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Estabilidad de almacenamiento de ensilados biologicos a partir de residuos de pescado inoculados con bacterias acido-lacticas.

STORAGE STABILITY OF BIOLOGICAL SILAGE FROM FISH REMAINS ADDED WITH LACTIC ACID BACTERIA CULTURE

INTRODUCCION

Los residuos organicos, definidos como las materias generadas en las actividades de produccion y consumo que no alcanzan ningun valor economico en el contexto en que se producen, son una de las problematicas ambientales de mayor relevancia debido a la falta de tecnologia adecuada para su aprovechamiento y a la inexistencia de un mercado para los productos recuperados (1). La recuperacion, reutilizacion o transformacion de los residuos en insumos utiles para los sectores productivos son una opcion para el mejoramiento de la problematica ambiental de cada sector. La problematica ambiental generada por las industrias alimentarias, en especial la pesquera, es la contaminacion de cuerpos de agua con residuos organicos que ocasionan la generacion de olores molestos y malas practicas de eliminacion de los residuos, factores que influyen negativamente en el ambiente porque requieren un alto costo de depuracion (2). No obstante, los residuos organicos estan formados por componentes de alto valor nutritivo (proteina, aceites, azucares, vitaminas, etc.), generando gran interes a nivel mundial ya que permiten su incorporacion a las cadenas de ciclos del nitrogeno y del carbono en la naturaleza, por lo que bien utilizados constituyen una fuente potencial de riqueza (3). Una manera de aprovechar dichos residuos es transformandolos en ensilado, el cual es un producto pastoso que sirve para la alimentacion animal. El ensilado biologico de pescado se basa en la acidificacion del medio favoreciendo la proteolisis de la materia prima; la produccion de acido se consigue mediante un proceso de fermentacion controlada con bacterias acido-lacticas (BAL) sobre carbohidratos; asi se obtiene un producto acidificado estable, con buenas cualidades nutritivas y antimicrobianas contra bacterias patogenas y putrefactivas (4). en la presente investigacion se usaron cuatro cepas de BAL aisladas de residuos de pescado para utilizarlas como inoculo en la fermentacion del ensilado, con el fin de estudiar el efecto sobre los residuos y la estabilidad en almacenamiento del producto terminado, por medio de recuentos microbiologicos, determinaciones de pH, acidez, bases nitrogenadas volatiles (BNv), composicion proximal y aminograma.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Los insumos utilizados para la elaboracion de los ensilados biologicos fueron:

Residuos de pescado: se elaboro una pasta de pescado utilizando residuos compuestos por visceras, branquias y escamas de diversas especies: bagre (Pseudoplatystoma fasciatum), trucha (Oncorhynchus mykiss) y capaz (Pimelodus groskopfi), recolectadas en la Plaza de las Flores de la Central de Abastos de Bogota, en proporciones similares de cada especie y partes organicas. Los residuos se sometieron a coccion durante 20 minutos a 72[grados]C ([+ o -] 2[grados]C) para facilitar la digestion proteica y disminuir la carga microbiana propia de estos (5); una vez frios se molieron hasta obtener una pasta semiliquida de color marron.

Melaza de cana (subproducto de la elaboracion del azucar de cana): se utilizo 15% de melaza de 84,5 grados Brix ([grados]Bx) como fuente de carbohidratos para los microorganismos fermentadores inoculados en el producto.

Cepas nativas: se utilizaron cuatro cepas nativas de pescado aisladas y codificadas en el laboratorio de microbiologia del Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia, denominadas [T.sub.3], [T.sub.10], [C.sub.10], [C.sub.14], y una cepa comercial de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophylus, como control positivo, denominada C+. Tanto las cepas nativas como la cepa comercial se activaron en dos etapas siguiendo el procedimiento propuesto por Berenz en 1994 (6, 7).

Acido sorbico: se adiciono en una proporcion de 0,25% para evitar el crecimiento de mohos y levaduras durante el almacenamiento y como antioxidante de la melaza.

