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REVISION CRITICA DE LOS PRINCIPIOS DE CONDIMENTACION DESDE LAS CIENCIAS SOCIALES.

<<Un simple olor de cocina puede evocar toda una civilizacion>> (Fernand Braudel)

1. INTRODUCCION

Quienes investigan y escriben sobre la alimentacion y los regimenes alimentarios utilizan por lo general cuatro elementos para caracterizar a la cocina de un grupo, comunidad, region o pais, a la que consideran como la expresion de un acto social complejo y trascendental que se cumple cotidianamente en el seno de una determinada cultura. Esos elementos son los ingredientes, el corpus culinario, el modo de preparacion y tecnicas de coccion de los alimentos y, por ultimo, las representaciones culturales y simbolicas asociadas al acto alimentario. Otros dos elementos han sido incorporados al estudio y la caracterizacion de las practicas culinarias. Uno se relaciona con los fondos de cocina, concepto expuesto por Febvre (1938) en un congreso de historiadores y folcloristas en Tours (Francia) y desarrollado luego en algunos articulos aparecidos en la revista francesa Annales, en la decada de 1940. El otro corresponde a los principios de condimentacion (The flavour principles), incorporado a la discusion tras los trabajos pioneros de E. y P. Rozin (1981), aparecidos desde los inicios de la decada de 1980.

El objetivo principal del presente estudio es efectuar una revision critica de algunos aspectos relacionados con la cocina en tanto hecho social, escasamente abordado por los especialistas en ciencias sociales. Se trata de una investigacion de tipo documental (Padron, 2001), tanto descriptiva como explicativa, en la que se utilizan fundamentos de la socioantropologia de la alimentacion y se emplean distintas fuentes bibliograficas y hemerograficas. Inicialmente se revisan sucintamente cada uno de los cuatro elementos arriba mencionados, para pasar -a continuacion- al abordaje in extenso de los principios de condimentacion, objeto principal de la presente investigacion.

2. LOS INGREDIENTES

Los especialistas en alimentacion conceden gran importancia a los ingredientes o alimentos basicos que, en numero limitado, son transformados en el proceso culinario para convertirlos en preparaciones alimentarias que satisfagan las necesidades nutricionales (carbohidratos, proteinas, grasas, vitaminas, minerales, fibras solubles) de esas poblaciones. Esos ingredientes son obtenidos de dos ambitos: del entorno inmediato y del entorno mediato. Hay ingredientes que se obtienen del entorno inmediato, cercano al sitio geografico y al contexto cultural en que son transformados -es decir, cocinados-. Estos ingredientes son la resultante de procesos productivos identificables, realizados por los propios consumidores-productores o por productores conocidos. Esa condicion les confiere a esos ingredientes un atributo de <<trazabilidad>> (pues se conoce de primera mano su origen geografico, los que los producen y la manera en que son producidos). En ese ambito se <<construye>> la cocina local o regional, que sirve de fundamento de la identidad cultural de los individuos y de base para la constitucion de una cocina nacional. Esa cocina, local o regional, se vincula, a un nivel psicologico y afectivo, con una <<memoria gustativa>>, importante referente de la infancia y del terruno (o <<<<terroir>>), expresiones simbolicas de lo que se ha perdido y que es irrecuperable: la calidez y seguridad del vientre materno, la proteccion del hogar, la vuelta a los amigos, amores, sabores y olores de la infancia; la patria chica percibida a traves de los alimentos formadores y originarios. Esa cocina esta ligada a la tradicion: ese singular acervo o patrimonio identitario constituido por objetos, practicas, saberes y valores que a los miembros de una determinada comunidad les ha parecido, en el transcurso del tiempo, que valen la pena de transmitir a las generaciones siguientes para que no se pierda la memoria de sus antepasados.

El otro ambito de obtencion de los ingredientes a ser transformados es el entorno mediato, alejado del lugar donde se cocina. En este caso, los ingredientes extra-regionales carecen -para nosotros, dentro del seno de una cierta cultura-, de una historia personal y de una identificacion precisa con el terruno donde se ha nacido y crecido. Esos alimentos son importantes porque, al igual que los otros, aportan nutrientes, corrigen la monotonia de la dieta diaria, dan nuevos placeres al paladar y aportan unos pocos simbolos aprendidos a traves de posteriores experiencias de la vida, de las lecturas y de los medios de comunicacion, al tiempo que dan a nuestra vida un cierto aire cosmopolita. Actuan -sin embargocomo referentes secundarios o <<en segunda instancia>>, pues son el resultado de producciones ajenas, de productores y de procesos productivos desconocidos y se obtienen gracias al desarrollo del comercio interior y exterior -que se amplia de manera constante-, en correspondencia con lo que se ha llamado la globalizacion alimentaria.

3. EL CORPUS CULINARIO

El segundo elemento a considerar es el corpus culinario, que es una lista de las principales preparaciones culinarias, comidas y bebidas que se preparan en una region, insertas en un cierto contexto espacio-temporal y que se constituyen en platos y bebidas tradicionales. Algunos las llaman ambiguamente comidas y bebidas <<tipicas>>. Otros las engloban en el termino generico de corpus culinario. En esa suerte de cajon de sastre que es el corpus culinario, se clasifican -basicamente- las distintas preparaciones en platos de entrada, de resistencia y postres. Lo mismo se hace con las bebidas, distinguiendo entre bebidas no alcoholicas y bebidas alcoholicas (fermentadas y destiladas, o ambas a la vez).

Una consideracion especial les merecen los alimentos, generalmente derivados de cereales, tuberculos, raices y musaceas, usados por los comensales de acompanamiento en las comidas--fuentes de carbohidratos, principales aportadores de energia- y que se conocen genericamente como <<pan>>. El corpus culinario de un pais, la lista de sus platos y bebidas, es tomado por la mayoria de la gente como sinonimo de la cocina nacional o regional, en una suerte de simplificacion inapropiada. Para muchos, asi, la cocina de una region corresponde a sus platos y bebidas tipicas o mas representativas. De esta manera se omiten otros elementos que son fundamentales en la caracterizacion de una cocina.

4. TECNICAS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS

El tercer elemento empleado por los investigadores para caracterizar una cocina se relaciona con el modo de coccion de los alimentos. Toda forma de coccion consiste en transformar un ingrediente, o grupo de ingredientes en una preparacion culinaria, valiendose del agua que aquel, o aquellos, contiene o el agua u otro liquido que se le anada en el proceso o la adicion de una base grasa. Estas transformaciones moleculares de los alimentos se realizan utilizando algun tipo de energia, como el calor, lo que hace que toda forma de coccion dependa de dos elementos principales: la temperatura y el tiempo de coccion (Klosse, 2012, p. 93), los dos principales responsables de la transformacion cualitativa del alimento. De esa upone, ademas -en algunos casos- la utilizacion de algunos utensilios y artefactos, indispensables para facilitar las tareas culinarias. El mas importante de ellos es, entre los utensilios (movidos por la energia animal), el cuchillo y entre los artefactos -movidos por otra fuente de energia, como la electrica o el gas, por ejemplo-, el aparato de cocina.

