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Importancia del color, contenido de grasa y frescura en la compra de la carne bovina en Temuco, Region de La Araucania, Chile.

The Importance of Colour, Fat Content and Freshness in the Purchase of Beef in Temuco, La Araucania Region, Chile

INTRODUCCION

El consumo de carne bovina (Sos taurus-indicus) ha disminuido su participacion relativa en el consumo total de carnes en los paises desarrollados, en favor de carne de aves y cerdo (Sus scrofa domesticus) [30, 35, 45], debido a una mayor preocupacion de los consumidores por el cuidado de la salud [6, 9, 28, 30], cambios en los precios relativos [3, 14, 30, 48] y a modificaciones en las preferencias de los consumidores [35, 48]. En Chile, el consumo aparente total de carne se ha incrementado en los ultimos anos llegando a 81 kg per capita en 2008, debido principalmente al aumento en el consumo de carne de ave y cerdo [32]. Hasta 2007, esta situacion se asociaba a la sustitucion de parte del consumo de carne roja por carnes blancas, debido en parte al mayor precio de la carne bovina y a la eficaz promocion de las carnes de cerdo y de ave como alimentos sanos, de facil preparacion y con una mayor diversidad de presentaciones que la carne bovina [31]. En 2008 el consumo total de carne se distribuyo en 33 kg de carne de aves (40,8%), 25 kg de cerdo (30,8%), 22 kg de carne bovina (27,2%) y, aproximadamente 1 kg de otras carnes [32]. No obstante, si estas cifras se comparan con las de 2006, es posible indicar que el consumo de carne bovina se ha mantenido relativamente constante, mientras se incremento el consumo de la carne de cerdo y disminuyo el de la carne de ave, debido a cambios en los precios de estos productos durante 2008 [33, 34].

Durante la decision de compra, los consumidores basan su eleccion en diferentes atributos [11]. Los atributos pueden ser divididos en intrinsecos o relacionados con los aspectos fisicos de la carne (ej: sabor, color, aroma) y los extrinsecos del producto, relacionados con el producto pero fisicamente no forman parte de este (ej: precio, origen, sistema de produccion) [44]. Se ha reportado que los atributos intrinsecos tienen mayor influencia que los atributos extrinsecos en la eleccion de compra de la carne bovina [7, 10, 26, 41], debido a que la eleccion se relaciona principalmente con factores asociados al placer durante el consumo [26]. Entre los atributos intrinsecos mas valorados en la eleccion de la carne bovina destacan aquellos relacionados con la frescura y la apariencia. La frescura constituye uno de los principales atributos de calidad al momento de la compra en el local comercial, siendo ampliamente valorada por los consumidores [2, 5, 6, 38, 41, 46, 47]. En la apariencia de la carne, el color [8, 19, 25-27, 37, 41] y el contenido de grasa [25, 41] son atributos importantes. El color es usado por los consumidores como indicador de frescura de la carne [25, 27, 37], mientras los consumidores prefieren carne bovina con bajos contenidos de grasa [27, 37, 39].

No obstante lo anterior, la importancia asignada a los atributos de la carne difiere segun la edad [4, 6, 47], genero [4, 9, 13, 20, 27, 41, 47], origen etnico [13, 20, 48], grupo socioeconomico [13, 20, 39], zona de residencia [41], entre otras caracteristicas de los consumidores. Basado en estos antecedentes, el objetivo del presente estudio fue evaluar la importancia relativa del color, contenido de grasa y frescura por separado en relacion al precio, y distinguir segmentos de consumidores combinando la importancia y aceptacion de estos atributos en la Region de La Araucania, Chile.

MATERIALES Y METODOS

Se realizo una encuesta personal a una muestra de 400 consumidores de la ciudad de de Temuco (38[grados]45' S, 73[grados]03' W) [23], capital de La Araucania, Chile, que fueran los encargados de comprar la carne para su hogar habitualmente. Este numero de consumidores se obtuvo mediante la formula de muestreo aleatorio simple para poblaciones no finitas (N> 100.000; Temuco: 245.347 habitantes, al Censo del 2002), considerando 95% de confianza, 5% de error de estimacion y dispersion maxima [12]. Como instrumento de recogida de informacion se uso un cuestionario con preguntas cerradas sobre la frecuencia de consumo de carnes en general y de carne bovina, gasto mensual en alimentos y en carne para el hogar, evolucion del consumo de carne bovina en los ultimos cinco anos, motivos del aumento o la disminucion del consumo de carne bovina, ocasiones en que la carne consumida cumple con las expectativas de calidad previo a la compra, problemas detectados en la carne cuando no responde a las expectativas previas y reaccion posterior a la compra en caso de insatisfaccion. La encuesta se aplico en dos supermercados de Temuco entre agosto y diciembre 2008, posterior a la validacion del cuestionario con una prueba piloto al 10% de la muestra.

