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Prevalencia de Salmonella ssp.

Title: Prevalence of Salmonella ssp. in Narino, Colombia, 2011

Introduccion

La Salmonella es un bacilo gramnegativo que hace parte de la familia Enterobacteriaceae. Se contemplan cerca de 2700 serovares. Debido a la diversidad de los serovares identificados, la Organizacion Mundial de la Salud propuso una clasificacion basada en las combinaciones de los antigenos que posee: somatico (O), flagelar (H) y capsular (K). Este sistema se conoce como Kauffman-White [1]. Los serovares de Salmonella han evolucionado y se han adaptado para infectar huespedes especificos [2]; sin embargo, algunos serovares, como typhimurium, pueden infectar muchas especies incluido el hombre [3].

La Salmonella puede crecer a temperaturas entre 7 y 49[grados]C y su crecimiento se ve reducido a < 15[grados]C [4]. Puede crecer a 5,9[grados]C; sin embargo, estos datos no son concluyentes porque dependen del serovar y el medio de cultivo donde se inocula. Tambien crece a un pH que varia entre 4 y 9. La tolerancia al acido depende del tipo y tamano del acido al cual se expone el microrganismo, y suele estar presente en el intestino de pajaros, reptiles, tortugas, insectos (ocasionalmente), pollos, pavos y cerdos [5]. Por lo tanto, con la posibilidad de infectar a los humanos por consumo de alimentos contaminados o por contacto directo [6].

Se sabe que el pollo y el cerdo son los principales reservorios de Salmonella [7]. La carne de pollo y otros tipos de carne (res y pavo) provenientes de animales infectados son un importante vehiculo de salmonelosis [8]. Otros alimentos de origen animal, como los huevos, tambien son vehiculo de transmision [9], asi como algunos alimentos como frutas y vegetales. La Salmonella transmitida principalmente a los humanos por el consumo de alimentos contaminados se estima corresponde al 90-95 % de los casos de salmonelosis [10]; no obstante, otras vias de trasmision incluyen: contacto con personas infectadas y los animales infectados [7] (figura 1).

En Colombia, el Instituto Nacional de Salud es la entidad encargada de hacer la serotipificacion de las cepas de Salmonella aisladas de humanos, mediante el laboratorio de microbiologia. Los aislamientos de Salmonella en alimentos son remitidos al laboratorio de microbiologia del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), que se encarga de la serotipificacion y los aislamientos obtenidos de los animales vivos que a su vez reporta al Instituto Colombiano Agropecuario. Cabe destacar que Colombia es miembro de la red PulseNet, para la vigilancia de patogenos alimentarios; por ello los datos se envian a la Organizacion Mundial de la Salud y a la Organizacion Panamericana de Salud, que recopilan la informacion disponible en America Latina [11-14].

[FIGURA 1 OMITIR]

Respecto a la cadena de produccion, la informacion recolectada por el Instituto Colombiano Agropecuario corresponde a un sistema de vigilancia y no obedece a un muestreo estadistico, por lo cual no arroja datos de prevalencia. De ahi la necesidad de que los laboratorios de salud publica de los departamentos la midan medirla en el ambito territorial. Actualmente, existen varios vacios de conocimiento, como ausencia de datos cuantitativos de contaminacion por Salmonella en productos listos para el consumo, de datos cuantitativos de Salmonella en carnicos comercializados en cadenas minoristas, de datos cuantitativos sobre la asociacion de la salmonelosis en humanos, de datos sobre multirresistencia a los antibioticos, de costos por incapacidades asociadas a Salmonella, del tamano de la porcion consumida, del numero de raciones diarias y sobre los habitos de consumo de acuerdo con la region, el sexo y la edad.

Cabe mencionar que los municipios de Pupiales, Narino, Cordoba y Puerres, en el Departamento de Narino, no cuentan con plantas de sacrificio para animales de abasto publico autorizadas por el Invima; ademas, las condiciones sanitarias de los expendios no cuentan con requisitos sanitarios exigidos como exhibidores con unidades de frio, utensilios en material de facil limpieza y desinfeccion, entre otros. Por esta razon se dedujo que la mayor presencia de Salmonella ssp. se encontraba en superficies inertes, es decir, en equipos y utensilios. La informacion aportada por este estudio ha servido de base para la implantacion de programas de control de estos patogenos en los diferentes establecimientos de comercio de carne.

