Printer Friendly

Funcionalidad de una mezcla de gomas de Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril en la preparacion de helados de bajo contenido calorico.

Functionality of a Mixture of Gums from Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum and Hymenea courbaril in the Low Fat Ice-cream Preparation

RESUMEN

Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril, especies arboreas ampliamente diseminadas en Venezuela producen gomas con buen rendimiento. La mezcla de estas gomas se ensayo, como estabilizante en la preparacion de helados de bajo contenido calorico. La viscosidad, el porcentaje de incorporacion de aire, la expansion de la espuma, el porcentaje de derretido y las propiedades sensoriales fueron determinados. Estas caracteristicas fisico-quimicas se compararon con las exhibidas por los productos obtenidos con base en mezcla de gomas comerciales. La mezcla de gomas de las especies estudiadas incremento la viscosidad del sistema, por lo tanto, favorecio una excelente incorporacion y una distribucion uniforme del aire; aporto textura y estabilidad durante el almacenamiento; mejoro la capacidad de expansion de la espuma y las propiedades de derretido. Por otra parte, aporto buenas caracteristicas sensoriales, como lo indica el alto puntaje alcanzado; apariencia (7,78), cremosidad (7,62), sabor (8,01) y bajo puntaje en presencia de cristales de hielo (3,06). Este trabajo evidencio la funcionalidad como estabilizante de la mezcla de gomas investigadas en la preparacion de helados bajo en calorias.

Palabras clave: Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum, Hymenaea courbaril, mezclas de gomas, preparacion de helados.

ABSTRACT

Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum and Hymenaea courbaril, species widely disseminated in Venezuela, South America, produce gum with good yield. The mixture of these gums was tested as stabilizer in the low fat ice cream preparation. Viscosity, overrun, foam expansion, meltdown, shape factor and sensory properties were determined. These quality characteristics were compared with those exhibited by the product obtained with a mixture of commercial gums. The mixture tested provided the suitable viscosity for the ice cream mix with the corresponding overrun and texture. It gave better foaming properties and air incorporation. On the other hand, it was demonstrated the good sensory attributes by the highest score i.e. appearance (7.78), creaminess (7.62), flavor (8.01) and lowest score of iciness (3.06). This work showed good functionality as stabilizer of the mixture of gums investigated in the low fat ice cream preparation.

Key words: Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum, Hymenaea courbaril, gums mixture, ice cream preparation.

INTRODUCCION

Las gomas, hidrocoloides, cumplen multiples funciones en la industria alimentaria, actuan como agentes estabilizantes, emulsificantes, espesantes y/o viscosantes, gelificantes, entre otras. Se ha reportado el uso de las gomas como aditivo en la elaboracion de alimentos. En la manufactura de yogurt disminuyen la sineresis durante su almacenamiento [1], en quesos (duros y semiduros) mejoran las propiedades organolepticas (brillo, color, aroma y textura) [20]; en nectares de frutas; reducen la consistencia poco viscosa, evitan la sedimentacion de la pulpa durante el almacenamiento, aportan cuerpo al producto final y mejora los atributos sensoriales de estos productos [13].

Actualmente, la elaboracion de productos lacteos con bajo contenido calorico, tiene gran importancia debido a la vinculacion entre la cantidad y tipo de grasa consumida con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. El rendimiento obtenido y las propiedades sensoriales de los productos lacteos dependen del contenido de grasa de la leche [8], la disminucion de este parametro afecta la calidad (cuerpo, textura o estabilidad) y las propiedades sensoriales del producto final. Se ha ensayado el uso de las gomas como sustitutos parcial o total de la grasa en la preparacion de productos lacteos de bajo contenido calorico; aportan excelente estabilidad y propiedades sensoriales [4, 7, 22].

Los helados, productos lacteos de amplio consumo, son una emulsion de grasa y proteina, con la adicion de otros ingredientes que se someten a congelacion con incorporacion de aire o sin el [6]. Estos productos se almacenan, distribuyen y se expenden en estado parcial- o totalmente congelado.