Para determinar la importancia de los atributos en estudio en la decision de compra de la carne bovina, se utilizo un analisis conjunto, que corresponde a una tecnica multivariante que permite estimar la importancia relativa de los atributos de un producto y estimar valores parciales de utilidad o preferencia para cada nivel de un atributo [21]. Las utilidades estimadas indican por que tan influyente es cada nivel de un atributo en la formacion de las preferencias de los consumidores para una combinacion en particular, es decir, representan el grado de preferencia por cada nivel de cada atributo. Por lo tanto, dada la valoracion que un conjunto de individuos hace de determinadas configuraciones alternativas de producto, se puede deducir la importancia de los atributos que configuran estas alternativas y de sus diferentes niveles [21]. En la presente investigacion, para facilitar las respuestas de los encuestados se evaluo por separado la importancia relativa del color, contenido de grasa y frescura de la carne bovina en relacion al precio. Para el atributo color se definieron los niveles: rojo claro y rojo oscuro. Para esto se usaron fotografias de dos cortes de distinto color (Vastus intermedius y Rectus femoris). Para el atributo precio se usaron los niveles: US$ 7,1/kg y US$ 8,9/kg. Para el atributo contenido de grasa se definieron los niveles: con mayor grasa visual y con menor grasa visual, para lo cual se usaron fotografias de los cortes lomo vetado y lomo liso (Longissimus dorsi). Para el atributo precio se usaron los niveles: US$8,1/kg y US$9,8/kg. Para el atributo frescura se definieron los niveles: carne de un animal faenado el mismo dia de la compra y carne de un animal faenado hace tres dias. Se usaron los mismos niveles de precio usados para evaluar la importancia del color de la carne. Los niveles del atributo precio fueron establecidos en base al precio promedio del mercado de Temuco al momento de la encuesta. Los valores en moneda nacional ($ chilenos) fueron convertidos a dolares usando el valor promedio del 2008 (522,46 $ chilenos por 1 US$). A partir de estos atributos y niveles se obtuvieron 4 combinaciones (2x2) identificadas con una letra desde la A hasta la D en cada caso. Para la recogida de datos se uso el procedimiento de perfil total, para lo cual se elaboraron cuatro tarjetas con una especificacion de cada atributo para determinar la importancia y aceptacion del color (FIG. 1), contenido de grasa (FIG. 2) y frescura (TABLA I). A los encuestados se les solicito que ordenaran las tarjetas desde la mas hasta la menos preferida usando una escala de 1 a 4 (1 mas preferida; 4 menos preferida). La funcion de preferencia correspondio al Modelo de Punto Ideal. Para el atributo precio, se establecio una relacion lineal, debido a que generalmente a mayor precio la utilidad o preferencia es menor. Los atributos restantes fueron considerados variables discretas. Valores parciales de utilidad mas altos indican mayor preferencia del consumidor. Para determinar la bondad de ajuste del modelo conjunto se uso el coeficiente R de Pearson y Tau de Kendall [21].

Finalmente, el cuestionario incluyo preguntas para la agrupacion de los encuestados: genero, edad, zona de residencia, numero de integrantes del grupo familiar; origen etnico, ocupacion y estudios del jefe de hogar y la tenencia de 10 bienes domesticos, estas dos ultimas variables para determinar el grupo socioeconomico [1]. Asi, la muestra quedo compuesta por 42,8% hombres y 57,2% mujeres; 22,0% menores de 35 anos, 38,5% entre 35 y 49 anos, 32,2% entre 50 y 64 anos y 7,2% de 65 anos y mas; 84,0% de residencia urbana y 16,0% en zonas rurales; 30,0% trabajadores por cuenta propia, 5,5% empresarios, 36,0% empleados particulares, 13,0% empleados publicos, 10,8% jubilados, 2,2% cesantes y 2,5% en otra situacion laboral; 70,8% de familias con uno o dos integrantes y 29,2% con tres o cuatro integrantes; 19,8% pertenecientes a la etnia mapuche y 80,2% no pertenecientes a la etnia mapuche (chileno); 45,8% perteneciente al grupo socioeconomico ABC1 (alto y medio-alto), 25,5% a C2 (medio-medio), 12,2% a C3 (medio-bajo), 11,0% a D (bajo) y 5,5% a E (muy bajo).

