Printer Friendly

De memorias y soberania: Preliminares de un protocolo para la introspeccion retrospectiva alimentaria"/Of Memories and Sovereignty. Preliminaries of a Protocol for Food Retrospective Introspection.

Un fantasma

recorre el mundo

El fantasma del hambre, de la malnutricion, de la dependencia y el sometimiento alimentario se cierne sobre las poblaciones del planeta.

En el escenario mundial contemporaneo, el desconocimiento y el control sobre las maneras de producir, acceder, preparar y consumir alimentos cotidianos operan como una forma imperceptible de sumision entretejida en las rutinas de la vida cotidiana de las personas. Principalmente en nuestros hogares, justo ahi donde se efectuan los determinantes procesos de crianza, cuidado y mantenimiento de los miembros de las familias, acontece dia a dia, de manera desapercibida e invisibilizada, lo que Bertaux (2014:91) denomina "trabajo antroponomico".

El ciclo de los productos que comemos comienza al recoger, cultivar o producir, sea de manera artesanal o industrial, nuestros alimentos. Este proceso se cierra cuando preparamos, cocinamos y degustamos (generalmente con otros) la comida. Despues todo vuelve a comenzar otra vez. Asi es como nuestra especie se alimenta y al hacerlo producimos, mantenemos y cuidamos colectivamente nuestro cuerpo y nuestra salud, pero al mismo tiempo, tambien producimos, mantenemos y guardamos colectivamente nuestras percepciones y representaciones sobre aquello que cocinamos, sobre el valor de lo que comemos, sobre como debe estar nuestro cuerpo y cual es su estado "saludable". En nuestra especie, cocinar, comer y pensar (creer, imaginar, inventar, fantasear, recordar) han ido siempre de la mano.

Las particularidades del fantasma estan intimamente entretejidas en una sindemia global que relaciona malnutricion, obesidad y cambio climatico entendidas como tres "epidemias" interconectadas, dignas de producir terror por sus efectos, por los costos y sufrimientos que generan en la vida economica, politica y simbolica del mundo, desde las regiones geopoliticas y los paises, hasta las localidades y las familias y los hogares, donde se desarrolla la vida diaria y se modulan las emociones de la gente (Swinburn et al., 2019).

No aparecio de manera casual o por "mala fortuna" ni se debe a alguna maldicion inefable del mas alla.

Lo que la Comision Lancet reporta, fue anticipado por Garcia desde los anos ochenta. (2) Sus caracteristicas y propiedades estan condicionadas por un movimiento que se autoorganiza a lo largo del tiempo: se adapta, modifica sus elementos y ajusta sus relaciones frente a un amplio rango de perturbaciones, resistencias y obstaculos.

Hoy en dia tenemos un llamado de emergencia sobre este problema desde las organizaciones internacionales y el compromiso de los paises para disenar y aplicar politicas publicas que lo puedan detener. Tambien la propia sociedad civil, otros poderes que no son del Estado, participan y algunos prefiguran escenarios diferentes. Desde luego, este fantasma genera acciones ciudadanas de resistencia, cuando entendemos que "comer" y "cocinar" son tambien un acto politico.

Por ser un fenomeno emergente, sus componentes no se pueden estudiar yuxtapuestos ni cada uno por separado, pues lo que genera el problema es una clase particular de vinculos que son imposibles de estudiar solo con la suma de lo que las diferentes disciplinas (economia, agronomia, nutricion, medicina, antropologia, neurologia, quimica y tecnologia de alimentos, filosofia, mercadotecnia, psicologia, etcetera) pueden saber cada una en sus dominios y con sus metodos sobre cada uno de los componentes.

Al interior de cada nivel de organizacion de este fenomeno, las interacciones de todas las fuerzas que componen este "fantasma" generan flujos de informacion y energia que no emanan de ninguna de sus partes por separado, sino del concierto autoorganizado de sus propias interacciones (Ramirez, 2014).

Por esta caracteristica, nuestro fantasma se comporta como si fuera un sistema complejo (Garcia, 2000; 2006).

Para tratar con un problema de estas dimensiones y escenarios de manifestacion tenemos que integrar un equipo multidisciplinario, que deberia ser capaz de organizarse para construir un conocimiento transversal a partir de los limites, o directamente mas alla del espacio conceptual y el arbol de busqueda que cada disciplina por su cuenta es capaz de lograr.

Dicho de otro modo, los enfoques aislados, documentan, pero no bastan, porque el problema aparece y emerge en funcion de relaciones con elementos y dinamicas que operan fuera del dominio y la pertinencia de cada una. Operan pues, mas alla de los limites de las preguntas establecidas y aceptadas en cada disciplina.

Para entender la imbricacion de estas relaciones de interdefinibilidad, tenemos que identificar tanto sus estados (fases de relativa estabilidad), como su evolucion (fases de transicion en el tiempo) (Garcia, 2000:80).

Lo complejo de cualquier fenomeno, depende de estas relaciones en las que cada componente, es considerado como un subsistema que se define con relacion a los otros componentes con los que mantiene vinculos inseparables. La especificidad que podemos registrar mediante descripciones de cualquiera de dichos subsistemas mediante los oficios de una disciplina cualquiera proviene de la totalidad de relaciones que operan en ese y en otros niveles de organizacion. Debido a esta cualidad, el tipo de trabajo necesario para entender el problema-objeto surge del proceso de lograr que un colectivo multidisciplinario logre plantear, y compartir un conjunto de preguntas y una toma de posicion comunes--y no solo "cientificas", frente al problema que se investiga. (3)

La investigacion debe pasar iterativamente por diversas fases de diferenciacion de los hallazgos que cada disciplina genere desde de su propia optica y especialidad, asi como diversas fases de integracion que en su historia nos permitan identificar la evolucion del objeto que estudiamos a traves de una serie de recortes sucesivos, para ir construyendo heuristicamente esa totalidad organizada. (4)

Esta sindemia tiene que ser estudiada como un sistema complejo.

La sindemia

viene de lejos

Sabemos bien que desde el fin de la Segunda Guerra Mundial se dio una profunda reorganizacion de las relaciones entre los Estados-Nacion en el Sistema-Mundo (Wallerstein, 2005). Dentro de este marco, a partir de los anos ochenta del siglo pasado se acentua una forma de imposicion economica y politica que promueve la desregulacion de los mercados y el adelgazamiento del poder del Estado para asi facilitar los libres flujos de capitales, de personas, de datos y de imagenes. De este modo se fue imponiendo, con diferentes formas y grados de violencia (economica y simbolica), una politica de mundializacion de ciertas formas en los mercados, en las relaciones de fuerza y en las representaciones sociales desde las economias mas poderosas con vocacion y fuerza para de cubrir todo el mundo. Para este estudio, interesan las que tienen que ver con los sistemas alimentarios (Santos, 2014:107).

La generacion de valor, las condiciones de acceso y la degustacion de los productos de la naturaleza o de la industria que se incorporan a la dieta no pueden separarse de sus coordenadas ecologicas, ambientales, climaticas, sociales y simbolicas.

Producir alimentos y prepararlos para su disfrute, es una accion humana, social e historica y por eso mismo, esta (y ha estado desde su origen) sometida no solo a las reglas de la economia (en procesos de generacion y apropiacion del valor), sino a las del poder (en las transformaciones de la dominacion y la organizacion social) y a las de las relaciones simbolicas (en la construccion y resistencia de relaciones de hegemonia, alteridad y subalternidad entre diferentes grupos y clases sociales).

La comida, como actividad tanto material como simbolica, conforma algo muy parecido a un sistema modelizante, tan importante en la produccion antroponomica como la lengua o la religion (Lotman, 1996). Al cambiar el control de las condiciones de produccion, de acceso, de saber preparar y anticipar sus efectos en la salud que todo alimento tiene, estan anclados los soportes de la dependencia creciente (los rastros del fantasma) y toda una serie de relaciones simbolicas en la base de nuestras identidades (Pilcher, 2001).

Lo que comemos tiene un valor de uso directo en la produccion de los cuerpos sanos, pero tambien tiene un valor de cambio y un valor simbolico, que se acentua por la relacion entre alimentos preparados en casa para el consumo familiar y los alimentos ultraprocesados industrialmente por muy pocas y enormes corporaciones para el consumo de miles de millones de personas. En todas las cocinas se puede diferenciar lo que procesamos nosotros mismos y lo que comemos ya procesado y controlado por otros, cuyo fin no es otro que el de acumular y acumular ganancias.

La variante de comer lo producido por otros, tiene como correlato la perdida de la disposicion del tiempo de vida, los materiales, los conocimientos y la convivialidad para la actividad social de comer. Lo que alguna vez Marx llamara "la propiedad y el control de las condiciones de trabajo" de nosotros mismos.

El afan de lucro deteriora la calidad de los productos alimenticios tanto como los tiempos laborales modernos afectan la cantidad y la calidad del conocimiento para producirlos, acompanada del escaso lapso para reponer la energia que las rutinas laborales establecen con sus empleados. Eso afecto el control y la capacidad de autoproduccion y constitucion del cuerpo con todas sus relaciones con un impacto multidimensional en la salud en toda la sociedad. Las caracteristicas de los problemas de salud publica contemporanea se pueden observar a nivel mundial, continental, regional, local, hogarena y desde luego, biografico/subjetiva.

