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Preparation pre mix to cake free-gluten/ Elaboracao de pre-mistura para bolo sem gluten.

INTRODUCAO

A doenca celiaca e uma enteropatia autoimune causada por uma sensibilidade permanente ao gluten. (13, 14) Em individuos suscetiveis, a ingestao de gluten desencadeia reacoes imunologicas toxicas, que resulta em danos a superficie da mucosa do intestino delgado, (15) interferindo na absorcao de nutrientes. (5)

Com melhores ferramentas de diagnostico para detectar a doenca celiaca, nos deparamos com um aumento da intolerancia/ alergia ao gluten. (8) Apos o diagnostico, o portador da doenca celiaca e orientado a uma dieta isenta de gluten por toda a vida. A dieta sem gluten exclui a ingestao de proteinas de reserva encontrada no trigo, centeio, cevada e de hibridos desses cereais, como triticale, possibilitando que a mucosa intestinal recupere suas caracteristicas e funcoes, restaurando as condicoes fisiologicas do paciente. A dieta deve ser mantida pelo resto da vida uma vez que o uso insistente do gluten pelos celiacos pode levar a linfomas e outros tipos de cancer. (1)

O gluten e a principal proteina presente na farinha de trigo e exerce papel importante na funcionalidade das mesmas na panificacao, proporcionando a viscoelasticidade da massa, boas propriedades de exploracao de gas e estrutura do miolo. (9) Nos ultimos anos, foram realizadas varias pesquisas e desenvolvimentos mais significativos em produtos livres de gluten, utilizando amidos, produtos de laticinios, gomas e hidrocoloides, probioticos e outras combinacoes como alternativas ao gluten, a fim de melhorar a estrutura, paladar, aceitabilidade e vida de prateleira dos produtos. (18)

A substituicao do gluten e hoje uma das questoes desafiadoras para a ciencia e tecnologia de alimentos, e o desenvolvimento de alimentos alternativos com identicas caracteristicas de qualidade dos produtos que contenham gluten e um ponto crucial. (7) Alem disso, o perfil nutricional dos alimentos sem gluten tambem pode ser um desafio, por exemplo, devido ao seu baixo teor de fibra alimentar. Biscoitos, massas, pizzas e bolos sem gluten, que podem ser incluidos nas dietas dos pacientes com doenca celiaca, sao muitas vezes baseadas em amidos puros, resultando em um paladar seco, arenoso e qualidade alimentar pobre. Nas premisturas para bolo utilizam-se farinhas fracas, permitindo a adicao de outras farinhas, entre as quais se podem citar as amilaceas, incluindo as farinhas de arroz, mandioca, milho e outras, que ajudam a balancear as formulacoes, originando bolos com caracteristicas diversificadas em relacao ao padrao de qualidade, o que favorece a substituicao da farinha de trigo e a incorporacao de outras farinhas. Neste sentido, o presente trabalho objetivou desenvolver uma pre-mistura para bolo contendo em sua composicao farinha de linhaca e farinha de arroz em substituicao total a farinha de trigo.

MATERIAL E METODOS

Formulacoes para os Bolos

Para o desenvolvimento das diferentes formulacoes das pre-misturas de bolos foi considerada uma formulacao basica contendo (g/100g): farinha de linhaca dourada 7,5; farinha de arroz 22,5; fecula de mandioca 15; goma xantana 0,3; acucar 53,3; sal 0,5 e fermento quimico 0,9. A partir desta formulacao foi aplicado um planejamento composto central [2.sup.2] onde foram alteradas as concentracoes de farinha de linhaca ([X.sub.1]) entre 4,68 a 10,32g/100g e farinha de arroz ([X.sub.2]) entre 19,68 a 25,32g/100g com a finalidade de observar as possiveis interacoes entre estes dois ingredientes.

Preparo das Pre-Misturas

Os ingredientes foram pesados e transferidos para um recipiente de aco inoxidavel. Apos homogeneizacao por 2 minutos, as pre-misturas foram acondicionadas em sacos plasticos com fecho zip de polietileno de baixa densidade, devidamente identificadas.

