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El establecimiento vitivinicola: un conjunto edilicio al servicio de un modelo industrial por un siglo (1870-1970).

Wine-growing establishment. A building complex serving an industrial model for a century (1870-1970)

1. Introduccion

La vitivinicultura en la provincia de Mendoza, Argentina, proviene de tiempos coloniales. Durante el transcurso de los siglos se alternaron momentos de desarrollo y decadencia. La crisis vitivinicola iniciada a mediados de 1780 ocasiono que la actividad fuera en gradual declive hasta quedar reducida al mercado provincial y zonas cercanas. A comienzos de la decada de 1830, se inicio la expansion de alfalfares y cultivos cerealeros, junto a la produccion de harinas elaborada por molinos hidraulicos. En consecuencia, la economia mendocina se reestructuro en torno a la exportacion del ganado a Chile y organizo su espacio productivo con una agricultura subordinada a este tipo de comercio, lo que transformo la economia y el espacio local. En este lapso, la cantidad de bodegas era escasa (Richard Jorba, 2000). Estas bodegas tradicionales poseian caracteristicas materiales, como tecnicas de elaboracion del vino, heredadas del siglo XVIII (Premat, 2012). No obstante, esta realidad comenzo lentamente a cambiar desde 1870 con el desarrollo capitalista nacional impulsado por la incorporacion de Argentina en la economia internacional hegemonizada por Gran Bretana. Richard Jorba (2006) argumenta sobre esta reconversion que las:
   Dificultades en el mercado chileno, la expansion de la agricultura
   y ganaderias pampeanas, los tendidos ferroviarios que integraban
   fisicamente el territorio y contribuian sustancialmente a la
   construccion de un gran espacio-mercado nacional, entre otros
   factores, hicieron rescatar la vid del olvido (p. 82).


El Estado se involucro en el desarrollo de la vitivinicultura mediante politicas provinciales con apoyo nacional. Para fomentar el desarrollo de la actividad, se establecieron premios para productores que plantaran vinedos y en 1875 se redujo el impuesto territorial a los mismos; desde ese momento, y durante las tres ultimas decadas del siglo XIX, se gesto y consolido un nuevo modelo de crecimiento economico basado en la vitivinicultura a escala industrial y moderna en la provincia. Este apunto a un mercado nacional, con un producto de rapida expedicion en cantidad y de baja calidad. Durante un siglo, como nos alerta Richard Jorba (2006), las caracteristicas economicas y sociales basicas de este modelo permanecieron casi inalteradas, hasta que en la decada de 1970 se inicio la gran crisis debido, en rasgos generales, a un mercado nacional estancado, con una produccion sujeta a sobreproducciones y con un subconsumo al que no se le pudo dar una solucion estructural efectiva desde la esfera politica, lo que desencadeno la segunda modernizacion vitivinicola desde la decada de 1980.

Durante el transcurso del siglo analizado (1870-1970) se reorganizo el territorio como espacio productivo, social y simbolico Las plantaciones de la vid se efectuaron de una manera intensiva, lo que determino la multiplicacion de pequenas propiedades estructuradas sobre un sistema de regadio de oasis. A ello se le suma que esta agroindustria necesito de diversos edificios altamente tecnificados que permitieran las multiples labores que se agrupan en torno de la elaboracion del vino y la instalacion de la industria. Las necesidades funcionales de la industria vitivinicola en esta epoca requirieron de construcciones con fines tanto habitacionales como productivos, lo que dio origen a conjuntos o complejos edilicios denominados establecimientos vitivinicolas. Las bodegas de estos conjuntos edilicios son los edificios destinados para elaborar vino; son considerados los cuerpos productivos en donde se desarrolla la actividad vitivinicola. El resto de las edificaciones cumplen un rol que sirven de soporte para la actividad. (2) Para poder elaborar vino en estos conjuntos se requiere de materia prima (uvas y vinedos), mano de obra, edificios para la vinificacion, administracion, mantenimiento, control, servicios y redes de transporte para distribuir el producto terminado.

Los cambios acontecidos en el periodo estudiado, tanto en el territorio como en la arquitectura vinculada a la vitivinicultura local, fueron de tal magnitud que es considerado como una revolucion vitivinicola (Girini, 2004).

Las unidades funcionales requeridas en los establecimientos de este periodo han variado en el tiempo. Surgieron y se fueron adaptando y especializando de acuerdo con las diversas exigencias productivas de cada epoca. Los cambios que acontecieron conjugaron factores sociales, tecnicos (enologicos y constructivos), economicos, como tambien los requerimientos funcionales de acuerdo al tipo productivo de bodega, que podian ser de elaboracion o trasladistas; de elaboracion y expedicion; de elaboracion, conservacion y expendio; y de fraccionamiento (Oreglia, 1978). Estos conjuntos industriales poseen diversas caracteristicas materiales y diferentes magnitudes, de acuerdo con la capacidad de su produccion y con el tipo de produccion mencionado. Actualmente, los establecimientos que surgieron en esa epoca se pueden encontrar adaptados a las nuevas exigencias productivas y en funcionamiento o en un completo abandono. Poseen en su conjunto construcciones y diversos implementos que pueden estar o no en uso, deshabitados o en ruinas y que son testimonios, huellas de otras realidades y conocimientos que acontecieron en ellos, como las casas patronales, de contratistas, maquinas de elaboracion antiguas, vasijas de vinificacion, calderas, etc.

En el marco de la conservacion por el turismo local y la sociedad mendocina, estos conjuntos industriales son considerados poseedores de valor patrimonial. Por ello, el reconocimiento y estudio interdisciplinar historico arquitectonico del conjunto de edificaciones que sirvieron de soporte para las bodegas nos permite contribuir a la comprension de su significado cultural y efectuar asi un aporte a la historia de la vitivinicultura local como a la informacion requerida para los estudios de puesta en valor de los establecimientos vitivinicolas en el marco de la conservacion.

La complejidad de la red de relaciones que se conjugan en la lectura del significado cultural de estos establecimientos nos motiva a efectuar un analisis interdisciplinar historicoarquitectonico sobre la evolucion de la materialidad de los mismos desde 1870 hasta 1970. Nuestro estudio se focaliza en comprender su crecimiento edilicio y la zonificacion (3), es decir, la ubicacion de las diversas edificaciones que integraron los establecimientos vitivinicolas y el motivo de su distribucion en estrecha relacion con la funcion y el marco contextual. (4)

2. La transicion de las haciendas agricolas ganaderas a establecimientos vitivinicolas modernos. El caso de "Bodegas y Vinedos Panquehua"

Desde fines del siglo XVIII la vitivinicultura local se encontraba en crisis, y desde la decada de 1830, como ya mencionamos, la economia mendocina se reorganizo en torno a la exportacion del ganado a Chile, e inicio la expansion de los cultivos de alfalfares y cereales junto a la produccion de harinas. Las haciendas o fincas agrarias eran el conjunto edilicio que habian brindado, desde el siglo XVI, respuestas espaciales a las necesidades habitacionales y productivas en funcion del terreno y del clima de Mendoza. Habian agrupado diversas actividades productivas necesarias para la subsistencia familiar, como ganado, cereales, huertas, y otras; entre ellas, la elaboracion del vino, cuyos excedentes se comercializaban. Las bodegas fueron parte de estas haciendas y se encontraban vinculadas con las superficies cultivadas y con los cursos de agua (5) Estas construcciones estuvieron condicionadas por la disponibilidad de materiales y por los conocimientos tecnicos constructivos y vitivinicolas propios de la epoca. (6)

En las ultimas decadas del siglo XIX, algunas de estas haciendas poseedoras de bodegas, ante la posibilidad de un nuevo mercado, trataron de adaptar sus instalaciones a las nuevas exigencias de la primera modernizacion vitivinicola, en busqueda de una produccion en cantidad y veloz. Para ello, trataron de aprovechar las bodegas ya existentes en sus propiedades y procuraron adaptar sus instalaciones, incorporando a sus viejas construcciones nuevos implementos vitivinicolas tecnificados y tambien nuevas vasijas vinarias. Ademas, fueron anexando nuevos edificios con el fin de tener mas espacio productivo, necesario para el volumen de vino requerido, y poder desarrollar las diversas etapas del proceso de vinificacion moderno.