METODOS

Los ingredientes para la elaboracion del ensilado se mezclaron a temperatura ambiente de 20[grados]C ([+ o -] 2[grados]C) por 30 minutos en recipientes plasticos de 1,5 litros en la siguiente proporcion: melaza 15 g, inoculo bacteriano 1 g, acido sorbico 0,25 g y pasta de residuos de pescado en cantidad suficiente para completar 100 g; luego se procedio a generar condiciones anaerobicas e incubacion durante 72 horas a 35[grados]C ([+ o -] 2[grados]C) para fomentar el crecimiento de BAL (8). Terminado el tiempo de incubacion, las muestras se almacenaron, a temperatura ambiente (20[grados]C [+ o -] 2[grados]C) por 180 dias. Tambien se preparo un ensilado con una cepa conocida comercialmente de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophylus, al que se denomino control positivo (C+), y otro al que no se le adiciono cepa bacteriana y se denomino control negativo (C-). Tanto las muestras como los controles se hicieron por triplicado.

Se practicaron analisis quimicos de pH, acidez, bases volatiles nitrogenadas, composicion quimica proximal de proteinas, humedad, cenizas, grasas, carbohidratos y aminograma (9), empleando los protocolos del laboratorio de fisicoquimica del ICTA con base en las normas AOAC. Los analisis microbiologicos tambien se realizaron con los protocolos vigentes del ICTA como: coliformes totales y fecales (NMP), recuento en placa de mesofilos, estafilococo coagulasa positiva, mohos y levaduras, esporas de clostridium sulfito reductor, Bacillus cereus, determinacion de Salmonella spp. y recuento de bacterias acido-lacticas (10, 11). Tambien se efectuaron algunos de tipo organoleptico como aroma, color y textura para observar el comportamiento de estos parametros antes y despues del proceso, con la participacion de siete jueces entrenados en las caracteristicas deseables del producto (12).

Una vez terminado el tiempo de incubacion de 72 horas, las muestras se almacenaron en un anaquel y los analisis se realizaron a los 30, 60, 90 y 180 dias, con el objeto de evaluar la estabilidad del producto.

Los datos tomados durante el tiempo de almacenamiento por cada variable se trataron en el programa SPSS version 10, para realizar un analisis de varianza (Anova) e identificar diferencias significativas en el comportamiento de las variables y entre tratamientos cepa-fermentacion; en los casos en que se encontraron diferencias estadisticas para algunos de los factores o por efecto de la interaccion de dos de estos, se procedio a realizar una prueba de comparacion multiple de promedios de Scheffe entre las interacciones, con un nivel de confianza del 95% (p [menor que o igual a] 0,05)

RESULTADOS

Los analisis tuvieron como fin observar y evaluar la estabilidad del ensilado en anaquel durante un periodo de 180 dias a temperatura ambiente y atmosfera anaerobia en el empaque cuyos resultados por cada factor se detallan a continuacion:

Comportamiento del pH. El pH de las muestras de ensilado y del control positivo (C+), despues de 72 horas de incubacion, estuvo entre 4,33 para el producto con la cepa T3 y 4,41 para el producto con la cepa [C.sub.14] y el mismo valor para el control positivo (C+). Despues de 180 dias de almacenamiento, este factor presento valores entre 4,34 para el ensilado con cepa [C.sub.14] y 4,42 para el ensilado con la cepa [T.sub.3]. El control negativo presento los valores mas altos de pH: inicio con 4,93 y termino con 5,35. En la figura 1 se muestra el comportamiento de los valores de pH a traves del tiempo de almacenamiento.

[FIGURA 1 OMITIR]

[FIGURA 2 OMITIR]

[FIGURA 3 OMITIR]

Comportamiento de la acidez. En la figura 2 se presenta la variacion de la acidez expresada como acido lactico durante el proceso. Al comienzo del almacenamiento el porcentaje de acidez estuvo entre 2,21 para el ensilado con la cepa [T.sub.3] hasta 2,64 para el control positivo (C+), mientras que el porcentaje para el control negativo (C-) fue de 1,70. Al final de los 180 dias el porcentaje de acidez mas bajo fue para el producto con la cepa [T.sub.10] (2,36), mientras que el valor mas alto fue para el producto con la cepa [C.sub.14] (3,56). El control positivo tuvo una variacion en el porcentaje de acidez, el cual inicio con 2,64 y termino con 2,77; sucedio algo parecido con los valores para el control negativo (C-) que cambio de 1,70 a 1,79%.

