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Las cocinas de Maria.

Resumen

La cocina como producto cultural esta en Maria pagina tras pagina. Aqui trataremos de los habitos alimentarios, siguiendo las sugerencias de la novela y las incitaciones del ensayo pionero e imprescindible de Eugenio Barney Cabrera. Es posible que el tema de los habitos alimentarios este presente a la manera costumbrista, mas como una descripcion que como una indagacion artistica alrededor del gusto, en torno a las combinaciones de sabores, colores y aromas, siendo este sentido humano el que Isaacs menos explora, al menos desde esta perspectiva. Sin embargo sus multiples referencias constituyen una guia tan realista como el resto de su novela en otros asuntos. Estas reflexiones han guiado la particular lectura de Maria desde la perspectiva de los habitos alimentarios. Muestran las posibilidades del enfoque y explican la necesidad de apelar a la historia, la antropologia, las tecnicas culinarias y el nexo de aquello con las relaciones sociales. Tambien revelan las insalvables dificultades que enfrenta un autor cuando adopta el punto de vista cultural en estado de insularidad. Pese a las limitaciones, este tipo de lectura puede poner en evidencia aspectos del texto en cuestion que desde otro angulo pasarian desapercibidos o apenas se vislumbrarian. Los resultados seran mejores cuando equipos interdisciplinarios se acerquen a los hechos culturales con el enfoque multiple, pero integral, que ellos demandan.

Palabras clave

Jorge Isaacs Maria Cultura material

Abstract

Cuisine as cultural product appears in Maria on page after page. Here we will address the culinary habits, following the suggestions of the novel and the appeals of the pioneering and essential essay of Eugenio Barney Cabrera. It is possible that the theme of culinary habits is present as a matter of local color, more as a description than as an artistic inquiry about taste, centered on combinations of tastes, colors, and aromas, since this human sense is what Isaacs least explores, at least from this perspective. Nevertheless his multiple references constitute a guide as realistic as the rest of his novel in other matters. These reflections have guided the particular reading of Maria from the perspective of culinary habits. They show the possibilities of focus and explain the necessity to appeal to history, anthropology, culinary techniques and the link those have with social relationships. They also reveal the insurmountable difficulties that the author faces when he adopts the cultural view in an insular way. Despite these limitations, this type of reading can put into evidence aspects of the text that from another angle would go unnoticed or merely be glimpsed. The results will be better when interdisciplinary teams approach the cultural events with the multiple but comprehensive focus that they demand.

Keywords

Jorge Isaacs Maria Material cultur

Resumo

A cozinha como produto cultural esta em Maria pagina apos pagina. Aqui trataremos dos habitos alimenticios, seguindo as sugestoes do romance e as incitacoes do ensaio pioneiro e imprescindivel de Eugenio Barney Cabrera. E possivel que o tema dos habitos alimenticios esteja presente de uma maneira costumbrista, mais como uma descricao do que uma indagacao artistica sobre o gosto, em torno as combinacoes de sabores, cores e aromas, sendo este sentido humano o que Isaacs menos explora, pelo menos a partir desta perspectiva. Entretanto, suas multiples referencias constituem um guia tao realista como o resto do romance em outros assuntos. Estas reflexoes propiciaram uma especial leitura de Maria a partir dos habitos alimenticios.. Mostram as possibilidades do enfoque e explicam a necessidade de apelar a historia, a antropologia, as tecnicas culinarias e ao nexo destas com as relacoes sociais. Tambem revelam as fatais dificuldades que enfrenta um autor quando adota o ponto de vista cultural num estado de isolamento. Pese as limitacoes, este tipo de leitura pode por em evidencia aspectos do texto em questao que vistos de outro angulo passariam desapercebidos ou apenas se vislumbrariam. Os resultados serao melhores quando grupos interdisciplinarios facam estudos dos fatos culturais com um enfoque multiple mas integral, que e, certamente, o que deve ser feito.

Palavras clave

Jorge Isaacs Maria Cultura material

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Cerca de siglo y medio despues de su primera edicion, (1) Maria, la novela de Jorge Isaacs, continua atrapando lectores. Para Seymour Menton, este milagro de supervivencia literaria no constituye una casualidad. Se trata de la obra maestra del romanticismo americano que "se mantiene hoy dia por la clara conciencia artistica con que Isaacs la concibio y elaboro". Algo similar sostuvo Jorge Luis Borges en 1937, pero el encuentra la explicacion a esa inquietante actualidad de la novela, asi trate de un mundo perdido, no tanto en su aire romantico como en su realismo. Para Borges, Isaacs es un hombre "que no se lleva mal con la realidad" y el estilo de su novela tampoco le parecio en "exceso romantico". De hecho, el escritor argentino elogio "el goce homerico de Isaacs en las cosas materiales" lo mismo que su "aficion a las cosas de cada dia".

Maria, es cierto, mas alla de su trama y del caracter imaginario de los personajes, puede leerse como un documento historico, como una amena cronica realista sobre la sociedad y la cultura de una region latinoamericana en la primera mitad del siglo XIX. De alli buena parte de su vigencia y del interes que suscita su lectura. Pero incluso su trama da cuenta de una realidad social que marco indeleblemente los procesos de formacion de la familia entre las elites latinoamericanas de la epoca. El idilio contrariado de Efrain y Maria, y su explicacion, sugerida con maestria por desigualdades economicas y aspiraciones patriarcales, resulta tambien una ficcion realista que explica cierto tipo de comportamientos y prejuicios en las comunidades latinoamericanas de la actualidad.

Como novela realista, en Maria se presta especial atencion a aquellos elementos de cultura que constituyen el nucleo de las relaciones sociales, que explican las pertenencias etnicas y de clase, que constituyen simbolos de identidad. En particular, el habla y la cocina adquieren importancia en si mismos, pues la rutina de la vida diaria en el ambiente de aislamiento predominante hace que la lengua y la mesa se conviertan en momentos centrales de las relaciones entre los personajes. Lo excepcional es la caceria de un tigre, la muerte y el velorio de una ex-esclava, una fiesta de matrimonio o un viaje prolongado a la metropoli --Londres para entonces--.

Los aspectos sociolinguisticos de la novela estan por analizarse. Los usos del voceo, el empleo de diminutivos, las diferencias entre el habla y el lenguaje escrito, la permanencia de arcaismos castellanos, los quechuismo y africanismos, el realismo de los dialogos, los textos de las canciones, la estructura narrativa, etc., y la relacion de todo aquello con las costumbres y la cultura de la epoca, resultan un material atractivo y variado para aproximarse a una mejor comprension de las sociedades hispanoamericanas en el periodo inmediatamente posterior a las guerras de Independencia, y, por ende, a los rasgos mas profundos del modo de ser latinoamericano de hoy.

Aqui trataremos de los habitos alimentarios, siguiendo las sugerencias de la novela y las incitaciones del ensayo pionero e imprescindible de Eugenio Barney Cabrera, (2) pues los temas linguisticos se escapan de nuestra experticia. La cocina como producto cultural esta en Maria pagina tras pagina. Es posible que lo sea a la manera costumbrista, mas como una descripcion que como una indagacion artistica alrededor del gusto, en torno a las combinaciones de sabores, colores y aromas, siendo este sentido humano el que Isaacs menos explora, al menos desde esta perspectiva. Sin embargo sus multiples referencias constituyen una guia tan realista como el resto de su novela en otros asuntos. De alli surge un universo cultural que nos resulta a la vez remoto y cercano, por la razon de que nuestro proceso de modernidad no implico una ruptura radical con el pasado, y la formacion de nuestras comunidades urbanas se ha producido no tanto por industrializacion del campo como por ruralizacion de la ciudad. (3) Esta es una de las paradojas de America Latina.

Uno
   Como esos senores vienen manana, las muchachas estan afanadas
   porque queden muy bien hechos unos dulces. Maria. (4)


Muy bien dicho. La verdad es que Maria, la heroina de la novela, no cocina. Tampoco las otras senoritas de la hacienda patriarcal, como no lo haran las senoras latinoamericanas que gobiernan las casas solariegas. Por esa razon ellas no se encuentran haciendo unos dulces, sino que afanan para que queden muy bien hechos. Se trata de elaboraciones complejas pues hay que afanar durante dos dias. Con esta indicacion, Isaacs nos revela, en una frase, tanto el sitio que ocupan los diversos sectores sociales en las actividades diarias de la casa, como el arduo trabajo que demanda la cocina tradicional.

Los dulces aquellos los haran las esclavas negras, que son las verdaderas duenas de la cocina en las sociedades donde la relacion amo-esclavo es el sustento del sistema economico. Esta es la caracteristica principal de la hacienda vallecaucana que constituye el ambito de Maria. Por el propio Isaacs sabremos que esos dulces podran ser natilla o jaleas de frutas, y por contemporaneos suyos como Luciano Rivera y Garrido o el viajero norteamericano Isaac Holton, manjar blanco o desamargado.

Ninguno de ello es sencillo, en la epoca. Y al menos dos siguen siendo dificiles hoy, aunque ya se los pueda comprar terminados en supermercados o galerias. Podemos suponer que no se trato de natilla o jalea, por ser estos dulces los mas comunes, los que, como Isaacs lo cuenta, acostumbraban servir los campesinos de los alrededores en la mesa del dia. Puesto que se trataba de una ocasion especial --los senores venian de la capital del pais, y uno de ellos, amigo de Efrain, con el proposito de pedir la mano de Maria-- la dulceria tambien debia ser singular, una muestra de aprecio, algo digno de una visita notable. El manjar blanco, sin duda, con sus reminiscencias orientales y el tiempo justo para cocinarlo de un dia para otro, debio ser el dulce que traia afanadas a las muchachas. El desamargado no, por ser plato de navidad y requerir de varios dias para su correcta preparacion.

Este manjar blanco se ha tenido por plato tipico de la region vallecaucana. El hecho de que sus ingredientes sean la leche de vaca, el azucar y el arroz, parece confirmarlo. En la epoca de Maria el valle del rio Cauca era zona de extensas ganaderias y canaduzales, lo mismo que de campos de arroz sembrado en los bajios anegadizos. La propia hacienda El Paraiso, en la que se desarrolla la novela, es sitio que, de acuerdo con Efrain, el protagonista, "mi padre habia mejorado ... una costosa y bella fabrica de azucar, muchas fanegadas de cana para abastecerla, extensas dehesas con ganado vacuno y caballar, buenos cebaderos ...". Carne, leche, azucar, arroz en las cercanias. Asi seran la mayoria de las haciendas en el valle caucano, aunque pocas cuenten con modernas fabricas de azucar. El manjar blanco, claro esta, sera el dulce que se corresponda con este tipo de economia.

Hacerlo requiere de tiempo, paciencia, fortaleza fisica y la magica cualidad llamada sazon. Aquella que le permite a la cocinera experta saber la cantidad precisa de los ingredientes y sus respectivos puntos de coccion sin necesidad de dosificaciones previas. Sin recetario. Se hacia, y aun se hace, cocinando en grandes pailas de cobre leche fresca con azucar y una cantidad bien tasada de arroz remojado y molido, que servira para cuajar el dulce. Se cuece en fogon de lena, con temperatura alta, durante larga jornada. Cincuenta botellas de leche, que es lo usual, consumen cerca de 6 horas de trabajo. Y debe mecerselo todo el tiempo con caguinga, que es una larga cuchara de madera, hasta que coja su punto. A esta faena se la denomina batir el manjar blanco.

Era labor para esclavas fuertes, tolerantes al calor y capaces de esfuerzos prolongados. A veces, por prejuicios, para una sola esclava, pues se creia -y todavia se cree-- que ciertos humores podian cortar el dulce y dar al traste con la delicada faena. La familia ronda alrededor, las senoritas, que no aguantan quince minutos batiendo la espesa mezcla --mientras mas se reduce mas exigente el batido--, afanan a las esclavas, los ninos juegan en el entorno a la espera de que les dejen raspar la paila una vez se termina la coccion, y el aire se llena de aromas de miel que despiertan el gusto. Una vez listo se le vierte en mates, que son vasijas hechas con el fruto del totumo. Se le puede consumir tibio, al poco rato, pero mejor al clima, al dia siguiente. Mejor todavia, varios dias despues, cuando el aire y el calor evaporan su superficie y forman una costra avellanada, que conserva el interior untuoso, brillante y exquisito. Siendo de leche va muy bien con un vaso de leche fria o encima de una gruesa tajada de queso fresco. Buena golosina para los senores que vienen manana.

La alegria del manjar blanco vela la division del trabajo. Unas afanan, otras cocinan. Los senores esperan ser atendidos y los esclavos traen lena para el fuego y, desde luego, han ordenado las vacas en la madrugada, apartado los terneros, arriado el ganado a los pastizales, arreglado las cercas, desmalezado a mano o con barreton, y pasado jornadas intensas en el infierno del trapiche, entre otras labores. Sin embargo, la batida del manjar blanco es ocasion especial que congrega a senores y trabajadores, algunos han destilado aguardiente para la ocasion y aun la que bate el dulce, canta. Al caer la tarde, cuando esta casi listo y los esclavos han terminado el trabajo del dia, podra aparecer algun tambor, de pronto una flauta y tal vez unos guasas. (5) Habra bambuco y quiza baile. Un nino sensible, como lo era Isaacs, recordara mas tarde, con nostalgia, aquella felicidad aparente en que convivian amos y esclavos en la hacienda patriarcal.

Igual sucedia en otros lares de la esclavitud americana, donde las afrodescendientes creaban una cocina criolla, tomando prestamos de todas partes y aportando lo suyo. Doris Witt, en su Black Hunger, nos cuenta de las old mammys del sur estadounidense, que se levantaban con el alba para tener listos en la mesa, varias horas despues, los tradicionales beaten biscuits, que engalanaban la mesa de los amos y entusiasmaban a los ninos. Craig Clairbone, (6) uno de estos ninos, recuerda aquello tambien con nostalgia, y nos dice que su madre "una surena bella entre las bellas, adoraba los beaten biscuits y los servia a menudo cuando recibia sus amistades para el cafe o el te de la tarde".

Estos bizcochos del delta del Missisippi, creacion y hechura de las Aunt Jemima, (7) asi sus ancestros procedan de cocinas hispanicas y francesas, eran una de las mas duras tareas de la culinaria surena. Hechos de una mezcla de harina de trigo con mantequilla, agua fria y a veces algo de leche, la masa se bate contra una superficie solida, de manera constante, cerca de una hora, hasta que resulta elastica, suave y llena de ampollas por el aire que ha recogido. Luego la masa se extiende y se corta en circulos que se hornean hasta que queden crocantes, sin dejarlos dorar en exceso. Clairbone podia escuchar, desde su cuarto de infancia, en la madrugada, el uak despues de uak despues de uak, incesante, que producia la masa del bizcocho mientras era batida.

Asi que batir el manjar blanco, o el biscuit, bien fuera en un valle tropical latinoamericano o en una plantacion del sur estadounidense, era oficio de negritudes. Oficio duro, que quedaba fuera del alcance de las senoras o senoritas de la casa, pero que al ser elemento esencial de la cultura terminaba por subvertir las costumbres y tradiciones de las clases poseedoras. Las old mammys, lo mismo que las viejas cocineras negras, marcaron profundamente, con su cocina, con su habla y con su musica, a los senores de las plantaciones sudistas al igual que lo hicieron con los propietarios de las haciendas vallecaucanas. Clairbone confiesa que tuvo una nodriza negra, a quien llamaba Tia Catalina, quien fue, de hecho, su madre sustituta. En la novela de Isaacs nos enteramos que Nay, la vieja princesa africana, fue como una madre para Maria. Incluso mas tarde, un poeta situado al sur del territorio en el que habito Isaacs nos dira que "Mi nodriza era negra y como estrellas de plata / le brillaban los ojos humedos en la sombra. Abrumado por la nostalgia, preguntara: ?Por que ya no me arrullas, oh noche mia amorosa, / en el valle de yerbas tibias de tu regazo?". (8)

Isaacs, cuando escribio Maria, era conciente de que la forma idilica de las relaciones entre amos y esclavos en las haciendas de su tierra era tan solo ilusion. En un ensayo que publico en el periodico La Republica de Bogota el 10 de julio de 1867, cuando la novela ya se encontraba terminada, el escribio que "La esclavitud fue una iniquidad". Pero en la novela las iniquidades no aparecen. Por el contrario, los esclavos se suponen felices, se muestran sumisos, y las relaciones entre ellos y sus senores, ausentes de tension, en apariencia. Incluso podria pensarse que alcanzan cierto grado de fraternidad. ?Por que esta diferencia entre sus convicciones personales y el cuadro que describe en su ficcion?