Las gomas, hidrocoloides, cumplen multiples funciones en la preparacion de los helados, incrementan la viscosidad de la fase acuosa, lo cual contribuye a una mayor estabilidad; por lo tanto, evitan defectos en la textura y mejoran la cremosidad del producto final; proveen excelentes propiedades sensoriales y retardan el proceso de derretido de los helados [2, 14, 24, 27].

Se ha reportado el uso, en la preparacion de helados, de las gomas de Acacia senegal (goma arabiga), Astragalus spp (goma tragacanto), Cyamopsis tetragonolobus (goma guar), Ceratonia siliqua (goma de algarroba), Chondrus spp (carraginatos) y Macrocyster pyrifera (alginatos) [2, 25, 26]. Estas gomas se han ensayado en mezclas para aprovechar la sinergia. El empleo de mezcla hace posible obtener un efecto intensificado, debido al sinergismo existente entre los diferentes tipos de gomas, lo cual se ha aprovechado en beneficio industrial [9,19].

A. glomerosa y E. cyclocarpum (especies de Mimosaceae) contienen galactosa, arabinosa, ramnosa, acidos glucuronico y su 4-0-metil derivado. La cadena principal corresponde a un [beta]-D-(1-[right arrow] 3) galactan, como se ha reportado para la goma arabiga, producida por A. senegal, aditivo de amplio uso industrial [30]. La goma de la semilla de Hymenaea courbaril (Caesalpiniaceae) contiene galactosa, glucosa, xilosa, y arabinosa [5].

El presente estudio tiene la finalidad de evaluar la funcionalidad de una mezcla de Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril, especies arboreas ampliamente diseminadas en Venezuela en la preparacion de helados de bajo contenido calorico.

MATERIALES Y METODOS

Origen, seleccion y coleccion de las gomas

Las gomas investigadas provienen de Enterolobium cyclocarpum (caro-caro), Acacia glomerosa (tiamo) e Hymenaea courbaril (algarrobo). Se seleccionaron 20 especimenes de E. cyclocarpum y A. glomerosa, ubicados en el municipio Rosario de Perija del estado Zulia, Venezuela. Se efectuaron cortes a nivel del tallo, durante la epoca de sequia (enero-abril, 2004). La goma producida se colecto cada 7 dias.

H. courbaril produce goma a nivel de la semilla, se seleccionaron las vainas de 10 especimenes de esta especie, localizados en el municipio Maracaibo del estado Zulia, Venezuela. Las semillas de H. courbaril se sometieron a calentamiento en una estufa Fisher Isotemp Oven, Modelo 318F, EUA (100 [+ o -] 1[grados]C, 30 min); se enfriaron hasta alcanzar temperatura ambiente (24 [+ o -] 1[grados]C). El endospermo se separo manualmente de los componentes de la semilla, se seco, y molio en un molino de cuchillo (Motor WRB 90 LB, Dietz, Modelo SM1, No 66561 Watt 1500, EUA) luego se paso a traves de tamices (80-140 mesh). Se seleccionaron las fracciones menores de 140 mesh.

Purificacion de las gomas

Las gomas previamente pulverizadas se disolvieron en agua destilada (3%), a temperatura ambiente (24[grados]C), excepto la goma de H. courbaril (45[grados]C, 3h). La solucion resultante se filtro, dializo contra agua de chorro circulante durante 48 h y se liofilizo (-40[grados]C, 133 x [10.sup.-3] mBar, 48 h), para obtener la goma purificada. Se utilizo un liofilizador LABCONCO, Freezone 6, EUA.

Materias primas

Nutra-sweet, suero de leche descremada en polvo, grasa, emulsificantes, agentes colorantes, conservantes y potenciadores del sabor, fueron suministrados por productos EFE S.A., Caracas, Venezuela. Las mezclas de gomas comerciales fueron donadas por Productos Grindsted S.A, EUA.