Uno de los pocos testimonios de esta epoca que se encuentran en la actualidad es "Bodegas y Vinedos Panquehua". Fue en sus origenes una hacienda ganadera denominada "La Hacienda de los Potreros". El estudio de su evolucion material en el tiempo nos permitira comprender como se resolvio desde la arquitectura el momento de transicion entre el modelo economico ganadero-cerealero y el vitivinicola moderno.

El establecimiento se localiza en el distrito de Panquehua en el departamento de Las Heras, de Mendoza. La propiedad fue comprada por Jose Benito Gonzalez en 1826. En un principio, la hacienda poseyo todas las unidades funcionales correspondientes a la mencionada actividad ganadera y de subsistencia. De ellas, destacamos la presencia de molino, corrales, huertas, frutales, maestranza, reparacion (carpinteria, herreria), casa de trato o gran almacen, tambo, locales destinados a la matanza, deposito de carne, potreros de alfalfa, bodega de produccion artesanal, viviendas para alojamiento de peones y la servidumbre, depositos, galpones. A estas construcciones se les sumaban la casa de la familia y el oratorio. La organizacion de estas unidades funcionales se efectuaba en torno de patios o espacios centrales de circulacion, separados de los limites de la propiedad, en donde convergia y se distribuia la red viaria del establecimiento. Las divisiones de las fracciones de las propiedades eran muros de tapia y cercos de alamos, que la actualidad se conservan algunos restos de los mismos. El conjunto, hacia mediados del siglo XIX, presentaba el siguiente esquema: (Fig.1)

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A mediados del siglo XIX, especificamente hacia 1856, en respuesta a las necesidades de la produccion vitivinicola se construye un gran cuerpo de bodega con muro de tapias y techo de tijerales, con un lagar en el costado oeste. Posteriormente, en 1896, ante la necesidad de ampliarla, se construyo un segundo cuerpo de bodega yuxtapuesto al anterior y de identicas caracteristicas. A su vez, los potreros fueron reemplazados paulatinamente por vinas de diferentes variedades. El terremoto de 1861 no afecto el cuerpo de bodega pero si la casa y el oratorio. La vivienda patronal fue reconstruida inmediatamente, y el oratorio con la casa del parroco, a principios del siglo XX.

El aumento de la produccion ante la demanda, propia del auge de la primera modernizacion vitivinicola, requirio de sucesivas ampliaciones y nuevas unidades funcionales. En la primera decada del siglo XX, se construyeron tres cuerpos de bodega con muros de piedra, y hacia la segunda decada del siglo XX, un cuerpo mas de tierra cruda. A ellos se les agregaron otras unidades funcionales, como salas para lagares, sala de filtros, laboratorio y galerias distribuidas y organizadas en torno de un patio de maniobras. En 1910, se edificaron la casa del administrador y la administracion. (Fig. 2)

[FIGURA 2 OMITIR]

Hacia la decada de 1960 se agrega al establecimiento un gran galpon destinado a uso vitivinicola, de techo metalico parabolico, donde antiguamente se ubicaba el edificio de matanza, como podemos observar en la siguiente foto. Ademas, en la misma imagen ilustramos sinteticamente la evolucion del crecimiento de la bodega de la antigua hacienda. (Fig. 3)

[FIGURA 3 OMITIR]

El establecimiento "Bodegas y Vinedos Panquehua" nos muestra, en los edificios que componen el conjunto, el paulatino proceso de adaptacion y especializacion vitivinicola; e incorpora unidades funcionales que albergan las maquinas requeridas en las diversas epocas para la correspondiente vinificacion. Podemos observar como un establecimiento de produccion ganadera y cerealera se adapto al modelo vitivinicola finisecular; y ademas, que conjuga los rasgos edilicios tanto coloniales como modernos de fines del siglo XIX. No obstante, si bien "Panquehua" resolvio de una manera adecuada su adaptacion al nuevo modelo productivo, no todos los casos fueron asi. Esta situacion llama la atencion del especialista Arata y en su informe de 1903 denuncia lo siguiente:
   Segun la estadistica de la Oficina de Impuestos Internos, existen
   en la provincia inscriptas 1.300 bodegas, pero no hay en realidad
   ni el 3% de estos establecimientos que merezcan llevar tal
   denominacion. La mayor parte son instalaciones primitivas, ramadas
   o malos galpones, con material impropio para la vinificacion, en
   las que el aseo y la higiene son desconocidos. (p. 8)


En sintesis, si bien en esta epoca de transicion previa al boom vitivinicola, como la denomina Barrios de Villanueva (2009), algunas haciendas pudieron incorporarse y adaptarse al nuevo modelo, el nivel de especializacion tecnica en el proceso de elaboracion y la calidad edilicia necesaria para afrontarlo requirieron de nuevas edificaciones; es decir, de una nueva tipologia edilicia productiva, compuesta por grandes bodegas tecnificadas cuyo conjunto edilicio dio origen a los establecimientos vitivinicolas modernos.

3. Los establecimientos vitivinicolas modernos, su evolucion edilicia en el tiempo. El caso del establecimiento vitivinicola "La Rural"

La evolucion y crecimiento edilicios de los establecimientos vitivinicolas modernos, en especial desde la llegada del ferrocarril en 1885, fueron progresivos, en rasgos generales, y respondieron a los diversos requerimientos productivos de cada epoca, en estrecha relacion con el tipo de bodega y el capital de su propietario, entre otros factores. Para comprender este proceso de una manera clara y sencilla efectuaremos el analisis de un caso concreto, "El establecimiento vitivinicola de Bodega La Rural", cuyo estudio tambien contribuira a explicar la razon de ser de los edificios que observamos actualmente en los conjuntos vitivinicolas que datan del periodo estudiado.

El establecimiento Bodega "La Rural" se ubica en el distrito de Coquimbito del departamento de Maipu, Mendoza; su fundador fue Felipe Rutini. Sus primeras cepas datan de 1889; en 1890 se elaboran las primeras vendimias y en 1895 ya goza de reconocimiento y presenta el nombre que aun mantiene. El establecimiento fue construido tratando de responder a las tecnicas y exigencias del proceso de vinificacion moderno.(7) En su origen, el conjunto productivo consto de dos cuerpos enfrentados y separados por un patio de maniobras: uno cumplia la funcion de conservacion y el otro, la de fermentacion. A ello se le sumaba la casa familiar, en donde tambien se ubicaba el escritorio. En la parte posterior, se encontraban locales de molienda y prensado, junto al departamento de toneleria y las correspondientes plantaciones de vinas. Esta disposicion se manifiesta en el plano elevado hacia 1904. (Fig.4)

[FIGURA 4 OMITIR]

El autor del plano expuesto sostiene que hacia 1904 el establecimiento:

[...] sufre en forma inmediata una transformacion radical ya que al galpon de fermentacion se le suma lateralmente uno, y al de conservacion se le agregan dos galpones mas, trasladandose la casa mas alla del tercer galpon-deposito, logrando un patio central amplio y de dimensiones acordes a las necesidades de carga y descarga en epocas de vendimia, como para el acopio de cascos vacios. (Cueto, 1987, p. 40)

