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Evaluacion de aminas biogenas, microbiologica y sensorial de sardina (Sardinella aurita) durante su almacenamiento en hielo.

RESUMEN

En el presente trabajo se evaluaron los cambios de los parametros sensoriales, microbiologicos (aerobios mesofilos, psicrofilos y bacterias productoras de histamina), asi como la formacion de aminas biogenas, en tres lotes: I (junio), II (julio) y III (noviembre) de sardinas (Sardinella aurita) sometidas a refrigeracion en hielo (4[grados]C) en cavas isotermicas, bajo dos condiciones: sardinas enteras (EN) y evisceradas-descabezadas (EV) por un periodo de almacenamiento en hielo de 20 dias. Los resultados microbiologicos indicaron un bajo recuento inicial de aerobios mesofilos ([10.sup.3] UFC/g) en los tres lotes evaluados, los cuales aumentaron hasta alcanzar valores finales de [10.sup.5] UFC/g. Los microorganismos psicrofilos comenzaron a aumentar al sexto dia de almacenamiento ([10.sup.3] UFC/g), incrementandose notablemente hasta [10.sup.7] UFC/g al final del estudio, para ambas condiciones. Los niveles de bacterias productoras de histamina, se mantuvieron bajos durante toda la experiencia ([menor que o igual a] 10-[10.sup.3] UFC/g). Los resultados de la evaluacion sensorial indicaron un grado de frescura optima desde el inicio hasta el segundo dia del almacenamiento; entre los 3-13 dias las sardinas conservaron buena calidad y desde los 14 dias hasta el final del almacenamiento (20 d) se consideraron de baja calidad. Estas etapas fueron observadas en ambas condiciones, sin embargo para EV se observo mejor calidad. La evaluacion sensorial resulto ser la mas idonea para medir estabilidad y frescura de las sardinas en sus dos condiciones.

Palabras clave: Sardina, aminas biogenas, sensorial, microbiologia, Sardinella aurita.

ABSTRACT

The present study evaluated the changes of sensorial paremeters, microbiological examinations (aerobic mesophiles, psychrotrophs and histamine-producers bacteria) and formation of biogenic amines in three lots: I (june), II (july) and III (november) of sardine (Sardinella aurita). Each lot was subjected to refrigeration in isothermic box with ice (4[grados]C), under two conditions: whole (WS) and eviscerated-behaed (ES) for 20 days. The microbiological result show a low mesophilic initial count ([10.sup.3] UFC/g) in these lots, which increased until reaching final values of [10.sup.5] UFC/g. While psychrophilic microorganisms began to increase from sixth day of storage ([10.sup.3] UFC/g) and reached up to [10.sup.7] UFC/g at the end of study, for both conditions. The histamine-forming bacteria count were low, during all the experiences ([less than or equal to] 10-[10.sup.3] UFC/g). The results of sensorial evaluation indicated a good freshness grade from the begining until the second day of storage; between 3-13 days sardines conserved a good quality and later from 14 days until storage ended (20 d) they were considered with low quality. These stages were observed in both storage conditions, however better quality was determinated in eviscerated-behead. The sensorial evaluation was most suitable to measure sardine freshness and stability.

Key words: Sardine, biogenic amines, sensory, microbiology, Sardinella aurita.

Biogenic Amines, Microbiological and Sensory Evaluation of Sardine (Sardinella aurita) During Ice Storage

INTRODUCCION

De todos los cambios deteriorativos que pueden ocurrir en pescado refrigerado, uno de los que produce mayor impacto sobre su calidad es el ocasionado por la accion de microorganismos [27]. En un pescado recien capturado los microorganismos se encuentran principalmente en piel, branquias e intestinos. Esta carga bacteriana esta influenciada por: estacion de ano, temperatura del agua, especie de pescado, manipulacion, tamano de la pesca y metodo de captura [16, 17]. Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas frias o templadas, almacenados en hielo, entran en fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente despues de la muerte del pez, debido a que su microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Mientras que los pescados de aguas tropicales almacenados en hielo, atraviesan una fase mayor de latencia que puede durar de 1-2 semanas [4, 17, 20]. Sin embargo, esto no es una regla universal, ya que factores como: especie, contenido de grasa, tamano, forma, epoca e inclusive el lugar de alimentacion pueden tener incidencia sobre la dinamica de crecimiento microbiano [1, 2].

