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Physical and chemical quality of beef and chicken burgers submitted to different heat treatments/Avaliacao fisico-quimica de hamburguer de carne bovina e de frango submetidos a diferentes processamentos termicos.

INTRODUCAO

Os produtos semi-prontos para o consumo, entre estes, os produtos carneos, se apresentam como excelente alternativa para o mercado (SILVA, 2004). Para o consumidor, estes produtos sao uma otima opcao diante da crescente necessidade de minimizar o tempo de preparo dos alimentos, principalmente para a populacao dos grandes centros urbano (PINHEIRO et al., 2008).

Desta forma, o hamburguer se tornou um alimento popular devido a praticidade que representa, visto que possui nutrientes que alem de nutrir, saciam a fome, o que atende ao modo de vida que se observa nestas regioes de elevada taxa populacional (ARISSETO, 2003).

O consumo desses tipos de alimentos industrializados tem aumentado de maneira crescente, uma so rede de "fast food" vende anualmente mais de 100 bilhoes de hamburgueres no mundo, numa taxa de 75 hamburgueres por segundo (SPENCER et al., 2005). Desenvolvido por duas organizacoes das Nacoes Unidas: a Organizacao das Nacoes Unidas para a Agricultura e a Alimentacao (FAO) e a Organizacao Mundial da Saude (OMS), a Comissao do Codex Alimentarius, forum americano de estudos da alimentacao, previu que o hamburguer sera uma das preparacoes mais difundidas no mundo ate 2020, superando a pizza (CAYE et al., 2009).

Atualmente, com a crescente industrializacao de produtos carneos, o hamburguer e uma alternativa para o aproveitamento de carnes menos nobres (COSTA, 2004). Diferente do que acontece no mundo, onde a carne suina e a mais consumida, no Brasil a carne mais consumida e a de frango, seguida da carne bovina e suina. No que se refere a carne de frango, este e o segmento do setor de proteinas animais que mais cresce no pais, sendo impulsionado principalmente pelas exportacoes. Mais recentemente verifica--se um forte incremento das exportacoes de carnes bovinas, sendo que as exportacoes de bovinos e aves foram as mais crescentes (EMBRAPA, 2004).

Dentre os metodos de preparo de alimentos, a coccao compreende todas as trocas quimicas, fisico-quimicas e estruturais dos componentes dos alimentos provocados intencionalmente por efeito do calor. Esse processo desagrega as estruturas alimentares, melhorando a palatabilidade e a digestibilidade (TSCHEUSCHNER, 2001).

Alem do paladar, a maciez da carne e provavelmente uma das caracteristicas mais estudadas quando a preocupacao e a aceitacao do consumidor, seguida pela suculencia. O consumidor valoriza a textura para determinar a qualidade e a aceitabilidade da carne, e a melhor qualidade e expressa em termos de maior maciez e maior suculencia (BORGES et al., 2006).

Como grande parte das carnes e de produtos carneos consumidos atualmente pelo homem passa por algum tipo de tratamento termico e isto pode alterar a qualidade do produto in natura e o rendimento, torna-se de fundamental importancia conhecer as modificacoes sofridas pela matriz carnea. Alem disso, conhecer a composicao centesimal de produtos carneos processados como o hamburguer, que pode ser elaborado atrave concetracao s de distintos metodos termicos.

Sendo assim, os objetivos deste estudo foram, analisar a composicao centesimal das amostras submetidas aos diferentes tratamentos termicos e comparar o rendimento, perdas de peso por coccao e o grau de retracao, dos hamburgueres de carne bovina e de frango.

MATERIAIS E METODOS

Foi realizado um estudo experimental, no qual amostras de hamburgueres de carne bovina e de frango foram adquiridas em estabelecimento comercial no municipio de Porto Alegre para analises fisicas e quimicas em triplicata.

Metodos de coccao

Os hamburgueres foram retirados do congelador da geladeira (-10[degrees]C), da marca Continental[R], modelo Copacabana RDV 48 com freezer, e imediatamente preparados, nos seguintes processamentos termicos.

