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Rendimiento, firmeza y aceptacion sensorial de queso panela adicionado con estabilizantes.

Yield, firmness and sensory acceptance of panela cheese with added stabilisers

INTRODUCCION

El queso fresco tipo panela es un producto de consumo popular en Mexico. Es un queso blanco y de forma tronco-conica invertida. Para el ano 2012, se produjeron 43 192 Toneladas, cifra que represento el 14.86% del total de la produccion quesera en el pais (SIAP 2013). El panela es un queso suave, cremoso, con una delicada textura y un agradable sabor a leche fresca y sal (Villegas & Cervantes 2011). Este tipo de queso presenta un contenido de humedad entre 50 y 60% y un pH inicial por arriba de 6. Por estas razones, es un producto con una vida de anaquel limitada aun a temperaturas de refrigeracion (Vega 1997). El queso fresco debe su alto nivel de humedad al suero que retiene durante la coagulacion de las caseinas durante su produccion (Lobato-Calleros et al. 2000). Esta humedad desempena un papel fundamental en sus atributos sensoriales y en textura, asi como en su vida de anaquel y rendimiento (Escobar et al. 2012). Sin embargo, el queso fresco es un sistema metaestable que sufre con el tiempo cambios marcados en su contenido de humedad, su textura, atributos sensoriales y rendimiento (Lobato-Calleros et al. 2006).

Se han realizado diversos estudios para evitar o disminuir la sineresis o perdida de suero en quesos (Metzger et al. 2000, Swenson et al. 2000, LobatoCalleros et al. 2006, Mateo et al. 2009, Brown et al. 2012, Arango et al. 2013). En este sentido, una alternativa es el uso de agentes estabilizantes debido a sus propiedades de ligar agua o, en algunos casos, su capacidad de interactuar con las caseinas o con las proteinas sericas (Piyasena & Chambers 2003, Tan et al. 2007). Chavez-Martinez et al. (2001) evaluaron el efecto de la adicion de una mezcla de kappa e iota carrageninas (1:1) y una mezcla comercial de estabilizantes en la retencion de agua en queso Chihuahua, encontrando un incremento en la retencion de agua y, por lo tanto, en el rendimiento de los quesos adicionados con los agentes estabilizantes. Mientras que Vega (1997) evaluo el efecto de una mezcla comercial de hidrocoloides conocida como Novagel NC en el control de la perdida de suero en quesos frescos, concluyendo que la adicion de la mezcla de estabilizantes permitia una menor perdida de humedad durante su almacenamiento. En otro estudio, Manning (1985) encontro un incremento del 16% en el rendimiento y de un 6% en el contenido de solidos totales en queso Cottage adicionado con carragenina en comparacion al control.

Existen pocos reportes en la literatura cientifica relacionados con la adicion de estabilizantes naturales en la elaboracion de queso fresco tipo panela y los efectos de estos sobre la retencion de humedad, textura, caracteristicas sensoriales y rendimiento (Paz et al. 1998). Por todo lo anterior, el objetivo de este trabajo consistio en evaluar el efecto de la adicion de estabilizantes en la elaboracion de queso fresco tipo panela sobre la retencion de humedad, textura, aceptacion y rendimiento del producto.

MATERIALES Y METODOS

Tratamientos

Los experimentos se llevaron a cabo en la Division Academica de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Juarez Autonoma de Tabasco, en Tabasco, Mexico. Los quesos frescos tipo Panela se elaboraron en el Taller de Lacteos, con leche obtenida del hato lechero del Area de Produccion.

