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Determination of [D.sub.10] value for Escherichia coli in irradiated pulp of jucara/Determinacao do valor [D.sub.10] para Escherichia coli em polpa de jucara irradiada.

INTRODUCAO

A jucara (Euterpe edulis Mart) e palmeira nativa do Dominio da Floresta Tropical Atlantica do Brasil. Sua area de ocorrencia se estende desde o sul da Bahia ate o litoral norte do Rio Grande do Sul, adentrando no Sul ate o Leste do Paraguai e norte da Argentina. (3) O palmito proveniente desta especie e um dos mais importantes produtos nao madeiraveis aproveitados da Floresta Atlantica e, em decorrencia disto, a palmeira foi submetida a uma intensa e constante exploracao extrativista nas ultimas decadas e encontra-se ameacada de extincao, de acordo com a Instrucao Normativa n. 6 do Ministerio do Meio Ambiente que define a "Lista Oficial da Flora Brasileira Ameacada de Extincao." (2) Alem do palmito, o E. edulis produz frutos de interesse economico, que quando despolpados podem ser consumidos e comercializados, e as sementes provenientes do processamento sao altamente viaveis, possibilitando a sua utilizacao em plantios de reflorestamentos da especie.

O produto polpa de jucara vem sendo fomentado em todo territorio do Bioma Mata Atlantica, ainda de forma artesanal, nao havendo ate o presente dados concretos sobre o montante da coleta dos frutos, tampouco da producao de polpa. Tal processamento e considerado uma alternativa ao corte do palmito do E. edulis, pois a atividade de corte clandestino levou esta especie a extincao com fortes impactos economicos e socio-ambientais em dezenas de comunidades tradicionais. Somente o Projeto Demonstrativo Agroecologico (PDA) Mata Atlantica do Ministerio do Meio Ambiente "Uso Sustentavel da palmeira jucara como estrategia de sustentabilidade da Mata Atlantica," (12) trabalha com 17 instituicoes, entre elas a Fundacao Florestal (Secretaria do Meio Ambiente-SP); ESALQ/USP; UFURG; UFRJ; e diversas Organizacoes Nao Governamentais que trabalham com mais de 300 familias nos estados de SP, RJ, SC e RS, com o intuito de reverter o quadro, pois para cada 1 litro de polpa de jucara produzida, sao gerados 2 litros de sementes (cerca de 2.000 unidades), que voltam para as localidades da Mata Atlantica, servindo para o repovoamento da palmeira e ainda como forma de produto para a venda.

Os frutos da jucara possuem propriedades sensoriais e nutritivas similares ao do fruto do acai tipico do Norte do pais (Euterpe oleracea), apresentando uma concentracao maior de K, Fe, Zn, Mn, acucares totais, lipidios e tambem um valor calorico mais elevado, bem como excelente fonte de antocianinas. (13) Segundo Iaderoza et al., (9) o conteudo em antocianinas dos frutos do acaizeiro (E. oleracea) e de 336mg 100 [g.sup.-1] e dos frutos da jucara (E. edulis), de 1.347mg 100 [g.sup.-1].

A crescente demanda dos consumidores por alimentos naturais ou frescos fez com que novas formas de preservacao fossem estudadas visando minimizar perdas qualitativas de produtos, mantendo-os mais proximos do in natura e com uma vida de prateleira mais estavel. A irradiacao de alimentos e um tratamento fisico que consiste na exposicao dos mesmos, embalados ou a granel, a uma fonte de radiacao ionizante durante um periodo de tempo necessario para se obter as alteracoes desejaveis. (4,11) Sua principal finalidade e assegurar a preservacao do alimento, isto e, promover a inativacao de micro-organismos, atribuindo consideraveis vantagens economicas ao produto. (6,10,14,17) A radiossensibilidade inerente a um micro-organismo e caracterizada pela dose necessaria para destruir 90% da populacao inicial. Esse parametro pode tomar diferentes valores em funcao das condicoes ambientais diversas. A radiorresistencia de um organismo e indicada pela dose, medida em quilogray--kGy (1Gy=1Joule [kg.sup.-1]) necessaria para inativar 90% da populacao, ou seja, seu valor [D.sub.10], diferente para cada micro-organismo, podendo variar com a temperatura e tipo do alimento. (16)

