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Salmonella spp, Staphylococcus spp, total and thermoresistent coliforms research in ostrich (Struthio camellus) meat industrially processed/Pesquisa de salmonella spp, Staphylococcus spp, coliformes totais e termotolerantes em carne de avestruz (Struthio camelus) industrialmente processada....

SALMONELLA SPP, STAPHYLOCOCCUS SPP, COLIFORMES TOTALES Y TERMOTOLERANTES CARNE DE AVESTRUZ (STRUHTHIO CAMELUS) PROCESSADOS INDUSTRIALMENTE.

O consumo da carne de avestruz vem crescendo consubstancialmente no Brasil. A carne de avestruz, alem de apresentar caracteristicas nufricionais relevantes para a saude, pode substituir a carne vermelha sem oferecer riscos a Saude Publica (1). Pesquisas que avaliem a qualidade microbiologica deste tipo de carne devem ser realizadas, uma vez que, nao existem trabalhos na literatura consultada. Estudos desta natureza fornecem subsidios que contribuirao para elaboracao e implementacao das normativas, visto que o Brasil nao dispoe de legislacao oficial expedida pelo Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento (MAPA) para o abate de avestruz.

Considerando a importancia da came de avestruz como uma fonte de alimentacao saudavel e de qualidade objetivou-se com este estudo pesquisar a presenca de Salmonella spp, Staphylococcus spp e coliformes totais e termotolerantes em carnes congeladas de avestruz (Struthio camelus), comercializadas na Regiao Metropolitana do Recife, Pernambuco.

Foram analisadas 26 amostras de carne de avestruz, adquiridas de uma cooperativa que comercializa carne congelada registrada no Servico de Inspecao Federal (S.I.F.), localizada na Regiao Metropolitana do Recife. As amostras adquiridas pesavam em media 500 gramas e foram acondicionadas em suas embalagens originais e transportadas, para o devido processamento, em caixas isotermicas contendo gelo reciclavel, ao Laboratorio de Doencas Infecto-Contagiosas da Universidade Federal Rural de Pernambuco.

O isolamento de Salmonella spp e Staphylococcus spp foi realizado seguindo-se a metodologia oficial estabelecida pela Coordenacao de Laboratorio Animal (CLA) do Ministerio da Agricultura, Pecuaria e do Abastecimento--MAPA. O calculo para contagem das unidades formadoras de colonias (UFC/g) para Staphyloccoccus spp foi realizado em funcao do numero de colonias tipicas e atipicas contadas, diluicao inoculada e percentual de colonias confirmadas (2). Este estudo baseou-se nos padroes microbiologicos estabelecidos para carnes embaladas a vacuo, nao maturadas, onde a tolerancia para a amostra indicativa e de 5 x [10.sup.3], uma vez que a Resolucao da Diretoria Colegiada da Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria, RDC No 12, de 2 de janeiro de 2001 (3), sobre os padroes microbiologicos para a contagem de estafilococos coagulase positiva, em carne congelada, nao estabelece criterios para serem consideradas adequadas ou inadequadas para o consumo humano.

Para analise de coliformes totais e termotolerantes, usou-se a metodologia de tubos seriados de acordo com SILVA et al. (4).

Das 26 amostras analisadas, isolou-se Salmonella spp em apenas uma (3,8%) amostra, sendo considerada como impropria para consumo. De acordo com a RDC N[degrees] 12, de 2 de janeiro de 2001 da Diretoria Colegiada da Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (3) que rege sobre os padroes microbiologicos para carne in natura, resfriadas ou congeladas de aves, as mesmas devem estar isentas da presenca desse microrganismo.

Considerando a contaminacao por Salmonella spp encontrada neste estudo, em uma amostra entende-se que esta Instrucao Normativa deveria tambem ser aplicada para a carne de avestruz que ainda nao e contemplada.

Na contagem dos Staphylococcus spp observou-se que oito (30,8%) amostras apresentaram contagem acima de 5 x 103 UFC/g (tabela 1). Todas as amostras (100,0%) que apresentaram resultados acima da contagem estabelecida pela Resolucao n" 12, para carnes embaladas a vacuo e maturadas, quando submetidas a prova de coagulase, foram classificadas como negativas (SCN).

Apesar de todas as amostras com valores acima do tolerado pela ANVISA serem SCN, destaca-se a importancia da inclusao de padroes na Legislacao vigente para carne de avestruz congelada, para Staphylococcus spp. e nao somente para especies desta bacteria coagulase positiva (5).

Para coliformes totais e termotolerantes observou-se que 22 amostras (84,6%) foram positivas e apenas quatro (15,4%) negativas para colifonnes totais, enquanto que 18 (69,2%) foram positivas e oito (30,8%) negativas para coliformes termotolerantes (tabela 2). Das 26 amostras analisadas, dez (38,5%) apresentaram resultado positivo no exame microbiologico para Escherichia coli. A presenca de E. coli nao e tolerada, mesmo em pequenas quantidades, visto que algumas cepas desse microrganismo sao comprovadamente enterotoxigenicas e tem sido envolvidas em surtos de gastroenterites severas.

