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Efecto del tiempo de Coccion del Zapallo (Cucurbita maxima) y la adicion de Glucosa Oxidasa en el Aumento de Almidon Resistente del Pan de Molde.

Effect of Cooking Time of Pumpkin (Cucurbita maxima) and the addition of Glucose Oxidase on the Increase of Resistant Starch in Loaf Bread

INTRODUCCION

Una dieta saludable debe contener cantidades adecuadas de lipidos, proteinas y carbohidratos denominados macronutrientes, al igual que vitaminas y minerales que se conocen como micronutrientes (Webb, 2007). En la actualidad, el mundo esta atravesando por cambios en los habitos alimenticios donde, una alimentacion rica en fibras se considera como la mejor opcion. Lastimosamente en el Ecuador, este cambio aun no ha sido aceptado por toda la sociedad, pues en el ano 2011 enfermedades como diabetes, hipertension y cardiovasculares fueron las principales causas de muerte (INEC, 2014). En el Ecuador, 1 persona de cada 1000 tiene un consumo adecuado de fibra (Freire, et al., 2013). Como se puede observar, esta cifra es muy baja y en lugar de tener una alimentacion nutritiva, se asocia con un alto consumo de carbohidratos refinados y bajo consumo de frutas y verduras.

El zapallo pertenece a la familia de las Cucurbitaceas, crece en zonas de climas calurosos con veranos largos y necesita de abundante agua (Rey, 2016). Las especies de la familia Cucurbitaceae son de gran importancia economica a nivel mundial, porque estan presentes en continentes como America, Europa y Asia. Se encuentran entre las familias de plantas mas importantes que proveen al hombre de productos alimenticios con propiedades digestivas y nutritivas que aportan al organismo fibra (Rodriguez-Manrique, Alvis-Bermudez y Cohen-Manrique, 2018). La especie Cucurbita maxima parece tener su origen en America, concretamente en zonas proximas a Mexico, donde se han encontrado rastros con una antiguedad superior a los 10.000 anos A.C. En paises latinoamericanos se tiene una alta produccion, tan solo en el Ecuador la produccion de zapallo en el ano 2014 fue de 3.290 toneladas (FAO, 2016). Existen alimentos que contribuyen a la ingesta de nutrientes como los productos horneados, especialmente el pan ya que durante el transcurso de los anos ha probado ser la base de la alimentacion humana, debido a su bajo costo y facilidad de elaboracion. Por lo tanto, es elegido continuamente para incrementar su valor nutricional y ser llevado a toda la sociedad (Kundu, et al., 2012).

La porcion de almidon que no puede ser digerida por enzimas como amilasa se conoce como almidon resistente. Este tipo de almidon no es digerido en el intestino delgado por lo que ingresan al intestino grueso donde se vuelven sustratos disponibles para la fermentacion microbiana. El producto de esta fermentacion es la produccion de acidos grasos de cadena corta, los cuales tienen beneficios para la salud humana como: reduccion de precursores de cancer de colon, disminucion de la respuesta glicemica e incremento de microrganismos beneficiosos de la flora intestinal. Por otro lado, el almidon resistente tambien es considerado beneficioso para la salud por sus efectos similares a los que presenta una fibra alimentaria (Birt, 2013). Actualmente existen cinco tipos de almidon resistente. El tipo I proviene de granos y semillas enteros que impiden el ingreso de agua a la matriz del almidon por lo que no se tienen las condiciones adecuadas para que el almidon se hidrolice. A su vez, la pared celular del material crea una barrera que previene a las enzimas hidrolizar el almidon. El pan hecho con granos enteros de trigo y pastas de trigo durum son ejemplos de almidon resistente tipo I (Birt, 2013). El tipo II proviene del almidon de papa no cocinada, bananas verdes o maiz con alta cantidad de amilasa.

Algunos de estos una vez que son cocinados se vuelven digeribles como resultado de la gelatinizacion del almidon, para contrarrestar este efecto se debe cocinar bajo su temperatura de gelatinizacion y se mantiene la estructura cristalina del almidon haciendo que permanezca resistente a la hidrolisis enzimatica (Birt, 2013). El tipo III se conoce tambien como almidon retrogradado. Las moleculas de amilosa tienen estructuras lineales que tienden a formar dobles helices, particularmente a temperaturas de refrigeracion (4-5[grados]C). La doble helice que se forma no se acopla a sitios de reconocimiento enzimatico de la amilasa por lo tanto no puede ser hidrolizado (Birt, 2013). El tipo IV, es el almidon modificado quimicamente mediante adicion de derivados quimicos, que restringen parcialmente la hidrolisis de la molecula de almidon (Birt, 2013) y el tipo V se obtiene cuando el almidon interactua fisicamente con los lipidos, la amilosa y amilopectina formando complejos helicoidales simples con acidos grasos lineares y alcoholes grasos. Cuando la cadena de almidon lineal esta en una estructura helicoidal, se impide el enlazamiento del almidon y la hidrolisis por la amilasa. Ademas, el complejo de amilosa-lipido tambien enreda las moleculas de amilopectina, restringiendo el hinchamiento de los granulos de almidon y la hidrolisis enzimatica (Birt, 2013).

El uso de fibras alimenticias en la panificacion provoca el debilitamiento de la red de gluten. En este sentido, una de las enzimas que se utiliza en panificacion es la glucosa oxidasa, que actua en presencia de oxigeno, donde se cataliza la oxidacion de [alfa]-D-glucosa a [alfa]-D-gluconolactona y peroxido de hidrogeno ([H.sub.2][O.sub.2]). Diferentes investigaciones han determinado que no se conoce completamente el mecanismo por el cual la glucosa oxidasa mejora la calidad del pan; sin embargo, se plantea que el peroxido de hidrogeno ([H.sub.2][O.sub.2]) producido en la reaccion de la enzima puede causar la oxidacion de los grupos sulfhidrilo libres de las proteinas del gluten, ademas participa en la gelacion de las pentosas solubles, lo que puede ayudar a modificar las propiedades reologicas en la masa elaborada (Steffolani, 2010). El tratamiento de harina de trigo con glucosa oxidasa puede ayudar en el entrecruzamiento de la fraccion de proteinas solubles mediante enlaces disulfuro. Tambien se ha demostrado que al anadir esta enzima se produce un cambio en la textura de la masa, lo cual afecta su consistencia y aumenta el volumen del pan. Es importante considerar que el efecto de la enzima puede depender de la dosis y de la calidad de la harina utilizada (Castelli, 2002). Por todo lo establecido anteriormente, el objetivo fue desarrollar un pan de molde elaborado a partir de la sustitucion parcial de harina de trigo por harina de zapallo cocinada a diferentes tiempos y con adicion de la enzima glucosa oxidasa para evaluar los beneficios que estos pueden otorgar al producto final.

