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Sensorial profile of sweetners in guava nectar/Perfil sensorial de edulcorantes em nectar de goiaba.

INTRODUCAO

Por simples problemas de estetica ou por problemas de saude, o homem procura substituir o acucar (sacarose) por produtos conhecidos como edulcorantes. (3) O interesse e a busca do consumidor por alimentos mais saudaveis propiciam um rapido crescimento do segmento da industria de alimentos, a qual visa contribuir para o alcance de uma dieta de melhor qualidade. Os individuos estao mais preocupados com as consequencias que o estilo de vida e os habitos alimentares tem na sua saude e bem-estar. (16)

A tendencia das industrias que se preocupam em promover a saude e prevenir doencas esta em investir no desenvolvimento de tecnologias para a producao de alimentos com baixas calorias e reduzido teor de gordura, mantendo suas qualidades nutricionais. Um dos estudos mais frequentes e o uso de edulcorantes nao caloricos que sejam semelhantes em funcao sensorial a sacarose. (14) Estima-se que o mercado de edulcorantes movimente cerca de U$ 100 bilhoes/ano. Ja o mercado de adocantes de baixa caloria movimenta cerca de 2 bilhoes de dolares ao ano e e um mercado crescente. (22)

O Brasil e um dos maiores produtores mundiais de goiabas vermelhas e o Estado de Sao Paulo e o maior produtor no pais, responsavel por mais de 60% do volume nacional da fruta, do qual 55% e destinado a industrializacao. A goiaba destaca-se pelo seu aroma e sabor caracteristico e alto conteudo em licopeno, que possui caracteristicas funcionais anticancerigenas. (4,15) O aumento do consumo esta associado a grande divulgacao das qualidades nutricionais da goiaba. (28) A maior parte da producao de goiaba e consumida in natura e o restante e processado sob as formas de goiabada, geleia, sucos, polpa, vinho, nectar e bebidas. (11, 23)

Atualmente o mercado de sucos e nectares "lights" (bebidas com o conceito de menos calorias) esta em expansao, devido principalmente as mudancas de habitos alimentares e a busca de qualidade de vida pelos consumidores. Outro fator foi a melhora do poder aquisitivo dos brasileiros. 1 Segundo a AC Nielsen, (1) no Brasil, o crescimento do mercado de suco de frutas pronto para o consumo foi de 4,92% entre 2002 e 2003 e de 15,6% entre 2003 e 2004. Em dois anos cresceu mais de 42%, passando de 211,5 milhoes de litros para mais de 301 milhoes de litros em volume.

Segundo a Instrucao Normativa no. 12, (6) nectar de goiaba e a bebida nao fermentada, obtida da dissolucao, em agua potavel, da parte comestivel da Goiaba (Psidium guajava, L.) e acucares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de acidos. Apresenta cor de branca a avermelhada, sabor caracteristico e aroma proprio. E, segundo a Instrucao Normativa no. 29, (7) bebida de baixa caloria ("light") e aquela cujo conteudo de acucares e substituido por edulcorante natural ou artificial.

Com fundamento nas consideracoes expostas, o presente estudo teve por objetivo caracterizar, sob o aspecto sensorial, seis amostras de nectar de goiaba adocados com diferentes edulcorantes (sacarose, sucralose, ciclamato/sa carina 2:1, acessulfame-K, aspartame e estevia) utilizando as metodologias analiticas de analise descritiva quantitativa e analise tempo-intensidade, bem como testes afetivos, e assim determinar as caracteristicas sensoriais que contribuem positivamente e negativamente na aceitacao do consumidor, com aplicacao de analise de regressao de quadrados minimos parciais.

MATERIAL E METODOS

Foi utilizado base de nectar de goiaba (comercial), preparado conforme as instrucoes do fabricante, sendo uma parte de polpa de goiaba congelada para quatro partes de agua. O nectar assim preparado foi adocado com cinco diferentes edulcorantes: aspartame puro (Nutrasweet); extrato de folhas de estevia (Steviafarma do Brasil); Mistura ciclamato / sacarina na proporcao de 2:1; sucralose (Splenda, Johnson), sacarose (Sigma Chemical Co.) e acessulfame-K (Slim diet). Cada amostra foi adocada com os edulcorantes com relacao a concentracao ideal de 9,6% referente a sacarose, concentracao pre-determinada em teste de aceitacao utilizando escala de ideal. (10, 8) A amostra 2 foi adicionada de 9,6% de sacarose (ideal) e as concentracoes de cada edulcorante foram as seguintes: 0,016% de sucralose (amostra 1), 0,0360% da mistura ciclamato/sacarina 2:1 (amostra 3), 0,0555% de acessulfame-K (amostra 4), 0,0555% de aspartame (amostra 5) e 0,1% de estevia (amostra 6). As amostras foram mantidas a 10 [+ or -] 2[degrees]C e servidas (para avaliacao sensorial) em temperatura de ambiente. As avaliacoes sensoriais foram realizadas em cabines individuais e as amostras apresentadas em copos plasticos codificados com algarismos de tres digitos. (10)

