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Efeito do acido ascorbico em massa de pao na presenca do acido tanico.

Introducao

Os oxidantes de farinhas sao substancias intencionalmente adicionadas a massa de pao, quase sempre nao possuem valor nutritivo, mas possuem propriedades que modificam a reologia das massas, tornando-as mais elasticas e menos extensiveis. Substancias como o bromato e o iodato de potassio, azodicarbonamida e o acido ascorbico sao os oxidantes mais utilizados na panificacao no mundo inteiro, embora haja vasta preferencia pelo uso do acido ascorbico por ser uma substancia que fortalece as massas e pelo fato de este poder ser utilizado sem limite (LOPES et al., 2007). O acido ascorbico e uma substancia com importantes funcoes metabolicas e tecnologicas. Do ponto de vista metabolico, em funcao de suas propriedades oxirredutoras (capacidade de atrair e liberar hidrogenio), ele atua na reducao do [Fe.sup.+3] a [Fe.sup.+2], assegurando sua absorcao no intestino; facilita a liberacao de ferro da transferrina (proteina transportadora de ferro no sangue) e da ferritina (uma das principais formas de armazenamento do ferro no corpo) e interage com o oxigenio e o ferro para formar dois aminoacidos componentes do colageno: a hidroxilisina e a hidroxiprolina.

A recomendacao diaria aceitavel de acido ascorbico para adultos e de 60 mmg (BRASIL, 2000). Por outro lado as substancias tanicas parecem proteger a termodegradacao do acido ascorbico, conforme ficou demonstrado por Nascimento et al. (2003) ao submeter suco de caju (Anacardium occiaentak) clarificado ao tratamento termico por longo periodo. Tendo em vista a possibilidade de utilizar a propriedade das substancias tanicas citada por Nascimento et al. (2003) e encontrar a concentracao que melhor retivesse o acido ascorbico e que realizamos o presente trabalho.

Material e metodos

A materia-prima utilizada consistiu-se de farinha de trigo comercial 'Dona Maria' fornecida pelo Grande Moinho Cearense S.A., acondicionada em sacos de polietileno e armazenada em freezer domestico (0,5 a 0,8 [grados]C); acucar granulado marca comercial 'Estrela'; fermento biologico seco instantaneo marca comercial 'Fermix - Dona Benta'; sal marinho iodado refinado, marca comercial 'Marlin'; gordura hidrogenada marca comercial 'Sadia'; Acido ascorbico Reagen p.a.; Acido tanico Fluka Chemie p.a.

O experimento foi conduzido no Laboratorio de Controle de Qualidade do Grande Moinho Cearense S.A. Foram realizadas analises pelo metodo American Association of Cereal Chemists (AACC, 2000) da composicao centesimal (umidade, cinzas, proteinas, lipideos e carboidratos por diferenca). Todos os reagentes utilizados nas analises eram de grau analitico.

A determinacao da qualidade de farinha de trigo utilizada para este experimento foi realizada em 'farinografo marca Brabender - modelo 810101' e da metodologia de acordo com a prescrita pela AACC (2000) que exige a analise das amostras de farinha em dois estagios. No primeiro, chamado curva de titulacao, em funcao do teor de umidade da farinha, com o farinografo em movimento, adicionava-se, por meio de uma bureta, uma quantidade de agua, ate que aparecesse uma linha continua no diagrama que indicasse 500 unidades farinograficas (U.F.). A quantidade de agua adicionada foi de 140,0 mL; em porcentagem que representava a absorcao de agua dessa farinha (14,0%). No segundo estagio, foi tracado o farinograma propriamente dito, para o qual se pesava novamente a farinha e se adicionava a quantidade de agua determinada previamente, deixando-se o aparelho em movimento, pelo periodo de 20 min.