5. LAS REPRESENTACIONES CULTURALES

El cuarto elemento estudiado por los especialistas corresponde a las representaciones culturales. La cocina de un grupo, comunidad, region o nacion constituye una actividad fundamental y compleja que se inscribe en el seno de una sociedad y de una cultura determinada. No se limita a la consideracion de unos alimentos para ser simplemente consumidos y satisfacer una necesidad biologica vital para garantizar la supervivencia. Los alimentos, aparte de nutrir el cuerpo, cumplen funciones sociales esenciales: alimentan el imaginario social, el espiritu, la identidad e informan los elementos constitutivos de nuestra cosmovision. Comer implica no solo consumir alimentos, sino tambien simbolos, imaginarios (Fischler, 1993, p. 14). La cocina es, en ese sentido, segun Levi-Strauss (1968), un lenguaje mediante el cual una sociedad traduce inconscientemente su estructura social. En efecto, como aclara Contreras (2002, p. 11), la comida, materializacion del hecho culinario, <<es algo mas que una mera coleccion de nutrientes elegidos de acuerdo a (sic) una racionalidad estrictamente dietetica o biologica.>>, o economica. Nutrirse es un acto fisiologico y de salud, mientras que comer es un complejo acto social y cultural, que toca muchos aspectos de la vida de los individuos: fisiologico, psicologico, economico, simbolico, religioso, etc. Los individuos se alimentan en el seno de una sociedad, sometidos a muchas restricciones de orden cultural (tales como creencias, supersticiones, tabues, prohibiciones, preferencias), siguiendo normas o reglas (maneras en la mesa o reglas de urbanidad, horarios de comida, regulaciones en el orden y composicion de las comidas o gramaticas alimentarias, apreciacion de lo comestible), atentos a lo cotidiano y a lo ritual o especial (escenarios que dividen a las comidas en ordinarias, festivas, celebratorias, conmemorativas). Todo ello convierte al alimento en un elemento plurifuncional y polisemico (que nutre, cura, da placer, distingue, estimula, simboliza) y lo definen de acuerdo con la edad, el sexo, el rango, la posicion social o economica de los consumidores, en un marco donde operan reglas de inclusion y de exclusion, principios de compatibilidad o de incompatibilidad, etc. La alimentacion es, pues, un hecho social total, ademas de complejo, que se ha convertido <<en uno de los grandes temas-problemas del mundo>> (Fischler, 1993, p. 10).

La alimentacion humana es un acto tan complejo y mediatizado, que el individuo consume un alimento no solo porque sea comestible y este disponible para su consumo, sino tambien porque se le prescribe, se obliga o bien seduce para que sea consumido (a traves de la publicidad). No basta para consumirlo que un alimento sea comestible biologicamente, sino que tambien debe ser comestible culturalmente. La carne de cerdo, por ejemplo, es comestible biologicamente; pero no es comestible culturalmente, por razones religiosas, para los judios y los musulmanes (Harris, 1985, p. 76). Pero, segun Douglas (1979), hay que ir mas alla. No basta con que un alimento este disponible para que sea consumido y sea aceptado por la religion, sino que se requiere -ademas- que ese alimento sea permitido y ofrecido por la cultura de la sociedad donde es consumido.

La condicion simbolica del alimento le permite al individuo situar a ese alimento en un contexto mas amplio y profundo de la vida, y de su vida, dandole valor y significado y relacionandolo con el entorno social; para convertirlo en un referente valido del mundo y de su representacion, asi como en una referencia de si mismo y de su grupo o comunidad. De esta manera el alimento y el acto de alimentarse se convierten en elementos que los individuos usan como marcadores de identidad social: para cohesionarse como grupo o comunidad y para diferenciarse de los restantes grupos y comunidades. El alimento actua -asi- como un referente social, como un elemento unificador del grupo social, tanto en el pensamiento como en la accion.

6. LOS ELEMENTOS QUE CASI NADIE TOMA EN CUENTA ...

Hay, al menos, tres elementos -aparte de los ya mencionados-, que deben ser considerados en la caracterizacion de los sistemas culinarios. Los mismos han sido estudiados por los especialistas en ciencias sociales, en particular los historiadores, pero sin darle la importancia que merecen junto con los otros constituyentes del sistema culinario. Se trata de los metodos de conservacion de los alimentos, los fondos de cocina (las materias grasas de intermediacion en algunas tecnicas de coccion) y los principios de condimentacion.

En este articulo solo seran revisados los principios de condimentacion, su relevancia y el papel que cumplen en el entramado cultural relacionado con la cocina. No obstante, se haran algunas consideraciones comunes sobre estos tres elementos, porque estan estrechamente relacionados. En efecto, los principios de condimentacion estan emparentados tanto con los fondos de cocina (las salsas y grasas se usan como lubricantes, preservantes, conservantes y saborizantes en la practica culinaria), como con los metodos de conservacion de los alimentos. Algunos condimentos, aparte de cumplir su funcion principal (i.e., aumentar o potenciar las cualidades sensoriales de un alimento), tambien ayudan a preservarlo; retardan de esta manera la proliferacion de los microorganismos y ayudan--adicionalmente-a enmascarar, cuando estan presentes, sabores indeseables producidos por la ranciedad y el inicio de la podredumbre de los alimentos.