El recurso pesquero de la sardina en Venezuela constituye el de mayor importancia economica que es explotado mediante el sistema artesanal. Los volumenes de captura de este rubro encabezan el primer lugar en las estadisticas pesqueras, reportandose un volumen en 1997 de 138.780 TM, del cual aproximadamente un 15% es comercializado en forma refrigerada [7, 22, 23, 29]. Es de interes por lo tanto, el estudio de los cambios microbiologicos y sensoriales que se pueden desarrollar en esta especie, cuando es sometida a condiciones de refrigeracion.

El objetivo del presente trabajo es evaluar en tres lotes de sardinas (Sardinella aurita) almacenadas en hielo, los cambios de los parametros: aminas biogenas, sensoriales y microbiologicos, con respecto a la epoca de captura y condiciones de procesamiento (enteras y evisceradas-descabezadas) para establecer el tiempo de almacenamiento de esta especie durante el cual se tiene un producto apto el consumo humano.

MATERIALES Y METODOS

Muestras

Para la realizacion de este trabajo se utilizaron ejemplares de sardinas (Sardinella aurita), suministradas por la Compania Anonima Industrial de Pesca (CAIP), localizada en Cumana, estado Sucre, Venezuela. Las mismas provenian de Coche y Cubagua. Para el momento de la toma de muestras, tenian entre 5-8 h de capturadas y habian sido mantenidas con abundante hielo en las embarcaciones de la empresa. Se analizaron tres (3) lotes de sardinas capturadas en meses diferentes: junio (lote I), julio (lote II) y noviembre (lote III), cada uno de aproximadamente 16 kg, los mismos fueron trasladados en cavas con hielo por via terrestre, en un tiempo de 5-6 h, hasta el Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela. Cada lote fue dividido en 2 partes iguales y almacenados bajo dos condiciones: enteras (EN) y evisceradas-descabezadas (EV), en cajas isotermicas con hielo (4[grados]C) en la proporcion 2:1 (sardina:hielo), colocados en nevera a 7 [+ o -] 1[grados]C por un periodo de 20 d. El hielo se repuso cada 2-3 d, mientras que el agua del deshielo fue descartada, manteniendo las condiciones iniciales. Fueron tomadas muestras para realizar las siguientes determinaciones:

Aminas biogenas

Para la extraccion de las aminas biogenas fueron tomados 5 ejemplares de cada condicion (en el caso de sardinas enteras, se eliminaron cabeza, visceras, cola, piel y escamas), a continuacion para cada condicion, se mezclo el musculo obtenido en una licuadora de uso domestico hasta obtener una mezcla homogenea y se determino putrescina, cadaverina, triptamina, tiramina e histamina por cromatografia liquida, segun procedimiento de Valls y col. [34], empleando un equipo Waters compuesto por: bomba modelo 510. Inyector U6K. Detector UV-visible modelo 486, longitud de onda 214 nm y 0,5 AUFS. Integrador-registrador modelo 746 para procesar los datos, con atenuacion de 8. Columna Novapak C18 fase reversa (4[micron], 150 x 3,9 mm, d.i., Waters). Las condiciones cromatograficas fueron: fase movil de acetonitrilo:metanol:agua (1:2:1) (Riedel-de Haen A.G. Alemania). Flujo: 0,8 mL/min. Se prepararon estandares de las sales sodicas de cada una de las aminas (Sigma, St. Louis, MO), en metanol (Mallinckrodt Inc., Paris, KY), a una concentracion de 1 mg/mL. Luego, 2 mL de cada solucion fueron mezclados hasta 200 ppm de cada amina (estandar multiple). De los extractos de las muestras y del estandar multiple, se inyectaron 25 microlitros.

Analisis microbiologico

De manera aseptica 11 g de musculo se colocaron en una bolsa con cierre hermetico (bolsa "clip"). Fueron anadidos 99 mL de agua peptonada al 0,1 % y homogeneizado en un "stomacher" por 1-2 min. A partir de esta preparacion se realizaron diluciones sucesivas que fueron inoculadas en los medios respectivos para determinar:

Aerobios mesofilos y psicrofilos totales

Por siembra en profundidad usando agar estandar (Plate Count Agar) [3].