Preparacao dos Bolos

A temperatura ambiente, 3 claras foram batidas em neve em batedeira planetaria por 5 minutos em velocidade alta. Posteriormente, foram incorporados 400g da pre-mistura, 130mL de leite e 3 gemas, os quais foram homogeneizados em batedeira por 2 minutos em velocidade media. A massa foi acondicionada em uma forma de aluminio, previamente untada com margarina, transferida para o forno pre-aquecido por 15 minutos a 180[degrees]C e assada durante 40 minutos. O forno foi desligado e o bolo retirado apos 10 minutos.

Analises Fisico-Quimicas

Todas as analises fisico-quimicas foram realizadas em triplicata. A determinacao de umidade foi realizada pelo metodo de secagem em estufa, segundo o Instituto Adolfo Lutz. (16)

Para a determinacao do volume especifico foram cortados e pesados 12 pedacos cilindricos de 3cm de diametro de cada bolo formulado. Em equipamento (vondel MVP 1300) dotado de recipiente de volume conhecido e contendo sementes de painco, foi determinado o volume ocupado pelo pedaco de bolo neste recipiente, atraves do deslocamento das sementes para uma proveta graduada. O volume do pedaco de bolo foi lido em [cm.sup.3]. O volume especifico medio, expresso em [cm.sup.3]/g, foi obtido pela razao entre o volume e o peso de cada um dos 12 pedacos de bolo. (17)

A determinacao da cor dos bolos foi realizada em colorimetro Minolta (Modelo CR300s). Os resultados sao apresentados em tres valores (L, a, b).

Analise Sensorial

Atraves do Teste de Perfil de Caracteristicas foram avaliados os atributos aparencia, cor, sabor e textura. A aceitabilidade foi determinada utilizando-se escala hedonica de 9 pontos e calculada a partir da Equacao 1. Participaram do teste 42 provadores nao treinados que receberam as tres amostras simultaneamente, codificadas com tres digitos e em ordem aleatoria. (29)

IA = [A x 100/B] Equacao 1

Onde:

A: nota media obtida para o produto

B: nota maxima obtida para o produto

Delineamento Experimental e Analise Estatistica

Para a analise dos resultados experimentais, foi utilizada a Metodologia de Superficie de Resposta. As medias foram comparadas pelo teste de amplitude multipla (ANOVA), a 5% de significancia.

RESULTADOS E DISCUSSAO

A definicao de bolo varia, mas, essencialmente, o termo se refere a produtos que sao caracterizados por formulacoes a base de farinha de trigo, acucar, ovos inteiros, e outros liquidos, na qual gordura ou oleo podem ser adicionados. Nao ha formacao significativa da rede de gluten em massas de bolo e o principal componente de formacao de estrutura de bolos e o amido, que esta presente, em formulacoes tradicionais, na farinha de trigo. (3) No entanto, embora a quantidade de proteina seja baixa, a sua qualidade deve ser alta o suficiente para garantir a formacao de filmes para captura de gas em pequenas bolhas de ar. (24)

A umidade exerce importante papel nos parametros de qualidade fisica do bolo, principalmente no parametro dureza, ou seja, quanto menor a umidade, maior e a dureza do bolo. (29) Nao foram observadas diferencas significativas nos teores de umidade, os quais variaram de 24,92 a 28,08, a qual se deve a variacao dos teores de farinha de linhaca e farinha de arroz utilizados para elaboracao dos bolos (Tabela 1).

O volume especifico apresentou diferencas significativas entre as formulacoes (Tabela 1). O volume dos bolos e consequencia da acao mecanica (batedeira) sofrida pela massa e da uma ideia da porosidade do produto. A incorporacao de ar na massa, durante o batimento, constitui um aspecto fundamental para a obtencao de bolos de boa qualidade, com bom volume e estrutura de miolo homogenea. Na elaboracao de todos os bolos a acao mecanica e o tempo de coccao foram variaveis fixas, o que indica que o volume foi afetado pelos ingredientes utilizados, ou seja, durante a acao mecanica as formulacoes com maior quantidade de farinha com granulometria maior (farinha de linhaca) aprisionaram menor quantidade de ar (maior densidade) e resultaram em bolos com menores volumes. (12)