El contenido graso de la leche se estandarizo a un porcentaje de 3.0 para elaborar el queso control y los tratamientos, quesos adicionados con los agentes estabilizantes (pectina, carragenina, grenetina o goma guar), a tres niveles de adicion (0.025, 0.050 y 0.075%). Los agentes estabilizantes se disolvieron previamente en agua caliente (solucion al 1% a 82[grados]C) y se adicionaron a la leche previamente pasteurizada (72[grados]C por 15 segundos) directamente en la tina de cuajado. Se adiciono tambien una solucion de cloruro de calcio al 50% (p/v) en una proporcion de 21 mi por cada 100 litros de leche y cuajo liquido de fuerza 1:10,000 en una proporcion de 30 mi por cada 100 litros de leche. Agregado el cuajo la leche se dejo reposar por 45 min. El corte de la cuajada se realizo con un par de liras de acero inoxidable, obteniendose cubos de aproximadamente 1 [cm.sup.3], inmediatamente despues se realizo una ligera agitacion durante 30 segundos y se dejo en reposo durante 15 minutos. El pH del sistema se mantuvo en 6.8 hasta el desuerado, que se realizo a traves de un tamiz de acero inoxidable. La cuajada se salo mediante la adicion directa de sal de mesa, en una proporcion de 4.5 g de NaCI por litro de leche y se coloco en moldes de plastico tipo canasta, especiales para queso fresco tipo Panela, de 500 g de capacidad. Transcurrida 1 hora, los quesos fueron sacados de los moldes, empacados en bolsas de polietileno y almacenados a una temperatura de 6 [grados]C.

Metodos y tecnicas de laboratorio

Se determino el rendimiento del queso control y los tratamientos evaluados por pesado de cada una de las piezas de producto elaborado. Diariamente, durante 15 dias, se determino el contenido de humedad por el metodo de secado en estufa de vacio (AOAC 2000). La perdida de peso se determino pesando los quesos, fuera de su empaque; para ello se permitio el escurrido del suero de las piezas de queso sosteniendolas por 5 segundos sobre su mismo empaque, para despues ser colocadas sobre el plato de la balanza granataria. Ademas, se peso diariamente el suero liberado y contenido en el empaque, durante los mismos 15 dias, para obtener la liberacion de suero durante el periodo de almacenamiento. Con los resultados obtenidos en rendimiento y liberacion de suero se calculo la masa retenida (kg 100 [L.sup.-1] de leche). Para la determinacion de firmeza se utilizo un penetrometro universal marca Humboldt modelo H-1250 (Norridge, Illinois, USA). La evaluacion sensorial del queso se realizo a traves de una prueba afectiva utilizando una escala estructurada de 9 puntos (1 = me disgusta muchisimo, 2 = me disgusta mucho, 3 = me disgusta bastante, 4 = me disgusta ligeramente, 5=ni me gusta ni me disgusta, 6 = me gusta ligeramente, 7 = me gusta bastante, 8=me gusta mucho y 9 = me gusta muchisimo) con consumidores. Los jueces recibieron cuatro muestras de queso fresco, 18 horas despues de haberse elaborado: una del queso control y tres mas elaborados con carragenina al 0.025%, carragenina al 0.050% y grenetina al 0.075%; que corresponden a aquellos tratamientos que tuvieron el mayor efecto en la cantidad de masa retenida (kg) por cada 100 L de leche utilizada. Las muestras fueron cortadas en cubos de tamano homogeneo (lxlxl cm), colocadas en recipientes de plastico, tapadas y refrigeradas a 8[grados]C. Para ser presentadas a los consumidores fueron codificadas utilizando numeros aleatorios de 3 digitos.

Condiciones experimentales

El experimento se establecio en un diseno completamente al azar con arreglo factorial considerando a los diferentes agentes estabilizantes como uno de los factores (pectina, carragenina, grenetina o goma guar) y sus concentraciones como un segundo factor, a cuatro niveles (0, 0.025, 0.050 y 0.075%), un total de 16 tratamientos con tres repeticiones cada uno; se utilizaron para cada tratamiento 30 litros de leche, con los que se obtuvieron 9 piezas de queso de aproximadamente 500 g cada una.

Analisis de datos

Los resultados se analizaron por medio de un analisis de varianza con posterior analisis de comparacion de medias. Se empleo una prueba de Tu key a una P < 0.05 con el paquete estadistico STATISTICA V. 6.0.

RESULTADOS

Rendimiento, sineresis y masa retenida.

