacao dos atributos aceitacao global, aparencia, aroma, cor, sabor, sabor residual e textura das formulacoes de brownie tradicional e brownie com farinha de banana verde.
Tabela 1--Formulacoes dos brownies tradicional e com farinha de
banana verde

Preparacao   Ingredientes        Quantidade (g/ml) de acordo
                                 com a substituicao da farinha

                                 Tradicional     Farinha de
                                                banana verde

Brownie      Farinha de trigo       153g             --
             Farinha de banana       --             153g
               verde
             Acucar refinado        450g            450g
             Manteiga               540g            540g
             Nozes                  162g            162g
             Chocolate em po        540g            540g
             Ovo                    405g            405g

Tabela 2--Valores medios e comparacao dos atributos sensoriais dos
brownies tradicional e com farinha de banana verde.

                                          Brownie

Atributo sensorial        Tradicional         Farinha de banana verde
                       Media [+ or -] DP         Media [+ or -] DP

Aceitacao global     7,52 (a) [+ or -] 1,43   7,79 (b) [+ or -] 1,26
Aparencia            7,51 (a) [+ or -] 1,31   7,57 (a) [+ or -] 1,15
Aroma                7,61 (a) [+ or -] 1,24   7,81 (a) [+ or -] 1,08
Cor                  7,58 (a) [+ or -] 1,37   7,85 (b) [+ or -] 1,25
Sabor                7,80 (a) [+ or -] 1,42   8,03 (a) [+ or -] 1,34
Sabor residual       7,51 (a) [+ or -] 1,39   7,70 (a) [+ or -] 1,26
Textura              7,40 (a) [+ or -] 1,51   7,75 (b) [+ or -] 1,34

Legenda: Medias seguidas de letras iguais, na mesma linha, nao
diferem entre si pelo teste T de Student a 5% de significancia
(p<0,05). DP: Desvio Padrao.

Tabela 3--Notas obtidas com maior frequencia para os atributos
sensoriais dos brownies tradicional e com farinha de banana verde.

Atributo                            Brownie
sensorial
                         Tradicional      Farinha de
                                         banana verde

                     % (n)     Nota     % (n)     Nota

Aceitacao global   33,5 (67)      8   41,5 (83)      8
Aparencia          38,5 (77)      8   37,5 (75)      8
Aroma              39,5 (79)      8     38 (76)      8
Cor                  32 (64)      8     37 (74)      8
Sabor                39 (78)      9   48,5 (97)      9
Sabor residual     31,5 (63)      8   38,5 (77)      8
Textura              29 (58)      8   38,5 (77)      8

Tabela 4--Tabela nutricional dos brownies na formulacao tradicional
e com farinha de banana verde

Preparacao   Valor energetico/   Tradicional      Farinha de
             nutrientes                           banana verde
             (60g do produto)
                                     Qtd.  %vd       Qtd.   %vd
                                   Porcao           Porcao

Brownie      Valor energetico    242 kcal   12%    243kcal   12%
             Carboidratos             27g    9%        26g    9%
             Proteinas              2,44g    3%      2,28g    3%
             Gorduras totais          14g   25%        14g   25%
             Fibra alimentar        0,86g    3%      0,82g    3%
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Author:Matos, Mariana; Beninca, Simone Carla; Zanlourensi, Clorine Borba; Schmitt, Vania
Publication:Revista Brasileira de Obesidade, Nutricao e Emagrecimento
Date:Jan 15, 2017
Words:4247
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