Materiales y metodos

Se realizo un estudio de corte transversal. Los municipios seleccionados fueron Pasto, Ipiales, Tumaco, Ricaurte, Tuquerres, Samaniego, Cordoba, Puerres, Pupiales, Guachucal, Cumbal, La Union, Taminango, Sandona y Narino. Esta seleccion fue con base en unos criterios previamente establecidos, como mayor concentracion de establecimientos y vehiculos transportadores de carne, productos carnicos comestibles y derivados carnicos, elevado consumo de carne, alta ocurrencia de sacrificio clandestino y aprovisionamiento de carne en sitios de frontera, especialmente los municipios del sur del departamento como Puerres, Pupiales, Guachucal y Cumbal. De la poblacion total constituida por 557 establecimientos y 33 vehiculos vigilados y controlados por las entidades territoriales de Salud y 1100 manipuladores, se calculo una muestra representativa a partir de un muestreo normal simple (tabla 1). Asi se obtuvieron 113 establecimientos, de los cuales se tomaron 3 muestras a superficies inertes y 2 muestras a superficies vivas; de los 15 vehiculos se tomaron 2 muestras a las superficies inertes, ya sea de piso, techo o paredes del furgon, ganchos, canastillas o recipientes, y de los 180 manipuladores de alimentos se tomo una muestra a las superficies vivas, ya sea de conductor o ayudante, y se obtuvieron 369 superficies inertes y 241 superficies vivas.

Los criterios de inclusion fueron aquellos propietarios y representantes legales, establecimientos formales de expendio de carne, productos carnicos y vehiculos transportadores de carne (de bovinos y porcinos) que se encuentren vigilados y controlados por las autoridades sanitarias, es decir, que posean un concepto sanitario favorable. Segun el Decreto 2323 de 2006 del Ministerio de Salud, esta investigacion fue de riesgo minimo, los participantes fueron informados de los alcances del estudio y se garantizo confidencialidad, previa firma del consentimiento informado. Asi es como el procedimiento de recoleccion de datos se hizo a partir de un acta de toma de muestras, se ingreso en Excel[R] para su tabulacion y se analizo con el paquete estadistico Stata, version 13.

Segun el Manual de tecnicas de analisis para control de calidad micro biologica de alimentos para consumo humano, del Invima, el procedimiento de recoleccion de muestras y analisis en laboratorio inicio con el enriquecimiento selectivo transfiriendo 1 ml de cultivo obtenido del enriquecimiento no selectivo en 10 ml de caldo selenito cistina. Luego se incubo en un bano de agua a 43 [grados]C [+ o -] 2 por 18-24 h. Despues se sembro en una placa con medios selectivos y diferenciales por cada uno de los cultivos obtenidos del enriquecimiento selectivo con agar verde brillante lactosa-sacarosa, agar bismuto sulfito o se incubaron las placas a 35 [grados]C [+ o -] 2 por 24-48 h. Se escogieron 3 colonias tipicas sospechosas de Salmonella, se aislaron en agar selectivo para garantizar su pureza y se resembraron en medio neutro. Se incubaron durante 24 h a 37 [grados]C [+ o -] 2. Luego se identifico la Salmonella mediante pruebas bioquimicas de coloracion de Gram, prueba de oxidasa, movilidad, reaccion en agar hierro triple azucar, reaccion en agar citrato de Simmons, reaccion en Agar LIA, reaccion en Agar urea, produccion de indol, rojo de metilo, voges, proskauer.

Resultados

En el 7 % de las superficies en contacto con productos carnicos se detecto presencia de Salmonella spp. en el 9,1 % de las superficies inertes de los establecimientos, en el 5,9 % de las superficies inertes de los vehiculos de los transportadores de carnicos y en el 3 % de las superficies vivas o en las manos de los manipuladores. Segun el tipo de superficie se detecto esta bacteria en un 6 % de las tablas de picar carne; en un 8 % de las sierras cortadoras y plato de balanza; en un 11 % de los molinos y del sistema de frio; en un 15 % de las paredes de los vehiculos; en un 18 % de las mesas de trabajo; en un 20 % de las bandejas, toallas y sierra manual, y en un 22 % de los guantes de carniceria (figura 2).