En relacion al rendimiento, el tipo de aditivo (ANDEVA F = 31.4622; P < 0.0001) y su concentracion (ANDEVA F = 4.9273; P = 0.0154) mostraron tener efecto significativo. El estabilizante carragenina fue el que mostro el mayor rendimiento a las concentraciones de 0.075 y 0.025%, mientras que el resto de los tratamientos evaluados fueron similares al control (P < 0.05) (Tabla 1).

La sineresis de los quesos adicionados con las gomas fue afectada por el tipo de estabilizante (ANDEVA F = 162.3979; P < 0.0001), su concentracion (ANDEVA F = 215.8601; P < 0.0001) y el tiempo de almacenamiento (ANDEVA F = 213.3976; P < 0.0001). Los tratamientos con carragenina y goma guar al 0.075%, presentaron mayor sineresis (P < 0.05), observandose un incremento significativo en la sineresis al aumentar la concentracion de ambos estabilizantes (P < 0.05). Asi mismo, se encontro que la perdida de suero en los diferentes tratamientos mantuvo un comportamiento lineal a lo largo de los quince dias de almacenamiento (datos no mostrados), siendo su velocidad de liberacion similar en todos los casos, excepto para carragenina al 0.075%, en la que la velocidad de perdida de suero fue mayor.

En relacion a la masa retenida ambos factores, tipo de aditivo (ANDEVA F = 180.6253; P < 0.0001) y su concentracion (ANDEVA F = 242.0525; P < 0.0001) mostraron tener efecto significativo. Los estabilizantes que produjeron una masa retenida significativamente mayor a la del queso control fueron carragenina y grenetina (P < 0.05). En orden descendente, los tratamientos con carragenina al 0.025%, carragenina al 0.050%, grenetina al 0.075% y carragenina al 0.075% presentaron valores de masa retenida superiores al queso control.

En el resto de los tratamientos la masa retenida resulto inferior, aunque no estadisticamente significativa, a la obtenida para el queso control (Tabla 1). A lo largo de los quince dias de almacenamiento, la masa retenida para todos los tratamientos evaluados presento una disminucion lineal, asi como una velocidad de disminucion similar al queso control; excepto para el tratamiento de carragenina al 0.075%, el cual presento una mayor velocidad de disminucion en masa retenida que el queso control (Figura 1).

Por lo tanto, aunque el estabilizante carragenina al 0.075% obtuvo el mayor rendimiento y uno de los mayores valores de masa retenida, la velocidad de disminucion de este parametro fue tal, que termino de quince dias de almacenamiento alcanzo un valor menor que el de las otras dos concentraciones de carregenina (0.025 y 0.050%) y de grenetina 0.075%; esto se debe a la mayor velocidad de sineresis para este tratamiento.

[FIGURA 1 OMITIR]

Contenido de humedad y textura

El contenido de humedad de los quesos se vio afectado por el tipo (ANDEVA F = 451.2878; P < 0.005) y concentracion de estabilizante (ANDEVA F = 139.7602; P < 0.005), asi como por el tiempo de almacenamiento (ANDEVA F = 9.5639; P < 0.005). Los quesos elaborados con carragenina y goma guar presentaron mayor contenido de humedad a los dias 1, 7 y 15, siendo la concentracion de 0.075% en cada uno de estos estabilizantes la que presento mayores valores (Tabla 2). Por otro lado, la adicion de pectina provoco en los quesos una significativa disminucion de contenido de humedad al aumentar su concentracion (P < 0.05). A lo largo de los 15 dias de almacenamiento, el contenido de humedad los quesos con carragenina, goma guar y grenetina se mantuvo sin cambio significativo (P < 0.05). No obstante, el contenido de humedad de los quesos con pectina disminuyo significativamente a lo largo de los 15 d de almacenamiento (P < 0.05).

