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Hygienic and sanitary conditions in the sectors of food handled of supermarkets of the city of Barra do Garcas-MT Brazil/Condicoes higienico sanitarias nos setores de manipulados em supermercados do municipio de Barra do Garcas-MT.

INTRODUCAO

Definidos como comercio varejista de mercadorias em geral, pois vendem seus produtos diretamente aos consumidores finais para uso pessoal, com predominancia de produtos alimenticios, e com area de venda entre 300 e 5.000 [m.sup.2], os supermercados representam hoje o principal local de comercio de alimentos nas cidades de medio e grande porte. (HUSKES, 2001; SAO PAULO, 2000; SILVEIRA; LEPSCH, 1997).

Segundo Huskes (2001), os supermercados operam com custo baixo, margem de lucro pequena, altos volumes, no sistema de auto-servico, onde o proprio consumidor localiza, compara e seleciona os produtos que ira adquirir. O crescimento do setor de supermercados foi gradual e constante, apesar de crises economicas. (PINTO, 2006).

Para o consumidor os supermercados significaram facilidades e praticidade para as compras, oferecendo em um mesmo local, uma gama de produtos. (SILVA, 2003). Entretanto, para que os artigos expostos a venda nos supermercados oferecam qualidade e seguranca, E preciso haver um controle desde a compra dos produtos, passando pelas etapas de acondicionamento, manipulacao, exposicao e ate a venda propriamente dita. (LIMA, 2001).

O risco de contaminacao dos alimentos E grande, porque os estabelecimentos que trabalham com alimentacao nem sempre capacitam seus funcionarios, faltando conhecimentos e orientacoes sobre higiene pessoal, caracteristicas dos alimentos, do ambiente de trabalho e sobre a temperatura adequada de conservacao para cada tipo de alimento servido. (FERREIRA, 2006).

Nas industrias, centros de distribuicao, supermercados e comercios varejistas em geral, os maiores problemas em materia de seguranca alimentar estao nos alimentos pereciveis, devido a refrigeracao inadequada, alto tempo de exposicao, condicoes inadequadas de armazenagem e manipulacao impropria. (VARGAS, 2004).

Em supermercados, nos setores de manipulados, encontra-se com grande frequencia alimentos fracionados e minimamente processados. O setor de acougue, padaria e frios e onde se encontra o maior numero de alimentos fracionados. Condicoes higienico-sanitarias insatisfatorias nas etapas de fracionamento podem acarretar diminuicao da vida de prateleira dos produtos.

Nao e possivel garantir o prazo de validade fornecido pela industria para alimentos que sofreram manipulacao posterior, se um rigoroso controle sanitario nao for imposto nas areas de manipulacao. Alem de microrganismos deteriorantes, tambem e necessario atentar para os microrganismos patogenicos que podem ser igualmente veiculados por esses produtos e causar toxinfeccoes alimentares no consumidor. (GOTTARDI, 2006).

Apesar de sua grande importancia, estudos sobre aspectos sanitarios de supermercados ainda sao poucos aqui no Brasil, principalmente em cidades pequenas. No presente trabalho foram verificadas os padroes higienico-sanitarios e a estrutura fisica de estabelecimentos classificados como supermercados em Barra do Garcas, municipio com populacao de 56.423 habitantes no Estado de Mato Grosso, localizado a 515 km da capital Cuiaba, sendo um polo comercial e turistico da regiao.

O intuito do estudo foi fazer um levantamento das condicoes das instalacoes, do preparo, producao, manipulacao, acondicionamento e exposicao a venda dos alimentos nos setores de manipulados (padaria e acougue) dos supermercados, verificando seus padroes higienico-sanitarios e fornecendo subsidios para a adocao de medidas corretivas que possam melhorar a seguranca sanitaria nestes estabelecimentos.

MATERIAL E METODOS

Foram avaliados as secoes de manipulados (acougue e panificacao) de cinco supermercados no municipio de Barra do Garcas, no estado de Mato Grosso. Como criterio de selecao adotado para a escolha dos supermercados, deu-se preferencia a estabelecimentos que se classificam como supermercados, de acordo com Resende & Pacheco (2009), contendo, no minimo os departamentos exigidos: mercearia, hortifruti, bazar, carnes, aves, peixaria, padaria, frios e laticinios.