La carne es un alimento cuya conservacion, por ser la principal fuente de proteina en la alimentacion humana, se convirtio en un problema importante para asegurar la supervivencia de las comunidades humanas. Habia, pues, que ingeniarsela para impedir la multiplicacion bacteriana en la carne y evitar su putrefaccion, consecuencia de la accion fermentativa quimica y fisica de la carne, materia delicada. La razon es muy simple: la carne -tras la muerte del animalse convierte en un excelente medio de cultivo de bacterias, por su alta humedad -la carne contiene entre 70 y 76 por ciento de agua-, el pH casi neutro, su contenido de proteinas y grasas y sus propias bacterias. Algunos de los mas antiguos metodos de conservacion de carnes, muy importantes en la alimentacion, consistian en extraer el agua interna o crear una barrera protectora al alimento para impedir que la materia a conservar tuviera contacto con los microorganismos presentes en el aire. Para lograrlo se introducia la carne en su propia manteca o grasa o en aceite (impidiendo el contacto con el oxigeno del aire), en sal (en salazon o curado, dependiendo de si se agregaba solo sal o con la adicion de nitratos), en azucar (como sustancia protectora que evita la oxidacion de frutas y vegetales), en vinagre (modificando el pH del alimento, para impedir el desarrollo de algunos microorganismos), exponiendolas al sol (para eliminar el agua interna entre el 40 y el 60 por ciento), o sometiendolas a la accion del humo (por la impregnacion del alimento por las sustancias quimicas conservadoras contenidas en el humo). En complementacion de esos metodos de conservacion prevalecientes desde la antiguedad, aparte del frio, se comenzaron a utilizar de manera intensiva las especias en el siglo XV, en adicion al empleo de hierbas aromaticas usadas desde muy antiguo en la cocina (Desroisier, 1990; Frazier, 1993; Potter, 1995).

La importancia de los condimentos (hierbas aromaticas, especias y aditivos alimentarios, naturales o de sintesis) en la alimentacion es evidente. Y destaca en cualquier estudio de las cocinas regionales, bien sea en el caso de los comedores populares de Santa Fe (Benzi & Serafino, 2013) o de las mujeres migrantes en Buenos Aires (Solans, 2014), ambos estudios en Argentina, o en el de los hogares campesinos de Oaxaca, Mexico (Gracia Arnaiz, 2013). En todos ellos se utilizan los condimentos tradicionales como una estrategia de resistencia de una cultura para evitar las tentaciones de homogeneizacion de la comida en los hogares populares, lo que conllevaria la perdida de sus identidades, e incluso una regresion de su seguridad alimentaria. Los cocineros lo saben muy bien, y lo han sabido siempre, desde que nacio la cocina en la antiguedad. Debe recordarse que entre los sabios miticos de la Antigua Grecia figuraba Ariston, considerado primus inter pares, quien desarrollo la sazon basica de la cocina griega.

La mayoria de las preparaciones culinarias serian insipidas, desagradables al gusto, casi incomibles (si el comensal no tuviera que seguir de manera obligatoria una dieta prescrita por el medico), si no existieran los principios de condimentacion. Ciertamente hay una gran cantidad de alimentos, como frutas y vegetales en general, que tienen un atractivo sabor (generalmente dulce o acido); pero no todos son asi. Pero una gran cantidad de alimentos son -en gran medida- de un sabor dulzon no muy intenso (los feculentos o amilaceos), o con un sabor desagradable (las grasas y proteinas). Estos ultimos -tratandolos adecuadamente- pueden convertirse, cuando se les condimenta, en gustosos y sabrosos sin perder gran parte de sus propiedades nutricionales. Esa caracteristica convierte a los metodos de condimentacion en algo distinto a las tecnicas o metodos de coccion, que aportan tambien gusto a los alimentos. Un ejemplo de ello es la reaccion de Maillard (3), pero alterando su valor nutricional. A la gente le cuesta reconocer esa afirmacion, porque ven a los principios de condimentacion como elementos <<anadidos>> en la preparacion de una comida o de una bebida. Es decir, los ven como elementos <<accesorios>> -o secundarios-, de los cuales se pudiera facilmente prescindir, en esa busqueda legitima de algunos cocineros por pretender ingenuamente que los alimentos sepan a lo que son. Es decir, se trata de hacer que la carne de pollo sepa a carne de pollo, o que la carne de res sepa a carne de res. ?Usted ha probado alguna vez la carne de pollo, sin condimento alguno? Si lo ha hecho, ?sintio algun placer? ?Ha quedado satisfecho, tras hacerlo?

Si se viera -empero- a los principios de condimentacion como lo que realmente son, considerandolos como un ingrediente particular que cumple funciones distintas a las especificamente organolepticas -o sea, como un ingrediente con derecho propio y con una estructura relativamente estable en el tiempo-, las cosas cambiarian y se entenderia su gran importancia en la cocina. La condicion de estabilidad tanto de los principios de condimentacion como de los fondos de cocina es determinante de su naturaleza. Fischler (1993, pp. 159-160) distingue entre cambios en los elementos del sistema culinario y cambios en la estructura de ese sistema. Con frecuencia se producen cambios en los elementos (en un ingrediente alimentario, por ejemplo) que forman parte de un sistema culinario, pero existe una enorme resistencia al cambio de la estructura que lo soporta (en la manera tradicional de sazonar los alimentos, por ejemplo). Algunos elementos de esa estructura pueden ser reemplazados por otros (por agregacion, sustitucion o diversificacion), sin que la estructura cambie, o que lo haga muy lentamente. Asi sucedio en Europa, por ejemplo, con la introduccion de algunos ingredientes del Nuevo Mundo (papa, tomate, aji, maiz, por ejemplo), sin que la estructura del sistema culinario del pais de adopcion haya cambiado. No sucedio lo mismo con los productos que los europeos introdujeron en America. En este caso se produjeron cambios mas profundos y drasticos, tanto en los elementos como en la estructura del sistema culinario, a pesar de la resistencia indigena a esos cambios; pero se trataba de un sistema dominante que imponia su hegemonia al otro colonizado. Muchos cultivos precolombinos fueron relegados frente a la imposicion de los cultivos como el trigo, impuestos por la cultura alimentaria europea dominante.

Los principios de condimentacion son importantes para caracterizar una cocina y definir su perfil, hasta el punto que -a la postre- pueden constituirse en los verdaderos responsables de que la comida resulte un acto verdaderamente placentero y tenga una personalidad cultural. Uno puede comer una comida sosa, solo para nutrirse y sobrevivir, pero sin sentir placer gustativo alguno (McGee, 2004). La adicion de un condimento puede representar la diferencia en la obtencion de placer alimentario. No obstante, a pesar de la importancia que tienen los condimentos para marcar cualitativamente la suerte de una preparacion culinaria, no hay mucho reconocimiento de sus funciones como mediador y marcador de actos culturales cumplidos en la cocina (Goody, 1989; Marti-Henneberg, Arija, Fernandez-Ballart & Salas Salvado, 1988). En Europa, en los siglos XV y XVI--por ejemplo- la utilizacion de especias se convirtio en una necesidad tan urgente que se desarrollaron grandes viajes interoceanicos para procurarselas, a pesar de los enormes riesgos humanos y materiales en que se incurria.