En relacion a la firmeza, los quesos elaborados con los estabilizantes carragenina, grenetina y pectina mostraron una mayor firmeza, mientras que los quesos elaborados con goma guar presentaron una textura mas suave (P < 0.05). Asi mismo, se observo una disminucion de la firmeza al aumentar la concentracion de goma guar; esto provocado por el mayor contenido de humedad en estos quesos (P < 0.05). En los quesos adicionados con grenetina, el contenido de humedad no cambio significativamente y su firmeza se mantuvo sin cambios al aumentar su concentracion (P < 0.05). Los quesos adicionados con pectina presentaron menores contenidos de humedad y una mayor firmeza a medida que la concentracion del estabilizante aumento. Los quesos adicionados con carragenina presentaron un significativo incremento en el contenido de humedad (P < 0.05), no obstante a las concentraciones de 0.025% y 0.050% se tuvieron quesos con una firmeza significativamente mayor (P < 0.05) en comparacion a la obtenida con los demas estabilizantes; sin embargo, cuando la concentracion se incrementa a 0,075% la firmeza de los quesos disminuyo significativamente en comparacion al control (P < 0.05) (Tabla 3).

La firmeza de los quesos elaborados con grenetina, disminuyo significativamente durante el periodo de almacenamiento aun y cuando la humedad se mantuvo constante; mientras que en los quesos elaborados con pectina la firmeza aumento.

[FIGURA 2 OMITIR]

Nivel de agrado

Se determino el nivel de agrado al queso control, asi como a los tratamientos que produjeron los valores mas altos de masa retenida, carragenina al 0.025 y 0.050% y grenetina al 0.075%. La evaluacion sensorial se llevo a cabo con 111 jueces afectivos, 56 mujeres y 55 hombres. Su edad promedio fue de 22.3 anos, con una desviacion estandar de 5.4 anos.

En comparacion con el control, los quesos adicionados con estabilizantes presentaron mayor nivel de agrado (P < 0.05), no encontrandose diferencia significativa en la aceptacion de los quesos adicionados con estabilizantes (Figura 2); sin embargo, se observo una tendencia de mayor aceptacion para el queso adicionado con 0.050% de carragenina.

DISCUSION

Rendimiento, sineresis y masa retenida

Se sabe que diversos agentes estabilizantes incrementan el rendimiento debido a sus propiedades de ligar agua (Piyasena & Chambers 2003, Tan et al. 2007), pero ademas, algunos como la carragenina, tienen la capacidad de interactuar con las proteinas sericas durante la coagulacion de las caseinas para integrar asi un coagulo con ambas proteinas (Abbasi & Dickinson 2003, Tan et al. 2007), lo que explica el mayor rendimiento observado para este aditivo.

El control de la sineresis es un paso clave para aumentar el rendimiento y mejorar la calidad de la cuajada durante el proceso de elaboracion del queso (Arango et al. 2013). El drenado del suero y, especialmente el alcance y la velocidad de la sineresis, influyen directamente en la humedad del queso, las condiciones y tiempo de su elaboracion, y determina las perdidas de proteina y grasa en el suero, afectando las propiedades quimicas, Teologicas y organolepticas del queso (Castillo et al. 2000). En el presente estudio se encontro que las gomas carragenina y goma guar provocaron una mayor sineresis y que esta se incremento al aumentar su concentracion. Numerosos factores afectan el volumen final de suero de drenado; con respecto a la cinetica y la tasa de sineresis, hay diferencias sustanciales de autor a autor. Al respecto Kaitanli et al. (1994), indican que la sineresis se ajusta a una cinetica de primer orden, en donde el logaritmo natural del volumen del suero contra el tiempo es lineal. Sin embargo, El-Shobery & Shalaby (1992) encontraron una relacion lineal entre el inverso del volumen de suero liberado y el tiempo; mismo comportamiento encontrado por nosotros.