A amostragem definida neste estudo atende a grande maioria da populacao consumidora do municipio e corresponde a totalidade de supermercados existentes na cidade.

As visitas aos supermercados foram realizadas nos meses de agosto e setembro de 2010. As inspecoes foram realizadas em quatro visitas, em dias diferentes, porem no mesmo horario, para melhor padronizacao dos resultados.

As areas de producao e manipulacao dos acougues e padarias foram avaliadas aplicando-se um check-list, de acordo com a Ficha de Inspecao de Estabelecimentos na Area de Alimentos, segundo modelo da Resolucao SSE/ SUS-196, de 29 de dezembro de 1998, do Estado de Sao Paulo que contem Roteiros e Guias de Inspecao em Vigi lancia Sanitaria. (SAO PAULO, 1998). Essa ficha de inspecao possui 58 itens de verificacao, divididos em cinco blocos, classificados da seguinte forma:

Bloco 1--Situacao e condicoes da edificacao;

Bloco 2--Equipamentos e utensilios;

Bloco 3--Pessoal na area de producao/manipulacao/ venda;

Bloco 4--Materias-primas/produtos expostos a venda;

Bloco 5--Fluxo de producao/manipulacao/venda e controle qualidade.

Os itens do roteiro de avaliacao foram observados nos setores inspecionados, assinalando-se uma das opcoes de resposta do check-list: sim, nao ou nao aplicaveis.

Como parametros foram utilizados os termos constantes na ficha de inspecao. As pontuacoes de cada bloco avaliado foram obtidas atravEs da seguinte formula. (SAO PAULO, 1998).

[PB.sub.n] = TSn/[Kn - TNAn] Pn

Onde:

n = numeracao do bloco (n = 1, 2, 3,4 ou 5);

[PB.sub.n] = Pontuacao de cada bloco;

[TS.sub.n] = Somatoria das notas SIM obtidas em cada bloco;

[TNA.sub.n] = Somatoria das notas nao aplicaveis obtidas em cada bloco;

[K.sub.n] = Constante de cada bloco (Sendo [K.sub.1] = 60; [K.sub.2] = 50;

[K.sub.3] = 32; [K.sub.4] = 24; [K.sub.5] = 53);

[P.sub.n] = Peso de cada bloco (Sendo [P.sub.1] = 10; [P.sub.2] = 15; [P.sub.3] = 25;

[P.sub.4] = 20; [P.sub.5] = 30)

Para cada um dos cinco blocos corresponde um peso (P) e uma constante (K) diferente, utilizados no calculo das notas, estabelecidos na propria ficha de inspecao, de acordo com o grau de importancia de cada bloco. (SAO PAULO, 1998). A atribuicao de pesos diferentes permite uma analise mais precisa da exposicao ao risco de contaminacao dos alimentos manipulados em cada setor.

Baseado na metodologia apresentada na ficha de inspecao obteve-se, cinco notas parciais, uma para cada bloco, que foram somadas no final, obtendo-se a pontuacao total das padarias (PP) e acougues (PA) de cada estabelecimento (PP = [PB.sub.1] + [PB.sub.2] + [PB.sub.3] + [PB.sub.4] + [PB.sub.5] e PA = [PB.sub.1] + [PB.sub.2] + [PB.sub.3] + [PB.sub.4] + [PB.sub.5]).

As padarias e acougues foram classificados, de acordo com a pontuacao (P) obtida, da seguinte forma:
   P de ate 60 pontos: classificado como deficiente (D);
   P de 61 a 80 pontos: classificado como regular (R);
   P de 81 a 90 pontos: classificado como bom (B);
   P de 91 a 100 pontos: classificado como excelente (E).


Para a conceituacao geral do supermercado, somou-se a pontuacao obtida no setor de padaria (PP) com a pontuacao do setor de acougue (PA) e calculou-se a media geral do estabelecimento (PE). De acordo com a media geral alcancada, os supermercados foram classificados, como descrito acima, em deficiente (D), regular (R), bom (B) ou excelente (E).