Bacterias productoras de histamina

Por el metodo de recuento estandar inoculando por profundidad en medio de Niven's [25], con las modificaciones al medio de cultivo efectuadas por Chen y col. [10], que permite un nivel de deteccion del 95,8%.

Evaluacion sensorial

Se realizo segun Valls y col. [33], empleando una escala del 1 al 5 para evaluar atributos y los cambios de estos, en las siguientes caracteristicas para EN: branquias, ojos, mucus de la piel, escamas, carne interna y vientre. Para EV: mucus de la piel, escamas y carne interna.

Analisis estadistico

Los resultados obtenidos se evaluaron usando el programa Stat-graphycs version 6.6 a un 95 % de nivel de significancia, empleando los analisis estadisticos: analisis de varianza y prueba de rango multiple [30].

RESULTADOS Y DISCUSION

El recuento microbiologico se muestra en la TABLA I. El contaje de aerobios mesofilos tiene limitada validez para determinar la seguridad de un producto, sin embargo, este indice es utilizado para estimar el deterioro incipiente de los alimentos, asi como tambien los posibles defectos en el mantenimiento de la temperatura de refrigeracion y un probable tiempo de almacenamiento [18]. El conteo inicial de aerobios mesofilos en los tres lotes fue de 102-103 UFC/g, indicando que el pescado presentaba excelente grado de frescura. A excepcion de la condicion de EV para los lotes I y III, que registraron 107 UFC/g al final del almacenamiento, en el resto de la experiencia no se cuantificaron valores superiores a los 105 UFC/g. En general, con la excepcion antes indicada, puede senalarse que la carga microbiana de mesofilos fue baja al compararla con los valores considerados altos e indicativos de deterioro en el pescado ([10.sup.7] UFC/g). Los resultados obtenidos son similares a los reportados por Cuero y col. [9], asi por ejemplo en sardinas crinuda (Op/stonema libertate), se ha determinado en su almacenamiento con hielo a los 20 d un recuento de mesofilos entre [10.sup.4]-[10.sup.5] UFC/g, los autores senalan que cuando la conservacion con hielo es rapida despues de su captura y se procede a una buena manipulacion post-captura, estos factores demoran la multiplicacion de las bacterias, especialmente las mesofilas

Las pocas variaciones observadas en el comportamiento de estos microorganismos pueden deberse a que su temperatura de crecimiento se encuentra en el rango de 25,0 a 37,5[grados]C, presentando su optimo a 37,5[grados]C, por lo que su metabolismo puede quedar reducido a las temperatura de refrigeracion [19]. Las pruebas estadisticas aplicadas no mostraron diferencias significativas (P>0,05) de crecimiento de estos microorganismos, con respecto a lotes y condiciones de almacenamiento, mientras que se presentaron diferencias (P<0,05) a lo largo del periodo de estudio.

El crecimiento de aerobios psicrofilos no se evidencio hasta el quinto o sexto dia, encontrandose en niveles bajos ([10.sup.2]-[10.sup.3] UFC/g). Despues fue aumentando hasta alcanzar al final recuentos de [10.sup.7] UFC/g, el comportamiento de estos microorganismos en los tres lotes evaluados fue similar. El analisis de varianza indica que existen diferencias significativas (P<0,05) para el tiempo de almacenamiento, mientras que la epoca de captura y condiciones (EN y EV) no ejercieron una influencia significativa (P>0,05) sobre la poblacion de aerobios psicrofilos. Resultados parecidos se han reportado en sardinas (Sardina pilchardus) capturadas en Marruecos [1, 2], almacenadas con hielo. En estas experiencias los recuentos iniciales de aerobios mesofilos y psicrofilos fueron similares ([10.sup.4] UFC/g) y a los 11 d del estudio, se alcanzaron valores similares de mesofilos y psicrofilos comprendidos entre [10.sup.5]-[10.sup.7] UFC/g. El rapido desarrollo de estos microorganismos a temperaturas de refrigeracion demuestran su capacidad para crecer en rangos de temperaturas entre 0-20[grados]C [19]. La latencia observada en el crecimiento de psicrofilos durante los primeros dias, es debida a flora inicial presente en el pescado (piel, branquias y tracto digestivo) que es de naturaleza mesofila y psicrotrofica, necesitando estas ultimas de cierto tiempo para desarrollarse a las temperaturas de refrigeracion, luego de lo cual comienzan a crecer hasta convertirse en la flora principal. La presencia de estos microorganismos en niveles altos es indicadora potencial de alteraciones organolepticas, sin embargo no se evidencio un deterioro pronunciado, debido posiblemente a que no toda la flora psicrofila presente en el pescado es de naturaleza deteriorativa [15].

