Printer Friendly

Estimate of the percentage of bioavailability and frequency of iron in the menu of a University Hospital restaurant/Estimativa da porcentagem de biodisponibilidade e frequencia de ferro nos cardapios do restaurante de um Hospital Universitario.

Introducao

O conceito mais corrente de biodisponibilidade esta associado nao apenas com a absorcao ou captacao do nutriente pela mucosa intestinal, mas tambem com sua utilizacao, compreendendo o processo de transporte, assimilacao celular e conversao de um nutriente em sua(s) forma(s) biologicamente ativa(s) (MARTINEZ et al., 1999). A biodisponibilidade seria a medida da proporcao dos nutrientes alimentares ingeridos que e efetivamente absorvida e utilizada (SHARMA, 2003). O termo biodisponibilidade, relacionado ao mineral ferro, e a medida daquela fracao do ferro alimentar capaz de ser absorvida pelo trato gastrintestinal e, subsequentemente armazenada e incorporada ao heme (BIANCHI et al., 1992).

A biodisponibilidade de um nutriente e influenciada por fatores intrinsecos ou fisiolOgicos e por fatores extrinsecos ou dieteticos. Dentre os fatores intrinsecos, podem ser citados o estado patologico, fisiologico e nutricional do organismo e secrecoes como suco gastrico, secrecoes pancreaticas e bile. Os fatores extrinsecos ou dieteticos incluem forma quimica do ferro (heme e nao-heme), estado de oxidacao, solubilidade, pH, capacidade de complexacao e fatores dieteticos como os constituintes da dieta, o aporte total do nutriente pelos alimentos, fatores promotores e inibidores da biodisponipilidade (MARTINEZ et al., 1999; BIANCHI et al., 1992).

Em relacao ao ferro dietetico, este e classificado de acordo com sua forma quimica e o mecanismo de absorcao em: ferro heme e ferro nao-heme. O ferro heme esta presente nas carnes e visceras, aves, pescados e mariscos (GONZALEZ et al., 2002). Esta molecula sofre pouca influencia de outros componentes alimentares, simultaneamente presentes, penetrando intacto nas celulas da mucosa, onde entao e liberado (SINGH et al., 2006).

O ferro nao-heme e encontrado fundamentalmente em cereais, leguminosas, verduras, alem de formar parte do ferro das carnes e de outros alimentos. A absorcao de ferro nao-heme e baixa, entre 2 e 20%, variando notadamente em cada comida e refeicao pela presenca de fatores dieteticos que inibem ou aumentam a sua biodisponibilidade (GONZALEZ et al., 2002).

O ferro nao-heme tem sua biodisponibilidade aumentada em funcao da interacao positiva com os acidos organicos (ascOrbico, citrico, latico, malarico e tartarico), vitamina A e betacarotenos, tecidos animais (peptideos, cisteina e gordura), aminoacidos (cisteina, lisina e histidina) e carboidratos (frutose) e gorduras (LAYRISSE et al., 1997; GARCIA-CASAL; LAYRISSE, 1998; URRUTIA, 2005). O ferro naoheme tem sua biodisponibilidade diminuida frente ao acido fitico, compostos fenOlicos (taninos), oxalatos, fosfatos e calcio (BARRIOS et al., 2000; URRUTIA, 2005; SINGH et al., 2006).

A biodisponibilidade do ferro presente nas refeicoes depende da forma quimica, da presenca ou da ausencia de fatores que influenciem a absorcao e das necessidades de ferro do individuo (COZZOLINO, 2005).

Os algoritmos da biodisponibilidade ou os modelos matematicos usados, para estimar a biodisponibilidade de nutrientes nas diferentes dietas, podem ser aplicados a uma matriz dietetica complexa, predizendo o aumento ou reducao, sem medida direta da absorcao, o que facilita a avaliacao das dietas e recomendacoes. A aplicacao de algoritmos de biodisponibilidade pode ser muito util para populacoes com status baixo ou em excesso de determinado nutriente (MONSEN; BALINTFLY, 1982; HUNT, 1996).

O calculo da biodisponibilidade de ferro e utilizado para detectar deficiencias de ferro na dieta e como ferramenta para aconselhar formas de incrementar a biodisponibilidade, fortalecendo os fatores promotores da absorcao e vigiando aqueles que a dificultam (HUNT, 1996).

O objetivo do presente estudo foi calcular a biodisponibilidade de ferro e avaliar a frequencia deste mineral, identificando substancias presentes nos alimentos que compoem o cardapio do restaurante do Hospital Universitario Lauro Wanderley as quais podem aumentar essa biodisponibilidade.

