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Crecimiento de Staphylococcus aureus y produccion de enterotoxinas durante la manufactura y almacenamiento de queso "telita".

Growth and Enterotoxin Production by Staphylococcus aureus During Manufacture and Storage of Telita Type Cheese

INTRODUCCION

Staphylococcus aureus es uno de los principales microorganismos involucrados en intoxicaciones alimentarias a nivel mundial [22]. La leche [5, 45] y productos lacteos, especialmente quesos elaborados con leche cruda o subpasteurizada, han sido los alimentos usualmente implicados en los brotes [14, 32, 39].

La intoxicacion estafilococica, ocurre por la ingestion de pequenas cantidades (20ng-1ug) [35] de una o mas enterotoxinas estafilococcicas (SEs) preformadas en el alimento contaminado con S. aureus. Se han identificado 21 tipos antigenicos de SEs [3, 26], de estas, las denominadas clasicas (SEA a SEE) se han asociado a enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), siendo SEA la que se ha reportado mas frecuentemente [3, 45, 46].

La prevalencia de S. aureus en quesos se ha asociado al uso de leche cruda o subpasteurizada, o a la contaminacion por fuentes humanas durante el proceso de elaboracion [3, 25, 32]. S. aureus puede estar presente en la leche debido al ordeno de animales con mastitis clinica o subclinica [7, 43] y/o por inadecuadas practicas higienicas durante la obtencion [24, 43]. Adicionalmente, condiciones deficientes de refrigeracion y prolongados periodos de almacenamiento pueden favorecer el crecimiento del microorganismo a niveles de poblacion considerados riesgosos (>[10.sup.5] UFC/mL) por producir SE en cantidad suficiente para una ETA [22].

El queso tipo telita es un queso blanco fresco de pasta hilada, de produccion artesanal. Durante su manufactura, el uso de leche pasteurizada, tal como lo establece la Normativa Venezolana COVENIN 3822:03 [13] constituye una medida efectiva para eliminar S. aureus, asi como otros microorganismos patogenos no esporulados. Sin embargo, esta no es una practica comun [9], debido a que en la elaboracion de este tipo de queso, no se utilizan cultivos iniciadores. El proceso de coagulacion utilizado es esencialmente enzimatico [4, 9] y las caracteristicas propias de sabor y aroma del producto resultan del agregado de "suero acido" proveniente de una produccion anterior [9], por lo que la biota nativa de la leche tiene un rol en el desarrollo de las cualidades sensoriales.

Por otra parte, la pasteurizacion de la leche no previene la contaminacion que puede ocurrir durante el proceso de manufactura del queso, donde las caracteristicas finales, pH cercano a la neutralidad, bajo contenido de sal y alta actividad de agua ([a.sub.w]), asi como, la comercializacion sin refrigeracion, favorecen la subsistencia y multiplicacion de S. aureus y la produccion de SEs, representando un riesgo para la salud de los consumidores [32]. Estudios de la calidad microbiologica de queso telita han reportado presencia de S. aureus [28, 29] y de SEs en muestras con poblaciones >[10.sup.3] UFC/g [28].

El crecimiento de S. aureus y la produccion de SEs durante la manufactura de quesos ha sido previamente evaluada [2, 20, 31, 33, 37, 41], y los resultados varian dependiendo del procedimiento de manufactura y las caracteristicas intrinsecas del queso. Por lo que en este estudio se planteo como objetivo evaluar el crecimiento de S. aureus y la produccion de SEs durante la manufactura y almacenamiento del queso artesanal tipo telita.

MATERIALES Y METODOS

Cepa y condiciones de cultivo

Staphylococcus aureus, una cepa productora de enterotoxinas A y B (donada por la Dra. Astrid Miro, Dpto. de Microbiologia de Alimentos, Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel", Caracas, Venezuela) fue aislado de queso blanco de produccion artesanal involucrado en un brote ocurrido en el ano 1999. La cepa fue reactivada en caldo cerebro corazon (CCC, Merck) a 35[grados]C por 24 h y se verifico la pureza en agar Baird Parker (BP, Difco) suplementado con emulsion de yema de huevo al 50% y telurito de potasio al 1%, incubando (GCA Precision Scientific, Thelco 6M, EUA) a 35[grados]C por 48 h, obteniendo solo colonias tipicas en BP, las cuales fueron confirmadas por morfologia microscopica, Gram, catalasa, oxidasa, coagulasa y el sistema API Staph (API[R], BioMerieux, Francia) (porcentaje de identificacion de 97,8). La produccion de toxinas se verifico por el metodo de aglutinacion en latex pasiva reversa (SET RPLA, Oxoid, Alemania) de acuerdo a procedimiento descrito posteriormente. El cultivo se mantuvo en agar tripticasa de soya (ATS, Merck) hasta su uso.