Para determinar segmentos de consumidores segun la importancia asignada al color, contenido de grasa, frescura y precio de la carne en forma combinada, se uso analisis de conglomerados jerarquicos, con el metodo de Ward [21] como forma de encadenamiento y la distancia euclidea al cuadrado como medida de similitud entre objetos [21]. El numero de grupos se obtuvo mediante observacion del dendrograma y fue confirmada con la determinacion del porcentaje de cambio de los coeficientes de conglomeracion recompuestos. Para describir los segmentos se aplico test de Ji-cuadrado a las variables discretas y analisis de varianza a los valores de importancia de los atributos. Las variables cuyo analisis de varianza dio como resultado diferencias significativas (P [menor que o igual a] 0,001 o P [menor que o igual a] 0,05), fueron sometidas a la Prueba de Comparaciones Multiples de Tukey. Se uso el programa SPSS 16,0 [43] para Windows.

[FIGURA 1 OMITIR]

[FIGURA 2 OMITIR]

RESULTADOS Y DISCUSION

La mayor parte de los encuestados indico consumir algun tipo de carne dos o tres veces por semana (67,8%). La frecuencia de consumo de carne bovina se concentro en dos o tres veces por semana (51,8%) y una vez por semana (31,8%) (TABLA II), en forma congruente con estudios previos en Chile [38, 40]. El gasto promedio mensual en carne represento el 19,3% del gasto total en alimentos. Similar proporcion de encuestados indico haber aumentado (49,8%) y disminuido (49,5%) el consumo de carne bovina en los ultimos cinco anos. Los principales motivos que explican el aumento del consumo de la carne bovina fueron el gusto por esta, mayores ingresos familiares y aumento en el tamano de la familia. Las principales causas de la disminucion correspondieron al mayor precio de la carne bovina, preocupacion por el cuidado de la salud y a la preferencia por otras carnes en forma personal o del grupo familiar. Este resultado permite confirmar para el caso de Chile, que la disminucion del consumo de carne bovina se asocia a los precios [3, 14, 30, 31, 48], preocupacion por el cuidado de la salud [6, 9, 28, 30] y a las preferencias de los consumidores [35, 48]. La mayor proporcion de encuestados indico que la carne consumida cumple con las expectativas de calidad previo a la compra solo "a veces". Los principales problemas correspondieron a que la carne resulta dura o con mucha grasa, de manera congruente con la alta valoracion de la terneza y del contenido de grasa obtenida en estudios previos [5, 7, 10, 17, 41]. En caso de insatisfaccion con la carne adquirida, la mayor proporcion de consumidores reacciona cambiando de proveedor (38,0%) o mediante un reclamo en el local comercial donde compro el producto (32,8%). Estos resultados difieren de los obtenidos en un estudio previo en la misma ciudad [41], en el cual se obtuvo un menor porcentaje de encuestados que reacciona cambiando de proveedor (25,0%) y superior de personas que presentan reclamos (40,8%). Esto implica menores oportunidades de retroalimentacion respecto a la insatisfaccion del cliente e inferiores opciones de otorgar un adecuado servicio postventa, para retener al consumidor como cliente del establecimiento.

Importancia del color, contenido de grasa, frescura y precio en la compra

En la muestra total los resultados del analisis conjunto indican que el color (62,6%), el contenido de grasa (64,8%) y la frescura (58,5%) fueron mas importantes que el precio en la compra de la carne bovina (TABLA III). Los coeficientes de correlacion de Pearson (0,999) y Tau de Kendall (1,000) fueron cercanos o iguales a 1 y estadisticamente significativos (P = 0,001), lo que indica una buena bondad de ajuste del modelo conjunto [21]. Estos resultados corroboran que los atributos intrinsecos tienen mayor influencia que los atributos extrinsecos, como el precio en este caso, en la eleccion de compra de la carne bovina [7, 10, 26, 41]. En especial el contenido de grasa, considerando tanto grasa intramuscular, intermuscular y subcutanea [4, 5, 16, 24, 25, 27, 37], color [8, 19, 25-27, 37, 41] y frescura [2, 5, 6, 38, 41, 46, 47]. Paralelamente, estos resultados concuerdan con investigaciones que concluyen que el precio ocupa un lugar secundario en la decision de compra de la carne [29, 39, 40, 41], en contraposicion a otros estudios que lo senalan como un factor preponderante [3, 48].

