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El arca de Diana Kennedy.

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Es mucho mas que una reconocida escritora de libros de cocina mexicana. Viajera y antropologa infatigable, Kennedy ha recorrido todos los rincones del pais con una mision: rescatar y preservar los sabores y las recetas tradicionales.

Visitar a Diana Kennedy no es sencillo. En los mas de cincuenta anos que tiene de vivir en Mexico, ha viajado-casi siempre sola-por senderos y carreteras, en camiones de tercera, a lomo de burro, en lancha o a bordo de la camionetita blanca Nissan que ella misma conduce hasta la fecha, a sus noventa y dos anos: "Nunca me siento tan feliz como cuando me dirijo a algun sitio en mi camioneta para descubrir cosas nuevas", afirma en uno de sus libros. Cuando no esta on assignment, es decir, a la caza de nuevas recetas en los sitios y con las personas mas inesperadas (me recuerda a Nabokov atrapando mariposas con su red), esta de gira por el mundo para mostrar que la autentica comida mexicana es infinita y tiene poco que ver con los nachos, Taco Bell o the whole enchilada; impartiendo clases en Mexico o en el extranjero; trabajando con chefs que tienen la inteligencia de reconocer que siempre hay algo nuevo o rescatable bajo el sol, o dirigiendo un boot camp: un curso intensivo de cocina de siete dias de duracion en su casa ecologica en San Francisco Coatepec de Morelos, conocido por los lugarenos como San Pancho, cerca de Zitacuaro, Michoacan. Hoy, como siempre, Diana Kennedy se gana la vida a diario.

La mia estara para siempre marcada por la presencia de tres britanicos a los que he tenido la fortuna de conocer. Imperiales de una manera muy poco monarquica, son sobrevivientes a ultranza; nomadas irreprimibles, extravagantes al grado que despiertan mi admiracion: Torn Raworth (1938), poeta cuyo espiritu tiene la fuerza de "un acelerador de particulas", como escribio lain Sinclair en la London Review of Booh; Colin White (1932-2007), fundador de la carrera de Letras Inglesas en la unam, hombre de mar y espiritu indoblegable; y Diana Kennedy (1923), entranable y aguerrida exploradora gastronomica; una mujer que ha recorrido casi todos los rincones de Mexico con el fin de estudiar, entender y conservar la compleja variedad de platillos de la "comida mexicana". Patrimonio cultural de la humanidad, la esencia de la gastronomia de Mexico se diluye cada dia mas en el mar del conformismo y la indiferencia.

Hermoso al mismo tiempo que invadido por los problemas del narcotrafico, el Michoacan al que Diana Kennedy llego hace anos pertenecia a un Mexico muy distinto. Estoy segura de que no pudo haber sido facil para una mujer extranjera llegar sola a un pueblito encaramado en un cerro con quinientos anos de tradicion patriarcal, es decir, machismo puro y duro. La "gringa loca" como la llamaron, tuvo que ganarse el respeto de los habitantes de San Pancho, que en un inicio se negaban a dirigirle la palabra ("el silencio era pavoroso"), y hacer valer su estatus de propietaria de un terreno que adquirio con dinero arduamente ganado. Otra batalla fue lograr el derecho a tener agua; otra mas, la libertad para transitar ("derecho de paso de servidumbre") por el camino que llevaba a lo que entonces eran apenas unas cuantas hectareas agrestes a dos horas y media de camino de la ciudad de Mexico. Dudo que alguien sin el teson tan propio de Diana hubiera podido remontar tales adversidades. "Me deje llevar por la estupidez y la terquedad", dice.

En un momento u otro de la historia el Imperio britanico ha invadido el mundo entero con excepcion de veintidos paises, entre los que se cuentan Guatemala, Tayikistan, las Islas Marshall y Luxemburgo. Aunque son muchas las incursiones extranjeras que han traspasado territorio britanico, despues de la invasion romana a Britania alrededor del siglo 1, nunca nadie ha logrado someter en su totalidad eso que hoy llamamos Reino Unido. Quiza la angustia psicologica de vivir en una isla y saberse cautivos por el mar pueda, en parte, ayudarnos a entender la ferocidad de espiritu, tan caracteristica de los britanicos que se niegan a permitir que alguien los domine. Hacen las cosas a su manera.