METODOLOGIA

Se utilizaron zapallos (Cucurbita maxima) de aproximadamente 10 kg y en estado de inmadurez. Se utilizo harina de trigo para panificacion (Planiplus, Moderna Alimentos con la siguiente caracterizacion: 11% proteina, 65.5% absorcion de agua, 5min de estabilidad, 36% gluten humedo, 10% gluten seco y 280 s Falling Number). La glucosa oxidasa fue proporcionada por Granotec-Ecuador.

Elaboracion de la Harina de Zapallo

Para la elaboracion de harina de zapallo se siguio la metodologia descrita por Alava (2007). En primer lugar, los frutos se desinfectaron con una solucion de hipoclorito de sodio (100 ppm) y se enjuagaron con agua hasta un remanente de cloro de 5ppm. Se separo la pulpa de la cascara y se rebano en rodajas de 3.5 mm, las que se cocinaron a 92[grados] C (temperatura de ebullicion en Cumbaya, Quito-Ecuador) siguiendo los tiempos establecidos en el diseno experimental (Tabla 1). Posteriormente la pulpa cocinada se seco a 80[grados]C por 8h. Finalmente, se trituro el producto seco y se paso por un tamiz con abertura de 0.420 mm para la obtencion de la harina.

Elaboracion de Pan de Molde

Para la obtencion de pan de zapallo se utilizo el metodo de masa sin tiempo con la siguiente formulacion base: 87% harina de trigo, 13% harina de zapallo (cocinada a diferentes tiempos), 60% agua, 2% sal, 4% levadura, 5% grasa, 5% azucar, 0.7% mejorador. En primer lugar, se realizo la mezcla de los ingredientes durante 6 min hasta el desarrollo optimo de la red de gluten. Posteriormente se formaron panes de 420 g y se llevaron a la camara de fermentacion en moldes de aluminio durante 50 min (40[grados]C / 85% humedad relativa). Transcurrido este tiempo se hornearon los panes a 170 [grados]C por 20 min en horno electrico. El pan horneado se almaceno a temperatura ambiente en bolsas de polietileno durante 24 h para su posterior analisis.

Diseno Experimental

Para la optimizacion de la sustitucion de la harina de trigo por harina de zapallo en la obtencion de pan de molde se utilizo un diseno central compuesto rotacional (DCCR) [2.sup.2] donde los factores de estudio fueron la adicion de glucosa oxidasa ([X.sub.1]) de 0 a 20ppm (Steffolani, 2010) y tiempo de coccion ([X.sub.2]) de 0 a 20 minutos (Rodriguez-Ambriz, et al., 2007). Los rangos establecidos de cada variable fueron analizados en pruebas preliminares. Se realizaron un total de 12 ensayos, siendo 4 factoriales (combinaciones entre los niveles -1 y +1), 4 axiales (una variable en el nivel [+ o -][alfa], otra en 0) y cuatro centrales (las dos variables en el nivel 0), con un valor [+ o -][alfa] de 1.4142 para garantizar la rotabilidad del diseno (Myers y Anderson-Cook, 2016).

Metodos Analiticos

Para analizar el comportamiento de las masas al adicionar la harina de zapallo cocinada a diferentes tiempos y enzima glucosa oxidasa se realizaron analisis de reologia mediante sus propiedades termomecanicas utilizando el equipo Mixolab[TM] (metodo AACC 54-60.01) (AACCI, 2010) donde se utilizo el protocolo de Mixolab Estandar (Chopin, Francia). Los parametros estudiados fueron: absorcion de agua(g/100g), tiempo de desarrollo de la masa (min), estabilidad (min), C1 (Nm), C2 (Nm), C2-C1 (Nm), C3 (Nm), C3-C2 (Nm), C4 (Nm), C4-C3 (Nm), C5 (Nm) y C5-C4 (Nm). Los analisis se realizaron por duplicado. Los panes obtenidos fueron caracterizados cuanto a su pH siguiendo el metodo 02-52.01 de la AACCI (2010), actividad acuosa utilizando un determinador electrico Hygrolab C1 (Hygrolab C1, Rotronic, Bassersdorf, Switzerland), humedad por estufa segun el metodo 44 - 15.02 (AACCI, 2010) de y volumen especifico segun el metodo 55 - 50.01 (AACCI, 2010). Ademas, se analizo el color instrumental con la ayuda de un colorimetro Chroma Meter CR400 Konica Minolta, usando el espacio rectangular Hunter [L.sup.*], [C.sup.*], h y se determino el contenido de almidon resistente segun el metodo 32-40.01 de la AACCI (2010). Los analisis se realizaron por duplicado.

Optimizacion y caracterizacion de los puntos optimos

Para la optimizacion de las formulaciones se utilizo la funcion de deseabilidad (FD) mediante el software Design Expert 10, donde se asigno importancias y se establecio objetivos, de maximizacion, minimizacion y mantencion en los rangos estudiados de cada variable de respuesta (Derringer y Suich,1980). En el proceso de optimizacion se analizaron todos los tratamientos y a partir de los valores resultantes de deseabilidad se eligieron los dos mejores tratamientos que presentaron los mayores valores de deseabilidad. A partir de estos resultados se realizo la evaluacion sensorial. Las formulaciones optimizadas fueron caracterizadas segun su composicion proximal: cenizas (Calcinacion en mufla, metodo gravimetrico, AOAC 923.03), proteina (Metodo de Kjehdahl AOAC 991.20), grasa (Soxhlet. Metodo AOAC 920.39), humedad (estufa segun el metodo AACCI 44 - 15.02) y carbohidratos totales (Diferencia).

Evaluacion Sensorial

Para el analisis sensorial se utilizo una prueba afectiva de aceptacion con la aplicacion de una escala hedonica de 9 puntos siendo 1 = "me disgusta muchisimo" y 9 = "me gusta muchisimo". Los atributos analizados fueron color, aroma, sabor, textura y apariencia global. La evaluacion fue realizada a 72 jueces no entrenados entre 18 y 55 anos.