Una buena explicacion es la nostalgia. El recuerdo de la infancia, con sus aromas de praderas, sabores de dulces y frutas, calidez y ternura de las nanas negras, compadrazgo con el muleque que lo acompanaba en juegos, pescas y cacerias, constituye la materia prima de la novela. Tambien al hecho de que las rudezas de las relaciones laborales no trascendian al ambito de la casa familiar. El adulto que recuerda su ninez no la siente ensombrecida por el latigo del senor. Aquellas iniquidades no formaban parte de su memoria. Estaba el dulce sabor del manjar blanco, y el juego alrededor de la paila, pero no existia conciencia de las durezas del trabajo para hacerlo. (9)

Es posible, incluso, que Isaacs tenga razon, y que el regimen esclavista en el particular universo de la hacienda de su padre estuviera suavizado por el buen trato, por el paternalismo de las relaciones entre amos, esclavos, aparceros y arrendatarios. Peter Kolchin, en American Slavery, nos advierte contra el unilateralismo en el analisis de la institucion esclavista y llama la atencion hacia la diversidad de sus manifestaciones. Documenta las diferencias que existian en la situacion de los distintos grupos de esclavos de acuerdo con sus oficios, el tipo de economia en el que se encontraban inmersos, la region en que habitaban, su clima y, desde luego, la disposicion y el temperamento del senor al que servian. Para Kolchin, esa diversidad ha contribuido a multiples divergencias entre los historiadores sobre el significado de la esclavitud, alrededor de las cuales para cada aseveracion en un sentido se puede encontrar un ejemplo en sentido contrario.

De hecho, Gilberto Freyre, para buena parte del Brasil, la califica como una institucion "reblandecida" y German Colmenares, al estudiar el caso de la Gobernacion de Popayan --que es la region en la que se ubica la novela Maria-- encuentra una situacion relajada, de controles laxos, mas libre, en la que se moveran los esclavos de las haciendas ganaderas y trapicheras del valle del rio Cauca. De alli la alegria del manjar blanco. Sera regalo para los senores, pero es tambien ocasion para intercambios, para cantos, para afianzamiento de las relaciones sociales. Se corresponde con una institucion reblandecida, pues es producto cultural del que se han apropiado los afrodescendientes. Sera simbolo del "pais vallecaucano", como llamaba Isaacs a su region natal, porque constituye una alegoria culinaria de la economia regional, y porque representa, en su elaboracion, el esfuerzo de las mayorias que pueblan el area.

Este esfuerzo y su correspondiente division social del trabajo, en el que unas realizan las exigentes labores y otros disfrutan del producido, tambien nos ayuda a comprender que, pese a las apariencias, aun en condiciones de buen trato, la esclavitud sigue siendo una "iniquidad". Isaacs tambien lo muestra en su novela, cuando nos introduce en el mundo de Emigdio, hijo de un mediano propietario que vive en las cercanias de la hacienda paterna. En un dialogo memorable, por lo que sugiere, Efrain le pregunta "?Que hacias?", recibiendo la siguiente respuesta: "Como hoy es dia de matanza y mi padre madrugo a irse a los potreros, estaba yo racionando a los negros, que es una friega", con lo que comenzamos a visualizar que la esclavitud estaba extendida a otros sectores sociales y no era privilegio de los grandes hacendados. Tambien que la comida de los esclavos era tasada y que, desde la mentalidad del amo, hacer aquello era una "friega", es decir, una molestia. A continuacion nos cuenta que, ante un grito de Emigdio, "se presento un negrito medio desnudo, pasas monas, y un brazo seco y lleno de cicatrices". Efrain le pregunta: "?Como se averio asi el brazo ese muchacho?". Y Emigdio responde: "Metiendo cana al trapiche: !son tan brutos estos! No sirve ya sino para cuidar los caballos". No hay comentario alguno de parte de Efrain a estas afirmaciones, en las que se revela el caracter brutal de la relacion esclavista y la indiferencia de los amos con respecto a los padecimientos de los esclavos. Mas significativo en este caso, pues la observacion sobre las "pasas monas" o cabello rizado, pero rubio, del joven sirviente, sugiere que el pobre muchacho bien podia ser medio hermano del amo que con tanto desprecio lo trata.

Las iniquidades ocurrian en el mundo de Isaacs. El antropologo Luis Francisco Lopez, en una importante exploracion que combina investigacion bibliografica, trabajo de campo, documentacion de archivo y recoleccion de tradiciones orales, descubre buena parte de la realidad subyacente al universo de Maria, desde donde surge el siguiente testimonio:
   Quedaba la finca de nosotros en medio de Providencia, La Dolores
   y La Margarita. La Margarita era de don Pedro Vicente Gil; La
   Dolores era de don Rafael Gomez, y La Providencia era de don Modesto
   Cabal Galindo, el antiguo, el primer dueno de Providencia. Eso
   (Providencia) fue de la Polanco. Ella se la vendio a Cabal. !Ella
   era de mas mala fe!, tenia esclavos ... A mi papa fue al que le toco
   presenciar todo eso. Ellos cocinaban la miel y la vaciaban en unas
   canoas grandes hechas de arboles gruesos. En ese tiempo no se
   conocia nada de ollas de metal: ollas de barro, cucharas de mate,
   con eso era que nos servian a nosotros ... Lo que paso a una
   esclava de ella (de la Polanco): estaba fritando y se le quemo el
   frito. Llamo a dos esclavos que la cojieran aca del brazo para que
   le dieran fuete, dandole desnuda a la pobrecita. Dia domingo, el
   dia que le pegaron esa tunda. A las doce de la noche empezaron a
   moler. Entonces los moleros dejaban la canoa desde el dia antes.
   Esa noche despues de la tunda, salio borracha y se quedo fundida
   (dormida) en una de esas canoas. Llegaron a las tres de la
   madrugada y vaciaron la miel hirviendo, !cuando vieron una cosa que
   brincaba alla dentro en la canoa ...! Pues era la negra, !se ardio,
   se quemo la negra! Ella (la Polanco) tenia cementerio ahi, para
   enterrar a los esclavos ... (10)


Esta realidad era parte del mundo de Isaacs, asi no se revele con crudeza en la novela, en el espacio de la hacienda en la que pasa su infancia, por la sencilla razon de que el punto de vista del texto literario es el de Efrain, un joven patriarca, y no el de Jorge Isaacs. Pero la sugiere con maestria y le corresponde al buen lector desentranarla. Debemos saber que la esclava que batia el dulce estaba forzada a ello y que no podia fallar en su tarea. La amenaza, siempre presente, de algun castigo que podia tener consecuencias terribles, se encontraba oculta tras la dulzura del manjar blanco y el ambiente festivo que acompanaba su preparacion.

Este manjar blanco, aunque conocido de antiguo en territorio andaluz (11) y compuesto por ingredientes traidos por los espanoles, adquirira carta de ciudadania criolla y sera puesto a punto por las duenas de la cocina en un largo proceso de intercambios que se hunde en la epoca colonial. Es parte sustancial de la experiencia de las descendientes de esclavos en el Nuevo Mundo. Con materias primas desconocidas en sus habitats de procedencia, mostraran su capacidad de adaptacion al tropico americano y se aduenaran de ideas hispanicas o de otros pueblos europeos para crear una nueva cultura, en la cual la cocina sera elemento esencial. Y no solo en el tropico: Doris Witt cita una carta en que la madre negra comparte con su hija una receta de salsa para pavo, que contiene "ajies, pan de maiz y mantequilla de mani, que tengo la sensacion de que es africana". Aunque ninguno de los componentes de la salsa lo sea, y ni siquiera el pavo, es muy posible que la vieja cocinera tenga razon en determinado sentido, pues la puesta a punto de este aderezo constituye parte de la experiencia afrodescendiente en America. En lo que respecta al manjar blanco, como se hacia en tiempos de Isaacs, y como aun se elabora en la actualidad cuando se lo quiere bueno, sin duda lo es.

Dos
   Durante la comida tuve ocasion de admirar, entre otras cosas, la
   habilidad de Salome y mi comadre para asar pintones y quesillos,
   freir bunuelos, hacer pandebono y dar temple a la jalea.
   (Isaccs, op. cit.:272)


En verdad fue asi. Solo que Efrain centro su admiracion en otras cosas, lo que le sucedia con frecuencia cada vez que se trataba de asuntos de cocina y de mesa. Un nexo sutil entre comida y sensualidad se establece en la novela de Isaacs, y el timorato protagonista se ve asaltado por furores que no puede controlar. Recien llegado de Bogota, sentado en la mesa de la casa familiar a la hora de la cena, varios apetitos se le despiertan: "Maria me ocultaba sus ojos tenazmente; pero pude admirar en ellos la brillantez y hermosura de los de las mujeres de su raza, en dos o tres veces que a su pesar se encontraron de lleno con los mios", nos dice con cierta timidez que pronto abandonara, cuando nos habla de sus "labios rojos, humedos y graciosamente imperativos" que de repente se abriran para mostrarle "el velado primor de su linda dentadura". Atontado con la presencia de Maria en la mesa, nos dice que "al volver las trenzas a la espalda, de donde rodaban al inclinarse ella a servir, (12) admire el enves de sus brazos deliciosamente torneados".

Lo mismo le sucede luego, cuando en casa de un campesino de las cercanias le sirven una sopa de tortillas que le causa algun impulso, pues nos confiesa, malicioso, que "cuando almorzabamos alcance a ver espiando por una puerta medio entornada, a una de las muchachas ... iluminada por unos ojos negros como chambimbes, dejaba pensar que lo que se ocultaba debia armonizar muy bien con lo que dejaba ver". Algo similar le paso a maese Giacomo Casanova con una morena mejicana en Lisboa que casi le lleva a la muerte. Le preparaba unas tortillas dulces de nuez de nogal que el consumia mientras ella le miraba con "unos ojos negros insondables", segun lo cuenta en sus memorias. (13) Giacomo, lo sabemos, gozo tambien de lo que se ocultaba, mientras Efrain apenas lo hizo en sus deseos.

Otra campesina, vivaz hija de las montanas, conocedora tal vez del viejo precepto del Arcipreste de Hita que liga el "haber mantenimiento" con el "ayuntamiento con fembra placentera", le sirve un "suculento" almuerzo con frijoles, mazamorra y gamuza --chocolate con harina de maiz y azucar sin purgar--, y lo apera para la caceria del tigre con un fiambre que contiene masas de choclo, queso fresco, carne asada y trozos de panela. Luego, Efrain nos cuenta que "Lucia se acerco a preguntarme por mi escopeta; y como yo se la mostrase, anadio en voz baja: --Nada le ha sucedido, ?no?-- Nada, le respondi carinosamente, pasandole por los labios una ramita". Toda la escena esta llena de malicia, y sabemos que mas tarde, cuando los demas se retiraron al trabajo, Lucia le armo un colchon de ruanas para la siesta, en un sitio oculto arrullado por el "rumor del rio". No sabemos mas, pero lo intuimos.

Es tan poderosa la idea de la relacion entre cocina y sexualidad en la imagineria latinoamericana, que aun la casta novela de Jorge Isaacs varia el tono y hasta el tontarron de Efrain se trasmuta en avezado picaro, cuando el texto pone en contacto a las muchachas de la cocina con los jovenes senores. Salome, una mulata rotunda de las praderas vallecaucanas, contraparte tropical de la serrana, o de la mora, del Libro del Buen Amor, despierta sus instintos y estimula sus sentidos, en especial el del gusto, cuando le asa pintones --platanos a medio madurar-- y quesillos, le frie bunuelos, le dora pandebonos y lo halaga con jalea. Efrain pierde la compostura y nos habla de sus "dientes de blancura inverosimil, companeros inseparables de humedos y amorosos labios", de "sus desnudos y morbidos brazos", de "la suelta cabellera que le temblaba sobre los hombros", de sus "cuadriles", y delira "con aquel talle y andar, y aquel seno, que parecia cosa mas que cierta, imaginada".

Salome es la representacion de la criolla vallecaucana, descendiente de esclavos, habitante de la vega anegadiza del rio Cauca, heredera de las tradiciones culturales de los miembros del "partido llano" durante la colonia espanola, depositaria de la sabiduria culinaria lograda por tres siglos de aislamiento y transculturacion. Es, ademas, un fetiche sexual para cualquier joven de las clases altas y, en particular, para Efrain, el hijo del senor de las cercanias. El derecho de pernada existe aun, y no solo en la imaginacion, como prolongacion de los privilegios feudales que se impusieron en la America hispana. Se ha reforzado, ademas, al combinarse con el regimen esclavista. Una joven mulata, esculpida al calor del duro trabajo, "ninfa de las llanuras" como las denomino Isaac Holton en su paso por el valle caucano, resulta tentacion irresistible para cualquier amo, y tambien para los "amitos".

Ellas lo saben y, mas libres con su sexualidad que las aprisionadas mujeres blancas de la elite, la utilizan en beneficio de su descendencia y sus familias. De alli los prejuicios que se manifiestan, incluso entre los menos ignorantes de los criollos de las clases altas. Atraidos por estas mujeres llenas de vitalidad, ejerceran la dominacion sexual que emana tanto de la esclavitud como del feudalismo, pero escribiran infamias contra las afrodescendientes. Habra excepciones, desde luego, y algunos amos se casaran con esclavas y formaran familia legitima con ellas, o uniones libres que se convertiran en permanentes, incluso en buen numero. De alli, y de la posesion sexual, permitida o no, el mulataje. De alli Salome. Pero siempre quedara el estigma de textos como el del influyente Francisco Jose de Caldas, denominado "el Sabio", quien al referirse a las negritudes dira que son "lascivos hasta la brutalidad, se entregan sin reserva al comercio de mujeres. Estas, tal vez mas licenciosas, hacen de rameras sin rubor y sin remordimientos ...".

La trenza urdida con el tejido de cocina, mujeres y sexualidad es antigua y constituye un mito de la especie. Y la esclavitud la reforzara en diversas partes del mundo. En nuestro caso, la mujer negra o mulata como maestra de cocina y simbolo sexual sera imagen comun que compartiremos con el sur de Estados Unidos, el Caribe de las plantaciones, el Brasil afroportugues y las demas regiones americanas en las que prevalecio el mulataje como proceso que predomina en la construccion de lo criollo. Un refuerzo oriental, una veta arabiga que navego en los barcos negreros y que portan tanto el marinero andaluz como el esclavo sub-sahariano, otorgara ciertas particularidades a este mito y ayudara a explicar variados comportamientos.