Las gomas investigadas se pulverizaron en una licuadora electrica (OSTER, Modelo 450, 120V, Venezuela). Estudios preliminares permitieron seleccionar la proporcion adecuada de la mezcla de gomas investigadas (2: 1: 2). Esta exhibio una mayor viscosidad rotacional.

Formulacion de los helados

Se ensayaron cuatro tratamientos en la preparacion de los helados parcialmente descremados, TABLA I. (A) control, sin goma, (B) mezcla de gomas comerciales-1 MGC1 (algarroba, carraginatos y xantan), (C) mezcla de gomas comerciales-2 MGC2 (guar, carraginatos y carboximetilcelulosa (CMC)) y (D) mezcla de gomas investigadas MGI (A. glomerosa, E. cyclocarpum e H. courbaril).

Preparacion de los helados

Se prepararon (30 Kg) de helados para cada tratamiento descrito, TABLA I. Los ingredientes se agregaron gradualmente en un recipiente de acero inoxidable, con agua (50[grados]), y bajo agitacion constante. La mezcla obtenida se transfirio a traves de tuberias a un tanque de pasteurizacion (82[grados]C, 3 min) provisto de dos agitadores continuos, luego se homogeneizo (62[grados]C, 2000 PSI), se mantuvo en reposo hasta alcanzar temperatura ambiente (24[grados]C), se adiciono la vainilla y refrigero (5[grados]C). Esta mezcla se transfirio a la cremera con agitacion e inyeccion de aire (overrun) durante su paso por un tornillo sin fin. Posteriormente, se inicio el proceso de congelamiento (-4,6[grados]C). Los productos obtenidos se envasaron en un recipiente de carton (100 mL), taparon, codificaron y trasladaron a una cava congeladora Whirlpool, Modelo ED20TK, Venezuela (-30[grados]C, 8 dias). Se empleo una planta piloto Monoblack, Mark, Tipo Mp, Serie 482, EUA, provista de agitadores mecanicos y un congelador continuo marca Cherry Burell, modelo F262, EUA.

Caracterizacion fisico-quimica de la crema descremada preparada previa a la elaboracion de los helados.

Los parametros fisico-quimicos (densidad aparente, acidez lactica, solidos totales de leche no grasos y contenido de grasa), se determinaron por los metodos establecidos en las normas industriales venezolanas para helados [10].

Viscosidad

Las mediciones se realizaron a temperatura ambiente (24[grados]C) en un viscosimetro Brookfield, modelo DVII+, version 3,0 con aguja No 2 y velocidad de corte de 60 r.p.m. Los valores obtenidos se expresaron en Pascales (x [10.sup.-3] PaS).

Expansion de la Espuma (EE, %)

Se determino por el metodo modificado de Poole [29].

%EE = Vex10/Vi

Ve: Volumen de la espuma

Vi: Volumen de liquido inicial (250 mL)

Incorporacion de aire (Overrun, OR, %)

Se determino por el metodo modificado de Haggett [17].

% OR = 100x(Vf - Vi)/Vi

Vi: Volumen inicial (250 mL)

Vf: Volumen final

Solidos Totales

Se determino por el metodo gravimetrico [3]. La muestra (2g) se calento (105[grados]C, 3,5 h), en una estufa con sistema de secado por microondas y procesador digital computarizado CEM AVC80, EUA. El residuo se reporto como porcentaje de solidos totales.

Evaluacion del derretido de los helados

Estos parametros se determinaron por el metodo de Cottrell [11]. Se pesaron los helados preparados (diferentes tratamientos). Se colocaron en recipientes rectangulares con tapas provistos de orificios (2,5 mm). El peso de la bandeja receptora se determino a diversos tiempos (0; 10; 20; 50; 80; 100 min), despues de caer la primera gota, a temperatura ambiente (24[grados]C). Los pesos de derretido se obtuvieron por diferencia y se calculo su correspondiente porcentaje.

El factor forma (FF, %) se expresa:

%FF = Pib/Pih x Pfh/Pfb x 100

Pib: Peso inicial de la bandeja receptora.