Analisis del alveolado de los tratamientos optimos

Para analizar el alveolado de la miga se escanearon 4 rodajas de diferentes panes en un escaner Epson L355, con una resolucion de 600 dpi. Las imagenes fueron procesadas a traves del programa ImageJ version 143 analizando la imagen de la miga, segun la metodologia de Correa (2012). Las caracteristicas analizadas de la miga fueron: area total de la rodaja (cm2), perimetro (cm), circularidad, numero de alveolos por [cm.sup.2], tamano medio de los alveolos (mm2) y area media de los alveolos (%).

Analisis estadistico

Los resultados obtenidos en el CCDR se evaluaron mediante la Metodologia de Superficie de Respuesta. Los coeficientes de regresion utilizados en los modelos matematicos fueron validados por el analisis de varianza (ANOVA) (p<0.10) y con un [R.sup.2] minimo de 0.70. Se utilizaron modelos matematicos con valores codificados siendo [X.sub.1] y [X.sub.2] la adicion de la enzima y el tiempo de coccion, respectivamente. Se utilizo el software Statistica. Los resultados de la evaluacion sensorial se analizaron en el software Minitab version 16 en base a un Diseno Latino Cuadrado (DLC) en el que se bloqueo el orden de presentacion de los tratamientos y el efecto de los panelistas. El nivel de significancia para los analisis se establecio en un valor de 0.05. Finalmente, los resultados fisicoquimicos de los tratamientos optimizados fueron estudiados por un analisis de varianza simple (ANOVA) (p<0.05).

RESULTADOS Y DISCUSION

Con los resultados obtenidos para la Estabilidad, Debilitamiento de las proteinas (C2), Estabilidad del gel caliente formado (C4), Tendencia a la retrogradacion del almidon (C5-C4), Luminosidad ([L.sup.*]), Volumen especifico y Contenido de almidon resistente fue posible obtener superficies de respuesta (p<0.10 y R2>0.70).

Estabilidad

De acuerdo con el modelo matematico obtenido para la respuesta Estabilidad (Tabla 4), la glucosa oxidasa presenta una funcion cuadratica negativa por lo cual se observa la tendencia a una curvatura en esta variable; es decir, que a medida que se aumenta la cantidad de la enzima, la estabilidad crecera y luego volvera a disminuir (Figura 1a). Por otro lado, en este modelo el tiempo de coccion afecta en mayor proporcion a la variable estabilidad. La interaccion entre ambas variables independientes tiende a aumentar el valor de la estabilidad, esto significa que al aumentar el tiempo de coccion se contrarresta el efecto negativo que puede otorgar la glucosa oxidasa en la estabilidad. Cuando la enzima GO se encuentra en presencia del oxigeno se produce una reaccion de oxidacion, donde se forma peroxido de hidrogeno ([H.sub.2][O.sub.2]), el cual oxida indirectamente los grupos sulfhidrilo del gluten, ocasionando que se transformen en enlaces disulfuro, lo cual fortalece la red de gluten (Steffolani, 2010). Sin embargo, al colocar una mayor cantidad de GO la estabilidad disminuye considerablemente, debido a que la enzima funciona de mejor manera en masas que contengan harinas con bajo nivel proteico o debiles (Bock, 2015), en este estudio se utilizo harina de trigo fuerte, por lo que no se pudo apreciar el efecto deseado. En cuanto al tiempo de coccion, mientras este sea mayor, la cantidad de almidon gelatinizado es mayor en la masa, aumentando de esta forma la viscosidad del fluido viscoelastico, (Onyango,2016), mejorando asi la estabilidad al amasado.

C2 (Debilitamiento de las Proteinas)

El modelo matematico obtenido para C2 fue lineal (Tabla 4 y Figura 1b). El tiempo de coccion del zapallo influye en el incremento de valor de C2 debido a que el almidon presente se gelatiniza, obteniendo una harina de zapallo pre gelatinizada. Al sustituir parcialmente la harina de trigo con esta harina se incrementa la cantidad de almidon gelatinizado (Onyango, 2016) que hace que se absorba una mayor cantidad de agua en el proceso de coccion (horneado); el almidon toma el agua del gluten lo que producira una red menos hidratada (Wang, 2003). Se desea que el valor de C2 sea lo mas cercano a 0.5 (Nm) para lograr una masa con tenacidad adecuada y un pan con mayor volumen (Pineda, 2013). En este estudio los valores maximos de C2 se encuentran en los puntos centrales (Figura 1b).

C4 (Estabilidad del gel caliente formado)

En el modelo matematico del parametro C4 (Tabla 4), se observa que la glucosa oxidasa determina la curvatura de la parabola. Como se puede observar en la Figura 1c, el parametro C4 llega a su punto mas elevado al momento en que la glucosa oxidasa se encuentra entre los valores medios; una vez que pasa de estos valores, el parametro C4 decae dando un efecto negativo a la estabilidad del gel. Los pentosanos presentes en la harina de trigo tienen la habilidad de gelificar en presencia de radicales libres, por lo que la GO al momento de ser catalizada produce [H.sub.2][O.sub.2] que facilita la produccion de estos radicales y por ende una mayor estabilidad del gel formado (Vemulapalli, Miller y Hoseney, 1998). Adicionalmente, se puede mencionar que en este caso la variable de tiempo de coccion afecta de manera minima a la variable dependiente y a medida que este disminuye favorece al incremento de C4.

C5-C4 (Retrogradacion del Almidon)

El modelo matematico obtenido para C5-C4 fue cuadratico (Tabla 4), el cual se vio unicamente afectado por el tiempo de coccion. La retrogradacion del almidon consiste en la reasociacion de las cadenas de amilosa y amilopectina, eliminando agua, disminuyendo la vida util del pan y aumentando su dureza, por lo que se desea valores bajos de (C5-C4). A medida que el tiempo de coccion aumenta se forma una mayor cantidad de almidon resistente tipo III, el cual ayuda a retener agua, disminuyendo la retrogradacion del almidon (Loor, 2008). Una alta retrogradacion del almidon tiene un efecto negativo en la calidad de ciertos productos alimenticios, en el pan ocurre un fenomeno conocido como envejecimiento el cual produce dureza y menor tiempo de vida util, lo cual repercute en la aceptacion del consumidor y en la industria de panificacion (Fu et al., 2015). Los valores minimos de C5-C4 corresponden a los puntos extremos en la Figura 1d.