Material e metodos

O presente trabalho foi baseado na identificacao da frequencia de ferro e de agentes estimuladores que podem aumentar a biodisponibilidade deste mineral nos cardapios do restaurante do Hospital Universitario Lauro Wanderley (HULW), localizado em Joao Pessoa, Estado da Paraiba. Os comensais deste restaurante constituem uma populacao diversificada, pois, alem de pacientes provenientes da pediatria, clinica medica e maternidade, tem-se tambem os funcionarios do HULW e acompanhantes dos pacientes que realizam as refeicoes no hospital.

Foram utilizados quatro cardapios semanais, que ja se encontravam analisados e adequados quanto aos macronutrientes e valor energetico total. Na Unidade de Alimentacao e Nutricao do HULW, ha um rodizio entre os referidos cardapios a cada semana. Cada um deles e composto por quatro refeicoes (desjejum, almoco, jantar e ceia), ou cinco refeicoes, incluindo-se um lanche, as quais sao diferentes a cada dia da semana.

De posse dos cardapios qualitativos, listaram-se as preparacoes com os respectivos ingredientes contidos nas refeicoes de cada dia da semana (Tabela 1).

A partir das preparacoes e dos ingredientes, identificou-se a frequencia em que o ferro estava presente em cada refeicao do dia nos diferentes cardapios.

Foram identificadas tambem as substancias que podem aumentar a biodisponibilidade do ferro em cada refeicao, enfatizando-se a vitamina C, as gorduras animais e os tecidos animais. Correlacionando-se o ferro e as substancias que possivelmente aumentam sua absorcao e utilizacao, foi possivel detectar o nivel da biodisponibilidade desse mineral nos cardapios analisados.

Com base nos fatores promotores da absorcao do ferro, classificaram-se as refeicoes em tres grupos: baixa, media e alta biodisponibilidade do mineral em sua forma nao-heme, de acordo com a Tabela 2.

O algoritmo de Monsen e Balintfly (1982) foi utilizado para calculo da porcentagem de ferro biodisponivel. Este algoritmo leva em consideracao o teor de ferro heme e nao-heme e os fatores potencializadores de sua absorcao, especificamente as carnes ingeridas (tecido animal), gordura e vitamina C presentes na composicao de cada refeicao. A quantidade (mg) destes teores foi pesquisada na Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos (TACO, 2006):

Fe total absorvido (mg) = = Total de Fe nao-heme absorvido + + Total de Fe heme absorvido (1)

Fe nao-heme biodisponivel (mg) = = Total de Fe nao-heme x F/100 (2)

Ferro heme biodisponivel (mg) = = Total de Fe heme x F/100 (3)

em que:

F = fator de correcao de acordo com o estado das reservas de ferro.

A soma dos valores encontrados nas diferentes refeicoes do dia corresponde a quantidade diaria de ferro biodisponivel em condicoes fisiolOgicas da normalidade. Tendo em vista que a populacao apresenta-se com patologias e condicoes fisiologicas distintas e diversas, nao se poderiam determinar as suas particularidades. Portanto, apesar dos comensais serem uma populacao heterogenea formada por sadios e enfermos, esse algoritmo foi utilizado como base para a estimacao de ferro biodisponivel e ferro ingerido nos cardapios com intuito de comparacao com as recomendacoes para os potenciais grupos de consumidores, tais como: gestantes, nutrizes, criancas e adultos. O percentual de adequacao da ingestao de ferro sO foi calculado para as refeicoes que apresentaram biodisponibilidade de ferro igual ou acima de 10%, como recomenda a FAO (2001).

Aos resultados foi aplicada analise de estatistica descritiva, mediante a determinacao de frequencias, valores medios e respectivos desvios-padrao, como tambem a analise de variancia (Anova) e o teste de Duncan em nivel de significancia de 5%. Para este calculo, foi utilizado o pacote estatistico Assistat[R] 7.1 beta (SILVA; AZEVEDO, 2002).

Resultados

Nas Figuras 1, 2, 3 e 4, estao agrupados os dados da frequencia de ferro, vitamina C, gorduras e tecido animal nos quatro cardapios semanais analisados.

[FIGURA 1 OMITTED]

[FIGURA 2 OMITTED]

[FIGURA 3 OMITTED]

[FIGURA 4 OMITTED]

A frequencia de ferro no cardapio semanal 1 variou entre 11 e 22 vezes, somando-se 122 frequencias ao longo dos dias. A frequencia de vitamina C variou entre 16 e 25 vezes, aparecendo 136 vezes neste cardapio, enquanto as frequencias de tecido animal e gorduras variaram de duas a quatro vezes e duas a seis vezes, respectivamente.

O cardapio 2 apresentou frequencia de ferro de 128 vezes, variando entre 15 e 21 vezes, e esta foi a maior frequencia quando comparada aos outros tres cardapios. A maior frequencia de acido ascOrbico foi registrada na quarta-feira. As maiores frequencias de tecido animal e gordura foram registradas no sabado e na terca-feira, respectivamente.