Los signos de los valores parciales de utilidad de los niveles del atributo color indican preferencia por la carne de color claro (utilidades positivas) y rechazo o menor preferencia hacia la carne de color oscuro (utilidad negativa), en forma congruente a lo determinado en Espana [36, 42], aunque otros autores han determinado que las preferencias hacia el color de la carne difieren entre paises y entre regiones de un mismo pais [19]. De la misma forma se obtuvo preferencia hacia la carne con menor contenido de grasa (lomo liso) y rechazo hacia la carne con mas grasa (lomo vetado), en concordancia con estudios previos que concluyen que los consumidores prefieren carne bovina mas magra [4, 5, 19, 24, 25, 27, 37, 39]. Al respecto, se ha determinado que generalmente los consumidores perciben negativamente la presencia de grasa y no reconocen los aspectos positivos asociados a este atributo, como el sabor y la terneza [18, 19]. Respecto a la frescura, los consumidores prefirieron la carne de un animal faenado el mismo dia de la compra y rechazaron la carne de un animal faenado hace tres dias. Esto concuerda con estudios previos que indican que los consumidores valoran la frescura de la carne tanto en paises europeos [5, 6, 46, 47] como en paises de America del Sur, tal es el caso de Venezuela [2] y Chile [38, 41]. Esto probablemente se debe a la relacion entre la frescura y la inocuidad del producto [22]. Lo anterior es similar a estudios previos realizados en el sur de Chile en los que se determino que los consumidores privilegian comprar carne bovina fresca por sobre carne pre-asada, que ahorraria tiempo en la preparacion del producto [39], asi como tambien que prefieren comprar carne fresca al corte y solo ocasionalmente carne envasada al vacio [38]. Esto demuestra el escaso conocimiento de los consumidores sobre las ventajas que ofrece la maduracion la cual mejora la calidad de la carne bovina (terneza y sabor) [6, 36], aunque se ha reportado que la carne adquiere un color mas oscuro [36]. Esto sin embargo, es similar a lo obtenido en paises mediterraneos donde el tiempo de maduracion es usado como una senal para evaluar la frescura de la carne [6]. Asi, la preferencia por carne demasiado fresca (en lo posible de un animal faenado el mismo dia de la compra, rojo claro) y con bajo contenido de grasa, explicarian la alta proporcion de personas que no resulta satisfecha con la carne, debido principalmente a problemas con la dureza y excesivo contenido de grasa (TABLA II).

En la evaluacion de la importancia y aceptacion de los tres atributos intrinsecos respecto del precio, ambos niveles de precio reportaron rechazo, el que se incremento (cifras de utilidad mas negativas) al acceder a comprar la carne a un mayor precio, indicando que no existe asociacion entre precio y calidad, de manera similar a lo determinado en estudios previos en Chile [39, 40]. Lo anterior concuerda con estudios que indican que, cuando los consumidores deben elegir entre productos similares de origen animal, la mayoria prefiere comprar el mas barato [15]. En efecto se ha concluido que los consumidores privilegian pagar el menor precio posible por la carne bovina con los atributos deseados [40]. Esto se relacionaria con la escasa diferenciacion de la carne en el mercado chileno, la cual actualmente se comercializa en su mayoria como un "commodity". Ante esta situacion, si bien una opcion posible seria avanzar hacia la diferenciacion del producto, se requiere un especial enfasis en incrementar la eficiencia de la industria de la carne bovina.

Segmentos de consumidores segun la importancia asignada a los atributos

Mediante analisis de conglomerados jerarquicos, se obtuvieron tres segmentos de consumidores con diferencias significativas en la importancia asignada a los atributos, preferencias hacia los niveles de los atributos (P [menor que o igual a] 0,001 o P [menor que o igual a] 0,05) y gasto mensual en alimentos y carne para el hogar (P [menor que o igual a] 0,05) (TABLA III). Desde la perspectiva sociodemografica, solo se observaron diferencias significativas entre los grupos identificados segun el origen etnico (P [menor que o igual a] 0,001), no asi en el caso del genero, edad, tamano de la familia, ocupacion, grupo socioeconomico y zona de residencia (P>0,1). Respecto a las caracteristicas del consumo y compra de la carne bovina, los segmentos solo difirieron en los problemas de la carne consumida cuando esta no responde a las expectativas previas del consumidor (TABLA IV). Los segmentos obtenidos se describen a continuacion:

