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Microbiological quality of the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fillets in ice storage/ Qualidade microbiologica de files de tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante o armazenamento em gelo.

INTRODUCAO

Ha uma tendencia mundial de aumento no consumo de alimentos mais saudaveis, como a carne de pescado, que possui uma elevada importancia nutricional. O termo pescado designa todo organismo aquatico de origem fluvial, marinha ou estuarina, que pode ser utilizado na alimentacao humana, como peixes, moluscos, crustaceos, anfibios, quelonios, dentre outros (GONCALVES, 2011). O pescado representa uma das principais fontes de proteinas na alimentacao humana, sendo utilizado tambem na industria de oleos, racoes, farinha de peixe e outros produtos de alto valor comercial (ORDONEZ, 2005).

Apesar de possuir elevada importancia do ponto de vista nutricional, o pescado e o alimento de origem animal com condicoes mais provaveis de deterioracao, principalmente por apresentar pH proximo a neutralidade, elevada quantidade de agua disponivel para os micro-organismos, alto teor de nutrientes, elevado teor de acidos graxos polinsaturados, estrutura muscular com menor barreira fisica de protecao, quando comparada a estrutura do musculo bovino, por exemplo, devido a baixa quantidade de tecido conjuntivo, rapida acao destrutiva das enzimas endogenas e exogenas presentes nos tecidos e nas visceras, estresse acentuado no momento da captura, resultando em uma rapida instalacao do rigor mortis e entre outros fatores intrinsecos e extrinsecos, que aumentam a susceptibilidade deste grupo alimentar ao processo de deterioracao (GASPAR JR et al., 1997; LEITAO et al., 1997; MASSAGUER, 2005; JAY, 2005).

O grau de frescor geralmente determina a qualidade do pescado. O emprego de ferramentas de avaliacao do frescor durante todo periodo de comercializacao desses produtos e fundamental para que seja possivel o aproveitamento dos beneficios nutricionais. A seguranca e a qualidade dos produtos alimentares sao aspectos de grande relevancia na atualidade, o que e confirmado pelo crescente numero de leis que exigem a qualidade dos alimentos nas varias etapas da cadeia de producao. O frescor microbiologico e um importante criterio de qualidade em pescado, ja que o desenvolvimento microbiano e um dos principais fatores que levam a deterioracao deste grupo alimentar (NUNES et al., 2007; ESTEVES & ANIBAL, 2007; GERMANO & GERMANO, 2008; GONCALVES, 2011).

Em pescado refrigerado, as bacterias psicrotroficas participam diretamente do processo de deterioracao, pelo fato de se multiplicarem bem nessas condicoes. Esse grupo microbiano utiliza o pescado como substrato para realizacao de suas atividades metabolicas, produzindo substancias que conferem aroma e sabor desagradavel ao alimento (FRANCO & LANDGRAF, 2008). Comissoes internacionais, como a International Commissionon Microbiological Specifications Foods (ICMSF, 1986), preconizam como padrao microbiologico a contagem de micro-organismos mesofilos maxima de [10.sup.7]UFC[g.sup.-1] para pescado refrigerado. No Brasil, a Resolucao RDC no. 12 de 2001 da Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) define os padroes microbiologicos para pescado.

A tilapia do Nilo (Orechromis niloticus) e uma importante especie de pescado de origem africana, que foi introduzida nos diversos continentes. Sao peixes com grande rusticidade e facilidade de comercializacao (ZANOLO & YAMAMURA, 2006). EKNATH et al. (1993) apontam a tilapia do Nilo como uma especie de destaque no cenario mundial da aquicultura. Esta especie pode ser cultivada atraves de varios sistemas, como cultivos familiares em pequena escala e sistemas superintensivos (BENTSEN et al., 1998). Alem disso, caracteristicas como a carne branca de textura firme, sabor delicado, facilidade na filetagem, ausencia de espinha em "Y" e de odor desagradavel fazem com que esta especie seja uma das mais preferidas pelos consumidores (SOUZA, 2002). Nesse sentido, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiologica de files de tilapia do Nilo durante o armazenamento em gelo.