A frequencia de ferro no cardapio 3 variou entre 12 e 21 vezes, de um total de 112 frequencias, sendo este o cardapio com menor frequencia de ferro se comparado aos outros. As maiores frequencias de gordura e tecido animal foram registradas na quarta- feira.

A frequencia total de ferro no cardapio 4 foi de 117 vezes, variando entre 13 e 23 frequencias. As maiores frequencias de vitamina C e ferro foram registradas na quinta-feira. A frequencia de gordura sofreu pouca variacao, enquanto a de tecidos animais ficou entre duas e tres vezes no cardapio.

Na Tabela 3, consta a soma das quantidades de ferro ingerido em cada refeicao diaria dos quatro cardapios semanais analisados.

A maior media de ferro ingerido foi a evidenciada no cardapio 2, 19,93 mg; a menor, no cardapio 4, 16,79 mg. Porem a maior evidencia de ferro foi obtida no cardapio 3, 31,23 mg, durante a quarta-feira, e a menor, na quarta-feira do cardapio 1, 10,59 mg. Apesar das variacoes na media de ferro ingerido, nao houve diferenca estatistica em nivel de significancia de 5%.

Na Tabela 4, estao tabulados os dados da soma das quantidades de ferro absorvido em cada refeicao dos quatro cardapios analisados, os quais foram calculados a partir do algoritmo de Monsen e Balintfly (1982).

A maior media de ferro biodisponivel foi apresentada no cardapio 3, 1,79 mg; a menor, no cardapio 4, 1,36 mg. A maior quantidade de ferro biodisponivel foi detectada no cardapio 3, durante a quarta-feira, 3,49 mg, enquanto a menor foi apurada no cardapio 4, durante a sexta-feira, 0,71 mg. Nao ocorreu diferenca significativa (p > 0,05) entre as medias de ferro biodisponivel nos quatro tipos de cardapio semanais.

Observa-se, na Tabela 5, que maior percentual de ferro biodisponivel foi encontrado no cardapio numero 1 durante a terca-feira, 11,35%. Ja o menor foi no cardapio 4 durante a quarta-feira, 5,76%. Quanto a biodisponibilidade das refeicoes, estas foram classificadas como de biodisponibilidade intermediaria em sua maioria, nenhum cardapio apresentou alta biodisponibilidade em nenhuma de suas refeicoes. Porem, no cardapio 3, as refeicoes do sabado foram consideradas de baixa biodisponibilidade, assim como as de quarta e sexta-feira do cardapio 4.

No cardapio 1, apenas na segunda e na terca-feira e que se pode calcular a adequacao de ferro. Observou-se que, se este cardapio fosse consumido por gestantes, as refeicoes da segunda-feira apresentariam a menor adequacao de ferro dentre todas as calculadas, ou seja, risco de deficiencia. As refeicoes da terca-feira tambem apresentaram risco de deficiencia apenas para as gestantes (Tabela 6).

Na Tabela 6, observa-se que, se o cardapio 1 fosse consumido por gestantes, as refeicoes da segunda-feira e da terca-feira apresentariam menor adequacao de ferro dentre todas as calculadas, 57,18 e 71,41%, respectivamente, ou seja, apresentam risco de deficiencia.

Se o cardapio 2 fosse consumido por criancas, adultos e nutrizes, as tercas e sextas-feiras, os cardapios apresentar-se-iam adequados em seu teor de ferro e, mais uma vez, estaria em risco de deficiencia para as gestantes.

O unico dia da semana em que o cardapio 3 encontra-se adequado no teor de ferro para todos os grupos de potenciais consumidores e na quarta-feira, apresentando, inclusive, a maior adequacao dentre as calculadas para o grupo de gestantes.

No cardapio 4, apenas na terca-feira foi possivel adequar a ingestao de ferro. Observou-se, mais uma vez, que a dieta apresentaria risco de deficiencia para as gestantes, enquanto para os outros grupos estaria adequada.

Discussao

Reddy et al. (2000) estudaram 25 preparacoes diferentes de alimentos com ingredientes como vegetais, carnes e cereais, analisando os teores de energia, proteina, ferro, acido ascorbico, tecidos animais, calcio, acido fitico e polifenois. Embora fique claro que a extensao dos fatores estimuladores e inibidores e menos pronunciada quando o ferro absorvido e medido durante varios dias do que quando e medido em refeicoes isoladas, esses pesquisadores concluiram que ainda assim estes estudos devem ser utilizados para identificar os relativos efeitos promotores ou inibidores da absorcao e biodisponibilidade de ferro, ou seja, a verificacao do quanto de ferro e ingerido e esta biodisponivel nas refeicoes diarias de cardapios semanais esta menos sujeita a influencia dos fatores promotores do que a verificacao em refeicoes isoladas, o que, de fato, aconteceu, pois nao houve diferencas estatisticas entre os varios cardapios semanais, apesar das diferentes frequencias de ferro e dos fatores promotores (carnes, gordura e vitamina C) de sua absorcao nesses cardapios.