1. Assado--Foi utilizado forno convencional a gas, de marca Venax[R], modelo Picasso, 4 bocas, com temperaturas variando entre 210[degrees] e 290[degrees]C. O forno foi pre-aquecido por 10 minutos a temperatura elevada (270[degrees]C). Os hamburgueres de frango foram assados por 15 minutos, a temperatura de 270[degrees]C, com adicao de uma colher de sobremesa de oleo (8 g). Apos completos 10 minutos, foram mudados de posicao ate completar o tempo total de 15 minutos (Tabela 1). Os hamburgueres de carne bovina foram assados por 10 minutos, a temperatura de 210[degrees]C, mudando de posicao apos completos 8 minutos, sem adicao de oleo (Tabela 1).

2. Frito--Foi utilizada frigideira antiaderente, pre-aquecida por 2 minutos. Os hamburgueres foram fritos com adicao de uma colher de cha de oleo (2 gramas), virando-se a cada dois minutos ate completar o tempo total de 4 minutos (Tabela 1). A frigideira foi higienizada a cada repeticao.

3. Micro-ondas--Foi utilizado aparelho da marca Panasonic[R], modelo Family. Os hamburgueres de frango foram submetidos a 3 minutos de coccao, na potencia 70%, virando-se na metade do tempo (Tabela 1). Enquanto os hamburgueres de carne bovina foram cozidos por 2 minutos, na potencia carne moida, virando-se a cada minuto. Em nenhum tipo de hamburguer foi utilizado oleo.

Cada amostra foi pesada em uma balanca de uso domestico da marca Plenna[R], e teve seu diametro medido com uma fita metrica inelastica.

Analise Fisica

A analise fisica foi realizada no Laboratorio de Tecnica Dietetica da Escola Tecnica da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Rendimento na coccao

O percentual de rendimento dos hamburgueres foi calculado pela diferenca entre o peso da amostra crua e da cozida, de acordo com Berry (1992) e Seabra et al. (2002).

% rendimento = Peso da amostra cozida x 100/Peso da amostra crua

Porcentagem de encolhimento (retracao)

A porcentagem de encolhimento foi calculada segundo Berry (1992) e Seabra et al. (2002), atraves da seguinte relacao:

% encolhimento = (Diametro da amostra crua-Diametro da amostra cozida) x 100/Diametro da amostra crua

Analise quimica

A analise quimica consistiu em composicao centesimal, sendo realizada no Laboratorio de Bromatologia do Instituto de Ciencia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (ICTA/UFRGS). A proteina bruta foi quantificada pelo metodo de analise de nitrogenio Kjeldahl. A gordura foi determinada pelo metodo de Soxhlet, a umidade em estufa a 105[degrees]C ate obtencao de peso constante e as cinzas em mufla a 550[degrees]C (AOAC, 1990).

As amostras foram submetidas a coccao e posteriormente acondicionadas em um refrigerador sob aproximadamente 5[degrees]C, da marca Consul[R], modelo Pratice 30, ate o momento de serem utilizadas para as analises. As amostras foram realizadas em materia natural (umida).

Analise estatistica

Os dados obtidos foram avaliados atraves de analise de variancia e para comparacao das medias realizou--se o teste de Tukey com nivel de significancia de 5% de probabilidade do erro. Foi utilizado o programa estatistico ESTAT versao 2.0.

RESULTADOS E DISCUSSAO

Analise quimica

Os valores medios da composicao quimica e os respectivos desvios padroes de: umidade, lipidios, proteina e cinzas, avaliados em hamburgueres de carne de frango e bovina submetidos a diferentes tratamentos termicos en-contram-se-nas tabelas 2 e 3.

Em relacao a umidade no hamburguer de frango, dentro dos diferentes tipos de coccao avaliados, observou--se diferenca estatistica significativa entre todos os tratamentos (p [less than or equal to] 0,05), sendo o maior percentual de umidade encontrado no hamburguer de frango frito (61,35%). Em contrapartida, o hamburguer de frango quando submetido a coccao no micro-ondas foi o que apresentou o menor valor para a variavel umidade (38,87%) (Tabela 2).

A umidade dos hamburgueres de carne bovina submetidos aos diferentes tratamentos tambem apresentou diferenca significativa (p [less than or equal to] 0,05), sendo os coccionados no micro-ondas aqueles que apresentaram menor teor de umidade (47,84%), o frito 49,96% e o assado (55,77%) (Tabela 3).