A adicao de goma xantana favoreceu o desenvolvimento e a manutencao dos bolos. Ao mesmo tempo em que se posicionam na interface entre a gordura e a fase aquosa, os emulsificantes tambem reduzem a tensao superficial entre a fase aquosa e o ar, permitindo maior e mais rapida incorporacao de ar na massa. De acordo com Sahi & Alava, (26) a goma xantana contribui para aeracao, diminuindo a tensao superficial entre o liquido e a fase gas, e ainda segun do Turabi et al. (30) reduz a quantidade de energia necessaria para gerar uma maior area interfacial e o peso especifico dos bolos, o que e desejavel, uma vez que indica que mais ar foi incorporado na massa, contribuindo para o volume final. A incorporacao de ar na massa, durante o batimento, constitui um aspecto fundamental para a obtencao de bolos de boa qualidade, com bom volume e estrutura de miolo homogenea.

Na Tabela 2 sao apresentados os resultados da analise de cor dos bolos prontos. Os resultados indicam que a incorporacao da farinha de linhaca afetou a luminosidade ([L.sup.*]), provocando o escurecimento dos miolos. Atraves dos valores determinados para cromaticidade ([b.sup.*]), pode-se sugerir que a farinha de linhaca torna os miolos amarelados. Este resultado era esperado, em decorrencia da coloracao caracteristica da farinha de linhaca (levemente amarela). Os resultados observados estao em conformidade com estudos desenvolvidos por Lee et al., (20) que constataram que quanto mais farinha de linhaca e farelo de aveia foram incorporados aos bolos, mais amarelados tornaram-se os miolos.

A cor da crosta do bolo e afetada principalmente pela reacao de Maillard, a qual envolve a interacao de acucares redutores com proteinas, produzindo tonalidades marrom-avermelhadas e caramelizacao dos acucares, 4 sendo que estas reacoes sao aceleradas pela presenca de acucares, ovos e calor (variaveis fixas). (11) Como a presenca de farinha de linhaca e farinha de arroz nao modifica significativamente a quantidade de acucares e aminoacidos, nao foram realizados testes para verificar a cor da crosta.

A qualidade dos bolos e determinada pelas caracteristicas sensoriais, como textura e sabor, alem de superficie uniforme, homogeneidade do miolo e volume adequado que refletem a aparencia dos produtos e, segundo Gallagher, 8 poucos estudos tem sido relatados sobre a substituicao da farinha de trigo e a aceitabilidade de bolos.

Na Figura 1 sao apresentados os resultados obtidos no Teste de Perfil de Caracteristicas para os atributos sensoriais textura (A), cor (B), odor (C) e sabor (D) dos bolos prontos.

Constata-se que a concentracao da farinha de arroz nao afetou a textura dos bolos, ja um aumento na concentracao de farinha de linhaca apresentou um efeito negativo sobre a textura, provavelmente por conferir residuo granulado. Os resultados refletem que o bolo apresentou caracteristica de produto integral, uma vez que a ausencia de gluten tornou o produto com consistencia mais firme, alem da presenca da farinha de linhaca, que contem em sua composicao 27,3g/100g de fibras alimentares, contribuido para aumentar a firmeza dos bolos.

Em relacao ao atributo cor, observa-se que valores extremos de farinha de linhaca apresentaram uma interacao negativa com a farinha de arroz, resultando em notas mais baixas. Observou-se que as maiores notas foram para as formulacoes, com concentracoes intermediarias de farinha de linhaca e farinha de arroz. A cor e um dos fatores mais importantes na decisao de compra do consumidor, ja que o aspecto visual fornece informacoes sobre as caracteristicas de um alimento, antecipando-se a recepcao de todos os outros estimulos sensoriais e influenciando na preferencia sensorial. (6) Para o atributo sabor, observa-se que as menores concentracoes de farinha de linhaca e farinha de arroz apresentaram as maiores notas, corroborando com estudos desenvolvidos por Oliveira et al., (23) os quais constataram que a adicao de farinha de linhaca ao pao na proporcao ate 10% mostrou ser viavel tecnicamente.

