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Evaluacion de la sustitucion de grasa animal por grasa vegetal insaturada en la elaboracion de un embutido de carne de bufalo (Bubalus bubalis).

Evaluation of the Substitution of Animal Fat by Vegetable fat in the Manufacture of a Heat Processed Buffalo (Bubalus bubalis) Meat Sausage

INTRODUCCION

La carne de bufalo se caracteriza por bajos contenidos de grasa, colesterol y calorias en comparacion con el pollo y la gran mayoria de los pescados y con mas proteinas que los anteriores, contiene omega 3 y solo el 1,8 % de sus cortes contiene colesterol (Escalante, 2007). La carne de bufalo contiene 70% y 90% menos grasa que la carne de vaca; en cambio contiene mas proteina, hierro, aminoacidos de Omega 3. El interes en la produccion del bufalo, es cada vez mayor, debido a la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones ambientales (Lourenco, 2002).

En Argentina se han desarrollando investigaciones sobre la carne de bufalo como alimento saludable, las cuales han demostrado los beneficios en salud que se derivan del consumo de su carne, gracias a sus altos contenidos en proteina y sus contenidos bajos en acidos grasos saturados y colesterol (Cedres et al. 2002). En Belen de Para, Brasil la carne bufalina se constituyo en una alternativa de alimentacion para la poblacion (Antunes et al. 2002).

En Colombia se han realizado estudios sobre analisis sensorial de la carne bufalina, y se ha concluido que los cortes de primera calidad de la carne bufalina, pueden ser comercializados ya que poseen, una buena aceptacion, debido a sus propiedades organolepticas y a su alta aceptacion sensorial (Hurtado-Lugo et al. 2004).

Actualmente la industria de los alimentos en Estados Unidos, esta incorporando estos acidos grasos esenciales en los procesos industriales de freido en snacks, en leches fortificadas, en suplementos nutricionales, en elaboracion de productos de panaderia entre otras industrias (Duxbury 2005). En Espana se han desarrollado productos de esta indole, se han procesado carnicos con menor contenido calorico; mejorando la calidad de aminoacidos, altos en proteinas; enriquecidos con fibra; incorporando prebiotico y probioticos en su formulacion (Serrano y Cofrandes 2005).

El estudio realizado tuvo como fin principal la elaboracion de salchichon bajo en acidos grasos saturados aprovechando los cortes secundarios de la carne de bufalo. El desarrollo experimental se enfoca en tres etapas, la primera comprende el analisis de la carne de bufalo: capacidad de retencion de agua, pH, humedad, cenizas; la segunda etapa, estudia las formulaciones para elaborar el producto y una tercera, el seguimiento analitico de los productos para comprobar su calidad, enmarcada en las normas legales de la legislacion colombiana. Una vez los productos fueron estandarizados se realizo un panel sensorial que junto a las pruebas analiticas determinaron las mejores formulaciones, comprobacion a traves de metodos estadisticos.

MATERIALES Y METODOS

La presente investigacion se realizo en la Planta Piloto de Carnes, laboratorio de Analisis de Alimentos y el laboratorio de Ingenieria Ambiental y Sanitaria de la Universidad De La Salle.

Se trabajo con la carne de segunda del bufalo (Bubalus bubalis), proporcionada por la empresa BOS INDICUS, para la sustitucion de grasa se utilizaron los aceites de Soya, Girasol y Canola producidos por la empresa ALIANZA TEAM. La carne fue caracterizada mediante analisis fisicoquimicos de proteina, grasa, humedad, cenizas y pH (protocolos AOAC). Se aplicaron pruebas para establecer su capacidad de retencion de agua (CRA) y su capacidad emulsionante (CE), siguiendo los procedimientos de Guerrero (1998) y finalmente se aplicaron pruebas de textura con cizalla Warner-Bratzler (Bourne, 2002 y Roudot, 2004), y utilizando un Chatillon DFS-100 (Loyds, Inglaterra).

Para definir la mejor formulacion, se realizaron ensayos preliminares con los aceites seleccionados en diferentes porcentajes de grasa sustitutiva y asi encontrar la composicion definitiva. Se definieron las temperaturas maximas de estabilidad de los aceites vegetales en los procesos de emulsificacion y escaldado siguiendo la formulacion descrita por Ranken 2003, Tabla 1, para emulsiones carnicas.