A bacteria Escherichia coli pertence a familia Enterobacteriacea, sendo considerada a principal representante do grupo dos coliformes. Por ser componente da microbiota normal do intestino humano e de animais saudaveis, a E. coli e tida como a indicadora mais especifica de contaminacoes fecais e da eventual presenca de organismos patogenicos no alimento. Essas bacterias reproduzem-se ativamente entre 44,5 e 45[degrees]C e sao capazes de fermentar a lactose a estas temperaturas. (7) A Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), em 02 de janeiro de 2001, colocou em vigor a RDC n.12, (1) que regulamenta padroes microbiologicos em alimentos, em especial para sucos e polpas, fixando o limite maximo de [10.sup.2] NMP (Numero Mais Provavel) de coliformes termotolerantes por grama de polpa.

Os objetivos deste trabalho foram determinar o valor [D.sub.10] (radiossensibilidade) de Escherichia coli inoculadas em polpa de jucara, recomendando-se uma dose de radiacao para ser aplicada a esse alimento a fim de torna-lo seguro frente a este micro-organismo.

MATERIAL E METODOS

Os frutos de jucara (E. edulis) foram obtidos no Instituto de Permacultura e Ecovilas Mata Atlantica (IPEMA). A materia-prima foi selecionada e lavada em agua corrente, em seguida realizou-se a higienizacao atraves da imersao dos frutos em solucao de cloro a 200mg [L.sup.-1] durante 15 minutos, e novamente lavados em agua corrente. Seguiu-se o intumescimento dos frutos, mergulhando-os em agua aquecida a 40[degrees]C por 10 minutos. Posteriormente, a polpa foi extraida em despolpador e acondicionada em embalagens de polietileno sob congelamento a -18[degrees]C ate o momento do tratamento por irradiacao.

As amostras de polpa de jucara em triplicata foram esterilizadas em autoclave (calor umido) a 121[degrees]C durante 15 minutos. Inoculou-se, entao, 1mL de suspensao suspensao 108 de Escherichia coli IAL 1192 (homogeneizada) em cada uma, e deu-se inicio ao tratamento com radiacao gama em temperatura ambiente. As doses utilizadas na irradiacao da polpa inoculada com E.coli foram 0,0kGy (controle); 0,5kGy; 1,0kGy; 1,5kGy e 2,0kGy.

Procedeu-se entao a determinacao do Numero Mais Provavel (NMP) de coliformes a 45[degrees]C (termotolerantes), atraves da tecnica dos Tubos Multiplos de acordo com Downes & Ito. (5) Tendo em vista que a polpa utilizada foi esterilizada, admitiu-se que todos os tubos positivos obtidos sao referentes a E. coli (inoculado). As analises foram feitas em triplicata, utilizando-se sequencia de tres tubos para cada dose, com as seguintes diluicoes:

* Dose 0,0kGy (controle): [10.sup.-6], [10.sup.-5], [10.sup.-4]

* Dose 0,5kGy: [10.sup.-5], [10.sup.-4], [10.sup.-3]

* Dose 1,0kGy: [10.sup.-4], [10.sup.-3], [10.sup.-2]

* Dose 1,5kGy: [10.sup.-3], [10.sup.-2], [10.sup.-1]

* Dose 2,0kGy: [10.sup.-2], [10.sup.-1], [10.sup.0]

O material irradiado em cada dose foi inserido em tubos com 9mL de caldo EC, recomendado para a enumeracao seletiva de Escherichia coli presuntivo pela tecnica NMP, os quais foram incubados em banho-maria termostatizado a temperatura de 45[degrees]C durante 48 horas. A partir do numero de tubos positivos, ou seja, com presenca de gas no interior, em cada serie, e consultando os valores correspondentes na tabela do "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods," (5) foi possivel se obter o NMP de coliformes a 45[degrees]C (Caldo EC), por mL de amostra.

