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El frijol Petaco (Phaseolus coccineus) y la maravilla (Phaedranassa sp.): aspectos etnobotanicos de dos plantas alimenticias de origen Americano en el oriente Antioqueno, Colombia.

1. INTRODUCCION

Este articulo tiene como objetivo analizar el conocimiento y el uso que hacen los campesinos de un municipio de la Cordillera Central de Los Andes, en Colombia, de dos especies alimenticias americanas. Igualmente persigue exponer sus propiedades nutricionales, con el fin de contribuir a la seguridad y a la autonomia alimentaria de esta poblacion, impactada por la construccion de una hidroelectrica. El municipio de Guatape esta ubicado a 06[grados]14'12" de latitud norte y a 75[grados]09'49" de longitud oeste, a 79 kilometros de la ciudad de Medellin, en la subregion Oriente (4) del Departamento de Antioquia (Colombia) y a una altura de 1925 m.s.n.m. Cuenta con una extension de 69 kilometros cuadrados, en donde habita una poblacion de 5.800 habitantes, distribuida asi: 73% en la cabecera municipal y 27% en el area rural, de acuerdo con el censo del 2005 del Departamento Administrativo Nacional de Estadistica (DANE). El esfuerzo por identificar plantas alimenticias nativas coincide con el proposito de la Sociedad Cientifica Latinoamericana de Agroecologia de promover el intercambio de saberes para construir una agricultura socialmente justa, culturalmente aceptable, economicamente viable y ambientalmente sana (Socla, 2009).

En el caso de Guatape todavia se encuentran diversas plantas alimenticias de origen americano como el maiz, en sus variedades criollo y canelo (Zea mayz), los frijoles cargamanto, pajarito, jardinero, moro y huevo de pinche (Phaseolus vulgaris)5, el frijol petaco (Phaseolus coccineus), la ahuyama (Cucurbita maxima), la mafafa (Xanthosoma sp.), la batata (Ipomoea batata), la arracacha (Arracacia xanthorrhi%a), la papa capira (Solarum tuberosum spp. indigena), la yuca (Manihot sculenta), el chachafruto (Erythina edullis), la maravilla (Phaedranassa sp.), el aguacate (Persea americana), el aji dulce (Capsicum baccatum), el tomate de arbol (Cyphomandra betacea), la vitoria (Cucurbita pepo) y la guayaba (Psidium guajaba). Sin embargo, el frijol cargamanto (Phaseolus vulgaris) y la papa capira (Solarum tuberosum spp. indigena) han desplazado a las demas especies. Estas plantas hicieron parte de la dieta tradicional de los antioquenos hasta hace poco. Parsons (1949: 173) planteo como hipotesis que el uso de la mafafa y la batata fue disminuyendo porque otros tuberculos, como la yuca, se conservaban mejor, tenian mayor rendimiento y resistian mas a las sequias, lo cual significaba mucho en el abastecimiento de los antiguos mineros que colonizaron el territorio antioqueno (6).

La dieta de la poblacion rural de Guatape ha perdido variedad y la mayor parte de los alimentos deben ser comprados en el mercado. Varios factores explican esta situacion, entre ellos la construccion de una hidroelectrica y de carreteras, el cambio en las caracteristicas microbianas e hidricas de los suelos, la apertura comercial, los programas de tecnificacion de la agricultura (7) y la influencia de los medios masivos de comunicacion. Aunque la arepa (8) y los frijoles siguen siendo alimentos basicos, se incorporan cada vez mas otros productos alimenticios de origen industrial. El programa de alimentacion y nutricion de la Gobernacion de Antioquia, MANA (Mejoramiento Alimentario y Nutricional de Antioquia), constituido con la participacion de los sectores publico y privado (9), ha debido intervenir para contrarrestar la desnutricion infantil ante la perdida de la seguridad alimentaria de los hogares campesinos.

Un estudio como el que aqui se presenta permite valorar el conocimiento tradicional sobre las especies vegetales de uso alimenticio, estimular la conservacion de los habitats de estas especies, determinar las propiedades nutricionales de estas plantas y generar conciencia entre los campesinos sobre la importancia de su conservacion para mantener la diversidad del agroecosistema, la salud y la autonomia alimentaria.

En este estudio se desarrollaron metodos cualitativos de la antropologia y cuantitativos de la biologia y la bromatologia para identificar los saberes y usos tradicionales de las especies botanicas, asi como para evaluar su aporte nutricional. Se visitaron 36 familias con cultivos en las veredas: El Roble, La Pena, La Piedra, La Sonadora, Los Naranjos, y Quebrada Arriba. Solo faltaron dos veredas: El Rosario y Santa Rita, donde no hay produccion agricola debido a que las escasas familias que alli habitan se dedican a la piscicultura o al cuidado del bosque de coniferas que rodea el embalse. La seleccion de las familias se hizo en forma aleatoria y se tuvo en cuenta la disponibilidad de los agricultores para participar en el estudio. Algunos vivian cerca de las orillas de la represa pues habian tenido tierras en el valle aluvial y despues de haberlas vendido a la hidroelectrica quedaron apenas con una casa y un pequeno huerto en las colinas no inundadas. Otras familias tenian sus viviendas y cultivos alejados del embalse en las partes mas altas de la cordillera. Se realizaron recorridos por las parcelas y las zonas aledanas, donde se tuvo en cuenta la dinamica de las poblaciones vegetales descritas por los campesinos, el numero de individuos por unidad de area, la tasa de reproduccion y la productividad de cada especie tradicional. Durante los recorridos se hicieron entrevistas abiertas y semiestructuradas, que fueron sistematizadas por medio de software para investigacion cualitativa Atlas Ti para su posterior analisis. En ellas se hizo enfasis en los conocimientos, las creencias y los usos de cada especie.

La colecta se hizo siguiendo la propuesta de Martin (1997: 29), la cual consiste en elegir la localidad y la poblacion vegetal y enseguida determinar la parte de la planta que se colectara; el material es aplanado entre hojas de papel periodico y debe representar lo mejor posible las caracteristicas morfologicas de la especie. Tambien se hace una descripcion de los rasgos ecologicos de la planta en su estado natural teniendo en cuenta el olor, color, sabor, tamano, textura de las hojas, del tallo y los frutos ya que estos se pierden luego de ser colectadas. El metodo de Martin incluye anotaciones en la libreta de campo sobre los nombres locales, formas de vida, usos y preparaciones, datos sobre la persona que proporciona la informacion, zona ecologica a la cual pertenece y cualquier otra informacion cultural relativa a las plantas.