Volumen Especifico

El modelo matematico encontrado para el volumen especifico (Tabla 4), muestra que el tiempo de coccion es la variable que tiene un mayor efecto sobre el volumen especifico. Como se muestra en la Figura 2a los extremos del paraboloide tuvieron un mayor volumen especifico, es decir, al mayor tiempo de coccion y al menor. Por otro lado, se vio un efecto negativo de la enzima, a mayor cantidad de glucosa oxidasa hubo un ligero decremento de volumen especifico, debido a que el efecto de la enzima depende de la cantidad utilizada y el tipo de harina, al adicionarla a harinas de buena calidad se produce una masa tenaz y poco extensible, lo que resulta en un pan con bajo volumen (Steffolani, 2010).

Se puede evidenciar el efecto del tiempo de coccion del zapallo porque a medida que transcurre la coccion, el almidon se gelatiniza, lo que aumenta la absorcion de agua y es mas facil que sea degradado por enzimas, por lo cual las levaduras tienen mas sustratos para la produccion de C[O.sub.2], por lo que se incrementa el volumen del pan en el proceso de fermentacion (Rosell, 2011). Se desea maximizar el volumen especifico debido a las expectativas del consumidor en la calidad del pan, por lo que se debe tomar en cuenta los valores adecuados tanto de glucosa oxidasa como del tiempo de coccion ya que su interaccion produce el efecto esperado en el volumen especifico del producto.

Almidon Resistente

El modelo matematico encontrado para el almidon resistente muestra una tendencia cuadratica (Tabla 4). En la Figura 2b se puede observar la superficie de respuesta obtenida y el efecto positivo tanto de la glucosa oxidasa como del tiempo de coccion. Los valores medios presentan el mayor contenido de almidon resistente y los extremos el menor. El almidon resistente tipo III se forma a partir del proceso de retrogradacion del almidon, donde se lo expone a bajas temperaturas despues de la etapa de gelatinizacion, lo cual genera que los granulos de almidon se hidraten hasta perder su estructura por completo, posteriormente estas estructuras se vuelven a asociar (cadenas de amilosa y amilopectina), obteniendo almidon resistente Tipo III (Loor, 2008). Ademas de los cuatro tipos de almidon resistente ya reportados, recientemente se introdujo un nuevo tipo, almidon resistente tipo V, el cual puede aparecer por la formacion del complejo entre amilosa y lipidos que es resistente a la digestion enzimatica (Hasjim, Ai y Jane, 2013). En la formulacion del pan de este estudio se utiliza 5% de grasa el cual puede formar este tipo de almidon resistente, ya que el complejo amilosa-lipido se encuentra comunmente en granulos de almidon natural y almidon procesado, como es el caso del pan.

El efecto de la glucosa oxidasa se debe al [H.sub.2][O.sub.2], que permite que el granulo de almidon este mejor hidratado, lo cual genera una gelatinizacion adecuada y por ende una mejor retrogradacion, lo cual resulta en una mayor cantidad de almidon resistente formado (Bock, 2015). En la Figura 2b se observa que los valores mas altos de almidon resistente corresponden a los puntos centrales.

Luminosidad ([L.sup.*])

El modelo matematico que se obtuvo para el color instrumental (luminosidad) presenta una tendencia cuadratica. En la Figura 2c se puede observar la superficie de respuesta obtenida. A medida que el tiempo de coccion del zapallo aumenta, el valor de [L.sup.*] tambien lo hace. El zapallo tiene un alto contenido de carotenoides ([beta]-caroteno, [alpha]-caroteno y luteina), que son pigmentos que se mantienen estables a temperatura ambiente; sin embargo, al someterlos a un proceso de calentamiento se vuelven labiles y se degradan mas rapido (Melendez, Vicario, y Heredia, 2004). Por lo tanto, el valor de [L.sup.*] es mayor, porque al someter al zapallo a un proceso para obtener harina, gran parte de los carotenoides presentes se degradan, por lo que el pan pierde el color caracteristico. De igual forma si el tiempo de coccion disminuye el valor de [L.sup.*] es menor. El efecto de la glucosa oxidasa es tambien negativo. La degradacion de los pigmentos ocurre por la reaccion de oxidacion de los carotenoides, donde se forman apocarotenoides (compuestos de bajo peso molecular), los cuales pierden su color y propiedades funcionales para la salud (Melendez, Vicario, y Heredia, 2004). De igual forma si la cantidad de enzima glucosa oxidasa disminuye, el valor de [L.sup.*] es menor. Humedad, Actividad de agua (Aw) y Ph

Las variables estudiadas no tuvieron efecto significativo en las respuestas de humedad, actividad de agua y pH. Segun la norma INEN 2945 que trata sobre los requisitos del pan, la humedad debe estar en un rango de 20% a 40%, siendo que todos los tratamientos de este estudio estan de acuerdo a la norma mencionada. Este parametro es importante en la conservacion de productos de panificacion porque influyen en el crecimiento microbiano y velocidad de deterioro, al igual que la Aw. El pH del pan, de la masa antes y despues de fermentar se mantuvo en un mismo rango. El pH optimo de fermentacion debe estar entre 5.2 y 5.5 ya que si los valores estan por fuera de este rango puede darle paso a un aumento excesivo de fuerza en la masa (exceso) o se puede dar paso a que actuen otro tipo de microorganismos que podrian contaminar la masa (Flecha, 2015). Por otro lado, el pH es indispensable para la mayoria de reacciones durante el proceso de panificacion y tambien para el color (Reaccion de Maillard).

Funcion de deseabilidad

Los parametros utilizados para obtener la funcion de deseabilidad se muestran en la Tabla 5. A cada variable se le asigno un objetivo e importancia de acuerdo con lo esperado para la optimizacion de los tratamientos finales. Las importancias fueron asignadas entre 1-5 siendo 1 menos importante y 5 mas importante. Para la primera formulacion se maximizaron las siguientes variables: estabilidad, C2, C4, volumen especifico y almidon resistente, se minimizo la variable C5-C4 y se mantuvieron en rango la glucosa oxidasa, tiempo de coccion y L*. Para la segunda formulacion se maximizaron solamente las variables de volumen especifico y almidon resistente, las otras variables se mantuvieron en rango. Como resultado los tratamientos optimos fueron: 916 (8.9 ppm de glucosa oxidasa y 19.2 min de coccion) y 212 (11.4 ppm de glucosa oxidasa y 20 min de coccion). La deseabilidad para 212 y 916 fue de 0.82 y 0.71 respectivamente.