Pre Selecao da Equipe para os Testes de Analise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Analise Tempo--Intensidade (T-I)

Para compor a equipe de provadores foi realizada uma pre-selecao de 30 candidatos recrutados voluntariamente, atraves de analise sequencial de WALD, (2) utilizando testes triangulares de diferenca com relacao ao gosto doce. Na analise sequencial foram utilizados os valores para p=0,45 (maxima inabilidade aceitavel), p1=0,70 (minima habilidade aceitavel), para os riscos [alpha]=0,05 (probabilidade de aceitar um candidato sem acuidade sensorial) e [beta]=0,05 (probabilidade de rejeitar um candidato com acuidade sensorial). Foram selecionados os provadores com habilidade de discriminar as amostras. (13)

Analise Descritiva Quantitativa (ADQ)

Para analise descritiva quantitativa utilizou-se a metodologia preconizada por Stone & Sidel (25) e baseadas nos trabalhos de Cardello9 e Damasio & Costell. (13)

As amostras foram testadas no Laboratorio de Analise Sensorial do Departamento de Alimentos e Nutricao da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), em cabines individuais, servidas em copos plasticos descartaveis com capacidade para 50mL, com cerca de 30mL de cada amostra e codificados com algarismos de tres digitos. Todas as amostras foram apresentadas de forma monadica com tres repeticoes, em blocos completos balanceados.

Selecao dos Provadores para a Equipe de ADQ

Dos 30 candidatos foram pre-selecionados 17 provadores atraves de suas habilidades de discriminar diferencas em relacao ao gosto doce e realizaram o levantamento de termos descritivos atraves do metodo de rede de Kelly -"Kelly's repertory grid method". (20)

Em seguida, os 17 provadores realizaram os testes para a selecao da equipe definitiva para a analise descritiva quantitativa, ja utilizando a ficha elaborada com as escalas de intensidade para os termos definidos. A selecao foi realizada atraves da analise de variancia (ANOVA) com duas fontes de variacao (amostra e repeticao) para cada atributo e para cada provador. Os provadores com [F.sub.amostra] significativo para p[less than or equal to]0,30, [F.sub.repeticao] nao significativo para p>0,05 foram selecionados para analise. Foram selecionados 15 provadores (4 homens e 11 mulheres com idade entre 20 e 35 anos consumidores de produtos de goiaba) com habilidade de discriminar as amostras, reprodutibilidade dos resultados e consenso entre si. (13)

Analise dos Dados da ADQ

Com os dados coletados, foi realizada ANOVA de dois fatores (amostra e provadores) com interacao para cada atributo. Foi aplicado o teste de Tukey para comparacao das medias das amostras e a Analise de Componentes Principais. As analises estatisticas foram realizadas atraves dos programas do pacote estatistico SAS. (24)

Analise Tempo--Intensidade (T-I)

Realizou-se a coleta de dados da analise tempo-intensidade pelo programa Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade (SCDTI), desenvolvido no Laboratorio de Analise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP por Cardello et al. (10) Os estimulos doce, amargo e sabor de goiaba foram avaliados separadamente e em conjunto, de forma comparativa na analise grafica.

Para a analise tempo-intensidade foram utilizados 17 provadores pre-selecionados pelos testes triangulares de diferenca e avaliou-se tambem a habilidade de trabalhar com o computador. Fez-se um intenso treinamento (4 a 6 sessoes) com os provadores para familiarizacao com o programa e padronizacao do metodo.

