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Mas alla de la comercializacion de hongos comestibles silvestres en la comunidad de San Antonio Acahualco, Mexico.

Beyond the commercialization of wild edible mushrooms in the community of San Antonio Acahualco, Mexico

INTRODUCCION

Los pueblos ancestrales establecieron una relacion armonica entre naturaleza y actividades productivas (Leff, 2000; Fuentes y Jimenez, 2012). Una de sus aportaciones para el mundo, fue la domesticacion de miles de especies comestibles (Challenger y Caballero, 1998). Sin embargo, tanto el conocimiento tradicional para su cultivo, como la propia diversidad de cultivos esta decreciendo, por ejemplo, los cultivos para la alimentacion de la poblacion mundial se han reducido en un 75% y en algunas zonas ha disminuido a 12 especies cultivables, en cuanto a los recursos ganaderos, el 35% de los mamiferos y 63% de las aves corren el riesgo de desaparecer como recursos alimenticios (GTZ, 2000). La diversidad de especies comestibles disminuye por varios factores, uno de ellos es la globalizacion agroalimentaria, lo cual resulta entre otras cosas en una dieta homogenea (Fritscher, 2002). Una dieta homogenea a nivel mundial no solo tiene implicaciones para la conservacion de la biodiversidad, sino que puede llevar a profundizar la marginacion de los paises emergentes, los cuales sustentan sus modos de vida en su cultura, recursos naturales y actividades productivas locales sustentables (Altieri, 2002; Escalona, 2009). El consumismo global a base de alimentos transgenicos y con un alto costo ecologico estan comprometiendo la salud del ser humano (Hernandez, 2014; Avila et al., 2014). Por milenios los recursos silvestres del bosque han sido indispensables para el sustento de pueblos ancestrales. En Mexico, las familias campesinas de zonas forestales trabajan la milpa, crian ganado y recolectan diversos productos forestales (Gerez y Purata, 2008). Sin embargo, los bosques se estan agotando por actividades antropicas y sin estos la poblacion empobrece aun mas (Kaeslin y Williamson, 2010; Alieu, 2010). Aspecto socio-ecologico que requiere ser estudiado, por lo que se analizo el contexto ecologico-cultural de los hongos comestibles silvestres.

MATERIALES Y METODOS

El estudio se realizo en San Antonio Acahualco, Estado de Mexico, Mexico. El ejido esta conformado por 1280 ha de bosque conformado por ocote (Pinus sp.), oyamel (Abies religiosa), encinos (Quercus sp.) y madrono (Arbutus sp.) y se encuentra dentro de un Area de Proteccion de Flora y Fauna (Figura 1).

Se aplico una entrevista semi-estructurada a doce personas que poseen el conocimiento tradicional con respecto a hongos. Lo anterior con la intencion de evaluar el aspecto cultural y conservacion de especies comestibles silvestres, a traves de dos indices especiales. El indice de importancia cultural (IIC) fue retomado de Signorini et al. (2009):

[expresion matematica irreproducible] [1]

Donde: u = es la categoria de uso, NC = es el numero total de diferentes categorias de uso (de cada especie "i"), UR = es el numero total de usos-reportados para cada especie, N = es el numero total de informantes.

El indice de conservacion prioritaria (ICP) fue retomada de Martinez et al. (2006):

ICP = [[(ROA x RCD X RPV) x 100]/[suma](ROA x RCD x RPV)]] [2]

Donde: ROA = Rango de origen de la especie en el area (estatus biologico de la especie) se recurrio a escalar las respuestas: 4 para las especies no cultivadas y nativas, 3 para las especies cultivadas nativas, 2 para las no cultivadas e introducidas y 1 para las cultivadas introducidas. RCD = Rango de la demanda comercial, se empleo el 4 para la demanda muy alta, 3 para alta, 2 media y 1 baja o no comercial. RPV = Rango de la percepcion de vulnerabilidad, >4 para las especies escasas, [menor que o igual a] 4>2 para las moderadas y <2 para las abundantes.