Cada ensayo con los tres diferentes aceites fue sometido a los procesos de emulsificacion de acuerdo con Lawrie (2006) y a escaldado siguiendo condiciones de proceso descritas por Ramirez (2006) y Lawrie (2006). Para el embutido se utilizo tripa en fibrosa transparente.

Estandarizacion del producto: Realizados los ensayos preliminares, se definieron las cantidades de aceite a incorporar (5%, 10% y 15%) con tres repeticiones por cada formulacion y las condiciones a las cuales debian ser utilizados los aceites en los diferentes procesos. A cada uno de los productos elaborados se les realizaron todos los analisis fisico-quimicos, sensoriales y de textura para definir mejor nivel de grasa en el producto, avalado con estudios estadisticos.

Analisis estadistico: Toda la informacion obtenida de los tratamientos fue analizada aplicando un analisis de varianza multivariado (MANOVA), buscando identificar si los diferentes niveles de aceite usados en la elaboracion del salchichon introducen variaciones significativas en las caracteristicas de los mismos. Para este analisis se aplico la matriz descrita en la tabla 2.

Para el analisis de esta informacion se procedio de la siguiente manera:

1. Analisis descriptivo de las caracteristicas observadas en el producto carnico. El objetivo fue visualizar el comportamiento de las caracteristicas medidas en los diferentes niveles de aceite.

2. Analisis de varianza multivariado (MANOVA), para evaluar el efecto de las caracteristicas del producto, donde la variable independiente es el nivel de grasa trans.

3. Analisis univariado de las caracteristicas del producto, considerando una respuesta unica, donde la variable independiente es el nivel de grasa trans y la dependiente es cada una de las mediciones (humedad, proteina, grasa y textura).

4. Elaboracion de una unica respuesta combinando las caracteristicas del producto en una sola, considerando un peso para cada caracteristica, donde este depende de la importancia de la caracteristica en el producto.

RESULTADOS Y DISCUSION

Caracterizacion de la materia prima: los analisis realizados a la carne de Bufalo se describen en la tabla 3 y se comparan con los obtenidos en con corte de segunda de bovino.

Se comprobo que la carne de bufalo posee mayor cantidad de proteina en comparacion con la de bovino y predomina el bajo nivel de grasa, este resultado se debe a la baja concentracion de grasa intramuscular que poseen los bufalos en su composicion del musculo y a los alto niveles de hemoglobina que este animal tiene en su estructura muscular, estos resultados hacen importante el valor nutricional que tiene esta carne para el ser humano y las posibilidades que tiene para ser explotada como alimento o materia prima para transformacion industrial.

Se analizo la capacidad emulsionante (CE) de la carne de bufalo y se encontro que es mayor a la de vacuno, esta posee una CE de 1,061g aceite/g de proteina y la de bufalo ostenta una valor de 1,115g de aceite/g de proteina, ademas tiene una capacidad de retencion de agua (CRA) por goteo de 2,98% y por coccion de 53,5 % esto se debe a la mayor proporcion de hemoglobina en su musculo que hace que la carne se vuelva mas funcional al momento de retener agua y grasa.

Tambien se observa que la capacidad de retencion de agua por goteo da unos resultados bajos que contrastan con la alta perdida en el momento de la coccion, resultado que lleva a concluir que la adicion de un estabilizante de la emulsion carnica es necesaria para que las perdidas por coccion en el escaldado y cocido de la carne no lleguen a superar el 2 %.

Por ultimo, se analizo la terneza de la carne de bufalo con respecto a la de vacuno, mediante analisis de textura a traves del metodo Warner-Bratzler encontrando que la primera necesita una fuerza de cizallamiento de 38,93 +/- 2,3 N mientras que la de vacuno necesita 30,91 +/- 1,8 N y esto significa que la carne de vacuno es de mayor terneza que la de bufalo y esto se debe a la mayor cantidad de fibra muscular que posee la carne de bufalo frente a la de bovino.