A determinacao da qualidade da farinha de trigo experimental pelo 'extensografo, marca Brabender, modelo 860032' tambem foi realizada de acordo com a metodologia prescrita pela AACC (2000). As massas testadas no extensografo eram preparadas no farinografo, com consistencia de 500 U.F. e com tempo de mistura apropriado, adicionando-se 6,0 g de sal de cozinha (NaCl). Depois de preparadas no farinografo, pesavam-se duas massas de 150,0 g cada. A massa-teste era boleada e modelada posteriormente em dispositivos especiais do extensografo. Os parametros farinograficos observados foram os seguintes: absorcao de agua; tempo de chegada; tempo de desenvolvimento da massa; estabilidade; tempo de saida e indice de tolerancia da massa.

Na sequencia, as massas eram colocadas na cabine de fermentacao do extensografo e, depois de 45 min., as massas que ficaram fixadas por fixadores especiais eram colocadas no suporte do aparelho e esticadas pelo gancho, ate quebrarem. A forca requerida para se esticar a massa era transmitida por um sistema calibrado ate o registrador, que gravava a curva num papel apropriado. Depois de a massa ser boleada e moldada, repetia-se a operacao duas vezes. O tempo total de fermentacao e de 135 min., sendo obtidas tres curvas que representam os tempos de fermentacao de 45, 90 e 135 min. As mudancas observadas na forma das curvas, aos 135 min., proporcionam alguma indicacao de tolerancia a fermentacao da farinha, assim como os tempos relativos de fermentacao.

Os valores do indice de queda foram determinados no aparelho 'falling number 1.800, marca Glutomatic, modelo 2200', em que 7,0 g de farinha foram colocados em um tubo com 25,0 mL de agua destilada, preso por uma haste ao aparelho e agitado em banho-maria (100 [grados]C) por 60 s, para se obter uma suspensao uniforme; em seguida, o movimento era automaticamente interrompido e era determinado o tempo, em segundos, que a haste do aparelho levava para passar pela suspensao.

Massas de pao-padrao (Tabela 1) foram formuladas com adicao de niveis crescentes de acido ascorbico (140, 150, 160, 180, 200, 250, 300, 500, 800, 1.000, 1.200 e 1.500 ppm) a fim de se determinar o nivel de adicao de acido ascorbico (AA) mais adequado ao desenvolvimento da massa de trabalho, em funcao dos parametros farinograficos. A literatura cita a fortificacao do pao com acido ascorbico em apenas dois niveis de adicao: 64,0 e 2.000,0 mg por 100,0 g de farinha de trigo, em que os pesquisadores verificaram que o acido ascorbico perdia-se rapidamente quando o pao era assado (PARKER; RING, 2001).

As caracteristicas alveograficas das massas de paopadrao, pao-padrao com adicao de 300 ppm de acido ascorbico e pao-padrao com adicao simultanea de acido ascorbico 300 ppm e com adicao de acido tanico a 10, 20 e 30%, respectivamente, foram obtidas por meio da analise no aparelho 'alveografo Chopin'. O alveografo e o equipamento que registra curvas de resistencia a extensao, a extensibilidade da massa que sera expandida sob pressao de um volume de ar determinado ate a sua ruptura (GUTKOSKI; JACOBSEN NETO, 2002).

Ao final desta etapa, foram elaboradas tres massas de pao, empregando-se a formulacao anteriormente selecionada (300 ppm de acido ascorbico) e a adicao de acido tanico nas concentracoes de 0,10; 0,20 e 0,30%, com tres repeticoes cada uma, para, em seguida, serem submetidas a testes de panificacao e a um alveograma (caracterizacao alveografica).

A massa foi preparada na caixa de mistura do farinografo Brabender onde foram colocados 300,0 g de farinha (14,0% de umidade), em seguida o sal, o acucar, o fermento e a gordura, fazendo-se, por ultimo, a adicao do acido ascorbico dissolvido em agua (100,0 mL). Apos este procedimento, adicionou-se a agua remanescente (40,0 mL) e ligou-se o misturador ate que fosse atingida a linha de 500 unidades farinograficas (U.F.) de consistencia, quando a massa trabalhada atingiu seu desenvolvimento maximo (8 min.). Apos ligeira queda da consistencia, o aparelho foi desligado e a massa retirada da caixa de mistura.