Salome, recordemos, endulza a Efrain. Azucar con frutas, en este caso frutas tropicales, guayabas o moras, que vuelve aquello criollo. Y tal vez los bunuelos estuvieron banados con almibar. Asi la mulata prepara, sin saberlo, la misma mezcla mozarabe que se origino en el mundo musulman y que el Califato de Cordoba entronizo en el universo cultural de la peninsula europea. Manjar blanco, natillas, bunuelos, almojabanas, letuarios, jaleas, almibares, hojaldres, son delicadezas de la cocina norteafricana que Salome cocina, con el toque propio de la tierra vallecaucana, en una alquimia que originara la cocina regional de esta parte del tropico, reemplazando un ingrediente por otro, equilibrando los puntos de coccion y tasando otra vez los componentes de cada preparacion, porque asi lo impone el habitat y tambien la particular mixtura etnica. Cambiaran los nombres y la almojabana se volvera pandebono, el letuario se llamara desamargado, y el gusto sera distinto, no solo por los ingredientes nuevos, en especial el maiz, sino porque las cosas saben diferente de acuerdo con el clima. Pese a ello las trazas orientales no se perderan y, de manera singular, persistira la imagineria asociada a cada una de aquellas combinaciones.

Una de aquellas ideas, persistente como la que mas, es la que asocia cocina azucarada, o con miel, y sexualidad. Claude Levy-Straus, nos lo recuerda Xavier Domingo, documenta gran cantidad de mitos que otorgan a los alimentos con miel una virtud erotizante. Los pueblos arabes, a su vez, introdujeron a Hispania la sugerencia de la relacion entre sexo y dulceria. Domingo referencia un curioso texto titulado Speculum al joder, que seria una traduccion al valenciano, hecha entre los siglos XIV y XV, de un antiguo manuscrito arabe, en el que aquel vinculo se extiende a casi todos los ambitos de la cocina.

Mucho antes de Salome, en el Libro del Buen Amor, en epoca inmersa en la Espana mozarabe, una "fermosa" serrana, deseosa de "fazer la lucha" con don Melon de la Huerta, le sirve abundante mantequilla, queso asado, leche y natillas. Y la Trotaconventos, que todo lo sabe, le ensena que "quien a monjas non ama non vale un maravedi", pues estas son expertas en muchos manjares, en "muchos letuarios, nobles e tan extranos". Son las mejores amantes pues "todo el azucar alli anda: bolado, polvo, terron e candi, e mucho del rosado; azucar de confites e azucar violado, e de muchas otras guisas que yo he olvidado".

Nuestro desamargado, o letuario, es comida lujuriosa. En El buscon, Francisco de Quevedo lo caracteriza como un dulce que las "picaronas" le obsequiaban a los hombres en las calles, junto con un trago de aguardiente, para despertarles dormidos apetitos. Xavier Domingo toma del libro de Diego Granado, Libro del Arte de Cocinar, publicado en el siglo XVII, una receta que sera necesario conocer:
   Parte las cascaras de las naranjas en cuatro partes y tenlas en
   agua diez dias, y cocerse han cuando este bien curada el agua,
   poniendolas hacia la claridad y, si se traspasan o traslucen y
   estan transparentes, estan buenas. Asi, sacarlas y enjugarlas muy
   bien entre dos panos limpios y ponerlas en una caldera, o perol, o
   cazo y echarles tanta cantidad de miel, que se cubran mas de
   medias. Hiervelas revolviendolas y quitalas presto del fuego,
   porque la miel no se endurezca, o recuezca. Despues, dejalas estar
   asi cuatro dias. Cada dia las has de menear tres veces. Despues
   quitalas y escurrelas de aquella miel que tienen y echalas de bueno
   a cocer en la miel que te parezca que basta. Despues que hayan
   cocido por espacio de un Credo, quitalas del fuego y ponlas en
   vasijas.


Domingo nos aclara que, si se extraian las naranjas y se guardaba el caldo aparte, este formaba una especie de jalea, mermelada o arrope. Entre nosotros, este letuario se transformo en desamargado y se convirtio en confite fino que se acostumbra repartir en tiempos de navidad. Mujeres como Salome lo pusieron a punto. Veamos nuestra receta, un letuario de limones, propio de la cocina caucana, tal como se publico en el libro Platos de las Abuelas:
   Se toman los limones verdes, se frotan uno por uno contra una
   teja o la piedra de moler, se parten por la mitad y al traves y con
   una cucharita se les extrae toda la carne introduciendola entre la
   cascara y el hollejo para que salga toda y luego se ponen con agua
   al fuego ... una vez cocidos se desamargan en agua por tres o
   cuatro dias. Se hace almibar con una y media libra de azucar para
   doce limones si son enteros, y estando frio se le echan estos bien
   escurridos, y se dejan calar a fuego lento. Cuando se vean
   brillantes, sin dejar engrosar el almibar, se bajan, se dejan
   reposar un poco para agregarles una cucharada de ron (esto si se
   desea) y se sirven. (14)


La antigua tradicion de las "picaronas" ha de desear que la copa de ron se incluya, para que el desamargado incite a los mozos a audacias que desemboquen en "fazer la lucha". No sabemos si la jalea con que Salome agasajo a Efrain provenia del caldo de algun letuario --pues aunque se acostumbren mas los de naranja y limon, frutos propios de los arabes, se pueden hacer con cualquier fruta como lo anota el Libro del buen Amor--, pero igual indujo al atildado senorito a comportamientos desacostumbrados. Efrain deliro con el olor "a malvas" de la mulata, y termino desnudo en el rio, mientras la incitante Salome, escondida en un recodo cercano le hacia llegar petalos de flores con la corriente, comunicandole su inquietante proximidad.

Esta cocina que combina lo dulce del azucar, lo salado de los quesillos y el agridulce de los pintones esta llena de sugerencias. No es arabe, ni hispana, ni africana, tampoco indigena, asi este llena de alusiones a aquellas culturas, sino una creacion nueva, pues en su fundamento se encuentra la esclavitud americana. Nunca debemos perder de vista que Maria es una novela ambientada en el regimen de la esclavitud. Esta realidad supuso un cambio dramatico para aquellos que fueron esclavos. Como lo enseno Sydney Mintz, tuvieron que reconstituir sus formas de vida bajo nuevas condiciones, en habitats extranos, y sin la estructura institucional de sus sociedades de origen. Por la importancia central de la alimentacion, lo que ellos comieron, lo que pudieron producir o conseguir para comer, y la creacion de una cocina en las nuevas condiciones, constituyen parte sustancial de las bases fundacionales de la cultura vallecaucana. Los origenes de las materias primas con las que se elaboro es lo menos significativo en este proceso de construccion cultural --aunque tambien cuente, como luego se vera--.

La cocina de Salome concentra al mundo. Alli esta el platano, un viajero de Asia y Africa, el maiz americano que reemplazara al trigo en los bunuelos, la leche de res europea, el azucar arabe, las frutas del tropico suramericano y algunas especias de variada procedencia. Esta diversidad de componentes extranos con la que hubo de crearse la nueva cocina, mas los diversos procedimientos de coccion y las diferencias de gusto entre esclavos y amos, nos indica que los afrodescendientes en nuestro territorio tuvieron que reinventar una cocina en condiciones mas dramaticas que ninguna otra poblacion de los tiempos modernos. Es la comun experiencia de los esclavos en America.

De alli que los mitos universales que ligan azucar y sexualidad se mantendran presentes en ella. "La miel de tus labios" se cantara en los boleros latinoamericanos; "honey" llamaran los norteamericanos a su pareja; "mulher de doce" los brasileros a aquella que desean, etc. Salome, atendiendo a esta compulsion cultural, atendera con una sugerente cocina al joven senor, como lo hizo la serrana con don Melon, o como lo hara, en un perdido pueblo andaluz, por la epoca de Maria, Pepita Jimenez con un despistado candidato a seminarista. (15) Las cocinas, aunque se parezcan, seran distintas. Los propositos de las jovenes, identicos. Los resultados, exitosos en sus dos terceras partes.

Tres
   Si; ya se lo que quieres: irte corriendo primero que yo a la
   quebrada para decir luego que solo en tus anzuelos han caido los
   negros. p. 118. !Y que peje!, ?ah Luisa? Anadio Jose ... no hemos
   sabido que hacer con el. p. 89. Los bogas, con sus calzones ya,
   charlaban con Rufina; y Lorenzo, despues de haber sacado sus
   comestibles refinados para acompanar el sancocho de nayo que nos
   estaba preparando la hija de Bibiano ...
   (Isaacs, op.cit.:312)


Las cocinas de Salome, Luisa, o Rufina, la hija de Bibiano, mas que compendios de productos, son a la vez, como lo enseno Roland Barthes, una referencia a las condiciones naturales, un hilo de tradiciones trasmitidas de generacion en generacion, un sistema de comunicacion entre seres humanos, un codigo de estratificacion social, y un cuerpo de imagenes, situaciones y comportamientos. En una palabra, como tanto se ha dicho y tan poco se ha comprendido, constituyen una de las dos claves de la cultura humana, al lado del lenguaje. (16) Cuando Isaacs escribio su novela era tributario de una nueva cultura, conformada en el periodo colonial espanol, manifestada en la cocina de manera clara desde el siglo XVIII. El territorio de esta cocina, denominado por el "pais vallecaucano", rebasa las fronteras de lo que geograficamente se conoce como el valle del rio Cauca.

Cuando utilizamos esa expresion nos referimos no solo a la elevada llanura tropical --mil metros de altitud sobre el nivel del mar, en promedio-- sino tambien a la planicie oceanica que bordea el mar Pacifico, separada de aquella por alta montana situada al occidente de la hacienda "El Paraiso", que es el espacio en el que se desarrolla la trama de la novela. Ambas llanuras estan interconectadas, surcadas por diversidad de caminos, trochas y atajos, por los que circulan, de manera permanente, mercancias, animales y seres humanos. La montana, aspera y llena de cicatrices de profundos canones, pequenos y amables valles, y rios de corto y caudaloso recorrido, ha desempenado, desde tiempos inmemoriables, un papel de puente entre los dos llanos antes que de obstaculo insalvable.

Desde los inicios de la conquista espanola, la llanura maritima atrajo a los habitantes de la altiplanicie interior. El oro fue la primera motivacion y el comercio exterior la segunda. Innumerables caravanas han recorrido, en ambos sentidos, los caminos entre una y otra planicie forjando un entramado de sitios de paso, fondas, pueblos y ciudades, que se traducen en una red de relaciones sociales que explican la unidad cultural percibida entre pobladores de uno y otro espacio. Este acarreo constante es el que permite hablar de una region vallecaucana que supera los limites impuestos por la geografia para extenderse mas alla de las vegas del rio Cauca y abarcar territorios de marismas, zonas de manglares, y riberas y bocanas de rios oceanicos. Este transitar, (17) en especial transitar de esclavos, y no la llanura interior, como se piensa, construyo la region cultural que Isaacs denomina "pais vallecaucano".

Como sucede con la vida en todas las llanuras, y en especial en las llanuras tropicales, la omnipresencia de agua y calor hara proliferar la existencia vegetal y animal por lo que, paradojicamente, la facilidad para conseguir alimentos sera inseparable de la abundancia de insectos, bacterias, hongos, virus y todas las formas de vida que vuelven el territorio insalubre para el ser humano. De alli que la poblacion se mantenga escasa, dispersa en los vastos espacios y a merced de los elementos. La malaria, el pian, las enfermedades respiratorias y otras, se tornaran endemias y, ademas, epidemias mortales seran recurrentes. En muchas ocasiones la poblacion decaera, antes que crecer. Richard Preston ilustro la situacion con el siguiente ejemplo: "Epidemias de viruela azotaron al Valle en 1841 y nuevamente en 1871; en este ultimo ano se llevo a mas de mil personas en el solo municipio de Cali. Se apilaban tantos cuerpos en el cementerio publico que el sepulturero se quejaba de que tenia que exhumar cadaveres para enterrar otros que se traian todos los dias".

Buenaventura, uno de los ejes del pais vallecaucano, lo mismo que toda la tierra baja del Pacifico, sufrira aun mas por estas carateristicas en virtud de que alla el calor y la humedad registran condiciones extremas. En consecuencia, la llanura de marismas sera evitada como sitio de asentamiento permanente por espanoles y criollos de la cuspide social, dejandose como territorio para que sea poblado por comunidades indigenas superstites de la conquista hispanica y nutridos grupos de esclavos y sus descendientes. Los senores sufriran las durezas de la llanura interior pero no se someteran a la calcinacion y diluvio de la planicie oceanica. Asi describira Gaspar Mollien a Buenaventura en 1823: "Por la importancia y la belleza de su situacion, Buenaventura deberia ser una ciudad considerable; un comercio activo deberia dar animacion a su puerto; una poblacion rica e industrial deberia llenar sus calles, y numerosos barcos deberian entrar sin cesar, pero sinembargo no hay nada de eso. Una docena de chozas habitadas por negros y mulatos, un cuartel con una guardia de once soldados, tres piezas puestas en bateria: la casa del Gobernador, lo mismo que la de la Aduana, es de paja y de bambues; situada en la islita de Cascajal, cubierta de hierbas, espinos, fango, serpientes y sapos: eso es Buenaventura".

Asi las cosas, los propietarios mas pudientes buscaran las faldas de las montanas, los pies de monte, para construir sus viviendas y dejaran el territorio de praderas anegadizas, de bajios y cienagas, para que lo habiten campesinos, esclavos y libertos. Se reflejara en la novela de Isaacs: "Antes de ponerse el sol, ya habia visto yo blanquear sobre la falda de la montana la casa de mis padres", nos dice Efrain al inicio. El clima sera un tanto mas amable, aunque igual participe de la rudeza propia del habitat tropical. En la llanura baja del Pacifico sucedera lo mismo: los asentamientos de minas quedaran en el pie de monte de la cordillera Occidental, en proximidad de las cabeceras de los rios, y de alli saldran los esclavos fugitivos o los libertos, rio abajo, para poblar las vegas rodeadas de marismas y cercanas al bosque de manglar.

En todos los casos las viviendas quedaran vecinas de los rios o de las cienagas. Tanto porque asi son estos territorios de llanuras inundables como porque los pobladores escogeran al rio en virtud de su utilidad como via de comunicacion y transporte, lo mismo que como fuente de alimentacion. (18) Los pueblos de la llanura interior y de las tierras bajas tendran el caracter de conglomerados riberenos, aunque la mayor parte de sus habitantes desempene los oficios de pastores, agricultores, mineros y lenadores. La pesca sera actividad comun de todos, y particular de unos cuantos.

En otra parte se ha tratado de mostrar la intima relacion entre alimentacion y pesquerias que forma parte de la cocina tradicional en el valle del Cauca. (19) Para Victor Manuel Patino, en su Historia de la Cultura Material en la America Equinoccial, si se juzga por la situacion actual se creeria que el consumo de peces ha sido escaso o nulo en las llanuras interiores y solo habitual en los espacios maritimos. Craso error, nos dice, y agrega que "la documentacion disponible indica que tanto en la periferia como en el centro ... el consumo de pescado era intenso y regular". Asi fue, y de alli la mencion reiterada de Isaacs a los "pejes" en las mesas de Maria, lo mismo que a los sancochos de "nayo". Hasta tal punto fue plato de cada dia que el valle del Cauca fue conocido, por los primeros cronistas espanoles, como "Provincia de los Gorrones", haciendo mencion a una comunidad indigena cuyo nombre provenia del abundante pescado que capturaban y con el cual comerciaban por todo el territorio. Este gorron no es otro que el bocachico, pez comun en los rios suramericanos y tambien en parte de la llanura del Pacifico, hacia el Choco, donde se le conoce con el nombre de chere.