Para bacterias productoras de histamina, el analisis de varianza senala la influencia en la temporada de captura, presentando diferencias significativas (P<0,05) entre los tres lotes evaluados. En el lote I, la numeracion de estos microorganismos se mantuvo en niveles <10 UFC/g, mientras que para lotes II y III, presentaron pocas variaciones (<10-[10.sup.3] UFC/g) durante el estudio. En general, las bacterias productoras de histamina se conservaron en niveles bajos al compararlos con aerobios mesofilos y psicrofilos, debido al empleo de bajas temperaturas (1-2[grados]C) durante el almacenamiento. Se ha reportado [1, 2, 6, 8, 11, 21, 25, 38], que la flora productora de histamina, crece preferiblemente a temperaturas superiores a 4[grados]C y que puede ser inhibida por el resto de la flora presente.

En productos pesqueros la determinacion de aminas biogenas es importante ya que tienen potencial toxicologico. Entre estos compuestos la histamina tiene particular interes, este compuesto es formado por la descarboxilacion, por parte de los microorganismos, de la histidina libre contenida en el tejido muscular y usado como indicador de la calidad higienico-sanitaria en estos alimentos [31, 32, 35, 36, 37]. En la TABLA II, pueden observarse los niveles de aminas, en general el contenido detectado de histamina, cadaverina, putrescina y triptamina en la materia prima fue bajo, e inclusive en algunos casos se encontraron cercanos al limite de deteccion (2,0 ppm). Los niveles de histamina mostraron fluctuaciones durante el almacenamiento, pero por lo general variaron entre 2-30 ppm y alcanzaron un maximo de 87 ppm, nivel inferior al maximo permitido para pescados (200-500 ppm) segun Huss y Veciana-Nogues y col. [17, 36]. Los bajos contenidos de aminas biogenas y en particular histamina pueden ser explicados por la baja temperatura empleada (4[grados]C), que inhibio el crecimiento de microorganismos productores de histamina, ademas las variaciones encontradas en los valores pueden ser atribuidas a su perdida ocasionada por el agua de deshielo, que solubiliza y arrastra estas substancias. Los bajos niveles de histamina encontrados por cromatografia liquida fueron corroborados con los obtenidos con el medio de Niven's para bacterias productoras de histamina, registrandose un crecimiento bajo en este medio selectivo. Concentraciones altas de histamina, tiramina y cadaverina se relacionan con recuentos altos de crecimiento de mesofilos como enterobacterias y coliformes [36]. En el lote I se obtuvo para EN y EV, niveles de tiramina (146 [micron]g/g) equivalentes a 14,6 mg %. Esta amina cuando es ingerida en niveles superiores a 100-125 mg, produce ataques de migrana y en pacientes que toman drogas antidepresivas, cantidades de >6mg pueden causar una crisis hipertensiva [12, 35].

Los procesos microbiologicos, fisicos y quimicos ocurridos en el pescado durante el almacenamiento en refrigeracion, producen diversos cambios en el olor, sabor, apariencia y textura del mismo [5]. Estos cambios pueden detectarse mediante el analisis sensorial del producto, el cual permite establecer criterios de frescura y rangos de la calidad. Los resultados de la evaluacion sensorial aplicada a sardinas EN para el lote I, son reportados en la TABLA III. Para lotes II, III y condicion de sardinas EV, se obtuvieron resultados similares a los descriptos en la TABLA III, por lo que no se presentan las tablas correspondientes a ellos y condicion de EV.