Contenido de humedad y textura

El mayor contenido de humedad mostrado por los estabilizantes carragenina y goma guar a la concentracion de 0.075% es congruente con los resultados de rendimiento obtenidos en el presente estudio, ya que de acuerdo con Moore et al. (1986) el contenido de humedad esta directamente relacionado con el rendimiento, de manera que mayores rendimientos estan acompanados de mayores contenidos de humedad. Los estabilizantes carragenina y goma guar provocaron un mayor contenido de humedad en los quesos al aumentar su concentracion; diversas investigaciones han reportado el mismo comportamiento, cuanto mayor es la concentracion de goma en el queso, mayor es el contenido de humedad en el mismo (Koka & Metin 2004, Volikakis et al. 2004, Rahimi et al. 2007). Esto ha sido probado para carragenina en queso Oaxaca (Totosaus & Guemes-Vera 2008), queso blanco fresco "para untar" (Lluch et al. 1999), queso Chihuahua (Chavez-Martinez et al. 2001) y quesos blanco, cottage y cheddar (Manning 1985). Por otro lado, la adicion de pectina provoco una significativa disminucion del contenido de humedad al aumentar su concentracion; esto pudiera estar relacionado con el hecho de que al pH de la leche, y de las cuajadas para quesos frescos, la agregacion de las micelas de caseina y la pectina es impedida por la k-caseina y, solo cuando el pH decrece se promueve la agregacion isoelectrica de las micelas de caseina y la formacion de los complejos caseina-pectina (Maroziene & de Kruif 2000, Harte et al. 2007). La significativa disminucion de el contenido de humedad de los quesos elaborados con pectina a lo largo de los quince dias de almacenamiento concuerda con lo descrito por Lobato-Calleros et al. (2006), quienes concluyeron que aun cuando la adicion de pectina permite la retencion de mayores cantidades de suero, comparado con el queso elaborado sin estabilizante, el contenido de humedad de estos decae significativamente despues de 6 a 9 d. de almacenamiento.

En relacion a la firmeza, los resultados concuerdan con los obtenidos por Swenson et al. (2000) quienes al evaluar el efecto de diferentes estabilizantes, encontraron que la goma guar produjo una textura mas suave que la obtenida en el queso control; y con los resultados obtenidos por Fagan et al. (2006) quienes determinaron que la adicion de pectina aumento la firmeza del queso en comparacion con la obtenida en el control. Macku et al. (2008) evaluaron el efecto de la concentracion de pectina en la firmeza de los quesos elaborados, concluyendo que todos los quesos adicionados con pectina presentaron mayor firmeza que los elaborados sin el estabilizante. Al analizar la relacion entre la firmeza y el contenido de humedad de los quesos, en los distintos tratamientos, todo podria indicar que mecanismos distintos de interaccion entre el tipo de aditivo y la matriz que conforma el queso se llevan a cabo. En este sentido, Lobato-Calleros et al. (2008) indicaron que distintos agentes estabilizantes influyeron de manera distinta en la composicion quimica, rendimiento, arreglo estructural, textura y comportamiento reologico de los productos; de acuerdo con sus caracteristicas particulares tales como naturaleza quimica, capacidad ligante de agua, capacidad gelificante, capacidad emulsificante, nivel de microencapsulacion, distribucion e interaccion con otros componentes del alimento. No obstante es notable la capacidad de la carragenina para retener agua en el queso e incrementar la firmeza del mismo en concentraciones de 0,025 y 0,050%, cuando su concentracion se incrementa a 0,075% la firmeza de los quesos disminuye significativamente a niveles por debajo del control (Tabla 3). Lo anterior indica que este estabilizante presenta un limite de retencion de agua, de tal manera que cuando este es rebasado la matriz estructural del queso se desestabiliza, lo que puede producir productos mas blandos. Esto coincide con las observaciones de Manning (1985), Rahimi et al. (2007) y Cernikova et al. (2008), quienes concluyeron que a elevadas concentraciones de este estabilizante el resultado es una retencion excesiva de agua, la obtencion de un coagulo de dificil drenado y finalmente un queso de textura muy suave, fragil, facil de desmoronar y deshacer.