Em sequencia, os 17 provadores realizaram os testes para a selecao da equipe definitiva para a analise T-I, separadamente para cada uma das caracteristicas sensoriais (doce, amargo e sabor de goiaba). Eles realizaram analises das amostras em tres repeticoes. A selecao foi realizada atraves da analise de variancia (ANOVA) com duas fontes de variacao (amostra e repeticao) para cada parametro das curvas, por caracteristica sensorial e para cada provador. Aqueles que apresentaram valores de [F.sub.amostra] significativo para p[less than or equal to] 0,30, [F.sub.repeticao] nao significativo para p>0,05 foram selecionados para analise. Foram selecionados 12 provadores (4 homens e 8 mulheres com idade entre 20 e 35 anos consumidores de produtos de goiaba) com habilidade de discriminar as amostras, reprodutibilidade dos resultados T-I e consenso entre si. (13)

Programa Coleta de Dados--SCDTI

Segundo Cardello et al., (10) SCDTI e um programa para coleta e analise de dados tempo-intensidade para computadores, que possui uma interface grafica na forma de escala, na qual o usuario indica com auxilio do "mouse" a atual intensidade do estimulo a ser coletado. Os parametros das curvas T-I estudados foram: tempo de intensidade maxima (TImax), intensidade maxima (Imax), area sob a curva (Area) e tempo total de duracao do estimulo (Ttot) (Figura 1).

Avaliacao Sensorial das Amostras

Para a analise Tempo--Intensidade (T-I) foi utilizada a metodologia preconizada por Cardello et al. (10)

As amostras foram apresentadas de forma monadica, em blocos completos balanceados em tres repeticoes, em copos plasticos de 50mL codificados com algarismos de tres digitos. Padronizou-se o tempo de analise apos a ingestao em 60 segundos para a docura e amargor e 40 segundos para o sabor de goiaba. Utilizou-se escala estruturada de nove pontos no teste, cujo "0" corresponde a "nenhum", "4,5" a "moderado" e "9,0" a "forte". Todos os provadores avaliaram todas as amostras.

[FIGURA 1 OMITIR]

Analise dos Dados T-I

Os dados coletados para os parametros das curvas T-I citados foram submetidos a analise de variancia univariada - ANOVA (fontes de variacao: amostra e provadores) e interacao para cada parametro. As analises estatisticas foram realizadas utilizando-se o programa Statistical Analysis System. (24)

Teste Afetivo de Aceitacao (Teste de Consumidor)

Foi realizado um teste afetivo, no qual todas as amostras de nectar de goiaba foram avaliadas por 120 consumidores do produto, em relacao a aparencia, aroma, sabor, impressao global.

As amostras foram servidas em blocos completos balanceados, de forma monadica, em copos plasticos de 50mL codificados com algarismos de tres digitos. Utilizouse escala hedonica nao estruturada de 9cm, ancoradas nos extremos pelos termos "desgostei muitissimo" a esquerda e "gostei muitissimo" a direita, em relacao a aparencia, aroma, sabor, textura e impressao global. (25)

[FIGURA 1 OMITIR]

A atitude dos consumidores em relacao a compra do produto tambem foi avaliada, atraves de escala de intencao de compra de cinco pontos, que variou de "certamente compraria" a "certamente nao compraria" o produto ava liado. (19) O teste de aceitacao foi realizado em cabines individuais no Laboratorio de Analise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).

Tratamento Estatistico

O delineamento experimental aplicado foi de blocos completos em relacao aos provadores e blocos completos balanceados em relacao as amostras, que foram apresentadas de forma monadica.

Os resultados do teste de aceitacao foram avaliados por analise estatistica univariada (analise de variancia ANOVA) e testes de medias de Tukey ao nivel de confianca de 95% (p[less than or equal to]0,05). Fez-se correlacao dos resultados da analise dos atributos sensoriais com os resultados da aceitacao pelos consumidores utilizando o metodo de analise estatistica multivariada de regressao por quadrados minimos parciais (partial least square resgression--PLSR) atraves do software estatistico XLSTAT-MX. (27) Os resultados das medias foram apresentados de forma tabular e grafica e a analise dos componentes principais atraves de graficos bidimensionais

RESULTADOS E DISCUSSAO

A partir da lista obtida atraves do metodo de rede, a equipe de provadores levantou 19 atributos escolhidos em consenso para descrever as similaridades e diferencas entre as amostras, sendo tres atributos para aparencia (cor vermelho-alaranjada, brilho, opacidade), cinco para aroma (aroma de goiaba, aroma de goiabada, aroma doce, aroma acido, aroma de erva), nove para sabor (gosto doce, gosto acido, gosto amargo, sabor de goiaba, sabor de goiabada, sabor de erva, docura residual, amargor residual, adstringencia) e dois para consistencia (arenosidade e corpo). Dos atributos levantados, alguns podem ser considerados indesejaveis no produto, como: aroma de erva, gosto amargo, sabor de erva, docura residual, amargor residual, provavelmente advindo do tipo de edulcorante utilizado. As referencias, abreviaturas e definicoes dos termos descritores levantados para as amostras de nectar de goiaba encontram-se na Tabela 1. As medias dos termos descritores na Tabela 2 e a ordem dos atributos foi definida por consenso da equipe sensorial.