Los cambios observados para los tres lotes pueden servir como guia para el estudio y la evaluacion de la frescura en sardina. En general se pueden senalar los siguientes aspectos para EN: al inicio de la experiencia y hasta 2 d se registraron condiciones optimas de frescura presentando: branquias con laminillas uniformes de color rojo brillante, escamas irisadas y adheridas fuertemente, linea longitudinal visible de color amarillo, vientre firme al tacto, mucus superficial brillante y elastico. Entre los 3-13 d se manifestaron cambios mas notables: branquias color mate con algunas laminillas separadas y un perceptible olor a mar, ojos hundidos con corneas opacas, escamas facilmente desprendibles, vientre poco firme al tacto, mientras que la linea longitudinal disminuyo su color amarillo. A partir de 14 d y hasta el final de la experiencia (20 d) se observaron: branquias de color rojo mate con presencia de pequenos puntos negros, laminillas con bordes separados, ojos hundidos y cornea opaca con presencia de sangre, escamas sin brillo, vientre blando al tacto, mientras que el mucus superficial cambio a espeso, opaco y ligeramente amarillento. Para sardinas EV hasta 2 d se detectaron los siguientes cambios: escamas brillantes, irisadas y adheridas fuertemente, tejido muscular rojo, mucus superficial brillante y elastico. Estas caracteristicas cambiaron entre los 3-13 d notandose: perdida del brillo e irisado de las escamas, tejido muscular marron-amarillento, mientras que el mucus de la piel se volvio espeso. Entre los 14-20 d el cambio mas notorio se presento en la adherencia de las escamas, las cuales se desprendieron facilmente.

De los resultados antes senalados puede indicarse que las sardinas almacenadas bajo las condiciones EN y EV, muestran condiciones optimas para su consumo, hasta 13 d, produciendose mayor deterioro entre 16-20 d. Es importante hacer notar que el rechazo se produce al comparar estas muestras con respecto a la materia prima fresca (0 d) que fue de optima calidad, pero si la comparacion es realizada con las sardinas ofrecidas en varios expendios del producto, por ejemplo pescaderias detallistas, serian consideradas aun en estado apto para consumo humano. En la FIG. 1, se muestran los cambios organolepticos de EN y EV, se puede observar que EV mantienen un mayor grado de calidad en relacion a las EN. De estos resultados y los indicados en la TABLA III, se pueden establecer para sardinas (Sardinella aurita), tres etapas de calidad basadas en los cambios sensoriales: optima frescura (0-2 d), buena calidad (3 a 13 d) y baja calidad (14-20 d). Dichos resultados concuerdan con los obtenidos en la evaluacion del resto de los parametros (aminas biogenas, microbiologia) que se encontraron dentro de los niveles aceptados para su consumo, en los dias ya indicados. El analisis de varianza aplicado a los resultados demuestra que la epoca de captura no influyo en la frescura de la especie estudiada, entre los lotes estudiados (P>0,05), sin embargo fueron determinadas diferencias significativas (P<0,05) entre las dos condiciones y durante el transcurso del tiempo.

Se han realizado trabajos de evaluacion sensorial de sardinas (Sardina pilchardus), en: Turquia, Portugal y Espana, que reportan tiempos de almacenamiento de muy buena calidad entre 0-4 d, buena calidad 4-6 d y baja calidad entre 6-10 d [24, 26, 28]. Para la misma especie pero capturadas en Italia y Marruecos se obtuvo un mayor tiempo considerado como de buena calidad entre 8-11 d, mientras que en Senegal, han determinado una estabilidad sensorial de hasta 20 d de almacenamiento con hielo [2, 13, 14, 15]. Estas diferencias dentro de la misma especie, pueden ser atribuidas a las distintas zonas de captura, tratamiento postcaptura, uso de hielo, tiempo de enhielado, cantidad de hielo empleado, tipo de contenedor em pleado, epoca de captura, arte de pesca, maduracion sexual y edad de los individuos [2, 20].

CONCLUSIONES

Los microorganismos que mas influencia tuvieron en el deterioro en Sardinella aurita fueron los aerobios psicrofilos, coincidiendo el aumento de los mismos con los cambios sensoriales percibidos.

Esta especie refrigerada en hielo (4[grados]C) presenta prolongada estabilidad, senalandose las siguientes etapas de calidad y frescura: optima frescura (0-2 d), buena calidad (3 a 13 d) y baja calidad (14-20 d).

Entre las condiciones EN y EV no se registraron diferencias (P>0,05) en relacion con: aminas biogenas, aerobios mesofilos, psicrofilos y bacterias productoras de histamina. Solo se encontraron diferencias entre estas condiciones para la evaluacion sensorial, siendo EV las que conservaron las mejores caracteristicas de frescura y calidad durante todo el tiempo de evaluacion.

