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Hygienic and sanitary conditions of the informal food trade on the streets in a University Campus/Condicoes higienico-sanitarias do comercio de alimentos em via publica em um campus universitario.

INTRODUCAO

Ao longo dos tempos, a venda de alimentos de rua tem se configurado como uma atividade de importancia social, economica, sanitaria e nutricional. Principalmente nos paises em desenvolvimento este tipo de comercio constitui relevante fonte de renda, sendo favorecido pelos elevados indices de desemprego, escassez de postos de trabalhos formais, baixo poder aquisitivo da populacao, acesso limitado a educacao, alem das migracoes da zona rural para a urbana, em virtude da degradacao das condicoes de vida no campo. (7,22)

Em razao das adversidades economicas brasileiras, o comercio de alimentos de rua apresenta-se como uma das alternativas viaveis de alimentacao. Esse desenvolvimento comercial no ramo da alimentacao deve ser acompanhado por um controle de qualidade mais efetivo, com a finalidade de proporcionar seguranca aos produtos alimenticios comercializados em vias publicas. (20)

Geralmente, os alimentos vendidos por ambulantes sao produtos prontos para o consumo ou preparados no proprio local de comercializacao que esta situado em regioes de grande afluencia de pessoas. (2) Esses vendedores, geralmente, fixam seus pontos de venda proximos a centros comerciais, em frente a escolas, grandes estacionamentos e em locais de maior trafego, como terminais rodoviarios e/ ou pontos de taxi. (12,16)

Embora o comercio ambulante esteja sujeito a regulamentacao em paises desenvolvidos, este tipo de atividade ainda representa uma lacuna normativa em diversos paises em desenvolvimento. No Brasil nao ha legislacao federal para esta atividade. Ao mesmo tempo, com a implantacao do Sistema Unico de Saude e a descentralizacao das suas acoes, o controle sanitario desse segmento passou a ser responsabilidade dos municipios. Dessa forma, enquanto alguns municipios avancaram na elaboracao de normas proprias, muitos sequer alcancaram a organizacao dos seus servicos de Vigilancia Sanitaria. (4) Alem disso, a vigilancia sanitaria de varios municipios encontra problemas estruturais e financeiros para realizar seu trabalho. (8,9)

No Brasil, pesquisas realizados em diversas regioes, envolvendo alimentos comercializados em vias publicas, demonstraram que este tipo de produto pode representar um risco a saude da populacao. (5,11,13,14,18,19,21)

Estudos desta natureza sao importantes devido a escassez de dados relativos a este tipo de atividade no municipio de Fortaleza. Os resultados podem ser utilizados como subsidios para a sugestao e criacao de mecanismos de intervencao, como forma de minimizar ou anular os agravos a saude da populacao decorrentes da falta de aplicacao dos procedimentos padroes de higiene operacional e das boas praticas de manipulacao neste tipo de atividade.

Este trabalho teve como objetivos verificar as condicoes higienico-sanitarias dos pontos de venda de alimentos em vias publicas no Campus do Porangabucu, da Universidade Federal do Ceara (UFC), e conhecer as caracteristicas socio-economicas dos vendedores ambulantes de alimentos da regiao.

MATERIAL E METODOS

A pesquisa foi realizada no Campus do Porangabucu que compreende a Faculdade de Farmacia, Odontologia e Enfermagem, a Faculdade de Medicina, o complexo hospitalar (Hospital Universitario Walter Cantidio e Maternidade Escola Assis Chateaubriand), a Farmacia-Escola, laboratorios e clinicas. Encontra-se em suas proximidades o Centro de Hematologia e Hemoterapia do Estado do Ceara--HEMOCE e o Hospital do Cancer. O Campus nao possui restaurante/refeitorio universitario.

O fluxo diario de pessoas no local e muito grande, dentre as quais estao estudantes, professores e funcionarios das instituicoes que fazem parte deste campus, alem da populacao de um modo geral, inclusive de outros municipios do estado, que vem em busca de atendimento medicohospitalar.