A analise de variancia (ANOVA) mostrou que houve diferenca significativa (p<0,05) entre as amostras em relacao a maioria dos atributos. A amostra 6 apresentou comportamento distinto das demais amostras com maiores medias para gosto doce, docura residual, gosto amargo, amargor residual e aroma e sabor de erva. Atributos considerados indesejaveis, neste caso, houve uma descaracterizacao do aroma e sabor do nectar de goiaba. Para a representacao grafica deste resultado foi utilizado a Analise dos Componentes Principais (Figura 2), em que os dois primeiros componentes principais explicaram mais de 80% da variabilidade entre as amostras (CP1+CP2=82,91%). Observou-se que os atributos docura residual (dor), cor vermelho-alaranjado (cva), aroma de erva (aer), amargor residual (amr), sabor de erva (sbe), aroma de goiaba (ago), aroma de goiabada (agb), sabor de goiabada (sgb) e sabor de goiaba (sag) contribuiram com mais peso para a variabilidade associada ao CP1. Os atributos aroma acido (aac), gosto doce (gdo), brilho (bri), opacidade (opa), corpo (crp), gosto acido (gac), foram os que mais contribuiram para a variabilidade associada ao CP2. A amostra adocada com estevia (amostra 6) ficou distante das demais amostras e proximos dos vetores que caracterizam os atributos menos desejaveis, como por exemplo, sabor de erva (sbe).

Em razao de todos os provadores das analises tempo-intensidade apresentarem valores de [F.sub.amostra] significativo para p[less than or equal to] 0,30, [F.sub.repeticao] nao significativo para p>0,05 e con cordancia entre todos os membros da equipe, foram construidas as curvas tempo-intensidade de gosto doce, amargo e sabor de goiaba com os valores medios de cada parametro analisado (TImax, Imax, Area e Ttot) representando a tendencia das curvas de todos os provadores e suas repeticoes (n=36) que encontram-se representadas na Figura 3.

E possivel verificar que, com relacao as caracteristicas temporais dos edulcorantes (Figura 3), as amostras de acessulfame-k, a mistura ciclamato/sacarina 2:1 apresentaram um perfil temporal mais proximo a sacarose para o atributo gosto doce. Em relacao ao atributo gosto amargo, a estevia foi significativamente (p[less than or equal to]0,05) mais amarga do que as demais amostras e a sucralose foi o edulcorante que mais se aproximou do perfil temporal da sacarose em nectar de goiaba.

Estes resultados corroboram com os obtidos por Umbelino, (26) que encontrou um perfil sensorial similar da sacarose, sucralose e aspartame para o estimulo amargo em suco de manga. Marcellini (17) observou semelhancas temporais para os mesmos edulcorantes (sucralose e aspartame) com relacao a sacarose no suco de abacaxi e a amostra com estevia foi a mais amarga, seguida pela amostra com a mistura ciclamato/sacarina 2:1.

As amostras adocadas com sacarose apresentaram a maior intensidade maxima (Imax) para o estimulo sabor de fruta, enquanto o aspartame exibiu o maior tempo total de duracao do estimulo (Ttot) em nectar de goiaba. Apesar da diferenca de magnitude na percepcao do estimulo, essa caracteristica pode ser interpretada como intensificacao do sabor de goiaba pelo aspartame em relacao a sacarose. Estudos evidenciaram a capacidade do aspartame para intensificar o sabor de fruta em bebidas. (5,18) Ambos edulcorantes sucralose e o aspartame apresentaram perfil temporal mais proximo a sacarose para o atributo sabor de goiaba.

Pela analise dos tres atributos avaliados conjuntamente (Analise Tempo-Intensidade Multipla) (Figura 3), pode-se verificar que a amostra adocada com sucralose apesar de apresentar um maior tempo total de duracao da docura demonstrou perfil temporal mais proximo ao perfil temporal para a sacarose.

[FIGURA 2 OMITIR]

[FIGURA 3 OMITIR]

Os resultados da analise de variancia e do teste de medias de Tukey do teste afetivo de aceitacao encontramse na Tabela 3. E a representacao grafica da intencao de compra e o Mapa Interno de Preferencia nas Figuras 4 e 5.