Luego, ante la necesidad de mayor capacidad de produccion, en el plano de 1917 se observan las ampliaciones ya mencionadas, mas el aumento de la cantidad de naves del departamento de fermentacion y conservacion, de depositos y la bascula. Tambien se nota la incorporacion de un nuevo local que alberga las funciones de expedicion, mecanica y toneleria, otro de maquinarias, depositos de carros, pasto y alimento para los animales, calderas de vapor y kerosene con chimenea, habitaciones para los empleados y otros. Podemos verlo en la siguiente foto del plano. (Fig. 5)

[FIGURA 5 OMITIR]

Las ampliaciones efectuadas satisfacen las necesidades productivas hasta 1947, cuando se efectuan nuevas obras constructivas o se mejoran las estructuras existentes; como en los locales de conservacion, embotellado, escritorio- administracion, maestranza, talleres, depositos varios, como se puede observar en el plano de esta fecha. (Fig. 6) Luego, hacia 1985, se realizan otras modificaciones, como un nuevo cuerpo adosado entre el tercer galpon de conservacion y la casa, el traslado del lagar y un nuevo deposito, como podemos ver en el siguiente plano (Fig. 7).

[FIGURA 6 OMITIR]

[FIGURA 7 OMITIR]

Tanto "La Rural" como el establecimiento de origen tradicional "Bodegas y vinedos Panquehua" fueron ampliando sus instalaciones en la medida que era requerida una mayor capacidad productiva. Estas remodelaciones mantuvieron siempre la estructura original del establecimiento, ampliando sus espacios con la adicion de naves yuxtapuestas y la incorporacion de otras separadas, para optimizar las funciones de la vinificacion. Ademas, es importante destacar que la composicion espacial de estas unidades funcionales se baso en la busqueda de optimizar la circulacion. Esto genero que se organizaran en torno de patios de maniobras y/o de circulacion, como podemos observar en la actual foto satelital de la bodega "La Rural". (Fig. 8)

[FIGURA 8 OMITIR]

Respecto de la evolucion y crecimiento edilicio de los establecimientos vitivinicolas en el periodo estudiado, los conjuntos edilicios tenian como unidades funcionales basicas: la vivienda patronal; el cuerpo productivo donde se desarrollaban la molienda, prensado, fermentacion y conservacion, ubicados juntos en una nave o separados; el departamento de toneleria; depositos varios y la sala de maquina. (8)

De estas unidades funcionales, los cuerpos de bodegas se vieron en permanente adaptacion y especializacion edilicia y tecnologica, de acuerdo con las exigencias productivas y de vinificacion.

Estos crecimientos y modificaciones edilicias y tecnicas dependen de factores sociales, economicos y culturales. En general, las modificaciones coincidieron con: el crecimiento vertiginoso de la primera modernizacion, con el periodo de bonanza posterior a la crisis de 1901 a 1903, con el momento de recuperacion despues de la crisis de 1913 a 1916, con el auge desde los anos '40 hasta 1970, fecha en que se produjo el inicio de la gran crisis que desencadeno la segunda modernizacion vitivinicola. (9)

Estas intervenciones en los conjuntos vitivinicolas no solo buscaban un mayor espacio de produccion sino tambien la optimizacion de su uso, tanto en la circulacion como en la organizacion de los locales.

Las unidades funcionales que integran estas agrupaciones se disponen generalmente en torno de patios de maniobras o ejes de circulacion, ya que a traves de ellos se van vinculando las diversas etapas de vinificacion y las actividades de soporte que ella requiere. Este tipo de organizacion edilicia se repite en los establecimientos de la primera modernizacion vitivinicola, tanto en zona urbana como rural. Los grandes conjuntos ubicados actualmente en zona urbana, como Arizu y Escorihuela, entre otros, presentan este mismo esquema compositivo pero se acentua la ubicacion de los edificios en el perimetro de la propiedad, con los espacios de circulacion en el centro de los establecimientos, lo que genera grupos edilicios cerrados. Esto se debe, como indica Girini (2004), a las disposiciones municipales que obligaban el cierre de los terrenos. En cambio, en la zona rural, si bien mantienen el mismo tipo de organizacion espacial, se observan establecimientos mas abiertos, que cierran las propiedades en forma mixta, conjugando edificaciones, muros y alambrados.

4. La magnitud de los establecimientos vitivinicolas modernos

Con magnitud de los establecimientos vitivinicolas nos referimos a su grandeza o importancia. Esta caracteristica se puede observar tanto en la capacidad de elaboracion de las bodegas como en la cantidad y caracteristicas arquitectonicas de los edificios que componen el establecimiento. No obstante, para comprender en mayor profundidad la magnitud de estos conjuntos productivos es importante reconocer que, si bien todas las edificaciones son necesarias para el correcto funcionamiento del establecimiento, los edificios mas importantes, por sus caracteristicas materiales como por su valor simbolico, son las bodegas y las casas patronales. De ellos, el mayor indicador de la magnitud reside en la cantidad de naves que conforman las bodegas y en sus dimensiones, en especial donde se desarrollan las actividades de fermentacion y conservacion. Las naves que albergan estas actividades se encuentran directamente condicionadas por las dimensiones y por los requerimientos para el uso y mantenimiento de las vasijas vinarias: las piletas, cubas y toneles. La razon radica en los requerimientos del modelo productivo moderno de una elaboracion de vino en masa. Para elaborar vino a granel fue necesario contar con recipientes de grandes dimensiones que exigieron amplios espacios, lo que influyo directamente en las soluciones constructivas y en los materiales empleados en las bodegas.(10)

Como resultante, los cuerpos productivos de bodegas poseen volumenes de grandes dimensiones, edificadas con materiales y sistemas constructivos que impactan en el entorno del edificio; se destacan sobre la altura de las otras construcciones a su alrededor, lo que las transforma visualmente en elementos de referencia del lugar.

Las 274 bodegas analizadas, si bien poseen diversas dimensiones, generalmente se encuentran organizadas por modulos de naves yuxtapuestas, que pueden estar integradas en su interior. Estas naves modulos presentan los siguientes rangos de dimensiones en el periodo estudiado. En los anchos de las naves, hemos detectado desde 8 m en las mas antiguas hasta 40 m en las mas nuevas. Los largos detectados son de 30 m hasta 80 m; y las alturas rondan entre los 6 m, como en Bodega Panquehua, y 8 m en Bodega Giol, sobre el nivel del piso. No obstante, alertamos que estas medidas son orientativas de una generalidad y pueden existir bodegas que se encuentren fuera de estos rangos de dimensiones. Es importante destacar que los anchos y alturas de las bodegas se encuentran en estrecha relacion con la epoca de su construccion: las mas antiguas poseen anchos y alturas menores y las mas nuevas poseen mayores dimensiones.

Los cuerpos productivos donde se desarrollan las funciones de fermentacion y conservacion se pueden encontrar tanto sobre el nivel del suelo como en sotanos. Generalizando, los cuerpos que albergan la seccion de fermentacion se ubican siempre a nivel del suelo; en cambio, los de conservacion se pueden encontrar tanto en este nivel como en el subsuelo. En las casas patronales, una de las caracteristicas mas significativas para comprender la magnitud de los establecimientos modernos es que mientras mas grandes, lujosas, y confortables, entre otros factores, mayor era la representacion de poder economico y posicionamiento social de sus propietarios. A ello se le suman parques y jardines en el caso de las casonas ubicadas en zona rural. Estas caracteristicas las podemos observar en las casas patronales de la bodega Colina de Oro, la vivienda de Olaya Pescara de Tomba y la de Bodega Toso, por mencionar solo algunas.