Pinheiro et al. (2008), avaliando composicao quimica e rendimento da carne ovina in natura e assada, relata que a umidade diferiu entre os tratamentos estudados, com menor valor para a carne assada (57,02%) em relacao a carne in natura (74,05%), fato justificado pela alta temperatura (170[degrees]C) durante o preparo da carne.

A umidade, importante para a suculencia e palatabilidade da carne como alimento, e mais baixa nos pescados submetidos a coccao em forno micro-ondas, devido a perda de peso mais elevada que ocorre nesse metodo (VIEIRA et al., 2007). Esse comportamento tambem foi verificado em files de cavalinha, garoupa, caranha vermelha e pampo da Florida (GALL et al., 1983), sardinha (GARCIA-ARIAS et al., 2003), trutas arco-iris (GOKOGLU et al., 2004) e tilapias do Nilo (FERREIRA, 2005). A partir dos resultados encontrados, nos hamburgueres de carne de frango e bovina submetidos a coccao em micro-ondas, essa opcao nao parece ser conveniente em relacao a umidade, levando em consideracao a textura menos suculenta observada. Rosa et al. (2006) encontraram resultados similares ao deste estudo, observando que a coccao de coxas e peitos de frango no micro-ondas foi a que reteve menor umidade.

Vieira et al. (2007) avaliaram o efeito dos metodos de coccao na composicao centesimal de peito de frango de diferentes linhagens, encontrou valores medios para umidade de 74,08%, 63,73%, 63,18% e 56,18% para os tratamentos, cru, frito em oleo, assado em forno convencional e micro-ondas, respectivamente. Os resultados deste autor corroboram com os encontrados neste estudo para o hamburguer de frango, considerando os mesmos tratamentos termicos, nos quais observou-se maior e menor percentual de umidade no tratamento frito e micro-ondas, respectivamente.

Em relacao aos lipidios, para o hamburguer de frango encontrou-se os maiores percentuais no tratamento micro-ondas (22,00%) e assado em forno convencional (20,29%), os quais apresentaram diferenca estatistica significativa (p [less than or equal to] 0,05) em relacao ao hamburguer frito (15,17%) (Tabela 2). Para o hamburguer de carne bovina encontrou-se diferenca estatistica significativa (p [less than or equal to] 0,05) entre todos os tratamentos termicos (Tabela 3). O submetido a fritura foi o tratamento que apresentou maior percentual (21,68%), seguido no micro-ondas (19,51%), assado (16,38%), provavelmente devido ao fato de nao ter sido necessaria a utilizacao de oleo para a coccao no forno convencional.

Rosa et al. (2006) e Vieira et al. (2007), trabalhando com peitos de frango adicionaram quantidades significativas de oleo e isto fez com que os maiores percentuais de lipidios fossem observados no processo de fritura. Neste estudo, deve-se considerar que a fritura nao se deu por imersao e foi feita com uma minima quantidade de oleo em frigideira antiaderente. Isto pode explicar o fato do percentual de lipidios do tratamento frito do hamburguer de frango ser inferior ao assado para o mesmo tipo de carne. Merece ser ressaltado ainda, que em testes preliminares de laboratorio deste estudo, foi constatada a necessidade de maior adicao de gordura para possibilitar a retirada integral do hamburguer da forma.

Costa et al. (2002), avaliando a qualidade da carne e conteudo de colesterol no musculo Longissimus dorsi de Novilhos Red Angus Superprecoces, encontraram associacoes positivas entre palatabilidade e marmoreio, e palatabilidade e extrato etereo, indicando que a gordura contem substancias flavorizantes, que sao agradaveis ao paladar.

A gordura parece melhorar a palatabilidade pelo aumento da maciez e suculencia, no entanto, em alguns produtos nao tem sido encontrada nenhuma relacao direta entre os dois parametros e, na verdade, os consumidores preferem produtos com conteudo intermediario de gordura (ARISSETO, 2003).

De acordo com o teste sensorial realizado com produtos a base de carne moida bovina contendo entre 5% a 20% de gordura, a aceitabilidade maxima foi encontrada ao redor de 20%. No caso de linguicas suinas frescas, este valor passou para 40%, quando analisados produtos que continham percentuais de gordura entre 10% a 60% (JIMENEZ-COLMENERO, 2000).