En esta ultima escala situamos nuestro protocolo.

Cocinar, comer, pensar

Cocinar pensando, conversando, ideando y trabajando con otros, nos humanizo en la historia (Pollan, 2014). No hay forma de pensar una dieta nutricia que no este intimamente ligada a una "dieta" simbolica, una "dieta" cultural:
[...] constituida por el conjunto de elementos culturales disponibles
para un individuo, grupo o cohorte generacional a lo largo de su
desarrollo (ontogenesis). La dieta recibida esta a su vez determinada
por la dieta ofertada (que constituye el total de productos culturales
producidos y distribuidos o puestos en el espacio cultural, ya lo
definamos a nivel virtual o situado (Del Rio & Del Rio 2008:102).


Para nosotros, esa dieta multidimensional, la entendemos como una estructura de relaciones entre diferentes elementos bio/psico/sociales cuya configuracion (movil) define las acciones de eleccion, preferencia y gusto de los alimentos. La dieta, parafraseando a Piaget cuando hablaba de una teoria, se puede entender tambien como un "sistema de transformaciones".

Su estructura, es a la vez efecto de multiples transformaciones y ajustes en el tiempo de lo que se ofrece, de lo que se distribuye y de lo que se puede acceder entre soportes materiales bien determinados en cada sociedad y un conjunto de disposiciones bio-socio-cognitivas que operan y conforman la dimension alimentaria del habitus (Bourdieu, 1998). Por ello, las practicas, acciones, actos y actividades que constituyen lo que llamamos gusto, son el efecto de una configuracion particular que se ha formado en el tiempo, algo por determinar y no solo la suma de objetos y elecciones al contentillo. Un verdadero sistema de transformaciones cuya velocidad relativa se deja apreciar mejor en el tiempo, en la historia y por eso tenemos que recurrir a la recordacion guiada, a la introspeccion.

Todos los discursos situados que refieren a la alimentacion, ya sea en forma de tradiciones, recetas, creencias, mensajes publicitarios, estrategias de mercadeo presentes y disponibles en un determinado espacio social, forman el universo discursivo de toda dieta cultural.

Sin embargo, las gramaticas de produccion de los discursos alimentarios no operan solas, sino siempre en relacion con las gramaticas de reconocimiento (Veron, 1993) y es en ese encuentro dialectico que se conforman (o no) los sujetos y la intersubjetividad "alimentaria" de los gustos y preferencias respecto a la comida. Dejo aqui estas pistas para desarrollarlas en otro texto.

Comer

en perspectiva social e historica

La produccion, cuidado, crecimiento, acceso, preparacion y consumo de alimentos es un acto elementalmente humano. Nuestra especie, al desarrollar tecnologias y construir sus conocimientos, revoluciona su entorno natural y lo hace profunda e irreversiblemente humano, es decir, social e historico.

Las decisiones basicas sobre lo que se produce para nutrirse y para garantizar un adecuado estado de salud fisica, psiquica y social, no pueden separarse de sus relaciones con las otras dos dimensiones del analisis de los hechos, las relaciones de poder y el espacio de las representaciones sociales.

Aquellos quienes deciden que producimos, como lo producimos, como accedemos a esos productos, cuando los cosechamos, como los transformamos o preparamos y de que manera los consumimos, ejercen un poder inmenso sobre una dimension central de la produccion antroponomica, que precisa--ya lo vimos mas atras--los procesos de produccion material y simbolica de los cuerpos sanos y las muy diversas formas de sentir, valorar, creer, validar y defender lo que comemos y lo que bebemos.

Dentro de la escala del Sistema-Mundo (Wallerstein, 2005), los flujos y las tensiones en los mercados internacionales han pautado, a diferentes ritmos y movidos por distintas fuerzas, las formas en las que se producen una clase particular de productos alimenticios, industrialmente ultraprocesados (Monteiro et al. 2010), y de esa forma, se han delineado poco a poco los contenidos de lo que comemos, su acceso como mercancias disponibles y las formas sociales de la convivencia en las que les comemos y consumimos junto al universo multi-compuesto (economico, mercadologico, emocional, signico y simbolico-discursivo) que les acompana, que les engloba.

Una de las consecuencias de los procesos historicos de sometimiento y explotacion dura y madura de las sociedades colonizadas de Africa, Asia, America Latina y el Caribe, se observa tambien en el flujo de alimentos crudos o no procesados que va hacia los centros industriales del sistema-mundo y su posterior retorno industrializado (con un valor agregado) a tales sociedades: por ejemplo, la exportacion de frutas frescas que retorna en forma de mermeladas, la exportacion de cereales que se regresa como cajas coloridas de "cereales" para el desayuno, o como en el caso de la quinua boliviana, retorna como un superalimento organico, gourmet y de moda.

Es una dialectica de intercambio desigual (Marini, 1991), desde la noche de los tiempos, la que esta tambien en el fondo de la manera en que nos alimentamos.

Por el otro lado, esta el aumento del hambre y la desnutricion que constituye un estado por debajo de los requerimientos minimos para la sobrevivencia sana de las personas y sus comunidades proximas, es decir, apenas garantiza la minima produccion antroponomica del cuerpo y la mente (Bertaux, 1977) en esa gran porcion empobrecida del mundo.

?Seguros o soberanos?

A partir de las graves hambrunas de los anos setenta, desde el nucleo acumulador del sistema surge el concepto de Seguridad Alimentaria. Segun la Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentacion (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria:
[...] a nivel de individuo, hogar, nacion y global, se consigue cuando
todas las personas, en todo momento, tienen acceso fisico y economico a
suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar
una vida activa y sana (PESA, 2011:2).


que plantea que los pobres deben tener acceso a alimentos y agua para no arriesgar su vida y evitar una catastrofe mayor por inanicion o por enfermedades ligadas con la ingesta de alimentos poco sanos y liquidos insalubres.

Desde una posicion diferente que toman los campesinos tradicionales, los productores directos y ancestrales de los alimentos, surgio en 1996 una contrapropuesta que incluye lo que la "seguridad alimentaria" se planteaba, es decir, el acceso de los mas pobres a alimentos sanos, inocuos y suficientes, pero con la diferencia de que esta propuesta coloca el problema dentro de un marco valorativo distinto: el de la soberania alimentaria. Un concepto limite (la alimentacion como derecho humano) que remite directamente a la lucha para recuperar la capacidad de decision autonoma y colectiva sobre que, como, cuando, con que y con quienes producir para comer y beber de forma que la sociedad pueda crecer, desarrollarse y mantenerse sana, y especialmente soberana dentro de un medio ambiente sustentable.

Desde 1996, el concepto de soberania alimentaria (Via Campesina, 2003) incorpora a mas de 200 millones de campesinos de todo el mundo que se negaron a desaparecer frente a las politicas impuestas a la produccion en el campo y a sus productores campesinos: dumping, control comercial y crediticio, imposicion de paquetes tecnologicos con semillas geneticamente modificadas que para cultivarlas requieren la privatizacion de los recursos hidricos, la destruccion de las formas colectivas de propiedad y acceso a la tierra, despojo y persecucion violenta contra resistencias "retrogradas", "superadas" e "ineficientes" para lograr alimentar a la humanidad. (5)

Desde luego que esta idea que cuestiona y politiza las actividades que subyacen al inocente acto de "comer", no gusto a las grandes corporaciones alimentarias que controlan el mercado mundial de los alimentos.

Esta situacion no siempre fue asi. Despues del fin de la Segunda Guerra Mundial, la reorganizacion geopolitica del mundo activo un proceso de deshabilitacion de la soberania alimentaria en numerosas sociedades, ya de por si empobrecidas y desenergizadas, en proceso permanente de vaciado de su energia social desde los tiempos de formacion de la economia-mundo europea e incluso antes.

Esta reorganizacion forzada, implico una perdida de soberania alimentaria de los diferentes paises que aumenta dia con dia y se puede observar operando en diferentes niveles de organizacion desde la produccion, acceso y comercializacion, hasta la preparacion y degustacion de los alimentos que estan en el mismo epicentro, ya lo senalamos antes, de la produccion antroponomica de los cuerpos y las mentes de todas y todos.

El deterioro que este proceso ha generado en decenas de paises ya afecta seriamente la vida de muchos millones de personas. Hoy es un grave problema de salud publica a escala mundial. Un fantasma nada etereo llamado sindemia.

Mexico: Engordar o no engordar

("That's the bloody question")

Frente a ello, el gobierno mexicano, una vez que en el ano 2008 acepto la existencia de una "epidemia de obesidad", comenzo a desarrollar, a destiempo y sin perspectiva de largo plazo, una serie de politicas que al final descargan la responsabilidad de este problema en los propios actores sociales.