Ensayos preliminares: En la elaboracion del producto se realizo siguiendo la formulacion descrita en la Tabla 2, se trabajo con una base de calculo de 2000g de alimentacion en la etapa de emulsificacion, observandose una rotura de la emulsion a los 5 minutos de iniciado el proceso, subiendo la temperatura hasta 18[grados]C, con las tres muestras de aceite. Fue necesario subir la cantidad de estabilizante a 2%, generando los mismos resultados de rotura de la emulsion en las mismas caracteristicas, llegando a la conclusion de bajar el nivel de aceite en la formulacion a 15% para cada uno de los tratamientos con soya, girasol, y canola, generando una nueva formulacion (Tabla 4).

Proceso de emulsificacion: La formulacion anteriormente descrita se puso a prueba en el proceso de emulsificacion generando los resultados de temperaturas y tiempos de estabilidad de la emulsion como se aprecia en la Tabla 5, este proceso se realizo por triplicado.

Se concluyo que el maximo porcentaje de aceite a usar en la formulacion es del 15%. En la Figura 1 se puede observar el porcentaje promedio del tiempo y la temperatura para cada tipo de aceite, ilustrando asi la variacion presentada en el promedio de un tipo a otro. Se evidencia una variacion alta cuando se cambia del aceite de soya al de canola, esto para tanto para el tiempo como para la temperatura, mientras que cuando para a girasol el comportamiento vuelve a ser similar al de soya.

[FIGURA 1 OMITIR]

En la Tabla 6 se encuentra el resultado obtenido con el MANOVA, el cual contiene el valor de la estadistica F, los grados de libertad usados para calcular el valor critico y el p-valor. El valor de la F permite establecer el efecto de las variables sobre las respuestas de interes (tiempo y temperatura).

Valores de P-valor menores al 0.05 indican que el tipo de aceite tiene un efecto significativamente diferente sobre las caracteristicas consideradas en el producto, lo que significa que con diferentes tipos de grasa se obtendran diferentes medidas de las caracteristicas observadas. Para el MANOVA se consideraron tres estadisticas diferentes, las cuales aparecen en la primera columna de la Tabla 8: lambda de Wilks, traza de Hotelling-Lawley y raiz de Roy, con las tres se llega a la conclusion que el tipo de aceite no tiene efecto significativo sobre las caracteristicas.

Con respecto al aceite de canola se tiene una gran variacion en el resultado con respecto a los de soya y girasol, generando un rompimiento de emulsion a bajas temperaturas y tiempo cortos, condiciones que no son aceptadas para la elaboracion de emulsiones, se ensayaron 4 nuevas formulaciones con este aceite variando la cantidad de aceite y estabilizante, cada una con tres replicas, sin embargo en el resultado no hubo variacion, nuevamente, hubo rotura de la emulsion durante el proceso de emulsificacion, que se pudo generar debido a la elevada concentracion de acidos grasos insaturados que tiene en su composicion el aceite de Canola, considerando estos resultados se tomo la decision de descartar el aceite de Canola para la elaboracion del salchichon.

Proceso de escaldado: Se realizo una nueva formulacion con soya y girasol al 15 % de composicion en aceite para medir la temperatura maxima de estabilidad de la emulsion en escaldado, este proceso se realizo por triplicado y se sometio a las formulaciones a un rango de temperatura de 75 [grados]C - 80[grados]C, hasta alcanzar una temperatura interna de 72[grados]C en el producto (Ramirez, 2006; Lawrie, 2006), embutido en tripas de fibrosa de un diametro de 6,5cm y con un largo de 30cm, para un peso de 450g en promedio. Realizado el procedimiento se encontro que no hubo ninguna alteracion en los productos tales como: sineresis, rotura de la emulsion, textura arenosa, etc. lo cual indicaba que soportaba las temperaturas establecidas en la teoria para la elaboracion de productos escaldados y no necesitaba otras variaciones para alcanzar la coccion adecuada en el proceso.

Estandarizacion del producto: Luego de realizados los ensayos preliminares se pudieron estandarizar las tres formulaciones para el producto (Tabla 7). Se preparo un producto patron, elaborado a partir de carne de res y grasa dorsal.

Luego de elaboradas todas las muestras y puestas en almacenamiento a 4 [grados]C los productos elaborados con el CMC al 1% y 1.5% estaban presentando una textura muy elastica, que los hacia diferenciar de los preparados al 0.5% en CMC, por esta razon se tomo la decision de comprobar esta caracteristica realizando una prueba de cizalla a los productos utilizando el texturometro. Luego de realizada la prueba se obtuvieron los siguientes los resultados descritos en la Tabla 8.