Los imperios se forjan con un ingrediente fundamental: la sangre de los conquistados, algo que puede advertir cualquiera que con una minima dosis de sensibilidad recorra las calles arboladas de Londres y los multiples monumentos que conmemoran batallas navales, terrestres, aereas, personales. El ejemplo mas evidente es Trafalgar Square, en el centro de la capital, donde se yergue la columna del almirante Nelson, uno de los marinos mas celebres de la historia, quien vencio a las armadas francesa y espanola en la batalla de Trafalgar. Alli perdio la vida, ya sabiendose vencedor, en 1805. Se dice que los descomunales leones que resguardan la plaza se hicieron con el bronce de los canones enemigos.

Dan cuenta del indomable espiritu britanico, politicos, pensadores, escritores, artistas, poetas, exploradores, cientificos, pero tambien personas ordinarias que llevan en la sangre ese afan de resistencia que salio a relucir de manera tan clara durante los bombardeos alemanes a Londres en la Segunda Guerra Mundial. Pensemos tan solo en las implicaciones que tuvo el establecimiento de la Compania Britanica de las Indias Orientales (1600-1874) o el inicio de la Revolucion industrial a partir de la segunda mitad del siglo XVIII. John Dee, astrologo, matematico, ocultista, adivino y navegante de la reina Isabel I, acuno el termino "Imperio britanico". Vaya vision.

Al fin inglesa, Diana erigio una isla propia en medio de su solitaria libertad y poco a poco fue construyendo una obra monumental. Autora de libros indispensables sobre comida mexicana, pueden conseguirse, traducidos al espanol: Oaxaca al gusto (Plenus, 2008), Cocina esencial de Mexico (Oceano, 2012) y Mexico: una odisea culinaria (Oceano, 2013). Ninguno se ajusta a lo que convencionalmente llamamos "libro de cocina". Se tratan mas bien de narraciones de viajes en las que cada receta es una historia. Ahi se habla de las cualidades de los ingredientes, se da el nombre cientifico de las plantas y se discute la forma de preparar platillos basicos, como caldo de pollo o sopa de fideo, o rarezas como el ahuatli, "huevos microscopicos de la especie Ephydra hians de moscas acuaticas, [...] el caviar de Mexico, [...] que abundan en los lagos del Valle de Mexico y que han sido fuente gratuita de un alimento sumamente nutritivo". Esta mezcla entre literatura y ciencia ha merecido que en su sitio web la Comision Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) dedique un espacio permanente a la labor de Kennedy.

Como suele ocurrir en la historia de las naciones, tambien en la vida de las personas eventos al parecer insignificantes tienen consecuencias de la mayor trascendencia. Asi sucedio con Diana Southwood, cuando muy joven abandono su pais: "Como muchas personas que pasaron anos llenos de angustia y carencias en Inglaterra durante la Segunda Guerra Mundial, emigre a Canada en 1953. Alli me mantenia con varios trabajos hasta que decidi buscar otra vida. Con muy poco dinero en la bolsa, unos amigos me invitaron al Caribe. Fui a Jamaica y luego a Puerto Rico, adonde iba a asistir al Primer Festival de Musica con la presencia de Pau Casals. Nunca llego porque estaba enfermo. Entonces decidi ir a Haiti: una isla castigada por una gran inestabilidad politica que atraia a muchos periodistas. Entre ellos, Paul Patrick Kennedy. El flechazo fue inmediato. Despues de una breve estancia juntos decidimos que yo alcanzaria a Paul en Mexico, donde el era corresponsal de The New York Times. Viaje brevemente a Dorset, Inglaterra, a casa de mi madre y despues a Mexico, adonde llegue al puerto de Veracruz el 13 de octubre de 1937, a bordo de un barco mercante holandes que traia unos caballos del rejoneador Gaston Santos. A partir de ese momento comence mi odisea maravillosa en el pais."

Ya en Mexico Diana se sintio fascinada por la riqueza de los mercados. Empezo a estudiar la comida regional y se intereso mucho por los libros de Josefina Vazquez de Leon, pionera en difundir la gastronomia de nuestro pais. Esto, aunado a sus viajes por el interior, desperto en ella una curiosidad que hasta el dia de hoy permanece intacta. La casa de los Kennedy era un sitio de encuentro de periodistas, intelectuales y editores. Entre ellos Craig Claiborne, reconocido critico gastronomico y colega de Kennedy en el periodico. Paul murio en 1967. Entonces Claiborne le sugirio a Diana que impartiera clases de cocina en Nueva York donde residia en ese momento. Una de las alumnas que se presentaron al curso fue Frances McCullough, editora de literatura de Harper & Row. Quedo fascinada.