Pela comparacao das Tabelas 3 e 4, e observado que a absorcao em mg de ferro nao e proporcional a ingestao do mesmo. No cardapio 1, a maior ingestao de ferro (24 mg) foi observada durante a sexta-feira; a maior absorcao deste mineral, porem, foi registrada durante a segunda-feira (2,09 mg), apesar de que, pela Figura 1, a maior frequencia de ferro nos alimentos foi na terca-feira. O mesmo ocorre no cardapio 2, que apresenta a maior ingestao no cardapio da quinta-feira e a maior biodisponibilidade no cardapio da sexta-feira, e maior frequencia de ferro nos alimentos no cardapio do sabado. No cardapio 3, observou-se a maior ingestao de ferro na quarta-feira, a maior biodisponibilidade tambem na quarta-feira e a maior frequencia de ferro no cardapio do sabado. Observa-se, portanto, que a maior frequencia de ferro nos cardapios nao resulta em maior biodisponibilidade, mas sim a influencia dos fatores promotores estudados.

Comparando a influencia dos fatores promotores da absorcao de ferro em relacao a sua biodisponibilidade, observou-se que, nos cardapios 3 e 4, a biodisponibilidade do mineral ocorreu mais pela presenca de tecidos animais do que pelo acido ascOrbico e gorduras (Figuras 3 e 4). E nos cardapios 1 e 2, a maior biodisponibilidade de ferro registrada, respectivamente, na segunda e sexta-feira coincide com a maior influencia pela quantidade de acido ascorbico, no caso do cardapio 1, e pelo acido ascorbico e presenca de tecido animal, no caso do cardapio 2. Dessa forma, pode-se observar que a presenca de acido ascorbico e tecido animal influenciou mais a biodisponibilidade de ferro do que a presenca de gordura nas refeicoes diarias dos cardapios semanais.

A quantidade de ferro ingerido bem como sua frequencia de ingestao sao fatores que nao devem, de forma alguma, ser negligenciados, seja em refeicoes ou cardapios. Esta mensuracao, porem, nao basta; a dieta pode estar quantitativamente satisfatOria, mas nao qualitativamente, pois os alimentos possuem complexa interacao entre seus nutrientes. Dessa forma, fica explicita a grande influencia e dependencia entre absorcao do ferro e fatores estimulantes e limitantes de sua absorcao e, consequentemente, de sua biodisponibilidade.

Nos cardapios analisados, detectou-se biodisponibilidade minima de 0,71 mg e maxima de 3,49 mg de ferro, apresentando-se, respectivamente, abaixo do limite inferior encontrado por Tseng et al. (1997), que foi de 0,84 mg, e acima do limite superior, que foi de 1,20 mg de ferro, nas dietas de mulheres e criancas russas.

Segundo Brown et al. (1995), uma dieta com baixa disponibilidade de ferro em geral e monotona, consistindo principalmente de cereais que inibem a absorcao de ferro (como milho e trigo integral), legumes, raizes e/ou tuberculos, com pouca quantidade de carne, peixe ou acido ascorbico. Uma dieta intermediaria consiste de cereais que inibem pouco a absorcao de ferro, raizes e/ou tuberculos, com pouca quantidade de produtos animais e acido ascorbico. A dieta com alta biodisponibilidade e diversificada e contem quantidades generosas de carne, peixe, aves e alimentos ricos em acido ascorbico.

A FAO (2001) considera refeicoes de baixa biodisponibilidade de ferro as que atingem 5% da ingestao recomendada, de media ou intermediaria biodisponibilidade as que atingem 10% e de alta biodisponibilidade as que atingem 15%. Diante destes parametros, nenhuma das refeicoes foi considerada de alta biodisponibilidade.

De acordo com os parametros estabelecidos por Monsen et al. (1978), dispostos na Tabela 2, pode-se observar tambem que nenhuma das refeicoes foi considerada de alta biodisponibilidade, o que confirma o mesmo resultado obtido em comparacao aos parametros estabelecidos pela FAO (2001). Este resultado reflete uma dieta com pouca quantidade de alimentos fontes de ferro, principalmente carnes, por serem alimentos mais caros do que os que predominaram nos cardapios.