Grupo 1. Consumidores de carne sensibles al contenido de grasa, color y frescura: el grupo mas numeroso estuvo compuesto por el 55,5% de los consumidores encuestados (n = 222), quienes dieron la mayor importancia al color (64,7%), frescura (61,6%) (P [menor que o igual a] 0,05) y, contenido de grasa (72,8%) (P [menor que o igual a] 0,001) (TABLA III). Este grupo presento la mayor preferencia hacia la carne de color claro, significativamente superior a los Grupos 2 y 3(P [menor que o igual a] 0,001), hacia la carne con menor contenido de grasa, similar al Grupo 2 pero significativamente superior al Grupo 3 (P [menor que o igual a] 0,001), y hacia la carne de una animal faenado el mismo dia de la compra, significativamente superior a los otros grupos (P [menor que o igual a] 0,05). Respecto a los niveles de precio el comportamiento de este grupo tuvo la misma tendencia que la muestra total. El Grupo 1 presento mayor proporcion de personas de origen mapuche (23,9%), y que en las ocasiones en que la carne consumida no cumple con las expectativas previo a la compra se debe a un exceso de grasa (27,8%) (TABLA IV).

Grupo 2. Consumidores sensibles al color, contenido de grasa y frescura, prefieren pagar mayores precios:

el grupo menos numeroso estuvo compuesto por el 18,5% de los consumidores (n = 74), quienes asignaron mayor importancia al color (65,5%), estadisticamente similar al Grupo 1 y superior al Grupo 3 (P [menor que o igual a] 0,05); contenido de grasa (63,1%), significativamente superior al Grupo 3 pero inferior al Grupo 1 (P [menor que o igual a] 0,001); y a la frescura (58,6%), aunque no difirio estadisticamente de los Grupos 1 y 3. La preferencia hacia el color rojo claro fue significativamente inferior al Grupo 1 y similar al Grupo 3 (TABLA III). La preferencia por la carne con menos grasa fue similar al Grupo 1 y significativamente superior al Grupo 3 (P [menor que o igual a] 0,001), mientras que la preferencia hacia la carne de un animal faenado el mismo dia de la compra fue similar al Grupo 3 y estadisticamente inferior al Grupo 1 (P [menor que o igual a] 0,05). A diferencia de la muestra total y de los otros segmentos identificados, en el Grupo 2 los valores de utilidad frente a los niveles de precio fueron positivos, significativamente superior al resto de los grupos (P [menor que o igual a] 0,001) y de mayor magnitud frente al precio mas alto, es decir, prefieren las alternativas mas caras. La composicion sociodemografica del Grupo 2 no difirio de la muestra total. En este grupo fue menor la proporcion de personas que en las ocasiones en que la carne consumida no cumple con las expectativas previo a la compra se debe al exceso de grasa (6,8%), junto a una mayor presencia de consumidores con otros problemas (15,9%) (TABLA IV).

Grupo 3. Consumidores de carne sensibles al precio, prefieren carne con mayor contenido de grasa: compuesto por el 26,0% de los consumidores (n = 104), quienes dieron leve mayor importancia al color de la carne (56,1%), significativamente inferior a los Grupos 1 y 2 (P [menor que o igual a] 0,05); leve superior relevancia al precio (51%) respecto del contenido de grasa, significativamente superior a los Grupos 1 y 2 (P [menor que o igual a] 0,001); y leve mayor importancia a la frescura (51,9%), estadisticamente similar al Grupo 2 e inferior al Grupo 1 (P [menor que o igual a] 0,05) (TABLA III). Al igual que los grupos anteriores, los consumidores de este segmento privilegiaron la carne de color rojo claro, estadisticamente similar al Grupo 2 pero inferior al Grupo 1 (P [menor que o igual a] 0,001); y la carne de un animal faenado el mismo dia de la compra, significativamente inferior al Grupo 1 pero similar al Grupo 2 (P [menor que o igual a] 0,05). No obstante, este grupo difiere de la muestra total y de los otros segmentos en la preferencia por carne con mayor contenido de grasa, significativamente superior a los Grupos 1 y 2(P [menor que o igual a] 0,001). Este grupo presento las cifras de utilidad mas negativas hacia los niveles de precio, lo que implica un alto rechazo hacia pagar precios mas elevados, destacando el significativo mayor rechazo hacia los niveles de precio en el caso de la eleccion de la carne en base al contenido de grasa (P [menor que o igual a] 0,001). El Grupo 3 estuvo compuesto por una mayor proporcion de consumidores no mapuche (89,4%) (TABLA IV).

