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El casabe ayer y hoy un legado culinario indigena del caribe y amazonas.

En el presente, numerosos estudios nos hablan de la "europeizacion alimentaria" que sufrio America Latina, como consecuencia de la introduccion de productos procedentes de Occidente desde epoca colonial. Sin embargo, es necesario resaltar el papel que tuvieron los alimentos americanos, no solo en la dieta de las comunidades indigenas sino tambien de los europeos. Es el caso del casabe, principal legado culinario indigena del Caribe y Amazonas, el cual ha logrado permanecer al paso del tiempo y a menudo se confunde con la arepa o pan de maiz.

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A falta de harina procedente de Espana y nada mas arribar a tierras americanas, los espanoles se vieron forzados a consumir casabe, debido al costo excesivo que representaban los productos de su propio marco cultural (carne de vacuno, cerdo, vino, etc.), los cuales tenian que ser importados. Ademas, los cultivos tipicos de la trilogia mediterranea (trigo, vid y olivo) no tuvieron buena aclimatacion en las Antillas. Esta situacion, unida a la poca predisposicion al trabajo agricola de los recien llegados, ya que venian con otros objetivos, y la necesidad de alimentar una poblacion que aumentaba cada ano mientras disminuia la nativa, obligo a recurrir al suministro mas o menos forzado de alimentos americanos como batata, aguacate, name, calabaza, maiz, casabe, entre otros.

De todos los alimentos que los europeos incorporaron a su dieta, el casabe fue el mas destacado, como puede atestiguarse en numerosos relatos de viajeros del siglo XVI hasta la actualidad. Esta especie de tortas redondas, delgadas y aspecto blanquecino, elaboradas a partir de la yuca amarga o mandioca (Manioc escalenta Crantz), que las cronicas mencionan como cazabi, jaujau (1) o name (2), fueron tanto en el pasado como en el presente, un alimento valioso gracias a su alto contenido en carbohidratos, aparte de ser fuente de proteinas, vitaminas y minerales. De ahi que sea el alimento base de la mayor parte de las comunidades que habitan en las Antillas y selva amazonica. Asi lo deja constar el jesuita vallisoletano Jose de Acosta en su Historia natural y moral de las Indias (Sevilla, 1590), al considerar el casabe un alimento mas importante que el maiz en el Caribe:
   Asi como en las partes del orbe antiguo el grano mas
   comun a los hombres es el trigo, asi en las partes del
   Nuevo Orbe ha sido, y es, el grano de maiz. Y casi se ha
   hallado en todos los reinos de Indias Occidentales: en
   Peru, en Nueva Espana, en Nuevo Reino, en Guatemala,
   en Chile, en toda Tierra Firme. De las islas de Barlovento
   --se refiere a Cuba, La Espanola, Jamaica y San Juan de
   Puerto Rico--no se que se usase antiguamente el maiz;
   hoy dia usan mas la yuca y cazabi. (3)


La elaboracion del casabe esta intimamente relacionada con la yuca, cultivo que ha alcanzado una gran extension gracias a las escasas exigencias agronomicas de la planta. Segun Rafael Cartay, el origen de esta raiz tuberculosa se puede encontrar en la parte norte de America del Sur o en la amplia region comprendida entre Mexico y America Central. (4) Mas precisos en cuanto a la cronologia son P. Silvestre y M. Arraudeu que remontan su cultivo hace unos 2.700 anos a.C. en Venezuela y 1.200 a.C. en Colombia (5), siendo los grupos de la etnia arawak los encargados de extenderlo desde la isla Trinidad hasta Puerto Rico. (6) Para Mario Sanoja, su cultivo es anterior al de maiz en muchos lugares del norte de Sudamerica, (7) llegando a las Antillas hacia el 190 a.C. por grupos de agricultores procedentes de la costa oriental de Venezuela y del Bajo Orinoco. (8) En la actualidad, se extiende por Africa, gracias a la accion de navegantes, comerciantes, misioneros y viajeros portugueses, encargados de introducirlo. Hacia 1611 se documenta el cultivo de la yuca en el Congo, desde donde paso al oeste y suroeste del continente africano. Posteriormente se extendio su cultivo por las islas del Oceano Indico, la India y otras regiones del Lejano Oriente. (9)