Los ejemplares fueron mostrados a un numero de interlocutores en forma independiente, para confirmar, ampliar o corregir informacion sobre nombres y usos. La clasificacion e identificacion taxonomica de las especies encontradas en los sitios de muestreo fue hecha en el Herbario de la Universidad de Antioquia (HUA), ubicado en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.

La evaluacion bromatologica fue realizada por Delivery Technologies, avalado por el Laboratorio del Centro de Investigacion en Alimentacion y Nutricion Humana de la Escuela de Nutricion y Dietetica de la Universidad de Antioquia, e incluyo: a) determinacion de proteinas por el metodo Kjeldahl; b) Soxhlet para determinacion de grasa; c) determinacion de carbohidratos; d) determinacion de fibra cruda en base seca por el analizador de fibra; e) contenido de cenizas; y, f) cantidad de humedad de las muestras.

En el trabajo se presenta, en primer lugar, un panorama general del municipio de Guatape con enfasis en la percepcion que tienen los campesinos de los impactos del proyecto hidroelectrico sobre la agricultura y la seguridad alimentaria. Enseguida se expone la identificacion etnobotanica de dos especies y sus propiedades nutricionales; se trata de un frijol conocido como petaco o <<vida>>, y una planta herbacea con bulbos alimenticios, llamada maravilla. Finalmente se hace una valoracion de esas plantas conjugando el conocimiento campesino, los resultados de los analisis quimicos y el conocimiento antropologico sobre la economia y la cultura alimentaria local.

2. ASPECTOS SOCIOECONOMICOS DE GUATAPE

El municipio de Guatape esta conformado por nueve secciones administrativas rurales o veredas: El Roble, La Pena, La Piedra, La Sonadora, Los Naranjos, Quebrada Arriba, El Rosario y Santa Rita, donde persiste una moderada produccion agropecuaria. La poblacion indigena que existio en tiempos coloniales fue agrupa da en 1714 en el resguardo de San Antonio de Remolinos de El Penol (Alvarez, 1985) y desaparecio de Guatape y de El Penol como grupo etnico diferenciado para ceder el paso al campesinado mestizo.

Este municipio ha tenido una trasformacion desde el punto de vista geofisico por la construccion y puesta en marcha del megaproyecto hidroelectrico del Rio Nare, en la jurisdiccion de los municipios de Guatape y otros seis municipios. La construccion de este proyecto, que genera en la actualidad 2.730 GWh de energia media anual, se llevo a cabo en dos etapas: la primera de ellas se inicio en 1963 y culmino en 1971, e incluyo el traslado de la localidad de El Penol a un sector mas alto de la cordillera. El asentamiento original quedo completamente inundado. La segunda etapa de la construccion comenzo en 1973 y termino en 1979 con la inundacion de diez veredas (2.262 hectareas) altamente productivas del municipio de Guatape. El casco urbano de Guatape no fue trasladado, como si habia ocurrido con El Penol. Las familias de la zona rural vendieron sus terrenos a la empresa constructora. Muchos optaron por conseguir viviendas o terrenos para cultivar en otros municipios cercanos o en las colinas que rodean el embalse.

El estudio sobre el impacto social de la hidroelectrica, elaborado por la empresa constructora en 1966, predijo el descenso de la productividad campesina, pues los terrenos conocidos como <<las vegas>> o valle aluvial del rio Guatape y rio Nare quedarian bajo las aguas del embalse. El siguiente cuadro (Cuadro No. 1) presenta la produccion agropecuaria en el municipio en esa epoca y las veredas donde tenia lugar la economia campesina.

A raiz de esto se produjeron grandes impactos en lo social, economico, politico, ambiental y cultural en la localidad. En primera instancia, esto implico para los pobladores un cambio en el uso del suelo. Hoy en dia los campesinos que viven en la region recuerdan la fertilidad de sus suelos que se evidenciaba en la facilidad, abundancia y variedad de sus cosechas. Un habitante de El Roble afirma: <<Alli lo unico que se necesitaba era la semilla, porque era tierra muy buena (...), hoy en dia es muy dificil cultivar en lo que nos queda de tierra>>.

Las tierras no cubiertas por las aguas constituyen las laderas de las montanas que rodean el embalse, con terrenos no aptos para cultivar por altos niveles de acidez y humedad relativa en el suelo (Gaviria, 1992; Palacio y Plazas, 1998). En las veredas Quebrada Arriba, La Sonadora y La Pena, mas alejadas del embalse, todavia se practica la agricultura (especialmente del frijol y la papa para la comercializacion) con un elevado empleo de agroinsumos, que ha contribuido al deterioro de los suelos. Aunque existen mas de 20 variedades de Phaseolus vulgaris registradas en todo el mundo (Sicard et al., 2005: 464), los campesinos cultivan unicamente la variedad cargamanto de bejuco y en menor cantidad la variedad cargamanto de arbolito, con lo cual hay una perdida de la diversidad genetica. Las otras especies de frijol mencionadas mas arriba (<<huevo de pinche>>, <<moro>>, <<petaco>> y <<jardinero>>) son silvestres.

El conocimiento tradicional campesino en el uso y manejo de la tierra para la agricultura esta siendo sustituido por el conocimiento tecnico, porque tanto el terreno (laderas) como las condiciones (humedad relativa en el suelo), han cambiando con la represa. El saber tradicional de los campesinos les permite usualmente responder a las adversidades ecologicas y del mercado, mantener la productividad y desarrollar multiples estrategias para garantizar el ingreso basadas en el conocimiento del entorno (Mora, 2008: 126). Sin embargo, esa capacidad de adaptacion tiene limites y, en el caso de Guatape, se han rebasado; los agricultores no encuentran referentes en los conocimientos ancestrales para enfrentar las nuevas condiciones ambientales.

