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Interacciones sociales y formas de comunicacion en una plazoleta de comidas en Cali.

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SOCIAL INTERACTIONS AND WAYS OF COMMUNICATION IN A MEALS SMALL SQUARE IN CALI

Comer en una plazoleta de comidas como practica cultural en Cali, Valle del Cauca

En Cali, la historia de los centros comerciales con plazoletas de comidas rapidas, perfectamente definidas como concepto comercial, comienza a mediados de los anos 90. Sin embargo, se podria plantear que la practica cultural de "comer fuera de casa", en las diferentes franjas de la clase media, tuvo su origen mucho antes de eso: primero como el salir a almorzar o a comer a casa de las abuelas, de otros familiares, de amistades o a clubes sociales. Tambien como paseos a los alrededores de la ciudad o a municipios vecinos, lo que implicaban comer alla: llevando los alimentos, algunos platos preparados o consiguiendolos en el sitio (se recuerda el tradicional "paseo de olla" a rios de la region).

Despues, se podria esbozar el desarrollo de una estructura industrial de los negocios de comida que trajo a la ciudad restaurantes chinos y cadenas como, Pizza Hut, Dunkin' Donuts, Donut Factory, Presto y Sandwich Cubano, entre otras. Entre los 60s y 90s se crearon negocios que aun son reconocidos por calenos de clase media: Pizzeria Salerno, Tropicana, Ventolini, Helados Mimo's y Helados Dari. En epocas mas recientes, desde mediados de los 90s a la fecha, en barrios residenciales como Granada, El Penon, Ciudad Jardin, San Antonio o San Fernando Viejo, entre otros, se han conformado zonas gastronomicas dedicadas a cocina internacional o con restaurantes de chefs especificos que exponen sus estudios y conocimientos culinarios ante sus clientes. En la actualidad, algunos restaurantes de cadena, en especial negocios de pizza y hamburguesas, tambien hacen presencia en esas zonas de la ciudad. En algunas calles, como la Novena, al sur de la ciudad, con el paso del tiempo se formo una estructura que aun contempla negocios grandes y pequenos de comidas rapidas; algunos funcionan hasta la madrugada, programados para ser una opcion a personas que salen de rumba y comen algo antes de regresar a sus residencias. Por su parte, las incipientes plazoletas de comida existentes a finales de la decada del 90 e inicios de la decada del 2000, en la actualidad, han sido reformadas y ampliadas. Ese item, para los comerciantes, se ha convertido en una prioridad dentro de sus proyectos.

[FIGURAS 1 y 2 OMITIR]

En su origen se penso, primordialmente, en ofrecer un servicio mas a los clientes y en generar trafico de gente que beneficiara a los demas negocios de los centros comerciales. Los empresarios de las industrias del consumo convirtieron el acto alimentario en un negocio muy lucrativo. Los fines iniciales estuvieron guiados por intereses del capital. Sin embargo, con el paso de los anos, comer en una plazoleta de comidas se ha convertido en una practica social que ha generado comportamientos particulares entre quienes ahi laboran y quienes acuden para comer, estudiar, trabajar o pasar el tiempo. Hoy en dia existen personas que acuden a los centros comerciales solo para acceder a sus plazoletas de comidas.

No es preciso hablar aqui de industrias culturales sino de industrias del consumo. Ir a comer a una plazoleta de comidas rapidas es una practica que esta guiada en muchos momentos por el acto alimentario como tal, por el hambre. Pero tambien se pueden configurar situaciones en las que la comida propicia practicas que se pueden hacer constantes, como salir a comer con la familia los domingos y hacerlo en una plazoleta de comidas especificas; o compartir espacios como un almuerzo habitual con companeros de trabajo. Lo que marca la diferencia son los usos que le dan algunas personas y los fines: economicos de los duenos del negocio, hambre o sociabilidad para algunos consumidores, costumbre para otros.

Los complejos comerciales ofrecen diferentes alternativas de alimentos y precios que, en teoria, permitirian satisfacer la demanda de todo aquel que quiera comer algo, busque opciones rapidas, de facil acceso, no muy costosas. Sin embargo, el valor de los platos no siempre esta al alcance de los visitantes habituales de un centro comercial y los tipos de comidas no son tan variados como pareceria a simple vista.