Os resultados das avaliacoes de cada bloco foram confrontados com os parametros determinados nas legislacoes vigentes: Portaria MS N[degrees] 1.428, de 26 de novembro de 1993--Regulamento Tecnico para Inspecao Sanitaria de Alimentos (BRASIL, 1993), a Portaria SVS/MS no 326, de 30 de julho de 1997--Regulamento Tecnico sobre as Condicoes Higienico-Sanitarias e de Boas Praticas de Fabricacao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 1997), a Resolucao--RDC no 275, de 21 de outubro de 2002--Regulamento Tecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificacao das Boas Praticas de Fabricacao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002) e a Resolucao--RDC no 216, de 15 de setembro de 2004--Regulamento Tecnico de Boas Praticas para Servicos de Alimentacao. (BRASIL, 2004).

RESULTADOS E DISCUSSAO

Na Tabela 1 verifica-se a pontuacao e a classificacao das padarias (PP) e acougues (PA) e a pontuacao e classificacao geral (PE) dos supermercados avaliados.

Nao houve grande diferenca na pontuacao das padarias, de forma que todas foram classificadas como regulares. A pontuacao media foi de 70,6, variando de 68,7 a 73,9 pontos. Em relacao aos acougues, a nota media foi de 77,1 oscilando de 59,8 a 91,3 pontos. Um acougue foi classificado como excelente, um como bom, dois como regulares e um como deficiente (Tabela 1).

A pontuacao individual das padarias e acougues, respectivamente, obtida em cada bloco da ficha de inspecao, encontra-se nas Tabelas 2 e 3.

No Bloco 1, atribuido peso 10, os itens conferidos correspondem a situacao e condicoes da edificacao. As padarias apresentaram pouca variacao na pontuacao e os valores oscilaram entre 5,6 a 6,6, enquanto os acougues apresentaram notas entre 5,0 e 7,0 (Tabelas 2 e 3).

Todas as padarias e acougues apresentaram localizacao e acesso adequados, ou seja, zonas isentas de odores indesejaveis, fumaca, po, outros contaminantes e nao estavam expostos a inundacoes. O acesso as instalacoes era controlado e independente, nao comum a outros usos.

Os pisos encontravam-se adequados e em bom estado de conservacao em 60% das padarias, porEm em nenhum estabelecimento encontrava-se em condicoes ideais de limpeza. Dois acougues (40%) apresentavam pisos apropriados e em bom estado de conservacao, todavia, apenas em um os mesmos estavam limpos adequadamente. Segundo a RDC no 326 da ANVISA (BRASIL, 1997) os pisos devem ser de material resistente ao transito, impermeaveis, lavaveis, antiderrapantes, sem frestas e ser de facil limpeza e desinfeccao.

Em todas as padarias e em 80% dos acougues os forros e tetos se classificavam como apropriados, com acabamento liso, impermeavel, em cores claras, em bom estado de conservacao e limpeza, de acordo com a RDC no 216 da ANVISA. (BRASIL, 2004).

As portas e janelas estavam adequadas em 60% das padarias e em 80% dos acougues. As portas da area de preparacao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automatico. Nenhum estabelecimento possuia telas milimEtricas removiveis, em todos os setores, conforme recomendacao da RDC no 326 da ANVISA (BRASIL, 1997) e RDC no 216 da ANVISA (BRASIL, 2004), o que pode facilitar a entrada de insetos e roedores.

Murmann et al. (2007) avaliando supermercados, armazEns, acougues, padarias, lancherias e restaurantes da cidade de Santa Maria--RS, constatou que as padarias apresentaram indice significativo de inadequacao (61,5%) quanto a presenca de roedores e insetos na area de manipulacao comparados aos outros estabelecimentos. Isso ocorre, principalmente, pelas naturais dificuldades de remocao de sujidades provenientes de farinha, ovos e gordura, condicao observada, tambem, em todas as padarias avaliadas no presente trabalho.

A iluminacao estava adequada em 100% das padarias e acougues. A iluminacao (natural ou artificial) da area de preparacao deve proporcionar visualizacao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caracteristicas sensoriais dos alimentos. (BRASIL, 1997; 2004).