A analise de variancia mostrou haver diferenca significativa (p<0,05) na aceitacao entre as amostras em relacao a aroma, sabor, textura e impressao global. De um modo geral, o sabor foi a caracteristica sensorial que mais influenciou os consumidores com relacao ao grau de aceitacao das amostras. As notas das amostras situaram-se na escala hedonica proximas a nota 5 (regiao da categoria "nem gostei/nem desgostei"), destacando-se a estevia com notas abaixo de 3 para sabor e impressao global (regiao da categoria "desgostei muito" a "desgostei muitissimo") e sugerindo um alto indice de rejeicao para a amostra adocada com este edulcorante. As amostras adocadas com sacarose, aspartame e sucralose e ciclamato / sacarina apresentaram aceitacao significativamente superior (p<0,05) em relacao ao sabor e impressao global. Resultado confirmado pelo Mapa de Preferencia Interno.

[FIGURA 4 OMITIR]

[FIGURA 5 OMITIR]

O Mapa Interno de Preferencia das amostras (Figura 5) foi construido de forma a considerar as preferencias individuais de cada um dos 120 consumidores. A primeira e a segunda dimensoes geradas explicam conjuntamente cerca de 72,81% da variabilidade das respostas.

A Figura 5 evidencia tres segmentacoes distintas das amostras com relacao aos niveis de aceitacao, as amostras situadas a direita no mapa: sacarose (SAC), aspartame (ASP), sucralose (SUC) e ciclamato/sacarina 2:1 (C/S), constituem o grupo de amostras que obtiveram maior aceitacao, maior concentracao de consumidores. As amostras situadas a esquerda: amostra ACE (acessulfame-K) obteve aceitacao intermediaria e a amostra STE (estevia) representa o ultimo grupo de preferencia, amostra que teve a menor aceitacao. O que pode ser visto pela menor concentracao de consumidores para esta amostra e a distancia das demais amostras. A posicao similar de aspartame (ASP) e sucralose (SUC) confirmam a melhor performance destes dois edulcorantes em nectar de goiaba, sendo mais aceitos pelos consumidores, com medias mais altas no teste de Tukey (Tabela 2). E a maior proximidade com a sacarose sugere uma maior similaridade com a mesma, provavelmente a substituicao da sacarose por estes edulcorantes nao interferiria no sabor e na aceitacao do produto (nectar de goiaba) pelo consumidor.

[FIGURA 6 OMITIR]

[FIGURA 7 OMITIR]

A regressao por PLS (Figura 6), entre os atributos sensoriais e a impressao global dos 120 consumidores que realizaram o teste afetivo, evidencia as caracteristicas sensoriais do produto que contribuem positivamente ou negativamente de forma significativa para a aceitacao dos nectares de goiaba. Os atributos aroma de goiabada, sabor de goiabada e sabor de goiaba contribuem significativamente (p[less than or equal to]0,05) de forma positiva, e os atributos gosto amargo e amargor residual contribuem significativamente (p[less than or equal to]0,05) de forma negativa. A Figura 7 mostra o mapa da correlacao da regressao PLS da impressao global dos consumidores e caracteristicas dos produtos e amostras; houve uma maior aceitabilidade para a amostra adocada com sacarose (SAC) e o edulcorante sucralose (SUC), os quais mais se aproximaram dos atributos desejaveis (agb, sag e sgb) e uma menor aceitabilidade foi verificada para a amostra adocada com estevia (STE), que apresentou maior amargor e amargor residual. O PLS constitui um metodo mais eficaz na determinacao das propriedades de interesse, fornecendo modelos mais simples e com melhor capacidade preditiva. (21)

CONCLUSAO

A sucralose foi o edulcorante que apresentou perfil sensorial descritivo e curvas tempo-intensidade de gosto doce, gosto amargo e sabor de fruta mais proximas as da sacarose em nectar de goiaba. A utilizacao das metodologias utilizadas em analise sensorial possibilitou definir os atributos sensoriais mais importantes na caracterizacao de nectar de goiaba adocado com diferentes edulcorantes e fazer uma analise preditiva de mercado atraves dos resultados do perfil sensorial descritivo e dos testes afetivos de consumidor.