Segundo Cross et al. (1980), os consumidores parecem preferir hamburgueres com um teor de gordura igual ou superior a 15% e este teor de gordura no hamburguer e fator de grande importancia para a maciez, suculencia e intensidade do sabor do produto. Neste estudo, os dois tipos de carnes, em todos os tratamentos termicos, atingiram percentuais iguais ou superiores a 15%, estando, portanto, na media de valores em que esta a maior aceitacao sensorial do produto.

Resultados de Badiani et al. (2002), contrariam os resultados encontrados neste estudo, os quais, trabalhando com cordeiros, observaram que os lipideos aumentaram apos o cozimento, resultados que foram confirmados por Garcia-Arias et al. (2003) em sardinhas. No estudo de Macedo-Viegas et al.(2002) o teor de lipidios reduziu apos o pre-cozimento, quando comparado com o cru.

No hamburguer de frango em relacao a proteina, observou-se diferenca estatistica significativa (p [less than or equal to] 0,05), sendo o tratamento que apresentou o maior teor de proteinas, o micro-ondas (26,87%), e o menor teor, o frito (15,78%) (Tabela 2), porem merece ser destacado que o tratamento submetido ao micro-ondas nao apresentou caracteristicas organolepticas atrativas, visto que, teve um baixo percentual de umidade, apresentando uma textura ressecada em funcao da maior perda de agua que ocorre neste tipo de coccao.

No hamburguer de carne bovina, o maior valor de proteinas tambem foi encontrado no metodo micro-ondas (21,31%), sendo o unico tratamento termico que apresentou diferenca estatistica significativa (p [less than or equal to] 0,05) dos demais (Tabela 3). Em todos os tratamentos houve um incremento de proteinas. Farfan & Samman (2003) tambem relataram encontrar um maior percentual de proteina na carne que passou por algum tratamento termico em relacao a carne in natura, resultado do aumento na concentracao dos nutrientes e perda de agua durante o cozimento.

Os resultados de proteinas obtidos no estudo de Rosa et al. (2006) com peito e coxa de frango, submetidos a diferentes metodos de coccao corroboram com os obtidos nesse estudo confirmando que o tratamento micro-ondas foi o que apresentou o maior percentual de proteinas.

No hamburguer de frango, assim como o percentual de proteina, os valores para cinzas tambem foram encontradas em maior e menor quantidade nos tratamentos de micro-ondas (5,50%) e frito (3,25%), respectivamente, como pode ser observado na Tabela 2. No hamburguer de carne bovina, o metodo micro-ondas foi o que apresentou o maior teor de cinzas (4,32%) seguido do frito (3,85%) e assado (3,49%) (Tabela 3).

Ainda nao existem evidencias cientificas que expliquem com clareza a relacao entre cinzas, metodo de coccao e os outros constituintes dos alimentos (VIEIRA et al., 2007). Gall et al. (1983), trabalhando com files de peixes de diferentes especies, relataram que as perdas de umidade devido ao cozimento resultaram na concentracao do teor de cinzas. Na carne, Gokoglu et al. (2004) relatam que o cozimento altera os teores de proteina, gordura, cinzas e materia seca dos cortes devido a incorporacao do meio de coccao e a perda de nutrientes e agua para o mesmo. No estudo de Rosa et al. (2006) tambem foram encontrados resultados com diferenca significativa para cinzas no tratamento termico por micro-ondas.

No hamburguer de frango os valores encontrados no hamburguer cru foram de 11,89% e 14,67% para lipidios e proteina, respectivamente (Tabela 2). No hamburguer de carne bovina houve uma inversao, na qual o valor de proteina (14,62%) foi inferior ao percentual de lipidios (18,31%) (Tabela 3). Enquanto Leonardi et al. (2009), em analise da composicao centesimal de hamburguer bovino, obtiveram valores de 9,23% e 22,6%, respectivamente para gordura e proteinas em hamburguer de carne bovina. Tratando-se de hamburgueres de frango, os valores encontrados foram respectivamente de 6,57% e 20,6% para as variaveis citadas anteriormente. Vale ressaltar que a determinacao da composicao centesimal foi realizada nas amostras secas, diferentemente do presente estudo que utilizou materia natural.

