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La denominacion de origen protegida "Los Pedroches" como ruta gastronomica del jamon iberico: analisis del perfil del visitante y evolucion futura.

Resumen

Las denominaciones de origen tienen una larga historia en Espana y el caso del jamon no es una excepcion. La denominacion de origen protegida del jamon iberico "Los Pedroches" constituye un ejemplo de simbiosis entre esta figura y la de las rutas gastronomicas. En este trabajo se ha realizado un analisis del perfil del visitante de la comarca en la que esta denominacion se asienta, con el objetivo de recabar informacion que sirva para promover la mencionada denominacion como ruta gastronomica y, de esta manera, incrementar las fuentes de ingresos y los niveles de renta y empleo de la poblacion local, potenciando asimismo la multifuncionalidad del territorio rural de la zona.

Palabras clave:

turismo gastronomico; ruta gastronomica; jamon iberico; denominacion de origen protegida

The Protected Designation of Origin "Los Pedroches" as a Culinary Route for Iberian Ham: Analysis of the Visitor Profile and Future Evolution

Abstract

Designations of origin have a long history in Spain, and in the case of ham they are not the exception. The protected designation of origin of the Iberian ham "Los Pedroches" is an example the symbiosis between this figure and that of culinary routes. In this work we carried out an analysis of the profile of visitors of the region where this designation is located, aiming to collect information which can be useful in the promotion of said designation as a culinary route. The purpose is to increase the sources of revenue and the income and employment levels for the local population while also boosting the multifunctionality of the rural territory of the region.

Keywords:

culinary tourism; culinary route; Iberian ham; protected designation of origin

1. Introduccion

La gastronomia no solo forma parte de la cultura de una sociedad, tendente a satisfacer una necesidad primaria que es la alimentacion. Cada dia se observa con mayor frecuencia como se usan los productos con calidad diferencial, que ostentan algun tipo de sello de origen como parte de la estrategia para comercializarlos en el sector turistico. Esta estrategia procura combinar un proceso de identificacion territorial con la creacion de marcas o identificaciones con las que el territorio se promociona, tanto en el ambito interno como en el externo (Cabus, 2001; Ray, 2001; Cabus y Vanhaverbeke, 2003; Ward et al., 20 05).

La demanda creciente de productos con calidad ligada al origen, por parte de consumidores que desean conocer, entre otros, productos alimentarios originarios de un lugar, su produccion, cata y forma y procesos de elaboracion, ha propiciado propuestas que se relacionan con el turismo gastronomico. En esta estrategia de diferenciacion del producto se desarrollan acciones que hacen que los productos se orienten hacia segmentos de consumo importantes y selectivos dentro del mundo del turismo. Para algunos consumidores se dan unas circunstancias que, ligadas a las condiciones naturales e historicas relacionadas con la produccion de ciertos alimentos, logran que estos sean reconocidos por su especial calidad, lo que da lugar a que en el mercado su valoracion sea superior a la de otros productos del mismo tipo o gama, pero que carecen de tal singularidad.

En la medida en que los ingresos de la poblacion se incrementan, los consumidores tienden a demandar un conjunto mas amplio de productos, y podrian empezar a prestar menor atencion a la cantidad que a la calidad (Ramos y Garrido, 2014a). Algunos trabajos han analizado el proceso por el que ciertos segmentos del mercado identifican la calidad diferencial de algunos productos, que a su vez es el punto de partida para un proceso de fortalecimiento de las especificidades territoriales (Fonte, 2008; Vandecandelaere et al., 2010).

En sintonia con las recientes tendencias en la demanda de los consumidores a escala global, en bastantes paises se observa un importante giro en las estrategias productivas de los agricultores hacia la diferenciacion de sus productos, con base en criterios de calidad. Puede decirse que las producciones especializadas, vinculadas a las especificidades territoriales, constituyen cada vez mas una fuente de ventajas competitivas rurales (Ray, 1998; Ramos y Garrido, 2014b) y representan un instrumento importante para el desarrollo rural, capaz de crear un lazo social entre los consumidores y los territorios rurales (Renard, 1999). Pacciani et al. (2001) exploran las diferentes estrategias que se pueden poner en marcha para la valorizacion de los productos tipicos en un territorio, en funcion de los actores involucrados y del rol que desempene el territorio. Los agentes vinculados a la cadena de valor del producto acuerdan las condiciones para aprovechar colectivamente la reputacion de este, ya sea por medio de estrategias en las que el sello de origen es usado para favorecer exclusivamente a los agentes relacionados con la cadena de valor del producto, o en sentido mas amplio, donde el producto con sello de origen actua como leitmotiv articulado a canastas de bienes, constituyendo las denominadas estrategias territoriales ampliadas, segun plantean Pacciani et al. (citados por Aranda, 2015).

Los sellos de origen actuan como monopolios de exclusion, basados en la localizacion y los limites geograficos, las materias primas y/o a los codigos de practicas sobre los que se funda la reputacion del producto. Estos elementos son los que soportan la calidad diferencial, que es garantizada por el cumplimiento de acuerdos y normas por parte de los productores que usan el sello, de acuerdo con los requisitos registrados en los pliegos de condiciones (Valceschini, citado por Aranda, Gomez y Ramos, 2014). Las estrategias territoriales que usan los sellos de origen como herramientas articuladas a la promocion del desarrollo de los territorios rurales, muestran diferentes grados de participacion y cooperacion entre los actores que pertenecen a la cadena agroalimentaria (Aranda, Gomez y Ramos, 2014).

Por otra parte, segun Garrido y Ramos (2013), los procesos de desarrollo rural territorial de la Union Europea persiguen lograr transformaciones productivas e institucionales en el ambito local, teniendo en cuenta dos aspectos diferentes: por un lado, el cada vez mas marcado caracter dual de la agricultura y el medio rural, consecuencia de la progresiva desregulacion de la Politica Agraria Comun (PAC ), y por otro lado, las estrategias de diferenciacion de la calidad, como respuesta a las amenazas derivadas de los mercados competitivos. Considerando estos dos aspectos, en los ultimos anos han surgido diferentes estrategias, entre ellas las denominadas marcas de calidad territorial, que estan dando lugar a diferentes experiencias de interes, basadas en una fuerte ligazon entre el signo y el proceso de desarrollo rural del territorio en el que se implantan. La territorialidad, o conjunto de relaciones que existen en un territorio, es el resultado del proceso de construccion social que se basa en esos activos que no se encuentran en ningun otro lugar. En consecuencia, dichos activos constituyen la esencia de las especificidades que puede aprovechar estrategicamente cada territorio para diferenciar sus productos en los mercados.