Evaluacion Sensorial

Los resultados mostraron que no existio diferencia significativa en ninguno de los atributos medidos tanto para la muestra 916 como para la muestra 212 (Figura 3). En cuanto al color y aroma ambas muestras obtuvieron una calificacion promedio ubicada entre los valores 6 y 7 de la escala lo que demuestra que a los jueces les gusto ligeramente este atributo. Ya para los resultados de sabor, textura y aceptacion global ambas muestras obtuvieron una calificacion promedio ubicada entre los valores 7 y 8 de la escala lo que demuestra que a los jueces les gusto este atributo. En muchos de los comentarios los jueces establecieron que no se percibia una diferencia entre las muestras, esto es una afirmacion adecuada pues el tiempo de coccion fue le mismo para ambas y la diferencia recaia en la cantidad de la enzima glucosa oxidasa. Con los resultados obtenidos se pudo mostrar que las cantidades no otorgaron diferencias entre las muestras.

Analisis Proximal

Los resultados obtenidos de las dos formulaciones optimizadas se encuentran en la Tabla 6. En la norma NTE INEN 2945 se encuentran diferentes requisitos que debe cumplir un pan. La humedad debe tener un minimo del 20% y un maximo del 40%, en las dos formulaciones (916 y 212), la humedad oscila entre el 33%, por lo que se cumple con la norma. En relacion con la grasa, los panes deben presentar un minimo de 1.5% y maximo de 4% (INEN, 2014). En las dos formulaciones este valor esta alrededor del 2%. Por ultimo, la cantidad minima de proteina que debe contener es de 7g/100g y ambas formulaciones contienen cerca de 10g/100g de producto.

Analisis del alveolado

La estructura de la miga se basa mayoritariamente en el numero y tamano de los alveolos, consecuentemente los parametros de textura dependen directamente de las caracteristicas de este (numero de alveolos, perimetro, circularidad, area, porcentaje de aire). La medida del perimetro se refiere a la constancia del contorno alveolar donde, mientras menor sea este valor, mayor regularidad tendran en las areas alveolares. Los resultados obtenidos tambien pueden informar sobre la capacidad de las masa para retener el aire y estos parametros dependen de la matriz formada entre el gluten y el almidon (Correa, 2012). Tanto en los resultados obtenidos para el area total de la rodaja de las dos formulaciones, asi como el perimetro no existen diferencias significativas (Tabla 7). Esto permite inferir que ambas formulaciones seran similares para el volumen especifico, resultado tambien presentado por la Tabla 5, de la funcion de deseabilidad, la cual demostro que para ambas optimizaciones no existe diferencia entre el volumen especifico de las dos formulaciones de panes 212 y 916.

Por otro lado, en la circularidad, numero de alveolos por [cm.sup.2], tamano medio de los alveolos y el area media de los alveolos de las dos formulaciones presentan diferencias significativas, siendo que el pan 212 presento menor circularidad, mayor numero de alveolos y menor tamano medio de los alveolos, indicando que esta muestra presentaria una textura mas suave (pan menos firme) (Amorim et al, 2017). Cuanto mayor sea el valor de la circularidad, mas redondeado es el alveolo y, consecuentemente, mayor fuerza sera necesaria para la deformacion de la estructura cilindrica del alveolo. La muestra 212 presenta un alveolado mas ovalado (Tabla 7), consecuentemente, menor fuerza sera necesaria para deformar la miga del pan. Esta menor firmeza puede ser explicada tambien por el mayor numero y el menor tamano de los alveolos (Silveira y Schmiele, 2018).

Como el numero de alveolos es mayor en el pan 212, la matriz polimerica del complejo coloidal presente entre los alveolos es de menor espesor, favoreciendo la menor fuerza para deformar la miga del pan. Estos resultados permiten concluir que los parametros obtenidos en el Mixolab no presentan influencia en el volumen especifico de los panes, sin embargo, optimizando los parametros termomecanicos de la masa, se podria obtener una miga con mayor suavidad.

CONCLUSIONES

Un mayor tiempo de coccion y valores medios de enzima GO influyeron positivamente en el aumento de la estabilidad. C2 incremento, con valores medios de GO y un mayor tiempo de coccion. C4 fue mayor al tener valores medios de GO y valores minimos de tiempo de coccion. C5-C4 disminuyo cuando aumentaba el tiempo de coccion y valores medios de GO. El volumen especifico aumento a valores mas bajos de GO y un mayor tiempo de coccion. El contenido de almidon resistente aumento cuando incrementa el tiempo de coccion y a valores medios de GO. En relacion con el color instrumental el valor de [L.sup.*] disminuye a medida que se tiene menor tiempo de coccion y menor cantidad de enzima. Con la ayuda de la funcion de deseabilidad fue posible obtener dos tratamientos optimos tomando en cuenta las variables de estabilidad, C2, C4, C5-C4, Volumen Especifico, Almidon Resistente y [L.sup.*]. Estas formulaciones fueron obtenidas con 19.19 min de coccion y 8.9 ppm de GO y con 20 min de coccion y 11.4 ppm de GO, con una deseabilidad de 0.82 y 0.71, respectivamente. No se obtuvo diferencia significativa en ninguno de los atributos evaluados sensorialmente (color, aroma, sabor, textura y apariencia) y las dos formulaciones fueron aceptadas con un valor de 7/9 en la escala hedonica que significa "Me gusta". En el analisis proximal tampoco existio diferencia significativa entre las dos formulaciones. Se logro obtener un pan de molde con un mejor contenido nutricional, debido al aumento del almidon resistente mediante la coccion de zapallo y se determino que el efecto de la enzima GO depende de la cantidad utilizada y el tipo de harina.

httc://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000300167

REFERENCIAS

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Barbara L. Tasiguano (1), Camila Villarreal (1), Marcio Schmiele (2) y Maria G. Vernaza (1) *

(1) Ingenieria en Alimentos. Colegio Politecnico, Universidad San Francisco de Quito, Circulo de Cumbaya, P.O. Box 17-12-841, Quito, Ecuador. (e-mail: batotasi@hotmail.com; cami.villarreal05@gmail.com; mgvernaza@usfq.edu.ec)

(2) Engenharia de Alimentos. Instituto de Ciencia e Tecnologia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, Minas Gerais, Brasil. (e-mail: marcio.sc@ict.ufvjm.edu.br)