Hallberg e Hulthen (2000) desenvolveram um algoritmo para estimar a biodisponibilidade de ferro nas refeicoes ao longo do dia. Eles estudaram 31 tipos de refeicoes usuais nos Estados Unidos, ao longo de cinco dias diferentes, e observaram que refeicoes que contem apenas verduras, ou associadas a quantidades significativas de cereais ou ovos, apresentaram baixa biodisponibilidade, quando comparadas as que apresentavam algum tecido animal (carnes) ou um teor significativo de vitamina C.

Os dias da semana em que se avaliou baixa biodisponibilidade de ferro nas refeicoes foram justamente os dias em que constavam menores proporcoes de carnes e derivados e maiores de raizes e tuberculos nos cardapios. Confirma-se que a carne, os peixes e as aves domesticas, com 40% estimado do ferro na forma heme, sao talvez os alimentos mais provaveis para influenciar o status do ferro (REDDY et al., 2000).

A quantidade de ferro biodisponivel nos cardapios estudados variou entre 0,71 e 3,49 mg, quantidades muito inferiores as encontradas por Hallberg e Hulthen (2000), que variaram entre 2,56 e 4,70 mg. Isto provavelmente se deva ao fato de que predomina o consumo de carnes e gorduras na dieta americana, enquanto ha predominancia de cereais, raizes e tuberculos na dieta de paises latinos.

A recomendacao de ferro ingerido em adultos e de 14 mg a 10% de biodisponibilidade de ferro (NRC, 1989; ASBRAN, 2006; ANVISA, 2007). Para lactentes e criancas, varia de 6 a 9 mg, dependendo da faixa etaria; para gestantes, e de 27 mg e, para lactantes, e de 15 mg.

Segundo Franco (1999), recomenda-se a ingestao diaria de 10 mg de ferro para homens e de 10 a 15 mg de ferro para mulheres, considerando que ambos estejam com niveis normais de ferro. Todos os cardapios atenderam as necessidades diarias de ingestao de ferro.

Em estudo com dietas de mulheres e criancas na Russia, igualmente utilizando o algoritmo de Monsen e Balintfly (1982), Tseng et al. (1997), encontraram biodisponibilidade entre 8 e 11% do total de ferro ingerido, apOs ajustes a partir das substancias facilitadoras vitamina C, gordura e tecido animal. O presente estudo detectou biodisponibilidade entre 5,76 e 11,35%, apresentando tambem valores de biodisponibilidade abaixo do recomendado pela NRC (1989).

Quando medias de consumo energetico e de ferro sao analisadas, e demonstrado que a deficiencia de ferro na dieta nao decorre de uma insuficiencia calorica desta, e sim de uma inadequacao especifica da dieta em relacao ao mineral (OSORIO, 2002). Isto foi observados nesses cardapios, que ja se encontravam adequados em calorias e macronutrientes e, no entanto, apresentaram-se com inadequacao da ingestao de ferro de acordo com os diversos grupos de comensais (Tabela 6).

Conclusao

Sendo assim, pode-se observar que nem sempre a maior frequencia de ferro resultara em maior ingestao e em maior absorcao, pois tudo isso depende de sua maior ou menor biodisponibilidade na refeicao. Os cardapios estudados apresentaram-se com quantidades ingeridas, absorvidas e biodisponiveis de ferro semelhantes estatisticamente. Pode-se observar, no entanto, que as refeicoes diarias dos cardapios semanais com maiores medias absolutas de biodisponibilidade foram mais influenciadas pela presenca de acido ascorbico e tecido concetivo e pouco influenciadas pela presenca de gorduras nelas. Apesar de nao diferirem estatisticamente em relacao a biodisponibilidade e ingestao de ferro, nem todos os cardapios semanais atingiram as necessidades diarias dos grupos etarios atendidos no HULW.

Os algoritmos foram criados a partir de interpretacoes de resultados de pesquisas experimentais, primariamente, na alimentacao humana; por isso, apesar de nao apresentarem elevado grau de acuracia, podem, e devem, ser utilizados por serem um metodo barato de analise, cuja finalidade e direcionar as melhores combinacoes e frequencias de alimentos fontes de ferro em associacao com os promotores de sua absorcao.

DOI: 10.4025/actascitechnol.v31il.363

Received on November 7, 2007.

Accepted on July 29, 2008.

Referencias

ANVISA-Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Aprova o regulamento tecnico sobre a ingestao diaria recomendada (IDR) de proteina, vitaminas e minerais. Resolucao RDC no 269, de 22 de setembro de 2005. Disponivel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref7public/ showAct.php?id=18828&word>. Acesso em: 15 maio 2007.

ASBRAN-Associacao Brasileira de Nutricao. Ingestao diaria recomendada. Disponivel em: <http://www.asbran.org.br/Noticias.asp?dsid=8>. Acesso em: 15 nov. 2006.

BARRIOS, M. F.; GOMEZ, H. G. D.; DELGADO, N. F. Metabolismo del hierro. Revista Cubana de Hematologia, Inmunologia y Hemoterapia, v. 16, n. 3, p. 149-160, 2000.