Estos resultados permiten confirmar que la importancia asignada a los atributos de la carne difiere entre consumidores. La existencia de un segmento con mayor sensibilidad hacia el contenido de grasa (Grupo 1; 55,5% de la muestra) y de un segmento con mayor sensibilidad al precio (Grupo 3; 26,0%) concuerda con resultados previos en Chile [39, 40]. Sin embargo, contrariamente a lo esperado y reportado en la literatura [3, 5, 8, 12, 17, 25, 34, 36, 41, 42], los segmentos identificados no difirieron segun las caracteristicas sociodemograficas de los consumidores como la edad, genero, zona de residencia o grupo socioeconomico. Esto implica que las caracteristicas tradicionales de los consumidores no permitieron definir en forma satisfactoria los segmentos de mercado identificados, en forma concordante con estudios en paises desarrolla dos [16]. No obstante, fue posible confirmar la existencia de diferencias en las preferencias de la carne asociadas al origen etnico del consumidor [12, 17, 42]. La mayor presencia de personas de origen mapuche en el Grupo 1, el mas sensible al contenido de grasa, se relacionaria con la mayor frecuencia de consumo de carnes mas magras, como la equina (Equus caballus) y de conejo (Oryctolagus cuniculus), detectada en personas de la etnia mapuche [12]. Congruentemente con lo anterior, el Grupo 3, sensibles al precio y con preferencia por carne con mas grasa, tuvo menor proporcion de personas de etnia mapuche. Paralelamente, el Grupo 1 presento una proporcion superior de personas que indico que el principal problema de la carne era un exceso de grasa, lo que explicaria la mayor importancia dada a este atributo y la superior preferencia por la opcion con menos grasa. La mayor sensibilidad al precio en el Grupo 3, se relacionaria con el superior gasto mensual en carne, puesto que los consumidores que compran en cantidades altas son mas propensos a comprar alternativas mas economicas, que se traduzcan en ahorros significativos [40]. Finalmente cabe destacar la existencia de un segmento minoritario (Grupo 2; 18,5%) que privilegia pagar un mayor precio por la carne, lo que sugiere una asociacion entre precio y calidad. El precio puede ser una importante senal de calidad cuando se percibe cierto riesgo en realizar una eleccion de compra erronea, asi los consumidores pueden rechazar los productos baratos para evitar el riesgo de insatisfaccion en la compra. Al respecto, el Grupo 2 fue el que indico mayor proporcion de "otros" problemas en la carne posterior a la compra, correspondientes principalmente a que la carne adquirida no correspondia al corte solicitado.

CONCLUSIONES

Los compradores habituales de carne bovina de la Region de la Araucania, Chile, dan mayor importancia al color, contenido de grasa y frescura respecto al precio en la decision de compra. En general, se prefiere la carne de color rojo claro, con menor contenido de grasa y muy fresca (faenada el dia de la compra), al menor precio.

Se identificaron tres segmentos de consumidores con diferencias en el gasto mensual en alimentos y en carne, problemas de la carne posterior a la compra y origen etnico de la persona. El mayoritario (55,5%) dio la mayor importancia al contenido de grasa, color, y frescura. El segundo grupo (26,0%) asigno mayor relevancia al precio y prefirio carne con mayor contenido de grasa. El grupo minoritario (18,5%) otorgo alta importancia al color, contenido de grasa en el corte y frescura, pero prefirio pagar el mayor precio.

AGRADECIMIENTO

Los resultados presentados se obtuvieron como parte de los trabajos financiados por el Proyecto Fondecyt 1080146 y Proyecto FIAPIT-2007-009.

Recibido: 14/10/2009. Aceptado: 31/05/2010.

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Berta Schnettler (1), Muriel Ciesla (1), Andrea Candia (1), Felipe Llancanpan (1), Jose Sepulveda (2), Marianela Denegri (2), Horacio Miranda (1) y Nestor Sepulveda (1)

(1) Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales. (2) Facultad de Educacion y Humanidades. Universidad de La Frontera. Av. Francisco Salazar 01145, Casilla 54-D, Temuco, Chile. Tel: 56-45-325655; Fax: 56-45- 325634.