Tradicionalmente la agricultura campesina antioquena es minifundista, es decir, la unidad familiar es la encargada del cultivo en pequenas cantidades de tierra con diversidad de productos que se destinan al consumo familiar y al comercio. Esa produccion diversificada para el autoconsumo ha desaparecido. Algunos agricultores se aventuran a sembrar monocultivos en pequenas parcelas, especialmente de frijol. Tambien existen dos asociaciones de campesinos, ASOGRANJAS y ASOPADRES, que cultivan colectivamente en un terreno otorgado por la administra cion municipal, especies alimenticias como frijol, tomate, arveja y lechuga; al mismo tiempo producen forraje, como el falso girasol o boton de oro (Thithonia diversifolia), el pasto imperial (Axonopus scaparius) y la maralfalfa (Pennisetum hibridum), los cuales tiene altos contenidos de proteina. Estas asociaciones tienen produccion de pollos y conejos para la comercializacion de la carne y estan claramente orientadas hacia la diversificacion de la produccion campesina. Sin embargo, solo una pequena poblacion del area rural accede al beneficio de producir colectivamente, apoyados en las oficinas del gobierno municipal y otras entidades no gubernamentales que fomentan proyectos productivos. Asi, los agricultores que estan por fuera de estos proyectos y que no tienen medios suficientes para producir algo en sus parcelas, se ven obligados a participar en la dinamica del turismo.

3. EL TURISMO EN GUATAPE

El municipio se proyecta como destino turistico, donde los pobladores (principalmente aquellos que viven en o cerca al area urbana) se articulan a la venta de bienes y servicios a los visitantes. Hay una apropiacion del embalse y de las nuevas condiciones paisajisticas, como medio de sustento economico para las familias que no pueden sostener una produccion agricola. Cientos de habitantes de Medellin y de municipios cercanos llegan los fines de semana para disfrutar de los paseos en lancha por la represa, de los barcos con servicio de bar y discoteca y de los restaurantes del pueblo. Guatape cuenta ademas con el atractivo turistico de El Penon de Guatape (o la Piedra del Penol), un gigantesco monolito que es escalado por los visitantes para observar el paisaje. Muchas familias de Medellin construyeron fincas de recreo con vista a la represa o al monolito y contratan a los campesinos como mayordomos. La idealizacion del campo y el retorno de los citadinos a las zonas rurales comenzaron a desdibujar, como en otros lugares, la oposicion entre lo rural y lo urbano y a generar nuevos estilos de vida (Castro, 2005: 90). Sin embargo, entre los anos de 1997 y 2005, la presencia de grupos armados que hacian retenes en las carreteras, que secuestraban y que cobraban <<vacunas>>, freno este proceso y provoco desvalorizacion de la tierra, el abandono de muchas fincas de recreo y disminucion del turismo de fin de semana, que apenas se esta recuperando desde hace dos anos.

Las tierras poco aptas para la agricultura, los altos costos de la produccion y el surgimiento del turismo como alternativa economica actuaron simultaneamente para desplazar a la agricultura y a la ganaderia como medios de sostenimiento economico y como recurso para abastecer la despensa familiar. Los pobladores de Guatape debieron recurrir a la compra de productos agricolas traidos al mercado local, desde los municipios cercanos que si tienen una produccion agricola significativa, como es el caso de Marinilla localizado a 33 kilometros del casco urbano de Guatape (10), o de Rionegro ubicado a 45 kilometros.

Algunos campesinos que logran obtener cosechas, especialmente de frijol y papa, deben vender sus productos en los centros de acopio de Marinilla o Rionegro, porque en Guatape les ofrecen precios mas bajos. Paradojicamente, las amas de casa del casco urbano y los propietarios de restaurantes deben comprar el frijol y la papa en tiendas y supermercados que se surten por fuera del municipio.

4. LA SEGURIDAD A LA AUTONOMIA ALIMENTARIA EN GUATAPE

Uno de los programas lideres del Departamento de Antioquia es MANA, el cual tiene como objetivo brindar oportunidades de desarrollo integral sostenible y equitativo a la ninez del departamento de Antioquia, como politica publica en materia de seguridad alimentaria y nutricional (FAO, 1995). Entre los anos 2002 y 2005, MANA trabajo en Guatape bajo ejes tematicos con el fin de contrarrestar los problemas de seguridad alimentaria: 1) generar alternativas comunitarias de complementacion alimentaria; 2) induccion a los servicios de salud sobre desnutricion; 3) vigilancia alimentaria, alimentacion con buen trato; 4) proyectos pedagogicos; y, 5) desarrollo de proyectos productivos agropecuarios en las veredas (Ramirez et al., 2005). MANA impulso la produccion agricola y pecuaria en siete de las nueve veredas del municipio, con la conformacion de ASOPADRES, asociaciones que contribuyen al abastecimiento de los restaurantes escolares y de las familias que participan en los proyectos. Ademas, comercializan algunos de los excedentes para el sostenimiento de las granjas y la compra de insumos.

Durante este estudio se pudieron detectar algunas resistencias de orden cultural que ponen en riesgo el cumplimiento de los objetivos del programa. Uno de los elementos utilizados por MANA para la recuperacion y el mantenimiento de la nutricion en la poblacion, consiste en incorporar nuevos elementos alimenticios que diversifiquen la dieta en la familia. En el caso de Guatape, dos de esos productos introducidos son las habas (Vicia faba) y el conejo, especies ajenas a la tradicion alimentaria de la poblacion. La Secretaria de Agricultura local regalo las semillas de habas, las cuales son cultivadas en las huertas familiares y el programa de nutricion ensena a las mujeres de las veredas, preparaciones para implementar en sus hogares. Sin embargo, la gente sigue sin reconocer las habas como alimento. Por otro lado, los conejos son fuente de proteina alternativa a las gallinas, vacas y cerdos; son proliferos y de muy facil mantenimiento. En las observaciones de campo se puso en evidencia la dificultad para incorporarlos en la dieta, ya que estos animales son vistos y conservados como mascotas. Un habitante afirma:

<<(...) Yo no soy capaz de comer de esos animalitos. Alli tengo un galponcito con tres conejas y un macho para engorde, para luego venderlos en el pueblo. Pero yo no soy capaz de comerme uno, me da pesar. Con las gallinas no pasa eso, alfin y al cabo uno ya sabe que la gallina es para el sancocho, ya esta uno acostumbrado porque toda la vida ha comido, pero con los conejos, no creo que me coma uno... Al hijo mio, cuando chiquito, un tio de el le regalo unopa' mascota, al final ese bendito conejo se murio de viejo hace nada; yo pienso que si como conejo es como comerse un perrito o un gato por ahi, y eso no se puede>> (Entrevista realizada en la vereda La Sonadora, 2008).