Pih: Peso inicial del helado

Pfh: Peso final del helado

Pfb: Peso final de la bandeja receptora.

Evaluacion Sensorial

La prueba aplicada (punto o calificacion), consistio en la presentacion simultanea de cuatro muestras, debidamente codificadas; se evaluaron tres caracteristicas (apariencia (a), textura (cremosidad (b) y presencia de cristales de hielo (c)), y sabor (d) de los productos elaborados segun los tratamientos descritos, TABLA I. Se utilizo para cada una de las caracteristicas evaluadas una escala a nueve puntos. (a)(9): excelente, (1): pobre. b(9): extremadamente cremoso, (1): no es cremoso. (c)(9): Excesiva presencia de cristales de hielo, (1): No hay presencia de cristales de hielo; (d)(9): Me gusta extremadamente, (1): Me disgusta extremadamente.

Las muestras (100mL), se conservaron en una nevera (8[grados]C, 24h), antes de ser servida al panel. La evaluacion se realizo, en cabinas individuales, por 25 panelistas entrenados, y se aseguro que los catadores se lavaran la boca con agua despues de cada catacion.

Analisis estadistico

El diseno experimental correspondio a un totalmente al azar, con cuatro repeticiones para cada tratamiento. Se aplico el analisis de varianza (ANOVA) para evaluar el efecto de la mezcla estudiada de tres gomas de especies venezolanas sobre las propiedades fisico-quimicas y sensoriales de los productos elaborados. La comparacion de las medias se realizo por el metodo de Tukey, con un nivel de significancia (P < 0,05), a traves del procedimiento lineal generalizado (GLM) del paquete estadistico SAS [31]. Se aplico ademas el analisis de correlacion de Pearson para determinar el grado de correlacion entre las variables dependientes en estudio.

RESULTADOS Y DISCUSION

La comparacion de los contenidos de solidos totales no grasos, contenido de grasa, densidad aparente y acidez lactica de las cremas, obtenidas para la preparacion de los helados, con base en la mezcla de gomas de especies localizadas en Venezuela, con las gomas comerciales, no mostro variaciones, TABLA II; por otra parte, los valores de los parametros fisicoquimicos determinados se corresponden con los estandares establecidos para helados de bajo contenido calorico [10].

La viscosidad de la crema, TABLA III, obtenida para preparar el helado con base en las gomas comerciales es comparable a la exhibida por aquella preparada con base en mezclas de gomas producidas en Venezuela.

Es importante destacar que la principal finalidad del uso de las gomas en la preparacion de helados es el incremento de la viscosidad [18, 21]; lo que favorece una excelente incorporacion y una distribucion uniforme del aire (overrun); mejora la textura y la estabilidad durante el almacenamiento [2, 11, 26]. Los tratamientos B y D exhiben los mayores niveles de overrun, TABLA III. Este comportamiento, probablemente, se debe a una mejor aireacion y orientacion de las proteinas en el sistema, lo cual incide favorablemente en la produccion y estabilidad de la espuma, la disminucion de la tension interfacial del sistema y el incremento en la viscosidad de la fase acuosa; facilitan la adsorcion de las proteinas del suero de leche, contribuyendo a una incorporacion uniforme del aire durante el proceso de congelamiento de los helados [12].

La interaccion polisacarido-proteina ocurre a traves de los grupos funcionales especificos (hidrofilicos) de las gomas y los grupos funcionales de las proteinas, formando una red tridimensional, que contribuye a mejorar la estabilidad y la uniformidad de la matriz del sistema [23, 28].

El valor de expansion de la espuma (EE) obtenido en el tratamiento B (153%) es comparable al obtenido en el tratamiento D (151,8%), TABLA III. Se ha reportado que una alta viscosidad en el sistema se asocia a una optima capacidad de expansion de la espuma [32].

La mezcla de gomas venezolanas provee a los productos un alto contenido de solidos totales, TABLA III; pero no difiere estadisticamente de los otros tratamientos (P>0,05), lo cual es un indicador que la presencia de gomas no influye significativamente sobre el contenido de solidos totales.