O valor [D.sub.10] para E. coli inoculada em polpa de jucara irradiada foi estimado por regressao linear da curva de sobrevida do micro-organismo, sendo calculado pela formula:

[D.sub.10] = D / (log[N.sub.0]-logN)

Onde:

* D = dose de irradiacao ionizante

* [N.sub.0] = numero inicial de micro-organismos presentes

* N = numero de micro-organismos apos a irradiacao

RESULTADOS E DISCUSSAO

Na Tabela 1 sao apresentadas as populacoes de sobreviventes (log NMP mL [polpa.sup.-1]) de Escherichia coli inoculadas experimentalmente em polpa de jucara submetida as doses de radiacao gama (0,0; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0kGy).

Observa-se que, apos a aplicacao de 0,5kGy na polpa de jucara, a reducao da populacao de E.coli ficou em torno de 1 ciclo logaritmico. A dose necessaria para reduzirem 90% a populacao do micro-organismo ([D.sub.10]) foi calculada atraves da equacao obtida na reta de regressao linear da curva de sobrevida da bacteria, portanto, o [D.sub.10] encontrado foi 0,404kGy para diminuir um ciclo logaritmico de E. coli (Figura 1).

[FIGURE 1 OMITTED]

Na literatura e possivel encontrar alguns valores de [D.sub.10] para os micro-organismos, dependendo do meio em que se encontram. Song et al. (15) encontraram valores de 0,30 [+ or -] 0,005kGy para Escherichia coli em suco de cenoura. Guedes8 encontrou valores de [D.sub.10] para E. coli ATCC 25922 entre 0,71 e 0,92kGy ao irradiar polpa de acai a temperatura de -18[degrees]C, resultados estes similares aos encontrados neste trabalho; a autora relaciona os numeros encontrados a presenca de antocianinas e ao estado fisico da polpa. No presente estudo o valor [D.sub.10] para a polpa de jucara foi menor que o encontrado para o acai, possivelmente devido ao fato do produto ter sido irradiado a temperatura ambiente e tambem pelo seu maior teor de antocianinas. Para sugerirmos uma dose de radiacao para o tratamento de um produto a fim de torna-lo microbiologicamente adequado ao consumo humano, deve ser considerado, juntamente com o valor [D.sub.10] do micro-organismo, o nivel de contaminacao do produto e para quanto este nivel deve ser reduzido, e nao comprometimento das caracteristicas fisicas, quimicas e sensoriais. A fim de exemplificacao, para uma contaminacao alta inicial de 10 NMP de E.coli por mL em polpa de jucara, e necessaria a aplicacao da dose 2,83kGy(7 vezes o valor [D.sub.10] = 0,404kGy), para reduzir 7 ciclos logaritmicos deste micro-organismo em polpa de jucara irradiada nas condicoes aqui estudadas.

CONCLUSAO

A dose de 2,83kGy e suficiente para irradiacao de polpa de jucara, a fim de torna-lo seguro frente a Escherichia coli, desde que nao comprometa significativamente as caracteristicas fisicas, quimicas e sensoriais do produto.

REFERENCIAS

(1.) BRASIL. Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Resolucao--RDC n.12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento tecnico sobre padroes microbiologicos para alimentos. Diario Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasilia, DF, 12 jan. 2001. Disponivel em: http: www.anvisa.gov.br/legis/ resol/12_01rdc.htm. Acesso em: 20 fev.2010.

(2.) BRASIL. Ministerio do Meio Ambiente. Instrucao normativa MMA IN n. 6, de 23 de setembro de 2008. Lista oficial das especies da flora brasileira ameacadas de extincao. Diario Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasilia, DF, 23 set. 2008. Disponivel em: http://portal.saude.gov.br/portal/saude/profissional/ visualizar_texto.cfm?idtxt=28761&janela=1. Acesso em: 20 fev.2010.

(3.) CONTE, R. Estrutura genetica de populacoes de Euterpe edulis Mart. submetidas a acao antropica utilizando marcadores alozimicos e microssatelites. 2004. 122f. Tese (Doutorado)--Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Universidade de Sao Paulo, Piracicaba, 2004.

(4.) DIEHL, J. F. Food irradiation past, present and future. Radiat. Phys. Chem., v. 63, p. 211-215, 2002

(5.) DOWNES, F. P.; ITO, K. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 2001. 676 p.

(6.) FIGUEIREDO, F. Irradiacao em alimentos. Alim. Tecnol., Sao Paulo, v. 6, n. 30, p. 96-98, 1990.