Los hongos fueron colectados con un informante clave. Se lleno la ficha tecnica y se tomaron fotografias. La identificacion se desarrollo a partir de caracteristicas macroscopicas y microscopicas. El estudio microscopico se baso en la observacion de preparaciones hechas a partir de cortes de navaja, montados en hidroxido de potasio (KOH) en solucion acuosa al 15% (Cifuentes et al., 1986). Se consultaron claves taxonomicas. Posteriormente se deshidrataron y se depositaron en la Facultad de Ciencias de la Universidad Autonoma del Estado de Mexico.

Se aplico un cuestionario estructurado a 65 recolectores de hongos comestibles silvestres. El cuestionario fue disenado a partir de una entrevista semiestructurada a 12 personas que poseen el conocimiento tradicional. Las preguntas fueron sobre el estado del habitat de los hongos y aspectos socioeconomicos de los recolectores. Se identificaron 38 variables que estan ejerciendo presion al bosque de San Antonio Acahualco. La informacion se concentro en una base de datos. Posteriormente, se introdujeron grupos de categorias de maximo 16 y minimo 7 en el programa SPSS version 17 y se probaron las tecnicas de pasos hacia atras (Backward) y pasos hacia adelante (Forward) de la regresion logistica (Field, 2000), siendo la primera la que permitio definir las variables significativas (con un nivel de confianza de 95%) que estan ejerciendo presion al habitat de los hongos. Se visito el tianguis de San Antonio Acahualco, donde se registro el numero de kilogramos vendidos por especie.

RESULTADOS Y DISCUSION

La seleccion de cada uno de los hongos comestibles silvestres es la expresion etnomicologica de pueblos ancestrales (Toledo, 1990). Con respecto a las personas que poseen conocimiento tradicional, se reafirmo a partir del reconocimiento y apropiacion del espacio geografico, que ellas saben donde se localizan los hongos dentro del bosque, si en una ladera, cerca de un rio o en un llano, ademas los clasifican como hongos de bosque de oyamel, hongos de ocote y hongos de jara. Tambien, identifican su localizacion por parajes y son nombrados de acuerdo con caracteristicas geograficas (depresiones, valles, pie de monte) y ecologicas (tipo de bosque, humedad, materia organica, cuerpos de agua); por lo general, no son revelados para preservar su continuidad. En cuanto a la ecologia de los hongos, evidenciaron que para que brote el cuerpo fructifero debe estar cerca de un arbol, arbusto y herbacea, ademas agregaron que debe haber humedad y sombra, porque reafirmaron que son la cobija del hongo. Con respecto a la edafologia, poseen el conocimiento de que cada especie de hongo brota de acuerdo con el color de la tierra. Conocen las fechas de fructificacion de cada una de las especies (Cuadro 1) y tienen reglas ecologicas para la recoleccion, evitan no extraer el micelio, ellos lo llaman raices del hongo y sacuden el hongo para dejar las esporas, ellos las llaman semillas. Aplican conocimientos basicos etnobiologicos, es decir, realizan pruebas degustativas en porciones pequenas en la punta de la lengua, si el hongo es dulce es considerado como comestible, si es amargo, pica o se duerme la lengua no es comestible. Esta informacion reafirma los resultados del indice de importancia cultural (Cuadro 1).

El indice de conservacion prioritaria (Cuadro 1) evidencio que siete especies (0.010) estan bajo presion. Ademas, son especies que pertenecen a generos que forman micorrizas o relaciones simbioticas, es decir, el arbol recibe del hongo nutrientes minerales y agua, y el hongo obtiene del arbol hidratos de carbono y vitaminas, que el por si mismo es incapaz de sintetizar, mientras que el arbol lo puede hacer gracias a la fotosintesis y otras reacciones internas. Los siguientes generos han sido deportadas como simbioticas: Boletus, Clitocybe, Ramaria, Helvella (Pera et al., 1998; Mendoza, 2004; Villarruel et al., 2007; Cifuentes et al., 1986; Medel et al., 2012; Sanchez y Mata, 2012), y Morceiia (Aguilar, 2012); son generos micorricicos que se localizan en el ecosistema forestal de San Antonio Acahualco, en especifico son cinco especies que pertenecen a dichos generos y tienen un ICP mas alto con respecto al resto, esto indica que el ecosistema forestal esta bajo riesgo por variables socioeconomicas identificadas y evaluadas por la regresion logistica (Cuadro 2). En especifico, el habitat de los hongos esta amenazando por la tala, pastoreo intensivo, cambio de uso de suelo de forestal a uso agricola y habitacional, actividades recreativas como los dias de campo, campismo, turismo deportivo y comercializacion intensiva.