La recuperacion de plantas en desuso que se ajusten mas a la culinaria local, como las halladas en este estudio, podria promover la autonomia alimentaria como estrategia para abordar los problemas nutricionales de Guatape, desde la apropiacion de conocimientos y recursos agricolas de especies botanicas olvidadas. Ademas se evitaria el asistencialismo que destruye la confianza en las capacidades locales, desvaloriza los saberes tradicionales y no promueve el espiritu investigativo entre los campesinos para buscar soluciones a los problemas que tienen en la produccion de alimentos.

5. CULTURA ALIMENTARIA EN GUATAPE

La alimentacion debe ser estudiada tanto desde el punto de vista nutricional como cultural, pues todo alimento esta cargado de conocimientos acumulados, de representaciones, de valores sociales y de emociones que se expresan en la manera de producirlos, de prepararlos y de consumirlos (Doppler, et al., 2008). La culinaria guatapense utiliza tuberculos, como la papa y la yuca; cereales, como el maiz y el arroz; leguminosas, como el frijol cargamanto y las lentejas; hortalizas, como la cebolla, el tomate, la zanahoria y el repollo; y, por ultimo, el platano como el principal fruto consumido. La proteina de origen animal viene principalmente de las gallinas y pollos que se crian en la casa y del pescado de la represa consumido ocasionalmente. En los hogares se ingieren diariamente cuatro comidas: desayuno, almuerzo, <<algo>> y cena. Algunas familias conservan el habito de tomar los <<tragos>> al amanecer, que consisten en agua de panela o cafe con arepa. El desayuno se compone de chocolate o agua de panela, arepa con carne, quesito o huevo; en su defecto se sirve arroz o se calientan las sobras del dia anterior (<<calentao>>). En el almuerzo y en la cena se sirve usualmente sancocho, sopas o frijoles, con carne de cerdo, pollo, gallina o pescado, arroz y arepa redonda y de <<sobremesa>> o bebida acompanante, agua de panela con limon o en algunos casos mazamorra (11). Las ensaladas y los jugos naturales se sirven esporadicamente. El <<algo>> se sirve a las cuatro de la tarde y consta de una arepa con quesito y una taza de chocolate o agua de panela (Estrada, 2009).

El consumo de frutas y verduras es muy bajo. La ensalada se sirve ocasionalmente al almuerzo y en poca cantidad. Muchos consideran las hortalizas, cultivadas para la venta, como <<rastrojo>>. La fruta no se come entera sino que se consume en jugo, especialmente el de tomate de arbol. La carne de res magra se come rara vez, a pesar de ser apreciada, pues no existen explotaciones ganaderas ni salas para sacrificio de animales en el Municipio y el precio del producto es muy alto. Comunmente los platos de sopas y sancochos cocinados en las casas rurales, son preparados con carne grasosa o <<gorda>> que le da sabor al plato. El precio de una libra de carne de res en Colombia es mucho mas alto que en otros paises de America Latina (entre los cuatro y seis dolares por libra dependiendo del corte), mientras el precio del pollo ha disminuido en forma constante durante los ultimos 18 anos gracias a la integracion vertical y la tecnificacion de la industria avicola (Guarin, 2008: 107).

Actualmente las familias han incorporado la compra de enlatados como el atun y las sardinas, la salsa de tomate, la mayonesa, los embutidos, la leche pasteurizada, la mantequilla, el queso, el aceite, el cafe, el concentrado de gallina en cubos, las pastas, los productos de panaderia e incluso las arepas elaboradas por microempresarios.

6. RESULTADOS: IDENTIFICACION ETNOBOTANICA DE PLANTAS TRADICIONALES EN DESUSO

6.1. DESCRIPCION ETNOBOTANICA DE LAS PLANTAS PROMISORIAS DE USO ALIMENTICIO

Se hallaron dos especies de plantas alimenticias en desuso: Phaseolus coccineus (Frijol <<petaco o vida>>) (Imagen No. 1a) y Phaedranassa sp. (o <<maravillas>>) (Imagen No. 1b), las cuales crecen en forma espontanea en rastrojos cercanos a las casas y en las huertas familiares de campesinos de la vereda Quebrada Arriba; esta se ubica al sur-oriente del casco urbano, a 18 kilometros de distancia por una carretera sin pavimentar. Las maravillas solamente fueron encontradas en una finca localizada a una hora de camino por la montana desde la carretera, mientras que el frijol si estaba ampliamente distribuido. Este lugar tiene la particularidad de encontrarse en alta montana y retirado del embalse.

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En los recorridos hechos en las otras seis veredas visitadas no fueron encontrados otros ejemplares de estas especies. Los campesinos de la region justifican este fenomeno diciendo que las tierras cercanas a la represa son <<frias>> y poco fertiles. En estas veredas se observaron cultivos de frijol (Phasseolus vulgaris) y to mate (Solanum lycopersicum) especialmente, con un alto uso de agroinsumos que viabilizaran la produccion.

Las plantas halladas en la vereda Quebrada Arriba, crecen en condiciones adversas desde el punto de vista de la produccion agricola y podrian convertirse en una alternativa nutricional y Fortalecer estrategias locales de independencia alimentaria, por no requerir mayores cuidados de parte del agricultor.

El Phaseolus coccineus (Frijol petaco o de vida) (Imagen No. 2), es una especie de Frijol que tiene un crecimiento en Forma de bejuco. Esta ampliamente distribuido por Centroamerica y Suramerica, generalmente en las zonas altas templadas y tambien en las zonas humedas con temperaturas inferiores a 20 [grados]C (Grupo Interdisciplinario de Leguminosas, 1990). Recibe diferentes nombres de acuerdo con la ubicacion y la poblacion como: <<piloy>> o <<chomborote>>, en Guatemala; <<acalete>>, <<betive>>, <<botil ibis>>, <<tabay>>, <<obayo gordo>>, en Mexico; <<cubaces>>, en Costa Rica; <<Frijol Forastero>>, <<montanero>>, <<jaeno>> o <<de toda la vida>>, en Peru (Florez, 1992).

El Phaseolus coccineus es originario de las tierras altas de Mexico (Piperno y Pearsall, 1998: 139). Aunque no esta claro como llegaron a la zonas altas de Colombia, las plantas domesticadas se dispersaron muy rapidamente en epocas prehispanicas, muchas de ellas entre el Holoceno temprano y medio (Aceituno, 2008).