En ese encuadramiento, las personas comunes ("los consumidores") resultan ser culpables por su condicion y sus graves y cronicas consecuencias: diabetes ("por comer mucha azucar"), hipertension ("por comer mucha grasa y sal"), obesidad ("por no cuidar las calorias y no hacer ejercicio"), malnutricion ("por no comer saludablemente").

En lo que parece el colmo de los desatinos, resulta que tambien la responsabilidad de "ser pobre" (por no ser suficientemente "emprendedor" y "comprar para comer lo mas barato") esta, en ese mismo sentido, relacionada con el problema.

Muchas cifras nos alertan sobre esta situacion en todo el mundo, en America Latina y en Mexico, pero todavia no sabemos mucho sobre el entramado simbolico de las relaciones de interdefinibilidad que generan (o colaboran significativamente a generar) las particularidades de este problema, grave porque deteriora la vida cotidiana, las rutinas de la vida de todos los dias, aparte de lo que le cuesta al Estado mexicano en seguridad social.

Por supuesto que nadie "elige" ser o parecer obeso, enfermo y desarrollar conductas de alto riesgo para su propia salud. Tampoco creemos que alguien escoja delegar el control de su propia produccion antroponomica de manera consciente y voluntaria en manos de otros macro poderes invisibles, fantasmales y asesinos a la larga.

Sin embargo, este escenario se ha ido agudizando desde hace tiempo en el mundo y en especialmente en Mexico (Calvillo y Szekelly, 2018).

Solo desde el punto de vista de la cultura, que es transversal a todos los otros componentes y relaciones, podemos vislumbrar esta dimension del proceso que queremos estudiar.

Observar desde la escala

de la produccion antroponomica en la biografia

Por eso pensamos que conviene hacer, de forma complementaria a otros esfuerzos, una exploracion diferenciante en el nivel de organizacion de la escala biografica, en el area de la intersubjetividad con una estrategia proxima a lo que hoy llaman la "entrevista de explicitacion" (Ollagnier, 2019:171) o a la tambien denominada "entrevista micro-fenomenologica" (Valenzuela y Vazquez, 2019).

El proceso de deshabilitacion de la soberania alimentaria tambien ha comenzado, asi como su contrario en algunos casos de organizacion activista (Gravante, 2019), en los huertos urbanos, en las canastas del mandado, en las propias cocinas, en las despensas de quienes deciden todos los dias la compra y preparacion de los alimentos en sus hogares, en el olvido progresivo y macdonalizacion estandarizada de las recetas e ingredientes de una comida, en el desplazamiento de las herramientas materiales por las digitales (Gonzalez-Turmo, 2019) en la ingesta solipsista y compulsiva, opuesta al comer y convivir como acto colectivo, placentero, generoso y amoroso de construirnos sanos y con otros.

Esos cambios se pueden estudiar heuristicamente, mediante la observacion directa y la evocacion de la memoria de las productoras antroponomicas que la division social y sexual del trabajo ha especializado en el tiempo: madres, abuelas, cuidadoras, cocineras, hermanas mayores, tias, etcetera, con doble o triple jornada, que de hecho cuidan y alimentan a sus familias.

Para esto decidimos desarrollar este protocolo provisional que nos guiara y nos permitiera volver observables algunos cambios que afectaron los modos de alimentacion de las personas a lo largo del tiempo. Este proceso de sometimiento desapercibido gatillo mutaciones, alteraciones, innovaciones y adaptaciones en los patrones de alimentacion (las dietas nutricias y las dietas culturales) de la poblacion a lo largo del tiempo. Como en todo cambio, algo del patron anterior permanecio identico, algo se modifico y algo nuevo aparecio en las formas de alimentacion de la sociedad en un periodo de no mas de cincuenta o sesenta anos.

Vamos a explorar estos eventos a traves de la reconstruccion de la memoria de las protagonistas cotidianas de este proceso, mediante el registro de dichos cambios, ajustes y costos que se dan a lo largo de decadas y en forma casi silenciosa.

Protocolo de introspeccion retrospectiva alimentaria (PIRA)

Nuestro Protocolo de Introspeccion Retrospectiva Alimentaria es la herramienta con la que desde hace pocos anos hemos comenzado a explorar este proceso de deshabilitacion de la soberania alimentaria y algunas de sus resistencias, dentro del rango de cinco decadas por interlocutores de diferentes origenes, estatutos sociales y lugares, especialmente en Mexico y en varios paises de America Latina. Queremos establecer una estrategia etnosociologica que ayude a observar y registrar algunos cambios importantes en las actividades alimentarias de la sociedad vistos, vividos y narrados desde la escala de los procesos biograficos (Bertaux, 2005).

Asimismo, queremos volver observables esos cambios a partir de la sistematizacion de testimonios de las memorias de mujeres mayores de 60-65 anos a quienes les solicitamos conversar sobre sus recuerdos en relacion con los alimentos con los que han crecido y vivido en tres diferentes momentos de su biografia. Se trata entonces de poner a prueba una tecnica y un instrumento que abreva de los metodos de la historia oral y de las tecnicas de entrevista en profundidad, cuya materia prima es la evocacion y el registro de la memoria de su relacion con los alimentos y la comida en los hogares.

En otras palabras, si se esta verificando un proceso de deshabilitacion de la soberania alimentaria debido al lugar clave que "comer" tiene en la produccion antroponomica de cualquier sociedad, parece plausible reconstruir en el nivel de organizacion de la vida cotidiana algunos rasgos de dicho proceso de mutacion a traves de la memoria.

Nuestra propuesta metodologica se concentra en suscitar la observacion interna de los pensamientos, sentimientos, actividades y objetos respecto a los alimentos y la comida preparada en dos registros del pasado y la objetivacion de la situacion presente, al momento de la entrevista. Por eso es introspectivo.

Queremos objetivar algunos elementos recordables (y recordemos que toda memoria siempre es selectiva y situacional) que nos permitan explorar algunos indicios de la transformacion de las estructuras de relaciones de interdefinibilidad y los cambios mas relevantes en la composicion de la dieta nutricia a escala hogarena e individual dentro del registro de la memoria que tienen los entrevistados de sus hogares. El PIRA intenta visibilizar las estrategias y algunos efectos de adaptacion y resistencia en la dialectica de la soberania/sumision respecto al control de los procesos de alimentacion hogarena.

Como tambien sucede en la organizacion de los procesos de creacion audiovisual, dividimos en tres momentos la estructura temporal del PIRA, a saber, la preproduccion, la produccion y la postproduccion.

I) Preproduccion:

preparar el encuentro

Hacer investigacion implica por lo menos dos procesos complementarios.

Por un lado, hay una parte creativa imprescindible que tiene que ver con el diseno de la estrategia para conquistar un objetivo teoricamente plausible, mediante el uso de diferentes tecnicas y metodos que sean aptos para generar la informacion suficiente para contrastar empiricamente nuestras suposiciones iniciales.

Las tecnicas siempre "corretean" a las preguntas. Pero las preguntas nunca son completamente alcanzadas por las tecnicas. En mucho debemos conformarnos con pequenos indicios, restos o residuos de algunas partes de nuestro objeto y a partir de ahi, intentamos construir el modelo completo aproximado capaz de explicitar el mecanismo de la produccion del fenomeno.

Pero lo mas interesante de la investigacion de fenomenos complejos esta en su imprevisibilidad. Hay que prepararse para esperar lo inesperado, como muy bien indicaba Piaget.

El trabajo heuristico, porque lo suyo es explorar y estar abierto a multiples posibilidades, esta cercano a esa maxima.

La otra parte de la investigacion estara mas cerca de la gestion de los recursos, de los procedimientos de sistematizacion y el seguimiento de un cronograma preciso. La aplicacion del PIRA, al menos en estas etapas iniciales, se encuentra mucho mas en una fase creativa y exploradora, enactiva y abierta.

Estaremos probando instrumentos, procedimientos, codificaciones, matrices de analisis, etcetera, que, a su vez, nos permitiran generar nuevas preguntas, mejor construidas, mas densas y menos mensas, es decir, mas diferenciantes, mas integradoras de las diferencias y mientras ello acontece, podemos incluso modificar el protocolo o la propia estrategia de persecucion constructiva del objeto.

El primer paso es iniciar la navegacion. Luego, navegar con las circunstancias, nunca contra ellas.

Protocolo, interlocutoras posibles

y la conversacion en una entrevista (6)

Conviene detectar interlocutoras probables, en especial mujeres mayores de 60 anos. Puede funcionar muy bien el uso de relaciones sociales para acceder a otras personas que quieran ayudarnos en la pesquisa. Asi que el efecto "bola de nieve", es perfectamente bienvenido en este inicio.

Establecer claramente el pacto o contrato de intersubjetividad, en el que se trata de explicitar con las personas que seleccionemos, una conversacion que garantice para ellos anonimato y resguardo de cualquier informacion personal y su utilizacion con fines exclusivamente cientificos destinados para comprender procesos sociales y no para hurgar en anecdotas personales. No hay investigacion de este tipo sin que se establezca una relacion de confianza y de respeto mutuo entre ambos agentes.