E-mail: bschnett@ufro.cl
TABLA I

DISENO DEL ANALISIS CONJUNTO
PARA LOS ATRIBUTOS FRESCURA Y PRECIO /
DESIGN OF THE CONJOINT ANALYSIS FOR THE ATTRIBUTES
FRESHNESS AND PRICE

A   Carne faenada el dia
           de hoy
         US$ 7,1/kg

B   Carne faenada el dia
           de hoy
         US$ 8,9/kg

C    Carne faenada hace
         tres dias
         US$ 7,1/kg

D    Carne faenada hace
         tres dias
         US$ 8,9/kg

TABLA II

CARACTERISTICAS DEL CONSUMO Y COMPRA DE CARNE BOVINA DE COMPRADORES
HABITUALES DE SUPERMERCADOS EN TEMUCO, CHILE (1)/ CHARACTERISTICS OF
CONSUMPTION AND PURCHASE OF BEEF AMONG HABITUAL PURCHASERS IN
SUPERMARKETS IN TEMUCO, CHILE. DECEMBER 2008

                                                              Muestra
                        Composicion                            total

Frecuencia de consumo          Diariamente                      13,0
de carnes (%)                  Dos o tres veces por semana      67,8
                               Una vez a la semana              11,5
                               Ocasionalmente                    3,2
                               Otra frecuencia                   4,5

Frecuencia de consumo          Diariamente                       3,8
de carne bovina (%)            Dos o tres veces por semana      51,8
                               Una vez a la semana              31,8
                               Ocasionalmente                   12,6

Gasto mensual promedio (US$)   Alimentos                       306,3
                               Carne bovina                     59,2

Evolucion del consumo          Aumentado                        49,8
de carne bovina (%)            Disminuido                       49,5
                               Constante                         0,7

Motivos del aumento de         Aumento de los ingresos
consumo de carne bovina          familiares                     16,1
(n = 199)(%)                   Es del gusto de los miembros
                                 de la familia                  53,8
                               Aumento del tamano del
                                 grupo familiar                 21,6
                               Preocupacion por el cuidado
                                 de la salud                     1,0
                               Otros                             7,5

Motivos de la disminucion      El entrevistado prefiere
del consumo de carne bovina      otras carnes                    7,5
(n = 198) (%)                  El grupo familiar prefiere
                                 otras carnes                   10,5
                               Es mas cara que otros tipos
                                 de carne                       38,5
                               El entrevistado prefiere una
                                 dieta diversificada            10,0
                               Al entrevistado no le gusta
                                 la carne bovina                 1,5
                               Preocupacion por el cuidado
                                 de la salud                    21,5
                               Otros                            10,5

La carne responde a            Siempre                          35,5
expectativas previas (%)       A veces                          62,8
                               Nunca                             1,7

Problemas de la carne          Dura                             62,5
cuando no responde a           Mucha grasa                      21,5
expectativas previas (%)       Dura y mucha grasa                4,2
                               Mal aspecto                       3,1
                               Mal olor                          1,5
                               Otros                             7,2

Reaccion postcompra en caso    No vuelve a comprar la misma
de insatisfaccion (%)            carne                          25,5
                               Reclama en el local
                                 comercial                      32,8
                               Se cambia de proveedor           38,0
                               Otra                              3,7
(1) Diciembre 2008.

TABLA III

IMPORTANCIA (%) DE LOS ATRIBUTOS EN LA COMPRA DE CARNE BOVINA Y
UTILIDADES DE LOS NIVELES DE CADA ATRIBUTO EN LA MUESTRA TOTAL Y
CORRESPONDIENTE A GRUPOS OBTENIDOS CON ANALISIS DE CONGLOMERADOS
JERARQUICOS EN LA CIUDAD DE TEMUCO, CHILE (1) / IMPORTANCE (%) OF THE
ATTRIBUTES IN THE PURCHASE OF BEEF AND UTILITYES OF THE LEVELS OF
EACH ATTRIBUTE IN THE WHOLE SAMPLE AND BY GROUPS OBTAINED BY
ANALYSIS OF HIERARCHICAL CONGLOMERATES IN THE CITY OF TEMUCO, CHILE

                                 Muestra      Grupo 1      Grupo 2
                                  total       N = 222       N = 74

Color
Importancia atributos
  Color                          62,6         64,7 a       65,5 a
  Precio                         37,4         32,3 b       34,5 b
Utilidad niveles de atributos
  Oscuro                        -0,673       -0,824 b     -0,489 a
  Claro                          0,673        0,824 a      0,489 b
  US$ 7,1/kg                    -0,691       -0,914 b      0,547 a
  US$ 8,9/kg                    -1,402       -1,837 b      1,081 a

Contenido de grasa
Importancia atributos
  Contenido de grasa            64,8         72,8 a       63,1 b
  Precio                        35,2         27,2 c       36,9 b
Utilidad niveles de atributos
  Mayor grasa (lomo vetado)     -0,575       -0,961 b     -0,804 b
  Menor grasa (lomo liso)        0,575        0,961 a      0,804 a
  US$ 8,1/kg                    -0,600       -0,693 b      0,743 a
  US$ 9,8/kg                    -1,200       -1,387 b      1,486 a