La importancia material de estas casonas fue ponderada y promocionada por la clase dirigente, participe de la burguesia local, en las publicaciones oficiales y revistas locales como un modelo a seguir en los nuevos tiempos del modernismo. Lo mismo ocurrio con su valor de simbolo de progreso y modernidad. Es decir, la importancia de estas edificaciones fue de tal magnitud que se las tomo como modelos arquitectonicos en la construccion de las viviendas locales de la elite mendocina. Fueron simbolo de ideas progresistas, una propuesta a seguir ante las caracteristicas de las viviendas del resto de la sociedad de la epoca (de construccion en tierra cruda), que fueron consideradas chatas, deformes, antiesteticas e inseguras, y que daban una imagen de pobreza y abandono, como se expreso en la publicacion del Centro Viti-Vinicola Nacional en 1910. A continuacion, mostramos diversos ejemplos de las casas patronales en el periodo de estudio. (Fig. 9)

[FIGURA 9 OMITIR]

Respecto de la clasificacion de las bodegas segun su capacidad de elaboracion, Richard Jorba elabora una sobre su magnitud basandose inicialmente en la division efectuada por Galanti hacia el 1900. Sobre esta base establece las siguientes categorias: la I corresponde a las bodegas de mas de 50.000 hectolitros; la II, de 10.001 a 50.000 hectolitros; la III, de 5.001 a 10.000 hectolitros; la categoria IV, de 1.001 a 5.000; la V, de 501 a 1.000; la VI, menos de 500.

Este criterio de clasificacion resulta apropiado ya que surge del analisis de bodegas que responden a caracteristicas de la primera modernizacion. No obstante, desde nuestro enfoque, y en busca de un rapido reconocimiento de la magnitud del establecimiento in situ, preferimos un analisis que considere la cantidad de edificios que las componen. Ademas, es importante tener en cuenta que los establecimientos, en la medida que necesitaban aumentar su capacidad productiva, generalmente agregaban naves a la bodega y las yuxtaponian a las ya existentes. Esto nos indica que, a mayor cantidad de naves yuxtapuestas, mayor es la magnitud del establecimiento. Otro factor a considerar sobre la dimension es que, a mayor superficie subterranea, mayor es la magnitud. Si observamos el universo de bienes en estudio, vemos que los establecimientos, tanto urbanos como rurales, poseen desde una a diecinueve naves yuxtapuestas, lo que nos muestra una amplia variedad de conjuntos de edificaciones, en donde se conjugan actividades domesticas, productivas y de administracion. Pero, de acuerdo con las caracteristicas mencionadas, observamos que estos conjuntos vitivinicolas poseen rasgos comunes segun la cantidad de naves que componen los cuerpos productivos de bodegas (fermentacion y conservacion), sean sobre el nivel del piso o subterraneas. Para ello, hemos seleccionado cuatro grupos principales: A) Establecimientos pequenos (con bodega de una nave); B) Establecimientos medianos (con bodega de dos a tres naves); C) Grandes establecimientos (con bodega de cuatro a seis naves); D) Establecimientos colosales (con bodega de mas de siete naves).

A--Establecimientos pequenos: Son los de menor magnitud: poseen la bodega con solo una nave productiva. Se los encuentra actualmente en zonas urbanas y rurales. En un principio, las bodegas tendieron a ubicarse en zonas cercanas a las ciudades o en la zona rural. Su presencia motivo que a su alrededor se generaran poblamientos, que con el tiempo se fueron consolidando y extendiendo, lo que estimulo el crecimiento de las urbes (Richard Jorba, Perez Romagnoli, 1992, p. 160). Por ello, algunos establecimientos se encuentran hoy en el interior de las ciudades.

Los establecimientos de una nave productiva se componen de las unidades funcionales basicas para la elaboracion de vino. (12) En estos conjuntos edilicios, se conjugan actividades domesticas y productivas, y generalmente se componen de los siguientes edificios basicos: Una nave productiva, que puede tener en sus laterales locales adosados como galerias, y presentar sotano. En esta edificacion se desarrollan las diversas actividades productivas de acuerdo con la funcion que cumpla la bodega. Generalmente, son las actividades de fermentacion, conservacion, seccion de molienda y prensado.

En el predio tambien se pueden encontrar sala de maquinas, depositos varios, vivienda del encargado, y casa patronal, que puede tambien cumplir la funcion de administracion. Por lo general, estas construcciones presentan caracteristicas constructivas modestas. A su vez, las casas patronales pueden poseer jardines pero de pequenas dimensiones. Todas las edificaciones son acordes con la nave productiva. La zona viticola puede encontrarse o no en el terreno; lo podemos observar en el Establecimiento de Bodega Guinle, ubicada en Las Heras, y en el Establecimiento de Bodega Granata, del departamento de Guaymallen. (Fig. 10)

[FIGURA 10 OMITIR]

B--Establecimientos medianos: Estos establecimientos se componian de las mismas unidades funcionales que en el caso anterior pero iban ampliando la cantidad de edificios y las dimensiones de los mismos en la medida en que fuese mayor la capacidad productiva. Poseen una bodega de dos a tres naves productivas. Las diversas actividades del proceso de vinificacion pueden ubicarse en naves separadas: una nave de fermentacion, otra de conservacion y otra para la seccion de molienda y prensado, como en la Bodega La Rural hacia 1904.

Este crecimiento en capacidad productiva fue acompanado por la introduccion de la administracion separada de las casonas patronales, y por la arquitectura de la vivienda patronal: su decoracion, aspectos tecnologicos, dimensiones de los espacios de la vivienda, superficie destinada al jardin. De los establecimientos analizados, seleccionamos en zona urbana el Establecimiento de Bodega Tonelli de Godoy Cruz; y de zona rural, el Establecimiento de Bodega Galarraga del departamento de Las Heras, entre otros. (Fig. 11)

[FIGURA 11 OMITIR]

C--Grandes Establecimientos: Como en el caso anterior, estos establecimientos mantienen las caracteristicas y las unidades funcionales ya mencionadas, pero presentan, generalmente, una escala y una riqueza arquitectonica mayores en los aspectos constructivos y los esteticos. (13) Las bodegas poseen de cuatro a seis naves productivas. Hay parques de mayores dimensiones que los anteriores acompanando las casonas. Seleccionamos, en zona urbana, el Establecimiento de Bodega Baudron, ubicada en la ciudad de Maipu; y en zona rural, el Establecimiento de Bodega Benegas ubicada en el distrito de Mayor Drummond del departamento de Lujan de Cuyo, entre otras. (Fig. 12)

[FIGURE 12 OMITTED]

D--Establecimientos colosales: Sus caracteristicas y unidades funcionales corresponden a los conjuntos vitivinicolas que, aunque mantengan las unidades funcionales anteriores, tanto en los edificios productivos que los componen como en los de soporte, poseen una magnitud de verdaderos gigantes vitivinicolas. Sus bodegas pueden tener mas de siete naves productivas. En ellos, podemos observar bodegas de hasta 19 naves productivas yuxtapuestas, como en las bodegas Giol, antigua Colina de Oro del Departamento de Maipu, y hasta tres niveles de profundidad de sotanos, como en Bodega Arizu, ubicada en Godoy Cruz. En el interior de estas naves productivas se ubicaron las vasijas vinarias de mayor dimension y se efectuaron innovaciones en busca de una maxima cantidad de produccion, como se advierte en las piletas vinarias Cassenave (Magistocchi, 1934, p. 280). Como en los casos anteriores, en el predio es usual encontrar las diversas actividades de vinificacion ubicadas en cuerpos separados: cuerpos de elaboracion, de crianza y de expedicion. Tambien hay edificios destinados para la destilacion, entre otros. A ellos se les suman depositos y talleres varios, como poderosas salas de maquinas. Junto a estas edificaciones se encuentran las oficinas de la administracion. Ademas, estos establecimientos tuvieron su ramal ferroviario propio, como ocurrio con Tomba y Arizu. En cuanto a la actividad domestica, se encuentran edificios destinados a viviendas patronales lujosas, de grandes dimensiones y avances tecnologicos, rodeados de suntuosos parques, como tambien viviendas de empleados para el administrador y/o enologo, y de obreros. Los datos y caracteristicas mencionadas los podemos observar en los siguientes ejemplos seleccionados: el Establecimiento de Bodega Giol antigua Colina de Oro (Figs. 13 y 14) y el Establecimiento de Bodega Escorihuela, entre otros. (Fig. 15)