Por un lado el rol de co-historiador (que lo ocupa quien provoca la entrevista y se encarga de organizar e interpretar dialogicamente el sentido y la pertinencia de los testimonios registrados). Por el otro el rol de historiador, (que lo constituye el propio interlocutor-testigo que accede a recordar, recuperar y a expresar fragmentos de su propia historia alimentaria siguiendo el ritmo propuesto).

Verba volant, registra manent

Registrar la entrevista de ser posible con una camara o con una grabadora, que debera ser siempre declarada y probada (energia, activacion, revision de audibilidad, etc.), para no perder atencion ni detalle durante el encuentro. Como en toda la literatura que documenta la historia oral como metodo de investigacion, es imprescindible comprobar dos veces, al menos, la grabacion sobre la que despues haremos muchos retornos e intervenciones tecnicas para poder describir nuestras tres etapas de la vida alimentaria de las personas. (7)

Otro elemento que tiene que estar listo antes de la entrevista es una libreta de registro, en la que haremos anotaciones durante el desarrollo de la entrevista usando un lapiz o boligrafo. Ni que decir de la preparacion de baterias de repuesto o cargadas de reemplazo, lo mismo que cintas en el caso de necesitarlas.

II) Produccion:

el inicio formal de la conversacion

De manera general, todas las entrevistas comienzan cuando hemos probado que la grabacion esta haciendose correctamente y le solicitamos a las interlocutoras que nos digan su nombre, su edad y en donde habitan actualmente. Es justo en ese momento que podemos parar un momento para probar que la grabacion esta operando adecuadamente. Nosotros podemos hacer tambien anotaciones sobre el lugar, hora del dia, ambiente, situacion de encuentro, etc. asi como algunos elementos del equipo que se usan para cocinar que esten a la vista, si fuera el caso.

A veces, la entrevista tiene que ser realizada fuera del hogar. La idea es que intentemos pactar desde el inicio la posibilidad de conversar dentro de los espacios de las entrevistadas. Cuando no pueda ser posible agendar dentro de las casas, habra de asegurar la realizacion de la charla en un espacio calmado, alejado del ruido y de las distracciones en lo posible. Siempre, por supuesto, tendremos que saber aprovechar al maximo el tiempo que nos puedan dar, en el lugar que sea.

Una vez verificado y entendida la parte de la preproduccion, estamos listos para avanzar. Conviene repetirnos que la entrevista no sera (ni se parecera) en ningun caso un interrogatorio policiaco para sacarle datos al "informante".

El ajuste en las denominaciones de los agentes que intervienen en este protocolo, tiene una razon significativa: aspiramos a comprender lo que nuestras historiadoras nos narren de su experiencia.

Deliberadamente las interlocutoras no seran seleccionadas por representar a ninguna poblacion en particular, pero los testimonios obtenidos deben ser ubicados dentro de la representacion estructural que le da sentido (Bourdieu, 1999:527-543).

Una charla iterativa en tres momentos

Primera retrospeccion:

regresar a los diez anos

Una vez aceptada la entrevista, que puede durar una hora poco mas o menos, la idea es conversar proponiendo a la persona cerrar sus ojos y "transportarse" mentalmente a su pasado, cuando tenia mas o menos diez anos de edad. La edad precisa puede variar, lo importante es conseguir un testimonio de recuerdos y evocaciones alimentarias de la infancia, un segundo corteal inicio de la vida laboral y adulta, y por ultimo, un testimonio del momento presente de nuestras entrevistadas. Les pedimos describir el lugar en su casa en el que se almacenaban y preparaban los alimentos. (8) En algunos casos puede resultar mejor preguntar por el espacio/funcion destinado para tal efecto, por ejemplo: "donde guardaban los alimentos para preparar la comida en su casa". Debemos siempre notar y registrar esa descripcion lo mejor que en el dialogo memorioso se consiga. Si logramos ayudar a nuestra entrevistada a retroceder en su memoria del espacio y los objetos de esa primera etapa, ya una vez "dentro" del lugar que recuerda, podemos solicitarle que lo "abra", lo "explore" y describa tanto el lugar donde se guardaba lo necesario (alacena, despensa, cajas, nevera, refrigerador, etc)., como los elementos y materiales para preparar las comidas (arroz, frijoles, maiz, chiles, piloncillo, cuadripollos, ablandadores, carne seca, etc.), y registramos sus respuestas con el mayor detalle posible. Tambien conviene preguntar por las herramientas o el equipamiento usado por lo general que nuestras entrevistadas recuerden con el que se preparaban los platillos para la comida.

La dimension instrumental y tecnologica de la cultura alimentaria es basica y esta conformada por numerosos aditamentos, objetos y herramientas que tambien nos pueden ayudar a comprender como y con que hacian las comidas.

Usar estufas de petroleo o de lena y el paso a la vistosa y colorida parafernalia electronica contemporanea, tambien marco hitos importantes de cada contexto.

Poco a poco nuestras entrevistadas comenzaran a recordar (porque lo estan "viendo") diversas cosas como "molinos", "semillas", "azucar", "arroz", "frijoles", "pan", "leche", metate, molcajete, sedazos, etcetera.

Precisar los terminos genericos

En la conversacion, las personas pueden recordar utilizando terminos genericos como "semillas" o "granos", "verduras", "frutas". Esto nos dice algo sin duda, pero para efectos del trabajo, necesitamos un poco mas de precision en las descripciones. Debemos en estos casos, tratar de llegar en los recuerdos un poco mas alla de los terminos vagos, asi que podemos pedirle que especifique que tipo de "semillas" (por ejemplo, arroz, frijol negro y bayo, maiz), "latas" (de atun, de sardinas, de chiles, de sopas, de duraznos, de pina, de leche condensada, etc.) "cajas" (de galletas de "animalitos", "Ritz", "Oreo", cereales como hojuelas de maiz, zucaritas, etc.) "bolsas" (que contenian dentro), "costales" (llenos de que), fruta (manzanas, peras, naranjas, fresas, etc.), carne (de res, de puerco, chuletas, pollo, molida, seca, congelada, etc.) y asi con la verdura, los postres, las bebidas, etcetera.

En todo caso, lo que queremos es que las categorias que nombren sean precisadas en su extension, para que en la conversacion nuestras interlocutoras puedan delimitar lo mejor posible que es lo que efectivamente cabe dentro de sus propios terminos "emic", que no necesariamente son conocidos por quienes preguntamos, pero pueden ser muy obvios para nuestras historiadoras (Harris, 1980).

Por esto es importante hacer nuestros registros lo mas concretos posible, de tal forma que evitemos quedarnos con terminos laxos por parte del entrevistado, porque despues resultara muy dificil precisarlos o tendremos que atribuirle aspectos que nuestras entrevistadas no expresaron asi y con ello los rellenamos de nuestra propia doxa cientifica, que no siempre es lo indicado en una conversacion como la que queremos provocar.

Cuando esto suceda podemos pedirle que nos describa con un poco mas de detalle lo que "esta viendo" (y recordando) en esa etapa de su vida.

Normalmente, este recurso funciona bien, si la relacion se ha establecido

adecuadamente.

De lo diferenciante a lo integrador:

lo cotidiano y lo festivo

Una vez que este mas o menos terminada esa primera retrospeccion analitica lo mas especifica y diferenciante que se pueda, pasamos a la fase de integracion y le solicitamos que nos describa, la composicion de una comida comun, la de todos los dias para ese momento de su vida en su casa. Mientras mas detallada sea esa descripcion,--ya lo sabemos--sera mucho mejor para la investigacion: (?En cuantos tiempos recuerda que se hacia la comida cuando tenia aproximadamente 10 anos, que platos iban antes y cuales despues, como era servida, quien cocinaba, con que instrumentos cocinaban, cuantos comian juntos, como era el clima familiar durante la comida, etc.)

Por ultimo, le preguntamos sobre como era una comida ceremonial, para un festejo importante fuera de la rutina comun. (9)

De los ritmos al placer y el gusto

Una vez descritas las comidas cotidianas y extra-ordinarias en casa, les pedimos que nos cuenten cual era el platillo preparado que mas le gustaba de esas comidas a esa edad. Aqui conviene anotar los componentes, las expresiones proxemicas ligadas al sabor, el olor, la compania, las palabras y todos los sentimientos que acompanaba esa experiencia de agrado y sus recuerdos colaterales.

Con ello tendremos elementos para registrar la sintesis de los componentes separados de la primera parte, expresada en platillos preferidos a esa edad.