En esencia, son los mismos tipos de alimentos (hamburguesas, sandwiches, pollo, carne, pizza, comida criolla, oriental, helados y algunas variantes como los locales de productos tipicos del Valle del Cauca) y los que cambian son los nombres de algunos lugares. A menudo hacen presencia las mismas cadenas de comidas en casi todos los centros comerciales calenos. Se reproduce el modelo, solo se modifica quienes lo prestan y algunos detalles como la disposicion de televisores junto a las mesas sintonizados en los canales de TV privados: RCN y Caracol.

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Existen calenos y calenas de capas medias que hacen uso de las plazoletas de comidas con diferentes fines, los mas claros son: almorzar solos o con companeros de trabajo y salir a comer (almuerzo o cena) en familia o con amigos los fines de semana, en las noches o entre semana en horas de tiempo libre (en medio o al final de la jornada laboral). Asi mismo, son alternativas de espacios laborales donde hay Internet gratuito y se podria tomar o comer algo mientras se trabaja o estudia; en estos casos se puede llevar desde la casa o desde un negocio ajeno a la plazoleta de comidas lo que se consume. El espacio pareciera ofrecer la seguridad de un negocio privado y vigilado, con la flexibilidad de un area de uso publico. El objetivo pareceria ser "atraer" visitantes, que a su vez son clientes potenciales para los otros servicios del centro comercial: los cines, los juegos infantiles, las entidades financieras o los almacenes con productos variados. Llevarlos hasta ahi es el primer paso para que consuman. Es factible que en un "boca a boca" un cliente a futuro anime a otros a asistir al lugar.

Tiempo para comer--Tiempo para trabajar

Las plazoletas de comidas rapidas en Cali se han convertido en una fuente de empleo. Las dinamicas observadas durante el trabajo de campo que dio origen a esta reflexion permitieron reconocer figuras que adquieren sentido dentro de un complejo comercial de comidas: los aseadores que pasan todo el tiempo entre las mesas, los vigilantes que recorren el lugar, los meseros "toderos" que mas parecen mensajeros porque entregan un pedido y se desentienden de la mesa en cuestion y los operarios de cadenas de hamburguesas, sandwiches, comida oriental, criolla, carnes o pollo.

Comer en una plazoleta de comidas se diferencia de hacerlo en un "restaurante de mantel" o en casa, porque los ritmos y procesos comerciales con caracteristicas industriales, mas las dinamicas laborales (tanto de comensales como del personal que trabaja en el lugar), introducen acelere, altos volumenes de ruido, flujo constante de comensales, cierta informalidad al comer (se hace rapido, a veces con las manos, no hay unas normas de etiqueta especificas, se puede hablar por celular cuando se comparte la mesa con una persona o escuchar musica en iPods, etc.) y una sensacion de estar mimetizado en un conglomerado de mesas semejantes que no varian mucho en la conformacion y formas de actuar de sus ocupantes. Los cambios mas evidentes se dan entre dias laborales y fines de semana.

La jornada laboral colombiana de ocho horas y los horarios de oficina: 8:00 am-12:00m y 2:00 pm-6:00 pm, condicionan los usos sociales y las formas de apropiacion de las plazoletas de comidas rapidas. Es claro que en dias habiles las horas de mas movimiento son las que coinciden con el intermedio y con el final de la jornada laboral, cuando muchos empleados salen de sus trabajos para comer algo, despejarse, recargar energias o para dirigirse a sus casas. Los fines de semana funcionan con la misma logica: mientras que el sabado hay una mezcla entre comensales trabajadores (sobre todo medicos, enfermeras o administrativos de la Clinica Fundacion Valle del Lili) y familias, los domingos se observa sobre todo la presencia de estas ultimas.