Tambien se aplico un analisis de textura a la muestra patron para realizar un comparativo con los datos obtenidos y determinar si hay una diferencia significativa entre los productos preparados la Tabla 9 muestra resultados obtenidos de este analisis.

La variacion mas alta de textura utilizando el CMC se observa cuando del 5% se pasa al 10%.De acuerdo con los resultados en el metodo ANOVA, ver tabla 10, se puede concluir que la textura cambia en la medida que se cambie el porcentaje de aceite tanto con el de soya como el de girasol, en las muestras con CMC.

En la Tabla 11 se esta mostrando una comparacion de medias para cada porcentaje de aceite de soya y girasol y se encuentra que las medias por cada porcentaje son estadisticamente diferentes, pues cada una pertenece a un grupo diferente, siendo significativamente mas altas en las muestras que incorporan grasa al 10% y 15%, en presencia de CMC.

Se encontro que los resultados de en textura son signifitativamente diferentes que los elaborados con el estabilizante al 1% y 1.5% y son similares a los del 0.5% de CMC en su formulacion. Esto se debe a que el CMC es un aditivo que a temperaturas mayores a 65[grados]C tiende a gelificarse y esto afecta la estabilidad de la emulsion, por ende dando una textura mas elastica, la cual necesita una fuerza mayor de cizallamiento para romper su estructura, razon por la cual los datos de textura son mayores a los presentados en formulaciones al 0.5% de CMC y el producto patron, el cual no lleva este aditivo. Pero eliminando este aditivo de la formulacion genera el rompimiento de la emulsion en escaldado, tal como se demostro elaborando un producto utilizando la formulacion planteada pero sin este estabilizante. Por esta razon se tomo la determinacion de trabajar solo con la concentracion de CMC al 0,5%.

Caracterizacion de los productos: A los productos terminados se les realizaron los analisis fisicoquimicos en humedad, cenizas, proteina y grasa que se presentan en la Tabla 12. Las muestras se codificaron tomando la primera letra del nombre del aceite seguida por dos numeros que indican la composicion porcentual del aceite en la formulacion.

El resultado de la grasa aumenta a medida que sube el porcentaje de aceite presente en la muestra, lo que incidio en los resultados de proteina. Interpretando resultados de grasas y de textura se puede observar que a medida que el porcentaje de aceite aumenta en el producto disminuye la dureza, esta es una relacion real ya que si aumenta el aceite, disminuye la cantidad de carne en el producto asi como la fibra muscular y por consiguiente la dureza y la emulsion tiende a ser mas suave.

Comparacion de textura con dos productos del mercado: Se analizaron los datos de dureza de los salchichones, tambien por triplicado y se obtuvieron los resultados consignados en la Tabla 13

Las muestras de la investigacion demostraron tener un nivel de dureza mas bajo, lo que no sucede con los productos del mercado que contienen un contenido alto de extendedores en su formulacion, estos aditivos tienen como objetivo aumentar el volumen del producto y de igual modo aumentan la elasticidad en el mismo y por ende una textura que necesita mas fuerza de cizalla.

Analisis sensorial: Se aplico una prueba hedonica con un panel no entrenado con 6 muestras evaluando color, aroma, sabor, apariencia y textura. Los resultados se presentan en la Figura 3

[FIGURA 3 OMITIR]

La muestra 1 (S05) presento una calificacion promedio de 17.85, la muestra 2 (S10) de 19.5, la muestra 3 (S15) un valor de 16.95, la muestra 4 (G05) un total de 15.75 la muestra 5 (G10) da 15.8 y la muestra 6 (G15) un total de 14.9. Esto demuestra que la muestra que presenta la mejor combinacion de caracteristicas para los panelistas es la muestra 2 correspondiente al aceite de soya al 10%. Las demas muestras estuvieron por debajo de la muestra seleccionada.

Perfil lipidico: La grasa es uno de los componentes mayoritarios en la elaboracion de derivados carnicos, la naturaleza de los acidos grasos constitutivos de la grasa incide directamente sobre las caracteristicas de calidad del producto, el conocer los acidos grasos de los productos es fuente fundamental para corroborar la hipotesis planteada en la investigacion. El metodo utilizado para la determinacion de acidos grasos se describe a continuacion:

El perfil lipidico de la muestra de salchichon seleccionada (10% aceite de soya), se realizo en el Laboratorio de Cromatografia de la Universidad Industrial de Santander, con el numero de identificacion 982253-01-AH, cuyos resultado se describen en la tabla numero 14.