Frescura
Importancia atributos
  Dias a la faena               58,5         61,6 a       58,6 ab
  Precio                        41,5         38,4 b       41,4 ab
Utilidad niveles de atributos
  Faenado en el dia              0,422        0,524 a      0,310 b
  Faenado hace tres dias        -0,422       -0,524 b     -0,310 a
  US$ 7,1/kg                    -0,880       -1,094 b      0,243 a
  US$ 8,9/kg                    -1,787       -2,202 b      0,378 a

Gasto mensual (US$)
  Alimentos                    306,3        284,1 b      287,8 b
  Carne                         59,2         52,7 b       63,9 ab

                                 Grupo 3         F            P
                                 N = 104

Color
Importancia atributos
  Color                         56,1 b         5,964 *      0,003
  Precio                        43,9 a         5,964 *      0,003
Utilidad niveles de atributos
  Oscuro                        -0,480 a      14,250 **     0,000
  Claro                          0,480 b      13,867 **     0,000
  US$ 7,1/kg                    -1,096 b     106,689 **     0,000
  US$ 8,9/kg                    -2,240 b     109,648 **     0,000

Contenido de grasa
Importancia atributos
  Contenido de grasa            49,0 c        55,246 **     0,000
  Precio                        51,0 a        55,246 **     0,000
Utilidad niveles de atributos
  Mayor grasa (lomo vetado)      0,413a      390,210 **     0,000
  Menor grasa (lomo liso)       -0,413b      390,210 **     0,000
  US$ 8,1/kg                    -1,355 c     192,323 **     0,000
  US$ 9,8/kg                    -2,711 c     192,323 **     0,000

Frescura
Importancia atributos
  Dias a la faena               51,9 b         6,601 *      0,002
  Precio                        49,1 a         6,601 *      0,002
Utilidad niveles de atributos
  Faenado en el dia              0,283 b       4,594 *      0,011
  Faenado hace tres dias        -0,283 a       4,997 *      0,007
  US$ 7,1/kg                    -1,221 b      80,706 **     0,000
  US$ 8,9/kg                    -2,442 b      75,606 **     0,000

Gasto mensual (US$)
  Alimentos                     366,7 a        5,181 *      0,006
  Carne                          69,7 a        3,113 *      0,046

Cifras de utilidad en los distintos niveles de un atributo con
signo positivo indican preferencia del Consumidor. Utilidades con
signo negativo indican perdida de utilidad para el consumidor o
rechazo. Cifras mas negativas indican mayor perdida de utilidad.

* Significativo al 5%. ** Significativo al 1%. Letras distintas en
sentido horizontal indican diferencias estadisticamente
significativas segun Prueba de Comparaciones Multiples de Tukey.

(1) Diciembre 2008.

TABLA IV

CARACTERISTICAS (%) CON DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS DE GRUPOS
IDENTIFICADOS MEDIANTE ANALISIS DE CONGLOMERADOS EN CONSUMIDORES DE
LA CIUDAD DE TEMUCO, CHILE (1)/ CHARACTERISTICS WITH SIGNIFICANT
DIFFERENCES IN GROUPS IDENTIFIED BY ANALYSIS OF CONGLOMERATES IN
CONSUMERS IN THE CITY OF TEMUCO, CHILE

       Caracteristica          Grupo 1    Grupo 2    Grupo 3
                               N = 222     N=74      N = 104

Etnia (%)                                P = 0,000
  Mapuche                       23,9       20,3       10,6
  No Mapuche                    76,1       79,7       89,4
Problemas de la carne cuando             P = 0,018
no responde a expectativas
previas (%)
  Dura                          56,3       72,7       69,7
  Mucha grasa                   27,8        6,8       16,7
  Dura y mucha grasa             6,7         0         1,5
  Mal aspecto                    3,3        2,3        3,0
  Mal olor                       1,3        2,3        1,5
  Otros                          4,6       15,9        7,6

Grupo 1. Consumidores de carne sensibles al contenido de grasa,
color y frescura.

Grupo 2. Consumidores sensibles al color, contenido de grasa y
frescura, prefieren pagar mayores precios.

Grupo 3. Consumidores de carne sensibles al precio, prefieren carne
con mayor contenido de grasa.

(1) Diciembre 2008.
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Author:Schnettler, Berta; Ciesla, Muriel; Candia, Andrea; Llancanpan, Felipe; Sepulveda, Jose; Denegri, Mar
Publication:Revista Cientifica de la Facultad de Ciencias Veterinarias
Date:Nov 1, 2010
Words:7339
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