[FIGURA 13 OMITIR]

[FIGURA 14 OMITIR]

[FIGURA 15 OMITIR]

4. Las zonas basicas y sus vinculaciones en un establecimiento vitivinicola moderno

La ubicacion en el terreno se da segun la funcion o actividad que se desarrolla alli; es decir, la zonificacion funcional del establecimiento y las vinculaciones entre aquellas. Su analisis nos permite comprender como se agrupan las actividades en el predio y como se conforman las diferentes areas en estrecha relacion con las exigencias de la produccion del vino. A su vez, la zonificacion funcional del espacio se relaciona con el terreno, con la red viaria existente y con las unidades funcionales que integran el establecimiento.

Las zonas que integran los establecimientos agrupan actividades productivas y domesticas, y para un reconocimiento general del conjunto se pueden clasificar en las cinco zonas siguientes: A--Viticola (ZV); B--Productiva (ZP). C--Administracion (ZA); D--Habitacional patronal (ZHP); E--Habitacional de servicio (ZHS). Estas zonas dependen tanto de la magnitud del establecimiento como de su ubicacion.

A--Zona viticola (ZV): Es el espacio de terreno destinado para las plantaciones de vid. No todas las bodegas disponen de los cultivos de las vinas en el mismo predio; es usual que los establecimientos tengan propiedades en diversos departamentos de la provincia de Mendoza y trasladen la vid desde el lugar de su procedencia hasta la bodega, o la compren a terceros (Moretti, 2007). A continuacion, mostramos plantaciones de vinas en Perdriel de Lujan de Cuyo; y el mapa de vinedos en la provincia que ha poseido la Bodega La Rural. (Fig. 16)

La promocion de la industria desde la esfera estatal con las exenciones de impuestos provinciales, junto a la habilitacion y expansion del tendido ferroviario (Richard Jorba, 2010), provocaron que la plantacion de vinedos fuera practicamente un cultivo exclusivo en el territorio, con alta densidad de plantas por hectarea. Es decir, las plantaciones de la vid se efectuaron de una manera intensiva, lo que determino la multiplicacion de propiedades estructuradas sobre un sistema de regadio de oasis, que transformo las caracteristicas del paisaje rural local. A ello se le suman la modernizacion de la legislacion de aguas en 1884 y la red de riego desde los anos 1890. Ello permitio "(...) un uso mas eficiente del siempre escaso recurso hidrico que redundo en una ampliacion de las areas irrigadas." (Richard Jorba, 2010, p. 25)

[FIGURA 16 OMITIR]

La zona viticola vinculada con la zona productiva

La vinculacion entre los cuerpos productivos y la zona viticola se debe a que en esta area se cultiva la materia prima para elaborar vino, lo que conduce, en el caso de los establecimientos que posean las plantaciones, a que los cuerpos productivos se encuentren directamente vinculados a las vinas. La cercania de las bodegas con estas es fundamental, por la ventaja de las menores distancias para trasladar la uva a la bodega y por la facilidad para controlar su temperatura al momento de la cosecha, lo que permite elegir las horas tempranas para efectuarla y llevar de inmediato la cosecha al lagar. No obstante, en las bodegas de la primera modernizacion no se aplicaron estos recaudos para el control de temperatura, debido a que se buscaba la mayor produccion en el menor tiempo posible, lo que acarreo graves consecuencias al proceso de vinificacion (Arata et. al., 1903). (14) La ubicacion de esta zona en el predio depende de la red de irrigacion, de la pendiente del terreno y de la orientacion que deben tener las hileras de las vinas. Se debe buscar la disponibilidad de agua y la pendiente necesaria para el correspondiente escurrimiento, y conjugarse con la exposicion de la vina al sol, como se observa en el Establecimiento de Bodega la Rural. (15) (Fig. 17)

[FIGURA 17 OMITIR]

B--Zona productiva (ZP): Es el espacio destinado a albergar: los cuerpos productivos de bodega (donde se efectua la elaboracion, conservacion y expedicion del vino); el laboratorio; distintos talleres; depositos varios; sala de maquinas; cocheras. En algunos casos, pueden encontrarse destilerias, como se puede notar en las fotos actuales de Bodegas Giol antigua Colina de Oro (Fig. 18)

C--Zona de administracion (ZA): Es el espacio donde se disponen las oficinas administrativas del establecimiento, como se observa en el ejemplo del Establecimiento de Bodega Santa Jimena. Ademas, en ocasiones las viviendas patronales han compartido sus funciones domesticas con la actividad administrativa, segun se puede ver en la casa patronal del establecimiento de Bodega la Rural. (Fig. 19)

[FIGURA 18 OMITIR]

[FIGURA 19 OMITIR]

La zona productiva vinculada a la zona viticola y a la administrativa

Ademas de la vinculacion entre la zona productiva y la viticola, el area de produccion se relaciona con las oficinas de la administracion, ya que en ellas se efectua la organizacion y control de las actividades comerciales y administrativas del establecimiento. A ello se suma que la zona de produccion necesita estar vinculada con la red de circulacion caminera, para la entrada de materia prima y la salida del producto terminado. (Fig. 20) La zona administrativa es el centro de operaciones comerciales, que debe tener facil acceso desde el exterior; por ello, se ubica vinculada directamente con la red de circulacion caminera, como la zona productiva. Generalmente, su ubicacion en el predio es al frente y/o lateral del establecimiento, como podemos ver en las fotos de la Antigua Bodega Gabrielli- Baldini, entre otras. (Fig. 21)

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[FIGURA 21 OMITIR]

D--Zona habitacional patronal (ZHP): Es la porcion de terreno destinada al desarrollo de las actividades domesticas de los propietarios y sus familias. En consecuencia, en esta zona se ubican las casas patronales y los locales de servicios, generalmente acompanados de parques y jardines en los establecimientos ubicados en el ambito rural. En cambio, en los conjuntos vitivinicolas instalados en zona urbana, las viviendas poseen patios en su interior, como el ejemplo de Bodega Escorihuela. (Fig. 22)

[FIGURA 22 OMITIR]

Con el tiempo, las viviendas patronales dejaron de cumplir su funcion original, lo que motivo su abandono o que se las refuncionalizara. Esto genero que no se construyeran otras, con lo que se fortalecio el rol de la administracion. Pensamos que ello responde a diversos factores. Uno de ellos radica en que, al momento de la conformacion de los establecimientos a principios del siglo XX, existio una corriente romantica teorica que valoraba la calidad de vida y el aporte a los valores humanos que producia la vinculacion de la vida con la naturaleza y rechazaba todo lo generado por las ciudades. (16) Otro de los factores es que, convenientemente, la vida de la familia en el establecimiento beneficiaba el control de los trabajadores y el desenvolvimiento de las diversas actividades del conjunto vitivinicola con la presencia real y simbolica del patron.

