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Presencia de Campylobacter spp en canales y ciegos de pollos de engorde en Lima, Peru.

PRESENCE OF CAMPYLOBACTER SPP IN POULTRY MEAT AND CECUM IN LIMA, PERU

INTRODUCCION

La campylobacteriosis es una enfermedad zoonotica causante de gastroenteritis humana, cuya incidencia reporta las mayores tasas entre las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). El agente causal es una bacteria termotolerante del genero Campylobacter. Mas del 90% de las infecciones por este genero corresponden a Campylobacter jejuni y entre 5 a 10% a Campylobacter coli (Adedayo y Kirkpatrick, 2008). La dosis infectiva en el humano es baja (Robinson, 1981) y las secuelas de la infeccion son potencialmente serias. En el Peru, el C. jejuni tiene un importante rol como agente etiologico causante de diarrea aguda acuosa en ninos (Murga et al. 1993; Perales et al., 2002; Oberhelman et al., 2003).

El Campylobacter esta presente en el tracto gastrointestinal de los animales de sangre caliente. Se encuentra como comensal sin manifestar sintomas en el hospedador y es excretado de manera continua en heces. Sus principales reservorios lo constituyen los animales de abasto, roedores, animales de compania, productos marinos, agua contaminada y productos vegetales en contacto con la materia fecal (Park et al., 1991).

Estudios epidemiologicos y moleculares han demostrado que la mayoria de los casos de infecciones humanas por Campilobacter, los de tipo esporadico, tienen como principal factor de riesgo a la carne de pollo, ya sea por su consumo insuficientemente cocido o por la contaminacion cruzada de otros alimentos, o por el contacto directo o indirecto con esta carne cruda durante el manejo, preparacion y consumo (Friedman et al., 2004; Humphrey et al., 2007; Lindmark et al., 2009; Suzuki y Yamamoto, 2009; EFSA, 2010).

La enfermedad tambien se encuentra asociada al enorme consumo de esta ave. En Belgica, durante la prohibicion de la comercializacion de carne de pollo en 1999, hubo una reduccion del 40% de los casos de campylobacteriosis humana, incidencia que se elevo una vez levantada la prohibicion (Vellinga y Van Loock, 2002). En el Peru, y en especial en Lima, la poblacion tiene una demanda cada vez mayor de carne de pollo, siendo actualmente la principal fuente proteica (27.6 kg de carne por habitante al ano), lo que se refleja en el crecimiento de la produccion avicola (MINAG, 2010).

El Campylobacter spp como causa de enteritis humana esta bien establecido; sin embargo, en los paises en desarrollo no estan bien esclarecidas las vias de transmision (WHO, 2000). Por ello, las investigaciones recientes estan dirigidas a entender la forma de transmision del Campylobacter en la cadena de alimentos para consumo humano. En el Peru se dispone de estudios que senalan la presencia de C. jejuni como causante de enfermedades gastroentericas en la poblacion susceptible (Murga et al., 1993; Perales et al., 2002; Oberhelman et al., 2003), aunque aun no se ha dimensionado el real problema en la Salud Publica en la region (Fernandez, 2011). Para poder evaluar el riesgo de contraer una infeccion a traves de la carne de pollo, se precisa primeramente determinar la presencia del patogeno. El presente trabajo identifica los Campylobacter termofilos presentes en el ciego y canales de los pollos de carne en los principales centros de acopio de Lima que fungen de centros de beneficio no autorizados en Lima, Peru.

MATERIALES Y METODOS

Lugar de Estudio y Muestras

Se colectaron al azar muestras de canales y ciegos de pollos beneficiados en tres centros de acopio de Lima Metropolitana (ubicados en los distritos de cercado de Lima, San Luis y San Martin de Porres), durante junio a setiembre de 2009. Segun la normativa vigente, estos centros deben cumplir las caracteristicas sanitarias adecuadas para la distribucion y comercializacion de las aves vivas; sin embargo, estos centros fungen, ademas, como centros de beneficio sin contar con estandares higienico-sanitarios adecuados. Solo una pequena proporcion de los pollos que se consumen en Lima son beneficiados en centros autorizados (Malaga, 2011), y fue por ello que las muestras fueron colectadas en estos grandes centros de acopio que benefician las aves en forma clandestina.

El tamano de muestra se obtuvo utilizando la formula para poblaciones infinitas (Daniel, 1996) con un nivel de confianza del 90%, usando 82.3% (d=0.1) y 37% (d=0.15) como prevalencia de referencia para canales (Suzuki y Yamamoto, 2009) y heces (Tresierra-Ayala et al., 1996) de pollos, resultando en un minimo de 40 y 29 muestras, respectivamente. Semanalmente, por un periodo de cinco semanas, y siempre al inicio de la faena, se tomaron tres muestras de cada centro de acopio (un ciego y dos canales), procurando tomar aves de diferentes lotes.