El condimento, ligado a una tradicion cultural culinaria, reivindica el sabor de un alimento: frente a su propia insipidez, otorgandole una <<memoria>> historica; frente al anonimato que muchas veces arropa a un ingrediente objeto de comercio internacional, del cual se desconoce con certitud su procedencia y su forma de produccion -es decir su trazabilidad-, convirtiendolo en un alimento <<anonimo>>, desconectado de un paisaje y sin memoria historica. Es lo que sucede muchas veces con los procesos de mundializacion (globalizacion) de la economia, que conducen a la homogeneizacion del consumo alimentario. En esos casos, los principios de condimentacion -que en general cambian lentamente- funcionan como <<resistencias>> para preservar los saberes tradicionales ligados a la cocina regional, construyendo referencias alimentarias para defender un rasgo identitario que es muy importante preservar y que esta en constante riesgo de perderse (Contreras & Gracia, 2005).

Myhrvold, Young & Bilet (2011) senalan la existencia en Estados Unidos -en 2008- de unas 17.000 personas dedicadas a las ciencias agricolas y de la alimentacion. De ese total, cerca de un 42% se dedicaba a investigar en el area en empresas productoras, instituciones educativas y en el gobierno federal. De ellos, la mayoria de sus investigaciones se centraban en los problemas de los ingredientes alimentarios, en las tecnicas de coccion y de conservacion propiamente dichas, asi como en los problemas ligados a las buenas practicas de manufactura y a las enfermedades de transmision alimentaria. Pero pocas investigaciones se dedicaban a estudiar los principios de condimentacion, al menos hasta 2008.

Asi, con el desarrollo de la industria alimentaria -que conoce un crecimiento sin precedentes en la sustitucion de productos naturales por productos de sintesis para abaratar sus costos-, han aumentado las investigaciones de empresas productoras de esencias, olores y sabores para uso de la industria alimentaria. Si se atiende a los pocos articulos relacionados con los principios de condimentacion que aparecen en las revistas especializadas, se puede inferir que el tema ha resultado de poco interes para los investigadores. Se trata sin embargo de una realidad que ocultan las empresas alimentarias que quieren vendernos masivamente alimentos <<enriquecidos artificialmente>> y que intentar <<imitar>> a los productos naturales. Basta con ver las etiquetas de los productos que tienen sabores <<identicos al natural>>. Revise el lector, por ejemplo, los ingredientes de una sopa deshidratada de <<pollo con fideos>> que ofrecen empresas y se dara cuenta de que no tiene <<pollo>>, a pesar de prometerlo en su etiqueta.

La comida es un acto de una enorme complejidad. La comida no es, sin embargo, en un contexto social, una mera coleccion de nutrientes que uno consume para nutrirse o para buscar satisfacciones psicologicas. En realidad se trata de alimentos que estan cargados de atributos simbolicos. Ellos son mediadores de muchos significados: de seduccion, placer, riqueza, poder, prestigio, elegancia, refinamiento, ligereza, pureza, belleza, religiosidad, por mencionar algunos; o, dependiendo del alimento escogido, mediadores de todo lo contrario. Los principios de condimentacion estan en el centro mismo de esa significacion simbolica, como un referente oculto, propio de un objeto simbolico criptico que hay que analizar criticamente. Pero son aun mas que eso: el uso de un condimento puede constituir una importante diferencia entre una cocina nacional y una cocina regional (Farb & Armelagos, 1980), al tiempo que puede jugar un papel central en la conformacion de los rasgos regionales asociados a la alimentacion y que estan estrechamente vinculados a la identidad cultural de una comunidad.

7. DEFINICION E INICIOS EN EL EMPLEO DE LOS PRINCIPIOS DE CONDIMENTACION

Hay mucha ambiguedad al definir los principios de condimentacion. Para algunos son, basicamente, las hierbas aromaticas y las especias. Otros agregan a la lista la sal, el azucar y el vinagre, que son utilizados como condimentos universales. Hay quienes agregan a lo anterior los aditivos alimentarios que ha desarrollado la industria para utilizarlos en la preparacion de sus productos.

De una forma mas precisa, los principios de condimentacion son todas aquellas sustancias--presentadas en distintas formas- que entran en la composicion de las comidas, en el proceso de produccion o al final, con el objetivo de modificar -mejorandolas- sus caracteristicas organolepticas (como sabor, olor, textura), su apariencia (principalmente color), sus propiedades fisicas (como viscosidad) y su conservacion, para aprovechar por mas tiempo el alimento, impidiendo que se produzcan alteraciones quimicas y biologicas que aceleren su deterioro en un periodo relativamente corto.

Piensese un poco en los antepasados nomadas, quienes obtenian su alimento de la recoleccion, la caza y la pesca. Esos antepasados migraban constantemente de un lugar al otro, cuando las fuentes alimentarias de su entorno se agotaban (Godelier, 1969). Al convertirse en sedentarios asentandose en un lugar-, dieron un enorme salto cultural en su evolucion, al poder ampliar y reproducir sus fuentes de subsistencia: desarrollaron una agricultura incipiente u horticultura y empezaron a domesticar algunos animales. Habian nacido asi, muy timidamente, la agricultura, la ganaderia y la cria de pequenas aves de corral. En alguna epoca de esa lentisima evolucion se produjeron, ademas, cuatro cambios trascendentales en la cultura humana: el fuego fue domesticado y se desarrollaron la cocina, el lenguaje y la ceramica.

Esos humanos necesitaban alimentarse para recuperar sus energias perdidas y poder sobrevivir. Pero no solo alimentarse: debieron especializar muy lentamente su gusto y ampliar su dieta. Para ampliar su dieta y romper su monotonia liberandose de la restriccion alimentaria impuesta por el medio natural o ecosistema en que vivianen correspondencia con su evolucion cultural, los humanos debieron enfrentar lo que algunos especialistas (e.g., Rozin, 1976; Fischler, 1993) han denominado <<la paradoja del omnivoro>>; o -de otra manera- la paradoja de la incertidumbre, que provoca en ellos una gran angustia, porque en ese proceso se seleccionan o rechazan alimentos necesarios para su subsistencia. Si son elegidos, esos alimentos se incorporan a su propio ser, para constituir su cuerpo, sus organos y activar su metabolismo; se incorporan tambien a su propia cultura, para servir como un elemento constitutivo de su ser social, en correspondencia con la idea de que nosotros <<somos lo que comemos>> y de que <<comemos lo que somos>>.