Claiborne le habia dicho a Diana que el unico libro de cocina mexicana que estaba dispuesto a leer seria uno escrito por ella. En Nueva York, McCullough urgio a Diana a que le entregara un manuscrito en ingles. Kennedy no tenia experiencia como escritora. Aun asi, remonto sus temores y escribio The cuisines of Mexico, que fue publicado en 1972.

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En sus libros aparecen protagonistas e ingredientes en contextos, paisajes, ambientes y situaciones, muchos ya irrepetibles. Algunos de sus fieles seguidores devoran sus escritos como si fueran novelas o libros de aventuras: "Habia atravesado el Papaloapan, muchos kilometros rio abajo de mi destino, en un bote pequeno y atestado [...] A la izquierda un amplio rio, lleno hasta el borde, cuyas aguas lodosas que llevaban velozmente troncos [...] y otros desechos hacia el mar. Los caminos estaban vivos con flores de todos colores [...] Media hora despues estabamos en Tlacotalpan [...] La comida dio inicio [...] siguio la piece de resistance: la galapago en moste quemado [...] La tortuga estaba deliciosa. Gelatinosa y mucho mas suave que una tortuga de mar, la habian cocinado con una salsa ligera y negruzca de sabor musgoso, coloreado por las hojas tostadas y molidas del arbusto de moste que habia en su patio. 'Esta comida se remonta a la epoca de los zapotecas', dijo don Victoriano [...] No fue sino hasta veinte anos despues que alguien de Tlacotalpan me conto que don Victoriano habia muerto de neumonia. Al parecer [...] unos machines del pueblo lo sentaron en un bloque de hielo y lo obligaron a pasar ahi toda la noche. Murio poco despues" ("Don Victoriano", Cocina esencial de Mexico, 2004, pp. 470-73).

Al fin inglesa, Kennedy no construyo una simple casa o un rancho cualquiera sino lo que solo puedo describir como una isla-arca. Mitad construccion de adobe a la Julio Verne, mitad Odisea del espacio, con un generoso toque de Fitzcarraldo y una excentricidad que en ella es algo innato, empiezo por decir que la casa es en gran medida autosustentable: concepto del que Diana ha sido pionera y gran impulsora. La pieza central del edificio de dos plantas es una roca de cuatro metros de alto que estaba ahi y ahi quedo, lo que habla de su amor a la naturaleza. En el piso superior hay un pequeno espacio volado, de madera y cristal, que semeja el puente de mando de un barco. Ahi es donde lee y corrige sus libros, escucha musica (le gusta la opera), o sintoniza, en su radio de onda corta, la BBC o su estacion de musica clasica favorita, de Chicago, donde "no solo ponen discos: discuten temas. Me encanta".

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En la proa, casi a la altura de la vista, puede observarse un gran estanque colgante con lirios en flor y una coreografia de libelulas tornasoladas. Es una especie de lago elevado donde se recicla el agua a traves de canales que convierten las aguas negras en grises, utilizables para tareas domesticas y alimentar los banos. El agua limpia se calienta con energia solar. "Cualquiera que se quede aqui tiene que banarse en dos minutos. !Soy terrible!"

Abajo, entre arboles frutales y arbustos, lo que parecen ser languidas medusas intentan zafarse de un tendedero: son bolsas de plastico recien lavadas que esa manana se secan bajo el ardor del sol para reutilizarse cuantas veces sea posible. "Soy producto de la Segunda Guerra Mundial. No teniamos dinero. Mi mama era maestra y mi padre no ganaba mucho. Durante la guerra tuvimos que resguardar todo, se nos inculco la idea de no malgastar nada. Hasta la fecha, cada vez que salgo de una habitacion apago la luz. Reutilizo varias veces un sobre. Mira como se desperdicia aqui, cuanto papel gastan los bancos o la compania de telefonos por correo." "Es terrible", dice, con una perfecta pronunciacion de la doble erre mexicana.