Isaacs se detiene en el universo del Pacifico y nos muestra, entre otras cosas, su cocina. Lo mismo que en la llanura interior, se deja transportar por el paisaje, en este caso de selva humeda, y nos habla del naidi, palma de cuyo fruto se prepararan refrescos, jaleas y conservas, y de cuyo cogollo se obtendra el delicioso palmito; de la milpesos, buena productora de aceite y cuyo fruto es fuente de bebida calida que se bate como chocolate; y del chontaduro, producto de la palma de chonta, que sera panacea pues de ella se obtiene alimento de gran valor nutritivo --que ademas se volvera habitual en la cocina vallecaucana--, y de su madera se construiran viviendas, utensilios domesticos e incluso la marimba, el principal de los instrumentos musicales de estas poblaciones. De su cogollo tambien se obtendra el palmito y sus hojas trenzadas se utilizaran como venteadores para atizar el fuego. (20)

El pescado sera habitual en la mesa de cada dia, como sucede tambien en la llanura interior, aunque en el Pacifico, obedeciendo a la dificultad de criar ganado por la inclemencia del clima, sera escasa la carne de res y ella se obtendra por via de comercio, en forma de tasajo, traida como racion que los amos entregaran a los esclavos en las minas o expendida en los mercados semanales que se realizan en las riberas de los rios. Sancocho de carne calena llamaran en el Choco al cocido de este tasajo con platano y yuca, que sera, al igual que en la llanura interior, plato de consumo popular.

La vida riberena y la dedicacion a la pesca generara excepciones, cuando las faenas de transporte en los rios o la captura de los peces se extienda por varias jornadas. Entonces, a diferencia de lo que es habitual, todo el proceso de la cocina sera oficio masculino. Asi le sucede a Efrain cuando es transportado por un par de bogas en los rios del Pacifico, camino hacia Cali: "El almuerzo de aquel dia fue copia del anterior, salvo el aumento del tapado que Gregorio habia prometido, potaje que preparo haciendo un hoyo en la playa, y una vez depositado en el, envuelto en hojas de biao, la carne, el platano y demas que debian componer el cocido, lo cubrio con tierra y encima de todo encendio un fogon". El resultado es un sabroso y jugoso revuelto, que en el valle elevado llamaran sudado y en otras regiones del pais viudo, en el que las viandas se cuecen lentamente en esa especie de horno natural y los sabores de tuberculos, frutos, verduras y condimentos se entremezclan con los jugos de las carnes, en una alquimia escondida bajo tierra que no permite la perdida de parte alguna de los caldos que los alimentos liberan. Esta forma de coccion es antigua y se ha documentado en diversidad de culturas. Felipe Hernandez-Armesto nos dice en su Historia de la comida que "el hoyo para cocinar constituyo una mejora de gran importancia en la historia de la cocina sobre piedras candentes. Hizo falta ingenio para idear esta innovacion ... varios experimentos realizados in situ demostraron que era posible asar de forma satisfactoria grandes trozos de carne en pocas horas ... En tierra arcillosa, el revestimiento interior del hoyo solia convertirse en loza, lo cual impermeabilizaba lo suficiente los lados ...". Era tambien una manera de evitar el acarreo de menajes de cocina, lo que facilitaba el trabajo seminomade de los bogas.

Seguira siendo asi en la actualidad, aunque se haya abandonado la costumbre de cocinar en hoyos de tierra. Jaime Arocha, que acompano durante varios dias a los pescadores en Tumaco, nos dice que "... el cocinero comienza a preparar el almuerzo. Lo tradicional es el exquisito tapao, que se prepara en una olla de aluminio donde coloca una capa de pescado y pedacitos de platano que se tapan con las hojas del mismo; luego, una segunda capa de pescado cubierta con hojas de bijao, hasta llegar al borde del recipiente. Solo le pone un poco de agua de mar, y espera a que los liquidos de las hojas le den sabor". El resultado, aunque no igual al que arroja el procedimiento antiguo, resulta similar. Pero sin importar la tecnica culinaria, lo que aqui resalta, ademas del mantenimiento de viejas tradiciones, generacion tras generacion, es el hecho de que nos encontramos ante un dominio culinario masculino, generado por las faenas de pesqueria --o caza, que viene a ser lo mismo-- o por formas de vida poco sedentarias, como sucede con los bogas, que se encuentran en un constante ir y venir entre distintos puntos del rio.

Pero sera la excepcion, como tambien sera excepcional que algunas mujeres desempenen los oficios de caza y pesca. En general, al igual que en todo el universo de las cocinas de Maria, la mujer sera, a la vez, duena y esclava de la cocina en casi todos los procesos que la conforman, por lo que adquirira un papel esencial en la vida comunitaria y en la generacion de cultura. Aun, como sucedia, si ademas era esclava de algun amo concreto y asi el habitara --lo que no era usual-- en los territorios de minas.

Estas mujeres de las tierras bajas --en el Pacifico afrodescendientes en abrumadora mayoria-- aportaran tres grandes ideas a la cocina regional: la coccion con coco, el seviche y el africano fufu. Las tres seran asumidas por sus contrapartes de los llanos altos y contribuiran a enriquecer el gusto popular.

Para Emilia Valencia, que escribe desde ese espacio, "la base alimenticia esta constituida por toda clase de pescados y mariscos, carnes de monte (venado, tatabro, guatin, conejo, etc.), platano y maiz, todo sazonado con la infaltable leche de coco". (21) El coco mismo, claro, se consumira crudo, o rallado acompanando postres o en masa de tortas, o como base de dulceria, o en bebidas refrescantes --la limonada preparada en agua de coco es una buena experiencia-- o embriagantes, pero lo relevante sera la combinacion de lo dulce y lo salado que se desprende del uso de la leche de coco en la coccion de diversas carnes. De alli que un representante del gobierno britanico se sorprendiera, en la primera mitad del siglo XIX, cuando en Popayan le sirvieron como plato principal pescado con frutas que, segun el, "no habia visto", y aquello le parecio "vianda exquisita". Un pusandao de pescado --es un cocido que debe quedar caldudo--, como lo preparan en Guapi, de acuerdo con la version de Emilia Valencia, dara la idea:
   Se requiere pescado, platanos verdes, yuca, refrito, (22) leche
   de aguacoco, leche espesa de coco, hierbas (cilantro, cimarron,
   poleo) y sal. Con excepcion del pescado, todo se pone a cocinar en
   la leche de aguacoco hasta que el platano y la yuca estan casi
   cocidos, y entonces se le agrega el pescado con la leche de coco
   espesa. Se tapa la olla y se termina la coccion a fuego lento hasta
   que los ingredientes esten bien hechos y el pescado cocido pero
   firme. Se sirve rociandole un poco de cilantro finamente picado por
   encima y se acompana con aguacate y tostadas de platano.


El resultado es una delicia culinaria y, sin duda, el sabor afrutado de la leche de coco, mas el aguacate y el platano verde frito y machacado, vuelto luego a fritar rapidamente, que complementan el pusandao, debio constituir extrana combinacion para un paladar europeo de comienzos del siglo XIX. Las frutas son, claro esta, el coco, el aguacate, el platano y el tomate que acompana al refrito. Para la epoca ninguno de estos ingredientes era acostumbrado en la cocina europea.

La leche de coco no solo produce una cocina singular, sino que puede emplearse como sustituto del agua en toda clase de preparaciones. De hecho ese sera el uso que le daran las cocineras de las tierras bajas, lo que otorgara un sabor distintivo a las cocinas de estas afrodescendientes. Sus contrapartes del valle interior, muchas de ellas parte de ese transito entre los dos territorios, tambien encontraran en el habitat de las vegas del rio Cauca las productivas palmeras y agregaran el coco a sus preparaciones. La chancaca o cocada, que es un dulce de coco rallado cocido con miel de panela, sera habitual en las dietas campesinas y en el gusto de los ninos.

Las tecnicas culinarias tambien tienen su propia historia. Esta manera de cocinar, haciendo uso extensivo de la leche del coco, es propia de ciertas comunidades y alude a tradiciones que se transmiten a lo largo de siglos y en territorios separados por grandes distancias. Es usual entre algunos grupos humanos del Africa tropical, del sudeste asiatico y la India, y del Caribe, tanto continental como isleno. Al saber que los pobladores de las tierras bajas del Pacifico son, en su mayoria, afrodescendientes, podemos concluir que aquella tecnica culinaria es una manifestacion de africania en el universo cultural de la region vallecaucana, que se relaciona con formas de vida, comportamientos sociales y manifestaciones espirituales propias del peculiar mestizaje que predomina en esta region latinoamericana.

No sucede lo mismo con el seviche. Condumio delicado, obtenido de la conservacion de carnes crudas de algunos peces o de mariscos, en abundante zumo de limon, cebolla cabezona, a veces tomate, yerbas aromaticas (cilantro generalmente) sal y aji, es vianda comun a los pueblos de las llanuras que bordean el oceano Pacifico desde el norte de Chile hasta el puerto de Buenaventura, en Colombia. Chilenos, peruanos y ecuatorianos se enzarzan en ardorosas disputas sobre el "caracter nacional" del seviche, o sobre su origen, sin prestar mayor atencion al hecho de que es plato continental, acostumbrado de vieja data entre los pueblos costaneros de aquellos espacios. Desde Colombia no se escuchan voces autorizadas que participen de la polemica, tal vez porque las comunidades afrodescendientes del Pacifico tienen cierta conciencia de que buena parte de sus tradiciones y costumbres "vienen del sur", aludiendo a los poblamientos mas antiguos, que se ubicaron en territorio minero de Barbacoas y Tumaco, en estrecha relacion con la hoy provincia ecuatoriana de Esmeraldas.

El origen del seviche permanece en la oscuridad. Algunos autores le suponen una procedencia prehispanica, atendiendo a que la dispersion del plato se corresponde, aproximadamente, con los limites del incairo, aunque no existe documento alguno que pruebe esa hipotesis. Otros lo consideran mezcla criolla, en la que participaron espanoles o criollos de la epoca colonial y afrodescendientes, en razon de la combinacion de ingredientes --limon y cebolla hispanicos con productos de la tierra-- y al hecho de que fuese plato comun de comunidades afroamericanas. Unos mas, en fin, apuntan a senalarle influencia asiatica en virtud de la masiva emigracion japonesa al Peru desde finales del siglo XIX, derivandolo de las tecnicas culinarias del sushi y el sashimi. Como fuere, es, sinembargo, evidente que existe en amplia porcion de Suramerica y que tiene un caracter singular: no se parece, por la combinacion de ingredientes, a otros platos de carnes crudas propios de diversas culturas. En el caso colombiano no hay duda de que la cocina afrodescendiente es su cuna y el valle del Cauca su territorio. Aunque en este y en los otros casos latinoamericanos, ha terminado por convertirse en preparacion de amplia acogida y de dominio general, gracias a su delicadeza, ligera acidez, excitante pique y fresco sabor. Al lado del arroz con coco es uno de los dos mayores aportes de las cocinas de Maria a la mesa universal.

Por el contrario, no hay duda alguna en lo que respecta al fufu. Isaacs nos lo menciona de pasada, al describir la casa de Rufina, a orillas del rio Dagua: "... a la sala seguia una alcoba, de la que se salia a la cocina, cuya hornilla estaba formada por un gran cajon de tablas de palma rellenado con tierra, sobre el cual descansaban las tulpas (conjunto de piedras encima de las cuales se colocaban las ollas) y el aparato para hacer el fufu." Nada mas nos dice, como si se tratara de algo que el lector de su epoca conoce de sobra y, por lo tanto, no requiere de mayores precisiones. Se trataba de comida comun, nada exotica y conocida por todos. En realidad era y sigue siendo asi, aunque en nuestro caso el nombre ha cambiado --alejandose incluso bastante del original, en algunos casos-- y la preparacion ha sufrido modificaciones. Don Mario Carvajal, que leyo la novela un siglo despues, creyo oportuno incluir un glosario al final del texto pues algunas expresiones habian caido en desuso y otras constituian provincianismos de dificil comprension por fuera de la region en que se ambienta Maria. Del fufu nos dice que es una "Masa hecha con platano verde cocido y caldo sustancioso", con lo cual comenzamos a comprender mejor su procedencia y a imaginar su gusto. Al mismo plato hoy lo llamaran bala en Tumaco y mote de guineo verde en el Caribe colombiano. Solo en Guapi se conservara la similitud con el vocablo original y se le denominara como juju, aunque en ese pueblo caucano la masa se preparara con platano maduro.

Pertenece a la tradicion culinaria africana, siendo una de las escasas composiciones coquinarias que conserva las precisiones de la cocina de aquel vasto y diverso continente. No es cocina criolla con fuerte componente afrodescendiente, como lo es casi toda en las cocinas de Maria, sino condumio de naturaleza y procedencia propia de diferentes comunidades nativas del Africa tropical. Una de las paginas de internet dedicadas a la gastronomia africana, nos dice que "El Fufu, conocido por muchos otros nombres, como pirao o funje en Angola, nsima o ugali en el este ... constituye la base de la alimentacion en muchos paises subsaharianos ... Sirve de acompanamiento a todo tipo de estofados y salsas ... Para su confeccion se emplea todo tipo de harinas, segun cada region. Mientras que en el Africa occidental es normal utilizar name o name con platano, en el Africa central es mas empleada la harina de yuca y en el Africa oriental el maiz ..." (23) Phil Bartle, (24) que convivio con comunidades de la etnia Akan en Ghana, nos precisa que el fufu es su plato distintivo, que originalmente fue preparado con name, aunque hoy sea habitual la mezcla de platano y yuca: "Primero se cuece el name (o la mezcla de platano y yuca). Luego, en un mortero hecho con tronco ahuecado, se prepara la masa". Se sirve caliente, sin alinos, y se usa para remojarlo en la sopa o para rellenarlo con distintas salsas o carnes. De acuerdo con sus investigaciones, fufu en lengua Akan quiere decir, literalmente, blanco-blanco, por el color caracteristico de la masa de name.

Se encuentra presente en diversas comunidades latinoamericanas donde es relevante la incidencia cultural de la poblacion afrodescendiente. En Cuba, por ejemplo, se conoce como fufu a "una especie de pure de platano sancochado adobado con carne o pelleja de puerco, ajo y otros condimentos", de acuerdo con Guillermo Jimenez Soler. (25) En Republica Dominicana y en Puerto Rico se le conoce como mofongo y es hecho con platano verde frito y machacado que se rellena con chicharron de cerdo. A la misma preparacion se le conoce en Cali como marranita, y es en extremo popular.

No solo es herencia africana, sino que, desde America, los descendientes de esclavos llevaron al gran continente variaciones en su preparacion y lo enriquecieron con nuevos ingredientes. Felipe Hernandez-Armesto nos dice, por ejemplo, que "El foo foo liberiano no se elabora con mijo autoctono, sino con la mandioca que los esclavos liberados que fundaron la nacion trajeron consigo desde Estados Unidos". (26) Esta idea de una masa suave de tuberculos (name, yuca, malanga o papa china), frutos (platano, zapayo, frijol) o cereales (millo, maiz, trigo, arroz) que acompana salsas, carnes y verduras, va desde el cuscus de los pueblos norteafricanos del Magreb, pasando por los bolinhos (27) de Rio de Janeiro, hasta llegar a las carimanolas (28) del Caribe, abarcando variedades que combinan lo salado y lo dulce como el juju guapireno o las aborrajadas (29) del valle caucano.

De alli la facilidad con que las afrodescendientes asimilaron la tecnica de la contraparte prehispanica del fufu, el tamal, cuya preparacion obedece a los mismos principios culinarios. Estas cocineras le variaron el envoltorio, usando hojas de platano en vez de maiz, le prolongaron la coccion hasta encontrar una mejor textura y se atrevieron incluso a reemplazar los ingrediente de la masa, al emplear platano verde como sucede en el tamal de piangua del Pacifico colombiano, o arroz en los pasteles chocoanos y caribenos, o leche de coco como adelgazante y aglutinante de la masa de maiz, en el exquisito tamal guapireno.