Las mezclas de gomas ensayadas (investigadas y comerciales) demostraron la tendencia a reducir el derretido de los helados preparados en comparacion con la formulacion sin goma, TABLA IV.

La textura de los productos fabricados se evaluo en funcion de la cremosidad y la presencia de cristales de hielo. El analisis sensorial, TABLA V, muestra que el uso de las mezclas de gomas (estudiadas y comerciales), excepto el tratamiento control, mejora la textura de los helados parcialmente descremado. Los tratamientos B y D mostraron la mejor textura. El aumento de la viscosidad limita la migracion de las moleculas de agua al nucleo del sistema, lo cual incide favorablemente en la textura de los helados [16, 27, 33].

La cremosidad, presenta una correlacion positiva con los solidos totales y el sabor (r = 0,87 y 0,85), respectivamente. El efecto de los solidos totales sobre la cremosidad, probablemente, se debe a la habilidad de reducir la cantidad de agua libre, se disminuye la formacion de cristales de hielo de tamano objetable, durante el proceso de congelacion [6, 15, 33]. No se observaron diferencias significativas (P >0,05) en el sabor de los helados obtenidos en los diferentes tratamientos, TABLA V.

Por otra parte, la aceptacion de los productos exhibio una correlacion altamente positiva con la textura (r = 0,94), el sabor (r = 0,92), y la apariencia (r = 0,96).

La mezcla de gomas investigada (Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril), proveen a los helados parcialmente descremados excelentes propiedades sensoriales, como lo indica el alto puntaje alcanzado: apariencia (7,78), cremosidad (7,62), sabor (8,01), aceptacion (8,22) y bajo puntaje en presencia de cristales de hielo (3,06), TABLA V.

Los resultados obtenidos demuestran que la mezcla de gomas estudiadas, aporto a los helados bajos en calorias excelentes propiedades fisicas-quimicas y sensoriales.

CONCLUSIONES

La investigacion realizada evidencio la funcionalidad de una mezcla de gomas provenientes de las especies arboreas, ampliamente diseminadas en el pais, Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril, como estabilizante en la preparacion de helados de bajo contenido calorico. Esta propiedad podria ser aprovechada por las industrias nacionales procesadoras de productos lacteos y sus derivados.

AGRADECIMIENTO

Los autores expresan su agradecimiento al Consejo de Desarrollo Cientifico y Humanistico (CONDES), La Universidad del Zulia, por el financiamiento recibido para el desarrollo de investigaciones sobre gomas producidas por especies diseminadas en Venezuela.

Recibido: 23 / 01 / 2007. Aceptado: 04 / 05 / 2007.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[1] ABD EL-SALAM, M. H.; EL ETRIBY, H.; SABED, A. F. Influence of some stabilizers on some chemical and physical properties of yogurt Egypt. J. Dairy Sci. 24(1): 26-36. 1996.

[2] ABD EL-SALAM, M.H.; EL ETRIBY, H.; SAYED, A. F. Evaluation of some stabilezers in the manufacture of ice cream. Egypt. J. Diary Sci. 25 (1) 157-164. 1997.

[3] American Official Association Chemist (AOAC). Methods of analysis. K. Helrich Washington, DC. 1990.

[4] ALEXANDER, R. Moving toward low-calorie dairy foods. Food Prod. Des. 7: 75-98. 1997.

[5] ANEZ DE S., O.; LEON DE P., G.; MARTINEZ, M.; SANABRIA, L.; GUTIERREZ DE G., O. Structural features of a xilogalactan isolated from Hymenea courbaril gum. Food Hydrocol. 21: 1302-1309. 2007.

[6] ARBUCKLE, W. S. Stabilizers and emulsifiers. In: Ice Cream 4th Ed. Avi Publishing Co., Westport, CT. 84-94 pp. 1986.

[7] BULLENS, C.; KRAWCZYK, G.; GEITHMAN, L. Reducefat cheese product using carrageenan and microcrystalline cellulose. Food Technol. 48(1):79-81. 1994.