AGRADECIMIENTO

Los autores desean expresar su agradecimiento al Consejo de Desarrollo Cientifico y Humanistico (CDCH), de la Universidad Central de Venezuela por el financiamiento de esta investigacion a traves de los proyectos: CDCH 03-33-2726-(92/94), CDCH 03-32-3587-95 y CDCH 03-32-3986-97. A International Japanese Cooperation Agency (JICA) por la donacion de equipos para la realizacion de los ensayos, asi como tambien a la empresa Compania Anonima Industrial de Pesca (CAIP) al suministrar las muestras.

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Alejandra Delgado Bottini, Jaime Vails Puig y Elisabetta Tome Boschian

Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela, Apartado 47097. Caracas 1041-A, Venezuela. E-mail: jvalls@strix.ciens.ucv.ve

Recibido: 24 / 04 / 2000. Aceptado: 14 / 11 / 2000.

Leyenda: FIGURA 1. CAMBIOS ORGANOLEPTICOS EN SARDINAS ENTERAS (A) Y EVISCERADAS (B) ALMACENADAS EN HIELO.
TABLA I
CONTAJE DE AEROBIOS MESOFILOS, PSICROFILOS Y BACTERIAS PRODUCTORAS
DE HISTAMINA (BPH) EN SARDINAS ENTERAS (EN) Y EVISCERADAS (EV)
ALMACENADAS EN HIELO

                  Unidades formadoras de colonia /g

                                      EN
               Mesofilos         Psicrofilos            BPH

Lote I
1           1,0 x [10.sup.3]         < 10               < 10
3           1,6 x [10.sup.3]         < 10               < 10
6                  NE          0,9 x [10.sup.2]         < 10
9           1,1 x [10.sup.3]   1,8 x [10.sup.3]         < 10
13          1,8 x [10.sup.3]   1,8 x [10.sup.4]         < 10
16          1,4 x [10.sup.3]   5,2 x [10.sup.6]         < 10
20          7,1 x [10.sup.4]   2,8 x [10.sup.7]         < 10

Lote II
1           6,4 x [10.sup.3]         < 10         2,3 x [10.sup.2]
5           7,2 x [10.sup.2]   0,2 x [10.sup.2]   0,6 x [10.sup.2]
8           1,8 x [10.sup.3]   2,7 x [10.sup.4]   0,5 x [10.sup.2]
13          2,9 x [10.sup.3]   6,4 x [10.sup.4]         < 10
16          1,4 x [10.sup.3]   1,2 x [10.sup.5]         < 10
20          6,8 x [10.sup.4]   1,8 x [10.sup.7]   0,8 x [10.sup.2]

Lote III
1           0,7 x [10.sup.2]         < 10               < 10
3           8,8 x [10.sup.3]         < 10         1,4 x [10.sup.2]
6           2,3 x [10.sup.4]   2,9 x [10.sup.2]   1,9 x [10.sup.2]
9           8,8 x [10.sup.4]   1,3 x [10.sup.3]          NE
13          1,6 x [10.sup.4]   9,5 x [10.sup.5]         < 10
16          1,4 x [10.sup.3]   9,1 x [10.sup.6]         < 10
20          1,1 x [10.sup.3]   2,6 x [10.sup.7]         < 10

                    Unidades formadoras de colonia /g

                                      EV
               Mesofilos         Psicrofilos            BPH

Lote I
1           1,0 x [10.sup.3]         < 10               < 10
3           1,5 x [10.sup.3]         < 10               < 10
6                  NE          3,4 x [10.sup.2]         < 10
9           0,6 x [10.sup.2]   2,8 x [10.sup.3]         < 10
13          1.3 x [10.sup.3]   2,5 x [10.sup.5]         < 10
16          8,9 x [10.sup.4]   7,4 x [10.sup.5]         < 10
20          2,9 x [10.sup.7]   1,3 x [10.sup.7]         < 10