La denominacion de productos agroalimentarios con el nombre de su lugar de produccion ha servido tradicionalmente como elemento diferenciador de la calidad de la industria agroalimentaria. En este sentido, diversos territorios rurales en Europa vienen tratando de valorizar sus especificidades mediante la creacion de signos y sistemas de aseguramiento de la calidad, ya que estas estrategias presentan una marcada capacidad potencial para anadir valor a los sistemas productivos locales (Comision Europea, 2000; Marescotti, 2003; Becker y Staus, 2008). En el sector agroalimentario existen diferentes sistemas puestos a punto con este objetivo, que han dado como resultado que los sistemas basados en la relacion con el territorio de origen sean los que tienen mayor importancia. Segun Sanz y Macias (2005) y Rodriguez (2010), los productos con designaciones geograficas de calidad llevan asociados valores de especificidad o tipicidad y excelencia, de diferentes tipos, que constituyen un argumento de primer orden para el desarrollo rural territorial. Por otra parte, estos productos responden a los nuevos gustos de los consumidores, que pueden estar dispuestos a pagar precios mas altos por productos que tengan incluidos valores territoriales especificos (Vandecandelare et al., 2010).

Desde el ano 1992, la Union Europea, con la publicacion de diferentes reglamentos, ha iniciado una politica de proteccion y regulacion de la diferenciacion de sus productos agropecuarios. Asi, se reconocen como sellos que garantizan la calidad asociada al territorio y a la identidad territorial, los sellos de indicaciones geograficas protegidas (IGP) y los sellos de denominaciones de origen protegida (DOP) (Allaire et al., 2011). Estos sellos de calidad ligados al territorio, a los que se denomina de primera generacion, ofrecen a los consumidores un plus frente a la calidad sin mencion de origen o calidad estandar, que resulta obligatoria a partir de las normativas tecnico-sanitarias de transformacion de productos agroalimentarios y de buenas practicas agrarias (Garrido, 2014).

Segun Ramos y Garrido (2014b), con los anos, y de manera paralela a la implantacion de estos signos oficiales, han ido apareciendo tambien otras marcas no oficiales que tambien hacen referencia a atributos relacionados con el origen territorial del producto. Suele tratarse de marcas comunes, de uso no individual, registradas bajo la figura legal de marcas colectivas o marcas de garantia, con lo que, de cara al consumidor, ello conlleva de semejanza respecto a los signos oficiales de DOP e I G P. Esta proliferacion de marcas territoriales, oficiales o no, de muy diversa naturaleza y con diferente grado de implantacion e impacto territorial, junto a la multitud de marcas comerciales y de otro tipo, ha dado lugar a una situacion que los autores denominan el laberinto de labels, que puede implicar la banalizacion del signo y, por tanto, la perdida de eficacia diferenciadora, con la consecuente desaparicion de la renta de especificidad (Garrido, 2014).

La profusa aparicion de marcas de primera generacion, ademas de la proliferacion de diferentes tipos de sellos y marcas de origen, paralelos a los distintivos oficiales (Aranda, Gomez y Ramos, 2014), ha determinado que no siempre se transmitan al consumidor, con la fuerza necesaria, los elementos intangibles que puedan contener los productos que amparan. Por tales motivos, han surgido las marcas de segunda generacion, (1) que pretenden capturar valor anadido, gracias a los atributos tangibles e intangibles de los productos del territorio, y que suelen actuar como marcas paraguas que acogen productos de diferentes sectores. Entre estas marcas de segunda generacion merecen especial atencion las que se han disenado como estrategias de desarrollo rural territorial: las marcas de calidad territorial. El objetivo de tales marcas es la visualizacion de su estrategia mediante un signo capaz de ofrecer a los consumidores, internos y externos al territorio, garantias de calidad (de elementos tangibles e intangibles) de diferentes bienes, servicios, elementos patrimoniales (naturales y culturales) e institucionales de un mismo territorio rural (Garrido y Ramos, 2013). Asi, los alimentos regionales se conciben como una forma de capital cultural que permite alcanzar un mayor beneficio social y economico en los espacios rurales (Tregear et al., 20 07).

Para el desarrollo rural, los productos agroalimentarios con calidad ligada al origen son un recurso de gran importancia. Por medio de actividades de turismo rural estos productos pueden vincularse a las conocidas como estrategias territoriales ampliadas. Este seria el caso de la Ruta Gastronomica del Jamon Iberico ligada a la denominacion de origen protegida "Los Pedroches" (Andalucia, Espana).

En esta investigacion se ha realizado un analisis del perfil socioeconomico del turista (2) quien, como consumidor, visita la comarca en la que se localiza la produccion del jamon iberico de la mencionada D OP. Ademas, se ha procedido a estimar un modelo que prediga el numero de turistas que visitaran esa zona en el ano 2016, pudiendo asi analizar su tendencia. Con ello se pretende obtener informacion que pueda ayudar a proponer iniciativas que potencien, en ese territorio, la consolidacion de la ruta gastronomica.

2. Los sellos de calidad diferenciada para los productos agrarios y alimentarios en la Union Europea

En el mercado existe una gran riqueza y variedad de productos, pero cuando un producto adquiere cierta reputacion, se puede encontrar con usurpaciones e imitaciones. Esta competencia desleal no solo desalienta a los productores, sino que tambien engana a los consumidores. Por ello existen unos regimenes de calidad conocidos como DOP, IGP y ETG (especialidad tradicional garantizada) para proteger los productos agricolas y alimenticios (Ministerio de Agricultura, Alimentacion y Medio Ambiente, 2013).

La politica europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos especificos que estan relacionados con un territorio o con un metodo de produccion (European Commission, 2006). Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que, mediante controles especificos, garantizan ademas su autenticidad. Dos de ellos tienen connotacion geografica (DOP e IGP). El uso de este tipo de sellos de origen, para diferenciar y hacer expresa en el mercado la calidad que se atribuye al producto por el vinculo territorial, ha venido adquiriendo importancia creciente en las ultimas decadas (Aranda, 2015). El tercero se relaciona con metodos de produccion tradicionales (ETG).

El Reglamento de la UE no. 1151/2012 (3) (Union Europea, 2012), sobre proteccion de las indicaciones geograficas y de las denominaciones de origen de los productos agricolas y alimenticios, establece las definiciones de DOP e IGP. Estos son los dos mecanismos de proteccion que se aplican a los productos agricolas y alimenticios con calidad ligada, fundamentalmente, al origen del producto. En el mencionado reglamento se define una DOP como un nombre que identifica un producto:

* Originario de un lugar determinado, una region o, excepcionalmente, un pais,

* Cuya calidad o caracteristicas se deben fundamental o exclusivamente a un medio geografico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a el, y

* Cuyas fases de produccion tengan lugar en su totalidad en la zona geografica definida.

Ejemplos de esta categoria serian el aceite de Baena, el jamon de Huelva o el vino de Montilla-Moriles.

Por su parte, una IGP se define como un nombre que identifica un producto:

* Originario de un lugar determinado, una region o un pais,

* Que posea una cualidad determinada, una reputacion u otra caracteristica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geografico, y

* De cuyas fases de produccion, una al menos tenga lugar en la zona geografica definida.

Ejemplos de esta otra categoria serian el ternasco de Aragon, la alcachofa de Tudela o la ternera gallega.