En conclusion, los acidos grasos saturados alcanzaron una concentracion de 2229mg/100g, los insaturados, 7908mg/100g de muestra, las grasas trans, 11mg/100g de muestra, para un gran total de acidos grasos presentes en 100g de muestra de salchichon al 10% de soya de 10148mg.

Comparativo con productos del mercado: Los datos recogidos en la investigacion seleccionaron al salchichon cuya composicion tiene 10% en aceite de soya, la tabla 15 describe la composicion fisicoquimica y de textura de estos dos derivados en comparativo con los del mercado.

Analizando la tabla anterior se pude observar como el producto seleccionado posee mayor cantidad de proteina y menor cantidad de grasa en su composicion. Esta grasa del producto seleccionado esta compuesta de acidos grasos saturados en un 75%, caracterizando el producto, no solo como bajo en grasa con respecto a los del mercado, sino que ademas con una gran mayoria compuesto de grasas saludables para la salud humana.

En cuanto a los niveles de dureza se observa que el producto seleccionado es significativamente menor a los dos productos del mercado, resultado esperado ya que los productos del mercado tienen una cantidad mas alta de aglutinantes (harinas y proteinas vegetales) que el producto seleccionado, estos componentes tienden a hacer el producto mas elastico y por ende con una dureza mayor a la mordida.

Despues de realizar el comparativo se puede determinar que la formulacion seleccionada demuestra tener muchas ventajas frente a los productos del mercado, el cual puede convertirse en un producto carnico funcional y saludable.

Analisis de vida util: El analisis de vida util se realizo por caracterizacion organoleptica, la cual consistio en tomar una muestra, observarla sensorialmente a los 5, 10, 15, 20, 25 y 30 dias e ir tomando nota de los cambios a nivel del aspecto, aroma, textura y sabor. Estas muestras fueron siempre mantenidas a 4[grados]C y con un envase protector transparente, que en el caso del salchichon es la fibrosa. A los 25 dias presento un olor bastante acentuado a rancio y en su sabor se percibia con claridad esta caracteristica, razon fundamental para concluir que el tiempo de vida util es de 25 dias, el tiempo en el que el salchichon puede mantener sus caracteristicas de calidad. Hay que tener en cuenta que para determinar la caducidad de los alimentos es necesario conocer los factores intrinsecos como materias primas, composicion y formulacion. Factores extrinsecos como control del almacenamiento, higiene y materiales de envasado y otros factores como manipulacion.

CONCLUSIONES

Las carnes de bufalo y de res tienen caracteristicas organolepticas muy similares pero la demanda en Colombia es muy restringida en el caso del bufalo a pesar de la bondad de esta carne en la salud del consumidor, ya que no existe la cultura de su consumo, al punto que algunos cortes de la canal es necesario pasarlos como carne de vacuno para su comercializacion. Bos Indicus (2008). Esta ultima razon dio origen a la idea de procesar los cortes de segunda de la canal del bufalo y elaborar productos similares a los procesados carnicos de la res pero con un valor agregado, el eliminado de la grasa libre saturada y la sustitucion de esta por grasas insaturadas que no solo texturizan el producto sino que lo enriquecen en acidos grasos insaturados Omega 3, 6 y 9 que representan el 78% del total de grasa en el producto. El estudio se baso fundamentalmente en este objetivo y se elaboraron dos productos embutidos uno escaldado, el salchichon que hace parte de esta discusion.

El analisis fisicoquimico de la carne de bufalo demostro, que esta posee niveles de proteina mas altos que la carne de vacuno y a su vez unos niveles de grasa mas bajos, lo cual indica que es una carne que tiene las condiciones para ser aprovechada industrialmente, su capacidad emulsionante CE es de 1115g de aceite/g de proteina frente a la de vacuno con 1089g de aceite/g de proteina en cuanto a la capacidad de retencion de agua CRA posee las mimas caracteristicas de perdida de agua por goteo y por coccion que la carne de vacuno. La medida de dureza en la carne de bufalo es mayor que la de la carne de vacuno, caracteristica coherente ya que la carne de bufalo posee una mayor cantidad de fibra muscular y menor cantidad de grasa razon que la hace mas dura que una carne de diferente origen.