Los municipios donde la prevalencia de Salmonella fue mayor fueron los de Pupiales y Puerres, que casualmente corresponden al sur del departamento, donde suele haber aprovisionamiento de productos carnicos, y en Narino, donde hay una alta produccion, transporte y consumo de carnicos porcinos (figura 3).

[FIGURA 3 OMITIR]

Del 34 % de los establecimientos en los que se detecto Salmonella spp. se cuenta con sistema de frio inadecuado, ya que la graduacion de la temperatura era superior a los 4 [grados]C, y el 14 % de estos utilizaban la unidad sanitaria para lavar los utensilios del expendio. El 22 % habia realizado procesos de higienizacion previos (al menos 3 h antes) a la toma de muestra de este estudio y el 21 % evidencia el libre ingreso de personas distintas al manipulador de carnes, debido a que no existe una barrera fisica que lo impida.

Del 100 % de los vehiculos que se les detecto Salmonella spp., el 43 % fue higienizado previamente. Del 100 % de manipuladores a quienes se les detecto Salmonella, solo el 3 % tiene experiencia inferior a un ano en manipulacion de alimentos. Del 100 % de los manipuladores que resulto positivo, el 45 % no utilizaba dotacion completa; el 21 % tenia unas largas o con esmalte; el 24 % utilizaba joyas, como anillos, pulseras, reloj, entre otros; el 18 % presentaba heridas abiertas y sin proteccion, y el 39 % manipulaba dinero simultaneamente con la manipulacion de los productos carnicos. El 9 % de los manipuladores de alimentos no habia realizado capacitacion en manipulacion higienica de alimentos en el ultimo ano. El 33 % de estos no presentaba reconocimiento medico ni analisis de laboratorio y el 48 % no contaba con elementos necesarios para realizar la limpieza y desinfeccion adecuada de manos.

Discusion

Los resultados de este estudio demuestran que la presencia de Salmonella spp. y el riesgo de ser infectado esta latente, incluso en aquellos establecimientos que cuentan con registros sanitarios favorables. La importante presencia de esta bacteria en superficies inertes y vivas de establecimientos comercializadores de carnicos y de vehiculos transportadores de carnicos en estos 15 municipios del departamento permiten aceptar el reporte sobre perfil de riesgo de Salmonella spp. en Colombia realizado por el Instituto Nacional de Salud, de 2011, en el cual el numero de casos de salmonelosis reportados muestra un incremento en los ultimos anos. Posiblemente lo anterior esta asociado con el mejoramiento en el sistema de notificacion y recoleccion de informacion, puesto que antes habia un subregistro de la notificacion de hospitalizacion por casos de Salmonella en el Registro Individual de Prestacion de Servicios (RIPS), y era curioso observar que los casos de salmonelosis en nuestro pais estaban por debajo del promedio mundial [15].

Si bien en el pais, segun el Instituto Nacional de Salud, se ha encontrado informacion sobre la prevalencia de Salmonella como lo consiguio este estudio, es claro que estos datos provienen de diferentes fuentes, donde el numero de muestras y zonas analizadas varia considerablemente. Esto evidencia que estudios locales como el realizado en el Departamento de Narino y otros deberian ser parte de un estudio sistematico que permita establecer como se produce la contaminacion en las granjas y en las plantas de beneficio, y no solo la prevalencia de esta bacteria en los productos terminados, especialmente en puntos de venta. Tampoco es posible establecer la proporcion de casos de hospitalizacion o efectos secundarios asociados con la salmonelosis en el pais, debido a que no se cuenta con estadisticas oficiales de la prevalencia de esta bacteria en superficies y productos en las diferentes regiones del pais; esto para establecer la asociacion del brote a la hospitalizacion.

Al inferir los resultados de este estudio, cuesta creer que la tasa de hospitalizacion en un pais como Colombia sea tan baja (0,16/100.000 hab./ano), puesto que la mortalidad entre 2005 y 2007 fue de 17 casos segun estadisticas vitales del Departamento Administrativo Nacional de Estadistica, un dato nunca antes reportado y que evidencia un aumento en la carga de enfermedad por este microrganismo, que afecta especialmente a la poblacion mayor de 55 anos de edad [15].