Los humanos somos seres omnivoros: obtenemos nuestros alimentos de muchas fuentes, absolutamente necesarias para satisfacer nuestras necesidades nutricionales. La razon de ello estriba en que no hay un solo alimento que contenga todos los nutrientes (basicamente, hidratos de carbono, proteinas, grasas, vitaminas, minerales y fibra soluble) que nuestro organismo requiere. Otros seres vivos -que no son omnivoros- se comportan como comensales especializados, que obtienen en un solo alimento todos los nutrientes necesarios (como la vaca, que se alimenta de pasto; el tigre, que lo hace de la carne; y el oso hormiguero, de insectos). Si a esos animales no omnivoros se les agota el alimento requerido, la especie se enfrenta al riesgo de su extincion. Eso es lo que le sucede al oso panda o al koala, que dependen para su dieta de un alimento con una distribucion ecologicamente restringida.

Esa relativa independencia de un alimento en particular que tiene el omnivoro se comporta -a la vez- como una ventaja y una desventaja. En cuanto a la primera, el humano puede acceder a los alimentos que necesita para satisfacer sus necesidades particulares de nutrientes, desplazandose a largas distancias e intercambiandolos -ya mediante el trueque y/o por el comercio- o, simplemente cambiando, en un amplio espectro de posibilidades (mediadas y limitadas por la cultura), un alimento por otro en busca del nutriente que necesita. En busca de proteinas, por ejemplo, consume carnes de res, cerdo, pollo, pescado, etc., o cereales, o granos leguminosos, o larvas de coleopteros. Pero hay, al menos, dos desventajas. La primera, la mas importante y urgente, es que <<debe elegirlos>>; esto parece una cosa facil, pero en la practica no lo es. La otra desventaja es que hay un <<eleccion>> cualitativa, que no resuelve el simple cambio de un alimento por otro. La carne tiene, por ejemplo, una cantidad de aminoacidos mayor que el trigo, lo que la convierte en una proteina de mayor calidad y que se expresa -muchas veces- en una economia de mercado, por la diferencia de precio entre los dos rubros para alcanzar la satisfaccion de la necesidad de proteina. Esa <<eleccion>> pasa por una restriccion economica: la del ingreso disponible, que es inequitativo en el seno de una sociedad.

La <<libertad>> humana de <<elegir>> alimentos es relativa: los alimentos deseados no siempre estan disponibles, tienen precios en el mercado y la posibilidad de su consumo obedece a las restricciones impuestas por una cultura (la mas visible de esas restricciones es la derivada de los valores y concepciones religiosas y de las creencias de una comunidad, que hacen que un alimento biologicamente comestible no siempre sea culturalmente comestible). Eso sucede con la carne de cerdo entre judios y musulmanes, pero tambien -por ejemplo- en los rituales de iniciacion en muchas comunidades nativas de la Amazonia; o con el consumo de insectos <<comestibles>> en una sociedad urbana occidental. El otro aspecto es que el humano depende -ademas- de la variedad de los alimentos aptos para ser consumidos, biologica y culturalmente, lo que lo empuja a la diversificacion, a la exploracion, al cambio alimentario y a la <<angustia>> generada por ese cambio.

La persona resuelve esa incertidumbre ayudado por la tradicion (que escoge por el, pues le <<lega>> alimentos, inscritos culturalmente dentro de una cocina, que es un hecho social complejo). La tradicion se encarga de la escogencia y nos alivia de la angustia que propicia la incertidumbre. Alli estan, recordemos, ingredientes, corpus culinario, tecnicas de coccion y de conservacion de los alimentos, representaciones culturales asociadas y principios de condimentacion (que ahora es el centro de interes en este articulo). Pero, en el intento de diversificar la dieta alimentaria, para componer su <<eleccion>>, actuan dos fuerzas opuestas: la neofilia y la neofobia.

La neofilia empuja a una persona a explorar y escoger nuevos alimentos, que satisfagan su <<gusto>> y que se incorporen a su dieta, haciendola mas <<atractiva>> y menos monotona. En este caso, es mejor proceder como un innovador con cautela. Por su parte, la neofobia lo somete a enfrentar riesgos que pueden ser peligrosos (e.g., envenenamientos, intoxica-ciones ligeras, alergias, intolerancias, insatisfacciones gustativas biologicas, psicologicas, culturales). Esa incertidumbre lo angustia. Para superar esa angustia, el hombre emplea mecanismos de regulacion biologica (vomitar, por ejemplo), o puede imitar lo que comen sin riesgo las otras personas, o aplicar competencias mentales perfeccionadas, que estan inscritas en practicas y representaciones culturalmente construidas. Todo esto, sin embargo, no le salva del riesgo de las alergias alimentarias.

No se puede comer mani o mariscos solo porque otros coman mani o mariscos, porque esa simple imitacion podria llevarnos a un hospital. Afortunadamente la cocina de un grupo o comunidad esta constituida como un corpus o estructura de practicas, de representaciones, de reglas y de normas que reposan sobre clasificaciones, que le facilitan la resolucion de aquella paradoja (Fischler, 1988; Fischler, 1993). La cocina permite a las personas -y a las sociedades- conciliar la neofilia y la neofobia, los dos polos del dilema del omnivoro, para estructurar una dieta a su conveniencia (Rozin & Rozin, 1981).

Los alimentos tienen sabores particulares. Muchas veces son desagradables, como la carne de pollo sin cocer y sin condimentar. La coccion de los alimentos hace que los alimentos sean mas apetitosos y digeribles. Y los vuelve, a veces, muy sabrosos, tal como sucede con la reaccion de Maillard en la carne asada. El condimento, por su parte, ayuda al cocinero a mejorar la sazon y a enmascarar y tolerar el sabor de lo que es naturalmente desagradable, y a contribuir a postergar el rapido deterioro del alimento. De alli la importancia de los principios de condimentacion, que facilitan -por una parte- la conservacion del alimento (que se deteriora de una manera natural por la accion de microorganismos y por la accion de reacciones quimicas como la oxidacion). Por la otra, ayudan a mejorar el sabor, el olor y el aspecto (color, textura, consistencia) de un alimento, para aumentar su atractivo ante el consumidor.

Alli entran los principios de condimentacion, nombrados originalmente <<flavor principles>> por Elizabeth Rozin (1973) y luego, precisando el concepto, por Elizabeth Rozin y Paul Rozin (1981). Para ellos, <<flavor>>, del frances <<flaveur>>, designa la combinacion de estimulos olfativos y gustativos que se perciben al introducir un alimento en la boca. Esos principios de condimentacion actuan como marcadores o identificadores gustativos y olfativos que hacen reconocible y aceptable una preparacion culinaria y -por extension- a los ingredientes, aunque estos ultimos comporten elementos extranos al <<gusto>>. Para los esposos Rozin, cada cocina (con muy pocas excepciones, como la cocina estadounidense, aunque la cocina Cajun o Tex Mex si lo tienen), se caracteriza por tener uno o mas sistemas de este tipo, que funcionan como estructuras combinatorias olfato-gustativas. Esos complejos actuan, a pesar de su estructura y significacion, con mucha libertad y pueden variar a escala individual, familiar, local, regional o nacional. Asi, por ejemplo, el sofrito caracteriza la cocina latinoamericana admitiendo las distintas variaciones de un pais al otro, o de una localidad a la otra en el interior de un mismo pais.