En el mencionado Reglamento (UE) 1151/20124 tambien se establece que se podran registrar como ETG los nombres que describan un producto o alimento especifico que:

* Sea el resultado de un metodo de produccion, transformacion o composicion que correspondan a la practica tradicional aplicable a ese producto o alimento, o

* Este producido con materias primas o ingredientes que sean utilizados tradicionalmente.

Para que se admita el registro como ETG de un nombre, este debera:

* Haberse utilizado tradicionalmente para referirse al producto especifico, o

* Identificar el caracter tradicional o especifico del producto.

Dentro de la canasta de productos amparados por DOP e IGP en Espana, y considerando la distribucion de su valor economico total (967,83 millones de euros, estimado para el ano 2013), por tipo de producto, los quesos (22,17% del valor economico total) y los productos carnicos (22,15% del valor economico total) son los que aportan mayor valor; los jamones ocupan el tercer lugar (11,89% del valor economico total) (figura 1).
FIGURA 1. Productos amparados por dop e igp. Distribucion del valor
economico por tipo de producto. Ano 2013

Aceite de oliva virgen             11,16%
Panaderia, pasteleria y reposteria  7,95%
Hortalizas                          7,93%
Arroz                               1,97%
Quesos                             22,17%
Pesacados y moluscos                1,88%
Jamones                            11,89%
Otros                               1,92%
Carnicos                           22,15%
Frutas                             10,98%

Note: Table made from pie chart.


3. Las denominaciones de origen protegidas en productos de Espana: el caso del jamon

En Espana, el cerdo es un animal que se aprovecha tanto en la industria de carnes frescas como en la de carnes preparadas. Dentro de esta ultima destacan productos como el salchichon, el lomo, el chorizo, etc., siendo el producto estrella el jamon, del cual se pueden identificar algunas variedades. Las mas conocidas son el jamon iberico y el jamon serrano.

Para poder catalogar a los jamones como jamon iberico, estos han de proceder del cerdo iberico, el cual debe estar criado en la dehesa, ecosistema singular en el que los componentes fundamentales de la alimentacion de estos animales son las bellotas, las hierbas y los rastrojos, que inciden en que se cree la grasa entreverada caracteristica de los productos ibericos. Esta grasa se infiltra en los musculos del animal, dotando a su carne de una textura peculiar, sabor y untuosidad propios del jamon iberico. Dentro de la variedad de jamones ibericos se distinguen a su vez el jamon iberico de cebo, el jamon iberico de cebo campo, el jamon iberico de recebo y el jamon iberico de bellota.

Por su parte, el jamon serrano (denominado tambien jamon blanco), que procede de una variedad de cerdo blanco, suele ser mas "dulce" que el iberico, por el escaso grado de salazon que se precisa para que los procesos de secado y maduracion se desarrollen adecuadamente. En buena parte, ello se debe a que se cura en clima de sierra, frio y seco (vientos provenientes de las altas cumbres de Sierra Nevada o que soplan en la provincia de Teruel). De acuerdo con el proceso desarrollado para su curacion se distinguen, a su vez, tres calidades de jamon serrano: el jamon de bodega, el jamon de reserva y el jamon gran reserva.

En Espana, actualmente se reconocen cuatro DOP para el cerdo iberico (figura 2):

* Jamon de Huelva. Elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc.

* Los Pedroches. Comprende las dehesas arboladas de 32 municipios de la comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia de Cordoba.

* Jamon de Guijuelo. Se cria en las estribaciones de las sierras de Gredos y de Bejar.

* Dehesa de Extremadura. Se situa en las dehesas de alcornoques y encinas de las provincias de Caceres y de Badajoz.

Una DOP para el jamon serrano:

* Jamon de Teruel. Todas las comarcas de la provincia de Teruel estan amparadas para la produccion de cerdos y la elaboracion de jamones con DOP.

Y dos IGP para el jamon serrano:

* Jamon de Trevelez. El ambito de produccion de los cerdos protegidos por esta IGP abarca el area geografica de toda Andalucia; sin embargo, las actividades de elaboracion y maduracion de jamones y paletas se limitan a nueve municipios de la comarca de la Alpujarra Alta, en la provincia de Granada.

* Jamon de Seron, cuya zona de produccion abarca el Valle de Almanzara y Seron, en la provincia de Almeria. Se trata de una zona con una climatologia suave, inviernos frios y secos, veranos de temperatura moderada, que favorecen la curacion del jamon.

Desde el punto de vista economico, y centrando la atencion sobre los datos de comercializacion del ano 2013 (figura 3), el liderazgo lo detenta la DOP "Guijuelo", con el 39,74% de la produccion total de jamones, y con el 76,31% de la produccion total de paletas (cuarto delantero del cerdo). Por su parte, en Andalucia se comercializa el 26,57% del total de jamones y el 19,24% del total de paletas. En el caso de la DOP "Los Pedroches", la produccion propia de jamones y paletas, si se la compara con las cifras totales (858 015 jamones y 313 608 paletas), representa una cuota de mercado bastante reducida: 2,26% del total para los jamones y 4,23% del total para las paletas.

[FIGURE 2 OMITTED]

El jamon no solo es un producto gastronomico, sino que, cada dia mas, se esta convirtiendo en un producto turistico. En efecto, en el ano 2013, el Ministerio de Agricultura, Alimentacion y Medio Ambiente puso en marcha el proyecto "Rutas del Jamon Iberico: Implantacion del club de producto", con el fin de potenciar el turismo y la creacion de empleo en territorios rurales en los que se localiza la produccion de jamon (Vereda, 2013).

Esta iniciativa consiste en una experiencia turistica en la que participan los productores vinculados a los Consejos de Reguladores de los productos con Denominacion de Origen del Jamon Iberico (Guijuelo, Los Pedroches, Jamon de Huelva y Dehesa de Extremadura), y quienes localizan su produccion en las poblaciones indicadas en los reglamentos de las respectivas DOP. El producto turistico se orienta a que los clientes conozcan el proceso de elaboracion del jamon, el entorno paisajistico en el que crian los cerdos y su contexto, (5) etc.

Este proyecto, de caracter interterritorial, se desarrolla en las cuatro comunidades autonomas que albergan las DOP de jamon (Castilla-Leon, Andalucia, Aragon y Extremadura). Los objetivos principales del proyecto, dotado con una subvencion del Ministerio de 320 000 euros, son la creacion de empleo, especialmente entre los colectivos mas desfavorecidos en el mundo rural: las mujeres y los jovenes. Ademas, se hace frente al proceso de despoblamiento de estas zonas y se contribuye a la conservacion de la biodiversidad de habitats de interes comunitario, como son las dehesas de origen ganadero, por medio de la promocion del desarrollo del turismo y de la economia en estas zonas rurales.