Preparacion del inoculo

Un cultivo de 18 h de S. aureus en CCC se centrifugo a 7537g por 10 min en una microcentrifuga (Fisher Scientific, Micro14, EUA), se lavaron las celulas dos veces en solucion salina al 0,85% (p/v) y se resuspendio hasta una [Abs.sub.6oonm] -0,3714 (Agilent Technologies, Cary 50 UV-Vis, EUA), para obtener una poblacion ~[10.sup.8] UFC/mL, previamente estandarizada por recuento de celulas viables en ATS a 35[grados]C por 48 h. A partir de esta suspension se realizaron diluciones en leche esterilizada (110[grados]C por 10 min), para la contaminacion de la leche modificada utilizada en el experimento modelo y de la leche pasteurizada utilizada en la manufactura de los quesos.

Crecimiento y produccion de enterotoxinas en leche modificada

Se evaluo el crecimiento, la presencia de SEs y la resistencia termica de la cepa de S. aureus en un experimento modelo, utilizando leche esterilizada suplementada con 3% de cloruro de sodio y ajustada a pH 6,08 para simular las caracteristicas fisicoquimicas del queso tipo telita. La leche (3%Naci;pH6,o8) fue contaminada con dos niveles de poblacion de S. aureus para obtener una concentracion final baja x [10.sup.1] o alta x [10.sup.3] UFC/mL. Las muestras contaminadas se almacenaron a dos temperaturas (ambiente 25 [+ o -] 2[grados]C y refrigeracion 12 [+ o -] 2[grados]C) por 6 d, realizando enumeracion de S. aureus cada 48 h en ATS incubado a 35[grados]C por 48 h y la deteccion de SEs por RPLA. La resistencia termica se determino a 65[grados]C, temperatura promedio de coccion del queso telita.

Manufactura del queso telita

Los quesos fueron elaborados en una planta piloto de la Facultad de Agronomia de la Universidad Central de Venezuela, Maracay, estado Aragua, siguiendo el procedimiento de manufactura artesanal, utilizando leche de vaca (Sos taurus) pasteurizada adquirida en la empresa Lactuario de Maracay C.A. La leche se mantuvo refrigerada a 5[grados]C hasta su uso (~24 h) y se le determino aerobios mesofilos y coliformes totales segun requisitos microbiologicos de la Comision Venezolana de Normas Industriales (COVENIN 798:94) [12] y S. aureus por el Metodo del Numero Mas Probable (NMP) siguiendo la metodologia descrita por COVENIN 1292:04 [10].

Se prepararon tres lotes de queso de pasta hilada, utilizando 20 L de leche para cada uno. Cada lote de leche se calento hasta 35[grados]C y se separo en dos volumenes de 10 L para su contaminacion. Se utilizaron dos niveles de inoculo de S. aureus, para obtener concentraciones finales en la leche de [10.sup.3] UFC/mL (nivel bajo) y [10.sup.5] UFC/mL (nivel alto). La leche se mantuvo en reposo por 45 min. Se agrego suero acidificado pH 3,45-3,84 en una proporcion del 10% (p/v) para obtener un pH en la mezcla ~5,8 y se agrego 0,4 g de cuajo comercial (CHY-MAX[R], Chr. Hansen, Alemania), se agito lentamente por 10 min y se dejo reposar hasta completar la coagulacion. Posteriormente, se corto el gel de paracaseinato fosfato calcico para obtener la cuajada y se procedio al desuerado parcial utilizando un contenedor perforado. Se peso (AND Electronic balance, FY-2000, Japon) y se agrego cloruro de sodio (NaCI) hasta alcanzar una concentracion del 3% en base al peso de la cuajada. Se prenso y moldeo por calentamiento hasta lograr una masa hilante y homogenea (60-70[grados]C por 10 min), consistencia tipica de este tipo de queso. El producto terminado se enfrio a temperatura ambiente y se empaco en bolsas de polietileno con cierre hermetico. Los quesos se almacenaron a 12[+ o -]2 y 25 [+ o -] 2[grados]C por 6 d.

Las caracteristicas finales de los quesos fueron pH: 6,0 y 7,0 (pH-Fix 0-14, Macherey-Nagel, Alemania), [a.sub.w]: 0,973 [+ o -] 0,002 (Decagon Devices, CX-1, EUA) y acidez titulable: 0,16 [+ o -] 0,009 segun metodologia COVENIN 658:97 [11]. Las determinaciones fueron realizadas por triplicado.

Analisis microbiologico

Se realizo enumeracion de S. aureus en las muestras de: 1) Leche pasteurizada antes de contaminar, 2) Leche pasteurizada contaminada, 3) Leche despues de agregar el suero (acidificacion), 4) Cuajada, 5) Cuajada despues de la salazon, 6) Queso terminado y en el 7) Queso durante el almacenamiento a 12 y 25[grados]C en los tiempos 2; 4 y 6 d.