Foram identificados todos os pontos de venda de alimentos localizados nas vias publicas do Campus do Porangabucu. Do total de vendedores abordados, aqueles que aceitaram participar do estudo assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Para o desenvolvimento das avaliacoes quanto aos aspectos higienico-sanitario dos vendedores ambulantes, apos uma revisao teorica sobre os assuntos relacionados ao trabalho, foi elaborado e aplicado, entre os meses de agosto e outubro de 2009, um questionario de acordo com o regulamento da RDC n. 218/05 (1) abordando aspectos quanto ao procedimento higienico-sanitario de preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e a comercializacao de alimentos. Foram incluidos ainda, neste trabalho, os dados socio-economicos, idade, sexo, nivel educacional e o motivo preferencial em comercializar alimentos dos vendedores. Por sua vez, avaliou-se, tambem, questoes relacionadas ao local de comercializacao sob o aspecto visual, higiene pessoal, ambiente de manipulacao, equipamentos e utensilios utilizados no preparo dos alimentos.

Os dados foram analisados e apresentados com o programa de software SPSS- Statistical Package for the Social Sciences, finalizando-se com uma analise descritiva atraves dos resultados coletados. Este programa contendo todas as informacoes tem acesso limitado, para evitar a quebra do sigilo e garantir a privacidade dos individuos entrevistados.

O trabalho foi submetido e aprovado pelo Comite de Etica em Pesquisa da Universidade Federal do Ceara, atraves do Protocolo COMEPE n. 149/09, em 04 de junho de 2009.

RESULTADOS

Dentre 31 comerciantes ambulantes de alimentos instalados na area delimitada para este estudo, 77,4% (n = 24) participaram da pesquisa. Pela aplicacao dos questionarios entre os vendedores ambulantes, constatou-se que 58,3% (n = 14) sao do sexo masculino, com predominancia de ensino fundamental incompleto que variou em torno de 54,17% (n = 13).

A Figura 1 demonstra as relacoes entre o sexo e nivel educacional dos vendedores de alimentos, sendo 41,7% (n = 10) do sexo masculino e 12,5% (n = 3) feminino, com ensino fundamental incompleto. A diferenca foi significativa (p<0,05) entre os resultados obtidos.

A relacao entre o sexo e idade dos vendedores ambulantes de alimentos nas vias publicas do Campus do Porangabucu da Universidade Federal do Ceara e apresentada na Figura 2, os resultados demonstraram que nao houve diferenca significativa (p>0,05).

Quanto ao motivo preferencial em comercializar alimentos, o desemprego foi de maior percentual com 54,2% (n = 13). Os motivos citados, discriminados de acordo com o sexo, sao mostrados na Figura 3. Os resultados dessa analise nao apresentaram diferenca significativa (p>0,05).

Quanto a estimativa media de faturamento mensal dos vendedores, 54,2% (n = 13) mencionaram ser de ate um salario minimo. O tempo de exercicio no ramo de alimentos foi citado como acima de 10 anos por 37,5% (n = 9) dos vendedores. Apenas 8,2% (n = 2) tinham menos de um ano no exercicio da atividade. A jornada de trabalho diaria variou entre 4 a 8 horas e mais de 8 horas de trabalho por dia.

Dentre os produtos comercializados, foram encontrados lanches (cachorro-quente, sanduiches, bolos, pizzas), salgados (coxinha, empada, folheado), tapioca, milho verde cozido e assado, sucos, vitaminas, cafe, chas, leite, caldo de carne, agua de coco, po de guarana, queijos, mel, doces e refeicoes completas.

Tendo por base as observacoes realizadas nos pontos de venda, verificou-se que as vestimentas dos vendedores eram limpas e bem conservadas, porem 29% (n = 7) usavam barba e/ou bigode e 20,8% (n = 5) tinham o habito de fumar. Grande percentual 66,6% (n=16) usava adornos, como aneis, brincos e relogios. Cabelos presos e protegidos por touca, bone ou rede foram observados em 25% (n = 6) dos entrevistados. Com relacao ao aspecto das unhas, 66,6% (n = 16) possuiam unhas curtas, sem esmalte ou base, no entanto, a presenca de sujidade nas unhas foi constatada em 50% (n = 12) dos manipuladores. Observaram-se lesoes semelhantes as causadas por fungos nas unhas de 8,3% (n = 2) dos manipuladores. Nenhum vendedor apresentava-se de luvas ao manipular os alimentos.