Ante el desconocimiento de la efectividad del proyecto, solo la iniciativa privada y el esfuerzo de los Consejos Reguladores de las DOP ofrecen alguna informacion al respecto. De ahi la necesidad de estudios como el que se propone en esta investigacion.
FIGURA 3. DOP e IGP de jamon. Distribucion de la comercializacion en el
ano 2013

Jamones

Los Pedroches     2,06%
Jamon de Teruel  31,32%
Guijuelo         39,74%
Jamon de
Trevelez         15,19%
Jamon de
Huelva            6,88%
Dehesa de
Extremadura       4,61%

Paletas

Los Pedroches   2,23%
Guijuelo       76,31%
Jamon de
Huelva         11,49%
Dehesa de
Extremadura     7,96%

FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentacion y Medio Ambiente (2014)

Note: Table made from pie chart.


4. La relacion de las DOP de jamon iberico y las rutas gastronomicas en Espana: el caso de la DOP "Los Pedroches"

Los alimentos mas tipicos de cada zona constituyen un recurso turistico, dado que a su alrededor se conforma un entramado social y una cultura de produccion y consumo que son muy atractivas para los visitantes.

Se puede denominar ruta gastronomica a la propuesta turistica sustentada sobre la produccion de alimentos de una region. Estas rutas representan un itinerario que, de forma organizada, permite reconocer y disfrutar el proceso productivo, la produccion primaria del producto agropecuario y la produccion agroindustrial y de la cocina regional, considerandolo una expresion mas de la identidad cultural. Estas rutas se organizan en torno a un producto clave o, en algunos casos, alrededor de una canasta de productos que las caracterizan y les otorgan identidad; el itinerario se desarrolla sobre la base de la red vial (Schlulter y Thiel, 2008).

Por su parte, las DOP, como sello que hace ostensible la calidad del producto agrario y alimentario, se consideran una de las referencias mas prestigiosas para los consumidores. La vinculacion entre rutas gastronomicas y DOP es inmediata. Asi, los turistas y visitantes, que llegan a las zonas con productos a los que se les otorgan sellos de calidad, los buscan para consumirlos. Por lo tanto, no es de extranar que algunas de las rutas gastronomicas mas afamadas recorran territorios vinculados a DOP. Estas rutas constituyen un instrumento para posicionar los productos y asociarlos a un apelativo de calidad territorial (Barrera y Bringas, 2008; Ramos y Garrido, 2014b), debiendose considerar, por tanto, como elementos integrantes de la oferta turistica de un territorio. En definitiva, la gastronomia forma parte de la identidad cultural del territorio, dado su caracter historico y cultural. La promocion de determinados alimentos a traves de las rutas gastronomicas representa una alternativa para dar a conocer los productos tipicos del territorio (Desantes, 2015). La difusion del patrimonio gastronomico y culinario no solo se realiza a traves del consumo en el local, sino tambien a traves de la venta de los productos como souvenir.

En el caso particular del jamon en Espana, Almodovar (2010) describe el itinerario de algunas rutas gastronomicas que estan vinculadas a diversas DOP (figura 4).

La DOP "Los Pedroches" quedaria vinculada a una ruta que permitiria recorrer parte del espacio geografico de las provincias de Huelva (Jabugo y Aracena), Sevilla (Cazalla de la Sierra) y Cordoba (Fuente Obejuna, Pozoblanco y Villanueva de Cordoba, entre otros), que se caracteriza por la existencia de amplias dehesas de encinas, alcornoques y quejigos, por las que transitan y se alimentan cerdos de raza iberica cuyos jamones se secan y curten en secaderos naturales.

[FIGURE 4 OMITTED]

4.1. La denominacion de origen protegida del jamon iberico "Los Pedroches"

La DOP "Los Pedroches", aprobada en el ano 1998, ampara la produccion de jamones y paletas procedentes de cerdos de raza iberica. Se encuentra ubicada en el sur de Espana, en concreto en el norte de la provincia de Cordoba (figura 5), y alberga numerosos pueblos, entre los que destacan Cardena, Conquista, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Pedroche, Pozoblanco, Villanueva de Cordoba, Villanueva del Duque, y las zonas geograficas con cota superior a los trescientos metros de altitud de los terminos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa. Estas localidades cuentan con amplias zonas de dehesa o de encinares, fuente primordial para la alimentacion del cerdo iberico.

Esta comarca rural cuenta con una poblacion de 57 953 habitantes (ano 2014), lo que supone el 12,43% de la poblacion rural de la provincia. Tres pueblos de la zona acumulan el 65% de la poblacion (Pozoblanco con 17 491 habitantes, Penarroya-Pueblonuevo con 11 430 y Villanueva de Cordoba con 9226) (figura 6).

En cuanto al ingreso de la poblacion, Penarroya-Pueblo Nuevo es el municipio con mayor nivel de renta anual (15 895,87 [euro]) y se encuentra por encima de la renta media de la provincia de Cordoba (14 532,47 [euro]), aunque muy por debajo de la renta media nacional (22 780 [euro]) y la europea (27 439 [euro]). Segun la actividad economica, el municipio de Pozoblanco es el que concentra el mayor numero de oficinas bancarias y establecimientos con actividad economica, siendo por tanto el que presenta una mayor concentracion de riqueza y generacion de empleo, y considerado el motor de desarrollo de los pueblos de la sierra norte de la provincia de Cordoba.

[FIGURE 5 OMITTED]
FIGURA 6. Distribucion de los habitantes de los municipios que forman
parte la DOP del jamon iberico de "Los Pedroches". Ano 2014 FUENTE:
elaboracion propia a partir de datos obtenidos del Instituto de
Estadistica de Andalucia (idea) y del Sistema de Informacion
Multiterritorial de Andalucia (SIMA)

Espiel; 2438                  4%
Penarroya; 11438             20%
Belmez; 3227                  6%
Hinojosa del
Duque; 7126                  12%
Pozo Blanco; 17491           30%
Villanueva de Cordoba; 9226  16%
Conquista; 448                1%
Cardena; 1606                 3%
Fuenteobejuna; 4961           8%

Note: Table made from pie chart.


Solo un municipio tiene una renta superior a la media provincial, en tanto que algunos se encuentran muy por debajo de ese umbral, por ejemplo Cardena. En este sentido, la promocion y potenciacion de esta ruta gastronomica del jamon iberico DOP "Los Pedroches" podria generar riqueza y, complementada con otras actividades, dinamizar la economia de los municipios de la zona. En el caso particular de Cardena, su termino municipal alberga el Parque Natural Sierra de Cardena y Montoro, lo cual permitiria combinar el turismo rural que se desarrolla en este parque natural con la ruta de turismo gastronomico.

La DOP "Los Pedroches" tiene adscritas dieciocho industrias, principalmente carnicas, y esta coordinada por un consejo regulador que avala la calidad de los jamones y paletas que estas industrias producen. Los requisitos que se han de cumplir para hacer uso del sello de la DOP involucran acciones tanto de los ganaderos como de los industriales:

A. Ganaderos: produccion en la zona geografica que alberga la DOP, el uso de razas aptas, elementos que prueben que el producto es originario de la zona, procedencia, marcado y control de los animales, sacrificio y despiece, controles analiticos, origen de la alimentacion de los cerdos y obtencion del producto.