No obstante, a medida que se consolidaron las redes de circulacion y las infraestructuras de las ciudades, el traslado a los establecimientos fue mas rapido, lo que permitia la vida cotidiana en las ciudades, cuyos beneficios eran mayores para las familias. Esto se infiere claramente en el ejemplo del Establecimiento de Bodega Santa Jimena. (Fig. 23)

[FIGURA 23 OMITIR]

Era usual que, una vez que los propietarios del establecimiento alcanzaran un determinado posicionamiento social y economico, construyeran sus casas fuera de la propiedad del establecimiento en busca de las comodidades y formas de vida urbanas (Santa Maria Conill, 1943). Es el caso concreto de Olaya Pescara de Tomba, que edifico su palacete frente a la plaza del departamento de Godoy Cruz (Girini, 2004: 187). (Fig. 24)

[FIGURA 24 OMITIR]

La zona habitacional patronal vinculada con la zona productiva y la administrativa: En los establecimientos rurales, las casonas se encuentran o se encontraban rodeadas de parques y jardines, como ya se menciono. La presencia de estos espacios verdes en los establecimientos otorgaba, para la sociedad mendocina, un fuerte caracter simbolico, ya que eran de los bienes materiales que representaban el progreso, poder economico y posicionamiento de la familia propietaria en la sociedad local; consideremos que Mendoza se ubica en una zona desertica donde el oasis cultivado es una conquista cultural del hombre frente a la aridez natural y el rigor de su clima. Ademas, estos parques separan la zona habitacional de la zona productiva y la administrativa, y la aislan en apariencia, jerarquizandola en el contexto del conjunto. En cambio, en los establecimientos urbanos la zona habitacional contiene en su interior un patio donde se ubica el jardin. La casa patronal influye en la organizacion espacial del establecimiento, en especial desde 1885 hasta 1930. Esto se debe a que la casona es el centro donde se condensa la representacion del poder, por la presencia del propietario. Desde ella se efectua el control directo sobre los trabajadores y las diversas zonas funcionales del establecimiento, debido a su ubicacion estrategica en el predio, la presencia de miradores en altura, ventanas jerarquizadas y galerias ubicadas en lugares privilegiados para tener una buena visibilidad del conjunto y ser vista por todos. (17)

Por lo tanto, la vinculacion entre las zonas productiva y administrativa con la habitacional, sea por requerimientos funcionales de circulacion como de representacion del vinculo y presencia del patron, se desarrolla generalmente a traves del parque o los patios. Ejemplos de lo mencionado podemos observarlos en los establecimientos Bertona, Escorihuela, Lugano Ex Bodega Brandi y Toso. (Fig. 25)

A su vez, la zona habitacional patronal siempre se ubica vinculada directamente con la red de circulacion caminera, por la necesidad de acceso y como por un modo de vincularse directamente con el entorno y la sociedad. Esto determina que las casonas generalmente se encuentren al frente del establecimiento o hacia un costado del mismo, como podemos observar en los chalets de Giol y Gargantini y en la casona de bodega Kyoshin Trading S.A. Ex Bodega La Superiora. El primero, ubicado al costado, y el segundo, al frente del terreno. Tambien hay algunos casos que se ubican en el centro de la propiedad, como la bodega La Rural, donde se conjugaron la actividad habitacional y la administrativa, ya que en la vivienda se ubicaban tambien las oficinas del conjunto. (Fig. 26)

[FIGURA 25 OMITIR]

[FIGURA 26 OMITIR]

E--Zona Habitacional de servicio (ZHS): Es la porcion de terreno destinada a las actividades domesticas de los empleados del establecimiento. En esta zona se localizan las viviendas de los empleados, de distintas jerarquias segun el cargo ocupado. Se pueden encontrar viviendas del administrador y/o enologo, y tambien las de los obreros. No todos los establecimientos dispusieron de esta zona, pues dependia de la postura del dueno del establecimiento, como tambien de la oferta habitacional que se disponia en su entorno, entre otros factores.

La materialidad de estas viviendas cumplia con todas las condiciones de habitabilidad, higiene, etc.; y en el caso de las casas para los trabajadores de jerarquia, como los enologos o administradores, incluso presentaban niveles de confort y cualidades decorativas. (18) (Fig. 27)

[FIGURA 27 OMITIR]

Bodega Giol en 1890: al fondo de la foto, detras de las carretas, se pueden ver claramente las viviendas de obreros y sus familias. (Fig. 28)

Otro tipo de vivienda obrera que podia pertenecer al establecimiento vitivinicola era la de los contratistas o encargados que se ubican junto a las vinas, cada 5 o 6 hectareas. (19) Las viviendas obreras solo albergaban a un plantel muy reducido de trabajadores vinculados con el conjunto. El resto, en general, habitaba en condiciones de vida deplorables, arrendando habitaciones en conventillos cercanos o bien en piezas en una casa de familia, que podia ocasionalmente ser de la misma nacionalidad del obrero, paisanos. Tambien podian compartir la casa con otros miembros de su familia como primos, tios, abuelos: se conformaban asi las llamadas familias extendidas (Cerda, 2011).

[FIGURA 28 OMITIR]

Los obreros que tuvieron mejores remuneraciones pudieron alquilar, por un tiempo, una habitacion en un conventillo y con sus ahorros accedian a un terreno en los nuevos loteos, en donde se construian su vivienda. Cumplian asi el sueno de la casa propia. (20) La vivienda obrera era un verdadero conflicto, tanto para los trabajadores como para el resto de la sociedad: las condiciones de las viviendas a las que podian acceder con sus bajos ingresos, como la pesima calidad en su habitabilidad estimulada por el hacinamiento, las condiciones de higiene y la promiscuidad, entre tantos otros factores, podian provocar enfermedades transmisibles o epidemias, que afectaban a todos. Los bajos ingresos de los trabajadores precarios signaron a familias enteras a vivir en condiciones miserables. El trabajo de toda la familia era necesario para la sobrevivencia y tambien se recurrio a la mendicidad y la entrega de los propios hijos a terceros, para poder mantener a la prole (Richard Jorba, 2010).

La zona habitacional de servicio vinculada a la zona productiva

Las viviendas destinadas para los empleados y obreros de la bodega debian estar vinculadas a la red de circulacion caminera para su acceso desde el exterior del establecimiento, y a su vez tenian que estar vinculadas con la zona productiva. Esta zona habitacional de servicio se encontraba separada de la zona habitacional patronal en la casa para empleados de la Bodega La Rural. Son pocos los testimonios de estas edificaciones, del periodo estudiado, que quedan en pie en los establecimientos. (Fig. 29)

[FIGURA 29 OMITIR]

5. Conclusion

En el presente trabajo, hemos analizado el establecimiento vitivinicola como un conjunto o complejo edilicio en donde se desarrollan todas las actividades para el funcionamiento de la bodega. Observamos que para elaborar el vino es necesario contar con edificios que brinden respuestas a requerimientos de actividades productivas y domesticas. En ellos se conjugan la apropiacion y adaptacion de los recursos disponibles del lugar, por ejemplo el terreno, y la red viaria existente, de acuerdo con cada epoca, para desarrollar las actividades que requiere la elaboracion del vino. Entre ellas, destacamos el cultivo y cuidado de la vid, hasta su cosecha, lo que requiere un control y atencion constantes; una vez realizada esta, se procede a la vinificacion en las bodegas, y luego se distribuye el vino a los mercados.