Nivel de agrado

Al igual que los resultados encontrados en el presente estudio, distintos autores concuerdan en que el uso de agentes estabilizantes en la elaboracion de quesos modifica sus caracteristicas quimicas, reologicas y su microestructura (Lobato-Calleros et al. 2006). De esta forma, sus propiedades sensoriales y su aceptacion por parte de los consumidores son tambien modificadas (Rahimi et al. 2007). Al igual que nosotros, distintos autores como Hernando et al. (1999), Lluch et al. (1999), Gammariello et al. (2008) y Lobato-Calleros et al. (2008) coinciden en que las propiedades sensoriales y la aceptacion sensorial por parte de los consumidores es incrementada en los quesos adicionados con agentes estabilizantes, en comparacion con los quesos no adicionados con agentes estabilizantes. Finalmente, es importante destacar que los resultados obtenidos indicaron que los quesos elaborados con carragenina al 0.025%, carragenina al 0.050% y grenetina al 0.075% de adicion presentaron ademas de una mayor masa retenida y una disminucion lineal de la misma, similar a la del queso control a lo largo del almacenamiento, una mayor aceptacion sensorial, en comparacion con el queso control. Por lo anterior, se puede aseverar que la adicion de estos agentes estabilizantes permitiran disminuir las perdidas economicas para los productores queseros, asi como reducir las mermas del producto en los establecimientos que lo comercializan.

Articulo recibido: 19 de noviembre de 2010 aceptado: 24 de septiembre de 2013

AGREDECIMIENTO

El presente trabajo se realizo con recursos del proyecto "Estudio de la retencion de humedad y caracteristicas sensoriales del queso fresco tipo panela adicionado con agentes estabilizantes naturales" financiado por la Fundacion Produce Tabasco, A. C.

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Angelica Alejandra Ochoa-Flores [correo], Josafat Alberto Hernandez-Becerra, Eloisa Lopez-Hernandez, Hugo Sergio Garcia-Galindo

(AAOF) Laboratorio de Bromatologia. Division Academica de Ciencias Agropecuarias, UJAT. 25 km. carretera Villahermosa Teapa, Villahermosa 86280 Tabasco, Mexico angelica.ochoa@ujat.mx

(JAHB) Division de Procesos Industriales, UTTAB.

(ELH) Division Academica de Ciencias Agropecuarias, UJAT.

(HSG) Unidad de Investigacion y Desarrollo en Alimentos, ITV.
Tabla 1. Rendimiento (kg por cada 100 L de leche) al dia 1,
sineresis (%p/p) y masa retenida (kg por cada 100 L de leche), al
dia 15 de almacenamiento, obtenidos en queso panela adicionado con
estabilizantes a diferentes concentraciones.

Table 1. Yield (kg per 100 L of milk) on day 1, syneresis (%w/w)
and retained mass (kg per 100 L of milk) after 15 days of storage,
recorded for panela cheese prepared with stabilisers at different
concentrations.

Estabilizante        Rendimiento   Sineresis   Masa retenida

Control              17.60 cf      9.28 c      15.20 bcd
Carragenina 0.025%   20.28 ab      11.54 bc    17.01 a
Carragenina 0.050%   19.53 ac      12.99 ac    16.22 ab
Carragenina 0.075%   21.64 a       17.78 a     15.67 bc
Goma Guar 0.025%     18.24 bce     15.01 ac    14.68 cd
Goma Guar 0.050%     18.39 bce     14.24 ac    14.80 cd
Goma Guar 0.075%     16.86 def     16.04 ab    13.02 e
Grenetina 0.025%     17.63 cf      13.64 ac    14.20 de
Grenetina 0.050%     17.12 def     11.61 bc    14.25 de
Grenetina 0.075%     18.59 bcd     11.69 bc    15.70 ac
Pectina 0.025%       16.32 ef      12.27 ac    14.12 de
Pectina 0.050%       17.19 def     15.04 ac    14.00 de
Pectina 0.075%       17.36 def     10.09 c     14.84 cd

* Cada valor representa la media de tres determinaciones; dentro
de la misma columna letras distintas representan diferencias
significativas de acuerdo a la prueba de Tukey (p < 0.05). * Each
entry represents the mean of three determinations. Same superscripts
in the same column represent statistical differences according to
Tukey's test (p < 0.05).

Tabla 2. Contenido de humedad (%) en queso panela adicionado con
estabilizantes a diferentes concentraciones, al dia 1, 7 y 15 de
almacenamiento. Cada valor representa la media de tres
determinaciones; excepto columna promedio, que muestra los valores
medios de tres determinaciones realizadas cada dia de muestreo.