Outro agravo notado foi que, em 95,8% dos pontos de venda, os manipuladores manuseavam concomitantemente o dinheiro e os alimentos sem nenhuma assepsia, com excecao de apenas um que atendeu ao regulamento.

Constatou-se a ausencia de lixeira em 62,5% (n = 15) nos locais avaliados, sendo que a maioria dos ambulantes faz uso de sacolas plasticas ou caixas de papelao para possiveis descartes. Em apenas um local observou-se o uso de lixeira com tampa. Felizmente nao foi constatada a presenca de insetos, animais domesticos ou residuos organicos proximos aos pontos de venda dos ambulantes visitados.

Quanto as instalacoes sanitarias, inexistentes, os ambulantes frequentam as dependencias do campus ou de residencias mais proximas.

Referindo-se a fiscalizacao por agentes municipais, um percentual de 83,3% (n = 20) afirmou ter sido fiscalizado, mas apenas 25% (n = 6) disseram possuir o licenciamento para a comercializacao ambulante de alimentos junto a prefeitura.

Sobre os aspectos higienicos dos utensilios e equipamentos utilizados no preparo dos alimentos, contatou-se a presenca de sujeira visivel em 37,5% (n = 9) dos estabelecimentos visitados. Quanto ao armazenamento dos alimentos pereciveis foi constatado que 42% (n = 10) dos ambulantes nao faziam como determina a legislacao. E ainda, estes comerciantes ambulantes utilizavam como depositos de alimentos, caixas plasticas ou de isopor que ficavam expostas ao sol sem o controle de temperatura exigido por lei.

Os principais aspectos relacionados as condicoes higienico-sanitarias dos pontos de venda de alimentos avaliados sao mostrados de forma resumida na Tabela 1.

Observou-se que entre aqueles que nao foram treinados/capacitados 91,6% (n = 22), metade nao fazia a conservacao dos alimentos de forma correta, pondo em risco a saude dos consumidores. Dentre os treinados/capacitados 8,3% (n = 2), todos conservavam adequadamente os alimentos.

DISCUSSAO

Neste cenario se evidencia o despreparo dos manipuladores quanto ao manuseio dos alimentos, provavelmente pela falta de capacitacao da maioria deles de acordo com a RDC n. 218/2005. No presente estudo houve predominancia dos comerciantes que exercem suas atividades sem se identificar, pois, atuam sem nenhuma regulamentacao junto aos orgaos responsaveis pela vigilancia sanitaria.

A Resolucao RDC n. 218, de 29 de julho de 2005, preconiza a utilizacao de vestimenta apropriada, conservada e limpa, sapatos fechados, cabelos protegidos por rede ou touca, unhas curtas, sem esmalte ou base. Nao e permitido usar adornos, inclusive alianca, devendo-se lavar cuidadosamente as maos antes e apos manipular alimentos, e sempre que necessario, com sabao anti-septico ou alcool 70%. O manipulador deve ser capacitado quanto a higiene pessoal e manipulacao adequada dos alimentos. Tambem e importante nao fumar, cantar, espirrar, tossir ou realizar outras praticas que possam contaminar o alimento durante o preparo. (1)

Principalmente, referindo-se aos manipuladores, verificou-se, na presente pesquisa, que a maioria das recomendacoes da RDC n. 218 nao sao observadas pelos ambulantes, o que representa um risco para a saude do consumidor.

O uso de vestimenta limpa e bem conservada foi a unica recomendacao atendida por todos os participantes deste estudo. Entre os vendedores que protegiam os cabelos, havia o uso predominante do bone, entretanto, presume-se que sua finalidade fosse para a protecao solar e nao para evitar a contaminacao do alimento.

Existem controversias sobre a eficacia do uso de luvas descartaveis no tocante a manipulacao dos alimentos, pois a luva funciona como uma barreira fisica, mas esta sujeita a rompimentos. As luvas aumentam os niveis de umidade das maos favorecendo o desenvolvimento de microrganismos, sendo a higienizacao adequada das maos mais eficiente. (17) No caso do comercio de alimentos nas vias publicas, a higienizacao adequada das maos se torna inviavel, pela limitacao da disponibilidade de agua/instalacoes sanitarias, sendo, portanto, o uso das luvas mais apropriado. Tambem, pelo fato da maioria dos ambulantes manusear o alimento e o dinheiro, o uso correto das luvas poderia diminuir os riscos de contaminacao, desde que usadas corretamente.