MATERIAL E METODOS

Os exemplares de tilapia do Nilo (Orechromis niloticus), com peso medio de 650 g, foram obtidos da Unidade Demonstrativa de Cultivo de Tilapias em Gaiolas (Apodi, RN, Brasil)e abatidos por hipotermia, em agua com gelo, na proporcao 1:1 (agua:gelo; temperatura de aproximadamente 1[degrees]C). Apos o abate, os peixes foram acondicionados em gelo e transportados ao Laboratorio de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Semi-Arido (UFERSA), onde foram filetados, com adocao de boas praticas de higiene durante a filetagem, seguido da remocao da pele e embalado em sacos plasticos. Os files com peso medio 120g foram acondicionados em caixas isotermicas, com gelo em escama. Estas caixas foram armazenadas em uma camara fria, com temperatura externa e interna de aproximadamente 4[degrees]C e 0[degrees]C, respectivamente. A temperatura interna e externa das amostras durante o periodo de armazenamento foi aferida diariamente atraves de um termometro digital.

As analises microbiologicas foram realizadas no Laboratorio de Inspecao de Produtos de Origem Animal da UFERSA. Realizaram-se as analises para a contagem total de bacterias aerobias mesofilas (CTB), contagem de Sthaphylococcus aureus coagulase positivo e determinacao do Numero Mais Provavel (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, utilizando metodologia proposta pela Instrucao Normativa no 62/2003 do Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2003). A quantidade de microorgansimos pscicrotroficos foi determinada atraves de metodo citado por SANTOS et al. (2010).A avaliacao microbiologica foi realizada durante todo o armazenamento, partindo-se de um tempo zero e repetindo-se em intervalos regulares de 72 horas.

Os dados obtidos foram plotados e analisados atraves de estatistica descritiva. O grafico com resultados das analises microbiologicas foi elaborado pelo software SIGMAPLOT for Windows v.10 (SystatSftware, Inc).

RESULTADOS E DISCUSSAO

Atraves das medias da CTB, em funcao dos dias de estocagem de files de tilapia do Nilo, observou-se rapido aumento inicial na CTB do tempo zero para o tempo tres dias. Nos periodos intermediarios de armazenamento dos files, a partir do 6 ao 12 dia, observou-se um pequeno incremento na CTB. Nos estagios finais de estocagem, ou seja, do 12 dia ao 15 e deste ao 18, os incrementos nos valores das contagens foram bem superiores, quando comparados aos aumentos obtidos na fase intermediaria (Figura 1).

A CTB, durante o armazenamento, variou de 7,94x[10.sup.2]UFC[g.sup.-1], no tempo zero, e 1,41x[10.sup.6]UFC[g.sup.-1], aos 18 dias em gelo (Figura 1). As contagens de CTB nao ultrapassaram os limites preconizados pela ICMSF (1986), que permite contagens maximas de [10.sup.7]UFC[g.sup.-1]. Os resultados de CTB encontrados para files de tilapia no presente estudo estao proximos daqueles registrados por BRITTO et al. (2007), que, ao trabalharem com outro peixe de agua doce, o jaraqui, encontraram contagens de CTB variando de 1,3x[10.sup.2]UFC[g.sup.-]1 (dia zero) a 1,9x[10.sup.6]UFC[g.sup.-1] no 18 dia. CYPRIAN (2009) registrou contagens superiores a [10.sup.7]UFC[g.sup.-1] em files de tilapia do Nilo armazenados a -1[degrees]C. Enquanto BARRETO et al. (2012) detectaram contagem de bacterias mesofilas variando de 4,66x[10.sup.6] a 6,84x[10.sup.6]UFC[g.sup.-1] em pescado fresco comercializado em Cruz das Almas-BA. ALVES et al. (2010) reforcam a importancia da contagem de mesofilos na estimativa da vida util do pescado.