(7.) FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. Sao Paulo: Atheneu, 1996. 182 p.

(8.) GUEDES, R. L. Analise microbiologica e de propriedades organolepticas de acai (Euterpe oleracea) irradiado com radiacao gama. 2005. 60f. Dissertacao (Mestrado)--Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares, Universidade de Sao Paulo, Sao Paulo, 2005.

(9.) IADEROZA, M. et al. Anthocyanins from fruits of acai (Euterpe oleracea Mart) and jucara (Euterpe edulis Mart). Trop. Sci., v. 32, p. 41-46, 1992.

(10.) IEMMA, J. et al. Gamma radiation and the conservation of natural orange juice. Sci. Agric., Piracicaba, v. 56, n. 4, p. 1193-1198, 1999.

(11.) INTERNATIONAL ATOMIC ENERGY AGENCY. Irradiation of spices, herbs and other vegetable seasonings: a compilation of technical data for its authorization and control. Viena, 1992. IAEA-TecDoc 639.

(12.) REDE JUCARA. 2010. A rede. Disponivel em: http:// www.redejucara.org.br/site/conteudo?pid=13&id=. Acesso em: 4 out. 2010.

(13.) SILVA, M. G. C. P.; BARRETO, W. S.; SERODIO, M. H. Comparacao nutricional da polpa dos frutos de jucara e de acai. Disponivel em: http://www. ceplac.gov.br/radar/compara%C3%A7%C3%A3o%20 nutricional%2 0da%2 0polpa%2 0de%2 0 ju%C3%A7ara%20e%20a%C3%A7a%C3%AD.pdf. Acesso em: 30 set. 2008.

(14.) SMITH, J. S.; PILLAI, S. Irradiation and food safety. Food Technol., Chicago, v. 58, n. 11, p. 48-55, 2004

(15.) SONG, H. et al. Effect of gamma irradiation on the microbiological quality and antioxidant activity of fresh vegetable juice. Food Microbiol., v. 23, n. 4, p. 372-378, 2006.

(16.) TALLENTIRE, A. The spectrum of microbial radiation sensitivity. Radiat. Phys. Chem, v.15, p.83-89, 1980.

(17.) URBAIN, W. M. General effects of ionizing radiation on foods. In: URBAIN, W. M. Food irradiation. Orlando: Academic, 1986. cap. 5, p. 118-123.

Recebido em: 17/11/2010

Aprovado em: 24/03/2011

Paula Porrelli Moreira da SILVA *

Vanessa Daniel GROPPO ORTIZ **

Leandro Francisco do CARMO ***

Guilherme Mei SILVA ***

Julio Marcos Melges WALDER **

Marta Helena Fillet SPOTO ***

* Programa de Pos-Graduacao em Energia Nuclear na Agricultura--Curso de Doutorado--Centro de Energia Nuclear na Agricultura--CENA--Universidade de Sao Paulo--USP--13416-000--Piracicaba--SP--Brasil.

** Programa de Pos-Graduacao em Ciencias--Curso de Doutorado--CENA--USP--13416-000--Piracicaba--SP--Brasil.

*** Departamento de Agroindustria, Alimentos e Nutricao--Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"--USP--13418- 900--Piracicaba--SP--Brasil. E-mail: mhfspoto@esalq.usp.br.
Tabela 1--Efeito da dose de radiacao ionizante em E. coli inoculada
experimentalmente em polpa de jucara (valores medios).

Dose radiacao      NMP mL [polpa.sup.-1]    log NMP mL [polpa.sup.-1-1]
ionizante (kGy)

0,0 (controle)         4,3 x [10.sup.4]                 4,63
0,5                    3,6 x [10.sup.3]                 3,56
1,0                    3,6 x [10.sup.2]                 2,56
1,5                          3,6                        0,56
2,0                         < 3,0                       0,0
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Author:da Silva, Paula Porrelli Moreira; Ortiz, Vanessa Daniel Groppo; do Carmo, Leandro Francisco; Silva,
Publication:Alimentos e Nutricao (Brazilian Journal of Food and Nutrition)
Date:Apr 1, 2011
Words:2294
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