En la mayoria de los paises del mundo se realizan seguimientos, controles y estudios sobre la prevalencia de esta bacteria y otras patogenas en alimentos, asi como los lugares y herramientas con las que son procesados, transportados y comercializados, y aun asi las prevalencias son similares a las encontradas en este estudio. Por ejemplo, hallazgos en Irlanda muestran que la Salmonella spp. ha sido detectada en el 2,6 % de recortes de cerdo realizados en una investigacion diferentes supermercado del pais [16]. Un estudio en Reino Unido con una muestra de 2359 carnes especiales entre salchichas y carnes curadas, carnes secas y fermentadas tomadas de mercados y tiendas de alimentacion especializadas encontro que el 98,9 % de las muestras fueron de calidad microbiologica satisfactoria o aceptable; sin embargo, el 16 % o el 0,7 % presentaban Escherichia coli, Staphylococcus aureus o Listeria spp.; mientras 9 % o 0,4 % fueron inaceptables, debido a la presencia de Salmonella spp. El 6 % de los embutidos curados y fermentados se almacenaron inadecuadamente a 8 [grados]C en las instalaciones, como en el presente estudio, y adicionalmente fueron preenvasadas antes del suministro a locales comerciales, lo cual indica que la contaminacion con patogenos bacterianos como Salmonella spp. se produjo en la cadena de produccion [17].

En paises y regiones mas cercanas a nuestro contexto, hay hallazgos sobre contaminacion con esta bacteria desde el inicio de la cadena de produccion hasta en productos de supermercado sometidos a controles de calidad; tambien hay hallazgos de resistencia microbiana de Salmonella en animales de consumo, es decir, antes de ser comercializados. Lo anterior ensombrece el panorama en materia de reduccion del riesgo, ya que el origen de los resultados de este estudio es de superficies vivas e inertes de establecimientos y vehiculos con permiso sanitario. Por ejemplo, en 61 muestras de carne de cerdo cruda obtenidas de 56 carnicerias en Guadalajara, Mexico, se evidenciaron multiples fuentes de contaminacion durante la masacre, la fabricacion y el almacenamiento a temperaturas inadecuadas [18]. Otro estudio en Egipto con 270 muestras de carne cruda correspondientes a 90 muestras de carne fresca de vacuno, 90 de carne de res molida y 90 de carne de hamburguesa de ternera, comprados en 9 momentos en varios supermercados y carnicerias de la ciudad de Mansoura, se detecto Salmonella en un 23,3 % (21/90) de carne fresca de vacuno; en un 20 % (18/90) de carne molida de res, y en el 12,2 % (11/90) de carne fresca de vacuno, con una prevalencia general del 18,5 % (50/270) [19].

Un analisis epidemiologico de Salmonella spp. en animales destinados al consumo para seres humanos en el este de China entre 2008 y 2011, con 2566 muestras fecales, evidencio la presencia de la bacteria en 135 de las muestras, de las cuales 131 en un ensayo antimicrobiano revelaron resistencia microbiana. Con estas, la prevalencia de la resistencia a la carbenicilina fue del 94,1 %; seguida de acido nalidixico, con 45,2 %; sulfafurazol, con 37 %; ampicilina, con 31,9 %, y amoxicilina, con 28,9 %. Ella demuestra que dificilmente puede ser eliminada la bacteria [20].

Se concluye que es necesario fortalecer la vigilancia epidemiologica, ya que hay desconocimiento por parte de los expendedores de establecimientos en el departamento, en cuanto a la graduacion de temperaturas del sistema de frio, el lavado de utensilios en la unidad sanitaria o los procedimientos de higienizacion de establecimientos, vehiculos y utensilios, que no estan siendo eficientes, independientemente de que en algun momento se haya hecho un reconocimiento medico y analisis de laboratorio y que los manipuladores certifiquen su aptitud para realizar la manipulacion de alimentos.