* Autor a quien debe ser enviada la correspondencia

Recibido Ago. 3, 2018; Aceptado Oct. 10, 2018; Version final Nov. 23, 2018, Publicado Jun. 2019

Leyenda: Fig. 1: Superficies de respuesta para: a) Estabilidad (min), b) C2(Nm), c) C4(Nm), d) C5-C4 (Nm)

Leyenda: Fig. 2: Superficies de respuesta para: a) L*, b) Volumen Especifico (cm3/g) y c) Almidon Resistente (%)

Leyenda: Fig. 3: Resultados de la Evaluacion Sensorial (Letras distintas para cada atributo indica diferencia significativa (p [menor que o igual a] 0.05)
Tabla 1: Resultados del Analisis de Mixolab de las mezclas de harinas

                Variables independientes

Trat     Glucosa Oxidasa     Tiempo de coccion
         (ppm) [X.sub.1]      (min) [X.sub.2]

T1              3                    3
T2              17                   3
T3              3                    17
T4              17                   17
T5              0                    10
T6              20                   10
T7              10                   0
T8              10                   20
T9              10                   10
T10             10                   10
T11             10                   10
T12             10                   10

                      Variables de respuesta

Trat    Abs. Agua      T desarrollo de          Estabilidad
        (g/100 g)         masa (min)               (min)

T1        75.00       5.12 [+ o -] 0.07      6.55 [+ o -] 0.00
T2        75.00       5.01 [+ o -] 0.23      6.75 [+ o -] 0.25
T3        76.10       4.83 [+ o -] 0.18      6.95 [+ o -] 0.31
T4        74.80       5.30 [+ o -] 0.42      7.73 [+ o -] 0.04
T5        72.30       5.00 [+ o -] 0.07      7.20 [+ o -] 0.31
T6        72.20       5.04 [+ o -] 0.09      6.51 [+ o -] 0.27
T7        68.00       5.20 [+ o -] 0.11      6.65 [+ o -] 0.14
T8        73.00       5.48 [+ o -] 0.35      7.84 [+ o -] 0.16
T9        73.50       4.96 [+ o -] 0.13      6.23 [+ o -] 0.04
T10       72.30       5.19 [+ o -] 0.20      7.31 [+ o -] 0.27
T11       71.70       4.90 [+ o -] 0.11      7.19 [+ o -] 0.02
T12       70.90       5.32 [+ o -] 0.07      7.15 [+ o -] 0.25

                 Variables de respuesta

Trat          C1 (Nm)                C2 (Nm)

T1       1.10 [+ o -] 0.00      0.31 [+ o -] 0.00
T2       1.07 [+ o -] 0.03      0.30 [+ o -] 0.01
T3       1.13 [+ o -] 0.01      0.33 [+ o -] 0.00
T4       1.14 [+ o -] 0.01      0.35 [+ o -] 0.01
T5       1.10 [+ o -] 0.02      0.31 [+ o -] 0.00
T6       1.11 [+ o -] 0.01      0.29 [+ o -] 0.00
T7       1.09 [+ o -] 0.02      0.27 [+ o -] 0.01
T8       1.11 [+ o -] 0.01      0.34 [+ o -] 0.00
T9       1.10 [+ o -] 0.01      0.28 [+ o -] 0.00
T10      1.09 [+ o -] 0.01      0.31 [+ o -] 0.00
T11      1.13 [+ o -] 0.02      0.32 [+ o -]  0.01
T12      1.11 [+ o -] 0.00      0.31 [+ o -] 0.01

                 Variables de respuesta

Trat         C1-C2 (Nm)              C3 (Nm)

T1       0.79 [+ o -] 0.00      1.25 [+ o -] 0.00
T2       0.78 [+ o -] 0.01      1.23 [+ o -] 0.00
T3       0.80 [+ o -] 0.01      1.17 [+ o -] 0.01
T4       0.79 [+ o -] 0.00      1.22 [+ o -] 0.01
T5       0.79 [+ o -] 0.01      1.24 [+ o -] 0.01
T6       0.81 [+ o -] 0.01      1.21 [+ o -] 0.00
T7       0.81 [+ o -] 0.02      1.30 [+ o -] 0.02
T8       0.77 [+ o -] 0.01      1.29 [+ o -] 0.01
T9       0.82 [+ o -] 0.01      1.19 [+ o -] 0.00
T10      0.78 [+ o -] 0.01      1.23 [+ o -] 0.00
T11      0.82 [+ o -] 0.01      1.27 [+ o -] 0.02
T12      0.80 [+ o -] 0.00      1.27 [+ o -] 0.00

                 Variables de respuesta

Trat         C3-C2 (Nm)              C4 (Nm)

T1       0.94 [+ o -] 0.01      0.95 [+ o -] 0.03
T2       0.93 [+ o -] 0.01      0.92 [+ o -] 0.01
T3       0.84 [+ o -] 0.00      0.83 [+ o -] 0.01
T4       0.87 [+ o -] 0.00      0.90 [+ o -] 0.02
T5       0.93 [+ o -] 0.01      0.94 [+ o -] 0.01
T6       0.91 [+ o -] 0.00      0.89 [+ o -] 0.01
T7       1.03 [+ o -] 0.01      1.01 [+ o -] 0.01
T8       0.95 [+ o -] 0.01      0.97 [+ o -] 0.01
T9       0.90 [+ o -] 0.00      0.86 [+ o -] 0.01
T10      0.92 [+ o -] 0.00      0.93 [+ o -] 0.01
T11      0.95 [+ o -] 0.01      0.99 [+ o -] 0.02
T12      0.96 [+ o -] 0.00      0.98 [+ o -] 0.00

                 Variables de respuesta

Trat         C3-C4 (Nm)              C5 (Nm)

T1       0.30 [+ o -] 0.03      1.37 [+ o -] 0.04
T2       0.31 [+ o -] 0.01      1.35 [+ o -] 0.03
T3       0.34 [+ o -] 0.00      1.21 [+ o -] 0.01
T4       0.32 [+ o -] 0.01      1.29 [+ o -] 0.00
T5       0.29 [+ o -] 0.02      1.37 [+ o -] 0.01
T6       0.31 [+ o -] 0.01      1.30 [+ o -] 0.01
T7       0.29 [+ o -] 0.01      1.41 [+ o -] 0.01
T8       0.32 [+ o -] 0.02      1.34 [+ o -] 0.01
T9       0.33 [+ o -] 0.01      1.27 [+ o -] 0.00
T10      -0.30 [+ o -] .01      1.36 [+ o -] 0.04
T11      0.28 [+ o -] 0.00      1.41 [+ o -] 0.01
T12      0.29 [+ o -] 0.00      1.40 [+ o -] 0.01

        Variables de respuesta

Trat         C5-C4 (Nm)

T1       0.43 [+ o -] 0.00
T2       0.44 [+ o -] 0.02
T3       0.38 [+ o -] 0.00
T4       0.39 [+ o -] 0.02
T5       0.43 [+ o -] 0.02
T6       0.41 [+ o -] 0.01
T7       0.40 [+ o -] 0.01
T8       0.38 [+ o -] 0.00
T9       0.41 [+ o -] 0.00
T10      0.42 [+ o -] 0.03
T11      0.42 [+ o -] 0.01
T12      0.42 [+ o -] 0.00

Tabla 2: Resultados de la caracterizacion fisico-quimica de los panes.