Comportamiento de las BNV. En la figura 3 se presentan los valores de este parametro para cada uno de los productos y las cepas empleadas. Al inicio de la evaluacion en anaquel, el porcentaje de BNV estuvo entre 27,93 para el ensilado con la cepa [C.sub.10] hasta 30,90 para el producto inoculado con [T.sub.10], mientras que el valor para el control positivo (C+) fue de 30,67 y el valor mas alto de este factor fue para el control negativo (C-) de 43,33%. Al final de los 180 dias el porcentaje de BNV mas bajo fue para el producto con la cepa [C.sub.10], mientras que el valor mas alto fue para el producto con la cepa [T.sub.10]. El control positivo disminuyo el porcentaje inicial de 30,67 a 28,90 y el control negativo paso de 43,33 a 46,00%.

Composicion quimica proximal de los ensilados. En la tabla 1 se aprecia que no se encontraron diferencias numericas en el contenido de humedad, proteinas, grasas, minerales y carbohidratos entre los ensilados de pescado, con valores muy cercanos entre si.

Aminograma. Segun los datos registrados en el aminograma de la tabla 2, el contenido de aminoacidos de la proteina de los ensilados estudiados es bajo; sin embargo, se encuentran algunos valores sobresalientes de estos componentes en los diferentes ensilados: aspartico (3,87%), histidina (3,11%) y prolina (6,08%) en el ensilado T10; glutamico (2,39%), treonina (2,78%) y alanina (2,67%) en el T3; y metionina (3,62%) en el C14, Igualmente se encontro que los valores inferiores al 1% en todos los ensilados fueron para los aminoacidos glicina, cisteina e isoleucina.

Analisis microbiologico. Al iniciar la fase de almacenamiento, cada una de las muestras presento una carga no detectable de microorganismos indeseables; asi, el recuento de Bacillus cereus y de Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) fue menor de 100 UFC/g en todos los ensilados, el de coliformes fecales menor de 3 y el de esporas de Clostridium spp. (sulfito reductor) menor de 10; tampoco se evidencio presencia de Salmonella spp. en ninguno de los productos almacenados.

Con relacion a la concentracion de BAL, se mantuvo desde la hora cero y a lo largo del proceso de almacenamiento, lo que dio evidencia de la viabilidad de dicha poblacion bacteriana.

Evaluacion organoleptica. En la tabla 3 se registran los valores del analisis de los jueces entrenados en los factores de color, aroma y consistencia de un ensilado. Los analisis mostraron que los ensilados mantuvieron el aroma agradable, consistencia blanda y un color ambar oscuro, tanto para el producto con diferentes cepas como para el control positivo (C+). El control negativo (C-) a los 30 dias presento un fuerte olor alcoholico y a los 180 dias el aroma fue putrefacto; por otra parte, la consistencia era liquida y se registro un color amarillo muy diferente al de los ensilados inoculados con BAL, muy probablemente por la hidrolisis proteica; mientras que los ensilados inoculados mantuvieron una consistencia blanda hasta el final del almacenamiento.

Parametros de analisis sensorial de la tabla 3:

DISCUSION

Diferentes autores han reportado el uso de 15% de melaza para la elaboracion de ensilados de pescado (5, 6, 7); sin embargo, se realizaron ensayos preliminares para confirmar esta recomendacion, utilizando cuatro concentraciones de melaza (5, 10, 15 y 20%) y un inoculo bacteriano de 1[degrees]% con una cepa de marca comercial conocida (Hansen[R]), incubados por 72 horas, a 35[grados]C ([+ o -] 2[grados]C), parametros recomendados por la casa comercial. Los resultados de acidez con adicion del 15 y el 20% de melaza no fueron relevantes porque el pH fue mas bajo con 15% de melaza, por lo cual se empleo este ultimo valor.