Hasta este punto, tenemos ya cuatro primeros registros, a saber: los componentes para preparar comidas, la descripcion de una comida de todos los dias, la descripcion de una comida ceremonial y el registro de un platillo o comida favorita, la que mas le gustaba comer y apreciaba por encima de otros platillos en esos tiempos. (10)

Segunda retrospeccion:

volver a los veinte

Cuando consideramos que la conversacion sobre el regreso a los 10 anos, va generando suficiente informacion detallada, y que la relacion con nuestra "historiadora" ha crecido en confianza (lo que implica que muy probablemente ellas tambien nos pregunten cosas de la investigacion o personales) podemos pedirle concluir (11) esa primera parte y decirle que vamos repetir el mismo procedimiento para contarnos el mismo tipo de cosas y acciones, pero diez anos despues, es decir, cuando tenia aproximadamente 20 anos. (12)

En muchas sociedades, cerca de lo que llamamos "la mayoria de edad" (aunque esa categoria puede ser muy amplia y variable dependiendo del sitio y el espacio social en el que nos encontremos) las trayectorias de vida se modifican, ya sea por matrimonio e hijos, a veces por la entrada directa al mundo laboral, el ingreso a estudios superiores, la migracion estacional o definitiva, etcetera.

Con estos cambios se va transformando la estructura de los habitos alimenticios, es decir, la composicion de la dieta nutricia y cultural, asi como las maneras de comer.

El segundo momento de la entrevista es practicamente igual que el primero, pero ahora ambos conversantes tienen ya un tramo de experiencia sobre el que pueden dialogar mas o in cluso regresar para avanzar en la segunda retrospeccion. Si nuestras interlocutoras logran hacerlo sin problemas, comenzaremos a aplicar nuestro protocolo de la misma forma.

A los (mas o menos) veinte anos es muy probable que haya habido cambios importantes en su vida que podrian haber modificado (o acentuado) sus patrones alimenticios, y nos interesa conocer: cuales eran los principales materiales que se tenian en casa para preparar alimentos 10 anos despues (elementos diferenciados), la descripcion de una comida cotidiana (integracion 1) y la de una comida ceremonial (integracion 2), para terminar cuando nos describa su platillo favorito (sintesis integrada) en esa etapa de su vida).

Precauciones

preinterpretativas

Una entrevista de este tipo nunca se pacta en el vacio. Tanto nuestras interlocutoras como nosotros llegamos al momento del encuentro "cargados" de preinterpretaciones sobre la comida y su larga circunstancia. La gente puede percibir en nuestra peticion que no estamos muy a favor de tal o cual alimento, o por efecto de la informacion publicitaria o de los diarios y la television, tener como pre-satanizado o idelizado alguno de ellos. Es siempre un reto para quien pregunta, evitar al maximo la carga simbolica negativa o positiva en lo que preguntamos, lo mismo que tratar de identificar e ir un poco mas alla de lo que nuestras "historiadoras" crean que deben decirnos, para evitar lo que ellas creen que nosotros queremos saber. Por eso preguntamos sobre lo que "ven" sus ojos al regresar mediante la introspeccion al pasado.

Recordemos siempre estar en nuestro papel de co-historiadores, muy atentos a signos de cansancio, aburrimiento, pesar o alegria exultante para mantener por encima de todo, una relacion humana, pendiente de lo que la otra persona siente, sin atosigar ni infantilizarle.

Si ejercemos sin reflexion e irresponsablemente el poder de quien pregunta frente a nuestras interlocutoras, obtendremos como respuesta formas de resistencia que pueden tener una larga variedad de estrategias y volver la exploracion un simulacro.

Recordaciones proximas:

el mundo de ese dia a la mano (tercer momento)

Del mismo modo que iniciamos la fase segunda, cuando veamos que el tema se va saturando, podemos sugerir entrar en la ultima fase de la entrevista, y asi le pedimos que nos describa lo mismo, pero en el dia de hoy, en el presente. Incluso podemos acompanar a nuestro interlocutor para hacerlo juntos (si estamos en su casa y accede a ello). Esta ultima fase pude ser mucho mas facil si estamos en su casa y cerca de la cocina. El recuerdo no tiene que ir demasiado para atras.

Como en las fases anteriores, le pedimos que nos hable de los elementos que tiene hoy en su casa para preparar comidas, la descripcion de una comida cotidiana, una comida ceremonial y el platillo que mas le gusta que se prepara en casa en el presente (no importa si hace tiempo que no lo come o si no tiene en ese momento los elementos para prepararlo).

Si todo sale bien, la entrevista completa debe ir subiendo de interes y de buenos recuerdos. En caso de que los recuerdos en cualquier edad tocaran temas dificiles para nuestras dialogantes (violencia, hambre, dolor, muertes, etc.) tenemos que ser muy cuidadosos en escuchar, intentar comprender y hacer silencio cuando sea necesario. Si es posible, podemos tratar de enfocarnos en los recuerdos agradables que produce normalmente la comida. Pero siempre habra que evitar la tentacion de hacerla de terapeuta o de consejero improvisado. Los procesos de empatia, en los casos de este tipo de investigacion, estan regulados por nuestro sentido comun para conversar con alguien diferente a nosotros.

La entrevista cierra formalmente cuando apagamos la grabadora. La conversacion puede continuar o no, pero por lo general los tres momentos del protocolo se recorren en alrededor de una hora.

No debemos dejar pasar mucho tiempo para comenzar a sistematizar las experiencias de nuestros encuentros de conversacion. Buena parte del exito de este trabajo dependera del cuidado que tengamos en el registro y sistematizacion cuidadosa de las entrevistas conseguidas. Es tiempo de la posproduccion.

Remando despacio

que vamos navegando

Cada entrevista debe ser registrada, ya sea con camara de video o en grabadora (o bien con un celular), y siempre anotando con interes la exploracion hacia atras en el tiempo que nuestros interlocutores haran para contarlo a nosotros.

Conviene igualmente estar atentos y registrar los sentimientos que van expresando conforme los recuerdos van aflorando.

Si es posible, en esta etapa, podemos hacer una exploracion a su bote de basura y/o pedirles que nos recuerden que tipo de basura generaban sus cocinas en las distintas etapas y que hacian con ella.

Con estos minimos lineamientos, podemos armar las entrevistas y a partir de las experiencias que tengamos, reorganizamos ya todo como un protocolo de trabajo.

Las personas seleccionadas para las entrevistas, pueden ser amigas o conocidas, porque de cualquier modo que lo veamos, la cocina y el comer, son siempre experiencias simultaneamente intimas y sociales, nutricias y culturales, de las que no siempre nos preguntan y de las que no siempre conversamos reflexivamente de una manera mas o menos formal.

Pasemos pues a la serie de operaciones que hay que hacer para analizar lo registrado y sistematizado.

III) Postproduccion:

sistematizacion, analisis e interpretacion del material

Una vez cerrada la entrevista en sus tres momentos clave, llegamos al proceso de sistematizacion de nuestro material. Resulta importante recordar que la etapa de sistematizacion de las entrevistas es crucial para el proyecto. Solo por medio de la sistematizacion podemos garantizar la pertinencia de diferentes formas de analisis que respondan a diversas preguntas analiticas.

Para ello podemos generar una base de informacion en una hoja de calculo que usaremos como herramienta relacional si nos facilita la tarea de hacer diferentes inferencias heuristicas para explorar configuraciones posibles que documentamos a partir del registro de las entrevistas grabadas y las anotaciones del entrevistador.

En los primeros analisis, hemos utilizado la clasificacion NOVA (Veanse el Anexo 1a y 1b), que define cuatro clases de alimentos en funcion de sus niveles de procesamiento: alimentos naturales, alimentos ligeramente procesados, alimentos procesados y productos ultra procesados, para clasificar el flujo de los elementos y platillos mencionados durante las tres etapas de la entrevista (Monteiro et al. 2010). (13)

Esta nueva clasificacion de los alimentos, ha sido criticada como "subjetiva y cientificamente deficiente" por algunos gremios y asociaciones de tecnologos de alimentos y al mismo tiempo ha sido acusada como opuesta al "libre mercado" por ir contra el derecho de las empresas alimentarias y la libertad de eleccion y consumo individual, porque cuando dicha clasificacion se incluye en un semaforo nutricional en el etiquetado frontal de los alimentos, nos indica con toda claridad que todos los productos ultra procesados deben evitarse, o su consumo debe ser muy esporadico, dado que hay evidencias de que el aumento sostenido en la ingesta de ultraprocesados acompana el incremento del cancer, la diabetes, la hipertension, y la malnutricion en practicamente todo el mundo (OPS, 2015).

En Francia, Anthony Fardet y otros colegas han desarrollado con mayor precision diferenciadora a la guia NOVA mediante la introduccion de gradientes intermedios y detalla con mas elementos lo que se entiende por un producto ultra-procesado, es decir, un producto que contiene al menos un ingrediente fraccionado de su matriz alimentaria original o un aditivo cosmetico como colorantes, saborizantes, texturizadores, etc.

La adicion de color, sabor y textura en los productos se aplica porque al aislar con diversos procedimientos industriales los micronutrientes, los productos alimenticios originales pierden caracteristicas distintivas del efecto de su matriz alimentaria.

Por esta razon al producto industrializado de jugo de "manzana", tienen que agregarse "sabor", "aroma" y "textura" artificiales y otros agregados como sodio, azucares y grasas cuyo uso optimiza el proceso de la confeccion de tales productos (Fardet & Rock, 2017; Fardet et al. 2018).