Lote II
1           6,4 x [10.sup.3]         < 10         2,3 x [10.sup.2]
5           7,3 x [10.sup.3]         < 10         1,1 x [10.sup.2]
8           7,8 x [10.sup.2]   3,5 x [10.sup.3]         < 10
13          3,8 x [10.sup.3]   2,6 x [10.sup.5]   5,5 x [10.sup.1]
16          1,3 x [10.sup.4]   1,3 x [10.sup.6]   1,3 x [10.sup.2]
20          7,3 x [10.sup.3]   2,0 x [10.sup.7]   2,7 x [10.sup.3]

Lote III
1           0,7 x [10.sup.2]         < 10               < 10
3           1,4 x [10.sup.3]         < 10         1,0 x [10.sup.2]
6           2,1 x [10.sup.4]   0,5 x [10.sup.3]   2,0 x [10.sup.2]
9           1,0 x [10.sup.5]   1,3 x [10.sup.3]         < 10
13          1,8 x [10.sup.3]   0,1 x [10.sup.6]          NE
16          1,0 x [10.sup.3]   5,7 x [10.sup.6]         < 10
20          3,0 x [10.sup.7]   2,2 x [10.sup.7]         < 10

NE: No evaluado.

TABLA II
CAMBIOS EN LAS AMINAS BIOGENAS ([micron]g/g) EN SARDINAS ENTERAS
(EN) Y EVISCERADAS (EV) ALMACENADAS EN HIELO

                  Aminas biogenas ([micron]g/g)

  Dias         Triptamina          Putrescina

              EN        EV        EN        EV

Lote I
0             3,4       3,4       ND        ND
1             3,9       2,9       3,0       3,2
6             5,4       8,9      11,9       ND
9             2,8       7,5       ND        ND
13            5,5       8,4       ND        ND
16            9,7      35,5       5,4       ND
20            3,5      23,6       7,5       ND

Lote II
0             ND        ND        ND        ND
6             ND        ND        ND        ND
9             ND        ND        ND        ND
13            2,7       ND        ND        ND
16            ND       10,3       2,1       2,3
20           10,5       3,1      16,7       3,7

Lote III
0             ND        ND        2,3       2,3
3             ND        ND        6,7      11,9
6             ND       25,8       5,2       ND
9             6,6      22,2       3,0       ND
13           36,2      36,1      20,0       ND
16           40,2      27,6      20,1       ND
20           44,8      13,9      30,8      11,7

                  Aminas biogenas ([micron]g/g)

  Dias         Cadaverina           Histamina

              EN        EV        EN        EV

Lote I
0             3,0       3,0       2,4       2,4
1             ND        9,9       ND        2,7
6             1,0       4,5       4,6      14,2
9             2,3       7,8       2,4      25,5
13            ND       18,6       ND       17,3
16            ND       32,1       2,7      28,2
20            ND        ND        3,2      43,2

Lote II
0             ND        ND        ND        ND
6             ND        ND       26,0       ND
9             4,8       ND       50,6       ND
13            ND        ND       20,6      71,6
16            ND        ND        5,0      64,8
20            ND        ND       28,9      83,7

Lote III
0             ND        ND       21,9      21,9
3             5,0       ND       12,6      46,8
6             6,7       ND       16,7       ND
9             2,3       ND       16,4       ND
13           21,2       ND       86,6       ND
16           22,5       ND       20,6       ND
20            ND       22,2      65,9      83,1

             Aminas biogenas
              ([micron]g/g)

  Dias           Tiramina

              EN        EV

Lote I
0            90,4      90,4
1           128,4     109,4
6           143,1     165,6
9            90,7      78,5
13           67,3      72,8
16          119,8      43,2
20          146,2      67,9

Lote II
0            16,5      16,5
6            70,2       ND
9            17,5      64,4
13           29,6      34,1
16           28,9      43,7
20           16,7      11,3

Lote III
0            17,5      17,5
3            68,9       ND
6            27,2       ND
9             9,5       ND
13            ND        ND
16            ND        ND
20            ND        ND

ND: No detectado. Limite de deteccion 2 ppm.