De acuerdo con los datos reportados en las figuras 1, 2 y 3, las cepas seleccionadas brindaron estabilidad al producto por lo menos en 180 dias de almacenamiento pues se evidencia que los valores de pH se mantienen a traves del tiempo; asi mismo, los porcentajes de acidez, expresados como acido lactico, mostraron una fermentacion paulatina del producto; la cepa [T.sub.10] mantiene un porcentaje de acidez similar durante todo el tiempo de almacenamiento y es la mas baja en comparacion con los otros productos; la cepa [C.sub.14] aporto la mayor acidificacion al termino de la evaluacion de 180 dias, mientras que la cepa de control positivo presento el menor porcentaje de acidez en el ensilado durante el mismo periodo. Como las BNV son indicadores de alteracion del pescado (6) e indican la velocidad de hidrolisis de las proteinas y en gran medida la calidad del producto, el analisis mostro que no se presentaron cambios significativos en los valores de la proteina durante el tiempo de almacenamiento, debido a que el proceso de fermentacion le dio estabilidad al producto, efecto que se confirmo ya que el ensilado sin inoculo aumento en un 50% el porcentaje de BVN. La concentracion final de estos compuestos nitrogenados hallados en los ensilados evaluados no es relevante; si se tiene en cuenta que el valor medio de aceptacion de las BNV para el pescado fresco para consumo humano es inferior a 20 mg N/100 g, cuando la cifra llega a 30 mg N /100 g se considera aceptable, y solo cuando la cifra llega a 40 mg N/100 g la mayoria de las autoridades consideran que el pescado no es apto para el consumo (8); los resultados obtenidos en estas determinaciones arrojan un incremento progresivo del nitrogeno no proteico con el transcurso del tiempo y se observa cierta relacion entre el pH y las BNV ya que, a medida que el pH disminuye, se favorece la actividad proteolitica de ciertas enzimas que actuan sobre las proteinas del pescado. Por otra parte, la actividad autolitica aumenta el contenido de aminas, aminoacidos y peptidos, sustancias solubles, que afectan la capacidad amortiguadora del producto e incrementan nuevamente el pH, por lo que las bacterias acido-lacticas se ven forzadas a producir mas acido (12, 13).

Debido a que la elaboracion de un ensilado requiere solamente de cambios fisicos que no influyen en el aumento o disminucion de los componentes, no se encontraron diferencias en el contenido de humedad, proteinas, grasas, minerales y carbohidratos entre los productos, con valores muy cercanos entre si.

Por otra parte, en el analisis, la diferencia de composicion quimica proximal (% m. s.), entre los residuos de pescado y los productos terminados mostrados en la tabla 1, pudo darse por la adicion de carbohidratos en los tratamientos con cepa seleccionada, dando como resultado la disminucion del contenido porcentual de los demas componentes de los ensilados; por lo tanto, se puede decir que los componentes estan mas diluidos en los productos finales, como se nota en la pasta que tiene el valor mas bajo de carbohidratos (0,73% m. s.), ya que no se le adiciono melaza.

El nivel de proteina en base seca en los ensilados de pescado puede variar entre 45% y 70% de acuerdo con el reporte de Berenz (7); sin embargo, el contenido de proteina en los productos estudiados (33,01-38,88% en base seca) es importante si se tiene en cuenta que los residuos empleados como materia prima en este estudio estuvieron compuestos principalmente por branquias y escamas que tienen un menor contenido de proteina que el de las visceras y pescados enteros empleados en el estudio de la referencia.

De igual forma, el contenido de humedad en los ensilados fue elevado, por lo que los valores de proteina son menores que cuando los mismos se comparan con la harina de pescado referenciada.

El contenido de grasa de los ensilados oscilo entre 12 y 15,5% en base humeda; mientras que algunos trabajos han reportado 5,3% en ensilado elaborado con residuos de sardinas (6, 11); esto hace pensar que el valor registrado en este estudio es alto. Asi mismo, este es un factor importante desde el punto de vista energetico y de nutricion para los animales, por lo cual se debe tener en cuenta al formular las dietas para estos, puesto que niveles excesivos de grasa pueden dar lugar al desarrollo de aromas de pescado indeseables en la carne de cerdo y pollo, pero no es un problema para alimentar otro tipo de animales, por ejemplo peces.