La poblacion economicamente activa de San Antonio Acahualco recolecta especies silvestres como son los hongos para consumo familiar y venta. Desafortunadamente las personas jovenes, ya no poseen dicho conocimiento tradicional para la recoleccion y realizan practicas de extraccion poco amigables con el ambiente.

En la actualidad la recoleccion de hongos es continua y dia a dia se incrementa el numero de recolectores, por tanto, el bosque se ha trasformado, pues se han incrementado brechas, se crean nuevas carreteras de transito vehicular, se generan desechos solidos y a esto se ha sumado los dias de campo de las personas que viven en la zona metropolitana de la ciudad de Toluca.

La importancia cultural de los hongos esta asociada a la importancia nutricional, porque las personas que poseen el conocimiento etnomicologico mencionaron que los hongos es carne natural y evidenciaron que algunos hongos su sabor es parecido a la carne de pollo, otros tienen el sabor a charal o rana. A partir de esta premisa se reviso su aporte nutricional. Sobresale su alto contenido en hierro, vitamina D, fibra, yodo, potasio, agua, vitamina B3 y vitamina B2; su consumo favorece la piel, cabello, unas, huesos, dientes, vista y sistema nervioso, ademas contribuye a una buena digestion (Cano-Estrada y Romero-Bautista, 2016). Tienen propiedades medicinales, como se muestra en el Cuadro 3, para nuestro caso de estudio se consumen la mayoria de los generos y en especifico la especie Lactarius deliciosus.

El saber culinario ancestral es multifacetico porque cataloga el sabor y la nutricion que aportan los hongos, ademas evidencia la diversidad de actividades productivas, estas determinan la conservacion de la biodiversidad. En San Antonio Acahualco se obtienen 17 especies de hongos comestibles y que son de IIC (Cuadro 1).

La trasmision del conocimiento culinario ancestral se otorga en el momento de la comercializacion y por mujeres mayores de edad. Se registro 27 formas de preparar hongos comestibles silvestres y se clasificaron en nueve grupos.

El primer grupo de platillos esta conformado por caldos a partir de especies de consistencia lenosa como Lyophyllum spp., Helvella spp. y Clitocybe gibba (Pers.) P. Kumm). El segundo grupo considerado como el plato fuerte en combinacion con carne son: Lyophyllum spp., Sarcosphaera crassa (Santi) Pouzar, Cantharellus cibarius (Fr.), Russula brevipes (Peck) y Lactarius deliciosus (L. Fr.) SF Gray. El tercer grupo esta conformado por quesadillas de hongos de Suillus pungens (Thiers & A. H. Sm.), Amanita spp. y Agaricus spp.. El cuarto grupo representado por salsas de hongos, por ejemplo las terneritas (Bovista spp. y Lycoperdon spp.). El quinto grupo constituido por las tortitas de hongos capeados. Los hongos que son utilizados son patita de pajaro (Ramaria spp.) y escobetas (Ramaria spp.). El grupo seis esta conformado por ensaladas, los hongos que son utilizados son viejitas (Suillus pungens (Thiers & A. H. Sm.), tecomates (Amanita sp.), mantecadas (Amanita sp.), pipilas (Agaricus spp.). El grupo siete esta conformado por hongos fritos. Las especies utilizadas son: pancitas (Boletus spp.), jalambos (Boletus aff luridiformis (Rostk)), orejas (Russula brevipes (Peck)), enchilados (Lactarius deliciosus (L. Fr.) SF Gray) y ternerita (Bovista spp. y Lycoperdon spp.). El grupo octavo esta representado por la entolada. El secreto son habas (Vicia sp.) deshidratadas, se quita su cubierta (episperma) y son hervidas, ya que han adquirido su disolucion se agrega los hongos ya sean frescos o deshidratados. Las especies que son utilizadas son gachupines (Helvella spp.) y tejamanileros (Clitocybe gibba (Pers.) P. Kumm). El ultimo grupo contempla los hongos que son rellenos con carne de puerco o queso y capeados con chile guajillo. Las especies que son utilizadas son mazorcas (Morchella spp.) y huesitos (Sarcosphaera crassa).