B. Industriales: localizacion de la actividad en la zona geografica, elementos que prueben que el producto es originario de la zona, sacrificio y despiece, proceso de transformacion industrial, certificacion de las piezas e identificacion de productos.

En lo relativo a la produccion de dicha DOP (campana 2013-14), casi toda se concentra en el jamon iberico de bellota ( tabla 2); las otras dos variedades resultan poco relevantes.

5. Metodologia de la investigacion

La investigacion se centra en el analisis del perfil del visitante de la zona de la DOP "Los Pedroches", y en la estimacion de un modelo Arima (Gujarati y Porter, 2010) que prediga el numero de turistas que visitaran esa zona en el 2016. Los datos de la informacion usada para el analisis de perfil de visitante y la construccion del modelo Arima provienen, respectivamente, de:

1. Informacion primaria: datos obtenidos a traves de un trabajo de campo ( tabla 3) sobre los visitantes de la zona.

Se ha disenado y distribuido un cuestionario que incorporaba 35 preguntas, las cuales se agrupaban en cinco bloques (perfil sociodemografico, perfil economico, motivacion del viaje, caracteristicas del viaje y valoraciones y opiniones sobre la ruta gastronomica). Con la encuesta se pretendia obtener informacion para tipificar el perfil socioeconomico de la demanda turistica efectiva.

La poblacion objetivo han sido los turistas que se acercan a la zona, bien a conocer el proceso productivo del jamon iberico, o bien para asistir a la Feria Comercial del Jamon Iberico de Bellota de "Los Pedroches" (ultima edicion celebrada en el mes de octubre del 2015 en Villanueva de Cordoba), certamen que es la principal actividad realizada actualmente para la promocion de este producto.

2. Datos recopilados en censos municipales, en la encuesta de poblacion activa y de estadisticas elaboradas con informacion proveniente del impuesto de actividades economicas para el periodo 1999-2014 (Sistema de Informacion Multiterritorial de Andalucia, 2015), e informacion suministrada por la DOP. Para la construccion del modelo Arima se obtuvo informacion mensual, correspondiente a los ultimos ocho anos (enero del 2008 a julio del 2015), y sobre el numero de turistas que visitaron la DOP de Los Pedroches. Para modelizar la variable demanda de turistas del jamon iberico en la DOP "Los Pedroches" se utilizo un modelo Arima estacional, donde se estudia la mencionada variable en funcion de sus valores pasados:

[FI](Bs) [fi](B) ( 1-B)d (1-Bs)D Y([theta]t = [lambda](Bs) [theta](B) at

6. Resultados y discusion

6.1. Analisis univariante y bivariante del perfil del turista del jamon en la DOP "Los Pedroches"

De acuerdo con la informacion obtenida por medio de las encuestas, el perfil socioeconomico del turista del jamon iberico que visita la DOP "Los Pedroches" es el de un varon, de edad superior a los 45 anos, de nivel de renta entre 1001 y 1500 [euro], casado y proveniente de zonas urbanas.

El 75% de los encuestados indicaron que se habian desplazado al lugar para asistir a la Feria Comercial del Jamon Iberico de Bellota de "Los Pedroches", y que los medios por los cuales habian tenido noticia de su celebracion habian sido la prensa y la radio. Los turistas que visitan la zona con la intencion de consumir el jamon iberico estan muy satisfechos con la experiencia vivida (82%). Ello pone de manifiesto que la oferta que se realiza recibe una alta valoracion. Ademas, el 64% de los encuestados indico su intencion de volver en ediciones futuras.

Con respecto a las caracteristicas del viaje para realizar este tipo de turismo, destaca que el 91% de los encuestados no pernocta en la zona, debido a:

A. La poca infraestructura hotelera existente (pocas plazas). El 89% de los encuestados la considera deficiente (figura 7).

B. La escasez de oferta complementaria en la zona. Se trataria de actividades relacionadas con la cultura del jamon, como: visitas a dehesas y secaderos de jamon; asistencia a matanzas artesanales, con cerdos ibericos puros; o a la participacion en la elaboracion de los tradicionales productos de la matanza. En definitiva, serian actividades para atraer un volumen minimo de turistas que favorezcan la inversion en infraestructuras, especialmente la hotelera, aumentando el numero de pernoctaciones, lo cual favoreceria la creacion de puestos de trabajo en torno a la restauracion y la hosteleria.

Las sinergias con otras rutas mas conocidas, como la DOP del aceite de oliva de Montoro-Adamuz, que engloba a pueblos como Espiel y Villanueva de Cordoba, pertenecientes tanto a la DOP del jamon como a la DOP del aceite, podrian promover el desarrollo de actividades conjuntas que contribuyan a satisfacer mejor al cliente, pues ambos productos estan valorados con una calidad muy alta por los turistas (Millan y Perez, 2014).

De acuerdo con los resultados del analisis bivariante (tablas de contingencia, estadistico Chi-cuadrado), se evidencia que existe relacion entre la satisfaccion de los visitantes por la experiencia vivida en esta feria del jamon y su proposito de volver en proximas ediciones. Las personas mas satisfechas repetiran visita, lo que podria facilitar la creacion de algunos puestos de trabajo mas estables ([ji]2 = 48,63, variables relacionadas para [alfa] = 0,05). Tambien estan asociadas las variables lugar de procedencia del turista y motivacion de su desplazamiento ([ji]2 = 123,35, para [alfa] = 0, 05).

Las personas que proceden del ambito urbano manifiestan, como motivo principal para desplazarse, el conocimiento de la feria. En este sentido, resultaria conveniente la implementacion de algunas estrategias para realizar una oferta combinada, vinculando esta ruta gastronomica del jamon iberico a algunas otras modalidades turisticas que se ofertan en la comarca. En definitiva, se trata de crear sinergias entre la oferta de la ruta gastronomica y el turismo rural, el turismo industrial, el turismo cinegetico y el oleoturismo, entre otros. Promocionar la ruta gastronomica, vinculandola a otras ofertas turisticas, permitiria alterar el patron actual que presentan las visitas a la zona, caracterizado por un alto grado de estacionalidad, ademas de elevar el numero de pernoctaciones y su duracion media. Para intentar superar la estacionalidad que presentan las visitas a la zona, vinculadas fuertemente a la celebracion de la feria comercial, ademas de la oferta turistica combinada, deberian potenciarse tambien otros eventos culturales o gastronomicos:

* Las jornadas de la matanza, dado que mas de un 76% de los visitantes provienen de un entorno urbano y, por tanto, desconocen este tipo de actividades y tradiciones.

* La creacion de un museo o centro de interpretacion del jamon, al igual que ocurre con el Centro de Interpretacion del Aguardiente en Cazalla de la Sierra (provincia de Sevilla) o el Centro de Interpretacion de la Miel en Andujar (provincia de Jaen). La demanda de un producto turistico, experiencial y participativo, tiene una respuesta ideal en la visita y conocimiento directo de los lugares de produccion como lagares, almazaras, vinedos, queserias etc., donde el contacto con el producto y su proceso de elaboracion es muy cercano, dandose asi una interesante intersegmentacion con el turismo industrial. En este sentido, se deberian establecer conciertos con los ganaderos y propietarios de las explotaciones, que se localizan en las dehesas, para que los turistas puedan realizar visitas y conocer como se cria el cerdo iberico en este entorno natural tan singular.