El fufu es una especie de indicador de las raices de africania presentes en la cultura latinoamericana, que se manifiesta con particular relevancia en los habitos alimentarios vallecaucanos y que Isaacs pone en evidencia en su novela.

Cuatro
   Halle hombres a los que, nino poco antes, me habian ensenado a
   poner trampas a las chilacoas y guatines en la espesura de los
   bosques ...
   (Isaacs, op. cit.: pp. 29-30)

   Jose me condujo al rio, y me hablo de sus siembras y cacerias ...
   (Isaacs, op. Cit.: p. 42)

   Se trata probablemente de una caceria de osos ... es menos
   peligrosa que la de venados, que se hace todos los dias y en todas
   partes ...
   (Isaacs, op. cit.: pp. 58-59)


Pero comer y cocinar tambien significa adquirir los alimentos. Pescar es parte de la cocina, lo mismo que sembrar. De hecho, la cocina comienza por el acto de conseguir las materias primas. ?Que nos dice, de aquellas cocinas de Maria, el hecho de que los pejes, los negros, o los nayos, fuesen plato de todas las mesas, fuera de afirmar la riqueza piscicola y anfibia del habitat vallecaucano y revelar la unidad cultural de la llanura interior con la zona de marismas? ?Que significa, mas alla de la peculiar forma de combinar los alimentos?

Que parte significativa de la alimentacion provenia de la caza. Pescar es una forma de caza. De hecho, aun en la actualidad, la mayor parte de las pescaderias que llegan a las mesas se obtienen por captura de animales silvestres en rios, lagos y mares, antes que por su cultivo. Aunque no sucede lo mismo con animales de tierra y aire, en tiempos de Maria la caza aun jugaba papel importante en la provision de la comida del dia. Cazar era actividad cotidiana, oficio de hombres y parte de su obligacion en el seno de la familia.

No es la famosa caceria del tigre, que con tanta sobriedad se resuelve en la novela, la que interesa para dar cuenta de la relacion cotidiana entre caceria, cocina, division del trabajo, oganizacion social y practicas culinarias. Ella tiene caracter excepcional y, en el caso que se relata en Maria, sirve mas para ilustrar acerca de los entretenimientos propios de los grupos dominantes. Para los campesinos, al igual que para los esclavos, la caza es un oficio, muchas veces una labor dura y peligrosa, en ocasiones necesaria para proteger siembras y cultivos y, en la mayoria de los casos, fuente de alimentacion y de recursos economicos.

Nos remite a un ambito masculino. Aunque habra mujeres cazadoras, casi siempre muy jovenes y dedicadas a esta actividad en ratos libres, sera siempre con una caracteristica ocasional, cuando no excepcional. La caza es parte del universo del hombre. Constituira, en multiples ocasiones, un sobreesfuerzo, una labor adicional que demanda paciencia y vigor. El mundo masculino de la caza no debe apreciarse como un espacio placentero, para la diversion y la camaraderia entre companeros --aunque permita este tipo de intercambios, como sucede, en general, con todos los oficios--, sino como una de las mas exigentes obligaciones del pueblo latinoamericano en la primera mitad del siglo XIX. La caza como entretenimiento --ya se ha dicho-- es cosa de minorias pudientes. Idealizar al cazador como un icono de los espacios abiertos y simbolo de vida libre y despreocupada, resulta una incomprension de las dificultades y sacrificios que su actividad le exigia.

En epoca de Maria las armas de fuego no estaban al alcance de las mayorias. Eran articulo de lujo para unos pocos, y las que se encontraban en poder de los campesinos eran viejos armatostes que fallaban cuando mas se les requeria. Pero la necesidad de cazar resultaba imperiosa. No tanto por necesidades alimentarias, como por razones relacionadas con la proteccion de los cultivos. Las naguiblancas, por ejemplo, constituian plaga que podia arruinar la siembra, al desenterrar y comerse las semillas. Los campesinos debian observar con paciencia hasta descubrir los arboles en que ellas pasaban la noche, y luego organizar la caceria. Estas palomas torcaces de gran tamano y voraz apetito se posan, por lo general en las arboledas del pie de monte, bastante distantes de los campos de labranza. Llegar hasta ellas implicaba una larga caminata nocturna. Luego, alumbrandose con teas y armados de caucheras, entreviendo en medio de la oscuridad, se procedia a derribar, en silencio, la mayor cantidad de aves posible. No era por gusto que aquello se hacia, sino por obligacion. Constituia una dura labor que podia prolongarse hasta altas horas de la noche.

En sus casas las mujeres esperaban, sentadas en largas mesas de madera basta, dedicadas al alegre e interesante intercambio que les es propio y, cuando intuian la proximidad de los cazadores, ponian a hervir agua en grandes ollas. Luego a desplumar, rajar, vaciar y limpiar las aves, algunas de las cuales podian freirse de inmediato, sin mas aderezo que sal y aji, para satisfacer el apetito nocturno de la familia. El resto se reservaba para el dia siguiente, salpimentadas, condimentadas con jugo de limon o vinagre, ajo y raices de cilantro machacadas, y con ellas se preparaba un arroz atollado, que es una especie de rissotto --se cocina igual, agregando el caldo al arroz por tandas, a medida que se va secando--, en el que la carne prieta de las torcazas se destaca y al que otorga especial sabor. Este atollado parece una derivacion del fufu, tal como sucede con el cuscus, por ejemplo, que se expende como preparacion de naturaleza africana, en la que el name se remplaza con semola de trigo. Nuestro fufu de arroz, o atollado con palomas torcaces --o con otras carnes--, es cocina de los pueblos negros de las llanuras vallecaucanas.

Si la caza resulto abundante, parte de las aves se destinaran para el mercado. Habra que preservarlas algunos dias, lo que se hara colocandolas, despues de adobadas, en ahumaderos ubicados en la propia cocina, encima del fogon de lena. Envueltas en hojas de platano seran parte de los productos que campesinos y esclavos llevaran a los pueblos para intercambios comerciales. Enriqueceran otras mesas y seran parte esencial de la vida economica en el mundo dominado por la hacienda esclavista.

Tambien seran la clave del bienestar local. La caza hara mas variada la oferta en los dias de mercado, agregando nuevos productos a la dieta regular. Esta diversidad sera inseparable de la actividad de los esclavos y sus descendientes libres, los campesinos y, asimismo, ayudara a explicar la animacion, concurrencia y movimiento economico de las pequenas poblaciones surgidas en cruces de caminos y puertos riberenos. El dia de mercado se convertira en una institucion, pues aparte de su importancia para los propositos mercantiles sera una ocasion de encuentro comunitario, un ambito de intercambios culturales, un quiebre de la rutina diaria, una oportunidad para el establecimiento de nuevas relaciones sociales, un sitio de trabajo para expendedores y cocineras y, ademas, una oportunidad de contacto con las autoridades y el universo de la politica. Todo ello posibilitado por la distribucion de los alimentos, que es una de las partes integrantes de cualquier cocina.

Estos mercados locales sorprenderan por su diversidad. Y los frutos de la caza la explicaran en buena parte. Los pescadores llegaran con sus capturas, frescas, o saladas y secas; a las carnes de res, cerdo, oveja y aves domesticas, se agregara la de dantas, chiguiros, venados, iguazas, naguiblancas, guaguas, tortugas, etc., etc.; y, aparte de los productos cultivados como maiz, arroz, platano, yuca, papas, verduras y legumbres, y otros, habra que agregarle los vegetales silvestres, o de monte, entre los que se cuentan gran numero de yerbas aromaticas y de condimento, frutos de palmas y de arboles exoticos, o de plantas que medran sin necesidad de cultivo. Un ejemplo sobresaliente de estos mercados locales en tierras de esclavitud americana lo proporciona Moreau de St. Mery, al escribir sobre el mercado de Clugny en Santo Domingo, a finales del siglo XVIII, en el que 15.000 esclavos se congregaban cada domingo para comprar y vender sus propios productos. (30) Igual sera en el mercado de la laguna de Aguablanca en Cali, a finales del periodo colonial, e incluso a comienzos del siglo XX en el mercado de Juanchito en la misma ciudad --parte del ambito de la novela Maria--, a donde llegaban los productos de la granja y de la caza en grandes balsas de guadua, formando un entramado extenso de embarcaciones a orillas del puerto sobre el rio Cauca. Alejandro Sarasti Aparicio dejo una vivaz descripcion de este acontecimiento semanal. (31)

La captura de cada tipo de animal implica tecnicas diferenciadas. Si la busqueda no es por naguiblancas sino por iguazas, un pequeno pato de carne exquisita que fue de notable abundancia, habra que levantarse muy temprano, con la oscuridad que precede al alba, para colocar redes en el fondo de los espejos de agua donde estas aves se posan con las primeras luces del amanecer y esperar ocultos en las orillas soportando en silencio el acoso implacable de los mosquitos o, lo que resulta mas dramatico, permaneciendo imperterrito mientras una vibora de veneno mortal repta al lado del escondite del cazador. Llegado el momento, un subito elevamiento de la red dara como resultado que un numero significativo de iguazas queden enredadas por las patas y puedan ser recogidas por el grupo de caceria. El atollado de iguazas, o de pato, sera el preferido de las familias vallecaucanas, hasta tal punto que se tratara de domesticar a estas aves --lograndolo a medias-- para que no sea plato de ocasion cuando las iguazas llegan por miles en tiempo de cosecha, sino condumio de todos los dias. El oficio de pastoras de iguazas, (32) surgira como fruto de esta faena de caceria y del aprecio popular hacia su delicada carne.

Otra cosa sucede cuando se trata de caza mayor. La persecucion y captura de un oso, por ejemplo. Entonces hay que organizar la partida de caza, con caballos, perros y lanzas, dispuestos a jugarse la vida cuando el animal, acosado y furioso, decida hacer frente a sus perseguidores. Gaspar Mollien en su Viaje a la Republica de Colombia, trae la noticia de uno de estos acontecimientos:
   En estas regiones salvajes el cazador acosa a los animales que,
   rodeados de brumas eternas, se cree al amparo de las armas de los
   hombres. El oso que en ellas vive es notable por su fuerza y su
   ferocidad. Los habitantes de la region lo cazan de vez en cuando. A
   caballo y armados de una lanza, lo atacan y logran matarlo algunas
   veces, hazana no exenta de peligro. Es un espectaculo curioso, en
   una altitud tan considerable, oir los gritos de los cazadores, los
   aullidos de los perros y todo el estruendo de la caceria que de
   repente sustituye, ahogandolo, el silbido del viento; pero, sobre
   todo, lo que no se puede ver sin admiracion es el galopar de los
   jinetes, sin miedo alguno, por estas cumbres escarpadas, atravesar
   a toda carrera los torrentes, salvar los precipicios, escalar las
   rocas y, finalmente, a lancear el animal que, cansado de huir, les
   hace frente.


Esta faena comienza por lo general temprano, cuando los campesinos descubren a uno de estos osos merodeando en cercanias de los cultivos. Hay que espantarlo mientras se organizan los cazadores y luego iniciar la larga y extenuante persecucion, montana arriba. Llegaran al caer la tarde, cansados y sudorosos, con la presa si les ha ido bien y, en no pocas ocasiones con uno o dos perros menos --lo que constituye perdida apreciable--, algunos heridos y, a veces, un companero muerto. No hay nada de entretenimiento en estas faenas de caza. Incluso el padre de Efrain, en la novela Maria, sostendra que en su pais --Jamaica-- cazar osos se tendra como tarea de "salvajes". Lo que sucede, en el caso que nos ocupa, es que estos "salvajes" se veran obligados a la dura caceria, utilizando armamento precario, porque de lo contrario veran arruinadas sus cosechas o en grave peligro a sus familias.

El oso se aprovechara completo. Su grasa se convertira en manteca, utilizada como remedio para dolencias artriticas o musculares; su carne, similar a la del cerdo, sera apreciada por los comensales, en especial la de plantas de pies y manos; y, el cuero se curtira para negociarlo en el mercado o para utilizarlo como alfombra en las casas de los duenos de hacienda.

En Maria tenemos, ademas, la caceria de un tigre. (33) Es un proyecto de los campesinos, que han visto mermados sus animales, corderos en este caso, por la voracidad del animal. Uno de ellos, habitante del pie de monte, invita a Efrain, el patroncito, en senal de aprecio, pero tambien por necesidad, pues se trata del unico que puede llevar un arma de fuego confiable. Asi comenzamos a comprender las actitudes diferentes hacia la caza de parte de esclavos y campesinos, por una parte, y amos o propietarios pudientes, por la otra. Para los primeros es una tarea a la vez indispensable y peligrosa, para los segundos es una actividad que linda con el juego. Aunque riesgosa, su armamento moderno les otorga ventajas apreciables sobre el depredador, con lo que adquiere el caracter de un entretenimiento viril. Para Hernandez-Armesto la caza entre las clases altas tiene "el regusto aristocratico de la persecucion a traves del bosque o la caceria en el paramo, el descenso en picado del halcon o el salto del leopardo hacia la libertad". Efrain incluso manifestara cierto desprecio hacia uno de los miembros de la partida de caza que sufre un instante de panico en el momento de enfrentarse a la fiera acorralada.

La verdad es que con excepcion de Efrain, los cuatro cazadores restantes se encuentran practicamente desarmados. Llevaba cada uno una vieja escopeta de cazoleta, que fallara en el momento en el que mas se la necesita. Aun las que logran hacer fuego apenas provocaran heridas superficiales al animal, con la unica consecuencia de que lo vuelven mas peligroso. Solo dos de los cuatro portaran lanzas terciadas.

La caza del jaguar llevara tiempo, implicara recorrer terreno abrupto y de montana, y los hombres correran graves riesgos. Tendra su momento culminante cuando cazadores y perros logran cercar al felino herido, que se apresta a defenderse de los ataques. Isaacs relata asi este climax:
   De los seis perros, dos estaban ya fuera de combate: uno de ellos
   destripado a los pies de la fiera; el otro dejando ver las entranas
   por entre uno de los costillares desgarrado, habia venido a
   buscarnos y expiraba dando quejidos lastimeros junto a la piedra
   que ocupabamos.


De espalda contra un grupo de robles, haciendo serpentear la cola, erizando el dorso, los ojos llameantes y la dentadura descubierta, el tigre lanzaba bufidos roncos, y al sacudir la enorme cabeza, las orejas hacian un ruido semejante al de las castanuelas de madera.

Luego llega el ataque final y, como es de esperar, uno de los campesinos "apunto y solo se quemo la ceba"; otro, con la lanza quebrada, quedo a merced del jaguar, y Efrain, el heroe de la novela, nos dice que "solo mi escopeta estaba disponible: dispare; el tigre se sento sobre la cola, tambaleo y cayo". El patroncito elimino la fiera con un certero disparo "en la frente" y ademas salvo la vida de uno de los cazadores que se hallaba indefenso ante depredador. Claro que todo esto forma parte de la atmosfera que el novelista creo para engrandecer a su personaje masculino principal. Pero la diferencia de actitudes ante la caza quedara reflejada en el texto de la novela.

Los amos alardearan de sus armas. Carlos, por ejemplo, amigo de Efrain que llega despues de la caza del felino, se lamentara porque no tuvo la oportunidad de probar su nueva "escopeta inglesa". La desempaca y se la muestra a Efrain, y este concluye que era "exactamente igual a la que mi padre me habia regalado a mi regreso de Bogota". La conversacion entre los dos tiene cierto tono de soberbia y competencia, en el que cada uno parece medir su importancia por la calidad y novedad de su armamento. En definitiva, la caza para ellos tiene poco de sacrificio. De hecho, la hermana de Efrain, cuando Carlos reclama para que este le organice una caceria, le dice que "el tendra muchisimo placer en divertir a usted", con lo que precisa el caracter que esta actividad tiene entre los grupos de elite. La caza como diversion, a diferencia de la caza como obligacion, que es la naturaleza del asunto cuando nos referimos a los grupos sociales subordinados.