[8] BRINEZ, W.J.; FARIA, J.,F.; ISEA, W.; ARANGUREN J.A.; VALVUENA, E. Produccion y algunos parametros de calidad de la leche cruda en vacas mestizas en Venezuela. Rev. Arg. Produc. Anim. 15(3/4): 1010-1012. 1995.

[9] CASAS J. F.; GARCIA-OCHOA, F. Viscosity of solutions of xanthan/locust bean gum mixtures. J. Sci. Food Agri. 79: 25-31. 1999.

[10] COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES. (COVENIN). No 2392. Helados y Mezclas para Helados. 1997.

[11] COTRELL, J. I. L.; PASS, G.; PHILLIPS, G. O. The effect of stabilizers on the viscosity an ice cream mix. J. Sci. Food Agric. 31: 1066-1068. 1980.

[12] CHEFTEL, J. C.; CUQ, J. L.; LORIENT, D. Amino-acid, peptides and proteins. In : Fenneman O. R. (Ed.) Food Chemistry. New York: Marcel Dekker 100-120 pp. 1985.

[13] DELMONTE, M. L.; RINCON, F.; LEON DE P G.; GUERRERO, R. Comportamiento de la goma de E. cyclocarpum en la preparacion de nectar de durazno. Rev. Tec. Ing. Univ. Zulia. 29 (1): 23-28. 2006.

[14] FLACK, E. A. Stabilizing and emulsifynig agents. In: Ice cream. Society of Dairy Technology, Huntingdon, England, 18 pp. 1981.

[15] FOX, J. E. Seed gums. In: Thickening and gelling agents for food. A. Imeson. (Ed) Blackie Academic and Professional, London, U. K. 25-32 pp. 1992.

[16] GOFF , H. D., DICKINSON, F.; WALSTRA, F. Interactions and contributions of stabilizers and emulsifiers to development of structure in ice cream. In: F. Dickinson (Ed.) Food Colloids and Polymers: Stability and mechanical properties. Cambridge, U.K: Royal Society of Chemistry. 71-74 pp. 1993.

[17] HAGGETT, T. O.R. The whipping, foaming and gelling properties of whey protein concentrates. J. Dairy Technol. 11: 244-250. 1976.

[18] HUNT, C.; MAYNES, J. Current issues in the stabilization of cultured dairy products. J. Dairy Sci. 80: 2639-2643. 1997.

[19] KAILASAPATHY, K.; SELLEPAN, C. D. Effect of single and integrated emulsifier-stabiliser on soy-ice confection. Food Chem. 63 (2): 181-186. 1998.

[20] KAMP, F.; NUSSINOVITCH, A. Hydrocolloids coating of cheeses. Food Hydrocol. 14: 531-537. 2000.

[21] KOKANE, R.; JANA, A.; THAKAR, P. Hydrocolloids in dairy industry. Indian Food Ind. 15: 32-37. 1996.

[22] KHALAFALLA, S.; ROUSHDY, I. Effect of stabilizers on rheological and sensory properties of low fat buffalo's yogurt. Egypt. J. Dairy Sci. 24: 199-215. 1997.

[23] KRUIT, C.; TUINIER, R. Polysaccharide protein interaction. Food Hydrocol. 15: 555-563. 2001.

[24] MARSHALL, R. T.; ARBUCKLE, W. S. Stabilizers and emulsifiers. In: Ice cream. 5th Ed. International Thomsong Publishing. 71-80 pp. 1996.

[25] MINHAS, K. S.; SIDHU, J. S; MUDAHAR, G. S. Effect of different stabilizers on the sensory quality of plain ice cream made from buffalo milk. Adv. Food Sci. 19 (3/4): 104-110. 1997.

[26] MINHAS, K. S.; SIDHU, J. S; MUDAHAR, G. S. Influence of various stabilizers on the storage quality of ice cream made from buffalo milk. Adv. Food Sci. 19 (5/6): 159-163. 1997.