Em 80% das padarias e acougues as instalacoes sanitarias nao eram ideais e nao estavam limpas adequadamente. Em quatro estabelecimentos (80%) nao foram encontrados vestiarios. O unico vestiario encontrado nao estava em condicoes propicias, levando os funcionarios a guardarem seus objetos no proprio setor de manipulacao.

Os lavatorios na area de manipulacao estavam em posicao estratEgica em relacao ao fluxo de producao e servico em 80% dos setores. No entanto, em apenas uma padaria apresentavam-se adequadamente limpos e higienizados. Nenhum lavatorio dispunha de todos os produtos recomendados para higienizacao das maos e objetos.

Todos os estabelecimentos utilizavam agua tratada de abastecimento publico, com caixas d'agua e instalacoes hidraulicas satisfatorias. Segundo relato dos responsaveis era executado limpezas periodicas nas caixas d'agua, no entanto, nao havia registro deste procedimento.

Em 60% dos acougues e em 20% das padarias havia local destinado para as operacoes de limpeza e desinfeccao de equipamentos e utensilios.

Quanto ao lixo, todos os acougues estavam em desacordo, nao atendendo a, pelo menos, um dos itens a seguir: recipientes tampados, limpos, higienizados constantemente e adequadamente armazenados para coleta. Duas padarias (40%) atendiam aos requisitos descritos acima.

As condicoes dos equipamentos e utensilios dos estabelecimentos foram conferidas atraves dos itens de checagem constantes no Bloco 2 da ficha de avaliacao, com peso 15 (Tabelas 2 e 3).

A pontuacao das padarias variou de 2,4 a 11,4, verificando-se que o estado de conservacao e as condicoes de limpeza dos equipamentos e utensilios estavam improprios em 100% dos estabelecimentos.

Valejo et al. (2003) inspecionando 52 servicos de alimentacao, em Presidente Prudente-SP, verificaram que os maiores problemas estavam relacionados a ma conservacao de utensilios e equipamentos.

Segundo Pinto (2006), frequentemente, os funcionarios que desempenham as operacoes de higienizacao desconhecem os procedimentos de desmontagem de equipamentos, os agentes quimicos de limpeza utilizados, bem como a forma correta de aplica-los.

Em 80% dos acougues e padarias os equipamentos para protecao e conservacao dos alimentos sob refrigeracao estavam apropriados. O estado de limpeza destes equipamentos foi avaliado como indevidos em todos os acougues, enquanto em 80% das padarias estavam adequados.

Em 80% das padarias observou-se bancadas de material resistente, liso e impermeavel, em numero suficiente, em bom estado de conservacao, porEm apenas 40% atendiam aos requisitos de limpeza. Nos acougues, bancadas adequadas e limpas foram encontradas em 40% dos estabelecimentos.

Todos os supermercados utilizavam produtos de limpeza e desinfeccao apropriados, com detergentes e desinfetantes registrados no Ministerio da Saude, com equipamentos e utensilios armazenados em locais protegidos de contaminacao.

No Bloco 3, com peso 25, avaliou-se o pessoal na area de producao, manipulacao e venda. Para as padarias as notas variaram de 14,1 a 21,8 e para os acougues ficaram entre 14,1 e 23,4 (Tabelas 2 e 3).

Quanto ao uso, pelos manipuladores, de aventais ou macacoes, sapatos e gorros, observou-se inadequacao em 100% dos acougues e em 80% das padarias. O principal motivo da nao conformidade foi o fato de nao protegerem totalmente os cabelos com gorros.

Em 80% dos locais, as roupas (aventais) dos manipuladores encontravam-se rigorosamente limpas. Nos acougues 100% dos manipuladores estavam asseados. Nas padarias este numero foi de 60%.

Os manipuladores de 100% das padarias e de 80% dos acougues tinham habitos higienicos nao satisfatorios, geralmente por conversarem durante os procedimentos de manipulacao, expondo os alimentos a possiveis contaminacoes, e por nao fazerem uma lavagem cuidadosa das maos antes de manusearem os alimentos.