Table 2. Moisture content (%) in panela cheese prepared with
stabilisers at different concentrations, on days 1, 7 and 15 of
storage. Each value represents the mean of three values, except for
the column of averages that shows the average values of three data
recorded each sampling day.

Estabilizante        Dia 1        Dia 7          Dia 15

Control              58.12 bc,A   57.39 ce,A     57.24 cd,A
Carragenina 0.025%   60.99 ac,A   61.89 ac,A     62.64 ac,A
Carragenina 0.050%   63.73 ab,A   63.02 ac,A     63.31 ac,A
Carragenina 0.075%   67.26 a,A    66.96 a,A      64.78 ab,A
Goma Guar 0.025%     63.39 ac,A   62.46 ac,A     61.24 ac,A
Goma Guar 0.050%     64.56 ab,A   62.76 ac,A     64.42 ab,A
Goma Guar 0.075%     64.6 ab,A    64.78 ab,A     66.88 a,A
Grenetina 0.025%     62.56 ac,A   63.39 ac,A     61.76 ac,A
Grenetina 0.050%     61.46 ac,A   58.65 bcd,A    58.29 bc,A
Grenetina 0.075%     60.86 ac,A   59.69 bcd,A    60.77 ac,A
Pectina 0.025%       62.39 ac,A   61.31 ac,A     58.35 bc,A
Pectina 0.050%       56.74 c,A    53.11 def,AB   49.83 e,B
Pectina 0.075%       59.27 bc,A   50.61 f,B      51.53 de,B

* Tetras distintas dentro de la misma columna (minusculas) y fila
(mayusculas), representan diferencias significativas de acuerdo a la
prueba de Tukey (p < 0.05). * Different supersripts in the same
column (low caps) and row (high caps), represent statistical
diferences according to Tukey's test (p < 0.05).

Tabla 3. Firmeza (g) en queso panela adicionado con estabilizantes
a diferentes concentraciones, al dia 1, 7 y 15 de almacenamiento.
Cada valor representa la media de tres determinaciones, excepto
columna promedio, que muestra valor medio de tres determinaciones
realizadas cada dia durante los 15 dias de almacenamiento.

Table 3. Firmness (g) of panela cheese prepared with stabilisers at
different concentrations, on days 1, 7 and 15 of storage. Each value
represents the mean of three values, except for the column of
averages that shows the average values of three data recorded each
day during the 15 days of storage.

Estabilizante        Dia 1          Dia 7          Dia 15

Control              125,56 bcd,A   124,33 bd,A    123,89 bc,A
Carragenina 0.025%   130.44 ac,A    131.67 a,A     134.22 a,A
Carragenina 0.050%   133.67 a,A     133.11 a,A     131.44 a,A
Carragenina 0.075%   125.00 bcd,A   118.11 efg,B   121.78 c,B
Goma Guar 0.025%     122.33 d,A     120.44 dg,A    123.78 bc,A
Goma Guar 0.050%     124.56 cd,A    123.56 cde,A   124.78 bc,A
Goma Guar 0.075%     121.78 d,A     121.44 df,A    120.44 c,A
Grenetina 0.025%     130.00 ac,A    125.22 bd,A    121.33 c,B
Grenetina 0.050%     132.33 a,A     124.56 bd,B    122.56 c,B
Grenetina 0.075%     130.78 ab,A    129.78 ab,A    124.33 bc,B
Pectina 0.025%       110.27 e,A     114.83 g,A     129.67 ab,B
Pectina 0.050%       113.33 e,A     128.33 abc,B   133.67 a,B
Pectina 0.075%       130.53 ab,A    125.11 bd,B    131.22 a,B

* Tetras distintas dentro de la misma columna (minusculas) y fila
(mayusculas) representan diferencias significativas de acuerdo a la
prueba de Tukey (p<0.05). * Different supersripts in the same column
(low caps) and row (high caps), represent statistical diferences
according to Tukey's test (p<0.05).
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Author:Alejandra Ochoa-Flores, Angelica; Alberto Hernandez-Becerra, Josafat; Lopez-Hernandez, Eloisa; Garci
Publication:Universidad y Ciencia
Date:Dec 1, 2013
Words:5732
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