Retomando la pregunta inicial: ?Desde cuando se estan utilizando los principios de condimentacion? La mayoria de las llamadas <<hierbas aromaticas>> son hojas aromaticas de plantas, que se usaron originalmente como aromatizantes para <<perfumar>> las preparaciones, asi como plantas medicinales. Son muy conocidas y usadas en las distintas cocinas del mundo. Entre ellas figuran el perejil (Petroselinum sp.), el cilantro (Coriandrum sativum), la albahaca (Ocimum basilicum), el oregano (Origanum vulgare), el romero (Rosmarinus officinalis), la salvia (Salvia officinalis), la menta (Mentha sp.), el tomillo (Thymus vulgaris), entre otras. Algunas de esas plantas, como el tomillo y el romero, tienen -ademas de sus atributos para condimentar- una alta actividad antioxidante, reduciendo la formacion de sabores desagradables.

Adicionalmente, las plantas con hojas aromaticas son por lo general plantas de facil cultivo, que pueden ser sembradas en huertos caseros, a escala domestica, o incluso en pequenos materos para tenerlas disponibles para el uso cuando se cocina. Antes eran plantas silvestres, quizas algo distintas en tamano y forma a las que hoy se conocen. Pero-por sus cualidades aromaticas- pudieron haber llamado la atencion a nuestros antepasados, hasta el punto de intentar probarlas, de manera directa o haberlas agregado a alguna carne, buscando cambiarle el sabor a esta, experimentando. Esto probablemente ocurrio cuando se utilizo el fuego para afilar y reforzar instrumentos de caza, como las lanzas de Schoeningen (Thieme, 1997), asi como para moldear utensilios para cocinar, hacia el 500.000 a.C. (Tannahill, 1974). Entonces se hicieron asados de manera rudimentaria, posiblemente con la adicion de hojas aromaticas. Esa forma de coccion, el asado, fue durante miles de anos la unica forma de coccion practicada (Aguilera, 2011). La pieza de carne se ensartaba en una vara para asarla y a algun miembro del grupo se le pudo probablemente- haber ocurrido agregarle algun condimento, como una hierba aromatica, sal marina o sal de mina o gema; o simplemente tierra, o humo, en una accion inteligente para comparar distintos sabores y buscar el mas conveniente de acuerdo con el tipo de alimento tratado. Si alguno de los miembros del grupo o de la horda de hominidos del tipo Homo erectus hace un poco mas de unos 500.000 anos obtuvo una satisfaccion como resultado de esa prueba, se puede decir que esa fue la epoca en que nacieron -en una primera aproximacion-, esos sazonadores que mucho tiempo mas tarde fueron llamados condimentos (condimentum, del latin condire, sazonar). Asi--probablemente-se fueron formando el <<gusto>> y la <<sazon>> alimentaria de nuestros antepasados.

El corpus culinario disponible por una cultura se va constituyendo con muchos platos que se convierten en el acervo culinario de un grupo social. Como resultado de la oposicion entre la neofilia y la neofobia se iba ampliando el espectro de ese acervo, a partir de la adopcion de nuevos ingredientes. Pero, aun sin modificar los ingredientes, un plato cambia al utilizar una distinta forma de coccion (por ejemplo, frito en vez de horneado), o al modificar la manera de condimentarlo; lo que lo hace, en la practica, un plato distinto desde el punto de vista del sabor, el olor y la apariencia.

Despues del uso culinario de las hierbas aromaticas, muchisimo tiempo despues, se comenzaron a utilizar las especias, que provienen de las partes duras de ciertas plantas aromaticas. Las especias se producen a partir de los arilos de los frutos (macis), de las semillas o frutos secos (anis, comino, pimienta, mostaza, vainilla), de las cortezas vegetales (canela, casia), de las flores secas (azafran, clavo de olor), de las raices (wasabi, regaliz), de las resinas (asafetida) y de los rizomas (curcuma, jengibre). De las principales especias, de uso muy temprano en Asia, se comenzo a hablar en Occidente hacia el siglo XIV, tras el misterioso viaje de Marco Polo y de sus controvertidos escritos. A partir de alli los ricos mercaderes europeos se dedicaron a buscar las especias casi como una obsesion, intentando llegar a las Molucas o Isla de las Especias, en Indonesia. En uno de esos viajes en busca de las especias, en el siglo XV, se llego al Nuevo Mundo americano (Cartay, 1992).

Las especias y las hierbas aromaticas se han clasificado, en relacion con su funcion sazonadora, en dos grandes grupos: las que modifican el sabor y el aspecto de los alimentos (como azafran, canela, tomillo y romero) y las que excitan el paladar (e.g., pimienta, ajies o chiles, pimenton, nuez moscada y mostaza). A veces una especia puede presentar varios sabores, de acuerdo con sus componentes. Es el caso de la pimienta (Piper nigrum), que contiene tres sustancias, cada una con su sabor particular: la piperina, en el mesocarpo externo, con un sabor picante; el aceite esencial, en el mesocarpo interno, con un sabor dulce; y la oleorresina, en el epicarpio y el mesocarpo externo, con un sabor agrio y picante.

Cuando un agente culinario -el individuo quien cocina-, valiendose de un saber culinario (receta, oral o escrita, que comprende los ingredientes y la manera de prepararlos), condimenta una preparacion culinaria, emplea usualmente varias hierbas y especias a la vez. No utiliza una -sino varias- para darle a la comida que prepara un espectro de sabores que, pretendiendo la armonia con los alimentos a transformar en el acto culinario, exciten de una manera completa el paladar del comensal y lo predispongan para su consumo. Por esa via, muchas culturas han establecido sistemas de condimentacion que las caracterizan, a pesar de las variaciones que se producen inclusive dentro de una misma region o pais. Esa estructura combinatoria del condimento es compleja y relevante en el seno de una cultura, convirtiendole en un marcador de un estilo culinario.