Em trabalho realizado por Rodrigues et al.,19 a manipulacao de alimentos e dinheiro pela mesma pessoa foi indicada como um fator de risco relacionado as altas contagens de bacterias aerobias mesofilas.

As precarias condicoes de higiene dos utensilios e equipamentos, observadas em alguns dos estabelecimentos visitados, aliadas as falhas na conservacao e armazenamento adequado dos alimentos, tambem e um fator preocupante.

As falhas nos procedimentos de higienizacao de equipamentos e utensilios permitem que os residuos aderidos aos equipamentos e superficies se transformem em potencial fonte de contaminacao cruzada. (6)

No presente estudo, apesar da percentagem de vendedores que receberam capacitacao ser baixa (8,3%, n = 2), a importancia do treinamento e percebida ao se verificar que todos os ambulantes treinados armazenavam os alimentos de forma correta.

Muitos dos resultados obtidos no presente estudo assemelham-se a de outros trabalhos que verificam a inadequacao das condicoes higienico-sanitarias na venda de alimentos na rua, em diferentes cidades do Brasil. (15,17)

Os alimentos de rua apresentam vantagens como menor preco, quando comparado com restaurantes, alem da conveniencia e grande variedade de opcoes atrativas ao consumidor. (24) Entretanto, a deficiente informacao e falta de educacao sanitaria de consumidores e comerciantes podem ser observadas, nao existindo real consciencia dos riscos potenciais que essas praticas podem acarretar a saude da populacao. (15)

O perfil dos consumidores desse tipo de alimento e diversificado, incluindo varios setores da sociedade que procuram refeicoes completas, refrescos ou lanches de baixo custo e rapidez no preparo, preocupados inicialmente com o preco, conveniencia e sabor dos produtos consumidos. (3,10,23)

Diante dos resultados obtidos e devido a reconhecida importancia do comercio de alimentos de rua, algumas medidas devem ser adotadas. Dentre elas sugere-se a execucao de trabalhos educativos, junto aos vendedores, com a oferta de cursos de capacitacao de modo a minimizar os erros e riscos identificados neste estudo. Estas acoes poderiam ser desenvolvidas atraves da parceria entre a Universidade e a Vigilancia Sanitaria.

CONCLUSAO

Os vendedores ambulantes de alimentos, sem muitas informacoes sobre educacao sanitaria, colocam em risco a saude dos consumidores. A baixa escolaridade e a falta de treinamento/capacitacao para manipular alimentos adequadamente, aliados a ausencia de um controle mais efetivo por parte dos orgaos de fiscalizacao, reforcam o risco sanitario existente na comercializacao de alimentos em via publica.

As varias nao-conformidades observadas no comercio ambulante de alimentos situado no Campus do Porangabucu da Universidade Federal do Ceara sugerem a necessidade de aplicacao de normas sanitarias adequadas a venda de alimentos de rua e o estabelecimento de um sistema de vigilancia sanitaria mais eficiente, aliados a intervencoes educativas.

AGRADECIMENTOS

A bibliotecaria Norma de Carvalho Linhares pela revisao das referencias bibliograficas.

Recebido em: 04/10/2010

Aprovado em: 02/02/2011

REFERENCIAS

(1.) BRASIL. Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Resolucao RDC n. 218, de 29 de julho de 2005. Dispoe sobre o regulamento tecnico de procedimentos higienico-sanitarios para manipulacao de alimentos e bebidas preparados com vegetais. Disponivel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/ portarias/218_05.htm. Acesso em: 23 jul. 2009.

(2.) BRYAN, F.L. et al. Critical control points of street-vended foods in the Dominican Republic. J. Food Prot., v. 51, p. 373-383, 1988.

(3.) CANET, C.; N'DIAYE, C. L'alimentation de rue em Afrique. Food Nutr. Agric.,, v. 17/18, p. 4-13, 1996.