* La organizacion de cursos de cortadores, de catadores de jamon, de congresos de analisis sensorial, etc., al igual que hace, por ejemplo, la DOP "Priego de Cordoba". Todo ello atraeria a turistas deseosos de aprender, vivir y experimentar nuevas experiencias y sensaciones.

Tambien existe una relacion importante entre el gasto medio diario, realizado por los visitantes, y su grado de satisfaccion ([ji]2 = 85,36, para [alfa] = 0,05). Las personas mas satisfechas con la experiencia vivida en la comarca presentan un gasto medio superior, debido a que han comprado productos de la zona, lo que podria, si se plantea con acierto, reactivar el comercio, especialmente el del jamon.

Por tanto, como ya se ha indicado, muchos de estos turistas estan dispuestos a volver a la zona, debido a su alto grado de satisfaccion con el resultado obtenido en el primer viaje, lo cual permitiria generar mayor riqueza y crear empleo mas estable en el sector de la hosteleria, la restauracion y tambien en el del comercio.

[FIGURE 8 OMITTED]

6.2. Modelo de prevision de demanda

No existen estudios de prevision de demanda de turismo del jamon, de ahi la novedad de este trabajo.

Al observar la figura 8, la evolucion del numero de turistas que visitan la DOP "Los Pedroches" (en definitiva, la ruta del jamon iberico "Los Pedroches"), se puede apreciar que es una variable estacional (los puntos maximos de la grafica corresponden a los meses de diciembre y enero de cada ano) y con tendencia en varianza, la cual se ha corregido con la transformacion de Box-Cox [lambda] = 0,2, y tendencia en media y en ciclo que se han corregido con una diferenciacion en media y en ciclo.

De acuerdo con los datos disponibles e incorporados al modelo, este ha estimado, de prevision de demanda mensual de turistas del jamon, un Arima (1,1,2) (0,1,0) 12:

(1 + 0,37115B) (1 - B)1 (1-B12)1 Turistas0,2 = ( 1 + 0,76815B2)at

La tabla 5a contiene las estimaciones del modelo, siendo la columna coefficient la que representa los valores estimados de los coeficientes. La columna probabilidad (prob), al ser esta inferior a 0,05, indica que los coeficientes son significativos a nivel individual.

Para que el modelo Arima sea valido, de cara a hacer predicciones, los errores deben cumplir determinadas propiedades. Una de ellas es que la varianza sea constante a lo largo del tiempo, siendo el test ARCH el adecuado para comprobarlo. Realizado este test ( tabla 5b), al ser la probabilidad del estadistico Chi-Square 0,1928, superior a 0,05, indica que la varianza de los errores es constante (homecedastica), siendo por tanto el modelo valido para calcular estimaciones futuras.

Realizadas las estimaciones de demanda con el modelo, los resultados son los que se muestran en la tabla 6.

Se preve que para el ano 2016, el numero de turistas que visitan la DOP crezca con respecto al ano anterior, pues de los seis meses estimados (6) todos presentan un incremento que oscila entre 0,8 y 7,59%, a excepcion del mes de abril, para el que se preve una caida de 1,04%, debido en parte a la variacion de las fechas de la Semana Santa con respecto a anos anteriores.

De acuerdo con lo anterior, se requiere, para atender convenientemente a los turistas, mejorar la infraestructura hotelera y promover otras iniciativas a modo de oferta turistica complementaria. En este sentido, las estrategias pueden ser diversas. La dehesa, como entorno natural, y la proximidad del Parque Natural de la Sierra de Cardena y Montoro permiten desarrollar actividades de senderismo y turismo de naturaleza. La cercania de la cuenca minera de Penarroya-Pueblonuevo permite realizar turismo industrial (actividades de la mineria). Igualmente, esta proxima la comarca aceitera vinculada a la DOP de aceite de oliva de Montoro-Adamuz, donde se pueden desarrollar actividades de oleoturismo. Por ultimo, la cercania de la capital de la provincia (Cordoba) hace posible la combinacion de actividades de turismo religioso, turismo cultural y turismo gastronomico. Todo ello puede contribuir a generar mas riqueza en los pueblos de la zona norte de Cordoba.

7. Conclusiones

En el contexto actual, caracterizado por la globalizacion y por una alta estandarizacion de productos y servicios, cada vez un mayor numero de turistas buscan conocer la identidad y la cultura local de los destinos que visitan. En este sentido, el turismo gastronomico puede desempenar un papel relevante en la transmision de valores tradicionales, la autenticidad y la identidad de un territorio. De esta forma, se desarrolla un nuevo canal que permite la comercializacion de un producto diferenciado, pudiendo a su vez este ultimo actuar como "producto lanza" para el desarrollo de estrategias que promocionen el territorio en su conjunto.

Las visitas a la zona donde se localiza la DOP del jamon iberico "Los Pedroches" presentan un alto grado de estacionalidad, pero con una demanda creciente. Se trata de una comarca de la Sierra Morena cordobesa que los turistas visitan por diversos motivos: turismo rural, turismo cinegetico y, fundamentalmente, para asistir a la Feria Comercial del Jamon Iberico (celebrada el mes de octubre).

Hoy en dia, las motivaciones del turista son cada vez mas variadas y resulta arriesgado vincularlas a segmentos turisticos concretos. Ciertamente, suele haber una motivacion central, pero es frecuente que una persona se vea atraida por la visita a monumentos, cuando acude a un congreso, o por la gastronomia autoctona cuando va a esquiar. En el caso del turismo gastronomico de esta comarca, cuyo protagonismo corresponde al jamon iberico, las sinergias que se pueden desencadenar entre diferentes segmentos turisticos son multiples, por lo que se presenta una gran oportunidad para aprovechar todos los recursos del territorio y explotar asi su potencial turistico completamente.

En general, el turista gastronomico no suele disponer de informacion ni de propuestas, claras y definidas, que le permitan valorar previamente todas las potencialidades de este tipo de rutas. El caso de la DOP "Los Pedroches" es un ejemplo ilustrativo de ello. Como ruta gastronomica del jamon iberico, apenas se ha promocionado como tal, a diferencia de lo ocurrido, por ejemplo, con la Ruta del Vino de Montilla-Moriles (Centro Enogastronomico de la Ruta del vino Montilla-Moriles), o con las rutas del aceite de oliva de la provincia cordobesa (Baena, Priego de Cordoba, etc.). La consecuencia es que esta DOP, considerada parte de una ruta gastronomica del jamon iberico, es una gran desconocida para el turista en general. Sin embargo, podria lograrse un incremento sustancial en el flujo de visitantes si se publicitara mas y mejor.