As caracteristicas sensoriais aroma de goiabada, sabor de goiabada e sabor de goiaba contribuiram significativamente (p[less than or equal to]0,05) de forma positiva, e gosto amargo e amargor residual contribuiram significativamente (p[less than or equal to]0,05) de forma negativa para a aceitacao do consumidor de nectar de goiaba.

Os resultados obtidos permitiram melhor compreensao para adequacao do uso de edulcorantes em nectar de goiaba, isento de sacarose ("light"), proporcionando obtencao de bebida saudavel e de reduzido valor calorico.

REFERENCIAS

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DE GOIABA * Carlos Alexandre Koguishi de BRITO ** Helena Maria Andre BOLINI **

* Trabalho elaborado com apoio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnologico (CNPq) pela concessao de bolsa.

** Departamento de Alimentos e Nutricao--Faculdade de Engenharia de Alimentos--UNICAMP--13083-970--Campinas--SP--Brasil.

E-mail: koguis007@yahoo.com.br.
Tabela 1--Definicoes e referencias para os termos descritores
levantados pelos provadores.

(continua)

Termo Descritor          Definicao
(Atributo)

                   Aparencia

Cor VermelhoAlaranjado   Cor esperada para nectar
(VAL)                    de goiaba processada
                         termicamente

Brilho (BRI)             Luz refletida pela
                         amostra

Opacidade (OPA)          Contrario de
                         translucidez, nao
                         permite a passagem
                         da luz em proporcoes
                         apreciaveis

                   Aroma

Aroma de Goiaba          Aroma caracteristico de
(AGO)                    suco de goiaba natural

Aroma de Goiabada        Aroma caracteristico /
(AGB)                    tipico de goiabada

Aroma Doce (ADO)         Compostos aromaticos
                         relacionados a fruta,
                         que produzem a sensacao
                         doce.

Aroma Acido (AAC)        Aroma pungente
                         relacionado a presenca
                         de acidos organicos

Aroma de Erva (AER)      Aroma caracteristico
                         de erva mate

                   Gosto

Gosto Doce (GDO)         Gosto estimulado pela
                         presenca de sacarose e
                         outros acucares da
                         fruta.

Gosto Acido (GAC)        Gosto  estimulado pela
                         presenca de acidos
                         organicos da fruta

Gosto Amargo (GAM)       Gosto caracteristico
                         presente em solucao de
                         cafeina

                   Sabor

Sabor de Goiaba (SAG)    Sabor caracteristico de
                         suco concentrado de
                         goiaba

Sabor  de Goiabada       Sabor caracteristico /
(SGB)                    tipico de goiabada

Sabor de Erva (SBE)      Sabor caracteristico dos
                         edulcorantes a base
                         de estevia

Docura Residual          Gosto doce percebido
(DOR)                    apos a ingestao da
                         bebida

Amargor Residual         Gosto amargo percebido
(AMR)                    apos a ingestao da
                         bebida

Adstringencia (ADS)      Sensacao bucal
                         resultante da acao de
                         compostos fenolicos
                         que causam
                         amarracao

                   Consistencia

Arenosidade (ARE)        Sensacao resultante
                         da percepcao de
                         solidos insoluveis
                         presentes no liquido

Corpo (CRP)              Sensacao de
                         preenchimento da
                         cavidade bucal

(continua)

Termo Descritor          Referencias
(Atributo)

                   Aparencia

Cor VermelhoAlaranjado   "Fraco":10 mL de nectar de goiaba da
(VAL)                    marca comercial Del Valle[R] diluido
                         (1:2) em agua mineral e colocado em
                         placa de Petri
                         "Forte": 10mL suco de tomate
                         concentrado da marca comercial
                         Milano[R] e colocado em placa de Petri

Brilho (BRI)             "Fraco": doce de batata doce da marca
                         comercial Salmao[R]
                         "Forte": 10 gr de goiabada cremosa da
                         marca comercial Fugini[R]

Opacidade (OPA)          "Fraco": nectar de goiaba da marca
                         comercial Del Valle[R] diluido
                         em agua mineral (2:1)
                         "Forte": bebida com soja sabor
                         goiaba da marca comercial Ades[R]

                   Aroma

Aroma de Goiaba          "Nenhum": agua mineral
(AGO)                    "Forte": 10mL de suco de goiaba
                         concentrado da marca comercial
                         Serigy[R] diluido (1:1) em agua mineral

Aroma de Goiabada        "Fraco": nectar de goiaba marca
(AGB)                    comercial Del Valle[R] diluido
                         (1:1) em agua mineral
                         "Forte": nectar de goiaba da marca
                         comercial Minute Maid Mais[R]