No presente estudo, nao foram registradas contagens de micro-organismos psicrotroficos em files de tilapia no tempo zero. Houve crescimento de micro-organismos psicrotroficos a partir do 3 dia de armazenamento, periodo no qual a contagem media foi de 1,1x[10.sup.2]UFC[g.sup.-1]. O crescimento deste grupo de micro-organismos permaneceu em estagio exponencial ate o 15 dia de estocagem, quando entrou em fase estacionaria. Observa-se que nao houve aumento significativo nas contagens do 15 dia em relacao ao 18 dia (Figura 1). No 15 dia de estocagem dos files de tilapia do Nilo, a contagem de micro-organismos psicrotroficos foi de 1,4x[10.sup.6]UFC[g.sup.-1], permanecendo praticamente a mesma aos 18 dias, periodo no qual a contagem foi de 1,6x[10.sup.6]UFC[g.sup.-1]. LANZARIN et al. (2011) analisaram a qualidade microbiologica do pintado (Pseudoplatystoma coruscans) estocado sob refrigeracao e tambem detectaram ausencia de psicrotroficos nos primeiros dias de armazenamento, observando valores de contagens microbiologicas variando de 0 a 6,54logUFC[g.sup.-1] para o referido grupo microbiano. LEITAO et al. (1997) observaram baixa quantidade de psicrotroficos e mesofilos em pacu (Piaractus mesopotanicus) armazenado em refrigeracao. SOCCOL et al. (2005), ao trabalharem com files de tilapia, verificaram contagens de 2,0logUFC[g.sup.-1] no primeiro dia de estocagem em refrigeracao e 7,25logUFC[g.sup.-1] no 20 dia de armazenamento sob refrigeracao. ABREU et al. (2008) realizaram analises microbiologicas em files de peixe sapo (Lophiusgas trophysus) e observaram contagens de psicrotroficas a partir do dia zero de armazenamento 6,88log (7,5x[10.sup.6]UFC[g.sup.-1]).

LEITAO et al. (1997), ao avaliarem a qualidade de pacu durante o armazenamento refrigerado a 5[degrees]C, verificaram uma lenta multiplicacao da microbiota deteriorante, observando que populacoes compativeis com o processo de deterioracao (>7,0logUFC[cm.sup.-2]) foram atingidas apos 14 dias de armazenamento. SOARES et al. (2011), ao analisar files de peixes congelados distribuidos na cidade de Botucatu, obtiveram resultados variando de 0 a 9,0logUFC[g.sup.-1] para as mesofilas e de 0 a 9,1logUFC[g.sup.-1] para as psicrotroficas. Estes autores reforcam que as concentracoes destes microorgansimos deteriorantes sao fundamentais para indicar as condicoes higienico sanitarias do pescado, bem como o seu estado de frescor.

Apesar da legislacao brasileira nao exigir limite para micro-organismos psicrotroficos, contagens elevadas desses micro-organismos deteriorantes reduzem a vida de prateleira do pescado, principalmente, por realizarem atividades proteoliticas e lipoliticas, e pela capacidade de crescimento e multiplicacao em temperaturas de refrigeracao (LANZARIN et al., 2011). A flora psicrotrofica de peixes e derivados e constituida principalmente por Pseudomonas spp., Alteromonas spp., Shewanella putrefasciens, Acinetobacter spp., Moraxella spp. (FORSYTHE, 2013).

As medias das contagens estimadas em NMP de coliformes totais foram baixas durante todo o armazenamento, variando de zero a 10,06UFC[g.sup.-1]. Outro fato que se observa e que nao ha um aumento gradativo nas contagens destes micro-organismos, ou seja, as contagens aumentaram ate o 9 dia de analise. A partir do 12-ate 18, as medias das contagens diminuiram, o que, possivelmente, associa-se a uma baixa resistencia destes micro-organismos a temperaturas de refrigeracao. Registrou-se ausencia total de crescimento de coliformes termotolerantes durante todo o periodo de armazenamento dos files de tilapia do Nilo (Tabela 1).

Os coliformes sao micro-organismos indicadores de condicoes higienico-sanitarias de producao e comercializacao de alimentos. A presenca destes micro-organismos indica provavel contaminacao fecal da agua nos ambientes de captura (FRAZIER & WESTHOFF, 1993; FARIAS, 2007). As baixas contagens de coliformes totais e termotolerantes reportadas no presente trabalho, provavelmente, estao relacionadas as boas condicoes higienico sanitarias do ambiente no qual os peixes foram capturados. Alem disso, a baixa ocorrencia de coliformes, provavelmente, esta associada a adocao de boas praticas de manipulacao durante o processo de filetagem da tilapia do Nilo, realizado no presente estudo. SOCCOL (2002), em estudo com armazenamento refrigerado de files de tilapia do Nilo submetidos a diferentes tratamentos, tambem detectou baixas contagens de coliformes, inclusive nas amostras do tratamento controle. Neste estudo, o autor encontrou contagens de coliformes totais variando de >2NMP[g.sup.-1] a 320NMP[g.sup.-1], alem de ausencia de coliformes termotolerantes, ou seja, os resultados foram proximos aos encontrados no presente trabalho.