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De acuerdo con la informacion suministrada por los interlocutores, el P. coccineus es espontanea y muy prolifera, que solo requiere materia organica y arboles que le sirvan de soporte a la enredadera. Su cosecha, que ocurre cada ano entre noviembre y enero, produce gran cantidad de vainas por cada planta y se puede almacenar durante prolongados periodos. Se cree que este producto entro en desuso por el sabor amargo que tiene despues de la coccion y por la irritabilidad estomacal que produce, Facilitando de esta manera la introduccion de especies mas digeribles como Phaseolus vulgaris (Frijol cargamanto), con un periodo de produccion mas corto (entre cuatro y cinco meses). La desventaja de este ultimo esta en que requiere gran cantidad de agroinsumos para el sostenimiento de los cultivos, especialmente en Guatape por las nuevas condiciones agroecologicas del lugar.

El Phaseolus coccineus tambien Fue encontrado por Parsons durante sus viajes por el occidente antioqueno en los anos cuarenta: <<conocida como escarlata o mandaron, se encuentra como una enredadera lozana en la partes altas de las tierras templadas (...) se usa tal vez para alimentar los animales y para el consumo humano. Por lo menos hay tres variedades: una amarilla, una violada y otra violada veteada de negro>> (1949: 171), descripcion que coincide con nuestros registros de campo.

El Phaedranassa sp., (maravillas (12)) puede verse en la Imagen No. 3. Ejemplares de esta planta solamente Fueron encontrados en la vereda Quebrada Arriba y, de acuerdo con la informacion suministrada por los interlocutores, Fue ampliamente usada en la alimentacion hace cuarenta anos, especialmente cuando aun no estaban inundadas las zonas productivas, pues alli era donde se producia en mayor cantidad. Las madres de Familia tenian ejemplares en las huertas cerca de sus casas, de alli las cosechaban para extraer del suelo los bulbos para incorporarlos al <<sancocho>> plato tipico de la cocina colombiana, que consiste en un caldo al que se le adiciona carne (res o pollo), yuca (Manihot esculenta), platano (Musa paradisiaca) y, en aquella epoca, la maravilla. Actualmente este plato es ampliamente preparado por los guatapenses, no obstante, la maravilla Fue remplazada por papa (Solanum tuberosum spp. indigena) y papa criolla (solanum phureja) las cuales se producen en muy baja cantidad y unicamente en la vereda La Sonadora.

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En cuanto al origen y domesticacion de Phaedranassa sp. en America, no se hallaron registros ni se tiene noticias historicas que den cuenta del uso por parte de los antiguos indigenas, ni de los procesos de apropiacion de esta especie por parte de las comunidades campesinas.

6.2. COMPONENTE NUTRICIONAL DEL PHASEOLUS COCCINEUS Y LA PHAEDRANASSA SP.

Para valorar el aporte nutricional de estas dos especies se realizaron analisis bromatologicos por triplicado para ide ntificar la cantidad de proteinas , grasas, carbohidratos, humedad y cenizas: el contenido de proteinas se determino por el metodo Kjeldahl, descripcion breve del metodo: Tratamiento previo: en un matraz Kjendahl vidrio borosilicato Pyrex[R] de 250 ml limpio y seco se agregaron 5-10 reguladores de ebullicion, sulfato de sodio como catalizador en presencia de cobre (sulfato de cobre), posteriormente se adiciono la muestra pesada con exactitud de 0,1 mg y se adiciono acido sulfurico en exceso.

Digestion: se sometio a calentamiento el matraz en la posicion baja hasta que aparecio el vapor blanco; a continuacion, se incremento el calor al ajuste maximo por 1 hora a 1,5 hora hasta que la muestra se torno color azul verdoso claro.

Destilacion: este procedimiento se realizo en el equipo LABCONCO-Rapid Kjeldal system-Rapidstill II-USA, se adiciono al matraz de digestion NaOH al 50% ; a la salida, el destilado debio estar sumergido en un balon con 50 ml de una solucion de acido borico al 5% y 3 ml de indicador mixto (durante la destilacion se mantuvo el balon a temperatura ambiente o en un bano de hielo), se destilo por 15 minutos y se consiguio una cantidad de destilado no inferior a 150 ml.

Titulacion: la solucion final del destilado en el acido borico se titulo con HCL 0,1 M hasta obtener la primera traza de color violeta. A los resultados se les aplico la siguiente formula matematica:

%N total = [[0,014 x Nx([V.sub.1]-[V.sub.2])]/Pm] x 100

%P = %N x F

Donde:

N = Normalidad del titulante

[V.sub.1] = Volumen gastado en la titulacion por el estandar

[V.sub.2] = Volumen gastado por el blanco

[V.sub.2] = Peso de la muestra

%P= Porcentaje de proteina total

F * = Factor de conversion de Nitrogeno a Proteina 6,25 para proteina en general

El contenido de grasas se determino con el metodo Soxhlet: se pesaron 5 gramos de muestra seca homogenizada que se introdujeron en un cartucho de papel filtro que se tapo en el extremo con algodon. Se peso y taro en una balanza el balon Soxhlet de 250 ml, despues de lavar y secar en una estufa a 105 [grados]C. A continuacion se instalo el cartucho en el aparato central del Soxhlet, se adicionaron 70 ml de eter de petroleo en el balon y se puso a reflujo por 4 horas. Posteriormente, se elimino el solvente del balon por rotaevaporacion y en seguida se coloco sobre una estufa a 105 [grados]C, para evaporar los restos del solvente y enfriar el balon en el desecador; finalmente se peso. A los resultados se les aplico la siguiente formula matematica:

% Grasa en base seca = [[P(b + g) - Pb]/Pm] x 100

Donde:

P (b+g)= Peso en gramos del balon mas la grasa

Pb = Peso en gramos del balon

Pm = Peso en gramos de la muestra

El contenido de Fibra bruta se obtuvo a partir de un analizador, metodo que se describe brevemente: se colocaron los crisoles de vidrio del analizador de Fibra a secar en una estufa a 105 [grados]C; posteriormente, se tararon en una balanza, se pesaron entre 1-2 gramos de muestra previamente desengrasada y seca. Se llevaron las muestras al Dosi-Fiber JPSelecta-USA, para someterlas a reflujo con dos lavados de [H.sub.2]S[O.sub.4] 0,128 M (acido sulfurico) y luego a dos lavados de KOH 0,223 M (hidroxido de potasio). Finalmente se secaron las muestras a 105 [grados]C y se enfriaron en desecador para pesar hasta obtener un valor constante. A los resultados se les aplico la siguiente formula matematica:

% Fibra = [Pf/Pm] x 100 x [(100 - %G/100)]

Donde:

Pf = Peso fibra final

Pm = Peso de la muestra

%G = Porcentaje de grasa

El contenido de cenizas de las muestras se obtuvo desarrollando la siguiente tecnica: se tararon los crisoles de porcelana a 105 [degrees]C, posteriormente se tomaron entre 1-2 gramos de muestra finamente molida y homogenizada; a continuacion se adiciono 1 ml de acido sulfurico concentrado y se sometio a calentamiento suave hasta que la muestra no desprendio mas vapores blancos; luego se llevo a la mufla a 600 [grados]C [+ o -] 50 [grados]C por 5 horas; finalmente se dejo enfriar en desecador y se peso. A los resultados se les aplico la siguiente formula matematica:

% Cenizas = [(cenizas + crisol) - Pcrisol/Pm] x 100

Donde:

P(cenizas+crisol) = Peso final despues de la incineracion

Pcrisol= Peso del crisol

Pm= Peso de la muestra

Para obtener el contenido de humedad se desarrollo el siguiente procedimiento: se pesaron cinco gramos de muestra finamente molida y homogenizada, se lle varon a la estufa a 105 [grado]C por 2 horas, se dejaron enfriar en desecador y se pesaron. Luego se dejo secar la estufa por media hora mas, se dejo enfriar la muestra en el desecador y se peso. Este procedimiento se repitio hasta obtener un peso constante. A los resultados se les aplico la siguiente formula matematica:

%H = [[[P.sub.i] + [P.sub.f]]/[P.sub.i]] x 100

Donde:

%H = porcentaje de humedad

[P.sub.i] = Peso inicial de la muestra

[P.sub.f] = Peso Final de la muestra despues de someter a 105 [grados]C

Finalmente se calcularon por diFerencia los contenidos de carbohidratos en la muestra. El procedimiento Fue el siguiente: se determinaron los valores de proteina, grasa, humedad y ceniza en gramos (estos datos se obtuvieron a partir de los reportes bromatologicos del laboratorio). Se resto el peso total de la muestra declarada en gramos de cada uno de los componentes bromatologicos y se obtuvo el dato para carbohidratos en gramos, como se ilustra en la siguiente Formula:

Cantidad de muestra declarada (MD) = Solidos totales (ST) + Contenido de humedad (H)

Donde:

ST= Proteinas (P) + Grasas (G) + Carbohidratos (Chos) + Fibra (F) + Cenizas (C) La Formula es:

MD = P + G + Chos + F + C + H

Donde la cantidad de muestra declarada es 100 g y se conocen los demas valores, excepto carbohidratos; por consiguiente:

Chos = MD - (P + G + + F + C + H)

Los resultados Fueron los siguientes (Cuadro No. 2) Phaseolus coccineus es una especie ampliamente distribuida en la dieta a lo largo y ancho de Centroamerica y Suramerica por los pueblos indigenas y campesinos. Sin embargo, los guatapenses han dejado de lado su consumo, entre otras razones, por considerarla poco digestible, por el sabor amargo de las preparaciones y por el bajo estatus de la planta al considerarla <<Frijol de pobre>>. La poca digestibilidad que atribuyen los campesinos al Frijol petaco no Fue veriFicada, pues no se hicieron analisis de laboratorio de los Factores antinutricionales. Sin embargo se conoce que muchas leguminosas contienen inhibidores de proteasa, lectinas, taninos, saponinas, guitrogenos, cianogenos, Factores antivitaminas e inhibidores de amilasa, entre otros que promueven la baja digestibilidad (Vidal-Valverde et al., 1993; Siddhuraju et al., 1995). Ademas otros autores han constatado la existencia de altas concentraciones de alcaloides, que le dan un sabor amargo a muchas leguminosas (Castellanos et al., 1995).

Con el Fin de verificar los componentes nutricionales de las semillas de Phaseolus coccineus, estas Fueron analizadas bioquimicamente y arrojaron valores importantes (Cuadro No. 2) en cuanto a la cantidad de carbohidratos (47 gramos) y de proteinas (21,65 g). Esto lo hace nutritivo y podria ser incluido nuevamente en las recetas de los campesinos de Guatape utilizando otros procedimientos en la preparacion que atenuen el sabor amargo producido por los taninos, tales como hervir los granos, botar el agua y reiniciar la coccion con agua limpia.

Se debe tener en cuenta que, si bien las leguminosas son alimentos con un buen aporte proteico, en el caso de los Frijoles las proteinas no son de alto valor biologico debido a que tienen la metionina como aminoacido limitante. Esta deFiciencia se puede compensar con una combinacion adecuada con cereales como el arroz, que son ricos en metionina pero deFicientes en lisina. La leguminosa, por el contrario tiene un buen aporte de lisina y bajo en metionina. Los nutricionistas recomiendan servir una buena cantidad de arroz con tres o cuatro cucharadas de Frijol, pero en Guatape la gente se sirve un plato hondo con Frijoles y le anade dos o tres cucharadas de arroz. El eFecto antidigestivo se disminuiria se combinaran el Frijol con el arroz segun las recomendaciones.

El Frijol petaco, de acuerdo con los resultados, tiene un signiFicativo aporte de carbohidratos, lo que da un buen respaldo calorico a esa proteina para que cumpla sus Funciones de regeneracion celular y para el crecimiento. Seria conveniente explorar, el aporte de hierro de esta leguminosa, aunque se sabe que las leguminosas tienen por lo general un buen aporte de hierro no heminico; esto hace conveniente consumirlo con alimentos Fuentes de vitamina C, con el Fin de garantizar una mejor absorcion.

Comparativamente, el Frijol petaco no esta en desventaja con respecto al Frijol cargamanto en cuanto al aporte de nutrientes, de acuerdo con los estudios hechos sobre este ultimo por Oliveira et al. (1999), Granito et al. (2008) y Fonseca y Bora (2000). Los campesinos aprecian mas el cargamanto por su sabor y digestibilidad. Sin embargo, Oliveira (1999:1) y Pereira y Brunoro (2002: 6) encontraron tambien Factores antinutricionales en el Frijol cargamanto. En todo caso, el Frijol petaco tiene a Favor el crecer en condiciones de stress, el no necesitar envarado para enredarse y el no requerir deshierbe, Fertilizantes ni plaguicidas.