En esta terraza elevada dos hornos de ladrillo ligeramente distintos comparten espacio con dos aparatos en forma de sonda espacial: son hornos-calentadores-estufas solares. ("?Te imaginas lo que se podria hacer con esto en todo Mexico?"). Uno de ellos es regalo de su amigo el famoso chef espanol Jose Andres, el mismo que se nego a trabajar para Donald Trump despues de la ominosa exhibicion de racismo que el magnate mostro en sus discursos politicos. Con una elegancia digna de la realeza, los platos en que comemos se han entibiado previamente en una de las sondas plateadas que refulgen y nos enceguecen. El aire pesa con aromas de azahar, jazmin y unas orquideas extranamente opulentas que se aferran con delirio a un tronco que las acoge.

La tarde no podria ser mas hermosa. Afuera de su espectacular cocina, Diana ha dispuesto una mesa sobre la que caen las sombras alargadas de las varas de bambu que forman una celosia rustica. Por su diseno, se ve que los platos tienen historia: son de talavera antigua. Los cubiertos --de plata, todos distintos--fueron atesorados poco a poco por quien aprecia la estetica de una cuchara semicircular, perfecta para recibir la crema de flor de calabaza que parece de terciopelo y que ella misma nos sirve ("Crema de flor de calabaza", Cocina esencial de Mexico, Oceano, p. 153, aunque me comenta que a esta receta ahora ya no le pone crema).

Despues de la sopa llega un plato de mole verde de la region. La receta esta en un libro ya fuera de circulacion, El arte de la cocina mexicana ("Pollo en mole verde. Sra. Severa. La Garita, Michoacan", Editorial Diana, 2000, pp. 24041). Su color anticipa la textura suave y granulosa; la fragancia de las hierbas y semillas que lo componen invade el paladar. "No podemos conservar si no cuidamos el medio ambiente. Como cocineros, como chefs, nosotros tenemos la responsabilidad de proteger los ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Conservar no es estar cerrado. Claro que hay sitio para la cocina mexicana moderna. El refinamiento esta bien. Resulta muy interesante. Pero hay cosas que algunos chefs no entienden de los ingredientes, aunque la presentacion del platillo sea maravillosa-dice mientras nos trae unos pequenos discos verdes envueltos en una servilleta de tela: tortillas hechas a mano--Ahora, que llegar al grado de hacer una deconstruccion del mole de olla, me parece ridiculo."

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Lo que a Diana le preocupa es algo que no he escuchado en voz de ningun otro cocinero o chef. La manera en que-por ignorancia, corrupcion o autentica indiferencia las autoridades mexicanas no invierten en el desarrollo del campo para satisfacer, a precios competitivos, la demanda del mercado interno. Pongo ejemplos: la flor de Jamaica que ahora llega de China o de Yemen, o los chiles guajillos que provienen de China, India o Peru. Y es evidente que, por venir de otras regiones del mundo, estos ingredientes tienen otro gusto y estan alterando el sabor de los platillos tradicionales. "En Zacatecas hay bodegas llenas de chiles que no se pueden vender porque los que se importan de China cuestan menos, aunque tienen distinta forma, color y mucho menos sabor. Si lo que se pretende es conservar las comidas regionales hay que empezar por estas cosas."

Diana es enfatica en este tema: "El otro dia le dije a un chef: ?Por que acepta usar un tomate verde que es insipido, lo mismo que las peras y manzanas de California?" La salsa verde mexicana que se hace con ese tomate no tiene ni el sabor ni la consistencia de lo que la UNESCO esta tratando de conservar como patrimonio de la humanidad. Repite Diana: "Conservar no es cerrarse. Es preservar las joyas de un mundo admirado que esta desapareciendo. Nadie examina, nadie analiza. Tengo el deber de decir como se puede mejorar. Una critica no es un ataque. Soy la primera en reconocer cuando algo esta bien. Un dia fui a un restaurante fino de las Lomas. De postre ordene un plato de fruta. !Era un poema! Pedi que se lo dijeran al chef: !un poema! Seria mas facil callar pero es necesario decir las cosas para que mejoren. ?Tenemos que conformarnos con la mediocridad toda la vida?"