[FIGURAS 6 y 7 OMITIR]

Interacciones sociales en el "comer fuera de casa"

En la sociedad calena, por costumbre, el ciudadano promedio mantiene definidos los momentos de alimentacion entre desayuno, almuerzo y comida, pero cabe anotar que a cualquier hora del dia comer o tomar algo fuera de casa puede funcionar como pretexto o acompanante de la reunion de diferentes actores sociales; en estos casos, cuando el encuentro no es en horas de las tres comidas habituales (desayuno, almuerzo y comida) se suele consumir algo ligero, un helado o tomar un cafe. Reunirse en torno a algo de comer o de beber es comun en esta ciudad. La alimentacion no es en todos los casos el fin principal. El valor simbolico de comer en una plazoleta de comidas no es explicito en una etnografia como esta; tampoco lo es el hecho de estar comiendo o trabajando mientras se emplea un computador portatil en medio de otros, sin estar necesariamente con ellos. Podria pensarse que "estar ahi" es una forma de sentirse vinculado, sin necesidad de estar con alguien en particular. O, por el contrario, como dice Georg Simmel: "aqui se encuentra uno de forma patente solo a causa del comer, el juntos no es buscado como valor propio, sino que es por el contrario la presuposicion de que a pesar de estar sentado junto a todas estas gentes no por ello se entra en ninguna relacion con ellas" (Simmel, 1998, p.267).

Existe una doble condicion en un espacio disenado de manera industrial (las plazoletas de comidas rapidas), con fines comerciales y que, en los usos, se ha convertido en facilitador de interacciones sociales mediadas por el acto de comer; o por el hecho de encontrarse con otros en una plazoleta, como espacio aparentemente "neutral": 1) Es un negocio privado, tiene duenos. 2) Sin embargo, se puede crear la ilusion de "ser de todos" quienes lo frecuentan y hacen uso de los servicios que ahi se ofrecen.

El calificativo "plazoleta de comidas rapidas" no da cuenta real de todas las practicas sociales que ahi ocurren. A estos espacios no solo se va para comer sino, tambien, para ver gente, aprovechar la conexion inalambrica y gratuita a Internet, hacer uso del lugar como oficina en la que se tratan negocios o se organizan trabajos academicos. Tambien se puede estar ahi para pasar el tiempo en soledad sin estar fisicamente solos, gozando de la seguridad de un espacio vigilado y de un entorno que sirve de compania. Posibilidades de comer o beber algo, banos disponibles, seguridad e Internet gratuito son cuatro de los principales servicios que ofrece un centro comercial a los consumidores que visitan sus complejos de comidas.

Existiendo costumbres y parametros que se repiten en cada jornada dentro de una plazoleta de comidas, se debe reconocer que al interior de cada mesa el funcionamiento depende de los comensales, de sus pedidos, del tiempo con el que cuenten. Hay una flexibilidad que permite ir organizando la mesa a medida que cada comensal recoge o recibe sus alimentos. Cuando se trata de familias, no hay lugares especificos que indiquen estatus o jerarquias de poder; no hay cabecera de la mesa. Comer sigue siendo visto como una manera de propiciar, mantener o fortalecer la union familiar. A partir de esto es que se explica que en las noches y los fines de semana sean los momentos elegidos por algunos padres para llevar a sus hijos a comer algo. En este caso, la plazoleta de comidas rapidas puede funcionar como una extension de la casa.

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Si bien es cierto que el acto alimentario en compania permite la interaccion y creacion de vinculos, no deja de ser llamativo que es un comer juntos pero separados, ya que no siempre se reciben los alimentos a tiempo y tampoco es necesario entablar un dialogo conjunto ni prestar atencion a los demas integrantes de la mesa; de hecho, durante la observacion de esta etnografia, fue frecuente ver comensales que no pararon de hablar por telefonos celulares o de aislarse escuchando lo que llevaron en sus reproductores de musica. En ocasiones parece que se cumple con almorzar o comer con alguien: la familia, la pareja o con amigos; con el estar ahi, fisicamente juntos, asi su atencion se encuentre por fuera de la mesa e, incluso, de la plazoleta de comidas.