Muchas mezclas de hierbas aromaticas y especias han logrado un reconocimiento a escala planetaria, convirtiendose en simbolos claros de un corpus culinario. Es el caso del sofrito latinoamericano, llamado tambien refrito (Ecuador), ahogao (Colombia), hogo (Peru), sofrito o alino criollo (Venezuela, Cuba), entre otras denominaciones. Se trata de mezclas de base que admiten en la practica ligeras variaciones y que consisten basicamente en una mixtura de varios condimentos, que se frien en diferentes materias grasas. Ese sofrito basico empleado para sazonar los guisos en muchas regiones latinoamericanas se compone de ajo, cebolla, cebollino (cebollin o cebolla larga, Allium schoenoprassum, A. fistolosum), cilantro (Coriandrum sativum) y muchas veces tomate y achiote (Bixa orellana). Algunas veces se agrega pimenton o aji dulce (Capsicum annuum). El principio del sofrito, heredado de la cocina de la peninsula iberica, se encuentra en otras cocinas del mundo, con algunas variaciones en los ingredientes, tal como ocurre con el sofregit catalan, o el refogado portugues, o el soffritto italiano. Un caso inusual es el que se da en algunas comunidades nativas amazonicas, en particular las que estan en aislamiento o con escaso contacto externo con culturas urbanas. Esos grupos utilizan poco o ningun condimento en sus preparaciones, salvo la sal (cuando la consiguen) y posiblemente el culantro de monte, haciendo preparaciones que se conocen como <<pango>> (Cartay, 2016).

Hay otras estructuras olfato-gustativas para condimentar que son mas conocidas y famosas a nivel mundial, tales como la de las Finas Hierbas del Mediterraneo (mezcla de perejil, perifollo, cebollino y estragon; o de perejil, cebollino, albahaca y mejorana); o las Hierbas de Provenza (mezcla de tomillo, mejorana, oregano, romero, albahaca, hinojo, perifollo, estragon, laurel, ajedrea y espliego o lavanda; o la mezcla de las llamadas Cinco Especias, tipica de la cocina china, compuesta de pimienta china o de Sichuan, hinojo, clavo de especia, cassia y anis estrellado.

La mezcla mas compleja y famosa del mundo es la del curry, tipica de la cocina de la India, particularmente la del Norte y de algunos otros paises del sur de Asia. El curry (nombre que designa una mezcla, una salsa o un plato elaborado con esa salsa, que en idioma tamil se dice <<kari>>, que foneticamente recuerda la palabra curry) tiene muchas versiones. La mezcla basica, conocida en algunos recetarios de cocina como <<garam masala>> (degaram, que eleva el calor del cuerpo en un sentido ayurvedico; y de masala, mezcla de especias) incluye pimienta, canela, nuez moscada y macis, cardamomo, laurel y comino (Cartay, 2005, pp. 103-104). Pero las distintas clases de curry existentes (korma, Madras, vindaloo, entre otras) pueden llevar muchos otros ingredientes como granos de cilantro, curcuma, aji, semillas de hinojo, clavos de olor, fenogreco, tamarindo, semillas de adormidera, hojas de curry, azafran, ajo, jengibre, etc. Cada curry es muy especifico, pues depende del plato y lo ideal es prepararlo justo antes de servirlo casi al final de la elaboracion del plato (la mezcla fresca es mas picante que la elaborada con mucha antelacion y varia de suave -mild-, a muy especiada -very spice). La complejidad y la armonia en los ingredientes componentes de la mezcla del curry, asi como su acertada elaboracion y momento justo del agregado, han creado un oficio particular en la India que resulta tan atractivo como el de cocinero (Klosse, 2012, p. 107).

Cualquier mezcla de especias trasmitida generacionalmente, tal como sucede con el curry o el sofrito, no puede ser cabalmente comprendida fuera del contexto sociocultural y ambiental en el cual se desarrolla la cocina que la utiliza, como se desprende de la lectura de Viajero al curry, el fascinante libro de aventuras por la India escrito por Mazarrasa Moninckel (2013). La referencia simbolica de una mezcla sazonadora como el curry lleva a recordar, en primera instancia, a la India; y probablemente en segunda instancia, a Inglaterra, por su funcion divulgadora y globalizadora de la mezcla. Es un simbolo alimentario que surge con tan solo ver, preparar, degustar o simplemente hablar sobre una mezcla de curry.

Cinco siglos mas tarde de esa busqueda frenetica de especias vivida por los ricos comerciantes de Europa occidental, que conocio su auge a partir del siglo XV, nacieron los aditivos alimentarios industriales (Arencibia, 2009). A finales del siglo XIX fue acunado el termino de <<aditivo>>, pero no fue sino a partir del siglo XX--bajo el estimulo del desarrollo de la industria alimentaria-, cuando se produjo la utilizacion masiva de los aditivos alimentarios para preservar la calidad, la inocuidad y el atractivo de los alimentos procesados (Aguilera, 2011). Se comenzo con la produccion y utilizacion de aditivos naturales, siendo la sal y el humo los dos aditivos naturales mas antiguos usados en cocina. Mas tarde, las moleculas de esos aditivos naturales fueron sintetizadas en los laboratorios, buscando -por una parte- abaratar los costos de produccion para su masiva utilizacion en la industria agroalimentaria; y, por la otra, eliminar la dependencia con respecto a los productos empleados como fuente de los aditivos alimentarios naturales. El proceso de enlatado de alimentos, patentado en 1795 por el frances Nicolas Appert estimulo el desarrollo de la moderna industria alimentaria, particularmente desde finales del siglo XIX, y el uso de los aditivos naturales (Goody, 2002, pp. 311-312). Luego, en el siglo XX, muchos aditivos naturals--mayormente colorantes- fueron reemplazados por colorantes sinteticos o colorantes organicos de sintesis. De esa manera nacieron los aditivos sinteticos, especialmente los colorantes y los aromatizantes (Belitz & Groscht, 2004). A ambos, tanto naturales como artificiales, se les llama aditivos alimentarios, aunque haya diferencias esenciales entre ellos; no solo en cuanto al procedimiento de elaboracion, sino tambien en su significacion simbolica. Desde entonces, <<la industria proporciona un flujo de alimentos sin memoria>> (Jegou, 1991).

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por si misma un alimento, ni poseer valores nutritivos, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades minimas, con el objetivo de modificar sus caracteristicas organolepticas o facilitar un proceso de elaboracion o conservacion. Un aditivo alimentario permite, de una parte, mantener la frescura de los alimentos, evitando su deterioro, con antioxidantes, por ejemplo. De la otra, aumentar o potenciar las cualidades sensoriales mediante, por ejemplo, el uso de colorantes, o de modificadores del sabor y la textura de los alimentos, con los emulsionantes o espesantes.