Las canales se guardaron en bolsas plasticas donde se les remojo y masajeo manualmente por 2 minutos con 150 ml de agua peptonada al 0.1% (metodo del enjuague), y esta solucion de enjuague fue vertida en envases esteriles. Asimismo, los ciegos fueron cortados con tijeras, inmediatamente despues del proceso de eviscerado, y colocados en una bolsa plastica. Los envases y las bolsas con los ciegos fueron transportados al laboratorio en una caja termica con hielo (4-8[grados]C).

Aislamiento e Identificacion Bioquimica

Las muestras fueron procesadas en el Laboratorio de de Salud Publica y Salud Ambiental, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima. Se extrajo una alicuota de 0.1 ml de la solucion de 150 ml donde fue enjuagada cada canal y se sembro en el medio selectivo, segun lo descrito por Kuana et al. (2008), metodo recomendado por otros investigadores (Lindmark et al, 2009). Los ciegos fueron incididos longitudinalmente, la mucosa fue friccionada con un hisopo esteril y se froto sobre el medio selectivo a modo de sembrado.

Se empleo el medio Campylobacter Blood-Free selective agar base (mCCDA, OXOID), suplementado con antibioticos (Campylobacter growth supplement, Oxoid), incubado a 42[grados]C por 48 h, en atmosfera microaerofilica, usando un kit comercial (CampyGen[TM], OXOID) (Donnison, 2003; Kuana et al., 2008). Las colonias grisaceas, planas y que pueden tener brillo metalico son tipicas de Campylobacter, considerandose como colonias positivas aquellas que ademas de ser Gram negativas, presentaban forma de espiral o de <<S>> al observarse en el microscopio. Las colonias de Campylobacter spp fueron tipificadas mediante pruebas bioquimicas de catalasa, oxidasa, hidrolisis de hipurato e hidrolisis del indoxil acetato, asi como con pruebas de sensibilidad en placa al acido nalidixico y cefalotina (Donnison, 2003).

RESULTADOS Y DISCUSION

La frecuencia de Campylobacter spp fue de 16.7 y 26.7% en las canales y en los ciegos de pollos, respectivamente. Asimismo, el 60 y 73% de las muestras positivas en canales y ciego correspondieron a C. jejuni y el resto a C. coli (Cuadro 1).

Actualmente en el Peru, 400 millones de aves son producidas y consumidas al ano y, aunque no existen reportes oficiales al respecto, los expertos calculan que el 75% de la produccion se beneficia en centros de matanza no autorizados o clandestinos y en forma artesanal en los mercados del pais (Malaga, 2011).

La presencia de Campylobacter en muestras de carnes dentro de las paises de la Comunidad Europea es muy variada presentandose valores altos (>20%) en seis paises (EFSA, 2010). Suzuki y Yamamoto (2009) indican que la prevalencia de Campylobacter spp en carne de pollo es usualmente elevada (>50%), a diferencia de otras carnes y otros alimentos de consumo comun, donde las frecuencias son minimas (EFSA, 2010).

La frecuencia de Campylobacter ssp obtenida en canales fue similar a reportes de 15% en centros de beneficio en Dinamarca, y al 13-14% en carne de pollos de engorde vendidos en mercados de Espana y Holanda, respectivamente (EFSA, 2010). Sin embargo, existen diversos reportes con tasas mayores (Suzuki y Yamamoto, 2009; EFSA, 2010), teniendose numerosos factores que afectan la prevalencia de Campylobacter. Asimismo, la uniformidad de lote es un parametro que refleja el buen estado de salud a nivel de granja, y es un factor de proteccion contra contaminacion de la carne con Campylobacter (Malher et al., 2011). La mejora de las practicas de faenamiento es otra forma de mitigar Campylobacter en las canales; no obstante, en centros de beneficio con sistemas HACCP implementados se han detectado prevalencias elevadas de este patogeno (EFSA, 2010).

Se ha demostrado que las canales de aves beneficiadas al inicio del dia, resultan protegidas de contaminacion cruzada con Campylobacter desde otros lotes. Ademas, la cadena de procesamiento se presenta limpia y desinfectada antes de iniciar el beneficio del dia. La matanza realizada a temperatura ambiental con un maximo de 15[grados]C (du rante los meses frios) se relaciona con un menor porcentaje de prevalencia de Campylobacter en la carne (Hue et al, 2010); asimismo, la edad del ave, el tipo de ave (mayor prevalencia en pollos organicos o criadas extensivamente), el metodo analitico, y el centro de beneficio (en Europa varian entre 4.9 a 100%), afectan las tasas de prevalencias (EFSA, 2010; Hue et al, 2010). En el presente trabajo, las muestras fueron tomadas en los primeros minutos de iniciada la matanza y en horas de madrugada, donde la sensacion termica fue baja, y donde las aves que llegaban al centro presentaban un aparente buen estado de salud (lotes uniformes).

Existe una presencia mayor del C. jejuni en los alimentos con respecto a las demas especies del genero, lo cual concuerda con los resultados del presente estudio; sin embargo, C. coli ha sido mas frecuentemente aislado en Sudamerica, lo que hace posible que exista una vinculacion del medio ambiente y el consumo de alimentos con la mayor frecuencia de aislamiento de C. coli como agente de diarrea en esta region (Fernandez, 2011).