A una plazoleta de comidas rapidas no es muy frecuente que se vaya a desayunar, a no ser que se haga pasada la media manana, cuando algunos locales comienzan a funcionar. Sin embargo, se debe senalar que todas las comidas (almuerzo, cena) que se llevan van a cabo en un complejo comercial, ocurren con la flexibilidad y organizacion que se le puede asignar en algunos contextos sociales a un desayuno: "[...] tiene lugar con una organizacion social mucho menor, se le atribuye menor valor ritual, y en consecuencia es mucho mas individualista. Se trata mas de una organizacion de individuos separados que de un todo [...].' (2)
   La moda aqui se vive en terminos diferentes a la vestimenta, a los
   temas de conversacion, a los articulos que se portan y se centra en
   los locales de comida que se eligen, que a menudo son los mas
   promocionados publicitariamente, los que ofrecen mayor cantidad de
   alimentos a menor costo, o los que tienen en su menu platos de
   moda, como la comida thai o el sushi, por poner un par de ejemplos.
   Si se intentara hacer una distincion precisa entre los calenos a
   partir de sus consumos en una plazoleta de comidas rapidas, solo se
   podria decir lo que la gente que acude ahi come, como y donde lo
   hace. Esto seria posible por la ubicacion de la mesa elegida y por
   los senaladores que cada negocio entrega a sus clientes para marcar
   los turnos en que deben ir a reclamar sus pedidos o los puntos de
   entrega si hay meseros. Un ejercicio de observacion como este no
   basta para conocer las procedencias de los comensales, sus gustos,
   estilos de vida o modas que vayan mas alla de los tipos de
   alimentos mas consumidos y locales mas visitados en un momento
   especifico.

   Lo que se puede decir de la sociedad calena a traves del "comer
   fuera de casa" en una plazoleta de comidas rapidas

   Las dinamicas laborales contemporaneas, los diferentes horarios de
   estudio o trabajo de cada miembro de una familia, las dificultades
   de tiempo y transporte para salir a almorzar al medio dia lejos de
   la empresa o institucion en la que se labora, las distancias y el
   trafico urbanos, el cambio en las estructuras del hogar, el ingreso
   de la mujer al mercado laboral y las condiciones legales que rigen
   el trabajo de empleada domestica (con horarios definidos, momentos
   de descanso, vacaciones), son condiciones que moldean la estructura
   y funcionamiento de una plazoleta de comidas.


Entre semana se suele compartir la hora del almuerzo con companeros de oficina y en las noches o fines de semana salir a almorzar o a comer con la familia o con amistades. Victor Jesus Martin Cerdeno habla de la "comida desestructurada" y plantea que "salir a comer fuera de casa puede convertirse en la unica manera de reunir a toda la familia.--Las tareas domesticas ocupan un lugar secundario y dificilmente alguien se dedica en exclusiva a realizar compras o tareas del hogar.--Cada vez se pasa menos tiempo en casa y, por tanto, hay una menor disponibilidad para cocinar.--En muchas ocasiones, acudir a un establecimiento de restauracion es una alternativa a cocinar en casa, puesto que el tiempo libre se intenta optimizar con actividades intensivas en ocio y esparcimiento" (Martin, 2009 p. 6).

[FIGURAS 12 y 13 OMITIR]

En Cali, sobre todo para las personas que trabajan fuera de sus hogares o que tienen jornadas largas de estudio, la practica de consumo cultural "comer fuera de casa" ha aumentado. Ademas de salir a comer a algun local de comidas rapidas en un centro comercial cercano, hay quienes llevan sus alimentos desde sus casas o quienes toman las ofertas de comida que ofrece cada empresa o institucion: cafeterias, casinos, quioscos donde venden frutas u otro tipo de alimentos faciles de comer o de llevar, si fuera el caso. El hecho de que muchas personas no puedan ir a almorzar a sus hogares ha contribuido a la conformacion de una estructura de restaurantes que no siempre manejan el concepto de "comidas rapidas" (ligeras, faciles de comer) y puede funcionar como una alternativa de comida casera a bajo costo cerca al lugar de trabajo. Esto hace referencia a algunos barrios donde se han acondicionado casas para ofrecer lo que llaman "almuerzo corriente o ejecutivo", que puede incluir: sopa, ensalada, papas o platano maduro, alguna carne, granos, arroz, una bebida y, en ocasiones, algo dulce para el final, como el bocadillo, por ejemplo.

Los significados del "comer fuera de casa" son variados y pueden mezclarse: se puede hacer por necesidad, diversion, gusto, conveniencia; por sentirse a la moda o para abrir espacios de interaccion con algunas personas con quienes en otros momentos no se logra compartir suficiente tiempo.