Al igual que Monteiro y su equipo internacional, los trabajos de Fardet y colaboradores estan tambien en el centro de la polemica, pues sus propuestas cuestionan de forma cientificamente fundamentada y de manera directa la politica de produccion alimentaria de grandes corporaciones de la industria, tales como Nestle, Unilever, Coca Cola, Pepsico, Kellog's, Bimbo, Kraft y otras mas, por someter la calidad y composicion de sus productos en funcion no de la salud o la alimentacion nutritiva de ellos, sino de las ganancias que se generan por las neuro-adicciones a la sal, la grasa y el azucar (Moss, 2013).

Desde hace varias decadas, la industria de los "alimentos" ultra-procesados se convirtio en uno de los negocios financieramente mas rentables. En la historia se han rodeado de cientificos, tecnologos y asociaciones profesionales que trabajan muy proximos a estos intereses y en permanente discusion y descalificaciones con las propuestas de Monteiro y de Fardet, asi como contra los movimientos de resistencia y organizacion incipiente de los consumidores frente al desastre alimentario, sanitario y climatico que vivimos (Monteiro et. al. 2017). (14)

Para cerrar:

Sistematizar preguntando y analizar preguntando

La primera fase de sistematizacion de las entrevistas consiste en vaciar la informacion dentro de la categoria que incluye el nombre del alimento recordado en el periodo que preguntamos, el tipo que le corresponde dentro de la clasificacion NOVA (veanse los Anexos 1a y 1b), el registro de su aparicion o desaparicion en la dieta de los entrevistados (vease la Tabla del Anexo 2).

Posteriormente comparamos su aparicion o no dentro de los escenarios temporales que marca el protocolo, a saber, cuando la persona tenia mas o menos 10 anos, cuando la persona tenia alrededor de sus 20 anos y lo que recuerda o podemos incluso observar en el momento de la entrevista. (15)

Con el criterio de entrevistar a mujeres mayores de 60/65 anos como minimo, queremos reconstruir los hilos del destejido alimentario en que vivimos.

Existen muchas formas de hacerlo, pero la memoria es una de las mas vitales, y todavia mas, si es expresada en primera persona.

Una vez conseguido este primer objetivo diferenciante, el reto metodologico esta ahora en integrar las diferenciaciones de este analisis, con otros niveles de organizacion del mismo problema.

El desafio metodologico esta en ser capaces de plantear algunas hipotesis plausibles de por donde se ha ido este proceso complejo, pero eso forma parte de otro procedimiento en el que se buscara la integracion relativa de las diferencias construidas.

Es muy probable que, al terminar la primera gran fase diferenciante de la investigacion, ahora tengamos solo unas pocas mas preguntas, pero todavia no tengamos respuestas que siguen el mismo proceso de construccion de todo conocimiento.

Conocemos actuando sobre el mundo y actuando lo conocemos y lo transformamos, a veces contra resistencias muy poderosas.

Desconocer significa no ser capaz de establecer diferenciaciones claras y pertinentes para poder actuar con ellas en mente. No poder ni saber integrar los componentes que provienen de los analisis disciplinarios de algunos de los subsistemas con los que queremos domesticar el objeto.

La hegemonia, esa forma de entender como se relacionan entre si las clases sociales desde el punto de vista de la ideologia, el sentido, la cultura, comienza no solamente en la fabrica, sino tambien en la compra, preparacion y consumo de los alimentos. La hegemonia comienza en la cocina (para parafrasear a Gramsci).

Cocinar y convivir degustando con otros, es una forma estrategica de recuperar una parte del control de nuestras condiciones de produccion antroponomica.

Cocinar y comer comida sana, sabrosa, compartida con otros de forma convivial, producida de forma justa y sustentable para los ecosistemas, es tambien en estas condiciones, un acto revolucionario.

Anexo 1a

El sistema NOVA de clasificacion de los alimentos (Tipos 1, 2 y 3)

1) Alimentos sin procesar o minimamente procesados

Los alimentos sin procesar son alimentos de origen vegetal (hojas, tallos, raices, tuberculos, frutos, nueces, semillas) o animal (carne u otros tejidos y organos, huevos, leche) distribuidos poco despues de la cosecha, recoleccion, matanza o crianza. Los alimentos minimamente procesados son alimentos sin procesar que se alteran de maneras tales que no agregan o introducen ninguna sustancia, pero que pueden implicar quitar partes del alimento. Los procesos minimos incluyen el limpiado, lavado, cepillado; aventamiento, descascaramiento, pelado, molienda, ralladura, expresion, corte en hojuelas, desmenuzamiento; desollamiento, deshuese, rebanado, division en porciones, escamado, corte en filetes; compresion, secado, descremado, pasteurizacion, esterilizacion; enfriamiento, refrigeracion, congelamiento, sellado, embotellamiento, cobertura con envoltura simple, empaquetado al vacio y con gas. El malteado, que agrega agua, es un proceso minimo, lo mismo que la fermentacion, la cual implica agregar organismos vivos, cuando esto no genera alcohol.

Verduras y frutas frescas, refrigeradas, congeladas y empacadas al vacio; granos (cereales), incluido todo tipo de arroz; frijoles y otras leguminosas, frescos, congelados y secos; raices y tuberculos; hongos; frutas secas y jugos de fruta recien preparados o pasteurizados no reconstituidos; nueces y semillas sin sal; carnes, aves de corral, pescados y mariscos frescos, secos, refrigerados o congelados; leche en polvo, fresca, entera, parcial o totalmente descremada, pasteurizada, y leche fermentada, como el yogur solo; huevos; harinas, pastas alimenticias crudas hechas de harina y agua; tes, cafe e infusiones de hierbas; agua corriente (de grifo), filtrada, de manantial o mineral.

2) Ingredientes culinarios procesados

Sustancias extraidas y purificadas por la industria a partir de componentes alimentarios u obtenidas de la naturaleza. Pueden usarse preservantes, agentes estabilizadores o "purificadores", y otros aditivos. Aceites vegetales; grasas animales; almidones; azucares y jarabes; sal.

3) Alimentos procesados

Se elaboran al agregar sal o azucar (u otro ingrediente culinario como aceite o vinagre) a los alimentos para hacerlos mas duraderos o modificar su palatabilidad. Se derivan directamente de alimentos y son reconocibles como versiones de los alimentos originales. En general se producen para consumirse como parte de comidas o platos.

Los procesos incluyen enlatado y embotellado, fermentacion y metodos de conservacion como el salado, la conserva en salmuera o escabeche y el curado. Verduras y leguminosas enlatadas o embotelladas, conservadas en salmuera o escabeche; frutas peladas o rebanadas conservadas en almibar; pescados enteros o en trozos conservados en aceite; nueces o semillas saladas; carnes y pescados procesados, salados o curados y no reconstituidos como jamon, tocino y pescado seco; quesos hechos con leche, sal y fermentos; y panes elaborados con harinas, agua, sal y fermentos.

Anexo 1b

El sistema NOVA de clasificacion de los alimentos (Tipo 4)

4) Productos ultra procesados

Formulados en su mayor parte o totalmente a partir de sustancias derivadas de alimentos u otras fuentes organicas.

Por lo comun, contienen pocos alimentos enteros, o ninguno. Vienen empaquetados o envasados; son duraderos, practicos, de marca, accesibles, con un sabor agradable o extremadamente agradable, y a menudo causan habito.

En general no son reconocibles como versiones de alimentos, aunque pueden imitar la apariencia, forma y cualidades sensoriales de estos. Muchos de sus ingredientes no estan disponibles en las tiendas al menudeo. Algunos ingredientes se derivan directamente de alimentos, como aceites, grasas, almidones y azucares, y otros se obtienen mediante el procesamiento ulterior de componentes alimentarios, o se sintetizan a partir de otras fuentes organicas.

Numericamente, la mayoria de los ingredientes son preservantes y otros aditivos, como estabilizadores, emulsificantes, solventes, aglutinantes, cohesionantes, aumentadores de volumen, endulzantes, resaltadores sensoriales, colorantes y saborizantes, y auxiliares para el procesamiento. Puede obtenerse volumen agregando aire o agua. Los productos pueden "fortificarse" con micronutrientes.

En su mayoria estan disenados para consumirse solos o combinados como snacks, o para sustituir los platos y comidas recien preparados a base de alimentos sin procesar o minimamente procesados.

Los procesos incluyen la hidrogenacion, hidrolizacion, extrusion, moldeado, modificacion de la forma, preprocesamiento mediante fritura, horneado.

Hojuelas fritas (como las de papa) y muchos otros tipos de productos de snack dulces, grasosos o salados; helados, chocolates y dulces o caramelos; papas fritas, hamburguesas y perros calientes; nuggets o palitos de aves de corral o pescado; panes, bollos y galletas empaquetados; cereales endulzados para el desayuno; pastelitos, masas, pasteles, mezclas para pastel, tortas; barras energizantes; mermeladas y jaleas; margarinas; postres empaquetados; fideos, sopas enlatadas, embotelladas, deshidratadas o empaquetadas; salsas; extractos de carne y levadura; bebidas gaseosas y bebidas energizantes; bebidas azucaradas a base de leche, incluido el yogur para beber de fruta; bebidas y nectares de fruta; cerveza y vino sin alcohol; platos de carne, pescado, vegetales, pasta, queso o pizza ya preparados; leche "maternizada" para lactantes, preparaciones lacteas complementarias y otros productos para bebes; y productos "saludables" y "adelgazantes", tales como sustitutos en polvo o "fortificados" de platos o de comidas.