Los esclavos y campesinos no tendran razones para jactarse. Alguno de ellos incluso huira espantado. Pues la caza es apenas otro instante en la larga jornada de trabajo diario y, cuando se trata de animales peligrosos, ellos saben que se encuentran en desventaja y que afrontan riesgos. No habra mucho espacio para fantasear entre caceria y caceria, pues el tiempo estara ocupado con las faenas del campo. Es una tarea mas, en ocasiones muy exigente, que no forma parte de los espacios de entretenimiento.

Aun con esta diferencia entre amos y esclavos, sera tal vez el unico ambito de la cocina (incluida la pesca, como ya se ha explicado) que tiene un caracter exclusivamente masculino. (34) Es la contraparte, en el universo de la cocina, de la preparacion culinaria, que resulta dominio casi exclusivo de la mujer. Otras labores --siembra, cosecha, mercado, recoleccion de frutos silvestres, etc.-- seran compartidas.

De los diversos componentes del mundo cultural de la cocina --adquisicion de los alimentos, procesamiento, distribucion, conservacion, preparacion y consumo-- la caza, como forma de adquisicion, sera la que tenga un papel relevante en la novela de Jorge Isaacs. Tanto por razones relacionadas con la trama, como por el enfoque general del texto. Es la anoranza por un tiempo perdido, en el que predominan los ambitos de superioridad masculina, narrados desde la perspectiva de la autoridad patriarcal. Aun asi, podemos entrever que, incluso en ese mismo ambito, tambien existe la perspectiva popular, que resulta opuesta a la que expresa el narrador y mas util a la hora de evaluar el papel de la cocina en la conformacion cultural de una determinada region latinoamericana, a mediados del siglo XIX y dominada por la hacienda esclavista.

Existe una significacion simbolica en la caza, lo mismo que en todos los aspectos de la cocina. Como lo preciso Sidney Mintz "Comer no es nunca una actividad puramente biologica ... La comida tiene una historia asociada con aquellos que la consumen; las tecnicas empleadas para conseguirla, procesarla, prepararla, servirla, y el consumo de la comida son siempre variables culturalmente hablando, y tienen tambien su propia historia. La comida no es solo alimentarse; su consumo esta siempre condicionado por su significacion. Estos significados son simbolicos, y se comunican simbolicamente ...".

De alli que Levi-Strauss considere la cocina como un campo semantico de forma triangular cuyos tres angulos corresponden, respectivamente, a las categorias de lo crudo, lo cocido y lo podrido. Lo cocido es la transformacion cultural de lo crudo, mientras lo podrido es su transformacion natural. Por eso sus oposiciones binarias entre lo asado y lo cocido, lo natural y lo cultivado, lo masculino y lo femenino, el nomadismo y el sedentarismo, lo aristocratico y lo popular, la prodigalidad y el ahorro, y la exquisitez versus el gusto comun. En este espacio simbolico la caza corresponde a lo masculino y se asocia con los primeros terminos de la cadena de oposiciones: es natural, masculina, propia de nomades, aristocratica, prodiga y exquisita. Es superior a la cocina que corresponde a la mujer. Esta mas cerca de lo crudo y se asocia con los asados, con las tecnicas de la barbacoa a cielo abierto y los grandes trozos de carnes sangrantes que los cazadores consumen con fruicion. Es espacio de gusto masculino y companerismo entre hombres.

Asi sucede en Maria luego de la caceria del jaguar. Los cazadores se reunen en la espesura del bosque, relajados y satisfechos. Estan solos, victoriosos y la cocina mas proxima a lo natural predomina: "Las navajas machetonas salieron de los bolsillos. Jose nos dividio la carne, que acompanada con las masas de choclo, era un bocado regio. Agotamos el tinto, despreciamos el pan, y los higos y las ciruelas les gustaron mas a mis companeros que a mi ... Mis cigarros de olor humearon despues de aquel rustico banquete". Cocina simbolicamente masculina: en faenas de caza, carne asada --asi, en este caso, no fuera cocinada por ellos--, sin remilgos de mesa y rustica. Pero al mismo tiempo regia y, no cualquier cocina comun, sino banquete. Es decir, aristocratica y superior.

Este poder simbolico de la cocina es el que explica que aun hoy las ocasiones de los asados y las preparaciones a la barbacoa continuen siendo espacio de desempeno masculino en la mayoria de las culturas, no importa si nos encontremos en un centro comercial de Cali o un domingo cualquiera en el patio de una casa de familia en Kansas City. En Maria el asunto esta nitido: la caza es oficio masculino, al igual que los componentes de la cocina asociados a ella. Alli no son bienvenidas las mujeres.

Cinco
   Ahi donde lo ve, no le faltan ocho buenas vacas, su punta de
   puercos, su estancita y dos buenas yeguas ... El es hijo de una
   mulata que le costo al viejo ... pues a los cuatro meses de haber
   comprao la zamba en Quilichao, se le murio.
   (Isaacs, op. cit.: 254)

   No lo habre visto yo comer con gana un sancocho hecho de mi mano;
   lo malo es que todavia se tarda.
   Isaacs, op. cit.: 261)


Se dira con gracia que en el valle geografico del rio Cauca predominan tres santos patronos: el San Jon, el San Cudo y el San Cocho (zanjon, zancudo y sancocho). El primero es una especie de trinchera larga llena de agua; el segundo un mosquito trasmisor de malaria que anuncia su presencia con zumbidos fastidiosos y que pulula en el tropico americano; y, el tercero es el plato por excelencia de la mayor parte de las diversas regiones latinoamericanas. Los tres estan unidos: el agua, siempre abundante en tierras equinocciales, contribuira a la formacion de zanjas y distintos tipos de topografias en las que ella se asienta; agua y calor permanentes seran fuente de diversidad de especies y habitat predilecto de enjambres numerosos de insectos, entre otros bichos; y, calor y humedad eternos explicaran la abundancia de vida que resulta caracteristica, y que permite la confeccion de ese caldo sustancioso llamado sancocho, que encierra carnes, tuberculos, vegetales, especias y condimentos.

El sancocho es, a la vez, plato que simboliza la diversidad y la cotidianidad. Revuelto de distintos alimentos que se cuecen a fuego lento, tiene sus ancestros en pueblos iberos y en comunidades prehispanicas. Es heredero tanto de la olla podrida (35) de honda raigambre peninsular, como del locro, (36) que constituyo condumio habitual entre los pueblos del incairo. Habra tantas variantes cuantas mixturas etnicas predominen en los multiples habitats latinoamericanos. Asi tendremos sancocho dominicano, ecuatoriano, colombiano, venezolano, panameno e incluso --rebasando al continente--, canario y, con otra denominacion, ajiaco en Cuba, Chile y Colombia. Al mismo tiempo, en cada una de las regiones de estos paises, el sancocho adquirira caracteristicas particulares relacionadas con los alimentos que produce el territorio y los rasgos culturales predominantes en el mestizaje. En sentido estricto el sancocho es preparacion que expresa la cocina de buena parte de America Latina, superando fronteras geograficas o administrativas, por lo que resulta impreciso considerarlo como plato nacional de cualquier pais --aun sin tener en cuenta las dificultades conceptuales para aceptar la existencia de cocinas nacionales--. A lo mas que puede llegarse es a la denominacion regional, atendiendo a las pequenas diferencias en ingredientes que se suceden en las distintas geografias. Pero los procedimientos culinarios basicos seran los mismos para vastas areas del sub-continente. El sancocho es expresion de unidad cultural latinoamericana antes que elemento diferenciador de pueblos y comunidades.

El unico de sus ingrediendes que resulta indispensable es la carne. Cualquiera, de caza, de pesquerias o de animales domesticos de todo tipo. Sinembargo, sera la carne de res, del bos taurus traido por los conquistadores hispanos, la que se impondra durante un largo periodo de tiempo. De hecho, alrededor de la carne de res se levantara la mayor parte de la cultura coquinaria latinoamericana. En el universo singular de las cocinas de Maria, comida es sinonimo de carne vacuna. Y el sancocho sera la forma predilecta y habitual de cocinarla.

No cualquier carne, sino cecina o tasajo, es decir, carne que se conserva salandola y colgandola a la intemperie para que el sol y el viento, junto con la sal, produzcan su deshidratacion y permitan que ella se conserve sin corromperse. Tambien se ahumaba, colocandola en barbacoas de madera encima del fogon. De hecho la gente preferia la carne asi curada antes que fresca, pues otorgaba mas sabor al sancocho. Y no solo los criollos. Un cura espanol, Fray Juan de Santa Gertrudis, que recorrio parte de los territorios ubicados al sur del ambito de Maria relata lo siguiente: "Llegueme a la casa, que era de un mestizo, y le dije si me venderia dos arrobas de carne. El dijo que si. Pesome dos arrobas de tasajo, la cosa mas bella que jamas haya visto, porque tenian aquellas lonjas unas vetas blancas de gordura entreveradas que parecia tocino. Su olor abria la gana ... Aquel tasajo no tenia mas beneficio que estar salado ... pero estaba al parecer tan bien curtido, que sin repugnancia alguna, como un trozo de jamon crudo se podia comer". (37)

El sabor caracteristico del sancocho provenia de esta carne sometida a un doble proceso de transformacion: la deshidratacion y maduracion para volverla cecina, y la coccion a fuego lento en compania de vegetales, tuberculos y especias. En el valle del rio Cauca lo caracteristico fue la mezcla de cebolla larga, ajo, cimarron y cilantro como majadillo saborizante y aromatizante, platano y yuca como acompanantes y espesantes, y mazorcas de maiz en choclo, cocidas aparte, que se agregaban al final, antes de servir. Desde luego, por el espiritu democratico del cocido, otros ingredientes podian resultar bienvenidos, como el zapayo, en la region que nos ocupa, el name en diversas areas caribenas, y la malanga o papa china en la costa colombiana del Pacifico. Tambien, cuando habia como, otras carnes e incluso otros vegetales. El sancocho es una especie de alegoria culinaria de la cultura latinoamericana. Para Fernando Ortiz, por ejemplo, la cubania se expresa, sobre todo, en el ajiaco, que es el mismo sancocho del que tratamos. (38) Lo mismo podria decirse de la colombiania, la ecuatoriania, la peruania, etc., etc., si no fuese porque con ello no se realiza distincion alguna, puesto que el sancocho o ajiaco es plato comun para todos.

A partir del sancocho se puede reconstruir, no solo la historia de la cultura de amplias regiones latinoamericanas, sino tambien su historia economica. E incluso las particularidades locales de esta economia, cuando se atiende a ingredientes que son propios de microclimas o de diversos pisos termicos. El vallecaucano de inmediato nos remite a un mundo agropecuario dominado por la cria de reses y los cultivos de platano, yuca y maiz. Nos introduce a las grandes propiedades ganaderas de las vegas de rio Cauca, en las que manadas considerables de vacunos pastaban a su antojo; nos habla de las pequenas propiedades en las que "no faltan sus ocho buenas vacas, su punta de puercos ... y dos buenas yeguas", como dice Isaacs en Maria; nos revela un pueblo de pastores, dedicados parte de su tiempo a labores de vaqueria, rejo de enlazar en mano y caballo docil como montura; e incluso nos permite visualizar pautas de poblamiento y diferenciaciones sociales en torno de aquella vida de praderas y arrierias.

Pero, con todo y su relevancia, el habitat de las cocinas de Maria era algo mas que llanuras y su economia, ganaderias. Se trato de uno de los espacios naturales mas biodiversos del planeta. Humboldt lo llamo "el esplendido valle del Cauca" y un par de campesinos que oficiaron de autoridades locales, Fernando de Colonia y Juan Nicolas de Urdinola, le escribieron al rey de Espana, cuando despuntaba el siglo XIX, lo siguiente:
   Los pobladores son por lo regular inclinados al cultivo del
   terreno, como son los cacaos en cuantia de plantas mayores y
   menores ... Fuera de esta planta tienen innumerables plataneras y
   crian muchos cerdos ... siembran sin intermision de cosechas muchas
   rozas de maiz, naine (name), achiras, sandias, melones, huyamas,
   batatas, sidrayotas, cebollas, tomates, ajies, lechugas, coles,
   rabanos, toronjas, papas, garbanzos, pallars (variedad de frijol),
   arroz, anis, mostaza, cebada, guineo, cana dulce ... Quinina para
   medicina, borraja, eneldo, culantro, perejil, oregano, llanten,
   escancer, grama, manzanilla, mosqueta, rosas, tamarindo,
   canafistolas, malvas, tavera, paico y muchas plantas mas que por no
   saber su nombre no se ponen.


Senalan la cria en cautiverio de "venados, guaguas, guatines y conejos". Y escriben sobre la palma corozo de puerco, anotando que
   El corozo sazonado de este racimo, que por alimentarse los cerdos
   con el llaman palma de puerco, cuando esta maduro, le disfruta en
   su corteza y hueso que adentro le bota, y los habitadores sacan por
   arte de este corozo una mantequilla, mas noble y sutil que el
   aceite de aceituna ... agradable al paladar para todo genero de
   comidas.


Finalmente agregan que
   tambien hay las palmas de coco ... chirimoyos, acimos,
   chontaduros, limos dulces y agrios, naranjos ... guabos, cidras,
   granadillas, papayas, papayuelas, curas, granadas, aguacates, todos
   arboles comestibles. Animales comunes, las gallinas, piscos, patos,
   cisnes ... silvestres, patos reales, coclies, patos cucharos, color
   de rosa, garzas, gullones, zarcetas, iguazas, todos comestibles ...
   Animales cuadrupedos comestibles, el saino, tatabros, lanchas
   (chiguiros), iguana, armadillo, tortuga. (39)


Eran posibles, entonces, tantos sancochos cuantos animales estuvieran a disposicion. Y, en virtud de prohibiciones religiosas, tambien fue comun el de pescado en epocas de ayuno, casi siempre de bocachico, al igual que el de anfibios e incluso el de conejo, por creer ignorantemente los curas que aquello no era "carne". (40)

Companero inseparable de la carne, tanto en el sancocho como en diversas preparaciones culinarias de tierras tropicales americanas, fue --y sigue siendo-- el platano, fruto de cuya abundancia existen gran variedad de testimonios. Como vimos, Fernando de Colonia y Juan Nicolas de Urdinola senalan que las platanera eran "innumerables" y Victor Manuel Patino constato como "el platano se difundio con gran rapidez, y se utilizo no solo como hortaliza y fruta, sino para la preparacion de bebidas y vinagre". Alimento intimamente ligado a la poblacion afrodescendiente, asi haya sido traido por los espanoles desde las Islas Canarias, era el "pan de cada dia" en las cocinas de Maria, cocinado de multiples formas, verde, pinton --a medio madurar-- y maduro, o procesado como harina, o crudo. Hasta tal punto fue la identificacion entre la poblacion del valle del Cauca y el platano, en especial elaborado verde, que los vallecaucanos fueron conocidos con el apelativo de biches (41) por sus vecinos de la frontera antioquena.