Al observar la practica de "comer fuera de casa" se puede identificar algunas costumbres, formas de comportamiento y de organizacion del tiempo en la sociedad calena contemporanea. El consumo extra-domestico de alimentacion supone que todos los comensales se encuentran en un lugar aparentemente "neutro" y esto no compromete a nadie mas alla del cafe o de la comida que quedaron de compartir. Ademas, no hay que comprar ingredientes, pasar horas en la cocina, organizar la mesa y luego ordenar todo. Despues de comer no hay que tener a los invitados en casa hasta que deciden marcharse. La oferta es tener lo bueno del encuentro social sin el desgaste de organizar todos los detalles de una reunion. A una plazoleta de comidas se va, se elige donde y que comer, se come y llegado el final es posible que esas personas que estaban juntas tomen caminos diferentes dentro del mismo centro comercial; o salen de este. No es necesario extender un encuentro social que se dio con la excusa de comer algo.

Este es solo un primer acercamiento a la practica cultural de "comer fuera de casa" en Cali, que podria seguirse explorando porque tiene para desarrollar factores sociales, economicos, urbanos e incluso academicos. La alimentacion extra-domestica no solo permite observar y describir formas de sociabilidad en un contexto comercial especifico sino que, tambien, con un tipo de estudio cuantitativo permitiria identificar la inversion de tiempo y dinero que los calenos hacen en practicas culturales durante su tiempo libre. La visibilizacion y analisis de las interacciones sociales y los usos del tiempo son lineas investigativas que cobran importancia en areas del conocimiento donde la convivencia y las relaciones con el otro son objeto de estudio y de desempeno profesional.

En cuanto al factor economico, explorar en detalle la industria del "comer fuera de casa" podria permitir identificar condiciones de la sociedad de cada epoca: los lugares elegidos para montar los restaurantes, los preferidos por los consumidores; los tipos de comida, sus precios; y la figura del chef profesional, que se ha ido haciendo mas visible en Cali durante los ultimos anos. En este ultimo sentido, se podria hacer preguntas como: ?quienes estan estudiando para ser chef? ?Donde estudian? ?Cuales son sus proyectos laborales? ?Cual es el mercado donde piensan trabajar? ?Quienes van a comer a determinado sitio por que motivo lo hacen: el chef, la comida, el lugar?

Por otra parte, si se hace un mapeo sistematico que presente cambios ocurridos en las ultimas decadas en el uso del suelo para la creacion de zonas comerciales destinadas a los negocios de comidas, quiza se podria construir un documento comparativo que muestre algunas maneras en que el desarrollo comercial ha ido modificando, si fuera ese el caso, la configuracion urbana de Cali. El rastreo espacial de esta practica cultural tambien podria evidenciar diferentes maneras de vivir y recorrer la ciudad.

Ha quedado claro que las plazoletas de comidas rapidas son un producto del mercado. Los empresarios han identificado la necesidad de alimentarse fuera del hogar, asi como algunas rutinas temporales de los consumidores: tiempo de trabajo y tiempo libre, y han disenado una propuesta comercial para "comer fuera de casa", que si no se le mira en detalle, da la impresion de ser variada en tipos de alimentos y costos. Los comensales, a su vez, han apropiado ese producto y lo han integrado a las dinamicas laborales, familiares y de amistad que viven cotidianamente.

Las paradojas pueden presentarse por el hecho de haber convertido el comer, en tanto necesidad biologica, en un motor que transforma los alimentos y el espacio donde se come en mercancias que se consumen condicionadas por los horarios oficiales del trabajo en Colombia, por las formas de conformacion familiar y por diferentes formas de interaccion social que se viven en este momento historico de Cali.

Para terminar, se puede sugerir que la teoria de las interacciones sociales en sistemas cerrados, y el metodo o analogia dramaturgica desarrollado por Erving Goffman, pueden ser muy efectivos e ilustrativos para un investigador (o para un agudo observador) cuando se trata de reconocer e interpretar relaciones y practicas de comunicacion que se dan en organizaciones, instituciones o entidades especificas.

Recibido: abril 15 Aprobado: mayo 28 de 2014

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Por:

Victoria Eugenia Valencia Calero

Comunicadora Social

Magister en Sociologia

Universidad del Valle

Notas

(1) Haas, Tomas D., "De la gran comilona a la fiesta de Babette", 2009. Articulo disponible en: http://www.topia.com.ar/articulos/de-la-gran-comilona-la-fiesta-de-babette. Referencias
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Author:Valencia Calero, Victoria Eugenia
Publication:Nexus
Article Type:Ensayo
Date:Jan 1, 2014
Words:4633
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