Para que se pueda elaborar el vino, se necesitan diversas unidades funcionales, destinadas a la molienda y prensado, fermentacion y conservacion, y expedicion del producto terminado. Para el desarrollo de estas actividades, o de algunas de ellas segun el tipo funcional de bodega, se requiere, por ejemplo, de salas de maquinas para generar fuerza motriz, depositos, talleres de mantenimientos varios y el espacio para la destileria. A su vez, el personal, la realizacion de las actividades y la comercializacion del producto precisan conduccion y administracion, por lo que se disponen oficinas para tales fines. Asimismo, la necesidad de trabajo y control constante de las diversas etapas de la elaboracion requirio personal permanente. Esto motivo en un principio, especialmente en los momentos de conformacion y afianzamiento de los establecimientos vitivinicolas, la construccion de casas patronales para la instalacion de la familia del dueno, y de viviendas para empleados como administradores y/o enologos, y los obreros.

Sobre la actividad habitacional en los establecimientos, a medida que avanza el siglo XX van desapareciendo las casas patronales, y perduran la administracion y las viviendas de los cuidadores de los conjuntos industriales. Las casas patronales que subsisten han cambiado su funcion original y se han transformado en casas de fin de semana, oficinas, restaurantes o lugares de explotacion turistica.

Por consiguiente, segun lo analizado sobre la zonificacion de las funciones del establecimiento observamos que responde, en primer lugar, a la apropiacion y coordinacion de los recursos y condicionantes que presenta su medio fisico, como el riego, la pendiente del suelo, las redes de circulacion viales, entre otros. En segundo lugar, las zonas se distribuyen y vinculan de acuerdo con las exigencias propias que requiere la funcion de la zona: domestica, productiva, de control y administrativa, buscando optimizar la organizacion de sus actividades.

Asimismo, en el lapso estudiado, todas las edificaciones que integran los establecimientos vitivinicolas tienen un rol especifico en la elaboracion del vino, de un modo directo o indirecto, como el caso de las actividades habitacionales. No obstante, en todas ellas se observa una evolucion que acompana el proceso de especializacion industrial vitivinicola, desde las caracteristicas que presentan en su materialidad hasta su organizacion en el predio en funcion del proceso de vinificacion, siempre buscando contribuir a la eficiencia de las actividades y el aprovechamiento espacial de las propiedades, acordes con las exigencias tecnicas y productivas propias de la primera modernizacion vitivinicola.

Fecha de recibido: 28 de junio de 2011

Fecha de aceptado: 16 de febrero de 2012

Fecha de publicado: 07 de junio de 2013

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Lorena Manzini

Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Instituto de Ciencias Humanas, Sociales y Ambientales. CCT Mendoza, Argentina

Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseno, Universidad de Mendoza, Argentina lmanzini@mendoza-conicet.gob.ar

Notas:

(1) Los establecimientos productivos de fines del siglo XIX y primera mitad del siglo XX, como los vitivinicolas en Cuyo, los azucareros en Tucuman y las estancias ganaderas de la Patagonia, contribuyeron a la conformacion y extension del territorio nacional. Para profundizar en esta tematica, recomendamos Olga Paterlini de Koch. Pueblos azucareros de Tucuman y Liliana Lolich. Patagonia. Arquitectura de estancias.

(2) En la region de Cuyo, desde la Colonia hasta la actualidad, el concepto bodega se refiere al lugar destinado a la elaboracion del vino. No obstante, la aplicacion e interpretacion del concepto ha variado en el tiempo, de acuerdo a las diversas disciplinas que lo estudian. Para profundizar en la evolucion de este concepto en Mendoza desde la disciplina historica arquitectonica, puede verse nuestro trabajo "La evolucion del concepto de Bodega en Mendoza, Argentina". En: I Jornadas Interdisciplinarias de Historia Regional. Mendoza: Instituto de Ciencias Humanas, Sociales y Ambientales INCIHUSA CONICET.

(3) Entendemos por zonificacion funcional o zonificacion del establecimiento la division espacial en el terreno en relacion con las funciones o actividades que se desarrollan.

(4) Para realizar este trabajo, en primer lugar hemos analizado 274 establecimientos vitivinicolas del Gran Mendoza como fuentes primarias. En segundo lugar, hemos consultado fuentes documentales. Entre ellas, albumes de diversas epocas y autores como: Blanco, 1870; Galanti. 1900; Arata, 1903; Bialet Masse. 1904; Magistocchi, 1934; Pacottet, 1910, 1911, entre otros. Por ultimo, bibliografia de referencia. Desde un abordaje historico arquitectonico del tema, autores como: Bormida, 2003; Cirvini. 1991-1992; Cueto, 1987; Girini, 2004; Moretti, 2007; Ponte, 1999, 2005; Premat, 2007. Desde un abordaje historico vitivinicola: Barrios de Villanueva, 2009, 2010; Beretta Curi, 2010; Cerda, 2007-2008, 2011; Coria, 2007; Del Pozo, 1999, 2010; Mateu y Stein, 2008; Mateu y Ocana, 2010; Reina Rutini, 1994; Richard Jorba, 2000, 2006, 2009, 2010 y Richard Jorba y Perez Romagnoli, 1992. Desde un abordaje teorico vitivinicola: Oreglia, 1978.

(5) Cf. Premat E. (2007). "La bodega mendocina de los siglos XVII y XVIII". En Revista Universum, NO. 22, Vol. 1. Talca, Universidad de Talca, pp. 123-126. Ademas se recomienda, para profundizar la comprension de la conformacion de Mendoza en torno de su vinculacion con la red hidrica, Jorge Ricardo Ponte (2005). De los Caciques del Agua a la Mendoza de las Acequias, Cinco siglos de historia de acequias, zanjones y molinos. Mendoza: Ediciones Ciudad y Territorio del INCIHUSA CONICET.

(6) Cf. Premat E., op. cit., pag. 125. Mendoza pertenecio a la Capitania General de Chile hasta 1776; por lo tanto, la construccion de las haciendas y las bodegas presento algunas similitudes con las haciendas chilenas. Las diferencias giraban en torno de la forma, el espacio y las tecnologias constructivas empleadas; esto se debe, segun Premat, a las variantes geograficas, economicas y de disponibilidad de materiales constructivos en los diferentes lugares. Tambien se recomienda, para enriquecer el conocimiento en torno de la vitivinicultura y bodega chilena, a Del Pozo, J. (1999). Historia del vino Chileno. Santiago de Chile: Editorial Universitaria, pp. 47-49.

(7) El mencionado proceso moderno de vinificacion que se desarrollo en las bodegas consto de las siguientes etapas: a- Molienda; b- Prensado; c- Encubado y Maceracion en la vinificacion en tinto (fermentacion alcoholica); d- Descubado o Separacion del vino; e- Fermentacion Malolactica en la vinificacion en tintos y en blancos; f- Estabilizacion. Clarificacion; g- Crianza (en vinos de mejor calidad); h- Filtracion; i- Fraccionado y envasado.

Para desarrollar este proceso, las bodegas debian responder en su materialidad a ciertas exigencias. Estas fueron, sucintamente: a-el control termico de los locales por medio de las soluciones constructivas; b-la correcta disposicion de los locales en las bodegas segun lo solicitado por el plan racional de la vinificacion; y c- la higiene de las bodegas y de su equipamiento. Las recomendaciones del conocimiento tecnico moderno sobre la correcta disposicion de los locales requirieron, en primer lugar, que la bodega debe mantenerse alejada de elementos contaminantes; en segundo lugar, se aconseja la separacion entre los locales de fermentacion y conservacion (fundamentado en el control termico espacial) pero a su vez deben mantenerse vinculados. La misma observacion se aplica entre la seccion de molienda y prensado y el local de fermentacion. En tercer lugar, se sugiere, para materializar la separacion entre el local de fermentacion y el de conservacion, la ubicacion de este ultimo en sotanos, por las ventajas termicas que presenta. Por ultimo, se aconseja la utilizacion de desniveles entre los locales para aprovechar mejor el espacio y favorecer las actividades de la vinificacion. Para ampliar desde una mirada historica arquitectonica los diversos aspectos que se conjugan en los temas mencionados, recomendamos Girini, L. (2004) y Manzini, L. (2011).