Por consiguiente, este estudio determino y recomienda la comunicacion del riesgo--por medio de la entrega confidencial de los resultados obtenidos por el Laboratorio de Salud Publica--a cada propietario de establecimiento, vehiculo y manipulador; la vigilancia de la implementacion del plan de saneamiento que disenen los expendios de carne de acuerdo con un modelo prestablecido por el Instituto Departamental de Salud de Narino, el cual se ajustara a las condiciones sanitarias y locativas particulares de cada establecimiento; asi como la capacitacion practica, dirigidas a propietarios de establecimientos y vehiculos y a manipuladores sobre Programa de Limpieza y Desinfeccion, sobre el mantenimiento y uso de sistemas de refrigeracion. Ademas, disponer que el personal de saneamiento porte el termometro cada vez que haga la visita de inspeccion e intensificar la toma de muestras de superficies inertes y vivas en expendios de carne, las cuales se pueden remplazar por las muestras de alimentos.

Agradecimientos

Al ingeniero Jose Antonio Chaves Yela (coordinador regional del Invima); a los profesionales contratistas: ingeniera Angela Alejandra Lopez Meneses y Alex Benavides Villota; al doctor Wilson Benavides, del Fondo Nacional de la Porcicultura; al ingeniero Harold Zamora C. y al equipo de trabajo del area de salud ambiental de la Secretaria Municipal de Salud de Pasto; al personal tecnico en saneamiento del Departamento de Narino, y a los comercializadores de carne, productos y subproductos carnicos que apoyaron la realizacion de este estudio.

Referencias

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[3.] Callaway TR, Edrigton TS, Anderson RC, Byrd JA, Nisbet DJ. Gastrointestinal microbiol ecology and the safety of ours food supply as realted to Salmonella. J Anim Sci. 2008;86:E163-72.

[4.] Lake R, Hudson A, Cressey P. Risk profile: Salmonella (non typhoid) in poultry (whole and pieces). Christchurch: Institute of Environmental Science and Research Limited; 2002.

[5.] Brunia A. Foodborne microbial pathogens. New York: Springer; 2008.

[6.] Jay J, Loessner M, Golden A. Food modem microbiology. 7th ed. New York: Springer Science; 2005.

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[9.] Kimura A, Reddy V, Ruthanne M, Cieslak P, Mohle-Boetani J, Kassenborg H, et al. Chicken consumption is a newly identified risk factor for sporadic Salmonella enterica serotype Enteritidis infections in the United States: a case-control study in FoodNet sites. Clin Infect Dis. 2004;38 Supple 3:S244-51.

[10.] Noda T, Murakami K, Ishiguro Y, Asai T. Chicken meat is an infection source of Salmonella serovar Infantis for humans in Japan. Foodborne Pathog Dis. 2010;7(6):727-35.

[11.] Binzstein N, Campos J, Chaparro L. III Curso Avanzado Global Foodborne Infections Network (WHO-GFN) 2do Taller WHO-GFN / PulseNet. WHO-GFN y PulseNet. Buenos Aires; 31 de mayo 3 de junio de 2010.

[12.] Resolucion 2908/2010, de 6 de septiembre, por medio de la cual se crea el comite sanitario avicola nacional. Instituto Colombiano Agropecuario.

[13.] Instituto Nacional de Salud (INS). Serotipos y patrones de susceptibilidad antimicrobiana. Salmonella spp. a 30 de diciembre de 2010 [internet]. Grupo de Microbiologia. Disponible en: http:// www.ins.gov.co/?idcategoria=1738.

[14.] Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). Datos de vigilancia y control. Informacion suministrada por UERIA.

[15.] Instituto Nacional de Salud (INS). Perfil de riesgo Salmonella spp. (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Bogota; 2011.

[16.] Prendergast DM. Prevalence, numbers and characteristics of Salmonella spp. on Irish retail pork. Int J Food Microbiol. 2009;131:233-9.

[17.] Gormley FJ, Little CL, Grant KA, de Pinna E, McLauchlin J. The microbiological safety of ready to eat specialty meats from markets and specialty food shops: A UK wide study with a focus on Salmonella and Listeria monocytogenes. Food Microbiol. 2010;27(2):243e-9.

[18.] Fernandez Escartin E, Saldafia Lozano J, Rodriguez O, Martinez Gonzales I, Torres A. Incidence and level of Salmonella serovars in raw pork obtained from Mexican butcher shops. Food Microbiol. 1995;12:435-9.