Anexo 2. Tablas para la de sistematizacion de entrevistas
Tabla 2a: Cruce de clasificacion NOVA con las tres etapas de
diferenciaciones

                                  Diferenciaciones
                                   10 anos    20 anos   > 60 anos
Clasificacion   Clase         1    1D10        1D20    1D>60
NOVA

                              2    2D10        2D20    2D>60
                              3    3D10        3D20    3D>60
                              4    4D10        4D20    4D>60
                Notas y            NC10        NC20    NO60
                comentarios
                por edad

                 Notas y comentarios
                 Generales sobre
                 NOVA (*)

Clasificacion     NC-GN
NOVA
                  NC-GE

NB: Cada uno de los cuadrantes de esta matriz nos sirve para ir
organizando los registros de acuerdo a las fases recuperadas en la
memoriay su contestacion con las cuatro clases de clasificacion NOVA.
(*) Consultar directamente la clasificacion NOVA anexa.

Tabla 2b: Composicion NOVA de platillo favorito recordado por edad
(anos)

                           Composicion del platillo favorito
                 a los 10                a los 20
                 F10                      F20

Integracion      Integracion         Integracion
cotidiana        extraordinaria      cotidiana
(dias comunes)   (celebraciones)    (dias comunes)
%1 %2 %3 %4      %1 %2 %3 %4         %1 %2 %3 %4

                 Composicion del platillo favorito
                           a los >60
                            F>60

Integracion       Integracion      Integracion
cotidiana         cotidiana        extraordinaria
(dias comunes)    (dias comunes)   (celebraciones)
%1 %2 %3 %4       %1 %2 %3 %4      %1 %2 %3 %4

NB. En esta tabla se registra la frecuencia relativa de la composicion
de los platillos favoritos para cada etapa etaria, con la intencion de
ver como permanece o se transforma la composicion de los componentes en
funcion de las cuatro categorias de la clasificacion NOVA.


Bibliografia

Alvarez-Buylla, E. y Pineyro, A. (coords.) (2013). El maiz en peligro ante los transgenicos: un analisis integral sobre el caso de Mexico, Mexico, UNAM-CEIICH-UCCS.

Bertaux, D. (1977). Destins personnels et structure de classe. Pour une critique de l'anthroponomie politique, Paris, Presses Universitaries de France.

Bertaux, D. (2005). Los relatos de vida. Una perspectiva etnosociologica, Barcelona, Ediciones Bellaterra.

Bertaux, D. (2014). "Le Care comme partie emergee de la production de la vie", en: Revue des Sciences sociales, Presses Universitaires de Strasbourg, 118-128.

Bourdieu, P. (1998). La distincion. Criterios y bases sociales del gusto, Madrid, Taurus.

Bourdieu, P. (ed.) (1999). La miseria del mundo, Buenos Aires, FCE.

Calvillo, A. y Szekely, A. (2018). La trama oculta de la epidemia. Obesidad, industria alimentaria y conflicto de interes, Mexico, El poder del Consumidor. Accesible en: https://elpoderdelconsumidor.org/wp-content/uploads/2018/02/la-trama-oculta-d-la-epidemia-obesidad-2018.pdf

Del Rio, P. y Del Rio, M. (2008). "La construccion de la realidad por la infancia a traves de su dieta televisiva", en: Comunicar, 31, v. XVI: 99-108.

Caceres, M. (1996). "Iuri Mijailovich Lotman (1922-1993): una biografia intelectual", en: Lotman (1996). La Semiosfera I, Madrid, Catedra, 169.

FAO, FIDA, OMS, PMA y UNICEF. (2017). El estado de la seguridad alimentaria y la nutricion en el mundo 2017. Fomentando la resiliencia en aras de la paz y la seguridad alimentaria. Roma, FAO.

Fardet, A. & Rock, E. (2017). Classification NOVA : degre de transformation des aliments et sante, en: https://www.researchgate.net/publication/319942664

Fardet, A. et al. (2018) Evaluation du degre de transformation de 17 236 produits alimentaires etiquetes selon le score holistique, en: Siga https://www.resear-chgate.net/publication/330514305_Evaluation_du_degre_de_transformation_de_17_236_produits_alimentaires_etiquetes_selon_le_score_holistique_Siga

Garcia, R. (1981). Draught & Man 1. Nature Pleads not Guilty, Great Britain, Pergamon Press.

Garcia, R. (2000) El conocimiento en construccion. De las formulaciones de Jean Piaget a la teoria de los sistemas complejos. Barcelona, Gedisa.

Garcia, R. (2006). Sistemas complejos. Conceptos, metodo y fundamentacion epistemologica de la investigacion interdisciplinaria. Barcelona, Gedisa.

Garcia, R. & Spitz, P. (1982). Draught & Man 2. The Roots of Catastrophe, Great Britain, Pergamon Press.

Garcia, R. & Escudero, C. (1986). Draught & Man 3. The Constant Catastrophe: Malnutrition. Famines & Drought, Great Britain, Pergamon Press.

Gonzalez, J. A. (Coord.) (2018). "No esta muerto quien pelea". Homenaje a la obra de Rolando V. Garcia Boutigue, Mexico, CEIICH-UNAM.

Gonzalez-Turmo (2019). Cocinar era una practica. Transformacion digital y cocina, Espana: TREA.

Gravante, T. (2019). "Activismo urbano y alimentacion: la emergencia de nuevas formas de agencia en la ciudad", disponible en: http://movin.laoms.org/2019/05/06/activismo-urbano-alimentacion-ciudad/?fbclid=IwAR1W ccHKr8tbcPYMxwishy1txIjwf2XENZdtg_0T6ZpKaY3I6mGMq07Ysnw

Harris, M. (1980). Cultural Materialism: The Struggle for a Science of Culture. New York: Random House.

Krohling-Peruzzo, C. M. y Gonzalez, J. A. (2018). "Agroecologia y antroponomia en movimientos sociales de Brasil", en: Interdisciplina, v. 6, n. 14: 205-236, doi: http://dx.doi.org/10.22201/ceiich.24485705e.2018.14

Lotman, I. (1996). La semiosfera I. Semiotica de la cultura y del texto, Madrid.

Marini, R. M. (1991). Dialectica de la dependencia, Mexico, Era.

Martins, Levy, Claro et al. (2013). "Increased Contribution of Ultra-Processed Food Products in the Brazilian Diet (1987-2009)", en: Rev Saude Publica 47, 656-665.

Monteiro, C. A. et al. (2010) "A New Classification of Foods Based on the Extent and Purpose of their Processing", en: Cad. Saude Publica, Rio de Janeiro, 26 (11): 2039-2049.

Monteiro, C. A. et al. (2017) "Ultra-processing. An Odd 'Appraisal' ", en: Public Health Nutrition, November 2017, DOI: 10.1017/S1368980017003287

Moss, M. (2013). Salt, Sugar & Fat. How the Food Giants Hooked Us, New York, Random House.

Ollagnier-Beldame, M. & Coupe, C. (2019). "Meeting You for the First Time: Descriptive Categories of an Intersubjective Experience", en: Constructivists Foundations 14, 2: 167-180.

Organizacion Panamericana de la Salud (OPS). (2015). Alimentos y bebidas ultraprocesados en America Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las politicas publicas, disponible en: http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/123456789/7698/9789275318645_esp.pdf

PESA - Programa Especial para la Seguridad Alimentaria. (2011). Seguridad Alimentaria Nutricional, Conceptos Basicos: http://www.fao.org/3/a-at772s.pdf

Piaget, J. y Garcia, G. (1982). Psicogenesis e historia de la ciencia, Mexico, Siglo XXI.

Pilcher, J. (2001). !Vivan los tamales! La comida y la construccion de la identidad mexicana. Mexico, CIESAS, Ediciones de la Reina Roja, CONACULTA.

Pollan, M. (2014). Cocinar: Una historia natural de la transformacion, Barcelona, Debate.

Proctor, R. N. (2011). Golden Holocaust: Origins of the Cigarette Catastrophe and the Case for Abolition, California, University of California Press.

Ramirez, S. (coord). (2014). Perspectivas en las teorias de sistemas, Mexico, CEIICH-UNAM, disponible en: http://computo.ceiich.unam.mx/webceiich/docs/libro/Perspectivas%20en%20las%20teorias%20de%20sistemas.pdf)

Santos, A. (2014). El patron alimentario del libre comercio, Mexico, CEPAL-UNAM.

Swinburn, B., Kraak V., Allender S, et al. (2019). "The Global Syndemic of Obesity, Undernutrition, and Climate Change: The Lancet Commission Report", en: Lancet, published online Jan 27, disponible en: https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)32822-8

Thompson, P. (1988). La voz del pasado. La historia oral, Valencia, Edicions Alfons El Magnanim.