Verificou-se ausencia de Staphylococcus aureus coagulase positivo durante todo o periodo de armazenamento dos files de tilapia do Nilo. Apesar de ter ocorrido crescimento de Staphylococcus spp., as colonias reagiram negativamente ao teste da coagulase. As bacterias do genero Staphylococcus sao habitantes usuais da pele e mucosas de manipuladores, e, portanto, sua presenca em baixos niveis ou sua ausencia sugere adocao de boas praticas de higiene pelos manipuladores (GERMANO & GERMANO, 2008). Resultados semelhantes a estes foram encontrados em pesquisa realizada por NORA et al. (2012), que analisaram files de pescado oriundo de diferentes industrias pesqueiras e verificaram ausencia de Staphylococcus aureus coagulase positivo em todas as amostras. SIMOES et al. (2007) avaliaram a qualidade microbiologica de files de tilapia tailandesa e tambem detectaram ausencia de Staphylococcus aureus coagulase positivo, enquanto RALL et al. (2011) detectaram S. aureus em 3% das amostras de pescado coletadas na cidade de Botucatu. A RDC 12/2001 da Agencia de Vigilancia Sanitaria estabelece como limite de tolerancia de Staphylococcus aureus coagulase positivo, em pescado in natura resfriado, o valor de 103UFCg-1, o que indica que os files de tilapia avaliados no presente estudo apresentaram-se dentro dos padroes legais para o referido parametro durante todo o periodo de armazenamento.

Segundo BOARI et al. (2008), na cadeia de processamento de files de tilapia, encontrase presente uma grande variedade de micro-organismos associados a doencas veiculadas por alimentos e a sua deterioracao. MACHADO et al. (2010) verificaram que falhas na adocao de medidas higienicas, desde a captura ate a comercializacao do pescado, comprometem sua qualidade final. Em tilapia cultivada, a qualidade da agua de cultivo e a manipulacao cuidadosa durante a filetagem sao fundamentais na garantia da seguranca microbiologica e no prolongamento da vida de prateleira dos files.

CONCLUSAO

A qualidade microbiologica dos files de tilapia do Nilo diminuiu durante armazenamento em gelo. A CBT apresentou um rapido aumento inicial durante os primeiros dias de estocagem, porem nao ultrapassou os limites de [10.sup.7]UFC[g.sup.-1], preconizados pela ICMSF, durante todo o periodo de armazenamento (18 dias). Verificou-se ausencia de Staphylococcus aureus coagulase positivo e quantidades nao significativas de coliformes totais e termotolerantes, o que indica boas condicoes higienico sanitarias da agua de cultivo e adocao de boas praticas durante o processamento. Assim, os files de tilapia do Nilo apresentaram qualidade microbiologica satisfatoria durante armazenamento em gelo por 18 dias, em todos os parametros avaliados.

http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20131065

REFERENCIAS

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Karoline Mikaelle de Paiva Soares (I)* Alex Augusto Goncalves (I) Lara Barbosa de Souza (II)

(I) Departamento de Ciencias Animais, Universidade Federal Rural do Semi-Arido (UFERSA), Av. Francisco Mota, 572, Bairro Costa e Silva, 59625-900, Mossoro, RN, Brasil. E-mail: karolinemikaelle@hotmail.com.*Autor para correspondencia

(II) Programa de Pos-graduacao em Ciencia Animal, UFERSA, Mossoro, RN, Brasil.

Recebido 07.08.13 Aprovado 11.04.14 Devolvido pelo autor 01.09.14 CR-2013-1065.R2

Tabela 1--Medias doNumero Mais Provavel (NMP) de coliformes
totais e termotolerantes em files de tilapia do Nilo
(Oreochromis niloticus) armazenados em gelo durante
18 dias.

Dia         NMP de coliformes             NMP de coliformes
          totais (NMP[g.sup.-1])   termotolerantes (NMP[g.sup.-1])

0                 <3,00                         <3,00
3                  2,20                         <3,00
6                  3,67                         <3,00
9                 10,06                         <3,00
12                 3,06                         <3,00
15                <3,00                         <3,00
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Author:Soares, Karoline Mikaelle de Paiva; Goncalves, Alex Augusto; de Souza, Lara Barbosa
Publication:Ciencia Rural
Date:Dec 1, 2014
Words:3687
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