Segundo Torres et al.(1998), em funcao de, em alimentos industrializados, como por exemplo hamburgueres bovino, suino, de frango ou misto, existir uma grande variacao da composicao centesimal, e de grande importancia toda iniciativa referente a obtencao de dados sobre a composicao deste produto, que possa contribuir com informacoes mais adequadas (TORRES et al., 2000).

Analise fisica

No hamburguer de frango, as perdas de peso mais elevadas foram observadas no metodo micro-ondas (37,06%) e assado (35,20%), nao havendo diferenca estatistica significativa entre eles (p [less than or equal to] 0,05). A menor perda foi verificada no metodo frito (8,11%) (Tabela 4). Rosa et al. (2006), em cortes de peito de frango, observaram que as perdas mais elevadas foram no metodo micro-ondas 32,49%, seguida do frito em oleo (29,18%) e assado em forno convencional (27,04%).

Os resultados sao similares no hamburguer de carne bovina, os quais apresentaram os maiores percentuais de perda de peso nos metodos micro-ondas (26,50%) e assado (24,06%), estes diferindo estatisticamente do tratamento frito onde encontrou-se uma perda de peso de 20,04% (Tabela 5).

Comparando metodos de coccao, perdas de peso mais elevadas foram verificadas no metodo assado em micro-ondas por Ferreira (2005) em file de tilapia (Oreochromis niloticus).

Stabile et al. (1990), avaliando diferentes formulacoes, nas quais as variaveis foram os componentes de nitrato de sodio, nitrito de sodio e isolado proteico de soja, submetidas ao tratamento pelo micro-ondas observou que a perda de peso variou entre 67% e 76%.

Segundo Potter & Hotchkiss (1995), quando se utiliza formas de aquecimento convencionais (chama direta, ar quente, contato direto com a chapa e outros similares), as fontes de calor fazem com que as moleculas de alimento sejam aquecidas da superficie da peca ate o interior da massa muscular, de maneira que o aquecimento ocorre em camadas sucessivas. Isso determina que o cozimento ocorra primeiramente no exterior da peca, ou seja, a coagulacao das proteinas, formando um envoltorio, como uma casca, que evita a perda de componentes carneos para o exterior antes que sua temperatura interna aumente, resultando em perdas mais baixas no cozimento.

Segundo Araujo (1982), a transferencia de calor por micro-ondas ocorre por meio da irradiacao eletromagnetica, emitida por um corpo quente e absorvida por um corpo frio, que determina aumento da energia cinetica proporcionado por uma excitacao termica na qual a distribuicao da temperatura e homogenea desde a zona em que a temperatura e alta ate a zona em que a temperatura e fria.

De acordo com Girard (1991), o calor e gerado rapido e distribuido igualmente por toda a peca e as moleculas de agua entram em ebulicao no interior do alimento e o vapor aquece os solidos adjacentes por conducao que escapa para o meio externo.

Pinheiro et al. (2008), em analise de composicao quimica e rendimento de carne ovina in natura e assada, relatou que as perdas por coccao foram de 35,20% em funcao da alta temperatura utilizada durante o preparo da carne (170[degrees]C).

O hamburguer de frango, o qual observou-se o maior grau de retracao foi o submetido a coccao no micro-ondas (16,00%), seguido do assado (6,66%) e frito (5,40%) (Tabela 4). Tambem no hamburguer de carne bovina, a coccao no micro-ondas foi a que provocou o maior encolhimento (22,80%), seguido dos tratamentos assado (16,87%) e frito (12,88%), os dois ultimos nao diferiram estatisticamente entre si (Tabela 5).

Stabile et al. (1990), estudando a influencia da formulacao na perda de peso e na retracao de hamburguer assado em forno de micro-ondas encontrou valores de retracao entre 28 e 67% dentro das diferentes formulacoes de hamburguer estudadas. A maior retracao ocorreu na formulacao que correspondia a um produto adquirido no mercado.