BIANCHI, M. L. P.; SILVA, H. C.; DUTRA DE OLIVEIRA, J. E. Consideracoes sobre a disponibilidade de ferro dos alimentos. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v. 42, n. 2, p. 94-100, 1992.

BROWN, K. H.; ALLEN, L.; DEWEY, K Complementary feeding: a state-of-the-art review. Montpelier: Unicef, 1995.

COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri: Manole, 2005.

FAO-Food and Agriculture Organization. Human vitamin and mineral requirements. Bangkok: Food and Nutrition, 2001.

FRANCO, G. Tabela de composicao quimica dos alimentos. 9. ed. Sao Paulo: Atheneu, 1999.

GARCIA-CASAL, M. N.; LAYRISSE, M. Absorcion del hierro de los alimentos: papel de la vitamina A. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v. 48, n. 3, p. 191-195, 1998.

GONZALEZ, M. R.; BERGANTINOS, M. V. P.; GARCIA, L. R.; LAMADRID, L. M. El Factor alimentario en la presencia de la deficiencia del hierro. Revista Cubana de Medicina General Integral, v. 18, n. 1, p. 46-52, 2002.

HALLBERG, L.; HULTHEN, L. Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for calculating absorption and bioavailability of dietary iron. The American Journal of Clinical Nutrition, v. 71, n. 5, p. 1147-1160, 2000.

HUNT, J. R. Bioavailability algorithms in setting recommended dietary allowances: lessons from iron, applications to zinc. The Journal of Nutrition, v. 126, n. 9, p. 2345-2352, 1996.

LAYRISSE, M.; GACIA-CASAL, M. N.; SOLANO, L.; BARON, M. A.; ARGUELLO, F.; LLOVERA, D.; RAMIREZ, J.; LEETS, I.; TROPPER, E. The role of vitamin A on the inhibitors of nonheme iron absorption: preliminary results. The Journal Nutritional of Biochemistry, v. 8, n. 2, p. 61-67, 1997.

MARTINEZ, C.; ROS, G.; PERIAGO, M. J.; LOPEZ, G. Biodisponibilidad del hierro de los alimentos. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v. 49, n. 2, p. 106-113, 1999.

MONSEN, E. R.; BALINTFLY, J. L. Calculating dietary iron bioavailability: refinement and computerization. American Journal of Clinical Nutrition, v. 80, n. 4, p. 307-311, 1982.

MONSEN, E. R.; HALLBERG, L.; LAYRISSE, M.; HEGSTED, D. M.; COOK, J. D.; MERTZ, W. Estimation of available dietary iron. American Journal of Clinical Nutrition, v. 31, n. 1, p. 134-141, 1978.

NRC-National Research Council. Recommended dietary allowances, daily intakes. In: ADDITION, estimation of iron availability. 10. ed. Washington, D.C.: National Academy Press, 1989.

OSORIO, M. M. Fatores determinantes da anemia em criancas. Jornal de Pediatria, v. 78, n. 4, p. 269-278, 2002.

REDDY, M. B.; HURRELL, R. F.; COOK, J. D. Estimation of nonheme-iron bioavailability from meal composition. American Journal of Clinical Nutrition, v. 71, n. 4, p. 937-943, 2000.

SHARMA, K. K. Improving bioavailability of iron in Indian diets through food-based approaches for the control of iron deficiency anemia. Revista Alimentacion, Nutricion y Agricultura, v. 32, p. 51-61, 2003.

SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Versao do programa computacional Assistat para o sistema operacional Windows. Revista Braileira de Produtos Agroindustriais, v. 4, n. 1, p. 71-78, 2002.

SINGH, M.; SANDERSON, P.; HURRELL, R. F.; FAIRWEATHER-TAIT, S. J.; GEISSLER, C.; PRENTICE, A.; BEARD, J. L. Iron bioavailability: UK Food Standards Agency workshop report. British Journal of Nutrition, v. 96, n. 5, p. 985-990, 2006.

TACO--Tabela brasileira de composicao de alimentos: versao II. 2. ed. Campinas: NEPA-Unicamp, 2006.

TSENG, M.; CHAKRABORTY, H.; ROBINSON, D. T.; MENDEZ, M.; KOHLMEIER, L. Adjustment of iron intake for dietary enhancers and inhibitors in population studies: bioavailable iron in rural and urban residing russian women and children. The Journal of Nutrition, v. 127, n. 8, p. 1456-1468, 1997.

URRUTIA, R. G. Biodisponibilidad del hierro. Revista Costarricense de Salud Publica, v. 14, n. 26, p. 6-12, 2005.