Los ensayos preliminares demostraron que los aceites utilizados en la investigacion (soya y girasol) soportan las temperaturas de emulsificacion y escaldado para la elaboracion de derivados carnicos escaldados, descritos por Lawrie (2006), lo mismo sucede con los tiempos de emulsificacion propuestos ya que tampoco hay variacion en el proceso, el aceite de canola no demostro poseer caracteristicas funcionales para ser aprovechado en los procesos de elaboracion del salchichon debido a su cantidad elevada de acidos grasos insaturados, los cuales no son estables a efectos mecanicos y de coccion.

La muestra con formulacion al 10% de soya, demostro que no solo es la que se destaca a nivel sensorial, si no que a su vez fue la que mantuvo los mejores niveles de terneza. Todas las muestras demostraron tener unos niveles de cenizas altos, por ende un alto nivel de minerales, dentro de los cuales se destaca el hierro ya que la carne de bufalo posee en su composicion hasta un 12% mas de hierro que la carne de los vacunos.

doi: 10.4067/S0718-07642011000200006

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a la Universidad De La Salle por la aprobacion del presente proyecto de investigacion, en cabeza de la Vicerrectora de Investigacion y Transferencia. A la estadista Luz Marina Rondon por su aporte al desarrollo de esta investigacion. Al programa de Ingenieria de Alimentos, Doctor Camilo Rozo, Decano de la misma, por su incondicional apoyo.

REFERENCIAS

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Cedres, J.F., Crudeli G.A., Patino E.M., Rebak G.I., Bernardi A., Rivas P.A., Barrientos G.J. Composicion quimica y caracteristicas fisicas de la carne de bufalos criados en forma extensiva en la provincia de Formosa. Disponible en: http://www.unne.edu.ar/cyt/2002/04-Veterinarias/V-040.pdf. (2002).

CODEX. Norma del CODEX para la carne picada curada cocida. CODEX STAN 98-1981 (Rev. 1. 1991) 6 pp. Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/download/standards/161/CxS_098s.pdf. (1991).

Duxbury, D., Omega-3s Offer Solutions to Trans Fat Substitution problems. Food Technology. 59 (4): 34-39. (2005).

Escalante, J. La carne de bufalo una alternativa para una buena mesa y una buena alimentacion. (http://salud.coomevacom.co/publicaciones.php?id=8130) (2008).

Guerrero, I., Tecnologia de carnes. Ed trillas. Mexico, D.F. p 25-29. (1998).

Hurtado-Lugo N., Restrepo L.F., Urrea A.D., Arcila M.P., Analisis sensorial de la carne bufalina (Bubalus bubalis) en la ciudad de Palmira, Colombia. Revista de Salud Publica y Nutricion 5(4) Disponible en: www.respyn.uanl.mx/v/4/articulos/analsis_sensorial_colombia_2004_1.htm. (2004).

ICONTEC. Industrias Alimentarias. Productos carnicos procesados (no enlatados). Norma Tecnica Colombiana NTC-1325. (1982).

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Lees, R., Analisis de los Alimentos Metodos Analiticos y de Control de Calidad. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, Espana. p 21-27; 61-250. (1982).

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Ministerio de Salud. Decreto 2162, por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de 1979, en cuanto a produccion, procesamiento, transpor1e y expendio de los productos carnicos procesados. Disponible en http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/decreto_2162_1983.pdf. (1983).

Ranken, M.D. Manual de Industrias de la Carne. Coedicion AMV, Ediciones Mundiprensa 201 p. (2003).

Ramirez, R. Tecnologia de carnicos. Ed. Unad. Bogota, Colombia. p 158-201. (2006).