Em todos os estabelecimentos foram observados funcionarios em bom estado de saude, e segundo os empregadores esses realizavam exames periodicos, porem nao foram apresentados documentos comprobatorios.

No Bloco 4, atribuido peso 20, inspecionou-se as materias-primas e os produtos expostos a venda (Tabelas 2 e 3).

De acordo com a RDC no 326 da ANVISA (BRASIL, 1997), as materias-primas e os ingredientes armazenados devem ser mantidos em condicoes tais que evitem sua deterioracao, protejam contra a contaminacao e reduzam os danos ao minimo possivel. Deve-se assegurar, atraves de controles, a adequada rotatividade das materias-primas e ingredientes. Segundo a RDC no 216 da ANVISA (BRASIL, 2004), as materias-primas e os ingredientes caracterizados como pereciveis, devem ser expostos a temperatura ambiente pelo tempo minimo necessario ao preparo, a fim de nao comprometer a qualidade higienico-sanitaria do alimento.

Todos os estabelecimentos atenderam aos quesitos das legislacoes, obtendo a nota maxima atribuida ao Bloco 4 (20 pontos).

No Bloco 5, de maior peso (30), foram conferidos o fluxo de producao, manipulacao, venda e controle de qualidade dos locais. As padarias apresentaram valores entre 18,5 e 21,6 e os acougues 15,9 e 28,7 (Tabelas 2 e 3).

A configuracao das areas de preparacao dos alimentos deve ser de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os varios tipos de alimentos. Se nao houver areas separadas para os varios generos, deve existir no minimo um local para prE-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alEm das areas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utensilios, evitando a contaminacao cruzada, devendo os procedimentos constantes no manual de boas praticas garantirem a qualidade higienico-sanitaria dos alimentos. (SAO PAULO, 1999).

Em 60% das padarias e acougues foram encontrados fluxo de producao conveniente, em um so sentido. Em 100% das padarias e em 60% dos acougues, a manipulacao nao foi considerada minima e higienica, condicao importante para evitar a contaminacao dos alimentos, uma vez que quanto maior a manipulacao, maior o risco de sofrer contaminacao.

Em 40% das padarias e em 60% dos acougues os alimentos estavam protegidos contra contaminantes (po, saliva, insetos ou roedores).

Em 80% dos supermercados os alimentos eram armazenados sobre prateleiras e separados por tipo ou grupos. Em todos os locais os alimentos estavam mantidos em temperaturas apropriadas, de acordo com o tipo do produto. Segundo Pinto (2006), exposicoes de alimentos sobre mesas, que nao evitam o contato direto de clientes, e que, as vezes, nao respeitam os requerimentos tErmicos necessarios a sua conservacao sao causas de contaminacao de alimentos.

Os produtos acabados estavam com caracteristicas sensoriais normais, embalagens integras com identificacao visivel e dizeres de rotulagem de acordo com as exigencias da legislacao em todos os estabelecimentos.

Em dois acougues (40%) e em uma padaria (20%) foi observada a eliminacao imediata das sobras de alimentos. E importante o descarte correto e frequente dos residuos, depositando-os em local fechados e isolados da area de preparacao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminacao e atracao de vetores e pragas urbanas. (BRASIL, 2004).

O armazenamento de substancias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes era feito de forma apropriada em todos os supermercados.

Uma das principais nao conformidades observadas em todos os estabelecimentos foi a falta de treinamento/ capacitacao dos funcionarios. Os mesmos nao eram treinados antes de comecarem a exercer as atividades e tambem nao passavam por capacitacoes periodicas. Tambem nao havia nos estabelecimentos um responsavel pela supervisao dos manipuladores.

De acordo com a RDC no 216 da ANVISA (BRASIL, 2004) os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulacao higienica dos alimentos e em doencas transmitidas por alimentos. A capacitacao deve ser comprovada mediante documentacao.

O monitoramento e importante para a garantia de qualidade de produtos alimenticios. Entretanto, nos estabelecimentos avaliados este procedimento nao e aplicado, nao havendo controle de qualidade e nem analise laboratorial de materias-primas, produtos acabados e expostos a venda.