Jailane de Souza Aquino (1) * e Erica Menezes Salvino (2)

(1) Universidade Federal do Piaui, Av. Cicero Eduardo, s/n, 64600-000, Picos, Piaui, Brasil. (2) Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraiba, Joao Pessoa, Paraiba, Brasil. * Autor para correspondencia. E-mail: jailane@ufpi.br
Tabela 1. Exemplos de preparacoes mais comuns utilizadas nos
cardapios semanais do Hospital Universitario Lauro Wanderley
(HULW).

Refeicoes    Preparacoes        Ingredientes
             mais comuns

Cafe da      Suco ou cafe       Acucar
manha        Pao ou biscoito    Fruta  (laranja,  acerola,  banana,
             ou cuscuz            mamao, melancia, melao, ameixa)
             Ovo ou queijo      Cafe
                                Sal
                                Margarina vegetal
                                Pao
                                Biscoito
                                Fuba de milho

Lanches      Cha ou mingau      Erva
             ou suco            Acucar
                                Aveia
                                Leite integral
                                Fruta  (abacaxi,  acerola,  banana
                                  mamao, melancia, melao, maca)

Almoco       Salada crua        Sal
             Salada cozida      Verduras cruas  (tomate, folhosos
             Pure                 verde-escuros, cebola, pepino)
             Arroz              Legumes cozidos (batata, cenoura,
             Feijao               chuchu, beterraba)
             Carne              Batata ou cenoura ou abobora
             Fruta              Feijao (preto, macacar ou mulatinho)
                                Carne (frango, peixe, bovina ou
                                  figado)
                                oleo de soja
                                Fruta (laranja, acerola, melancia,
                                  melao, ameixa)

Jantar       Sopa ou canja      Sal
             Batata doce        Carne (frango, peixe, bovina ou
             ou inhame            figado)
             ou torrada         Legumes (batata, cenoura, chuchu)
             Queijo ou ovo      Verduras (cebola, pimentao, alho)
             Cafe ou cha        Queijo ou ovo
             ou leite           Margarina vegetal
                                Cafe ou cha ou leite
                                Acucar

Tabela 2. Classificacao das dietas de acordo com a
biodisponibilidade de ferro.

Baixa                        Media                     Alta
disponibilidade         disponibilidade          disponibilidade

< 23 g de carne e    < 23 g de carne e        > 23 g de carne e
  < 75               > 75 mg de vitamina C    > 75 mg de vitamina C
mg de vitamina C     23-70 g de carne e
23-70 g de carne e   > 25 mg de vitamina C
  < 25               > 70 g de carne e
mg de vitamina C     < 25mg de vitamina C

Fonte: Monsen et al. (1978).

Tabela 3. Quantidade de ferro ingerido por dia para os quatro
cardapios semanais estudados do Hospital Universitario HULW.

                                          Cardapios

Dias da semana               Cardapio 1              Cardapio 2
                                (mg)                    (mg)

Domingo                       15,44 (a)               19,28 (a)
Segunda-feira                 20,61 (a)               18,04 (a)
Terca-feira                   17,45 (a)               16,56 (a)
Quarta-feira                  10,59 (a)               22,81 (a)
Quinta-feira                  11,58 (a)               25,12 (a)
Sexta-feira                   24,00 (a)               21,64 (a)
Sabado                        18,45 (a)               16,07 (a)
Media e desvio-padrao    16,86 [+ or -] 4,78     19,93 [+ or -] 3.38

                                          Cardapios

Dias da semana               Cardapio 3              Cardapio 4
                                (mg)                    (mg)

Domingo                       14,95 (a)               16,63 (a)
Segunda-feira                 14,94 (a)               12,50 (a)
Terca-feira                   21,64 (a)               16,16 (a)
Quarta-feira                  31,23 (a)               21,36 (a)
Quinta-feira                  12,83 (a)               23,06 (a)
Sexta-feira                   26,16 (a)               12,11 (a)
Sabado                        13,31 (a)               15,74 (a)
Media e desvio-padrao    19,29 [+ or -] 7,19     16,79 [+ or -] 4,12

* Valores seguidos de letras iguais numa mesma linha nao diferem
estatisticamente entre si, pelo teste de Duncan, em nivel de 5% de
significancia.

Tabela 4. Quantidade de ferro biodisponivel por dia, calculada a
partir do algoritmo de Monsen e Balintfly (1982), para os quatro
cardapios semanais estudados do Hospital Universitario HULW.