Valenzuela-Moguillansky, C. & Vasquez-Rosati, A. (2019). "An Analysis Procedure for the Micro-Phenomenological Interview", en: Constructivists Foundations 14, 2:123-145.

Veron, E. (1993). La semiosis social. Fragmentos de una teoria de la discursividad, Barcelona, Gedisa.

Via Campesina (2003). "Que es la soberania alimentaria", disponible en: https://viacampesina.org/es/que-es-la-soberania-alimentaria/ (consultado 21/02/19)

Wallerstein, I. (2005). Analisis de sistemas-mundo. Una introduccion, Mexico, Siglo XXI.

Jorge A. Gonzalez. Mexicano. Doctor en Ciencias Sociales. Director Fundador de nuestra revista y actualmente es Investigador Titular desde 2004 del Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades de la UNAM. Desde 2005 es Investigador Nacional Nivel III del SNI. A lo largo de su trayectoria ha realizado diversas publicaciones sobre sociologia de la cultura, comunicacion, religion popular, ferias urbanas, telenovelas, metodologia de la investigacion, formacion de ofertas culturales, diversos estudios de historias de familia e investigacion y desarrollo de cibercultur@. Actualmente investiga la dimension simbolica de la alimentacion como un sistema complejo. Algunas de sus publicaciones estan disponibles en: https://unam.academia.edu/JORGEAGONZALEZ/Papers y https://www.researchgate.net/profile/Jorge_Gonzalez27;tzolkin4@unam.mx

(1.) Agradezco las lecturas preliminares de Emilia De Gyves y Monica Carles y especialmente de Rosalinda Ramos en la sistematizacion de los materiales de campo. Ellas pusieron su tiempo y calidad en la revision de los dos primeros borradores de este trabajo.

(2.) La teoria de los sistemas complejos de Rolando Garcia, proviene de la reflexion y la practica de investigacion de una catastrofe alimentaria atribuida (se pensaba) a una dura sequia que azoto la region del Sahel en Africa en 1972. Vease Garcia et al. Draught & Man, en sus tres volumenes (1981, 1982 y 1986).

(3.) Vease la nocion de Marco Epistemico propuesta originalmente por Rolando Garcia en Piaget y Garcia (1982) y discutida recientemente por otros autores en Gonzalez (2018) que sostiene que el Marco Epistemico condiciona el tipo de ciencia que se hace en la historia, aunque no determina su contenido.

(4.) Como apunta Lucien Goldman, citado por Garcia, 2000, capitulo 2: "Planteo constructivista del problema del conocimiento".

(5.) No solo el uso de las semillas geneticamente modificadas y patentadas por consorcios (como Monsanto, BASF, Syngenta, Pioneer, Dow y Bayer) establece riesgos de reduccion de la biodiversidad, sino que su uso impone paquetes tecnologicos que restringen los grados de libertad de los productores agricolas mas pobres y el uso indiscriminado de productos incluidos en el paquete, como son los herbicidas, pesticidas y fertilizantes que contaminan al producto y constituyen una amenaza, tanto a diferentes especies polinizadoras (abejas, aves, mamiferos), como a la salud de productores y consumidores (Alvarez-Buylla & Pineyro, 2013). Las organizaciones campesinas privilegian una parte de su lucha con la formacion y operacion solidaria de bancos de semillas criollas, rechazo a todo agrotoxico y recuperacion de la produccion local (Krohling-Peruzzo y Gonzalez, 2018). Sin excluir las "oportunidades" para pasar de campesinos pobres a "agricultores" emprendedores y exitosos en las agroindustrias, como la Revolucion Verde impuesta pregono para "desarrollar" a los paises de America Latina, y no solo no cumplio con ese prometido desarrollo, sino que, sin quererlo, fue la condicion del surgimiento de la autoorganizacion del MST en Brasil (Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra). Frente a esta politica violenta de descampesinizacion del campo, muchos otros movimientos sociales surgieron y estan surgiendo en todo el mundo.

(6.) El PIRA comenzo con entrevistas individuales, pero tambien se puede aplicar una estrategia colectiva, donde quienes conversan van dialogando y a la vez objetivando un paso mas alla de su registro individual. Experiencias en San Luis Potosi, Mexico, en La Paz, Bolivia y en Peru han resultado muy interesantes y productivas. Esta en proceso un articulo sobre esta experiencia en colaboracion con Rosalinda Ramos y Andres Estrada, gracias a la ayuda de Fernando Tarifa (UCSP-La Paz), Hugo Aguirre y Carla Colona (PUCP-Lima) y Monica Carles,(LabCOMplex-Mexico).

(7.) Para iniciar muy bien este proceso, conviene revisar dos clasicos del tema: La voz del pasado, de Paul Thompson (1988) y Relatos de vida, de Daniel Bertaux (2005).

(8.) Puede ser la "cocina", pero no podemos "suponer" que todo mundo haya tenido un espacio llamado cocina.

(9.) En varias experiencias de entrevista, al preguntar por la comida ceremonial, las personas recuerdan la Navidad, una boda, un bautizo. En todos los casos, conviene siempre pensar en lo que los antropologos llaman el ciclo de la vida (ritos de pasaje) y el ciclo del ano (fiestas colectivas). Uno de los elementos clave para estudiar los procesos de ceremonializacion radica en sus marcadores semioticos y la comida es uno de los mas importantes por su propio caracter constructivo de vinculacion social y placer colectivo.

(10.) Pero cualquier forma sistematica de organizacion de la informacion que debe servirnos para la sistematizacion del flujo discursivo de los testimonios.

(11.) Desde luego, como debe privar SIEMPRE el clima de una conversacion, nunca el de un interrogatorio policiaco, nuestra charla puede muy bien ir adelante y atras a etapas anteriores para mejor completar, siempre de origen, al gusto y al ritmo de nuestra interlocutora.

(12.) De ninguna forma estos recortes en el tiempo se denen tomar como fijos. La propia biografia de las personas nos debe marcar cuando hacer esos cortes para que sean significativos sobre los cambios en las trayectorias de vida de cada uno.

(13.) Esta propuesta surge de un equipo multidisciplinario liderado por Carlos A. Monteiro de la Escuela de Salud Publica de la Universidad de Sao Paulo y fue construida mediante un exhaustivo trabajo de observacion y registro en diferentes regiones de Brasil (Martins, et al, 2013) y ha sido retomada en forma de guias alimentarias por agencias internacionales como la FAO, la OMS y la OPS (FAO, 2017). Varios paises del mundo han comenzado a adoptarla tanto por su relativa simplicidad en la identificacion de lo que nos nutre, como guia alimentaria para la poblacion y asimismo para la orientacion de las politicas de salud publica. Canada, Francia, Ecuador, Uruguay, Chile, mas recientemente Gran Bretana y desde luego, Brasil, tienen varios anos de experiencia en esta forma de ordenar la ingesta de los alimentos y prevenir al consumidor sobre lo que consume.

(14.) Los conflictos de interes estan en el centro de todo esto. Al mismo tiempo, parece que la industria de los alimentos ultraprocesados sigue el patron de descalificaciones y alianzas del tabaco y del alcohol en la forma como pactan con algunos cientificos e instituciones de formacion y validacion contra las investigaciones cientificas que muestran los problemas que generan dichos productos, asi como a los movimientos ciudadanos que les confrontan por sus consecuencias en la salud. Vease el caso del tabaco magnificamente trabajado por Robert Proctor en The Golden Holocaust (2011).

(15.) Los cuadros anexos en 2a y 2b son una propuesta para la sistematizacion y cruce de los datos con la clasificacion NOVA. La primera fase puede llegar a establecer una comparacion del porcentaje de alimentos segun NOVA, asi como ejemplos de tres graficas comparativas en el Anexo 3 que provienen de la tabla de valores donde ya podemos cruzar las edades con los cuatro gradientes de NOVA expresado en frecuencias relativas (porcentajes). Cabe tambien aclarar que no esperamos tener una aproximacion ordinal para hacer calculos con ella, sino simplemente detectar algunas tendencias y derroteros de la accion que investigamos.
COPYRIGHT 2019 Universidad de Colima, Centro Universitario de Investigaciones Sociales
No portion of this article can be reproduced without the express written permission from the copyright holder.
Copyright 2019 Gale, Cengage Learning. All rights reserved.

Article Details
Printer friendly Cite/link Email Feedback
Title Annotation:Metodologia, metodos, tecnicas
Author:Gonzalez, Jorge A.
Publication:Estudios sobre las Culturas Contemporaneas
Date:Jun 22, 2019
Words:12011
Previous Article:Las universidades interculturales en Mexico, logros y retos de un nuevo subsistema de educacion superior/The Intercultural Universities in Mexico,...
Next Article:Dias despues del manana/Musicas y regimenes de historicidad: de culturas y publicos antes del Streaming/Days after Tomorrow. Music and Regimes of...
Topics:

Terms of use | Privacy policy | Copyright © 2019 Farlex, Inc. | Feedback | For webmasters