Seabra et al. (2002), trabalhando com diferentes formulacoes e avaliando substitutos de gordura para hamburguer, encontrou os maiores valores de encolhimento na coccao nos hamburgueres produzidos com 100% de carne ovina (21,42%) e carne ovina com 9,15% de gordura (20,10%), nao havendo diferenca estatistica significativa entre os tratamentos. Os menores percentuais de retracao foram observados nas formulacoes com 2% de fecula de mandioca (15,47%) e 2% de farinha de aveia (15,45%), resultados estes tambem sem diferenca estatistica significativa entre si. A coccao neste estudo foi feita em chapa aquecida por gas, por aproximadamente 12 minutos.

Berry (1992) verificou que quanto menor o teor de gordura em hamburgueres bovinos, maior o grau de encolhimento, com valores de 18,3%, 16,0% e 15,1% em hamburgueres com niveis de 1,3 %, 5,2% e 21,3% de gordura, respectivamente. Contrariando estes resultados, no estudo de Seabra et al. (2002), a substituicao de gordura nas formulacoes com fecula de mandioca e farinha de aveia, nao aumentaram o encolhimento do produto. Assim como, no presente trabalho, nao foi encontrada relacao entre percentual de lipidios e grau de retracao.

Estudo com elaboracao de um produto de carne bovina "tipo hamburguer" adicionado de farinha de aveia, demonstrou na formulacao elaborada apenas com carne bovina o menor rendimento (67,58%). Enquanto nas formulacoes adicionadas de farinha de aveia apresentaram os maiores rendimentos, o que sugere que a farinha de aveia contribui para a retencao de agua e aumenta o rendimento do produto, resultado este confirmado com a reducao do diametro (MARQUES, 2007).

CONCLUSAO

Nas condicoes experimentais deste estudo, observou-se que o metodo micro-ondas foi o que apresentou os maiores percentuais de perda na umidade, peso e maior grau de retracao para os dois tipos de hamburgueres. Em razao da perda de umidade, os percentuais de gordura, proteina e cinzas foram maiores no tratamento micro-ondas para hamburguer de frango. No hamburguer de carne bovina tambem foi observado o maior percentual de proteinas e cinzas no metodo micro-ondas, enquanto que o maior percentual de lipidios foi encontrado no metodo frito. Estes resultados sugerem diferenca na qualidade de hamburgueres de carne bovina e de frango submetidos a diferentes tratamentos termicos, os quais podem ser relevantes na escolha mais adequada tanto do ponto de vista nutricional quanto em relacao as melhores caracteristicas fisicas deste produto.

Recebido em: 07/12/2011

Aprovado em: 16/01/2013

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TSCHEUSCHNER, H. D. Fundamentos de tecnologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2001. 746 p.

VIEIRA, J. O. et al. Efeito dos metodos de coccao na composicao centesimal e colesterol do peito de frangos de diferentes linhagens. Rev. Cienc. Agrotec., v. 31, n. 1, p. 164-170, 2007.

Cristiane Maria de BORBA *

Viviani Ruffo de OLIVEIRA **

Karina Romeu MONTENEGRO *

Plinho Francisco HERTZ ***

Janaina Guimaraes VENZKE ****

* Curso de graduacao em Nutricao--Faculdade de Medicina--FAMED--Universidade Federal do Rio Grande do Sul--UFRGS--90035-003--Porto Alegre--RS--Brasil.

** Departamento de Medicina Interna--FAMED--UFRGS--90035-003--Porto Alegre--RS--Brasil. E-mail: vivianiruffo@hotmail.com.

*** Instituto de Ciencia e Tecnologia de Alimentos--Universidade Federal do Rio Grande do Sul--13083-340--Porto Alegre--RS--Brasil.

**** Departamento de Medicina Social--FAMED--UFRGS--90035-003--Porto Alegre--RS--Brasil.
Tabela 1--Tempo e temperatura/potencia dos diferentes tratamentos
termicos a que foram submetidos os hamburgueres de carne de frango
e bovina.

Tratamento           Carne de Frango         Carne Bovina

                     Tempo      T/P *        Tempo      T/P *

Micro-ondas           3min       70%          2min   Carne Moida
Forno Convencional   15min   270[degrees]C   10min   210[degrees]C
Frito                 4min       Alta         4min       Alta

* T/P = temperatura ou potencia de coccao.

Tabela 2--Composicao centesimal media e desvio padrao de hamburguer
de frango submetido a diferentes processos de coccao.