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Por lo general, los expedicionarios europeos preferian el casabe al tipico "bizcocho" (10) o pan de trigo, porque se conserva mejor en contextos humedos como el que caracteriza el clima tropical antillano-amazonico, llegando a durar mas de un ano en caso de conservarse en sitios secos. Por esta razon, no es de extranar que Cristobal Colon, una vez construido el fuerte de La Navidad en la isla de La Espanola (actual Santo Domingo y Haiti), mandara proveer de casabe las naves para el tornaviaje, ademas de aji, pescado salado y caza, que el cacique Guaganacari le suministro. (11) El hermano del Almirante, Bartolome Colon, primer gobernador de La Espanola, llego a establecer que los primeros repartimientos indigenas en la costa sur de Santo Domingo entre 1496 y 1498, debian de hacerse en funcion del numero de indigenas repartidos con respecto a la cantidad de casabe que producian. (12) El propio Bartolome ordeno en 1498 la siembra de 70.000 matas de yuca para los espanoles que fundaran en ese ano la Villa de Santo Domingo. (13) Normalmente, los barcos espanoles que recorrian las costas caribenas y regresaban a Espana, hacian provision de casabe, a causa de la escasez de cereal en las Antillas. (14) Esta situacion hizo que las tortas de casabe alcanzaran gran popularidad en la sociedad, hecho que aprovecho la corona espanola para obtener suculentos ingresos a traves del denominado "diezmo del casabe", contenido en la ley V del titulo XVI de la Recopilacion de leyes de los Reinos de Indias. Fechada el 11 de abril de 1541, esta ley establece que se debia pagar diezmo del casabe, veintiuno hecho pan y "si lo quisieren en yuca, que es lo que se hace el cacavi, que se pague de diez montones uno", y se guarde en un lugar seguro donde se tribute (15).

Toda la comunidad indigena participaba en la preparacion del casabe, aunque por lo general eran las mujeres las encargadas de realizarlo, actividad que compaginaban con labores de cocina, elaboracion de los guayos (piedras para rallar la yuca), tejer las hamacas, fabricacion de todos los utensilios necesarios en el bohio y labores agricolas (siembra, desmalezamiento y cosecha de la yuca), como asi demuestra el franciscano Jeronimo de Mendieta en un fragmento de su Historia eclesiastica indiana (1604):
   [...] quedando las mujeres en las estancias o granjas
   trabajando en trabajos muy grandes, que era hacer
   montones para el pan que alli se come, llamado cazabe,
   levantando o alzando de la tierra que cavaban cuatro
   palmos en alto y doce pies en cuadro, que es trabajo
   para hombres de grandes fuerzas, mayormente que
   cavaban el suelo duro con palos, porque herramientas
   de hierro no las tenian. (16)


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Como atestigua el fragmento, estas labores requerian de un enorme esfuerzo y se efectuaban con una rudimentaria tecnologia, tanto la empleada en el cultivo de la yuca como en su procesamiento. En este sentido, el viajero milanes Girolamo Benzoni en su conocida Historia del Mondo Nttovo (Venecia, 1565), nos brinda informacion sobre el proceso de siembra de la yuca, que se realizaba mediante estacas que se plantaban en porciones de tierra llamados conucos, donde a los "dos anos, la raiz se hace gruesa", (17) aunque del mismo modo se puede producir a partir de semilla. Anade Benzoni:

Cuando quieren hacer pan con ellas, las arrancan de la tierra en pequenas cantidades, porque enseguida se estropean, las mondan, las cortan con unas piedras afiladas que encuentran en la playa y, poniendolas en una olla, les exprimen el jugo, que es como un veneno si se bebe. Luego lo echan en una gran perola, como hogazas de pasta sobre el fuego, y lo dejan asi hasta que cuaje; despues lo retiran y lo ponen al sol a secar, obteniendo panes gruesos o delgados. (18)

Atendiendo al contenido del fragmento, el proceso de elaborar casabe esta condicionado por la extraccion del jugo toxico o curare de la yuca amarga, cuya variedad siempre constituyo el elemento dominante dentro de los sistemas agrarios, (19) y a diferencia de la yuca dulce, contiene grandes cantidades de linamarina, que por efecto de una enzima, la linasa, origina acido cianhidrico (HCN) o cianuro. (20) Por esta razon, no es de extranar que los habitantes del Caribe y Amazonas ideasen desde epoca prehispanica uno de los inventos mas complejos y antiguos de America como el sebucan o tipiti, una especie de saco alargado de fibra de palma que permite extraer el jugo toxico de la raiz para luego hacer la harina de yuca (catibia) con la que se elabora el casabe. Este invento tuvo una gran trascendencia social, pues doto a las comunidades prehistoricas de un instrumento con el que podian crear un alimento que podia ser almacenado por un tiempo relativamente largo, lo que seguramente repercutio en el proceso de sedentarizacion y formacion de las primeras aldeas en estas regiones.