Un condimento, que incluye tanto a las hierbas aromaticas como a las especias, cumple dos funciones basicas en la alimentacion: dar sabor a los alimentos, como aromatizante, y otra como conservante, para preservar la duracion de un alimento. Por otra parte hay que diferenciar las hierbas aromaticas de las especias. Las hierbas aromaticas son condimentos provenientes de las hojas y partes blandas de la planta, mientras que las especias son condimentos que provienen de las partes duras de la planta, como semillas y cortezas. La confusion viene del hecho de que ambas son generalmente ofrecidas en el mercado en forma de polvo, indistintamente de su condicion original (hoja, flor, semilla, raiz, corteza).

Los aditivos se diferencian de los condimentos (hay aditivos naturales y aditivos sinteticos), en que las especias y las hierbas, e incluso los aditivos naturales, contienen sustancias quimicas, mientras que los aditivos sinteticos son sustancias quimicas. Los aditivos naturales se extraen de materias primas vegetales (una de las excepciones es el acido carminico, un colorante extraido de un insecto, la cochinilla). Los aditivos sinteticos se extraen en los laboratorios, copiando la estructura molecular de los aditivos naturales. Otra diferencia, menos importante, es que los condimentos se usan, por lo general, en el ambito domestico, y los aditivos sinteticos se utilizan en la industria alimentaria.

Una caracteristica comun que tienen los condimentos y los aditivos es que ambos se utilizan en muy pequenas dosis. Sin embargo, a pesar de su uso en pequenas dosis, se apoderan de la esencia de una preparacion, prolongando su frescura, evitando su rapido deterioro, cambiandole el sabor y la apariencia, especialmente su color. El color de los alimentos tiene una estrecha relacion con las emociones del consumidor, sus contenidos o valores alimentarios en vitaminas y minerales, y una gran significacion simbolica (Webb, 2006). Los aditivos van mas alla: modifican otras caracteristicas del alimento, como su textura, viscosidad, densidad, estabilidad, etc., trayendo aparejado un cierto riesgo para la fisiologia humana, por lo que su utilizacion es regulada por organismos especializados de los gobiernos.

En los alimentos se encuentra presente generalmente una sustancia odorifica, aunque en una cantidad tan reducida que no supera el 0,1 por ciento del peso del alimento. Pero esa pequenisima cantidad vuelve aceptable el alimento para nosotros. Esas moleculas responsables del olor pueden proceder de los procesos bioquimicos que se producen en el alimento, por ejemplo cuando se madura la fruta, o de los procesos de coccion, como la reaccion de Maillard. La industria alimentaria reproduce, a muy bajo costo, la mayoria de las sustancias aromaticas cuya estructura es conocida. Es el caso de la vainillina, procedente de la vainilla, o del anetol, del anis, o del eugenol, del aceite de clavo (Cubero, Montferrer & Villalta, 2002; Ibanez, Torre & Irigoyen, 2003). En cierta manera, la industria alimentaria interfiere con la cultura y la tradicion alimentaria, al tratar de imponer un complejo olfativo gustativo, buscando maximizar la ganancia empresarial, en clara contradiccion con un sistema olfativo-gustativo creado por el hombre dentro de una cultura determinada, y que esta marcado por una memoria historica y una identidad cultural.

8. CONCLUSIONES

La cocina de un grupo o comunidad es uno de los elementos mas marcadores de su identidad social, mediante la cual se cohesiona como grupo o comunidad y se diferencia de los otros grupos o comunidades. La caracterizacion de esa manifestacion cultural tan compleja, que refleja su cosmovision y su manera de insertarse en el entorno inmediato y en el mundo, puede hacerse utilizando algunos elementos de analisis. Uno de ellos es el de los principios de condimentacion, de gran importancia pero que paradojicamente haya sido objeto de un escaso tratamiento por los especialistas en nutricion o en socio-antropologia e historia de la alimentacion en America Latina. Los principios de condimentacion actuan como un complejo olfativo-gustativo responsable de darle a toda cocina particular un perfil que la identifica en el seno de una cultura.

Los principios de condimentacion actuan como una estructura creada en el ambito culinario para servir de elemento de relacionamiento entre los ingredientes con el corpus culinario, facilitando la aceptacion de los alimentos. Esa estructura es empleada, en la mayoria de las culturas alimentarias del mundo, como un elemento de mediacion entre los principios de la neofilia y la neofobia. Esos principios se relacionan dialecticamente para conformar una cierta estructura olfato-gustativa, muy estable en el tiempo, que se transmite por la via de la tradicion, al tiempo que se constituye en un elemento marcador de su cultura y de su identidad.

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Recibido: 19-10-2016 Revisado: 20-10-2016 Aceptado: 04-07-2017

Cartay Angulo, Rafael (1)

Andrade A., Luis (2)

(1) Economista (Universidad Central de Venezuela-UCV, Caracas); M.Sc. en Economia Agricola (Colegio de Postgraduados, Chapingo, Mexico/IICA-OEA, Turrialba, Costa Rica); Doctor del Tercer Ciclo (Universite de Paris I-Pantheon-Sorbonne, Francia). Profesor jubilado Universidad de Los Andes (Merida, Venezuela) e investigador emerito del Centro de Investigaciones Agroalimentarias <<Edgar Abreu Olivo>> (CIAAL-EAO, FACES-ULA); actualmente profesor-investigador de la Universidad Tecnica de Manabi-UTM (Portoviejo, Manabi, Ecuador). Direccion Postal: Universidad Tecnica de Manabi. Av. Universitaria, Apdo. 82. Portoviejo, Manabi, Ecuador. Telefonos: +593 632964; +593 5 2632677; e-mail: rafaelcartay@hotmail.com

(2) Ingeniero en Ciencias Empresariales (Universidad de Especialidades Espiritu Santo-UEES, Ecuador); M.Sc. en Planificacion y Gestion en Proyectos Agroturisticos y Ecologicos (Universidad Agraria del Ecuador-UAE); Candidato a Doctor en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Lima, Peru). Profesor de la Carrera de Turismo, Escuela Superior Politecnica Agropecuaria de Manabi-ESPAM, Calceta (Manabi, Ecuador). Direccion Postal: Universidad San Gregorio de Portoviejo. Av Metropolitana #2005 y Av Olimpica. Portoviejo, Manabi. CP 130105, Ecuador. Telefono: +58 99 445 6346; e-mail: luisandrade70@hotmail.com

(3) [Nota del Editor] Se trata de un tipo de reaccion de oscurecimiento, denominada asi por el color cafe oscuro que se imparte al alimento. Es una reaccion increiblemente compleja, descrita por primera vez por el investigador frances Louis-Camille Maillard (1878-1936), de naturaleza no enzimatica (Billaud & Adrian, 2003).
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Author:Angulo, Rafael Cartay; Andrade, Luis A.
Publication:Revista Agroalimentaria
Date:Jul 1, 2017
Words:8964
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