En los anos finales del siglo XIX, cuando la novela Maria hacia furor en el continente y su autor adquiria justo renombre, el medico Evaristo Garcia estudio la importancia del platano en la alimentacion de esta region tropical de America y destaco al sancocho como plato de gran valor nutritivo. (42) A pesar de que no es su interes, no puede dejar de explicarnos la preparacion del sancocho tal como lo hacian las cocineras negras en la casa de su familia, en la ciudad de Cali:
   Para hacer un buen sancocho, se pone a hervir en dos o tres
   litros de agua, un trozo de hueso esponjoso de res y pedazos de
   carne gorda, que en su conjunto pesen de 400 a 500 gramos. Poco a
   poco y a fuego lento, el agua reblandece la carne en la olla de
   barro; se le agrega entonces el platano hecho pedazos con la pulpa
   de los dedos y despues de haber lavado el fruto desnudo en agua
   fria para quitarle la mancha astringente de la cascara; se le
   anaden ademas trozos de yuca y de uyama o zapallo. Se le pone desde
   el principio la sal, en cantidad suficiente para darle sabor al
   caldo y algunos otros condimentos excitantes, como las cebollas,
   perejil o culantro. Se cuida de remover constantemente el contenido
   de la olla durante el hervor para que no se impregne del olor
   impireumatico. El agua hirviendo se evapora hasta que el mucilago
   le da cierta densidad fluida al caldo y los pedazos de platano
   reblandecidos se ponen tiernos por la accion del fuego y forman los
   cocidos. De esta manera el sancocho es un alimento completo y de
   buena digestion.


Tambien nos referenciara el sancocho popular, el usual en las mesas campesinas, que llama sancocho vaquero, del que destaca la combinacion de "platano biche, carne seca, salada y culantro" y que es el habitual para "satisfacer el hambre atrasada de los peones, de los viajeros y de los conductores de ganado". (43) Estudioso, y conocedor en detalle de las condiciones de vida de los diversos sectores sociales en su epoca , observa como en la region que habita "hay todavia grandes extensiones de bosques virgenes" y terrenos anegadizos en los que "se producen la yuca, el maiz, el cacao, la cana de azucar, el tabaco y diversidad de frutas alimenticias", y anota que ha recorrido los bosques del valle caucano "y, en donde pudiera creerse que existe la selva virgen, hemos encontrado habitantes de la raza etiope, abrigados en chozas de paja, situadas en medio del platanar y de los otros vegetales utiles". Senala, adicionalmente, que varias de estas familias de pobladores de la periferia "poseen ademas la manga de para y cabezas de ganado caballar, vacuno y de cerda", lo que le permite concluir que "el valle del Cauca, en la faja regada por los rios, es uno de los paises mas favorecidos por la Providencia para emprender la lucha por la vida".

Lo que Garcia descubre al examinar los habitos alimentarios de la poblacion vallecaucana, es que, sin comprenderlo, de manera empirica, esta comunidad ha encontrado una combinacion de alimentos en la que el platano tiene presencia destacada, que "sirve para regenerar los tejidos y para producir calor y fuerza mecanica". Para el medico educado en Europa "los jornaleros campesinos en el valle del Cauca, son en lo general hombres robustos que resisten ocho y nueve horas de trabajo diario, pero de trabajo considerable, con el hacha en la mano, para tumbar los montes, y no se alimentan mas que con una racion proporcionada de platano, carne y sal". Esta alimentacion nutritiva les otorga ventajas de desempeno frente al trabajador europeo, afirma, al igual que sobre los habitantes de las montanas y altiplanicies intertropicales.

Lo que sucede es que el hambre esta ausente de la pobreza regional. En realidad, cuando se examinan las condiciones de vida de la poblacion vallecaucana en el siglo XIX, e incluso a comienzos del XX, si exceptuamos los anos mas duros de las guerras de Independencia o episodicas irrupciones de la plaga de langostas, encontraremos que los pobres que habitan los espacios de Maria, sufren por todo, menos por alimentos. Les falta dinero, vivienda solida, educacion, atencion en salud, vestido, instrumentos apropiados de caza y labranza, etc., etc., pero nunca les falta un abundante y humeante plato de sancocho en la mesa. Asi se revela en la ficcion de Jorge Isaacs, pues ni en la mas humilde las cocinas hara falta la carne, de res, cerdo o de peces, ni el platano, ni tampoco otras preparaciones que muestran la riqueza y diversidad de esta cocina tradicional.

Incluso Felix Serret, un viajero frances que visito el mismo territorio en la segunda decada del siglo XX, como parte de un periplo alrededor de Colombia, constato la abundancia alimentaria del valle caucano y nos menciona las "inmensas praderas naturales en donde pastaban en completa libertad manadas de bovinos ... pantanos donde innumerables garzas mezclaban sus brillantes colores con las flores acuaticas ... plantaciones de cana de azucar o de platano, en medio de las cuales aparecian de repente rusticas viviendas, animadas en sus alrededores por grupos de chicuelos completamente desnudos, que jugaban todo el santo dia con los perros, patos o cochinillos". (44) Al funcionario del gobierno frances, un critico acerbo de las clases altas de Colombia y de sus gobernantes, esta situacion de suficiencia alimentaria lo llevo a recordar "nuestras familias obreras que pasan hoy dia tantos trabajos para alimentar y criar a los suyos", y a renegar de su propia modernidad: "!He aqui por que yo me pregunto, al ver a estos negritos de las orillas del Cauca jugando desprevenidamente con los perros y con los pequenos cerdos, si no seria mejor para ellos y para los otros, que no llegaran jamas a conocer nuestras modas carnavalescas, nuestra cocina complicada, nuestros licores adulterados, nuestros carros homicidas y toda aquella inutil hojalateria de nuestro lujo moderno".

Las viejas ideas del Emilio de Rousseau y del mito del Buen Salvaje bullen en estas consideraciones del viajero galo. (45) Pero no hay duda de que estas, y otras observaciones de disimiles personajes, coinciden en identificar la ausencia del hambre como un flagelo que acompana a los pobres en el ambito de las cocinas de Maria. Una investigacion mas vinculada al regimen economico, al sistema de propiedad, a la demografia y al trabajo rural, que rebasa los propositos de este texto, mostrara como el universo tradicional de la hacienda esclavista combinado con una periferia en la que abunda la pequena propiedad y espacios libres en zonas selvaticas, posee una racionalidad que, si bien promueve la desigualdad social y mantiene vigentes gran numero de iniquidades, evita el hambre y logra sacar partido de la sorprendente biodiversidad, lo que de suyo es un logro significativo. La nostalgia de la novela de Isaacs por este mundo ido tiene, entonces, unas bases que la justifican, mas alla de sus propios recuerdos infantiles.

Igual sucedia en otras regiones latinoamericanas con habitats similares. Jose Rafael Lovera, en su Historia de la Alimentacion en Venezuela, habla de una "edad dorada alimentaria" en determinadas regiones, relacionada con el "regimen alimentario criollo tradicional", configurado en la primera mitad del siglo XVIII y que "tuvo una vigencia de casi dos siglos". Establece las calorias de la dieta habitual entre los pobres del campo, concluyendo que era bastante superior a sus requerimientos nutritivos minimos, y apoya sus afirmaciones con una gran cantidad de fuentes primarias, entre las que resulta sugerente la observacion del explorador aleman Karl F. Appun, quien estuvo en ese pais en 1849: "Carne es la consigna del dia en Venezuela, como la cerveza en Baviera. Quien en aquel pais trata de alterar los precios de la carne, se gana el desprecio de todo el pueblo, quiero decir su martirio, con la misma seguridad que el monstruo humano que en Baviera se atreva a aumentar un kreutzer el precio de la cerveza... Carne salada, carne frita, carne sancochada, tres veces al dia, asi reza el diario menu venezolano, y su reglamento se cumple con el rigor mas grande. Es, pues, muy cierto que un venezolano de nacimiento apenas podria vivir o, por lo menos, creeria frustrada su existencia sin el diario sancocho y los platanos asados". Otro observador, el ingles Edward Sullivan, viajero en Venezuela durante 1851, constata la inexistencia del hambre entre la poblacion pobre, al igual que la modestia de la riqueza entre la escasa poblacion pudiente, y senala que "aqui puede obtenerse la carne de res sin limitaciones a solo medio penique la libra y los platanos y cambures casi por nada".

Desde luego el sancocho es el plato que representa este bienestar. Simboliza esa autosuficiencia alimentaria y explica el caracter autonomo, levantisco y a contrapelo de la autoridad como rasgo notorio del comportamiento de los campesinos vallecaucanos, e incluso la lasitud de lazos que unian a amos y esclavos en los periodos finales del regimen esclavista. Las quejas constantes de las autoridades por la constante violacion de las normas, la burla masiva a tributos y prohibiciones, en especial en los casos de produccion de tabaco y aguardiente, los reclamos de los curas por la inasistencia a misa o la proliferacion de "amancebamientos", en fin, todas estas muestras de independencia en el comportamiento de la poblacion pobre del valle caucano no tendrian explicacion sin tener en cuenta la posibilidad para adquirir, con sus propios esfuerzos, la comida de cada dia. Parodiando la vieja sentencia, si bien es cierto que no solo de sancocho vive el hombre, tambien lo es, y en mayor grado, que sin sancocho no podria vivir en absoluto. La perspectiva de satisfacer la necesidad humana esencial contando con la diversidad y riqueza del habitat, lo mismo que con medios que no dependen de autoridades o patrones, asi impliquen largas y duras jornadas de trabajo, hace olvidar otras necesidades, aunque algunas tengan el caracter de vitales, y otorga a la poblacion el espiritu libre de que hace gala.

Lo anterior tambien significa que es un simbolo de formas de vida. Cuando Evaristo Garcia denomina al cocido popular como sancocho vaquero, para referirse al mas usual, el que tiene como fundamento la carne de res y el platano, alude al espacio masculino de la cocina que, en casi todos los casos, se ubica en el proceso de adquisicion de los alimentos. La ganaderia es asunto de hombres. Alli hay un mundo de superioridad masculina donde lo que interesa es la habilidad para enlazar un novillo al galope, derrumbar un ternero desteto con las manos, mantear un toro en las festividades de plaza, o castrar un potro cerrero sin que la herida sangre o se infecte. Como en la caza, la presencia de las mujeres esta vedada. A no ser que oficien de ordenadoras.

Pero, por otra parte, asi sea "vaquero", los otros componentes de la cocina haran del sancocho un dominio de la mujer. Ella preparara el tasajo, cultivara el platanal y la huerta, y pondra a su punto el procedimiento culinario que convertira este cocido sencillo y habitual en un plato nutritivo, de delicado equilibrio en el gusto. "No lo habre visto yo comer con gana un sancocho hecho de mi mano", le dice a Efrain la madre de Salome, en una frase que es muestra, a la vez, de humildad y orgullo. Es expresion de su esfuerzo y de su experticia en el oficio que mejor domina. Es aquello que la hace imprescindible, pues su maestria es la que sostiene la familia y garantiza la supervivencia. En el sancocho se unen los aportes de mujer y hombre del pueblo y, de alguna manera, constituye una demostracion de la naturaleza descartable del reducido grupo de hombres y mujeres de la elite. La verdad es que ellos en nada contribuyeron a su creacion y perfeccionamiento. Por el contrario, como se desprende de las referencias del medico Garcia, su papel hay que buscarlo en la modificacion de la tradicion y del gusto. (46) La novela Maria, lo mismo que gran cantidad de referencias, muestra el comportamiento indolente de los grupos sociales mas pudientes que, en el caso de los hombres, o estan ausentes de sus propiedades, o, imbuidos de pereza aristocratica, no despliegan ningun tipo de actividad organizada o de control disciplinado sobre las labores necesarias para mantener o hacer productiva su hacienda. Sus mujeres son seres completamente dependientes de los patriarcas, alejadas del trabajo, prisioneras en la casa, y reducidas a recibir migajas de educacion de sus primos o hermanos cuando estos las visitan en tiempos de vacaciones, como sucede en el relato de Isaacs.

El sancocho "hecho de mi mano" revela en la mujer del pueblo aquel rasgo de autonomia que procede de la autosuficiencia alimentaria y explica la diferencia en formas de vida que separan a la mujer esclava o campesina, de aquella que pertenece al pequeno sector dominante de la sociedad. El sancocho es fruto del universo del trabajo, une a hombres y mujeres, identifica a la familia y simboliza la cultura de la mayoria de pobladores del territorio vallecaucano. De alli que perdure en el gusto popular, asi el regimen economico que lo genero pertenezca al pasado.

Epilogo

Ante las dificultades para contar con un concepto universalmente aceptado de cultura, tal vez la perspectiva mas util sea considerarla como un conjunto de hechos y significaciones humanas, integrado por una serie de elementos --o subconjuntos-- basicos: lenguajes, habitos alimentarios, ideologias, transformaciones del habitat, y el gran item conformado por vestuario, adorno y sexualidad. Como todo conjunto --cuando no se trata de un modelo pedagogico-- sus elementos nunca se presentan puros, en estado de singularidad, sino que existen interrelacionados, contaminados entre si, en permanente movimiento e, incluso, transformandose unos en otros. De alli que el estudio de la cultura resulte imposible sin la colaboracion de diversas disciplinas y la adopcion de multiples perspectivas.

Uno cualquiera de los elementos basicos de la cultura implica conocimientos especializados en tantos campos distintos que rebasan las capacidades del investigador solitario. Los lenguajes humanos, por ejemplo, nos remiten al habla, a las lenguas, a las narraciones orales, a la escritura, a la literatura, a la musica, a los sistemas de comunicacion gestual, a las representaciones graficas o pictoricas, etc. Y cada uno de estos campos arroja diversidad de manifestaciones que exigen experticias variadas, como lo sabe cualquier profesional de la literatura, para no mencionar a los linguistas o a los musicos academicos. Igual sucede con los demas elementos. Desde luego, con mayor razon, con la cultura como el conjunto que los abarca e integra a todos.

La naturaleza contaminada de cada elemento le otorga su caracter cultural, o mejor, lo convierte en un hecho de la cultura. Una novela no es tan solo literatura, como el culto a Maria no es solo religion, ni una proclama electoral unicamente politica, o un edificio exclusivamente arquitectura. Es aquello y mucho mas. Pero tampoco es la suma de componentes sino un nudo de significaciones que, para complicar el asunto, se mueve, se encuentra en incesante transformacion.

Por eso el analisis cultural, bien sea el estudio de la historia de la cultura en un determinado conglomerado humano, o la interpretacion de un texto literario, o la critica a ciertos movimientos pictoricos, no puede prescindir de la referencia a los elementos basicos que la conforman, ni a su dinamica, lo que obliga a la cooperacion disciplinaria. Pero tambien a que nos resignemos a un conocimiento aproximado y relativo, puesto que cada hecho cultural lo es porque se encuentra compuesto de variedad, porque alude a otras cosas, porque se mueve entre campos que se encuentran lejanos, en apariencia. Ese ir y venir, esos hilos de referencias que se entrecruzan agitados y el entramado de significaciones que construyen, hace imposible que se pueda aprehender el hecho cultural en su totalidad, puesto que cada vez que nos aproximamos a el y creemos abarcarlo, ya cambio, o comenzo a ser visto de otra manera. No es tarea inutil, sino una que no tiene fin.

Estas reflexiones han guiado la particular lectura de Maria desde la perspectiva de los habitos alimentarios. Muestran las posibilidades del enfoque y explican la necesidad de apelar a la historia, la antropologia, las tecnicas culinarias y el nexo de aquello con las relaciones sociales. Tambien revelan las insalvables dificultades que enfrenta un autor cuando adopta el punto de vista cultural en estado de insularidad. Pese a las limitaciones, este tipo de lectura puede poner en evidencia aspectos del texto en cuestion que desde otro angulo pasarian desapercibidos o apenas se vislumbrarian. Los resultados seran mejores cuando equipos interdisciplinarios se acerquen a los hechos culturales con el enfoque multiple, pero integral, que ellos demandan.

Recibido en: 15/05/05

Aprobado en: 21/06/05

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(1) 1867.

(2) Se trata de Notas y apostillas al margen de un libro de cocina, del que existe una muy buena edicion reciente (2004), realizada por el departamento editorial de la Facultad de Humanidades de la Universidad del Valle, en su coleccion Clasicos Regionales.