[FIGURA 1 OMITTED]

Como pode ser constatado na figura 1D, a aparencia dos bolos apresentou um perfil de aceitacao semelhante ao atributo cor (Figura 1B), onde as maiores notas foram atribuidas para as formulacoes com concentracoes intermediarias de farinha de linhaca (7 e 8g/100g), independente da concentracao de farinha de arroz, confirmando a importancia da cor da decisao do consumidor por um produto.

Atraves da aplicacao de um planejamento central [2.sup.2] foi possivel observar que, de maneira geral, grandes quantidades de farinha de linhaca apresentaram uma interacao negativa nas formulacoes avaliadas, no entanto, nao foram observadas diferencas estatisticas significativas entre as formulacoes de bolo para a aceitacao geral, como pode ser observado pela Tabela 3. As notas atribuidas aos bolos indicam a aceitacao dos mesmos pelos provadores. Alem disso, a pontuacao poderia ser aumentada se os consumidores fossem informados (2) sobre a ausencia de farinha de trigo e a presenca de fibra na composicao.

A alta aceitacao observada neste trabalho pode estar relacionada a tendencia atual dos consumidores por produtos integrais, e segundo Galvao et al., (10) produtos elaborados com farinhas integrais, linhaca, aveia, entre outros, tem sido largamente utilizados na fabricacao de produtos de panificacao e o aumento de sua aceitabilidade tem demonstrado a preocupacao dos consumidores com sua saude.

CONCLUSAO

Pode-se concluir que menores concentracoes de farinha de linhaca contribuiram para uma interacao negativa nos atributos aparencia e cor, contudo a adicao de farinha de linhaca e farinha de arroz nas proporcoes testadas nas formulacoes nao afetou a aceitacao dos bolos, que apresentaram um indice minimo de aceitabilidade (70%) e entre essas, nao se observou diferenca significativa, representando uma otima alternativa de consumo para pessoas portadoras da doenca celiacas ou para os adeptos de uma dieta isenta de gluten.

REFERENCIAS

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Recebido em: 03/03/2011

Aprovado em: 21/02/2012

Naiara Cansi RAMOS *

Luciani Tatsch PIEMOLINI-BARRETO **

Ivana Greice SANDRI **

* Curso de Graduacao em Engenharia de Alimentos--Centro de Ciencias Exatas e Tecnologias-- Universidade de Caxias do Sul--95070-560 Caxias do Sul--RS--Brasil.

** Centro de Ciencias Exatas e Tecnologias--Universidade de Caxias do Sul-- 95070-560--Caxias do Sul--RS--Brasil. E- mail: IGSandri@ucs.br.
Tabela 1--Resultados obtidos nas analises de umidade e
volume especifico dos bolos prontos.

Formulacoes   FL (g/100g)   FA (g/100g)

F1                5,5          20,5
F2                9,5          20,5
F3                5,5          24,5
F4                9,5          24,5
F5               4,68          22,5
F6               10,32         22,5
F7                7,5          19,68
F8                7,5          25,32
F9                7,5          22,5
F10               7,5          22,5
F11               7,5          22,5
F12               7,5          22,5

Formulacoes   Umidade (g/100g)       Volume ([cm.sup.3]/g)

F1            28,08 [+ or -] 0,01 (a)    2,05 [+ or -] 0,00 (b)
F2            25,36 [+ or -] 0,01 (a)    1,89 [+ or -] 0,00 (e)
F3            25,84 [+ or -] 0,14 (a)    1,96 [+ or -] 0,00 (c)
F4            24,92 [+ or -] 0,71 (a)    1,73 [+ or -] 0,00 (f)
F5            27,70 [+ or -] 0,42 (a)    2,05 [+ or -] 0,00 (b)
F6            25,36 [+ or -] 0,11 (a)    1,54 [+ or -] 0,00 (g)
F7            26,46 [+ or -] 0,01 (a)    1,96 [+ or -] 0,00 (c)
F8            25,35 [+ or -] 0,10 (a)    1,92 [+ or -] 0,00 (d)
F9            27,42 [+ or -] 2,03 (a)    2,08 [+ or -] 0,00 (a)
F10           26,93 [+ or -] 1,32 (a)    2,09 [+ or -] 0,00 (a)
F11           27,03 [+ or -] 0,75 (a)    2,11 [+ or -] 0,00 (a)
F12           27,59 [+ or -] 0,08 (a)    2,09 [+ or -] 0,00 (a)

Os valores correspondem a media de triplicatas. Valores
seguidos de letras iguais, na coluna, nao diferem estatisticamente
a 5% de probabilidade (p<0,05). FL-farinha de linhaca;
FA-farinha de arroz.