La tasa de aislamiento encontrado en el hisopado de ciego representa tambien un riesgo potencial de contaminacion para los consumidores. El EFSA (2010) establece que la frecuencia de Campylobacter en las heces esta entre un 20-25 %, aunque se han reportado en niveles superiores (Di Ginnatale et al., 2010). En el Peru, Tresierra-Ayala et al. (1996), observaron frecuencias de aislamientos de Campylobacter spp de 37% en heces de aves criadas en Iquitos.

Se ha demostrado que el porcentaje de canales positivas a Campylobacter estan en relacion a la cantidad de positivos a nivel de granja. La presencia del agente en el contenido intestinal esta relacionada a una serie de factores, principalmente los vinculados a las practicas de crianza. Ademas, se sabe que la contaminacion aumenta con la edad del ave (Hue et al., 2010). Una disminucion del microorganismo en las heces reduciria enormemente la presentacion de la zoonosis en el hombre (Malher et al., 2011).

La campylobacteriosis como problema de salud publica en los paises en desarrollo se presenta principalmente por alimentos mal procesados, pobremente preparados o preparados con deficiencias en higiene y sanidad. Las ETA se presentan con elevada frecuencia, afectando especialmente a los sectores de bajos recursos y a los grupos mas susceptibles (ancianos, ninos e inmunosuprimidos), en parte debido a la falta de conocimientos tecnicos basicos sobre las buenas practicas de manufactura (FAO, 2009). Es asi que el Campylobacter en estos paises es un frecuente agente etiologico de diarrea en ninos menores de dos anos (Black et al., 1989).

Puesto que la dosis infectiva de Campylobacter es pequena, la limpieza comun de las superficies con agua y detergente no elimina el riesgo de contaminacion cruzada en la cocina (Cogan et al., 1999). Estudios indican que muestras positivas a Campylobacter en superficies de mesas, tablas de picar, platos y manos son transferidas desde la carne cruda de pollo durante su preparacion (de Boer y Hahne, 1990). Tambien se ha demostrado la contaminacion cruzada desde carne cruda de pollo hacia tablas de picar y desde estas hacia vegetales de consumo crudo como lechugas y pepinos, a pe sar del uso de desinfectantes para limpiar las tablas de picado posterior al cortado de carne (Zhao et al., 1998). Resultados similares obtuvieron Cogan et al. (1999) cuando muestrearon tablas de picar, superficies de trabajo, manos, toallas de manos, manteles, cuchillos, condimentos y sitios limpiados con el procedimiento de limpieza cotidiano, indicando que el uso de detergente, agua caliente e hipoclorito, si bien no elimina totalmente el Campylobacter, produce una reduccion significativa del agente.

En el Peru no se conoce la real dimension de la Campilobacteriosis humana debido a la no confirmacion de casos y al subregistro de casos. Sin embargo, se dispone de un estudio que reporta 13% en ninos menores de 2 anos y 20% en ninos menores de 6 meses, supuestamente protegidos con el solo consumo de leche materna (Perales et al., 2002), reflejando las condiciones precarias de higiene del grupo afectado.

En el pais la carne de pollo dificilmente se come cuando esta poco cocida, por lo que la contaminacion cruzada en el hogar seria la principal via de transmision, especialmente si se toma en cuenta que sobrevive a los procedimientos de limpieza caseros. Se ha determinado que las cepas aisladas de pacientes infectados con C. jejuni guardan una relacion genetica significativa con cepas aisladas de carne fresca de pollos de engorde (Lindmark et al., 2009) y, ademas, que las cepas detectadas en la carne de pollo son las de mayor virulencia para el humano (Tsai et al., 2006; Pope et al., 2007), lo que permite senalar que la presencia de Campylobacter en la carne de mayor consumo en Lima evidencia el potencial problema de salud publica al confirmar el principal reservorio.

CONCLUSIONES

La frecuencia de aislamiento de Campylobacter spp en canales y ciegos de pollos procedentes de centros de acopio de la ciudad de Lima fue de 16.7 y 26.7%, respectivamente, siendo en su mayoria cepas de C. jejuni.

LlTERATURA CITADA

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Juan Lucas L. [1,2], Miguel Vilca L. [1], Daphne Ramos D. [1]

[1] Laboratorio de Salud Publica y Salud Ambiental, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima

[2] E-mail: jrlucas.pe@gmail. com

Recibido: 9 de abril de 2012

Aceptado para publicacion: 17 de febrero de 2013
Cuadro 1. Frecuencia de muestras de canales y visceras intestinales
de pollo a Campylobacter spp obtenidas de tres centros de acopio de
aves en Lima Metropolitana (2009)

Muestras   Total de   Positivas a     Positivas a   Positivas a
           muestras   Campylobacter   C. jejuni     C. coli (n)
                                      (n)
                      n        %

Canales       60      10       16.7        6             4
Ciego         30      8        26.7        6             2
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Author:Lucas L., Juan; Vilca L., Miguel; Ramos D., Daphne
Publication:Revista de Investigaciones Veterinarias del Peru (RIVEP)
Date:Jul 1, 2013
Words:3446
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