Por otra parte, los analisis de Phaedranassa sp. mostraron un contenido principal de carbohidratos, lo cual convierte a esta especie en una excelente Fuente de energia que mejoraria la calidad nutricional de la dieta en los hogares y en los programas de asistencia alimentaria liderados por el gobierno municipal para mejorar la nutricion de la poblacion inFantil. El nombre mismo reFleja la gran aceptacion que tuvo esta especie en el paladar campesino. Comparada con la papa, la maravilla oFrece un valor nutricional similar (Wu Leung, 1961).

7. CONCLUSIONES

A pesar de que Colombia es el segundo pais con mas biodiversidad del mundo, la variedad en la dieta de los campesinos es reducida, aFectando severamente el desarrollo nutricional de la poblacion inFantil. En el caso del oriente antioqueno se impulsaron los monocultivos y el uso de semillas mejoradas y agroquimicos, desplazando especies alimenticias tradicionales. La construccion de la central hidroelectrica del rio Nare transFormo la economia y las condiciones del suelo. Adicionalmente los medios masivos de comunicacion y la apertura de carreteras permitieron la llegada de nuevos productos alimenticios, muchos de ellos de origen industrial. Todos estos Factores contribuyeron al detrimento de la diversidad genetica y de produccion local.

El trabajo de campo permitio registrar la persistencia de plantas alimenticias de origen americano, algunas de las cuales crecen espontaneamente en el oriente de Antioquia. Entre ellas se destacan el Frijol petaco y la maravilla, la primera rica en proteinas y la segunda en carbohidratos. Su alto valor nutricional es un Factor positivo para incorporarlas en la dieta, pero esto no es suFiciente pues deben tenerse en cuenta otros aspectos como su disponibilidad, su interaccion con otras plantas en los huertos y especialmente su aceptacion o rechazo por parte de los pobladores. Estas plantas han sido estigmatizadas como <<comida de pobre>> o como <<maleza>>. Podria hacerse un esfuerzo para lograr un cambio de actitudes, para protegerlas y difundirlas y asi fortalecer la economia campesina, la seguridad y la autonomia alimentaria.

Estos resultados coinciden con los obtenidos por Gonzalez en territorios indigenas costarricences de las Provincias de Limon, Guanacaste, Cartago y San Jose. Alli el autor registro 51 plantas comestibles de origen americano, entre las cuales se encuentran mas de 20 hortalizas. La comparacion de algunas hortalizas americanas y foraneas revelo que <<(...) nutricionalmente hablando no son ni mejores ni peores. Son simplemente alimentos que incrementan el numero de plantas comestibles y por lo tanto enriquecerian la dieta, pero tambien reforzarian el concepto de soberania alimentaria (...)>> (2008: 119).

Las caracteristicas de las dos especies estudiadas en Guatape no permiten proponer su domesticacion ni su uso intensivo. Ellas no podrian convertirse en la base de la dieta ni sustituir al frijol cargamanto y la papa, que se pueden cosechar varias veces en el ano. El frijol petaco se cosecha apenas una vez al ano pero en gran cantidad y a muy bajo costo porque no requiere mano de obra para la siembra, el deshierbe y la fumigacion. Ademas no necesita un terreno especial, sino que crece en medio de los demas cultivos. Algunos campesinos valoran este frijol y lo recuerdan con emocion cuando dicen: <<con eso nos alimentaban ahora tiempo>>. La maravilla, por su parte, es una herbacea que produce bulbos comestibles durante todo el ano, pero ha sido relegada a los bordes de lo huertos cuando no ha sido arrancada como si fuera una mala hierba. Se requiere un trabajo para que los campesinos adultos la vuelvan a apreciar y los jovenes la conozcan.

Estas plantas no son promisorias desde el punto de vista de la generacion de ingresos ni se pueden cultivar intensivamente, pues no han sido domesticadas. Hasta ahora tampoco hay estudios sobre su posible aprovechamiento industrial. Su valor reside en la contribucion a la autonomia alimentaria, a la diversificacion del agroecosistema y al enriquecimiento de la dieta, lo cual ya es bastante para una poblacion campesina que busca alternativas para adaptarse y responder creativamente a los cambios generados por la hidroelectrica del rio Nare.

8. AGRADECIMIENTOS

Las autoras agradecen, por la ayuda financiera, a la doctora Alexandra Uran, coordinadora del grupo Medio Ambiente y Sociedad de la Universidad de Antioquia, asi como al doctor Miguel Altieri, presidente de la Sociedad Cientifica Latinoamericana de Agroecologia. Elevan su mas sincero reconocimiento a los profesores que revisaron el borrador de este articulo: Alma Amalia Gonzalez de la UNAM y Aida Cecilia Galvez, Gregorio Saldarriaga, Francisco Javier Aceituno y Ramiro Fonnegra de la Universidad de Antioquia. Agradecemos tambien el apoyo de Daniel Hawkins, Jacobo Gonzalez y a los pobladores del municipio de Guatape (Antioquia-Colombia).

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WU LEUNG, W, 1961. Tabla de composicion de alimentos para uso en America Latina. Guatemala: INCAP.

Alvarez Salas, Lizeth Marelly (2) Turbay Ceballos, Sandra (3)

(1) Este estudio fue financiado por el grupo de investigacion Medio Ambiente y Sociedad, de la Universidad de Antioquia y por la Sociedad Cientifica Latinoamericana de Agroecologia, instituciones a las que las autoras desean expresar su agradecimiento.