El procedimiento de elaborar casabe comienza por eliminar la cascara de la raiz, que desde tiempos remotos los nativos hacian con conchas de caracol o piedras con el borde afilado. A continuacion le seguia el rallado de la yuca empleando una piedra erizada (guayo), que en ocasiones los nativos forraban con piel de tiburon para obtener un rallado mas fino. Despues, se almacenaba la pulpa de la raiz en recipientes de madera (canoas en desuso y otros receptaculos de este mismo material) (21) para proceder a su prensado en el mencionado sebucan con objeto de extraer el curara. Actualmente, como resultado de la industrializacion, es frecuente el uso de pequenos molinos manuales llamados "ciguenas", asi como de sacos de sisal asociados a un gato hidraulico, o con una prensa de tomillo o de palanca. Al final de esta operacion se obtiene una especie de harina gruesa de yuca (catebia), y un producto secundario, el yare o curare, que es el desecho liquido de la yuca de color amarillo y altamente venenoso. (22) Por ultimo, se realiza el tamizado de la catebia, siendo utilizada la harina mas fina para elaborar la torta que se deja cocer en el buren o budare, (23) consistente en una plancha de barro cocido (24) circular o semiconcava expuesta al calor del fuego. El resultado de todo el proceso es la formacion de tortillas circulares, cuya textura depende del grado de ralladura y contenido de almidon. Del mismo modo se ponen las tortas al sol hasta secarse. (25)

Con este alimento las comunidades preparaban sus platos mas emblematicos, y en torno a ellos se organizaba su sociabilidad, pues como senala el propio Cartay su consumo va mas alla de la simple satisfaccion alimentaria, inscribiendose en lo mas profundo de su cultura. (26) A pesar de tener una textura rasposa y dura, el casabe es empleado en diferentes recetas, con formas mas artesanales y otras mas industrializadas, que van desde diferentes entremeses (easabito, naiboa) hasta la confeccion de postres (jau-jau, gofio) y bebidas (carato). (27) No obstante, la forma mas generalizada y tradicional de su consumo es como casabe. Por otro lado, el curare tambien se aprovecha para preparar sopas y salsas como el tucupi, (28) de color amarillo que despues de ser decantado por un periodo de uno o dos dias, es hervido y condimentado, convirtiendose en una especie de vinagre con el que sazonan las carnes. Los indigenas Piaroa que viven a orillas del Orinoco elaboran la catara, una especie de salsa espesa que obtienen a partir de la coccion del mencionado yare. (29)

El casabe es una de las herencias culinarias prehispanicas mas trascendentales, que se ha perpetuado con el paso del tiempo hasta llegar a nosotros, gracias en gran medida a las sociedades de ascendencia africana, ya que debido al proceso esclavista en las Antillas aprendieron las tecnicas de produccion (30) y las transmitieron a sus descendientes. El exito de este alimento reside en sus numerosas virtudes nutritivas, de ahi que los medicos recomienden su consumo con el fin de prevenir el cancer de colon y otros problemas intestinales, opinion que ya compartia el cronista Pedro Martir de Angleria, cuando se refiere al casabe como un "pan mas sano que el de trigo para los estomagos humanos, porque se digiere mejor". (31) Al no estar formado por azucares sencillos, puede ser disfrutado por los diabeticos sin peligro de complicaciones. De ahi que sea uno de los alimentos mas significativos de la region antillana y amazonica, aunque su comercializacion ha superado el mercado local, debido a la demanda creciente que se ha producido desde ciudades como New York, Miami, etc., donde hay una gran comunidad de dominicanos residentes. (32)

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Alfredo Bueno Jimenez (Granada, 1984). Historiador espanol, especialista en Historia de America y museologo, ha ejercido la docencia en la Facultad de Filosofia y Letras de la Universidad de Granada (Espana). Ha publicado articulos y ensayos en revistas academicas en diferentes paises latinoamericanos, entre los que cabe destacar: "Los indigenas porteadores en la legislacion de Indias (Siglo XVI)", "La "granjeria de las perlas" en el Nuevo Mundo", "Representacion grafica de la esclavitud negroafricana en el Caribe espanol por el Taller de Bry", "Los perros en la conquista de America: historia e iconografia" y "La representacion grafica de seres fabulosos en el "Nuevo Mundo" por el Taller de Bry".

(1) Jose de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, edicion critica de Fermin PinoDiaz, Madrid, C.S.I.C., 2008, lib. IV, cap. 17, p. 119.

(2) "No tienen semillas de trigo ni de otro grano y para su uso comun y comer utilizan la raiz de un arbol, de la que hacen una harina muy buena que llaman yuca, y otros la llaman cazabe, y otros name". Americo Vespucio, El Nuevo Mundo. Viajes y documentos completos, notas de Fernandez Navarrete; Vamhagen; Levillier y equipo editorial, Madrid, Akal, 1985, p. 83.

(3) Jose de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, op. cit., lib. IV, cap. 16, p. 117-118.

(4) Rafael Cartay, "Difusion y comercio de la yuca (Manihot Escu/enta) en Venezuela y en el mundo", Agroalimentaria, n[degrees]. 18 (enero-junio, 2004), p. 16.