Imediatamente apos a retirada da massa da caixa de mistura do farinografo, pesaram-se dois pedacos de massa de 175,0 g cada um e, em seguida, os pedacos de massa foram boleados, modelados e colocados em formas de aluminio (4,0 x 14,0 x 6,0 cm) untadas com gordura vegetal hidrogenada.

As massas contidas nas duas formas descansaram em armarios de fermentacao a 28,0 [grados]C durante 100 min. Concluido o tempo de fermentacao, as massas foram assadas em forno eletrico a 220,0 [grados]C durante 20 min. Apos 3h de resfriamento, o teor de acido ascorbico retido no pao foi determinado, utilizando-se o metodo-padrao da AOAC (2000). As caracteristicas dos paes foram avaliadas (caracteristicas externas, internas, sabor e aroma) por uma equipe de dez provadores.

Resultados e discussao

Os resultados da composicao centesimal da farinha de trigo utilizada na pesquisa sao apresentados na Tabela 2. Segundo Gutkoski e Jacobsen Neto (2002), a avaliacao da farinha e de vital importancia para a industria de panificacao porque define as caracteristicas de processamento da massa e a qualidade dos produtos finais.

A farinha apresentou teor de gluten umido de 9,43 g 100 [g.sup.-1], metodo de analise no 3812-12 (AACC, 2000).

Para se medir o indice de queda foi utilizado o aparelho falling number 1.800, modelo Glutomatic 2200. O resultado do indice de queda foi de 323,66 seg. A atividade da enzima, expressa em termos de falling number, significa o tempo, em segundos, necessario para se mover uma suspensao de farinha e se permitir que um viscosimeter stirrer atravesse uma distancia afixada por uma suspensao quente aquosa de farinha, liquefeita pela enzima em um aparelho padronizado (AACC, 2000).

Efeito da adicao de acido ascorbico (AA) nas caracteristicas farinograficas da farinha de trigo

Poucas variacoes aconteceram nos parametros farinograficos com adicao do acido ascorbico, com excecao do indice de tolerancia a mistura, que apresentou um maximo com adicao de 300 ppm de acido ascorbico a mistura (4,6 [+ or -] 5,77 U.F.).

O indice de tolerancia a mistura foi decisivo para a escolha do nivel maximo de adicao de acido ascorbico a massa porque, a partir dele, as proteinas presentes na mistura, principalmente as formadoras de gluten, parecem comecar a sofrer hidrolise contribuindo, assim, para a diminuicao do resultado deste parametro (Tabela 3).

Efeito da adicao de acido tanico nas caracteristicas da massa de farinha de trigo com 300 ppm de acido ascorbico

Observou-se que uma alta concentracao de acido tanico contribuiu decisivamente para se reduzir a absorcao de agua pela farinha, o que possivelmente ocorre em funcao da interacao das proteinas com o acido tanico por ligacoes hidrofobicas e pontes de hidrogenio.

O grupo fenolico dos taninos e excelente doador de hidrogenio, capaz de formar fortes ligacoes entre o hidrogenio e o grupo carboxila das proteinas.

Uma consequencia da diminuicao da absorcao de agua da massa com o aumento da concentracao de acido tanico provavelmente seria a formacao do complexo (proteina/acido tanico) com a propriedade de retardar a completa hidratacao do gluten, com reflexos no aumento do Tempo de Desenvolvimento (TD) e da Estabilidade (E) (Tabela 4).

Em relacao aos outros parametros (Tabela 4) - Tempo de Chegada (TC), Tempo de Desenvolvimento (TD) e Tempo de Saida (TS) - observou-se diferenca significativa entre estes, principalmente quando sao comparadas as medias desses parametros com a da massa de pao-padrao. A formacao de complexos entre o acido tanico e as proteinas parece ter retardada a formacao das pontes de sulfeto, principais ligacoes responsaveis pelo desenvolvimento da viscoelasticidade da massa.