Aroma Doce (ADO)         "Fraco": suco da marca comercial
                         Tang[R] diluido (1:10) em agua
                         mineral
                         "Forte": nectar de goiaba da
                         marca comercial Minute Maid
                         Mais[R] diluido (1:1) em agua mineral
                         Fraco: suco de goiaba concentrado da
                         marca comercial

Aroma Acido (AAC)        Maguary[R] diluido em agua mineral
                         (1:1)
                         "Forte": preparado solido para
                         refresco de uva verde dietetico da
                         marca comercial Campfight[R]
                         diluido em agua mineral na proporcao de
                         0,5%
                         Nenhum: agua mineral

Aroma de Erva (AER)      "Forte": 5 mL de suco de goiaba
                         misturado com 20 mL de cha preto
                         da marca comercial Alliance
                         selections[R] (2 saches preparado por
                         infusao em agua a temperatura de
                         ebulicao por 5 minutos)

                   Gosto

Gosto Doce (GDO)         "Fraco": nectar de goiaba da marca
                         comercial Del Valle[R] com adicao
                         de 5% de sacarose
                         Forte: nectar de goiaba da marca
                         comercial Del Valle[R] com adicao de
                         15% de sacarose

Gosto Acido (GAC)        "Fraco": solucao de acido citrico 0,01%
                         "Forte": nectar de goiaba da marca
                         comercial Del Valle[R] com adicao
                         de 15 ml de solucao de acido citrico
                         0,1%

Gosto Amargo (GAM)       "Nenhum": agua mineral
                         Forte: solucao de cafeina 0,1% em agua
                         mineral

                   Sabor

Sabor de Goiaba (SAG)    "Nenhum": agua mineral "Forte": suco de
                         goiaba concentrado da marca
                         comercial Serigy [R]diluido (1:1)
                         em agua mineral

Sabor  de Goiabada       "Fraco": 10 g de goiabada da
(SGB)                    marca comercial Predilecta[R]
                         misturada em 100 mL de agua
                         mineral e aquecida por 60 segundos
                         em fornomicroondas na potencia maxima
                         Forte: nectar de goiaba da marca
                         comercial Minute Maid Mais[R]

Sabor de Erva (SBE)      "Nenhum": agua mineral "Forte": nectar
                         de goiaba da marca comercial Del
                         Valle[R] adicionado de 12, 5% do
                         edulcorante estevia da marca comercial
                         Stevita[R]

Docura Residual          "Nenhum": 100 mL de nectar de goiaba
(DOR)                    adocado com 5% de sacarose
                         "Forte": 100 mL de nectar de goiaba
                         adocado com 25 gotas de edulcorante
                         sacarina ciclamato (marca comercial
                         Adocyl[R])
                         Nenhum: 100 mL de nectar de goiaba
                         adocado com 10% de sacarose

Amargor Residual         "Forte": 100 mL nectar de goiaba
(AMR)                    adocado com 50 gotas de estevia da
                         marca comercial Stevita[R]

Adstringencia (ADS)      Fraco: nectar de goiaba da marca
                         comercial Del Valle[R] diluido em agua
                         mineral (1:1)
                         "Forte": 100 mL de nectar de goiaba com
                         adicao de 20% de solucao de acido
                         tanico (0,1%)

                   Consistencia

Arenosidade (ARE)        "Fraco": nectar de goiaba da marca
                         comercial Del valle[R] diluido
                         em agua mineral (2:1)
                         "Forte": suco de goiaba da marca
                         comercial Serigy[R] diluido
                         (1:1) em agua mineral, com adicao de
                         5% de sacarose

Corpo (CRP)              "Fraco": nectar de goiaba "light" da
                         marca comercial Kiki [R]
                         "Forte": suco de goiaba da marca
                         comercial Minute Maid Mais[R] diluido
                         (1:1) em agua mineral

Tabela 2--Medias (1) das intensidades dos termos
descritores (2) das amostras de nectar de goiaba
(Psidium guajava L.).