(5) P. Silvestre y M. Arraudeau, Le Manioc, Paris, ACCT-Maissonneuve et Larose, 1983, p. 11.

(6) Frank Valdes y Felipe Porro, "El casabe en la Republica Dominicana: Una agroindustria tradicional", en Francois Boucher y Jose Muchnik, Agroindustria rural: Recursos tecnicos y alimentacion, IICA, CIID, GIRAD, 1995, p. 307.

(7) Mario Sanoja, Los hombres de la yuca y el maiz, Caracas, Monte Avila Editores, 1982, p. 122.

(8) La evidencia mas temprana del uso de la variedad de yuca amarga se encuentra en el norte de Suramerica en la fase Malambo, en la costa Caribe de Colombia, hacia el ano 1020 a.C. Mario Sanoja, De la recoleccion a la agricultura. Historia General de America, Caracas, Italgrafica, 1982, t. III, pp. 46-59.

(9) R. D. Cooke y D. G. Coursey, Cassava: A Major Cyanide-Containing Food Crop in Cyanide in Biology, Londres, Academic Press, 1981.

(10) Jose de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, op. cit., lib. IV, cap. 17, p. 119.

(11) Bartolome de las Casas, Historia de las Indias, estudio preliminar y analisis critico de Isacio Perez Fernandez, Madrid, Alianza Editorial, 1994,1.1, lib. I, cap. 63, p. 650.

(12) Frank Valdes y Felipe Porro, "El casabe en la Republica Dominicana: Una agroindustria tradicional", en Francois Boucher y Jose Muchnik, Agroindustria rural: Recursos tecnicos y alimentacion, Costa Rica, IICA, CIID, CIRAD, 1995, p. 308.

(13) Ibid.

(14) Girolamo Benzoni, Historia del Nuevo Mundo, introduccion y notas de Manuel Carrera Diaz, Madrid, Alianza Editorial, 1989, lib. I, p. 153.

(15) Recopilacion de leyes de los Reynos de las Indias [1681]. Prologo por Ramon Menendez Pidal. Estudio preliminar de Juan Manzano Manzano, Madrid, Ediciones Cultura Hispanica, 1973,1.1, lib. I, tit. XVI, ley V, fol. 84.

(16) Jeronimo de Mendieta, Historia eclesiastica indiana, estudio preliminar y edicion de Solano y Perez-Lila, Madrid, Ediciones Atlas, 1973,1.1, lib. I, cap. 16, p. 42.

(17) Girolamo Benzoni, Historia del Nuevo Mundo, op. cit., lib. I, p. 152.

(18) Ibid.

(19) Barbara Renvoize, "The Area of Origin of Manihot Esculenta as a Crop Plant, a Review of the Evidence", Economic Botany, vol. 26, no. 4 (1972), p. 351.

(20) Rafael Cartay, El pan nuestro de cada dia, Caracas, Fundacion Bigott, 1995, p. 52; Ornar Andres Perez, "Derivados de la yuca y componentes toxicos en Brasil", Temas agrarios, no. 13, vol. 2 (julio-diciembre, 2008), p. 11.

(21) Ibid.

(22) Rafael Cartay, "Difusion y comercio de la yuca (Manihot Esculenta) ...", op. cit., p. 17.

(23) Ibid.

(24) Actualmente tambien se encuentran budares realizados de hierro.

(25) Rafael Cartay, El pan nuestro de cada dia, Caracas, op. cit., p. 53.

(26) Rafael Cartay, "Diftision y comercio de la yuca (Manihot Esculenta) ...", op. cit., p. 18.

(27) Bertha Rivas Alfonzo, "El casabe y la arepa: Alimentos prehispanicos de la culinaria indigena venezolana", Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, vol. 12, no. 2, p. 437.

(28) Omar Andres Perez, "Derivados de la yuca y componentes ...", op. cit., p. 10.

(29) Victor Carrizales, El cazabe: Un legado aborigen, Caracas, Ediciones CIEPE, 1984, p. 68.

(30) Frank Valdes y Felipe Porro, "El casabe en la Republica Dominicana: Una agroindustria tradicional", op. cit., p. 309.

(31) Pedro Martir de Angleria, Decadas del Nuevo Mundo, introduccion de Ramon Alba. Madrid, Ediciones Polifemo, 1989, dec. 111, cap. 9, p. 231.

(32) Frank Valdes y Felipe Porro, "El casabe en la Republica Dominicana: Una agroindustria tradicional", op. cit., pp. 306-307.
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Title Annotation:TRADICIONES
Author:Bueno Jimenez, Alfredo
Publication:Archipielago
Date:Oct 1, 2015
Words:3198
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