El conocimiento tradicional aporta la forma de cocinar los hongos a partir de sus caracteristicas biologicas, asi como su programacion de consumo de acuerdo con las fechas de fructificacion del micelio. Se evidencio que los hongos son clasificados de acuerdo con las variables ecologicas y su coccion es de una forma especial. Ademas, solo los podemos encontrar en el tianguis de Acahualco de julio a octubre. Su venta la realizan las mujeres, mientras que los hombres los recolectan (Figura 2).

La Figura 2 evidencia que R. brevipes es la especie mas vendida con un promedio de 60-80 kilogramos en los dias de tianguis (miercoles y domingo) de julio a octubre, el kilogramo de esta tiene un valor comercial de $30.00 pesos. Es la cuarta especie de IIC, pero su ICP es medio alto (Cuadro 1). Estos indices permiten deducir que la especie abunda en el bosque de Acahualco y que es extraida en su totalidad sin un plan de manejo sustentable. En segundo lugar, hay dos especies mas vendidas con un promedio de 50 kilogramos. La primera es Boletus spp. y es la tercera especie de IIC y tiene un alto ICP. Su precio comercial es de $70.00 a $80.00 pesos de julio-agosto. Esto indica que la especie es recolectada con mayor presion por su demanda, las personas que poseen el conocimiento tradicional mencionaron que ha disminuido su poblacion, porque es comercializada, ya que anteriormente los hongos no eran vendidos. Despues le precede C. gibba y la podemos encontrar en el mercado de septiembre a noviembre con un precio promedio de $60.00 pesos, ademas es una especie para la que debe establecerse una regla de proteccion porque tiene un alto ICP. Estos datos indican que hay una extraccion inmoderada de todos los hongos comestibles silvestres y sin reglas de manejo sustentable.

La Figura 2 evidencia mayor venta de Ramaria spp. de agosto-septiembre en un promedio de 75 kilogramos por dia, su precio comercial es de $60.00 a $70.00 pesos y su ICP es alto. Tremellodendropsis sp. es otra especie mas vendida entre septiembre-octubre con 60 kilogramos promedio por dia, su valor comercial es de $50.00 a $60.00 pesos y su IIC y ICP es medio alto (Cuadro 1). Al ser las especies que cierran la temporada de hongos, las vendedoras incrementan su valor comercial. De acuerdo a la ideologia mercantil, se impone el lucro ante la conservacion y cultura. Se corre el riesgo que en los anos futuros ya no encontraremos en el mercado estas 17 especies comerciales y que son de importancia cultural.

CONCLUSIONES

Lyophyllum spp., Helvella spp., Boletus spp., Clitocybe gibba, Morchella spp., Ramaria spp. y Boletus aff. luridiformis obtuvieron los indices mas altos de conservacion prioritaria y cultural. Las 12 variables socioeconomicas responsables de la modificacion del habitat de los hongos son: falta de estudios, dieta, falta de fuentes de empleo, anos vendiendo hongos, kilogramos cosechados a la semana, basura, incremento de habitantes, cambio de bosque a uso agricola, cambio de bosque a uso rural, brechas, carreteras y dias de campo. Es urgente establecer estrategias de conservacion del bosque de San Antonio Acahualco a partir de las anteriores variables y retomar la herencia alimentaria de nuestros antepasados, a base de especies locales como son los hongos comestibles silvestres, dado que estos se pueden degustar en 27 platillos, ademas son una oportunidad para seguir creando platillos nutritivos e inocuos. 5 especies son las mas vendidas, 3 de ellas tienen un alto ICP. Ante la amenaza del agotamiento de los hongos comestibles silvestres, se debe disenar estrategias de conservacion del bosque considerando el conocimiento ecologico tradicional que poseen las personas adultas y complementarlo con modelos cientificos de conservacion, para asegurar la fuente de la diversidad de alimentos nutritivos, asi como revalorizar la gastronomia ancestral y complementarla con nuevas dietas, con el objetivo, de que se proporcione la variedad de opciones saludables en forma estacional y complementaria.

https://doi.org/10.32854/agrop.v0i0.1396

LITERATURA CITADA

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Jasso-Arriaga, Xochitl (1) *; Martinez-Campos, Angel R. (2); Dorantes-Coronado, Ernesto J. (1)

(1) Universidad Autonoma del Estado de Mexico. Centro Universitario UAEM Temascaltepec. Temascaltepec de Gonzalez, Estado de Mexico. (2) Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Campus El Cerrillo Piedras Blancas, Toluca, Estado de Mexico.