Las industrias carnicas de la zona deberian implicarse mas en la promocion de la ruta del jamon iberico, y no limitarse a exponer sus productos en los stands ubicados en el recinto de la Feria del Jamon Iberico de Bellota. Dado que lo que se pretende es reducir la estacionalidad de las visitas, debe realizarse una oferta continua al turista gastronomico, y no concentrarla en la feria de octubre, alternativa que imposibilita la creacion de un volumen de empleo estable relevante.

Ante la falta de una infraestructura suficiente de alojamientos rurales en la zona, se podria optar por acondicionar algunos cortijos, localizados en la dehesa, como hoteles rurales. De esta manera, el turista podria disfrutar de oferta culinaria de calidad: carnes ibericas y, por supuesto, el jamon iberico, complementado con el aprovechamiento de las posibilidades que ofrece la dehesa, como entorno natural, o la cercania del Parque Natural de la Sierra de Cardena y Montoro, la comarca minera de Penarroya-Pueblo Nuevo o de la capital de la provincia.

Muchas regiones y comarcas han empezado a considerar el paisaje un aspecto sobre el cual fundamentar la promocion y la diferenciacion de sus productos alimentarios. De este modo, no solo se proyecta la imagen del producto en si, sino tambien, a traves de la estampa evocadora de un determinado paisaje cultural, se promocionan todas las experiencias, vivencias y expectativas ligadas al disfrute de cada producto. El efecto sobre el incremento de visitantes y de la actividad avala la apuesta por el paisaje como identificador cultural del territorio. Sin duda alguna, la imagen que tiene un espacio natural como la dehesa puede representar un aspecto clave, pues un producto/destino sin imagen es un producto/destino que no existe a los ojos del mercado global. La imagen del destino debe asociarse con experiencias sensoriales, con paisajes evocadores y diferenciadores, de ahi la importancia del paisaje como elaboracion cultural y rasgo identitario del espacio que se visita.

En terminos del aporte al desarrollo rural, el proceso productivo del jamon iberico contribuye a preservar la dehesa como modelo de desarrollo sostenible. En el caso analizado, los productores acogidos a esta DOP no deberian obviar las nuevas orientaciones de los patrones de consumo de alimentos, dado que cada vez son mas los turistas (consumidores) que demandan alimentos ecologicos, cuya produccion es respetuosa con el medio ambiente.

El desarrollo del turismo gastronomico, cuyo objeto sea el jamon iberico de la DOP "Los Pedroches", contribuira a integrar la funcion productiva primaria tradicional con la terciaria especializada y, ademas, permitira aumentar el gasto medio diario de los visitantes (que ronda los 66 [euro] actualmente) e incrementar asi las fuentes de ingresos y los niveles de renta y empleo de la poblacion local, potenciando asimismo la multifuncionalidad del territorio rural de la zona.

Por ultimo, la promocion de la DOP "Los Pedroches", como parte integrante de una ruta gastronomica del jamon iberico, es una iniciativa que deberia contar con el apoyo tanto del ambito privado como del publico. Ademas, resulta fundamental concienciar a los agentes implicados de que esta alternativa puede contribuir a paliar la crisis en la que se encuentran inmersos los pueblos de la zona norte de la provincia de Cordoba (creacion de puestos de trabajo, tanto en el sector de la hosteleria como en el del comercio), asi como a potenciar las relaciones interculturales entre sus habitantes y los visitantes, lo que generaria un aumento de riqueza en una zona economicamente deprimida.

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Ma Genoveva Millan Vazquez de la Torre (*)

Luis Amador (**)

Juan Manuel Arjona Fuentes (***)

Recibido: 2015-12-03

Aprobado: 2016-03-23

Disponible en linea: 2016-06-15

Como citar este articulo: Millan Vazquez de la Torre, M. G., Amador, L. y Arjona Fuentes, J. M. (2016). La denominacion de origen protegida "Los Pedroches" como ruta gastronomica del jamon iberico: analisis del perfil del visitante y evolucion futura. Cuadernos de Desarrollo Rural, 13(77), 63-91. http://dx.doi.org/10.11144/Javeriana.cdr1377.dopp

(*) Profesora titular de la Universidad de Cordoba (Espana), doctora en Ciencias Economicas y Empresariales, Facultad de Ciencias Economicas y Empresariales, Universidad Loyola. Andalucia (Espana). Correo electronico: gmillan@etea.com

http://orcid.org/0000-0002-6635-4456

(**) Doctor en Economia por la Universidad de Cordoba, licenciado en Ciencias Economica y Empresariales (seccion Empresariales) por la Universidad Pontificia de Comillas, profesor de la Facultad de Ciencias Economicas y Empresariales, Universidad Loyola, Andalucia (Espana). Correo electronico: lamador@uloyola.es

http://orcid.org/0000-0002-2421-6557

(***) Doctor en Ciencias Economicas y Empresariales por la Universidad de Cordoba, profesor en la Facultad de Ciencias Economicas y Empresariales (ETEA) adscrita a la Universidad de Cordoba y en la Facultad de Ciencias Economicas y Empresariales de la Universidad Loyola, Andalucia (Espana). Correo electronico: jmarjona@uloyola.es

http://orcid.org/0000-0002-9694-3358

(1) Efectivamente, han sido varios los territorios europeos que han lanzado una segunda generacion de marcas, construyendo una marca territorial que, a su vez, se integra en otra de ambito superior o de tercera generacion, dentro del Proyecto Marca de Calidad Territorial Europea (MCTE). Para mas detalle al respecto, consultese Ramos y Garrido (2014b).

(2) Centrados en el caso del turista rural, no son muchos los trabajos que se han realizado desde la perspectiva de la demanda. Algunos de los mas recientes, relacionados con el turismo rural en Espana, son los de Albaladejo y Diaz (2003), March y Yague (2004), Molera y Albaladejo (2007) y Millan y Melian (2010).

(3) Este reglamento derogaba los reglamentos (CE) no. 509/2006 y (CE) no. 510/2006, que a su vez derogaban los reglamentos (CEE) no. 2082/92 y (CEE) no. 2081/92, respectivamente.

(5) En concreto, una oferta turistica de estas caracteristicas podria configurarse de la siguiente manera:

* Alojar a los visitantes en un hotel rural ubicado en la zona que se va a conocer.

* Visitar las localidades mas representativas a lo largo de la ruta.

* Visitar y conocer el entorno natural en el que se crian los cerdos; por ejemplo, los paisajes de dehesa.

* Es habitual que, en las zonas de produccion, existan centros de interpretacion o museos del cerdo iberico. Por lo tanto, seria interesante realizar una visita a algunas de estas instalaciones.

* Visitar un secadero de jamones, para conocer el proceso de curacion del jamon.

* Disfrutar de una experiencia gastronomica en la que esten presentes los diferentes productos del cerdo iberico y, por supuesto, el jamon como plato estrella.

* Trasladar a los turistas a comercios especializados en la venta de productos del cerdo iberico.