[27] MOORE, L. J.; SHOEMAKER, F. Sensory textural properties of stabilized ice cream. J. Food Sci. 46 (2): 309-402. 1981.

[28] NISHINARI, K.; ZHANG, H.; IKEDA, S. Hydrocolloid gels of polysaccharides and proteins. Coll. Interf. Sci. 5: 195-201. 2000.

[29] POOLE, S.; WEST, S. I.; WALTERS, C. L. Proteinprotein interactions: their importance in the foaming of heterogeneous proteins system. J. Sci. Food Agric. 23: 701-711. 1984.

[30] SIDDIG, N. E.; OSMAN, M.E.; AL-ASSAF, S.; PHILLIPS, G.O.; WILLIAMS, P.A. Studies on Acacia exudates gums. Part IV. Distribution of molecular components in Acacia seyal in relation to Acacia senegal. Food Hydrocol. 19: 679-686. 2005.

[31] STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM INSTITUTE (SAS). User's Guide. Version 8. Cary, NC: U.S.A. 1999.

[32] TOWNSEND, A.; NAKAI, S. Relationship between hydrophobicity and foaming characteristic of food proteins. J. Food Sci. 48 (3): 588-594. 1983.

[33] VOULASIKI, I. S. M.; ZERFIRIDIS, G. K. Effect of some stabilizers on textural and sensory characteristic of yogurt. J. Food Sci. 55 (3): 703-707. 1990.

Fernando Rincon, Gladys Leon de Pinto, Olga Beltran, Carmen Clamens y Rocio Guerrero

Centro de Investigaciones en Quimica de los Productos Naturales, Facultad de Humanidades y Educacion, Apartado 526. Maracaibo-Venezuela. Tele-Fax: 0261-7596269. E-mail: frinconciqpn@gmail.com
TABLA I

FORMULACION DE LOS HELADOS DESCREMADOS
CON BASE EN MEZCLAS DE GOMAS COMERCIALES
E INVESTIGADAS/ FORMULATION OF THE LOW FAT-ICE CREAM
WITH A MIXTURE OF THE COMMERCIAL AND INVESTIGATED GUMS

Ingredientes, %                                 % p/p

Agua potable                                    75,40
Nutra-sweet                                     12,46
Solidos lacteos no grasos                        8,50
Grasa                                            2,5
Mezcla de gomas *                              0; 0,50
Emulsificantes **                                0,3
Vainilla                                         0,04
Colorantes                                       0,16
Potenciadores del sabor                          0,16
Total                                            100

* Cuatro tratamientos (A) sin goma, 0 %; (B) 0,50 %; (C) 0,50 % y
(0,50%. ** Mono- y digliceridos se usaron como emulsificantes.

TABLA II

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LAS CREMAS BAJA
EN GRASA PREPARADAS CON BASE EN MEZCLAS
DE GOMAS COMERCIALES E INVESTIGADAS/
PHYSICO-CHEMICAL ANALYSIS OF THE LOW FAT-ICE CREAM
MIX PREPARED WITH A MIXTURE OF THE COMMERCIAL
AND INVESTIGATED GUMS

Parametros                      Tratamientos *

                       A           B           C           D

Densidad, g/mL        1096        1097        1097        1097
Grasa, %              1,58        1.51        1.52        1.52
STNG%                  27          27          27          27
Acidez lactica,%      0,18        0,18        0,19        0,19

STNG: solidos totales no grasos (A): control, sin goma; (B) MGC-1; (C)
MGC-2; (D) MGI.