O transporte foi considerado conveniente em todos os estabelecimentos, uma vez que, neste quesito considerou-se apenas a logistica do produto acabado do setor de manipulados ate a area de exposicao e/ou armazenamento do supermercado.

Nenhum supermercado possuia manual de boas praticas de manipulacao de alimentos. O Manual de Boas Praticas de Fabricacao e um documento que descreve as operacoes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no minimo, os requisitos sanitarios dos edificios, a manutencao e higienizacao das instalacoes, dos equipamentos e dos utensilios, o controle da agua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saude dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. (BRASIL, 2002; 1993).

As medias gerais dos supermercados ficaram entre 64,2 e 80,2 pontos, classificando-os como regulares. O estabelecimento com media de 80,2 aproximou-se da classificacao de bom que vai de 81 a 90 pontos (Tabela 1).

Valente & Passos (2004) avaliando as condicoes higienico-sanitarias e fisico-estruturais de 58 supermercados de Ribeirao Preto, classificaram como deficientes todos os estabelecimentos em relacao as condicoes de edificacoes, equipamentos, utensilios, matErias-primas, produtos prontos e fluxo de producao. O item relativo ao pessoal de producao, manipulacao e venda foi considerada regular. Na classificacao final, 46 estabelecimentos (79,3%) foram considerados deficientes, 11 (19,0%) regulares, e 1 (1,7%) bom.

Todas as padarias e acougues avaliados no presente estudo apresentaram inadequacoes que comprometem as condicoes higienico--sanitarias dos supermercados. De um modo geral, os acougues obtiveram melhor classificacao quando comparados as padarias.

A grande manipulacao que ocorre no setor de panificacao, envolvendo uma maior variedade de produtos e materias-primas, o pouco espaco fisico, alem do grande numero de equipamentos utilizados, diferente do observado nos acougues, sao fatores que comprometem as condicoes higienico-sanitarias das padarias.

Cardoso & Araujo (2001) avaliando as condicoes higienico-sanitarias de panificadoras no Distrito Federal, registraram que 5% dos estabelecimentos foram classificados como bom, 42% como regular, 48% como ruim e 5% como pessimo.

CONCLUSAO

Muitas das nao conformidades observadas no presente trabalho poderiam ser corrigidas com treinamentos periodicos aos manipuladores e monitoramento dos itens avaliados, uma vez que a maioria das deficiencias estava diretamente ligada as pessoas envolvidas nos processos.

Este tipo de avaliacao fornece subsidios que possibilitam uma tomada de decisao por parte dos responsaveis pelos estabelecimentos, baseada em fatos e dados, favorecendo a melhoria da qualidade dos produtos e servicos relacionados.

Recebido em: 20/01/2012

Aprovado em: 15/03/2013

REFERENCIAS

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Mercia Aurelia Goncalves LEITE *

Heloisa Machado de REZENDE **

Patricia Maria Pontes THE ***

Luzia Izabel Mesquita MOREIRA ***

* Curso de Engenharia de Alimentos--Instituto de Ciencias Exatas e da Terra--ICET--Universidade Federal de Mato Grosso- -UFMT--Campus Universitario do Araguaia--78600-000--Barra do Garcas--MT--Brasil. E-mail: merciagl@gmail.com.

** Curso de Graduacao em Engenharia de Alimentos--ICET--UFMT--Campus Universitario do Araguaia--78600-000--Barra do Garcas--MT--Brasil.

*** Departamento de Farmacia--Faculdade de Farmacia, Odontologia e Enfermagem--Universidade Federal do Ceara--UFC-- 60430-370--Fortaleza--CE--Brasil.
Tabela 1--Pontuacao e classificacao das padarias (PP), acougues (PA)
e pontuacao (PE) e classificacao geral dos supermercados em Barra do
Garcas--MT, de acordo com a Ficha de Inspecao de Estabelecimentos na
Area de Alimentos, segundo modelo da Resolucao SSE/SUS-196, de 29 de
dezembro de 1998, do Estado de Sao Paulo.