Efeito da adicao de acido tanico nas caracteristicas alveograficas da massa da farinha de trigo com 300 ppm de acido ascorbico

Todos os parametros alveograficos variaram com a adicao do acido tanico, com excecao do Trabalho (W). Ocorreu aumento de Tenacidade (P) com o aumento da concentracao do acido tanico e, consequentemente, diminuicao de Extensibilidade (L), havendo indicios de que o acido tanico, alem de ser agente complexante de proteinas, e tambem agente fortalecedor de massas. O valor de P para farinha sem acido ascorbico foi de 62 mm. Com a adicao de 300 ppm de acido ascorbico, o valor de P cresceu 22,58% (76 mm) e, apos a adicao de 0,30% de acido tanico, esse valor aumentou para 83 mm, o que corresponde a um crescimento de 33,87% em relacao a farinha sem aditivo (Tabela 5).

A adicao de 0,10; 0,20 e 0,30% de acido tanico na massa de pao-padrao apresentou-se eficaz para torna-lo boa fonte de acido ascorbico, porem, a adicao de 0,30% de acido tanico parece restringir sua utilizacao para esta finalidade por produzir um pao de miolo muito escuro, fato este que pode ser atenuado quando utilizado na elaboracao do pao integral.

Podem-se observar, na Figura 1, detalhes da estrutura dos miolos dos paes com adicao de acido tanico.

[FIGURA 1 OMITIR]

Retencao do acido ascorbico no pao

O teor de acido ascorbico retido no pao aumentou conforme niveis crescentes da concentracao de acido tanico foram adicionados. Pode-se ainda observar que o acido tanico sozinho pode exercer o mesmo efeito que uma mistura de substancias tanicas na protecao do acido ascorbico quando aquecido, como acontece na elaboracao de derivados do suco de caju, por exemplo, na 'cajuina', na qual a retencao atinge 52,01%, conforme observado por Nascimento et al. (2003).

Apos o aquecimento da massa de pao-padrao, o calor degradou 89,49% do valor inicial de AA adicionado a massa, retendo apenas 10,51% do teor de AA, enquanto que na maior concentracao de acido tanico (0,30%) essa retencao chegou a 52,53%.

Avaliacao das caracteristicas do pao elaborado com massa de pao-padrao com 300 ppm de acido ascorbico e de acido tanico nas concentracoes de 0,10% 0,20% e 0,30%.

A avaliacao das caracteristicas do teste de panificacao esta apresentada na Tabela 6.

A significancia da avaliacao da qualidade dos paes foi testada por meio da analise de regressao linear multipla, utilizando-se o programa estatistico SAS (SAS Institute, 2001). Os resultados apresentaram, tanto para as caracteristicas externas quanto para as caracteristicas internas, pequenas variacoes na medida em que foi aumentada a concentracao de acido tanico na massa de pao-padrao.

O pao-controle, elaborado com a massa de paopadrao, apresentou medias para as caracteristicas externas (cor da crosta e simetria) que aumentaram no pao com adicao de acido tanico. Mas as caracteristicas internas analise transversal da crosta, cor do miolo e aroma/sabor sao melhores no pao elaborado com a massa-padrao.

Este resultado classifica o pao com adicao de acido tanico como 'bom', indicando que a adicao de acido tanico nao causa diminuicoes perceptiveis nas caracteristicas do produto. Em qualquer concentracao de acido tanico, as caracteristicas externas parecem nao ter sido afetadas a ponto de serem rejeitadas pelos provadores. A principal diferenca entre elas, quando comparadas as do pao-padrao, foi o crescente escurecimento do miolo com o aumento da concentracao de acido tanico. A simetria apresentou aumento em seus valores absolutos e a concentracao de 0,10% de acido tanico foi a que apresentou maior valor. A analise transversal da crosta apresentou pequenas variacoes em relacao ao pao-controle. A cor do miolo do pao diminuiu seu 'escore' em relacao ao paocontrole na medida em que se adicionou acido tanico a farinha. Paes com 0,10; 0,20 e 0,30% de acido tanico apresentaram poucas variacoes neste parametro. Porem, o pao com 0,30% de acido tanico apresentou perceptivel alteracao na cor do miolo em relacao ao pao-controle, provavelmente pela pigmentacao provocada pela adicao de acido tanico.