El contenido de aminoacidos de la proteina de los ensilados estudiados es bajo, y es consecuente con el reportado en trabajos anteriores para este tipo de producto (6, 7); tambien es inferior con relacion a la proteina de la harina de pescado que tiene una alta proporcion de aminoacidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente metionina, cisteina, lisina, treonina y triptofano (9).

Los microorganismos presentes en los ensilados no presentaron diferencias ni por efecto del tiempo de almacenamiento ni por efecto de los inoculos bacterianos asi como de las propiedades organolepticas. Se encontro que todos los productos conservaron bajos contenidos de microorganismos indeseables y un alto contenido de BAL. Aunque el ensilado no tratado con microorganismos (C-) tambien redujo el contenido de microorganismos indeseables de 225 ufc/g a 3 ufc/g al termino del almacenamiento, porque siempre se mantuvo en condiciones de anaerobiosis, el producto fue inaceptable organolepticamente y se deterioro antes de finalizar los seis meses de anaquel. Todo lo anterior muestra la importancia de la fermentacion lactica en la conservacion fisica, quimica y de propiedades organolepticas del ensilado.

Durante el almacenamiento, el ensilado sin inoculo (C-) presento en corto tiempo aromas alcoholicos, y este factor puede restar palatabilidad al producto final suministrado a los animales; asi mismo, el olor desagradable en esta muestra se incremento a traves del tiempo y a los seis meses resulto putrefacto. De la misma manera, se observo una acelerada licuefaccion mientras que el resto de ensilados mantuvieron el aroma agradable, y aunque se produjo licuefaccion debida a la hidrolisis proteica, la consistencia fue blanda hasta el final del almacenamiento.

CONCLUSIONES

Las cepas de bacterias acido-lacticas ensayadas para el desarrollo de ensilados a base de residuos de pescado presentaron un buen comportamiento en el proceso de almacenamiento, dado por el aumento de la acidez expresada como acido lactico, producida de la fermentacion, y por los conteos microbianos que se mantuvieron constantes; esto muestra la viabilidad en el producto y el beneficio en el mismo. La fermentacion llevada a cabo por las bacterias lacticas fue el factor inhibidor del crecimiento de microorganismos indeseables, evidenciado en la ausencia de los mismos en los conteos hechos durante el tiempo de almacenamiento y por la calidad organoleptica que presento el producto durante el almacenamiento. Los ensilados producidos a partir de residuos de pescado presentaron porcentajes aceptables de proteinas, grasas, cenizas, carbohidratos y aminoacidos, que hacen de este producto una fuente proteica y energetica factible de utilizar en alimentacion animal.

REFERENCIAS

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(2.) Alvarez M, Ardila H, Mosquera D. El impacto ambiental de la pequena y mediana empresa en los recursos hidricos de Colombia. En: Agua Latinoamerica 2001; septiembre-octubre:26.

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(9.) Vidotti R, Viegas E, Carneiro D. Amino acid composition of processed fish silage using different raw materials. Animal Feed & Science Technology 2003; 105:199-204.

(10.) Shiro I, Takeshi A, Sayaka W, Erika I, Yuna K, Haruo S. Isolation of halotolerant Lactococcus lactis subsp. lactis from intestinal tract of coastal fish. International Journal of Food Microbiology 2008; 121:116-21.

(11.) Zahar M, Benkerroum N, Guerouali A, Laraki Y, El-Yakoubi K. Effect of temperature, anaerobiosis, stirring and salt addition on natural fermentation silage of sardine wastes in sugarcane molasses. Bioresource Technology 2002; 171-6.

(12.) Santana H, Avila E, Sotelo A. Preparation of silage from Spanish mackerel (Scomberomorus maculatus) and its evaluation in broiler diets. Animal Feed & Science Technology 2008; 141:129-40.