* Autor de correspondencia xjasso4@yahoo.com.mx

Recibido: enero, 2019. Aceptado: abril, 2019.

Leyenda: Figura 1. Localizacion de San Antonio Acahualco, Estado de Mexico, Mexico.

Leyenda: Figura 2. Hongos comestibles silvestres, kilogramos promedio por especie.
Cuadro 1. Indice de importancia cultural (IIC) y indice de
conservacion prioritaria (ICP) para hongos comestibles silvestres.

    Nombre Comun         Nombre cientifico              Familia

Clavos                 Lyophyllum spp.          Tricholomataceae
Gachupines             Helvella spp.            Helvellaceae
Panzas/semitas         Boletus spp.             Boletaceae
Oreja blanca           Russula brevipes         Russulaceae
                         (Peck)
Tejamalineros          Clitocybe gibba          Tricholomataceae
                         (Pers.) P Kumm
Amarrillo/duraznillo   Cantharellus cibarius    Cantharellaceae
                         (Fr.)
Mazorcas               Morchella spp.           Morchellaceae
Tecomates              Amanita sp.              Amanitaceae
Patita de pajaro       Ramaria spp.             Ramariaceae
Jalambos de panza      Boletus aff              Boletaceae
  verde                  luridiformis (Rostk)
Enchilados             Lactarius deliciosus     Russulaceae
                         (L. Fr.) SF Gray
Viejitas               Suillus pungens          Boletaceae
                         (Thiers & A. H. Sm.)
Pipilas                Agaricus spp.            Agaricaceae
Mantecadas             Amanita spp.             Amanitaceae
Terneras               Bovista spp. Y           Lycoperdaceae
                         Lycoperdon spp.
Cornetas               Gomphus floccosus        Gomphaceae
                         (Schw.)
Escobeta               Tremellodendropsis sp.   Tremelladendropsidaceae

    Nombre Comun       IIC    Mayo   Junio   Julio   Agosto   Sept

Clavos                 0.92    X       X
Gachupines             1.25                                    X
Panzas/semitas         0.92                    X       X
Oreja blanca           0.67                    X       X       X
Tejamalineros          0.83                                    X
Amarrillo/duraznillo   0.58                            X       X
Mazorcas               0.75
Tecomates              0.50                    X
Patita de pajaro       0.50                            X       X
Jalambos de panza      0.42                    X       X
  verde
Enchilados             0.42                    X       X       X
Viejitas               0.50                    X
Pipilas                0.17                    X       X       X
Mantecadas             0.25                    X       X       X
Terneras               0.17                    X       X       X
Cornetas               0.83            X       X
Escobeta               0.08                                    X

    Nombre Comun       Oct   Nov   Dic   Enero    ICP

Clavos                                           0.010
Gachupines              X     X                  0.010
Panzas/semitas                                   0.010
Oreja blanca            X                        0.008
Tejamalineros           X     X                  0.010
Amarrillo/duraznillo    X                        0.008
Mazorcas                X     X     X      X     0.010
Tecomates                                        0.008
Patita de pajaro                                 0.010
Jalambos de panza                                0.010
  verde
Enchilados                                       0.008
Viejitas                                         0.005
Pipilas                                          0.004
Mantecadas              X                        0.004
Terneras                X                        0.004
Cornetas                                         0.004
Escobeta                X                        0.008

ICC = Indice de importancia cultural, ICP = Indice de conservacion
prioritaria.

Cuadro 2. Variables socioeconomicas que presionan el habitat de los
hongos.