Conclusao

O acido tanico pode ser usado possivelmente como fortalecedor de gluten, sendo a principal restricao a cor escura produzida durante o forneamento.

A retencao de acido ascorbico no pao aumenta com a concentracao de acido tanico.

No nivel otimizado de acido ascorbico (300 ppm) na farinha de trabalho com adicao de 0,30% de acido tanico, atinge-se uma retencao de 52,55% de acido ascorbico.

DOI: 10.4025/actascitechnol.v32i2.5290

Referencias

AACC-American Association of Cereal Chemists. Approved methods. 10nd ed. St. Paul: AACC, 2000. AOAC- Association of Official Analytical Chemistis.

Official methods of analysis of AOAC International. 17nd ed. Maryland: AOAC International, 2000.

BRASIL. Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Portaria no 33, de 13 de janeiro de 1998. Niveis de Ingestao diaria recomendada (IDR) para vitaminas, minerais e proteinas. In: COMPENDIO da legislacao do Ministerio da Saude Setor Trigo. Rio de Janeiro: Associacao Brasileira da Industria do Trigo, 2000. cap. 11, p. 1-4.

GUTKOSKI, L. C.; JACOBSEN NETO, R. Procedimento para teste laboratorial de panificacao - pao tipo forma. Ciencia Rural, v. 32, n. 5, p. 873-879, 2002.

LOPES, A. S.; ORMENESE, R. C. S. C.; MONTENEGRO, F. M.; FERREIRA JUNIOR, P. G. Influencia do uso simultaneo de acido ascorbico e azodicarbonamida na qualidade do pao frances. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 2, p. 307-312, 2007.

NASCIMENTO, R. F.; AQUINO, F. W. B.; AMORIM, A. G. N.; CEPPA, B.; PRATA, L. F. Avaliacao do tratamento termico na composicao quimica e na qualidade da cajuina. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 217-221, 2003.

PARKER, R.; RING, S. G. Aspects of the physical chemistry of starch. Journal of Cereal Science, v. 34, n. 1 p. 1-17, 2001.

SAS INSTITUTE. Statistical Analysis System user's guide. Cary: Sas Institute Inc., 2001.

Received on October 1, 2008.

Accepted on May 25, 2009.

License information: This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Ana Leticia Gomes Saraiva (1), Claudio Ernani Mendes da Silva (1) e Edmar Clemente (2) *

(1) Universidade Federal do Ceara, Av. Humberto Monte, s/n, Campus do Pici, 60455-760, Fortaleza, Ceara, Brasil. (2) Universidade Estadual de Maringa, Maringa, Parana, Brasil. *autor para correspondencia. E-mail: eclemente@uem.br
Tabela 1. Formulacao da massa de pao-padrao.

Ingredientes       Quantidade (g)

Farinha                300,0
Acucar                  15,0
Fermento                9,0
Sal                     6,0
Gordura                 6,0
Acido ascorbico   0,0003 (300 ppm)

Tabela 2. Composicao centesimal da farinha de trigo utilizada na
pesquisa.

Determinacao           Teor (%) ***

Umidade             13,55 [+ or -] 0,16
Cinzas              0,52 [+ or -] 0,01
Proteinas *         10,05 [+ or -] 1,85
Lipidios            1,12 [+ or -] 0,34
Carboidratos **            74,76

* N x fator 5,75; ** calculado por diferenca; *** media [+ or -]
desvio-padrao; n = 5; [alpha] = 0,95.

Tabela 3. Caracteristicas farinograficas da farinha de trigo com
adicao de acido ascorbico em diferentes concentracoes (1,2).

Adicao de
AAA (ppm)          Absorcao (%)                TC (3) (min.)