(4.) CARDOSO, R. C. V. et al. Comida de rua: um espaco para estudo na Universidade Federal da Bahia. Hig. Aliment., v. 17, n. 111, p. 12-17, 2003.

(5.) CATANOZI, M.P.L.M.; MORELHAO, G,G.; IURCIC, K.M. Avaliacao microbiologica de lanches vendidos em carrinhos de ambulantes na cidade de Araraquara, SP. Hig. Aliment., v. 13, n. 66/67, p. 116-121, 1999.

(6.) CHESTA, A. C. et al. Equipamentos e utensilios de unidades de alimentacao e nutricao: um risco constante de contaminacao das refeicoes. Hig. Aliment., v. 17, n. 114/115, p. 20-23, 2003.

(7.) COSTARRICA, M. L.; MORON, C. Estrategias para el mejoramento de la calidad de los alimentos callejeros en America Latina y el Caribe. Food Nutr. Agric., v. 17-18, p. 47-57, 1996.

(8.) DALLARI, S. G. et al. Vigilancia sanitaria de alimentos de consumo imediato no municipio de Sao Paulo: a importancia da informacao para o planejamento. Hig. Aliment., v. 14, n. 76, p. 24-35, 2000.

(9.) ESTRADA-GARCIA, T. et al. Faecal contamination and enterotoxigenic Escherichia coli in street-vended chili sauces in Mexico and its public heath relevance. Epidemiol. Infect., v. 129, n. 1, p. 223-226, 2002.

(10.) FREESE, E.; ROMERO-ABAL, M.E.; SOLOMONS, N.W. The street food culture of Guatemala city: a case study from downtown, urban park. Arch. Latinoam. Nutr., v. 48, n. 2, p. 95-103, 1998.

(11.) GARCIA-CRUZ, C.H.; HOFFMANN, F.L.; BUENO, S.M. Monitoramento microbiologico de lanches vendidos por ambulantes na parte central da cidade de Sao Jose do Rio Preto, SP. Hig. Aliment., v. 14, n. 75, p. 48-51, 2000.

(12.) GOES, J. Consumo de alimentos de rua em Salvador: o que e que a baiana/(o) tem? Bahia Analises & Dados, v. 9, n. 2, p. 89-92, 1999.

(13.) KITOKO, P.M. et al. Avaliacao microbiologica do caldo de cana comercializado em Vitoria, Espirito Santo, Brasil. Hig. Aliment., v. 18, n. 119, p. 73-77, 2004.

(14.) LUCCA, A.; TORRES, E. A. F. S. Condicoes de higiene de "cachorro-quente" comercializado em vias publicas. Rev. Saude Publica, v. 36, n. 3, p. 350-352, 2002.

(15.) MENDONCA, S. C.; CORREIA, R. T. P.; ALBINO, E. Condicoes higienico-sanitarias de mercados e feiras livres da cidade de Recife-PE. Hig. Aliment., v. 16, n. 94, p. 20-25, 2002.

(16.) MONSUPYE, F. M. E.; HOLY, A. Microbiological quality and safety of ready-to-eat street-vended foods in Johannesburg, South Africa. J. Food Prot, v. 62, n. 11, p. 1278-1284, 1999.

(17.) NASCIMENTO, A. J. P.; GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M.I.S. Comercio ambulante de alimentos: avaliacao das condicoes higienico-sanitarias na regiao central de Sao Paulo, SP. Hig. Aliment., v. 18, n. 123, p. 42-48, 2004.

(18.) OLIVEIRA, A. C. G. et al. Microbiological evaluation of sugarcane juice sold at street stands and juice handling conditions in Sao Carlos, Sao Paulo, Brazil. Cad. Saude Publica, v. 22, n. 5, p. 1111-1114, 2006.

(19.) RODRIGUES, K.L. et al. Condicoes higienico-sanitarias no comercio ambulante de alimentos em Pelotas--RS. Cienc. Tecnol. Aliment., v. 23, n. 3, p. 447-452, 2003.