            Categoria                 B      E.T.    Wald    gl

Falta de estudios (recolectores)     1.227   0.563   4.744   1
Dieta                               -1.038   0.458   5.133   1
Falta de fuentes de empleo           0.624   0.296   4.437   1
Anos vendiendo hongos                0.039   0.020   3.804   1
Kilogramos cosechados a la semana    0.027   0.016   2.757   1
Basura                               0.741   0.588   1.591   1
Incremento de habitantes            -1.154   0.567   4.141   1
Cambio de bosque a uso agricola     -1.735   0.663   6.841   1
Cambio de bosque a uso rural         1.457   0.617   5.585   1
Brechas                              0.934   0.412   5.129   1
Carreteras                           1.069   0.508   4.429   1
Dias de campo                        1.504   0.644   5.454   1
Constante                           -5.637   2.849   3.915   1

            Categoria               Sig.    Exp(B)

Falta de estudios (recolectores)    0.029   3.411
Dieta                               0.023   0.354
Falta de fuentes de empleo          0.035   1.866
Anos vendiendo hongos               0.049   1.040
Kilogramos cosechados a la semana   0.049   1.028
Basura                              0.050   2.098
Incremento de habitantes            0.042   0.315
Cambio de bosque a uso agricola     0.009   0.176
Cambio de bosque a uso rural        0.018   4.294
Brechas                             0.024   2.544
Carreteras                          0.035   2.912
Dias de campo                       0.020   4.502
Constante                           0.048   0.004

B = parametro estimado. ET = error estandar. Wald = valor estadistico
para evaluar la hipotesis nula. gl = grados de libertad. Sig =
significancia. Exp = Estimacion de la OR (rango de valores).

Cuadro 3. Efecto medicinal y compuestos bioactivos de hongos
silvestres.

Especie de hongo   Nombre popular       Efecto medicinal

Agaricus           Champinon            Antioxidante
  bisporus

Boletus edulis     Panadero, Cemita,    Antioxidante
                   Pancita.

Pleurotus spp.     Seta                 Antiviral
                                        Antibiotica

Pleurotus          Hongo ostra, oreja   Antioxidante
  osteatrus        blanca.              Antibiotico
                                        Antibacterial
                                        Antitumoral

Lactarius          Enchilado            Antibacterial
  deliciosus

Lactarius indigo   Enchilados azules,   Antitumoral
                   Azulejos, Orejas
                   azules.              Antiinflamatorios

Ramaria Botrytis   Hongo coral          Antioxidante
                   Escobitas.

Especie de hongo   Efecto medicinal    Compuestos         Referencia
                                       bioactivos

Agaricus           Antioxidante        Compuestos         Robaszkiewicz
  bisporus                               fenolicos          et al.
                                         Flavonoides        (2010)
                                       [beta]-Carotenos

Boletus edulis     Antioxidante        Compuestos         Robaszkiewicz
                                         fenolicos          et al.
                                         Flavonoides        (2010)
                                       [beta]-Carotenos

Pleurotus spp.     Antiviral           --                 Cohen et al.
                                                            (2002)
                   Antibiotica         Polisacaridos      Cohen et al.
                                                            (2002)

Pleurotus          Antioxidante        Compuestos         Robaszkiewicz
  osteatrus                              fenolicos          et al.
                                         Flavonoides        (2010)
                                       [beta]-Carotenos
                                       Polisacaridos      Cohen et al.
                                                            (2002)
                   Antibiotico         [beta]-D-Glucano   Cohen et al.
                                                            (2002)
                   Antibacterial       Glicopeptidos      Cohen et al.
                                                            (2002)
                   Antitumoral

Lactarius          Antibacterial       Sequiterpenos      Hernandez-
  deliciosus                                                Ayala
                                                            (2009)

Lactarius indigo   Antitumoral         Extractos          Hernandez-
                                         organicos          Ayala
                                         Terpenoides        (2009)
                                       Polifenoles
                                         Extractos
                                         organicos
                                       Terpenoides
                   Antiinflamatorios   Polifenoles        Hernandez-
                                                            Ayala
                                                            (2009)

Ramaria Botrytis   Antioxidante        Compuestos         Barros (2008)
                                         fenolicos
                                         Tecoferol
                                       Carotenoides
                                       Acido ascorbico

Fuente Cano y Romero (2016).
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Article Details
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Author:Jasso-Arriaga, Xochitl; Martinez-Campos, Angel R.; Dorantes-Coronado, Ernesto J.
Publication:AGROProductividad
Date:May 1, 2019
Words:4469
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