0           52,21 [+ or -] 0,04 (a)      0,87 [+ or -] 0,06 (a)(b)
140         52,23 [+ or -] 0,02 (a)      0,80 [+ or -] 0,86 (a)(b)
150         52,20 [+ or -] 0,04 (a)      0,80 [+ or -] 0,01 (a)(b)
160         52,22 [+ or -] 0,01 (a)      1,10 [+ or -] 0,86 (a)(b)
180         52,21 [+ or -] 0,02 (a)      0,70 [+ or -] 0,15 (a)(b)
200         52,23 [+ or -] 0,04 (a)      0,83 [+ or -] 0,08 (a)(b)
250         52,23 [+ or -] 0,02 (a)      0,63 [+ or -] 0,01 (a)(b)
300         52,20 [+ or -] 0,01 (a)      0,90 [+ or -] 0,10 (a)
500         52,22 [+ or -] 0,03 (a)      0,90 [+ or -] 0,12 (a)
800         52,20 [+ or -] 0,02 (a)      0,50 (+ or -] 0,05 (a)(b)
1000        52,21 [+ or -] 0,02 (a)      0,90 [+ or -] 0,10 (a)
1200        52,21 [+ or -] 0,01 (a)      0,40 (+ or -] 0,17 (b)
1500        52,22 [+ or -] 0,01 (a)      0,57 [+ or -] 0,15 (a)(b)

Adicao de
AAA (ppm)           TS (4) (min.)                TD (5) (min.)

0           11,0 [+ or -] 0,87 (c)          1,7 [+ or -] 0,06 (a)(b)
140         12,4 [+ or -] 0,15 (a)(b)(c)    1,6 [+ or -] 0,15 (a)(b)
150         12,1 [+ or -] 0,75 (a)(b)(c)    1,8 [+ or -] 0,21 (a)(b)
160         15,2 [+ or -] 0,76 (a)(b)(c)    2,0 (+ or -] 0,30 (a)
180         14,0 [+ or -] 1,01 (a)(b)(c)    1,8 [+ or -] 0,25 (a)(b)
200         11,0 [+ or -] 0,86 (b)(c)       1,6 [+ or -] 0,12 (a)(b)
250         13,8 [+ or -] 1,26 (a)(b)(c)    1,8 [+ or -] 0,26 (a)(b)
300         12,3 [+ or -] 2,01 (a)          1,7 [+ or -] 0,11 (a)(b)
500         13,5 [+ or -] 0,50 (a)(b)(c)    1,5 [+ or -] 0,01 (a)(b)
800         11,5 [+ or -] 2,65 (a)          1,4 [+ or -] 0,01 (b)
1000        10,2 [+ or -] 1,04 (a)(b)(c)    1,7 [+ or -] 0,30 (a)(b)
1200        11,7 [+ or -] 0,76 (a)(b)       1,5 [+ or -] 0,01 (a)(b)
1500        11,9 [+ or -] 1,15 (a)(b)(c)    1,5 [+ or -] 0,01 (a)(b)

Adicao de
AAA (ppm)      Estabilidade (min.)             ITM (6) (UF)

0           8,6 [+ or -] 1,30b          40,0 [+ or -] 0,01 (a)(b)
140         11,7 [+ or -] 0,86 (a)(b)   43,3 [+ or -] 5,73 (a)(b)
150         10,5 [+ or -] 2,02 (a)(b)   40,0 [+ or -] 0,01 (a)(b)
160         13,3 [+ or -] 0,85 (a)(b)   30,0 [+ or -] 0,01 (b)
180         12,8 [+ or -] 2,40 (a)(b)   36,7 [+ or -] 5,77 (a)(b)
200         9,0 (+ or -] 2,02 (b)       40,0 [+ or -] 0,01 (a)(b)
250         12,9 [+ or -] 2,74 (a)(b)   36,7 [+ or -] 5,77 (a)(b)
300         14,0 [+ or -] 1,08 (a)      46,7 [+ or -] 5,77 (a)(b)
500         11,9 [+ or -] 2,64 (a)(b)   35,0 [+ or -] 13,23 (a)
800         13,0 [+ or -] 2,65 (a)      28,3 [+ or -] 10,41 (a)(b)
1000        11,8 [+ or -] 1,26 (a)(b)   27,0 [+ or -] 11,55 (a)(b)
1200        13,2 [+ or -] 0,76 (a)      31,7 [+ or -] 11,55 (a)(b)
1500        13,5 [+ or -] 0,87 (a)(b)   25,0 [+ or -] 0,01 (a)(b)