"La voracidad de los intermediarios es criminal. Para ejemplo esta el chilhuacle, un chile 'criollo', unico de Cuicatlan: fui la primera en escribir sobre el en 1992 cuando era desconocido. Viaje muchisimas veces a Oaxaca para estudiarlo. Crece en una canada en cuya parte superior hay un clima seco, favorable para plantas maravillosas, y abajo un rio que provee el ambiente propicio para el chilhuacle. Es un chile unico. Ahora se ha popularizado y todos los chefs lo usan. A los productores se les paga veinte pesos por kilo. Los intermediarios hacen que en los mercados de Oaxaca cueste cuatrocientos pesos. Para cuando llega a la ciudad de Mexico, el kilo vale ochocientos. Hay algo mal. Ningun chef ha hablado de este problema. Mexico ha perdido su lugar preponderante como productor de vainilla y de cacao a nivel mundial. Nadie apoya a los productores. Nadie ensena a los campesinos a vivir mejor con tecnicas de captacion de luz solar o de irrigacion. Si asi fuera se quedarian en el campo y si ademas, a causa de los intermediarios, no se les paga un precio justo por sus cosechas, es un desastre. La urbanizacion desmedida e incontrolada y la comida chatarra estan acabando con las tradiciones. En vez de consumir una sopa de haba, nutritiva y economica, acabamos comiendo sopas de microondas."

"Los chefs--dice Diana--son estrellas: tienen voz, estan en revistas, periodicos, programas de radio y television. ?Cuando has oido a uno de ellos criticar a los intermediarios, senalar el problema de como ha cambiado el sabor de los ingredientes?"

En una pequena estera de porcelana que recuerda la belleza de la Ciudad Prohibida, y que Diana adquirio en un viaje a China, llega un platito con delicias indescriptibles: duraznos en tacha y el famosisimo rollo de mango verde. La receta (de Mascota, Jalisco, conocida como "La esmeralda de la sierra") dice: "De todos los dulces de fruta que he hecho y probado en Mexico, este encabeza la lista de mis favoritos. Es una de esas sorpresas que descubri gracias a mi amiga Violeta, que desde hace anos conoce todos los dulces de Mascota. Dedico esta receta a todos mis seguidores en Estados Unidos. Se bien que saldran a buscar los mangos mas verdes y duros que puedan encontrar. Lo que se quiere lograr es unas laminas de fruta de poco menos de siete milimetros de espesor." Al ver mi rostro en extasis, comenta: "Solo puedo hacer este tipo de postres una vez al ano, cuando los ingredientes estan disponibles; lo mismo con los duraznos en tacha. Entonces tengo que hacer suficiente cantidad para ofrecerles a mis invitados hasta que llega la temporada de hacer mas. Es extenuante."

Esos siete milimetros de los que habla la receta concentran el sabor y la fragancia del mango en su esencia mas pura. Es tan exquisito que-segun comenta Alma Guillermoprieto en un texto dedicado a Diana-al principe Carlos, de visita en Mexico y muy entusiasta comensal de un banquete preparado por Diana, le gusto tanto que se llevo todo un rollo de vuelta a Inglaterra. Sacando el maximo provecho de mi racion que esta por acabarse, me ofrezco a ayudar con el cafe.

La cocina de Diana es el sueno dorado de toda persona interesada en Mexico, en gastronomia y en pintar bodegones: hay canastas de distintas zonas del pais con hierbas secas, ollas de variadas formas y tamanos, recipientes de barro, platos de talavera, frascos con especies. Ahi nos sentamos a conversar sobre el poder de los sabores y su influencia en el amor. "Tal vez es cierto que el amor empieza por la cocina, pero no es lo principal. Se puede atraer a alguien con una buena comida pero una relacion no dura por la buena comida, dura por el sexo. Los hombres dejan a las mujeres por el sexo, no por la comida. Cuando los hombres llegan a la mediana edad les entra una especie de enloquecimiento. Las mujeres siempre tienen mil responsabilidades en el trabajo y en el hogar. Es natural que se sientan exhaustas. No todas las noches podemos ser Cleopatras en movimiento."

"La sexualidad-comenta en un susurro-es muy importante. No hay una educacion suficiente al respecto. Hay que apartar al menos un dia a la semana sin los ninos, dedicado solo a la pareja, para que redescubran por que se casaron, por que tuvieron sexo la primera vez, por que se enamoraron."