(6) Solo se han realizado seis predicciones, pues a medida que aumenta el numero de predicciones, al basarse los calculos del modelo en datos anteriores previstos, su grado de fiabilidad va disminuyendo.
TABLA 1. Indicadores economicos de los municipios mas importantes que
forman parte de la dop del jamon iberico de "Los Pedroches"

                Renta          Establecimientos  Establecimientos
                media             hoteleros       con actividad
                ([euro]) 2013        2014           economica
                                                       2014


Espiel          13 167,95             3                159
Penarroya-      15 895,87             5                701
Pueblo Nuevo
Belmez          14 069,07             1                192
Fuente          10 269,11             2                308
obejunaObejuna
Hinojosa del    10 049,91             2                526
Duque
Pozoblanco      13 908,23             4               1 365
Villanueva de    9 875,03             3                595
Cordoba
Conquista        9 254,11             1                 23
Cardena          8 740,46             1                108

                Entidades     Co     ntratos
                de credito    reg    istrados
                   2014                2014


                            Mujeres  Hombres

Espiel              2          300      868
Penarroya-          6          976    1 141
Pueblo Nuevo
Belmez              2          263      266
Fuente              5          465    1 225
obejunaObejuna
Hinojosa del        5          519      931
Duque
Pozoblanco         11        2 083    4 077
Villanueva de       5        1 185    1 824
Cordoba
Conquista           1           10      137
Cardena             2          316      506

FUENTE: elaboracion elaboracion propia a partir de datos obtenidos del
IEA y del SIMA.

TABLA 2. Datos de produccion de la dop del jamon iberico de "Los
Pedroches"

                  No. de cerdos  Porcentaje sobre el total

Bellota             16 144                 94,74
Recebo                 329                  1,94
Iberico de campo       566                  3,32

FUENTE: Los Pedroches. Denominacion de origen, 2015

TABLA 3. Ficha tecnica de las encuestas

Poblacion               Turistas de ambos sexos mayores de 18 anos que
                        visitaron las DOP

Tamano muestral         243 encuestas validas
Error muestral          [+ or -] 4,7%
Nivel de confianza      95%; p = q = 0,5
Sistema de muestreo     Aleatorio simple
Fecha trabajo de campo  Octubre del 2013 a noviembre del 2014

FUENTE: elaboracion propia

TABLA 4. Caracteristicas socioeconomicas de la demanda de turismo
gastronomico de la ruta del jamon iberico de la dop de "Los Pedroches"

Caracteristicas            Porcentajes

                           Sexo


                           Edad



                           Nivel de estudios
Personales

                           Estado civil

                           Lugar de procedencia


                           Nivel de renta


                           No de dias


Viaje                      Gasto medio diario


                           Personas que le acompanan


                           Motivacion


Motivacion                 Satisfaccion con el
                           destino

                           Asistiria a la proxima
                           feria
                           Ha visitado otras DOP
                           del jamon
Motivacion                 Ha visitado secaderos
                           de jamon
                           Ha visitado dehesas


                           ?Es consumidor habitual de jamon?
                           ?Conoce las distintas
Conocimiento gastronomico  variedades de jamon?
                           ?Utiliza el jamon en la
                           elaboracion de sus
                           platos culinarios?
                           ?Valora mas si un jamon
                           es dop?

Caracteristicas            Porcentajes

                           Mujer                      49%
                           Varon                      51%
                           < 18 anos                   4%
                           18-30 anos                 22%
                           31-45 anos                 34%
                           > 45 anos                  40%
                           Sin estudios                0,4%
                           Estudios medios            81%
Personales                 Estudios superiores        18,6%
                           Soltero/a                  35%
                           Casado/a                   44%
                           Otros                      21%
                           Zona rural                 22%
                           Zona urbana                78%
                           < 1 000 [euro]             33%
                           1 001-1 500 [euro]         46%
                           > 1 500 [euro]             21%
                           < 24 horas                 91%
                           Entre dos y tres dias       7%
                           > 3 dias                    2%
                           < 35 [euro]                 3%
Viaje                      Entre 36 y 50 [euro]       44%
                           > 50 [euro]                53%
                           Solo                        3%
                           Familiares                 49%
                           Amigos                     48%
                           Visitar feria del jamon    75%
                           Conocer la comarca          2%
                           Visitar empresas           22%
                           Otros                       1%
Motivacion                 Satisfecho                 84%
                           Indiferente                 9%
                           Insatisfecho                7%
                           Si                         64%
                           No                         36%
                           Si                          8%
                           No                         92%
Motivacion                 Si                         54%
                           No                         46%
                           Si                          8%
                           No                         92%

                           Si                         57%
                           No                         43%
                           Si                          8%
Conocimiento gastronomico  No                         92%
                           Si                         52%
                           No                         48%
                           Si                         87%
                           No                         13%

FUENTE: elaboracion propia

FIGURA 7. Valoracion de los servicios turisticos de la ruta del jamon
de "Los Pedroches"

                     Deficiente  Regular  RegularBien

cienteInformacion y
senalizacion         32%         56%      12%
Restauracion         11%         24%      65%
Alojamiento          89%          7%       4%
Oferta
complementaria       23%         62%      15%

FUENTE: elaboracion propia

Note: Table made from bar graph.

TABLA 5. Modelo Arima de estimacion de la demanda de turistas del
jamon.
Metodo Least Squares
Sample (adjusted): 2009M03 2015M07

Variable            Coefficient  Std. Error             t-Statistic

AR (1)              -0,371156    0,107260                -3,460337
MA (2)              -0,768152    0,073457               -10,45716
R-squared            0,288002    Mean dependent var
Adjusted R-squared   0,278508    S.D. dependent var
S.E. of regression   0,147892    Akaike info criterion
Sum squared resid    1,640411    Schwarz criterion
Log likelihood      38,92280     Hannan-Quinn criter.
Durbin-Watson stat   1,929587

Variable            Prob.

AR (1)               0,0009
MA (2)               0,0000
R-squared            0,001046
Adjusted R-squared   0,174113
S.E. of regression  -0,959034
Sum squared resid   -0,898156
Log likelihood      -0,934683
Durbin-Watson stat

TABLA 5a.

Heteroskedasticity Test: arch

F-statistic    1,689342  Prob. F(1,74)        0,1977
Obs*R-squared  1,696276  Prob. Chi-Square(1)  0,1928

TABLA 5b.

Heteroskedasticity Test: arch

F-statistic    1,689342  Prob. F(1,74)        0,1977
Obs*R-squared  1,696276  Prob. Chi-Square(1)  0,1928

FUENTE: elaboracion propia.

TABLA 6. Prevision de demanda de turismo ano 2015

Mes      2015 (dato real)  2016 (dato estimado)  Variacion

Enero    1497              1509                  [DELTA] 0,80%
Febrero  1358              1390                  [DELTA] 2,35%
Marzo     987              1062                  [DELTA] 7,59%
Abril     865               856                  [gradacion] 1,04%
Mayo      685               725                  [DELTA] 5,83%

FUENTE: elaboracion propia
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Author:Vazquez de la Torre, Ma Genoveva Millan; Amador, Luis
Publication:Cuadernos de Desarrollo Rural
Article Type:Ensayo
Date:Jan 1, 2016
Words:9935
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