Atributos              Amostras

             1            2            3

Aparencia

CVA          4,99 (b)     5,31 (a)     5,19 (a)
BRI          5,90 (ab)    5,83 (b)     5,82 (b)
OPA          4,63 (a)     4,71 (a)     4,67 (a)

Aroma

ARG          2,28 (ab)    2,23 (ab)    2,40 (a)
AGO          5,29 (a)     4,76 (b)     4,57 (b)
ADO          4,38 (a)     4,46 (a)     4,29 (a)
ARA          2,08 (a)     2,29 (a)     2,18 (a)
AER          0,12 (c)     0,01 (c)     0,04 (c)

Gosto

GDO          5,16 (bc)    5,10 (bc)    4,68 (c)
GAC          2,42 (a)     2,26 (a)     2,42 (a)
GAM          1,51 (c)     1,35 (c)     2,72 (b)

Sabor

SAG          2,25 (a)     2,32 (a)     2,15 (a)
SGO          4,03 (a)     4,10 (a)     4,02 (a)
DOR          3,34 (bc)    3,63 (b)     2,98 (c)
AMR          2,22 (c)     0,98d        1,96 (c)
ADS          2,91 (a)     2,89 (a)     3,17 (a)

Consistencia

ARE          1,91 (b)     2,41 (a)     2,02 (ab)
CRP          3,45 (ab)    3,57 (a)     3,51 (ab)

Atributos                 Amostras

             4            5            6

Aparencia

CVA          5,26 (a)     5,31 (a)     5,39 (a)
BRI          5,93 (ab)    6,02 (a)     5,95 (ab)
OPA          4,69 (a)     4,72 (a)     4,74 (a)

Aroma

ARG          1,96 (b)     2,24 (ab)    1,58 (c)
AGO          4,63 (b)     4,63 (b)     3,37 (c)
ADO          4,56 (a)     4,43 (a)     4,04 (a)
ARA          2,36 (a)     2,20 (a)     2,16 (a)
AER          0,07 (c)     1,84 (b)     4,06 (a)

Gosto

GDO          5,39 (bc)    5,66 (b)     650 (a)
GAC          2,21 (a)     2,26 (a)     2,54 (a)
GAM          3,34 (b)     3,23 (b)     4,61 (a)

Sabor

SAG          2,06 (ab)    2,04 (ab)    1,59 (b)
SGO          3,76 (a)     3,99 (a)     2,54 (b)
DOR          3,13 (bc)    5,04 (a)     5,48 (a)
AMR          3,11 (b)     2,22 (c)     6,30 (a)
ADS          3,17 (a)     2,88 (a)     2,96 (a)

Consistencia

ARE          2,03 (ab)    2,30 (ab)    2,38 (a)
CRP          3,20 (b)     3,46 (ab)    3,59 (a)

* (1) medias na mesma coluna, com letras iguais nao apresentam
diferenca significativa (p[greater than or equal to]0,05).

* (2) Descricao dos atributos na Tabela 1.

Tabela 3--Medias * das notas atribuidas pelos consumidores para
aparencia, aroma, sabor, textura e impressao global dos nectares
de goiaba adocados com sacarose e diferentes edulcorantes.

Amostras (a)   Aparencia   Aroma      Textura

1              4,9 (a)     5,2 (a)    4,9 (ab)
2              5,1 (a)     5,1 (a)    5,0 (a)
3              4,8 (a)     4,9 (ab)   4,8 (ab)
4              4,8 (a)     4,8 (ab)
5              4,9 (a)     5,1 (a)    4,9 (ab)
6              4,7 (a)     4,4 (b)    3,8 (c)

DMS **         0.8854      0.9239     0.8442

Amostras (a)   Sabor       Impressao Global

1              4,6 (ab)    4,91 (a)
2              4,9 (a)     5,0 (a)
3              4,0 (bc)    4,5 (ab)
4              3,4 (c)     4,0 (b)
5              4,6 (ab)    4,8 (a)
6              1,8 (d)     2,6 (c)

DMS **         0.8538      0.9357

(a) Amostra1 = sucralose; Amostra 2 = sacarose; Amostra 3 = Ciclamato/
sacarina 2:1; Amostra 4 = acessulfame K; Amostra 5 = aspartame;
Amostra 6 = estevia.

* medias com letras iguais numa mesma coluna indica que nao ha
diferenca significativa entre as amostras pelo teste de Tukey
(p>0,05);

** DMS= Diferenca minima significativa.
COPYRIGHT 2009 Faculdade de Ciencias Farmaceuticas UNESP
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Copyright 2009 Gale, Cengage Learning. All rights reserved.

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Title Annotation:Texto en Portuguese
Author:de Brito, Carlos Alexandre Koguishi; Bolini, Helena Maria Andre
Publication:Alimentos e Nutricao (Brazilian Journal of Food and Nutrition)
Date:Oct 1, 2009
Words:5647
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