Tratamientos           AR (%)            VE[[cm.sup.3]/g]

T1               1.09 [+ o -] 0.07      2.86 [+ o -] 0.09
T2               2.87 [+ o -] 0.02      2.79 [+ o -] 0.10
T3               1.19 [+ o -] 0.17      3.05 [+ o -] 0.03
T4               2.88 [+ o -] 0.40      2.93 [+ o -] 0.15
T5               2.01 [+ o -] 0.44      2.81 [+ o -] 0.05
T6               1.93 [+ o -] 0.02      2.81 [+ o -] 0.02
T7               1.03 [+ o -] 0.10      2.90 [+ o -] 0.11
T8               2.70 [+ o -] 0.16      2.95 [+ o -] 0.02
T9               2.77 [+ o -] 0.21      2.81 [+ o -] 0.02
T10              3.06 [+ o -] 0.16      2.81 [+ o -] 0.11
T11              2.87 [+ o -] 0.03      3.09 [+ o -] 0.04
T12              2.78 [+ o -] 0.24      2.76 [+ o -] 0.16

Tratamientos             Aw                     pH

T1               0.93 [+ o -] 0.00      5.36 [+ o -] 0.02
T2               0.94 [+ o -] 0.00      5.43 [+ o -] 0.03
T3               0.94 [+ o -] 0.01      5.42 [+ o -] 0.01
T4               0.94 [+ o -] 0.00      5.52 [+ o -] 0.01
T5               0.93 [+ o -] 0.00      5.49 [+ o -] 0.01
T6               0.93 [+ o -] 0.00      5.46 [+ o -] 0.04
T7               0.93 [+ o -] 0.00      5.47 [+ o -] 0.02
T8               0.93 [+ o -] 0.00      5.51 [+ o -] 0.02
T9               0.94 [+ o -] 0.00      5.52 [+ o -] 0.03
T10              0.93 [+ o -] 0.00      5.47 [+ o -] 0.03
T11              0.94 [+ o -] 0.00      5.47 [+ o -] 0.02
T12              0.94 [+ o -] 0.00      5.51 [+ o -] 0.01

                                   pH masas
Tratamientos
                        A.F                    D.F

T1               5.51 [+ o -] 0.01      5.37 [+ o -] 0.02
T2               5.55 [+ o -] 0.01      5.38 [+ o -] 0.02
T3               5.63 [+ o -] 0.06      5.30 [+ o -] 0.01
T4               5.52 [+ o -] 0.00      5.23 [+ o -] 0.05
T5               5.64 [+ o -] 0.03      5.36 [+ o -] 0.01
T6               5.63 [+ o -] 0.04      5.36 [+ o -] 0.01
T7               5.58 [+ o -] 0.09      5.32 [+ o -] 0.03
T8               5.61 [+ o -] 0.02      5.18 [+ o -] 0.03
T9               5.66 [+ o -] 0.01      5.48 [+ o -] 0.01
T10              5.59 [+ o -] 0.03      5.42 [+ o -] 0.02
T11              5.55 [+ o -] 0.03      5.18 [+ o -] 0.02
T12              5.51 [+ o -] 0.03      5.23 [+ o -] 0.02

Tratamientos        Humedad (%)

T1               40.28 [+ o -] 0.01
T2               41.59 [+ o -] 0.01
T3               38.63 [+ o -] 0.01
T4               41.13 [+ o -] 0.01
T5               40.48 [+ o -] 0.00
T6               39.70 [+ o -] 0.01
T7               40.42 [+ o -] 0.00
T8               39.36 [+ o -] 0.00
T9               41.07 [+ o -] 0.01
T10              40.35 [+ o -] 0.00
T11              38.94 [+ o -] 0.00
T12              38.94 [+ o -] 0.00

Tabla 3: Resultados del analisis de color instrumental

Tratamientos         [L.sup.*]              [a.sup.*]

T1               52.63 [+ o -] 0.86     6.96 [+ o -] 0.17
T2               51.78 [+ o -] 1.36     6.97 [+ o -] 0.14
T3               55.05 [+ o -] 1.39     4.71 [+ o -] 0.31
T4               57.96 [+ o -] 0.88     4.52 [+ o -] 0.14
T5               55.47 [+ o -] 0.68     6.68 [+ o -] 0.17
T6               55.12 [+ o -] 0.99     6.71 [+ o -] 0.16
T7               53.42 [+ o -] 0.92     7.59 [+ o -] 0.20
T8               59.07 [+ o -] 0.98     4.68 [+ o -] 0.14
T9               57.30 [+ o -] 0.84     5.62 [+ o -] 0.17
T10              55.77 [+ o -] 0.86     6.18 [+ o -] 0.21
T11              55.00 [+ o -] 0.78     6.13 [+ o -] 0.16
T12              55.59 [+ o -] 0.83     6.22 [+ o -] 0.21

Tratamientos         [b.sup.*]                 Hue

T1               23.62 [+ o -] 0.38     87.62 [+ o -] 0.04
T2               23.53 [+ o -] 2.04     87.60 [+ o -] 0.18
T3               27.16 [+ o -] 0.65     87.94 [+ o -] 0.05
T4               26.93 [+ o -] 0.79     87.92 [+ o -] 0.06
T5               25.55 [+ o -] 0.36     87.80 [+ o -] 0.03
T6               25.50 [+ o -] 0.61     87.80 [+ o -] 0.05
T7               24.70 [+ o -] 0.79     87.72 [+ o -] 0.08
T8               31.85 [+ o -] 8.75     88.17 [+ o -] 0.29
T9               26.20 [+ o -] 0.44     87.86 [+ o -] 0.04
T10              25.34 [+ o -] 0.76     87.78 [+ o -] 0.07
T11              24.90 [+ o -] 0.50     87.74 [+ o -] 0.05
T12              24.73 [+ o -] 0.36     87.73 [+ o -] 0.03