(20.) RUSCHEL, C. K. et al. Qualidade microbiologica e fisico-quimica de suco de laranja comercializados nas vias publicas de Porto Alegre-RS. Cienc. Tecnol. Aliment., v. 21, n. 1, p. 94-97, 2001.

(21.) SOCCOL, C. R.; SCHWAB, A.; KATSOKA, C. E. Avaliacao microbiologica do caldo de cana (garapa) na cidade de Curitiba. B. CEPPA., v. 8, n. 2, p. 116-125, 1990.

(22.) ULISSEA, G. Informalidade no mercado de trabalho brasileiro: uma resenha da literatura. Rev. Econ. Polit., v. 26, n. 4, p. 596-618, 2006.

(23.) UMOH, V. J.; ODOBA, M. B. Safety and quality evaluation of street foods sold in Zaria, Nigeria. Food Control, v. 10, n. 1, p. 9-14, 1999.

(24.) WIRNANO, F.G.; ALLAIN, A. Street food in developing contries lessons from Asia. Food Nutr. Agric., v. 1, n. 1, p. 11-18, 1991.

Luzia Izabel Mesquita MOREIRA DA SILVA *

Patricia Maria Pontes THE *

Gisele Santos FARIAS **

Bernadete Maciel de Araujo TELMOS *

Marcelo Pamplona FIUZA ***

Carlos Couto de CASTELO BRANCO *

* Departamento de Farmacia--Faculdade de Farmacia, Odontologia e Enfermagem--Universidade Federal do Ceara--60430-360 Fortaleza--CE--Brasil. E-mail: izabelmm@ufc.br.

** Curso de Graduacao em Farmacia--Faculdade de Farmacia, Odontologia e Enfermagem--Universidade Federal do Ceara--60430-360 Fortaleza--CE--Brasil.

*** Celula de Vigilancia Sanitaria e Ambiental--CEVISA--Prefeitura de Fortaleza--60015-050--Fortaleza--Ceara--Brasil.
Tabela 1--Condicoes higienico-sanitarias dos pontos
informais de comercio de alimentos localizados nas
vias publicas do Campus do Porangabucu da
Universidade Federal do Ceara.

Condicao Avaliada           Sim         Nao

                             %     n     %     n

Presenca de lixeira         37,5   9    62,5   15
Licenca para                 25    6    75,0   18
  funcionamento
Presenca de sujeira nos     37,5   9    62,5   15
  utensilios/equipamentos
Armazenamento adequado       58    14   42,0   10
  dos alimentos

FIGURA 1--Relacao entre o sexo e o nivel educacional dos
vendedores de alimentos localizados nas vias publicas do
Campus do Porangabucu da Universidade Federal do Ceara.

Nivel educaional

Numero de vendedores

                Masculino   Feminino

Analfabeto      0           1
Ensino          10          3
  Fundamental
  Incompleto
Ensino          2           0
  Fundamental
  Completo
Ensino Medio    1           0
  Incompleto
Ensino Medio    1           5
  Completo
Nivel           0           1
  superior

Note: Table made from bar graph.

FIGURA 2--Relacao entre o sexo e a idade dos
vendedores de alimentos localizados nas vias
publicas do Campus do Porangabucu da
Universidade Federal do Ceara.

Faixa etaria (anos)

Numero de vendedores
          Masculino   Feminino

(10-20)   1           0
(21-30)   1           1
(31-40)   3           2
(41-50)   5           3
>50       4           4

Note: Table made from bar graph.

FIGURA 3--Relacao entre o sexo e o motivo preferencial
na comercializacao de alimentos dos vendedores ambulantes,
localizados nas vias publicas do Campus do Porangabucu da
Universidade Federal do Ceara.

Motivo da preferencia em comercializar alimento

Numero de vendedores

             Masculino   Feminino

Desemprego   9           4
Melhor       1           0
  salario
Trabalhava   1           2
  no ramo
Nao ter      1           3
  patrao
Outros       2           1

Note: Table made from bar graph.
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Author:Silva, Luzia Izabel Mesquita Moreira Da; The, Patricia Maria Pontes; Farias, Gisele Santos; de Arauj
Publication:Alimentos e Nutricao (Brazilian Journal of Food and Nutrition)
Date:Jan 1, 2011
Words:3349
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