TABLA III

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LAS CREMAS BAJAS EN GRASA
PREPARADAS CON BASE EN MEZCLAS DE GOMAS COMERCIALES E
INVESTIGADAS/QUALITY CHARACTERISTICS OF THE LOW FAT-ICE CREAM MIX
PREPARED WITH A MIXTURE OF THE COMMERCIAL AND INVESTIGATED GUMS

Tratamientos              Viscosidad              Overrun
                      (x [10.sup.-3] PaS)         (% OR)

       A               22 [+ o -] 1.20      75.0 [+ o -] 1.05
       B               38 [+ o -] 1.03       100 [+ o -] 1.05
       C               33 [+ o -] 1.02        95 [+ o -] 1.18
       D               36 [+ o -] 1.05        97 [+ o -] 1.15

                           EE              Solidos totales
                           (%)                   (%)

       A              45,3 [+ o -] 1,20    27.20 [+ o -] 0,95
       B             153.5 [+ o -] 2,01    27.50 [+ o -] 1,02
       C             150.1 [+ o -] 2,15    27.58 [+ o -] 1,08
       D             151,8 [+ o -] 2,10    27.95 [+ o -] 1,01

Medias [+ o -] la desviacion estandar. Cuatro tratamientos: (A):
control, sin goma; (B) MGC-1; (C) MGC-2 y (D) MGI.

TABLA IV

PROPIEDADES DE DERRETIDO DE LOS HELADOS
DESCREMADOS PREPARADOS CON BASE EN MEZCLAS
DE GOMAS COMERCIALES E INVESTIGADAS/MELT DOWN
PROPERTIES OF THE LOW FAT-ICE CREAM PREPARED WITH A
MIXTURE OF THE COMMERCIAL AND INVESTIGATED GUMS

Tratamientos (a)      Factor Forma, %          Derretido, %

       A            63,20 [+ o -] 1,22      67,00 [+ o -] 1,80
       B            79,20 [+ o -] 1,32      22,50 [+ o -] 1,58
       C            74,00 [+ o -] 1,59      25,85 [+ o -] 1,78
       D            77,58 [+ o -] 1,60      24,10 [+ o -] 1,79

Medias [+ o -] desviacion estandar. Cuatro tratamientos: (A):
control, sin goma; (B) MGC-1; (C) MGC-2 y (D) MGI.

TABLA V

ANALISIS SENSORIAL DE LOS HELADOS
DESCREMADOS PREPARADOS CON BASE EN MEZCLAS
DE GOMAS COMERCIALES E INVESTIGADAS/SENSORY
ANALYSIS OF THE LOW FAT-ICE CREAM PREPARED WITH A
MIXTURE OF THE COMMERCIAL AND INVESTIGATED GUMS

Tratamientos *            Caracteristicas sensoriales **

                 Apariencia   Cremosidad   Cristales   Sabor
                                           de hielo

      A          4,98 (c)     4,58 (c)     6,06 (c)    7,74 (a)
      B          8,04 (a)     8,01 (a)     2,80 (a)    8,05 (a)
      C          7,04 (b)     6,98 (b)     3,65 (b)    7,95 (a)
      D          7,78 (a)     7.62 (a)     3,06 (a)    8,01 (a)

* (A): control, sin goma; (B) MGC-1; (C) MGC-2; (D) MGI. ** Medias
correspondientes a 25 panelistas entrenados. Medias con letras
distintas en la misma columna difieren estadisticamente (P <0,05).
COPYRIGHT 2008 Universidad del Zulia, Facultad de Ciencias Veterinarias
No portion of this article can be reproduced without the express written permission from the copyright holder.
Copyright 2008 Gale, Cengage Learning. All rights reserved.

Article Details
Printer friendly Cite/link Email Feedback
Author:Rincon, Fernando; Leon de Pinto, Gladys; Beltran, Olga; Clamens, Carmen; Guerrero, Rocio
Publication:Revista Cientifica de la Facultad de Ciencias Veterinarias
Date:Jan 1, 2008
Words:4363
Previous Article:Cuantificacion de las concentraciones de metales pesados en tejidos de peces y crustaceos de la Laguna de Unare, estado Anzoategui, Venezuela.
Next Article:Efecto del consumo de cultivo de levaduras Saccharomyces cerevisiae Y/O selenio en pollos de engorde expuestos a bajos niveles de aflatoxina...

Terms of use | Privacy policy | Copyright © 2019 Farlex, Inc. | Feedback | For webmasters