TABLA III
CAMBIOS ORGANOLEPTICOS EN SARDINAS ENTERAS DURANTE SU ALMACENAMIENTO
EN HIELO (LOTE 1)

      Dia                0                 1                 2

Branquias         Laminillas        Laminillas        Laminillas
(laminillas)      uniformes, rojo   uniformes, rojo   uniformes, rojo
                  brillantes y      brillante y       brillante y
                  olor a mar        tonalidades       tonalidades
                                    opacas, ligero    opacas, ligero
                                    olor a pescado    olor a pescado

Ojos              Salientes con     Salientes,        Salientes,
                  cornea            cornea con        cornea con
                  transparente      ligeras           ligeras
                                    tonalidades       tonalidades
                                    opacas            opacas

Mucus de          Perceptible al    Perceptible al    Perceptible al
la Piel           tacto,            tacto,            tacto,
                  brillante y       brillante y       brillante y
                  elastico          elastico          algo espeso

Escamas           Brillantes,       Brillantes,       Irisado
                  irisadas y        perdida de        parcial,
                  adheridas         irisado y         brillantes y
                  fuertemente       medianamente      adheridas
                                    adheridas         fuertemente

Carne             Tejido            Tejido            Tejido
Interna           muscular          muscular          muscular
                  intacto y de      intacto y de      intacto y de
                  color rojo        color rojo        color rojo
                  brillante         brillante         brillante

Vientre           Firme al tacto    Firme al tacto    Firme al tacto
                  y elastico        y elastico        y elastico

      Dia                4                 6                 8

Branquias         Laminillas        Laminillas        Algunas
(laminillas)      uniformes, rojo   uniformes, rojo   laminillas con
                  brillante y       brillante y       bordes
                  tonalidades       tonalidades       separados rojo
                  opacas ligero     opacas, ligero    mate y olor a
                  olor a pescado    olor a pescado    pescado

Ojos              Hundidos          Hundidos          Hundidos
                  ligeramente y     ligeramente y     ligeramente y
                  cornea con        cornea con        cornea con
                  tonalidades       tonalidades       tonalidades
                  opacas            opacas            opacas

Mucus de          Perceptible al    Perceptible al    Espeso y
la Piel           tacto,            tacto,            ligeramente
                  brillante y       brillante y       opaco
                  algo espeso       algo espeso

Escamas           Brillantes,       Brillantes,       Poco brillantes
                  perdida de        perdida de        e irisadas y se
                  irisado y         irisado y         desprenden
                  medianamente      medianamente      facilmente
                  adheridas         adheridas

Carne             Tejido            Tejido            Tejido
Interna           muscular          muscular          muscular
                  intacto con       presenta          intacto con
                  ligeras           pequenas          ligeras
                  tonalidades       roturas y color   tonalidades
                  rosadas/          marron/           rosadas/
                  marrones          amarillo          marron

Vientre           Firme al tacto    Poco elastico     Blando al tacto
                  y elastico        pero firme al     y poco elastico
                                    tacto

      Dia               13                16                20

Branquias         Algunas           La mayoria de     Algunas
(laminillas)      laminillas con    las laminillas    laminillas con
                  bordes            con bordes        bordes
                  separados,        separados, de     separados,
                  rojo mate y       color rojo mate   color rojo mate
                  olor a pescado    y pequenos        con presencia
                                    puntos negros,    de pequenos
                                    olor a pescado    puntos negros
                                                      y olor a
                                                      pescado

Ojos              Hundidos con      Hundidos con      Hundidos,
                  cornea opaca      cornea opaca      cornea opaca
                                                      con presencia
                                                      de sangre

Mucus de          Espeso y          Espeso y          Espeso, opaco
la Piel           ligeramente       ligeramente       y ligeramente
                  opaco             opaco             amarillento

Escamas           Poco brillantes   Poco brillantes   Poco brillantes
                  e irisadas, se    e irisadas, se    e irisadas, se
                  desprenden        desprenden        desprenden
                  facilmente        facilmente        facilmente

Carne             Tejido            Tejido            Tejido
Interna           muscular          muscular          muscular
                  intacto con       intacto con       intacto con
                  ligeras           ligeras           ligeras
                  tonalidades       tonalidades       tonalidades
                  rosadas/          rosadas/          rosadas/
                  marron            marrones          marrones

Vientre           Poco elastico     Blando al tacto   Blando e
                  pero firme al     y poco elastico   hinchado
                  tacto
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Author:Delgado Bottini, Alejandra; Valls Puig, Jaime; Tome Boschian, Elisabetta
Publication:Revista Cientifica de la Facultad de Ciencias Veterinarias
Date:Nov 1, 2000
Words:6410
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