(1) Media [+ or -] desvio-padrao; n = 5; [alpha] = 0,95; (2)
Valores com letras iguais nao sao significativamente diferentes
em nivel de 5,0%; (3) Tc = Tempo de chegada (min.); (4) Tc =
Tempo de desenvolvimento (min.); (5) Ts = tempo de saida (min.);
(6) ITM = Indice de tolerancia a mistura (UF).

Tabela 4. Caracteristicas farinograficas da farinha com adicao de
acido tanico (AT) (1,2).

AT        Absorcao           TC               TS
(%)         (%)            (min.)           (min.)

0      52,20 [+ or -]   0,90 [+ or -]   12,83 [+ or -]
          0,01 (a)        0,10 (b)         2,01 (b)
0,10   46,01 [+ or -]   1,13 [+ or -]   14,01 [+ or -]
          0,01 (b)        0,11 (b)       0,87 (a) (b)
0,20   46,01 [+ or -]   1,43 [+ or -]   15,17 [+ or -]
          0,01 (b)        0,12 (a)       0,28 (a) (b)
0,30   46,01 [+ or -]   1,57 [+ or -]   17,33 [+ or -]
          0,01 (b)        0,12 (a)         0,76 (a)

AT          TD          Estabilidade         ITM
(%)       (min.)           (min.)            (UF)

0      1,70 [+ or -]   11,93 [+ or -]   46,67 [+ or -]
         0,11 (c)         2,64 (a)         5,77 (a)
0,10   1,47 [+ or -]   12,83 [+ or -]   40,01 [+ or -]
         0,25 (c)         0,76 (a)         0,01 (a)
0,20   3,01 [+ or -]   13,30 [+ or -]   46,67 [+ or -]
         0,20 (b)         0,26 (a)         5,77 (a)
0,30   4,03 [+ or -]   15,33 [+ or -]   43,33 [+ or -]
         0,25 (a)         0,76 (a)         5,77 (a)

(1) letras iguais em uma mesma coluna nao sao significativamente
diferentes em nivel de 5%; (2) 300 ppm de AA.

Tabela 5. Variacao dos parametros alveograficos da massa de
farinha de trigo de trabalho aficionado de 0,003% de acido
ascorbico e acido tanico.

Acido ascorbico (%)                Parametros

Acido tanico (%)     P (mm)  L (mm)  G (mm)  P/L  W (x[10.sup.-4] J)

0/0                   62,0    98,0    22,0   0,6        210,0
0,03/0,0              76,0    78,0    20,0   1,0        240,0
0,03/0,1              77,0    73,0    19,0   1,0        240,0
0,03/0,2              80,0    66,0    18,0   1,2        240,0
0,03/0,3              83,0    64,0    18,0   1,3        240,0

Tabela 6. Caracteristicas externas e internas, sabor e aroma e as
respectivas pontuacoes maximas utilizadas na avaliacao dos paes.

Caracteristicas externas       Valor maximo (pontos)

Volume especifico x 3,33                20
Cor da crosta                           10
Quebra                                  05
Simetria                                05
Subtotal                                40
Caracteristicas internas       Valor maximo (pontos)
Caracteristicas da crosta               05
Cor do miolo                            10
Estrutura da celula do miolo            10
Textura do miolo                        10
Subtotal                                35
Aroma e sabor                  Valor maximo (pontos)
Aroma                                   10
Sabor                                   15
Subtotal                                25
Escore total                            100
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Title Annotation:texto en portugues
Author:Gomes Saraiva, Ana Leticia; Mendes da Silva, Claudio Ernani; Clemente, Edmar
Publication:Acta Scientiarum Technology (UEM)
Date:Apr 1, 2010
Words:4491
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