A presenca dos microrganismos encontrados neste estudo demonstra a necessidade da normatizacao dos padroes microbiologicos para carne de avestruz, garantindo desta forma um produto de qualidade microbiologica adequada para o consumo.

REFERENCIAS

(1.) Feijo MBS, Mano SB, Jacob SC. Identificacao de pontos criticos de controle em uma linha de abate proposta para avestruz Struthio camelus. Hig Aliment. 2006; 20: 21-6.

(2.) Ministerio da Agricultura do Abastecimento e da Refonna Agraria. Instrucao normativa n. 62, de 26 de agosto de 2003. Dispoe sobre os metodos analiticos oficiais para analises microbio logicas para o controle de produtos de origem animal e agua. Diario Oficial da Uniao, Brasilia (DF), 2003 Set 18.

(3.) Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento tecnico sobre os padroes microbiologicos para alimentos. Diario Oficial da Uniao, Brasilia (DF), 2001 Jan 10. Sec I.

(4.) Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA. Manual de metodos de analise microbiologica de alimentos. Sao Paulo: Varela; 1997.

(5.) Lamaita HC, Cerqueira MMOP, Carmo LS, Santos DA, Penna CFM, Souza MR. Contagem de Staphylococcus sp. e deteccao de enterotoxinas estafilococicas e toxina da sindrome do choque toxico em amostras de leite cru refrigerado. Arq Bras Med Vet Zootec. 2005; 57: 702-9.

Recebido em: 20/04/2010

Aceito em: 25/07/2010

Sineide Maria de Oliveira Vilela [1]

Danny Lapenda Fagundes [2]

Jose Wilton Pinheiro Junior [3]

Tomoe Noda Sukas [4]

Rinaldo Aparecido Mota [4]

[1] Medica Veterinaria, autonoma. Av. Afonso Olindense, n.895, Bl. C, apt. 201, Varzea, CEP.: 50810-000, Recife--PE.

[2] Extensionista Rural, Medico Veterinario, Instituto de Agronomico de Pernambuco, Av. General San Martin, n. 1371, Bongi, Cep.: 50761 -000, Caixa Postal 1022, Recife, PE

[3] Professor Adjunto, Unidade Academica de Garanhuns, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Av. Bom Pastor, s/n. Boa Vista, Ccp.: 55.296-901, Caranhuns, PE, Brasil Tcl/fax: (87) 3761-0969.

[4] Professor Associado, Departamento de Medicina Veterinaria, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Rua Dom Manuel de Medeiros, s/n, CEP.:52171-900, Recife, Brasil. Tel.: (81) 3320-6425; fax: (81) 3320-6402. Email: rinaldo.mota@hotmail.com (Endereco para correspondencia).
Tabela 1. Contagem das Unidades Formadoras de Colonias de
Staphylococcus spp. isolados de carne de avestruz congelada
comercializada na Regiao Metropolitana do Recife.

Amostra     Contagem (UFC/g)

1           7,0 x [10.sup.3]
2           1,1 x [10.sup.2]
3           5,0 x [10.sup.2]
4           5,4 x [10.sup.2]
5           4,0 x [10.sup.4]
6           3,0 x [10.sup.3]
7           6,0 x [10.sup.3]
8           9,0 x [10.sup.2]
9           3,0 x [10.sup.2]
10          1,3 x [10.sup.3]
11        < l,0 x [10.sup.2]
12          1,8 x [10.sup.3]
13          3,0 x [10.sup.3]
14          1,0 x [10.sup.6]
15          3,7 x [10.sup.3]
16          2,4 x [10.sup.3]
17          4,1 x [10.sup.4]
18          2,4 x [10.sup.3]
19          2,5 x [10.sup.3]
20          1,3 x [10.sup.3]
21          1,6 x [10.sup.3]
22          3,2 x [10.sup.5]
23          8,5 x [10.sup.4]
24          1,0 x [10.sup.3]
25          6,7 x [10.sup.4]
26          6,5 x [10.sup.4]

Tabela 2. Pesquisa de Coliformes Totais e Termotolerantes em
carnes congeladas de avestruz comercializadas na Regiao
Metropolitana do Recife.

Amostra    Coliformes       Coliformes
             Totais      Termotolerantes
             (NMP/g)         (NMP/g)

1             2400             2400
2             2400             240
3             1100              9
4              460              93
5              460              --
6             2400             2400
7             2400             2400
8             2400             2400
9              240              75
10            2400             2400
11            2400             2400
12             --               --
13             --               --
14              9               --
15             210             150
16             240              28
17            2400             2400
18             --               --
19              9               --
20              9               --
21             --               --
22             460             240
23             240             240
24             460              23
25             93               23
26             43               43
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Author:de Oliveira Vilela, Sineide Maria; Fagundes, Danny Lapenda; Junior, Jose Wilton Pinheiro; Sukas, Tom
Publication:Veterinaria e Zootecnia
Date:Sep 1, 2010
Words:1320
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