(13.) Cira L, Huerta S, Hall G, Shirai K. Pilot scale lactic acid fermentation of shrimp wastes for chitin recovery. Process Biochemistry 2002; 1359-66.

Holguin MS [1], Caicedo LA [2], Veloza LC [3]

Instituto de Ciencia y Tecnologia de alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia.

[1] msholguinh@unal.edu.co

[2] lacaicedoc@unal.edu.co

[3] lcvelozag@unal.edu.co
Tabla 1. Composicion quimica proximal en porcentaje de los
ensilados despues de 180 dias de almacenamiento.

                        Proximal en base humedad

            Humedad   Proteina   Grasa   Cenizas   Carbohidratos

C10          57,11     12,81     12,00    5,94         5,65
T3           59,88     14,35     14,22    5,34         5,95
C14          57,47     15,47     15,46    6,89         4,72
T10          54,87     13,31     13,53    7,29         6,59
C +          57,58     13,22     14,73    6,33         6,37
Residuos     68,10     12,43     15,21    4,53         0,23

                           Proximal en base seca (m. s.)

            Extracto seco   Proteina   Grasa   Cenizas   Carbohidratos

C10             41,89        34,57     32,61    14,95        17,83
T3              41,12        35,01     34,66    14,54        15,66
C14             42,53        36,35     36,33    16,35        10,93
T10             43,13        33,97     31,90    16,89        17,68
C +             41,60        33,01     35,74    15,28        16,14
Residuos        31,70        38,88     48,37    13,55        0,73

Nota: no se realizo el analisis proximal al control negativo por
encontrarse en descomposicion.

Tabla 2. Composicion de la proteina de los ensilados
expresados como aminoacidos (g) por cada 100 g de m. s.
(a. a. g/100 g m. s.) despues de 180 dias de
almacenamiento correspondiente a cada cepa inoculada.

                Pasta    T10     C10     T3      C14     C +

Aspartico       3,19    3,87    2,44    2,41    2,41    2,10
Glutamico       2,38    2,24    1,67    2,39    1,57    1,92
Serina          1,70     1,6    1,19    1,70    1,12    1,37
Glicina         0,05    0,10    0,06    0,07    0,05    0,06
Histidina       2,35    3,11    1,82    2,07    1,70    1,95
Arginina        0,84    1,25    0,71    0,99    0,56    0,92
Treonina        2,00    1,13    1,71    2,78    1,38    1,73
Alanina         1,66    2,22    1,62    2,67    1,45    1,43
Prolina         4,77    6,08    3,32    4,60    3,39    4,06
Tirosina        1,62    0,41    0,98    1,08    0,97    1,23
Valina          1,46    2,14     0,9    2,12    0,99    0,87
Metionina       4,44    3,47    2,87    3,11    3,62    3,43
Cisteina        0,54    0,95    0,31    0,86    0,31    0,49
Isoleucina      0,12    0,04    0,05    0,08    0,03    0,09
Leucina         1,45    1,39    1,29    1,49    1,05    1,32
Fenilalanina    0,91    1,01    0,77    1,16    0,96    0,70
Lisina          0,88    0,93    0,62    1,27    0,67    0,80

Nota: no se realizo el aminograma para el control
negativo por encontrarse en descomposicion.

Tabla 3. Analisis sensorial del producto
despues de 180 dias de almacenamiento.

            Color    Aroma    Consistencia

Residuos      2        2           1
C10           1        1           2
C14           1        1           2
T10           1        1           2
T3            1        1           2
C+            1        1           2
C-            3        4           3

Parametros de analisis sensorial de la table 3:

Color              Aroma                        Consistencia

1: ambar oscuro    1: agradable: pescado        1: pastosa
                   y melaza

2: ambar claro     2: ligeramente alcoholico    2: blanda

3: amarillento     3: desagradable              3: semiliquida

                   4: putrefacto
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Title Annotation:Investigacion
Author:Holguin, M.S.; Caicedo L.A.; Veloza L.C.
Publication:Revista Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia
Article Type:Report
Date:May 1, 2009
Words:4359
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