Tratamentos   Umidade(%)                  Lipidios(%)

Micro-ondas   38,87 [+ or -] 0,0035 (d)   22,00 [+ or -] 0,0018 (a)
Forno         48,32 [+ or -] 0,0041 (c)   20,29 [+ or -] 0,0127 (a)
Frito         61,35 [+ or -] 0,0049 (b)   15,17 [+ or -] 0,0040 (b)
Cru           67,73 [+ or -] 0,0019 (a)   11,89 [+ or -] 0,0044 (c)

Tratamentos   Proteina(%)                 Cinzas(%)

Micro-ondas   26,87 [+ or -] 0,9999 (a)   5,50 [+ or -] 0,0004 (a)
Forno         22,06 [+ or -] 0,9999 (b)   4,43 [+ or -] 0,0007 (b)
Frito         15,78 [+ or -] 1,000 (c)    3,25 [+ or -] 0,0005 (c)
Cru           14,67 [+ or -] 0,9999 (d)   2,86 [+ or -] 0,0008 (d)

Medias acompanhadas pela mesma letra, na mesma coluna, nao apresentam
diferenca significativa (p < 0,05) pelo Teste de Tukey.

Tabela 3--Composicao centesimal media e desvio padrao de hamburguer
de carne bovina submetido a diferentes processos de coccao.

Tratamentos          Umidade(%)                  Lipidios(%)

Micro-ondas   47,84 [+ or -] 0,0044 (d)   19,51 [+ or -] 0,0089 (b)
Forno         55,77 [+ or -] 0,0045 (b)   16,38 [+ or -] 0,0014 (c)
Frito         49,96 [+ or -] 0,0018 (c)   21,68 [+ or -] 0,0032 (a)
Cru           60,29 [+ or -] 0,0041 (a)   18,31 [+ or -] 0,0089 (b)

Tratamentos          Proteina(%)                 Cinzas(%)

Micro-ondas   21,31 [+ or -] 0,9999 (a)   4,32 [+ or -] 0,0009 (a)
Forno         18,34 [+ or -] 1,000 (b)    3,49 [+ or -] 0,0001 (c)
Frito         17,54 [+ or -] 1,0000 (b)   3,85 [+ or -] 0,0008 (b)
Cru           14,62 [+ or -] 1,000 (c)    3,16 [+ or -] 0,0016 (d)

Medias acompanhadas pela mesma letra, na mesma coluna, nao apresentam
diferenca significativa (p < 0,05) pelo Teste de Tukey.

Tabela 4--Valores medios de perda de peso (%) e encolhimento na
coccao para hamburguer de frango submetido a diferentes processos
de coccao.

Tratamento               Perda de                 Encolhimento
                         peso (%)                na coccao (%)

Micro-ondas      37,06 [+ or -] 0,015 (a)   16,0 [+ or -] 0,007 (a)
Forno
  Convencional   35,20 [+ or -] 0,048 (a)   6,66 [+ or -] 0,008 (b)
Frito             8,11 [+ or -] 0,034 (b)    5,4 [+ or -] 0,005 (c)

Medias acompanhadas pela mesma letra, na mesma coluna, nao
apresentam diferenca significativa (p<0,05) pelo Teste de Tukey.

Tabela 5--Valores medios de perda de peso (%) e encolhimento
para hamburguer de carne bovina submetido a diferentes
processos de coccao.

Tratamento              Perda de                 Encolhimento
                        peso (%)                 na coccao (%)

Micro-ondas     26,50 [+ or -] 0,019 (a)   22,8  [+ or -] 0,004 (a)
Forno
  Convencional  24,06 [+ or -] 0,019 (a)   16,87 [+ or -] 0,016 (b)
Frito           20,04 [+ or -] 0,030 (b)   12,88 [+ or -] 0,005 (b)

Medias acompanhadas pela mesma letra, na mesma coluna, nao apresentam
diferenca significativa (p<0,05) pelo Teste de Tukey.
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Author:de Borba, Cristiane Maria; de Oliveira, Viviani Ruffo; Montenegro, Karina Romeu; Hertz, Plinho Franc
Publication:Alimentos e Nutricao (Brazilian Journal of Food and Nutrition)
Date:Jan 1, 2013
Words:5126
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