[19.] Sallam KI, Mohammed MA, Hassan MA, Tamura T. Prevalence, molecular identification and antimicrobial resistance profile of Salmonella serovars isolated from retail beef products in Mansoura, Egypt. Food Control. 2014;38:209e-14.

[20.] Zhou Y, Pan Z, Li Y, Kang X, Wang X, Geng S, et al. Epidemiological analysis of Salmonella isolates recovered from food animals and humans in eastern China. Food Research International. 2013;54(1):223-9.

Correspondencia:

Anderson Rocha-Buelvas

rochabuelvas@gmail.com

ADRIANA GUERRA MORENO (1), SADITH TREJO MONCAYO (2), MARIA CARANGUAY (1), MARTHA CECILIA PAZ (3), MARIO ALONSO IBARRA (4), ELIZABETH TRUJILLO-MONTALVO (5), CARLOS ALBERTO HIDALGO PATINO (6), ANDERSON ROCHA-BUELVAS (7)

(1) Ingeniera de alimentos. Funcionaria del Area de Salud Ambiental, Subdireccion de Salud Publica, Instituto Departamental de Salud de Narino, Pasto, Colombia.

(2) Bacteriologa. Funcionaria del Laboratorio de Salud Publica de Narino, Subdireccion de Salud Publica, Instituto Departamental de Salud de Narino, Pasto, Colombia.

(3) Ingeniera de alimentos. Coordinadora del Area de Salud Ambiental, Subdireccion de Salud Publica, Instituto Departamental de Salud de Narino, Pasto, Colombia.

(4) Coordinador del Laboratorio de Salud Publica del Departamento de Narino, Subdireccion de Salud Publica, Instituto Departamental de Salud de Narino, Pasto, Colombia.

(5) Magister en Administracion de Salud. Directora, Instituto Departamental de Salud de Narino, Pasto, Colombia.

(6) Especialista en Estadistica. Subdirector de Salud Publica, Instituto Departamental de Salud de Narino, Pasto, Colombia.

(7) Magister en Salud Publica. Consultor del Estudio de Carga de Enfermedad del Departamento de Narino, Subdireccion de Salud Publica, Instituto Departamental de Salud de Narino, Pasto, Colombia.

Recibido: 16/12/2013

Revisado: 29/04/2014

Aceptado: 09/06/2014
Tabla 1. Establecimientos muestreados

Municipio        Poblacion        Muestra
                  total de
             establecimientos *

Pasto               306             50
Ipiales              64             13
Tumaco               27              8
Tuquerres            27              8
Sandona              25              5
Taminango            23              5
Cumbal               10              3
La Union             20              5
Pupiales             12              3
Puerres              11              3
Ricaurte             8               2
Cordoba              7               2
Samaniego            7               2
Guachucal            6               2
Narino               4               2
Total               557             113

Municipio        Poblacion        Muestra
                  total de
             establecimientos *

Pasto                20              5
Ipiales              5               2
Tumaco               2               2
Tuquerres            1               1
Sandona              1               1
Taminango            0               0
Cumbal               0               0
La Union             1               1
Pupiales             0               0
Puerres              0               0
Ricaurte             2               2
Cordoba              0               0
Samaniego            1               1
Guachucal            0               0
Narino               0               0
Total                33             15

Fuente: Censo Sanitario, Instituto Departamental
de Salud de Narino, febrero de 2011.

Figura 2. Prevalencia de Salmonella spp. segun superficie

Tabla de picar              6%
Sierra cartadora            8%
Plato de balanza            8%
Molino                     11%
Sistema de trio            11%
Paredes de Vehiculo        15%
Mesa de trabajo            18%
Bandejas                   20%
Taolla                     20%
Sierra Manual              20%
Guante de carnicieria      22%

{} Corresponde al mismo grupo de prevaleta

Nota: Tabla derivada de grafico de barra.
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Title Annotation:ARTICULO ORIGINAL
Author:Guerra Moreno, Adriana; Trejo Moncayo, Sadith; Caranguay, Maria; Paz, Martha Cecilia; Ibarra, Mario
Publication:Revista Universitas Medica
Date:Oct 1, 2014
Words:4084
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