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Javier F. Rey Rodriguez y Lucila Gualdron

Programa de Ingenieria de Alimentos, Universidad de La Salle, Carrera 2 No 10-70 piso 7 bloque D, Bogota-Colombia (e-mail: jrey@unisalle.edu.co)

Recibido Jun. 16, 2010; Aceptado Ago. 18, 2010; Version Final recibida Ago. 23, 2010
Tabla 1: Formulacion para emulsiones carnicas

Componentes           %

Aceite               20
Carne               59,8
Hielo                12
Harina                4
Proteina de soya      1
Sal                  1,5
Sabor                1,2
Estabilizante        0.5

Fuente: Ranken, 2003

Tabla 2: Matriz del modelo estadistico utilizado para el producto
salchichon.

        soya 5%                 soya 10%                soya 15%
        0,5% est                 1% est                 1,5% est

rep1    rep2    rep3    rep1    rep2    rep3    rep1    rep2    rep3

       girasol 5%              girasol 10%             girasol 15%
        0,5% est                 1% est                  1,5% est

rep1    rep2    rep3    rep1    rep2    rep3    rep1    rep2    rep3

Tabla 3: Composicion quimica de la carne de segunda de bufalo y la de
vacuno (100g de alimento)

Prueba         Proteina           Grasa total            Humedad

Bufalo     24.7 [+ o -] 0.8     0.52 [+ o -] 0.5    74.3 % [+ o -] 1.7
Vacuno    20,43 [+ o -] 1.0     7,5 [+ o -] 0.9      70,5 [+ o -] 1.2

Prueba         Cenizas          pH

Bufalo    1.15% [+ o -] 0.7    5.8
Vacuno     1,15 [+ o -] 0.5    6.0

Tabla 4: Formulacion para emulsion carnica modificada.

Ingrediente           %

Aceite               15
Carne               64,8
Hielo                12
Harina                4
Proteina de soya      1
Sal                  1,5
Sabor                1,2
Estabilizante        0.5

Tabla 5: Tiempos y temperaturas de maxima estabilidad de los aceites
en el proceso de emulsificacion.

Aceite                     Soya                    Canola

Tiempo (min)      14.8    15.1    15.4     5.1     4.6     5.0
Temperatura        10      12      12       8       5       7

Aceite                     Girasol

Tiempo (min)      15.2    14.7    14.9
Temperatura        10      10      11
  ([grados]C)

Tabla 6: Analisis de Varianza (MANOVA) para evaluar el efecto sobre el
tiempo y la temperatura del producto

Estadistica            Valor de F   Grados de libertad        P-valor

                                    Numerador   Denominador

Lambda de Wilks          76,22          4           10         <,0001
Traza de Hotelling-     1023,91         4            5         <,0001
  Lawley
Raiz de Roy             2502,34         2            6         <,0001

Tabla 7: Formulaciones finales para salchichon (g/100g)

Ingrediente            Formulacion al 5%       Formulacion al 10%

Aceite                 5       5       5      10      10      10
Carne               74.7    74.2    73.7    69.7    69.2    68.7
Hielo                 12      12      12      12      12      12
Harina                 4       4       4       4       4       4
Proteina de soya       1       1       1       1       1       1
Sal                  1,5     1,5     1,5     1,5     1,5     1,5
Sabor                1,2     1,2     1,2     1,2     1,2     1,2
Ajo en polvo        0.05    0.05    0.05    0.05    0.05    0.05
Humo                0.05    0.05    0.05    0.05    0.05    0.05
Estabilizante        0.5       1     1.5     0.5       1     1.5

Ingrediente            Formulacion al 15%

Aceite                15      15      15
Carne               64.7    64.2    63.7
Hielo                 12      12      12
Harina                 4       4       4
Proteina de soya       1       1       1
Sal                  1,5     1,5     1,5
Sabor                1,2     1,2     1,2
Ajo en polvo        0.05    0.05    0.05
Humo                0.05    0.05    0.05
Estabilizante        0.5       1     1.5

Tabla 8: Resultados de textura en las primeras muestras de salchichon

           soya 5%                          soya 10%
           0,5% est                         1% est

  rep1       rep2       rep3       rep1       rep2       rep3

21.89 N    22.35 N    23.02 N    32.55 N    33.18 N    32.89 N

           girasol 5%                       girasol 10%
           0,5% est                         1% est

  rep1       rep2       rep3       rep1       rep2       rep3

22.03 N    23.26 N    23.01 N    34.97 N    34.25 N    34.91 N

           soya 15%
           1,5% est

  rep1       rep2       rep3

38.77 N    38.92 N    37.09 N

           girasol 15%
           1,5% est

  rep1       rep2       rep3

39.80 N    40.06 N    40.15 N

Tabla 9: Resultados de textura en las muestras de salchichon

           girasol 5%                       girasol 10%
           0,5% est                         0,5% est