(3) Ver, Romero, Jose Luis, Latinoamerica: las ciudades y las ideas, Medellin: Editorial Universidad de Antioquia, 1999.

(4) Bogota: Arango ed., Ancora ed., p. 83, 1989.

(5) Idiofono hecho con un cilindro de bambu grueso --guadua-- al que se le introducen semillas de achira. Isaacs los denomina en la novela como alfandoques.

(6) Citado por Doris Witt en Black Hunger --Food and the Politics of U.S. Identity--, New York: Oxford University Press, 1999.

(7) Nombre generico dado a las cocineras negras del sur norteamericano, que se utilizo como marca de la primera mezcla industrial para pancakes a finales del siglo XIX.

(8) Se trata de Aurelio Arturo, en su poema Nodriza. Ver Obra e Imagen --Aurelio Arturo--, Biblioteca Basica Colombiana, Bogota: ed. Colcultura, 1977. Hay un buen retrato de estas madres sustitutas en Lo que el viento se llevo de Margaret Mitchell.

(9) Sydney W. Mintz, en su muy buena coleccion de ensayos Tasting food, tasting freedom, trae la siguiente referencia de Pierre Bordieu, que refuerza la idea: "Es probable que en los sabores de la comida encontremos la mas fuerte e indeleble marca de los aprendizajes de la infancia, las lecciones que mas permanecen en el tiempo pese al colapso del mundo que las genero, y que mas perdurablemente sostienen la nostalgia. El universo perdido es, despues de todo, el universo materno, el mundo de los gustos primordiales y la comida basica, de las relaciones arquetipicas y de la bondad cultural arquetipica, en la que el placer recibido es parte integral de todos los placeres ...".

(10) Ver en Lopez Cano, Luis Francisco, La tumba de Maria Isaacs: genesis y desarrollo de una leyenda vallecaucana, pp. 289-290, Bogota: Ministerio de Cultura, 2002.

(11) Xavier Domingo, en La mesa del Buscon, nos trae una referencia del libro de cocina de Francisco Martinez Mortino Arte de cocina, pasteleria y bizcocheria y conserveria, editado en el siglo XVII, en el que se describe un dulce hecho con leche de almendra y azucar, que luego de varios "hervores recios, estara tan gruesa que, en enfriandose, la puedan apelar manjar blanco". Esta era la version popular. La noble, de mesa pudiente, llevaba pechugas de pollo trituradas, leche de almendras y azucar. El manjar blanco de pobres era despechugado. Ambas versiones pasaron a America Latina donde se reemplazo la leche de almendras por la de vaca, y se agrego la harina de arroz. Jose Rafael Lovera, en su Gastronomia Caribena, hace referencia a un recetario guatemalteco publicado en 1844 en el que el manjar blanco se prepara con leche de vaca, harina de arroz, azucar y pechugas de gallina previamente cocidas y molidas. Por otra parte, el origen arabe del manjar blanco se encuentra bien documentado.

(12) Aqui nos enteramos de que Maria servia la mesa, lo que indica una posicion de inferioridad frente al resto de mujeres de la familia. Un grupo familiar de la elite como el retratado en la novela tiene abundante personal de servicio y que una senorita de la casa se ocupe de este oficio indica que se la considera como subordinada. Esta es una sugerencia de la verdadera razon por la que tanto el padre como la madre de Efrain se oponen a su matrimonio con Maria. Se trata de una union desventajosa de acuerdo con los canones sociales de la epoca.

(13) Citado por Abel Gonzalez en Elogio de la berenjena, Buenos Aires: Javier Vergara Editor, 2000.

(14) Asi esta en el libro de cocina. Sin embargo, mis informantes, las cocineras negras que todos los anos lo expenden en galerias o lo preparan por encargo, me aclaran que el proceso de desamargar la cascara consume bastante mas de tres o cuatro dias. Ellas hablan de diez dias al menos, cambiandole el agua tres veces por dia, indicacion esta que resulta decisiva para que el dulce quede con el gusto que le es caracteristico. Tambien que los limones se cuecen partidos por la mitad y la carne se les retira despues de cocidos, no antes.

(15) En realidad Pepita, una joven y apetitosa viuda, retratada por Juan Valera en la novela Pepita Jimenez, al ser senora distinguida, no cocina, pero su criada, que si lo hace, en plan de alcahueta cita al enamorado indeciso en la noche de San Juan, confiada en el ambiente de comida y galanteria que impregna el entorno. Valera escribe que "La noche y la manana de San Juan, aunque fiesta catolica, conservan no se que resabios del paganismo y naturalismo antiguos ... todo era profano, y no religioso. Todo era amor y galanteo ... la multitud de mesillas de turron, arropia y tostones ... las bunolerias donde gitanas jovenes y viejas, ya freian la masa ... ya pesaban y servian los bunuelos ...". Cocina y sensualidad, dulceria y sexo, siempre juntos. Aun hoy, en las metropolis escepticas: el dia de San Valentin, o dia de los enamorados en Estados Unidos, tendra como obsequio obligado entre amantes, o pretendientes, una dulce golosina de chocolate.

(16) Una coleccion de ensayos basicos sobre la materia en el libro editado por Carole Counihan y Penny van Esternik, que lleva por titulo Food and Culture, New York: Routledge, 1997. Alli, fue publicado Toward a psychosociology of contemporary food consumption, de Roland Barthes.

(17) En este sentido se trata de la misma idea que expreso Fernand Braudel para explicar la unidad cultural de Espana e, igualmente, el pensamiento rector que le permite percibir la region del Mediterraneo como un universo que integra peninsulas, montanas, mesetas y llanuras, mas alla del espacio maritimo. Ver Braudel, Fernand, El Mediterraneo y el mundo mediterraneo en la epoca de Felipe II, Mexico: Fondo de Cultura Economica, 1987.

(18) Ver "De la navegacion y de la vida riberena en el Valle colonial", en: Patino, German, Herr simmonds y otras historias del Valle del Cauca, Cali: Centro de Investigaciones, CUAO, 1992.

(19) Ver Patino, German, "El festin olvidado", en: El hombre y la Maquina, No. 23, Cali: Universidad Autonoma de Occidente, 2004.

(20) Segun Fray Juan de Santa Gertrudis, del chontaduro se hara el mejor masato, que es una bebida refrescante, hecha de cereales o frutos ligeramente fermentados, que se ligan con agua y miel de panela.

(21) El libro de Emilia Valencia El sabor del Pacifico, Cali: Direccion de Cultura de Cali, 2001--, recoge un recetario que proviene de los testimonios de expertas cocineras en los pueblos de Bahia Solano, Quibdo, Itsmina, Andagoya, Guapi, Tumaco y la ciudad de Buenaventura. Es uno de los mejores recetarios que se han publicado en el pais, por la investigacion y trabajo de campo que lo precedio.

(22) El refrito, hogao o sofrito, es salsa comun a diversas regiones latinoamericanas que se obtiene friendo ligeramente en aceite, cebolla picada, tomate en trocitos, ajo y --a veces-- aji sin semillas, sal , comino y pimienta (cuando no lleva aji). Tambien se le puede agregar pimenton.

(23) Ver www.ikuska.com

(24) Ver www.scn.org

(25) En: El platano, bendicion de Fray Tomas, http://freeweb.supereva.com

(26) Ver, Fernandez-Armesto, Felipe, Historia de la comida --Alimentos, cocina y civilizacion--, Barcelona: Tusquets editores, p. 255, 2004.

(27) Masa de yuca, papa, platano, etc. cocidos, que se combina con carnes, pescado, verduras, quesos y yemas de huevo como aglutinante, y luego se frie en aceite caliente. Es muy popular el bolinho de bacalao.

(28) Masa de yuca cocida que se rellena con guiso de carne y se frie en aceite bien caliente.

(29) Platano maduro machacado que se rellena con queso blanco fresco, se apana y se frie.

(30) Citado por Mintz, Sidney W, en: Tasting food, tasting freedom, Boston: Beacon Press, p. 44, 1996.

(31) Ver coleccion Revista Despertar Vallecaucano, "Cuando el Cauca era un rio", numero sin fecha, Cali: Biblioteca Departamental.

(32) Ver reproduccion de un grabado de Edouard Riou en Revista Credencial Historia, Edicion 97, Bogota: p. 15, 1997.

(33) En realidad un jaguar, que el habla comun confundira con el felino asiatico. German Patino

(34) Aunque hay excepciones, como sucede con las recogedoras de ostras en los manglares de la costa del Pacifico colombiano, denominadas piangueras, por el nombre --piangua-- que se le da al molusco que recolectan.

(35) Xavier Domingo trae unas referencias del siglo XVI en Espana sobre la olla podrida, en las que se indica: "... has de cocer cecina (carne salada y seca al sol), lenguas de vaca y de puerco, pies y orejas de puerco y salsichones. Del caldo de entrambas ollas echaras en una vasija y coceras alli las verduras, berzas, nabos, perejil, hierbabuena, ajos y cebollas ...". Ver: La mesa del Buscon, p. 62, Barcelona: Tusquets Editores, 1981. Tan evidente es la similitud de este plato tradicional espanol con nuestro sancocho que algunos observadores europeos del siglo XIX continuaron denominandolo a la usanza de Castilla, como lo hizo Lionel Wafer cuando senalo que "La base principal de la alimentacion de los indios la componen el maiz y el platano. Sus alimentos de predileccion son: La olla podrida, compuesta de carnes de animales de caza o domesticos, con cuantas verduras se pueden procurar". Ver Wafer, Lionel, Viajes de Lionel Wafer al Istmo de Darien, Bogota: Imp. de Silvestre y Cia., pp. xx, 131.

(36) Victor Manuel Patino escribio que "El plato basico en el Peru era el locro, sopa con carne seca o fresca de llama y abundancia de aji, papas o chuno --que es papa deshidratada, legumbres varias, maiz y quinua". Ver Historia de la cultura material en la America Equinoccial, tomo I, "Alimentacion y alimentos", p. 161, Bogota: Instituto Caro y Cuervo, 1990.

(37) Este fraile dominico recorrio la Nueva Granada a mediados del siglo XVIII. Su obra, titulada Maravillas de la Naturaleza, presta especial atencion a los habitos alimentarios y permite constatar como, para la epoca de su recorrido, una nueva cultura criolla, un verdadero sancocho cultural que integraba lo hispanico, lo afro y lo prehispanico, era predominante en todas las mesas, desde las mas humildes hasta las mas pudientes. Ayuda a constatar el hecho de que las transformaciones culturales precedieron a las transformaciones politicas y economicas, lo que tiene gran importancia para la historiografia latinoamericana.

(38) Igual sucede con el ajiaco bogotano, un sancocho en el que las papas remplazan a los frutos de tierra caliente --yuca y platano--. Aida Martinez C., en Mesa y cocina en el siglo XIX, trae la siguiente referencia de Jean Baptiste Boussingault, que lo confirma: "Los artesanos (de Bogota), no muy numerosos, y los campesinos se alimentaban especialmente de ajiaco, que es una mezcla de carne de res o de oveja, cortada finamente y cocida con papas y sazonada con ajo y cebollas... afirmo que es una sopa muy buena". Los ajiacos bogotanos de hoy, con insipidas hilachas de pechuga de pollo, poco tienen que ver con su mas robusto y gustoso antecesor. Gracias al anadido moderno de crema de leche y alcaparras, ha logrado recuperar parte del sabor. Por el contrario, en el ajiaco de Cuba se continua haciendo uso del tasajo, asi se le haya agregado tambien la carne de pollo, y en Chile -- donde al sancocho igualmente se le denomina ajiaco--, el tasajo se ha remplazado por carne de res adobada que primero se asa en el horno y luego, cortada en finas tiras, se cuece con los demas componentes.

(39) Un muy buen informe sobre la abundancia de productos comestibles en el campo vallecaucano en las relaciones de los alcaldes pedaneos de Cali en 1808, publicadas por Victor Manuel Patino en "Relaciones de visperas de la Independencia", Revista Cespedesia, # 45-46, Cali: Imprenta Departamental, 1983.

(40) Ver Zeuner, Frederick, A history of domesticated animals, citado por Victor Manuel Patino, op. cit., p. 186.

(41) Provincianismo por joven, sin madurar. Fruto biche, es decir, verde.

(42) Ver Garcia, Evaristo, Escritos Escogidos, El platano: importancia del estudio del platano en Colombia y particularmente en el Cauca, Cali: Impresora Feriva, pp. 117-147 1994.

(43) Evaristo Garcia, que pertenecia a los grupos de elite tanto intelectual como economica del valle del Cauca, establece una diferencia notable en la preparacion del sancocho, pues el que se hacia en su casa no contenia cecina o tasajo, mientras que el popular o de "vaquero" continuaba empleando aquella carne transformada. Tal vez se deba a que, para la epoca, y en una ciudad como Cali, ya era posible conseguir carne fresca a diario aunque aun no se conocieran en el pais los artefactos domesticos para la refrigeracion de alimentos. Tambien llama la atencion que prescinda del cimarron, que es hoja aromatica y saborizante que resulta indispensable para obtener la sazon caracteristica de la cocina tradicional en esta region latinoamericana. En todo caso es un indicio de separacion social en materia de gusto que, en el caso de Garcia, un medico formado en Paris y Londres, resulta facilmente comprensible.

(44) Ver Serret, Felix, Viaje a Colombia 1911-1912, Bogota: Banco de la Republica, 1994.

(45) El contraste entre pobreza material y abundancia de comida lo percibe con frecuencia y vale la pena traer a cuento su experiencia en Cartago, cuando llega a una posada que no era cosa distinta de "una inmensa barraca de la epoca de Don Quijote, toda decrepita y arruinada, con mas aspecto de hospital de aldea pobre", donde le sirven un estupendo desayuno que "se componia de un buen guiso de calabaza y arroz, tortilla con tomate, bistec a caballo, es decir, acompanado de huevos fritos, una o dos tajadas de pina y un excelente cafe" que hace acompanar de un "pequeno vaso de ron", para celebrar el robusto condumio y el hecho de que costaba tan poco que lo sentia practicamente regalado.

(46) Desde otra perspectiva, esta participacion resulta importante en la modernizacion de la cocina. Aunque en el caso que nos ocupa y, en general, en el caso colombiano, las elites actuaron en materia cultural sobre la base de una postura prejuiciada que consideraba "inferior" todo aquello que provenga de indios, negros y mestizos. Sufriran de arribismo hacia lo europeo, lo que les impedira jugar el papel que desempeno, por la misma epoca, la burguesia francesa, que construyo la cocina moderna basandose en la antigua cocina regional campesina (de alli los pates, las terrines, la boillabeuse, el pot au feu, la sopa de cebolla, los embutidos y los jamones, etc.) y censurando la cocina aristocratica, cargada de especias, derroches y exotismos pretenciosos (lenguas de faisan, avecillas que salen volando del vientre de un jabali asado, manjar blanco con pechuga de gallina, etc.).

German Patino

Escritor, ensayista, autor de los libros Herr Simmonds y otras historias del Valle del Cauca (Cali: 1989, Ediciones CUAO), Hernando Tejada (Publicacion de Seguros Bolivar, Cali: 1994. O. P. Graficas Ltda.), Golondrinas en cielos rotos --Lenguaje y educacion en las narrativas infantiles-- coautoria con Maria Victoria Londono, (Alemania: 2001. Editorial Vervuert). Ha sido colaborador de las publicaciones Metafora, Boletin Cultural y Bibliografico del Banco de la Republica. Exgerente de Telepacifico, exdirector de Cultura de Cali, exgerente Cultural del Valle. Actualmente se desempena como editorialista y columnista del periodico El Pais de Cali.
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Author:Patino, German
Publication:Revista Poligramas
Date:Jun 1, 2005
Words:23716
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