Tabela 2--Resultados obtidos nas analises de cor do miolo dos
bolos prontos.

Formulacoes                    Miolo

                      L                  a

F1            72,78 [+ or -] 0,77   1,50 [+ or -] 0,00
F2            70,03 [+ or -] 0,04   1,23 [+ or -] 0,01
F3            72,10 [+ or -] 0,04   1,55 [+ or -] 0,01
F4            70,45 [+ or -] 0,02   1,03 [+ or -] 0,01
F5            74,07 [+ or -] 0,04   1,59 [+ or -] 0,00
F6            69,95 [+ or -] 0,04   1,15 [+ or -] 0,02
F7            70,81 [+ or -] 0,01   1,16 [+ or -] 0,01
F8            70,88 [+ or -] 0,00   1,06 [+ or -] 0,00
F9            71,36 [+ or -] 0,00   1,43 [+ or -] 0,02
F10           71,25 [+ or -] 0,00   1,45 [+ or -] 0,00
F11           71,89 [+ or -] 0,00   1,43 [+ or -] 0,02
F12           71,45 [+ or -] 0,01   1,44 [+ or -] 0,03

Formulacoes         Miolo

                      B

F1            27,02 [+ or -] 0,03
F2            29,07 [+ or -] 0,08
F3            26,92 [+ or -] 0,01
F4            29,15 [+ or -] 0,01
F5            26,63 [+ or -] 0,02
F6            30,47 [+ or -] 0,02
F7            29,05 [+ or -] 0,01
F8            27,86 [+ or -] 0,01
F9            27,81 [+ or -] 0,03
F10           27,68 [+ or -] 0,06
F11           27,48 [+ or -] 0,62
F12           27,94 [+ or -] 0,00

Os valores correspondem a media de triplicatas. Valores seguidos
de letras iguais, na coluna, nao diferem estatisticamente a 5%
de probabilidade (p<0,05).

Tabela 3--Resultados obtidos para a aceitacao global dos bolos
elaborados com as diferentes formulacoes de pre-misturas de bolo
sem gluten.

Amostras      FL         FA        Aceitacao global      Indice de
           (g/100g)   (g/100g)                           aceitacao
                                                            (%)

F1           5,5        20,5     7,63 [+ or -] 0,96 (a)      77
F2           9,5        20,5     7,31 [+ or -] 1,35 (a)      74
F3           5,5        24,5     7,00 [+ or -] 1,26 (a)      75
F4           9,5        24,5     7,38 [+ or -] 1,15 (a)      76
F5           4,68       22,5     7,25 [+ or -] 1,06 (a)      76
F6          10,32       22,5     7,50 [+ or -] 1,21 (a)      78
F7           7,5       19,68     7,44 [+ or -] 1,21 (a)      73
F8           7,5       25,32     7,00 [+ or -] 0,97 (a)      77
F9           7,5        22,5     7,56 [+ or -] 0,96 (a)      80
F10          7,5        22,5     7,55 [+ or -] 1,12 (a)      78
F11          7,5        22,5     7,52 [+ or -] 0,91 (a)      78
F12          7,5        22,5     7,50 [+ or -] 1,10 (a)      78

* Os valores correspondem a media de 42 repeticoes. Valores seguidos
de letras iguais nao diferem estatisticamente em nivel de 5%
(p<0,05). FL-farinha de linhaca; FA- farinha de arroz.
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Title Annotation:articulo en portugues
Author:Ramos, Naiara Cansi; Piemolini-Barreto, Luciani Tatsch; Sandri, Ivana Greice
Publication:Alimentos e Nutricao (Brazilian Journal of Food and Nutrition)
Date:Jan 1, 2012
Words:3713
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