Con un tono calido me cuenta que los recuerdos y los sabores van juntos: "Pero no siempre: a veces el olor es mas poderoso. Entre los primeros recuerdos de mi vida en Mexico esta el de los chiles poblanos que compre cuando los cosechaban en el campo, en Puebla: pequenos, de un color maravilloso, nada tienen que ver con los monstruosos e insipidos chiles gigantes que venden hoy. Mi primer recuerdo es el olor del arroz a la mexicana en el momento de freirlo y agregarle el jitomate. !Increible!"

Le pregunto por que, tras la muerte de Paul en los anos sesenta, no volvio a Inglaterra o a Estados Unidos: "Porque mi trabajo estaba en Mexico. He hecho lo que he podido. Me gustaria hacer mas, haber hecho mas; haber tenido una mejor preparacion para estudiar mas, pero a causa de la guerra eso no fue posible. De haberla tenido habria sido mejor en todo. No tuve un gran plan. Una cosa me llevo a otra. ?Disfruto la soledad? Me encanta tener compania pero no todo el tiempo. Estoy acostumbrada a mi espacio. Ademas si uno escribe o hace una cosa como esta no puede tener vida social: un coctelito aqui, una fiestecita alla. !No! !Ni hablar! Yo quiero mi desayuno muy espartano para trabajar (una taza de te de la India con un poco de leche, pan de trigo cultivado en casa, un poco de mermelada que hago con mis naranjas agrias, algo de avena). El trabajo requiere trabajo. No se puede tener una vida social 'normal' si uno esta produciendo algo que valga la pena. Distrae mucho. Me gusta la musica, viajar. Me encantan las biografias pero no las novelas historicas. La historia en si, la realidad, es tan increible que no necesita una elaboracion ficticia. Tambien me encantan los cuentos cortos."

Como parte final de mi visita Diana me lleva a recorrer el bosque que ha sembrado, en algunos casos, desde las semillas pero tambien con arboles, frutas, chiles y todo lo que ha recolectado a lo largo de mas de cincuenta anos de viajar por todos los rincones el pais. El resultado es caotico, selvatico, erotico: guirnaldas de pasionarias con sus flores radiadas, matas de chiles de distintos tamanos y formas, frutos que perfuman el ambiente, arboles chicos, ramas insumisas, una palmera enorme, un platano robusto de un verde que llena de optimismo. El terreno es empinado, desigual y en muchas partes resbaloso. Con pisada firme y la ayuda de un baston, Diana lo recorre con una energia envidiable. Donde yo dudo en apoyarme, ella pasa sin siquiera pestanear. Donde yo me detengo, ella avanza gracilmente. No puedo seguirle el paso porque todo atrae mi atencion: jitomates, chiles habaneros, frambuesas, trigos, cafe, acelgas, lechugas, carrizos, flores por todas partes para las abejas. Todo natural. Todo organico. Todo rustico. Todo maravilloso. Es una selva que representa la pasion extraordinaria que esta mujer siente por la vida.

"He tratado de ofrecer este sitio a institutos y universidades para que se convierta en escuela, en centro de aprendizaje; un lugar donde se conserven las plantas, los arboles, y la gente aprenda a tratar la tierra, a cultivar alimentos, a volverse autosuficiente, pero a nadie le interesa. No hay quien quiera hacerse cargo de esta fundacion cuando yo ya no este", me dice, a pesar de que a la entrada a la propiedad un letrero reza "Aqui se construye un centro de preservacion ecologica y cultural para el Instituto de Defensa del Legado Michoacano".

Una tenue llovizna indica que es hora de partir. Enfundada en una manga de plastico amarillo que la cubre por entero, Diana Kennedy, generosa, llena de carino, rebosante de vida, enarbola su baston en senal de despedida. Al verla no puedo menos que imaginarla al mando de un arca llena de maravillas que avanza con rumbo incierto.

LAURA EMILIA PACHECO es narradora, traductora y ensayista. Su libro mas reciente, A mares llueve sobre el mar, aparecio el ano pasado bajo el sello de SM.
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Title Annotation:escritora; libros acerca de la cocina mexicana
Author:Pacheco, Laura Emilia
Publication:Letras Libres
Article Type:Entrevista
Date:Nov 1, 2015
Words:4496
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