(2) Biologa (Universidad de Antioquia, Colombia); Magister en Antropologia (Universidad de Antioquia, Colombia); tudiante de Doctorado en Ciencias Sociales (Universidad de Antioquia, Colombia); Investigadora y docente de la Universidad de Antioquia en la s areas de medio ambiente, etnobiologia y etnobotanica; docente en la Universidad Luis Amigo de biologia humana. Direccion postal:Carrera 53 # 61-30, Torre 1, Laboratorio 213. Medellin, Colombia. Telefono: +57-4-2196560; elular: +57-03-312703170; e-mail: lizeth.alvarez@siu. udea.edu; lizethalvarezsalas@yahoo.com

(3) Antropologa (Universidad de Antioquia, Colombia); Doctora en Ciencias Sociales-Antropologia Social y Etnologia- (Escuela de Altos Estudios en Ciencias Sociales de Paris, Francia); Profesora titular e la Universidad de Antioquia;Docente e investigado ra en las areas deantropologia y medio ambiente, etnologia y teoria antropologica. Direccion postal:Carrera 53 # 61-30, Torre 1, Laboratorio 213. Medellin,Colombia. Telefono:+57-4-219656; e-mail:sturbay@quimbaya.udea.edu.co

(4) Esta region , tradicionalmente agricola, esta conformada por los municipios de: El Carmen de Viboral, El Retiro, El Santuario, Guarne, La Ceja, La Union, Marinilla, Rionegro, San Vicente, Abejorral, Argelia, Narino, Sonson, Cocorna, San Francisco, San Luis Alejandria, Concepcion, El Penol, Granada, Guatape, San Carlos y San Rafael. Los siete ultimos hacen parte de la zona de embalses, donde se genera el principal aporte energetico del pais. Esta region tiene un clima de montana, por tener alturas superiores a 1.500 m.s.n.m. y la vegetacion predominante es bosque premontano.

(5) El norte de Colombia es uno de los tres centros independientes de domesticacion de la Phaseolus vulgaris, junto con Mexico/Guatemala y Peru/Bolivia, segun se desprende de la distribucion natural de esta especie y de la evidencia genetica (Piperno y Pearsall, 1998: 137).

(6) Parsons observa que la mafafa tambien es cercana al taro asiatico y que todavia se cultivaba en 1949 en lugares humedos, por debajo de los 1.500 m.s.n.m. En Antioquia era mas comun encontrar una variedad llamada <<chunga>>, que se distinguia de la mafafa comun porque su fecula no era amarga (Parsons, 1949: 173).

(7) Durante la segunda mitad del siglo XX se produjo la llamada <<Revolucion Verde>>, que alude a una agricultura productivista que pretendia combatir el hambre a traves del empleo de tecnicas de produccion modernas como la seleccion genetica, el uso intensivo del suelo con base en el regadio, el empleo masivo de fertilizantes, pesticidas y herbicidas y el fuerte consumo de energias fosiles y de equipos de origen industrial. Grandes companias incursionaron en el negocio de la alimentacion a traves de la produccion de semillas mejoradas y de la homogenizacion de los usos alimentarios. El acceso a canales de comercializacion dependia de la produccion de grandes volumenes, que los pequenos campesinos no podian pro-ducir (Doppler et al., 2008). Aunque en Guatape no hubo agroindustria, los campesinos si fueron receptores de prestamos y de asistencia tecnica inspirada en estos principios.

(8) La arepa consiste en una tortilla preparada con masa de maiz aplanada en forma circular y con un diametro de unos diez a veinte centimetros. Estas se conocen tambien como <<telas>>. Se hacen otras arepas redondas, pequenas y voluminosas, para acompanar las comidas principales.

[9] Secretarias de Educacion, Agricultura, Salud, Planeacion, el Institu-to Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), la Universidad de Antioquia con su Escuela de Nutricion y Dietetica y la Unidad de Pediatria Social, la Clinica Santa Ana y algunas ONG[acute accent]s. Mas detalles en: http://mana.antioquia.gov.co (Gobernacion de Antioquia, 2008).

(10) El caso de Marinilla es muy interesante porque la administracion municipal ha venido impulsando desde 1998 una produccion agroecologica. Alli se prohiben las vallas que hacen publicidad a los agroinsumos, se capacita a los campesinos y se coordina su organizacion para un comercio justo de hortalizas organicas.

(11) La mazamorra se hace con maiz cocinado durante varias horas y, como es insipida, se combina con otros sabores, especialmente dulces. La mazamorra antioquena suele ir acompanada con leche y se sirve en tazones grandes.

(12) No confundir con Trigidia pavonea, que tambien es conocida en Colombia como maravilla. Esta planta Iridacea se ha convertido en sub-espontanea, observandose en Cundinamarca y Cauca. Como flor de corte no tiene valor, pues se marchita con excesiva rapidez. Sus bulbos son muy profundos y tambien se comen. En Guateque (Cundinamarca) no cogen las flores, porque se cree que la piel se llena de pecas (Perez, 1994: 431).

Recibido: 21-03-2009

Revisado: 01-06-2009

Aceptado: 03-06-2009
Cuadro 1
Produccion agricola hasta el 1966 en el municipio de
Guatape-Antioquia

Productos     Veredas

Cafe          Bonilla *, Penolcito *, Palestina *
Maiz          La Piedra, El Guamo *,  La Culebra *, Santa
              Marina * y Vegas del Nare *
Ganaderia     Quebrada Arriba, Penolcito *, Los Naranjos,
              Santa Marina *, Aguacerito *, Vegas del Nare *,
Paja          Potreritos, Las Lomas *, Los Naranjos, Santa
              Marina *, San Juan *.
Fruta         Bonilla * y Palestina *
Cabuya        La Piedra, El Guamo *, La Pena
Papa          El Guamo *, La Culebra *, La Pena, La Piedra

(*) Veredas inundadas entre 1969 y 1979 durante la
construccion del proyecto hidrografico del Rio Nare.

Fuente: EEPP, 1966.

Cuadro 2

Resultados de analisis bromatologicos en g/100g de muestra, de dos
plantas promisorias de uso alimenticio

Muestra                               Total (g)
(100 g)

                Proteinas    Grasas    Humedad     Fibra     Cenizas

Phaseolus         21,65      15,18       7,79       5,97       2,41
  coccineus
Desviacion      0,678258    0,863269    0,6245     0,7292    0,159478
  estandar
Phaedranassa      3,71        8 07       7,53       4 12       2 86
  sp.
Desviacion      0,196554    0,331512   0,564004   0,187705   0,125831
  estandar

Muestra            Total (g)
(100 g)
                Carbohidratos

Phaseolus           47,00
  coccineus
Desviacion          1,00
  estandar
Phaedranassa        73 71
  sp.
Desviacion       1,499233137
  estandar

Fuente: Elaboracion propia.
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Author:Alvarez Salas, Lizeth Marelly; Turbay Ceballos, Sandra
Publication:Revista Agroalimentaria
Date:Jul 1, 2009
Words:9243
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