  rep1       rep2       rep3       rep1       rep2       rep3

20.35 N    19.85 N    20.89 N    18.88 N    18.23 N    18.45 N

           soya 5%                          soya 10%
           0,5% est                         1,0% est

  rep1       rep2       rep3       rep1       rep2       rep3

21.23 N    20.95 N    21.35 N    20.32 N    20.01 N    20.89 N

           girasol 15%
           0,5% est

  rep1       rep2       rep3

18.01 N    17.95 N    17.32B N

           soya 15%
           1,5% est

  rep1       rep2       rep3

19.36 N    20.35 N    19.45 N

Tabla 10: Analisis de Varianza Univariado (ANOVA) para evaluar el
efecto sobre la textura del producto con los porcentajes de aceite de
soya y girasol usados en su elaboracion..

Aceite         Valor        Grados de libertad      P-valor
adicionado      de F
                         Numerador    Denominador

Soya           401,33        2             6        <,0001
Girasol       1140,40        2             6        <,0001

Tabla 11: Comparacion de las medias obtenidas en cada nivel de grasa
de soya y girasol usada en la elaboracion del producto.

Grupo    Porcentaje          Media

                        Soya     Girasol

A            15%       382.60     40.0
B            10%       328.73     34.71
C            5%        224.20     22.77

Tabla 12: Resultados de los analisis fisico/quimicos realizados a los
productos terminados (g/100g)

MUESTRA    HUMEDAD    CENIZAS    PROTEINA    GRASA

G05         65.77       3.89       21.35      8.15
G10         62.48       3.20       18.95     13.58
G15         69.28       2.98       20.33     16.98
S05         60.53       3.02       18.05      8.17
S10         66.14       3.19       18.37     14.22
S15         64.47       3.15       18.81     16.84

Tabla 13: Datos de dureza en las muestras de salchichon del mercado

MUESTRA    DUREZA (N)

Sm1a-01       28.04
Sm2a-02       27.95
Sm3a-03       28.96
Sm1b-01       38.95
Sm2b-02       40.02
Sm3b-03       39.16

Tabla 14: Concentracion de acidos grasos, en la muestra de salchichon
con 10% aceite de soya

Acido graso                   Concentracion de acidos
                                  graso (promedio)

Caprilico (C8:0)                         1
Caprico                                 <0.1
Laurico                                  2
Tridecanoico                            <0.1
Miristico                                25
Pentadecanoico                           11
Palmitico                               1308
Palmitoleico                             22
Heptadecanoico                           41
Estearico                               731
Elaidico                                 5
Oleico (omega 9)                        2306
Linolelaidico                            6
Linoleico (omega 6)                     4929
g--Linolenico                            1
[alfa]--Linoleico (omega 3)             558
Araquidico                               41
Eicosenoico                              22
Eicosadienoico                           9
Heneicosanoico                           4
Eicosatrienoico                          10
Araquidonico                             39
Eicosapentaenoico                        14
Behenico                                 47
Tricosanoico                             6
Lignocerico                              14

Fuente: E. Stachenko, 2008 Lab. de cromatografia, UIS, B/manga.

Tabla 15: Comparativo del producto seleccionado, con dos salchichones
del mercado.

Indicador              Producto           Salchichon (S)

Humedad (%)        64.60 [+ o -] 2.3     62.28 [+ o -] 1.2
Grasa (%)          13.63 [+ o -] 1.0     16.58 [+ o -] 1.8
  --Saturada             3.5%                  12.43
  --Insaturada          10.13%                 4.15
Proteina (%)       18.38 [+ o -] 0.3     14.54 [+ o -] 1.8
Dureza (N)         22.81 [+ o -] 4.2     28.31 [+ o -] 0.6

Indicador           Salchichon (SB)

Humedad (%)        61.23 [+ o -] 2.3
Grasa (%)          18.86 [+ o -] 0.9
  --Saturada             14.15
  --Insaturada           4.71
Proteina (%)       12.58 [+ o -] 1.3
Dureza (N)         39.37 [+ o -] 0.6
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Author:Rey Rodriguez, Javier F.; Gualdron, Lucila
Publication:Informacion Tecnologica
Date:Apr 1, 2011
Words:5799
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