Numero do       Pontuacao e     Pontuacao e        Pontuacao e
Supermercado    Classificacao   Classificacao do   Classificacao
                do Setor        Setor de Acougue   Geral do
                de Padaria      (PA)               Supermercado (PE)
                (PP)

No 1            68,7--REGULAR   59,8--DEFICIENTE   64,2--REGULAR
No 2            70,9--REGULAR   84,2--BOM          77,5--REGULAR
No 3            73,9--REGULAR   71,6--REGULAR      72,7--REGULAR
No 4            69,1--REGULAR   91,3--EXCELENTE    80,2--REGULAR-BOM
No 5            70,6--REGULAR   78,8--REGULAR      74,7--REGULAR
Media Geral     70,6--REGULAR   77,1--REGULAR      64,2--REGULAR
Desvio Padrao   2,05            12,09              --

Tabela 2--Pontuacao individual de cada bloco avaliado no setor de
padaria de supermercados em Barra do Garcas--MT, de acordo com a
Ficha de Inspecao de Estabelecimentos na Area de Alimentos, segundo
modelo da Resolucao SSE/SUS-196, de 29 de dezembro de 1998, do
Estado de Sao Paulo.

NUMERO DO       BLOCO 1        BLOCO 2        BLOCO 3
SUPERMERCADO    Padaria        Padaria        Padaria
                (Peso 10)      (Peso 15)      (Peso 25)
                Situacao e     Equipamentos   Pessoal na
                condicoes da   e utensilios   Area de
                edificacao                    producao/
                                              manipulacao/
                                              venda

No 1            6,0            2,4            21,8
No 2            5,6            10,2           14,6
No 3            6,3            11,4           20,3
No 4            6,3            10,2           14,6
No 5            6,6            11,4           14,1
MEDIA           6,16           9,12           17,08
DESVIO PADRAO   0,37           3,8            3,67

NUMERO DO       BLOCO 4     BLOCO 5
SUPERMERCADO    Padaria     Padaria
                (Peso 20)   (Peso 30)
                Materias-   Fluxo de
                primas/     producao/
                produtos    manipulacao/
                expostos    venda e
                a venda     controle de
                            qualidade

No 1            20          18,5
No 2            20          21,6
No 3            20          15,9
No 4            20          18,5
No 5            20          18,5
MEDIA           20          18,6
DESVIO PADRAO   0           2,02

Tabela 3--Pontuacao individual de cada bloco avaliado no setor de
acougue de supermercados em Barra do Garcas--MT, de acordo com a
Ficha de Inspecao de Estabelecimentos na Area de Alimentos, segundo
modelo da Resolucao SSE/SUS-196, de 29 de dezembro de 1998, do Estado
de Sao Paulo.

NUMERO DO       BLOCO 1         BLOCO 2        BLOCO 3
SUPERMERCADO    Acougue         Acougue        Acougue
                (Peso 10)       (Peso15)       (Peso 25)
                Situacao e      Equipamentos   Pessoal na
                condicoes       e utensilios   Area de
                da edificacao                  producao/
                                               manipulacao/
                                               venda

No 1            5,0             4,8            14,1
No 2            7,0             10,2           23,4
No 3            5,0             7,8            20,3
No 4            6,6             12,6           23,4
No 5            6,6             10,8           20,3
MEDIA           6,04            9,24           20,3
DESVIO PADRAO   0,96            3,02           3,8

NUMERO DO       BLOCO 4     BLOCO 5
SUPERMERCADO    Acougue     Acougue
                (Peso 20)   (Peso 30)
                Materias-   Fluxo de
                primas/     producao/
                produtos    manipulacao/
                expostos    venda e
                a venda     controle de
                            qualidade

No 1            20          15,9
No 2            20          23,6
No 3            20          18,5
No 4            20          28,7
No 5            20          21,1
MEDIA           20          21,56
DESVIO PADRAO   0           4,9
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Title Annotation:articulo en portugues; inspecciones sanitaria, seguridad alimentaria
Author:Leite, Mercia Aurelia Goncalves; de Rezende, Heloisa Machado; The, Patricia Maria Pontes; Moreira, L
Publication:Alimentos e Nutricao (Brazilian Journal of Food and Nutrition)
Date:Jan 1, 2013
Words:4774
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