                                        Cardapios

Dias da semana                Cardapio 1             Cardapio 2
                                 (mg)                   (mg)

Domingo                        1,11 (a)               1,44 (a)
Segunda-feira                  2,09 (a)               1,96 (a)
Terca-feira                    1,98 (a)               1,40 (a)
Quarta-feira                   0,83 (a)               1,71 (a)
Quinta-feira                   1,02 (a)               2,00 (a)
Sexta-feira                    1,99 (a)               2,41 (a)
Sabado                         1,71 (a)               1,40 (a)
Media e desvio-padrao     1,53 [+ or -] 0,53     1,76 [+ or -] 0,38

Dias da semana                Cardapio 3             Cardapio 4
                                 (mg)                   (mg)

Domingo                        1,42 (a)               1,40 (a)
Segunda-feira                  1,28 (a)               1,01 (a)
Terca-feira                    1,93 (a)               1,70 (a)
Quarta-feira                   3,49 (a)               1,23 (a)
Quinta-feira                   1,25 (a)               1,92 (a)
Sexta-feira                    2,38 (a)               0,71 (a)
Sabado                         0,79 (a)               1,52 (a)
Media e desvio-padrao     1,79 [+ or -] 0,90     1,36 [+ or -] 0,41

* Valores seguidos de letras iguais numa mesma linha nao diferem
estatisticamente entre si, pelo teste de Duncan, em nivel de 5% de
significancia.

Tabela 5. Percentual de ferro biodisponivel por dia, para os
quatro cardapios semanais estudados do Hospital Universitario
HULW.

                                         Cardapios

Dias da semana               Cardapio 1             Cardapio 2
                                (%)                    (%)

Domingo                         7,19                   7,47
Segunda-feira                  10,14                  10,86
Terca-feira                    11,35                   8,45
Quarta-feira                    7,84                   7,50
Quinta-feira                    8,81                   8,00
Sexta-feira                     8,29                  11,14
Sabado                          9,27                   8,71
Media e desvio-padrao    8,98 [+ or -] 1,42     8,88 [+ or -] 1,52

                                         Cardapios

Dias da semana               Cardapio 3             Cardapio 4
                                (%)                    (%)

Domingo                         9,50                   8,42
Segunda-feira                   8,57                   8,08
Terca-feira                     8,92                  10,52
Quarta-feira                   11,18                   5,76
Quinta-feira                    9,74                   8,33
Sexta-feira                     9,10                   5,86
Sabado                          5,94                   9,66
Media e desvio-padrao    8,99 [+ or -] 1,59     8,09 [+ or -] 1,77

Tabela 6. Percentual de adequacao da ingestao de ferro nos
cardapios do HULW que apresentam biodisponibilidade diaria
acima de 10%, segundo a FAO (2001).

                              Dias da semana

Adequacao          Dom        Seg        Ter        Quar
                   (%)        (%)        (%)        (%)

Cardapio 1

Criancas            *        171,56      229         *
Adultos             *        110,29     147,21       *
Gestantes           *        57,18      76,33        *
Nutrizes            *        102,93     137,4        *

Cardapio 2

Criancas            *        214,22       *          *
Adultos             *        137,71       *          *
Gestantes           *        71,41        *          *
Nutrizes            *        128,53       *          *

Cardapio 3

Criancas            *          *          *        347,00
Adultos             *          *          *        223,07
Gestantes           *          *          *        115,67
Nutrizes            *          *          *        208,2

Cardapio 4

Criancas            *          *        179,56       *
Adultos             *          *        115,43       *
Gestantes           *          *        59,85        *
Nutrizes            *          *        107,73       *

                         Dias da semana

Adequacao          Quin      Sexta       Sab
                   (%)        (%)        (%)

Cardapio 1

Criancas            *          *          *
Adultos             *          *          *
Gestantes           *          *          *
Nutrizes            *          *          *

Cardapio 2

Criancas            *        240,44       *
Adultos             *        154,57       *
Gestantes           *        80,15        *
Nutrizes            *        144,27       *

Cardapio 3

Criancas            *          *          *
Adultos             *          *          *
Gestantes           *          *          *
Nutrizes            *          *          *

Cardapio 4

Criancas            *          *          *
Adultos             *          *          *
Gestantes           *          *          *
Nutrizes            *          *          *

* Adequacao nao-calculada pela biodisponibilidade abaixo de 10%.
COPYRIGHT 2009 Universidade Estadual de Maringa
No portion of this article can be reproduced without the express written permission from the copyright holder.
Copyright 2009 Gale, Cengage Learning. All rights reserved.

Article Details
Printer friendly Cite/link Email Feedback
Author:de Souza Aquino, Jailane; Salvino, Erica Menezes
Publication:Acta Scientiarum Technology (UEM)
Date:Jan 1, 2009
Words:4893
Previous Article:Non-linear analysis of reinforced concrete plates by the boundary element method and continuum damage mechanics/Analise nao-linear de placas em...
Next Article:Local state method applied on the formulation of damage constitutive models for concrete/Metodo do estado local aplicado na formulacao de modelos...

Terms of use | Copyright © 2018 Farlex, Inc. | Feedback | For webmasters