Tratamientos           Croma

T1               24.62 [+ o -] 0.37
T2               24.54 [+ o -] 1.98
T3               27.57 [+ o -] 0.63
T4               27.31 [+ o -] 0.78
T5               26.41 [+ o -] 0.37
T6               26.37 [+ o -] 0.61
T7               25.84 [+ o -] 0.81
T8               32.21 [+ o -] 8.70
T9               26.79 [+ o -] 0.45
T10              26.08 [+ o -] 0.78
T11              25.64 [+ o -] 0.51
T12              25.50 [+ o -] 0.37

Tabla 4: Modelos matematicos con variables codificadas obtenidos con
el DCCR ([x.sub.1]: Glucosa Oxidasa en ppm y [x.sub.2]: Tiempos de
coccion en min)

Variable                          Modelo matematico
dependiente

Estabilidad         = 7.21 + 0.24[x.sub.1] -0.19[x.sub.1.sup.2] +
                        0.38[x.sub.2] + 0.15[x.sub.1][x.sub.2]
C2                 = 0.31 + 0.02[x.sub.2] + 0.01[x.sub.1][x.sub.2]
C4                   = 0.96 -0.03[x.sub.1] -0.03[x.sub.1.sup.2] -
                                    0.03[x.sub.2]
C5 - C4                 = 0.42 -0.01[x.sub.1] -0.02[x.sub.2] -
                                 0.02[x.sub.2.sup.2]
Volumen                = 2.80 -0.03[x.sub.1] + 0.04[x.sub.2] +
  Especifico         0.07[x.sub.2.sup.2] -0.03[x.sub.1][x.sub.2]
Almidon             = 2.96 + 0.45[x.sub.1] -0.48[x.sub.1.sup.2] +
  Resistente              0.31[x.sub.2] -0.53[x.sub.2.sup.2]
[L.sup.*]           = 55.30 -1.22[x.sub.1.sup.2] -0.53[x.sub.2] +
                     0.49[x.sub.2.sup.2] -0.99[x.sub.1][x.sub.2]

Variable        [R.sup.2]
dependiente       Ajus.

Estabilidad        0.98
C2                 0.89
C4                 0.70
C5 - C4            0.81
Volumen            0.78
  Especifico
Almidon            0.71
  Resistente
[L.sup.*]          0.77

Tabla 5: Objetivos y valores utilizados en la funcion de deseabilidad
para la obtencion de los tratamientos optimizados

                                     Optimizacion de la muestra 212

Parametro                       Objetivo     Importancia    Solucion

Glucosa Oxidasa([X.sub.1])      En rango          3           0.20
Tiempo de coccion([X.sub.2])    En rango          3           1.41
Estabilidad                     Maximizar         5           7.84
C2                              Maximizar         5           0.35
C4                              Maximizar         4           0.94
C5-C4                           Minimizar         5           0.36
Volumen Especifico              Maximizar         5           2.97
Almidon Resistente              Maximizar         5           2.42
[L.sup.*]                       En rango          3           54.82
Deseabilidad                      0.82

                                    Optimizacion de la muestra 916

Parametro                       Objetivo     Importancia    Solucion

Glucosa Oxidasa([X.sub.1])      En rango          3           -0.16
Tiempo de coccion([X.sub.2])    En rango          3           1.30
Estabilidad                     En rango          5           7.64
C2                              En rango          5           0.34
C4                              En rango          4           0.94
C5-C4                           En rango          5           0.37
Volumen Especifico              Maximizar         5           2.98
Almidon Resistente              Maximizar         5           2.40
[L.sup.*]                       En rango          3           54.81
Deseabilidad                      0.71

Tabla 6: Analisis proximal de las formulaciones optimas (Letras
distintas en la misma linea indican diferencia significativa, p <
0.05).

                             916                        212

Grasa (g)           2.21 [+ o -] 0.14 (a)      2.27 [+ o -] 0.14 (a)
Sodio (mg)         499.01 [+ o -] 1.00 (a)    499.03 [+ o -] 0.96 (a)
Carbohidratos       45.98 [+ o -] 0.23 (a)     45.71 [+ o -] 0.25 (a)
  Totales (g)
Fibra (g)           5.00 [+ o -] 0.00 (a)      5.00 [+ o -] 0.00 (a)
Proteina (g)        9.98 [+ o -] 0.02 (a)      10.09 [+ o -] 0.06 (a)
Humedad (%)         33.56 [+ o -] 0.12 (a)     33.55 [+ o -] 0.12 (a)
Cenizas (g)         3.27 [+ o -] 0.08 (a)      3.28 [+ o -] 0.03 (a)

Tabla 7: Parametros del analisis de la miga de pan de zapallo y pan
control (Letras distintas en la misma linea indican diferencia
significativa entre las muestras (p<0.05).

Parametros                                            212

Area total de la rodaja ([cm.sup.2])         70.29 [+ o -] 1.25 (a)
Perimetro (cm)                               54.79 [+ o -] 4.51 (a)
Circularidad,                                0.79 [+ o -] 0.42 (b)
Numero de alveolos por [cm.sup.2]           139.56 [+ o -] 6.22 (a)
Tamano medio de los alveolos ([mm.sup.2])    5.50 [+ o -] 0.18 (b)
Area media de los alveolos (%).              35.76 [+ o -] 0.81 (b)

Parametros                                            916

Area total de la rodaja ([cm.sup.2])        67.80 [+ o -] 0.86 (a)
Perimetro (cm)                               52.71 [+ o -] 0.80 (a)
Circularidad,                                0.83 [+ o -] 0.01 (a)
Numero de alveolos por [cm.sup.2]           123.47 [+ o -] 2.87 (b)
Tamano medio de los alveolos ([mm.sup.2])    6.68 [+ o -] 0.28 (a)
Area media de los alveolos (%).              38.41 [+ o -] 0.83 (a)
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Author:Tasiguano, Barbara L.; Villarreal, Camila; Schmiele, Marcio; Vernaza, Maria G.
Publication:Informacion Tecnologica
Date:Jun 1, 2019
Words:8601
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