(8) Cfr. Bormida, E. (2003). "Patrimonio de la Industria del vino en Mendoza. Fuerza y riqueza del trabajo colectivo", En Patrimonio Industrial. Fuerza y Riqueza del trabajo colectivo. Buenos Aires: Centro Internacional para la conservacion del patrimonio Argentina CICOP, pp. 180-181.

(9) Existe una vasta bibliografia sobre historia economica de la industria vitivinicola local. Recomendamos la lectura de Richard Jorba, R. (2000; 2006; 2009 y 2010). Tambien Coria Lopez, L. A. (2007); Mateu, A. M. y Stein, S. (2008) y Beretta Curi, A. (2010) (ed) et al.

(10) Los materiales constructivos son el hecho tangible en la edificacion. En cambio, los metodos de ejecucion son los que involucran: la eleccion del material, el conocimiento de las tecnicas de construccion, la mano de obra y la maquinaria utilizada para ello. La conjuncion de estos elementos permite desarrollar las soluciones constructivas de los edificios. De 1870 a 1970, los materiales mas utilizados en la construccion de las bodegas fueron: tierra cruda, tierra cocida, piedra, cana, madera, acero, hormigon y chapa. Es importante recordar que las tecnicas empleadas en la construccion se encuentran directamente vinculadas con las propiedades de los materiales constructivos: forman una relacion biunivoca e indisoluble.Por su parte, las tecnicas constructivas mas utilizadas fueron:

a) En los muros: tapia, quincha, muros con mampuestos de adobes con juntas de barro, muros de piedra, de ladrillo con juntas de mortero y de ladrillo con estructura de hormigon armado. En cuanto a las paredes de las cavas subterraneas, se construyeron con piedra y ladrillo, apoyadas en cimientos de piedra. Los muros tambien pueden ser mixtos: combinan diversas tecnicas constructivas, como por ejemplo muros de adobe con presencia de un zocalo de piedra y/o ladrillo, o muros de ladrillo con zocalos de piedra. Los muros de adobe pueden presentar las aberturas enmarcadas con ladrillo, entre otras posibilidades.

b) Techos: se usaron techos livianos de palos, reticulados y losas de hormigon armado. En las cubiertas se utilizo la tecnica de torta de barro compuesta por cana (soporte), barro (aislante) y grasa de animal (impermeabilizante hidrofugo), y posteriormente chapa. Los entrepisos, que generalmente son los techos de las cavas subterraneas, se construyeron con estructura de madera, losas planas de hormigon armado y bovedilla catalana.

Para profundizar en estos temas en su marco contextual, recomendamos Manzini, L. (2011) Las bodegas vitivinicolas en Mendoza, Argentina. (1850-1950). Un aporte historico arquitectonico para la lectura del significado cultural del patrimonio vitivinicola americano. Saarbrucken, Alemania: Editorial Academica Espanola.

(11) Richard Jorba, R. y Perez Romagnoli, E. (1992) "Una aproximacion a la geografia del vino en Mendoza: Distribucion y Difusion de las Bodegas en los comienzos de la Etapa industrial. 1880 1910", en Revista de estudios regionales NO. 10, Mendoza, Editorial de la Facultad de Filosofia y Letras de la Universidad Nacional de Cuyo, pp. 151 a 176. Ver clasificacion de las bodegas en las pp. 157 y 158. Tambien ver Tabla 1 en p. 171. Como dato orientativo, las bodegas que hacia el Centenario se ubicaban en la categoria I correspondian a los grandes establecimientos como Tomba, Giol y Arizu.

(12) Cfr. Magistocchi, G. (1934) Tratado de Enologia. Mendoza, Talleres Graficos Casa Jacobo Peuser Ltda, p. 264. El autor senala que las bodegas mas pequenas con una capacidad raramente menor a 1000 hl se distinguen en que su produccion comprende el tipo de vino ordinario y corriente, cuyo destino es la venta local y por traslado.

(13) Cfr. Magistocchi, G. (1934), op. cit., p. 264. Estos establecimientos vinificaron grandes cantidades de uva propia y comprada, como tambien adquirian la produccion de las bodegas trasladistas, y a su vez se dedicaron al comercio del vino.

(14) Cfr. Arata, P. et. al. (1903) "Investigacion Vinicola. Informes presentados al Ministro de Agricultura por la Comision Nacional Compuesta por el Dr. Pedro N. Arata (Presidente), Ulises Isola (secretario), Luciano Garola, Jose Lavenir y Domingo Simois (vocales)". En Anales del Ministerio de Agricultura--Seccion Comercio, Industrias y Economia, Tomo I, Buenos Aires, p. 126.

(15) Cfr. Blanco, E. (1870). Manual del vinatero en Mendoza. Extractado y anotado sobre el texto de la 4ta edicion francesa del Tratado de Vinificacion de Mr. Henry Machard. Buenos Aires, Imprenta Americana. El estudio de la orientacion de la vina excede los limites de nuestro trabajo. Por lo tanto, solo queremos dejar mencionado el tema, con la sugerencia que Blanco hacia 1870 efectuaba a los viticultores locales, sobre la orientacion al sol que debian tener las vinas: "La orientacion de Sur a Norte con alguna inclinacion al Este, es de las mas favorables en las vinas braceadas por cuanto que las cepas reciben el sol desde su aparicion por un lado y hasta que se oculta por el otro; en tanto que al medio dia los racimos se hayan defendido de sus ardientes rayos" (p. 12).

(16) Cf. Revista Agricola (1905). Ano II-NO. 30.

(17) Para profundizar la influencia de la casa patronal en los establecimientos vitivinicolas, puede verse nuestro trabajo "La casa patronal y su influencia en la organizacion espacial del establecimiento vitivinicola de Mendoza, Argentina. (1885-1930)".

(18) Cfr. Bialet Masse, J. (1985). Informe sobre el estado de la clase obrera (1904), Tomo II, Buenos Aires, Hyspamerica, pp. 895-896. El autor menciona dos ejemplos de establecimiento de bodegas donde vivian los obreros hacia 1904. En el caso de la Bodega Barraquero, "los obreros viven en ranchos en las cercanias del trabajo que les cuestan de 2 a 3 pesos". En la Bodega Arizu "los empleados de bodega ganan 2,50 a 60 pesos al mes y casa.", lo que nos muestra que en la bodega se les brindaba vivienda. En cambio, en bodega Barraquero debian arrendar en las cercanias del establecimiento.

(19) Para ahondar en la figura y rol del contratista de vina, recomendamos el clasico Marianetti, B. (1965) El racimo y su aventura. La cuestion vitivinicola. Bs. As, Editorial Platina, pp. 95-96. La denominacion contratista proviene de que el obrero contratado estaba encargado de la preparacion del terreno para el cultivo de la vid, la plantacion y su cuidado hasta la cosecha. Este rol era cumplido por el obrero acompanado y ayudado por su familia. Tambien pueden verse los trabajos de Richard Jorba (2009 y 2010).

(20) Recomendamos, para ampliar y profundizar las diversas facetas sobre la problematica de la vivienda obrera en la vitivinicultura y las condiciones de vida de sus moradores, los trabajos de Cerda (2011, 2007-2008) y de Richard Jorba (2009, 2010).
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Author:Manzini, Lorena
Publication:Mundo agrario: Revista de estudios rurales
Date:Jun 1, 2013
Words:11444
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