La poblacion de S. aureus se determino por el metodo de recuento directo en placa siguiendo metodologia descrita por COVENIN 1292:04 [10]. Se pesaron asepticamente 50 g de muestra y se le agregaron 450 mL de agua peptonada al 0,1% buferizada suplementada con 2% de citrato de sodio (JT Baker), se mezclo en un homogenizador (Lab-Blender, Stomacher 400, Inglaterra) por un min y se realizaron diluciones seriadas en agua de peptona al 0,1% buferizada. 1 mL de cada dilucion se distribuyo, por duplicado, en la superficie de tres placas con agar BP y se incubo a 37[grados]C por 48 h. Las colonias con caracteristicas tipicas, 1 a 3 mm, color negro brillantes con o sin doble halo fueron enumeradas y confirmadas mediante tincion Gram, catalasa y coagulasa. Los resultados se expresaron como Log (UFC/mL o g).

Deteccion de enterotoxinas

La presencia de SEs (SEA y SEB) se determino utilizando un inmunoensayo de aglutinacion pasiva reversa para deteccion de enterotoxinas estafilococcicas (SET RPLA, Oxoid). 10 g de muestra se homogeneizaron (Lab-Blender, Stomacher 400, Inglaterra) con 10 mL de solucion salina al 0,85% (p/v) por 1 min, se centrifugaron a 6105g por 30 min a 4[grados]C y se filtro el sobrenadante a traves de una membrana de 0,22 [micron]m (Millipore, Millex-GV, EUA). Se colocaron 25 [micron]L del diluyente en cada pocilio de la placa de microtitulacion y 25 [micron]L de la muestra en el primer pocilio, a partir del cual se realizaron diluciones dobles hasta 1:8. Se homogeneizo por 1 min en un agitador (Heidolph, Tritamax 101, Alemania) y se agregaron 25 [micron]L del latex sensibilizado con las SEs a ensayar. Se realizo el control del diluyente en las mismas condiciones. Las placas fueron incubadas en camara humeda a 35[grados]C por 24 h.

Diseno experimental y analisis estadistico

Se utilizo un diseno experimental completamente aleatorizado con tres repeticiones. Para evaluar el crecimiento de S. aureus y el tiempo de deteccion de SEs (SEA-SEB), los tratamientos fueron dispuestos en un arreglo factorial [2.sup.2] (niveles de inoculacion inicial y temperaturas de almacenamiento). Las curvas de crecimiento se ajustaron utilizando un modelo lineal mixto y la prueba de comparacion multiple de Di Rienzo, Guzman y Casanoves (DGC) [16]. Para evaluar el comportamiento de S. aureus durante el proceso de manufactura del queso telita, los tratamientos consistieron en las cuatro etapas del proceso de manufactura y los resultados fueron analizados utilizando un ANOVA de una via y la prueba de comparacion multiple DGC. Todos los analisis se realizaron utilizando InfoStat 2013 [15].

RESULTADOS Y DISCUSION

Crecimiento y produccion de enterotoxina A en leche modificada

Los resultados del crecimiento de S. aureus y produccion de enterotoxina en [leche.sub.(3%Naci;pH6,08)] almacenada en dos temperaturas (25 y 12[grados]C) se muestran en la FIG. 1.

[FIGURA 1 OMITIR]

La poblacion de S. aureus aumento significativamente (P * 0,05), alcanzando un valor de ~8,4 Log (UFC/mL) a las 96 h en las muestras almacenadas a 25[grados]C, independientemente del nivel inicial en la leche ([10.sup.1] o [10.sup.3] UFC/mL), produciendo enterotoxina A (SEA) en cantidades detectables al alcanzar esta poblacion. Mientras en la [leche.sub.(3%Naci;pH6,08)] almacenada a 12[grados]C, se controlo el crecimiento del microorganismo hasta el final del almacenamiento para los dos niveles de contaminacion, no detectandose SEA.

La leche es un buen sustrato para el crecimiento de S. aureus, sin embargo, la produccion de SEA en el producto pasteurizado, es dependiente de la temperatura de almacenamiento [17, 19, 23], factor que influye en la velocidad de crecimiento del microorganismo y por tanto, en el tiempo para alcanzar una densidad de poblacion necesaria para la produccion y deteccion de SEA. Adicionalmente, condiciones del medio, como pH y concentracion de NaCI afectan el crecimiento de S. aureus [21] y la produccion de enterotoxinas [36, 42] por un efecto individual o combinado.

En el presente trabajo se modifico el pH a 6,08 y la actividad de agua ([a.sub.w]) a 0,98 por agregado de NaCI al 3% en la leche, para simular las caracteristicas del queso tipo telita y se utilizaron temperaturas representativas del almacenamiento en refrigeracion (12[grados]C) y en ambiente (25[grados]C) para evaluar el crecimiento y produccion de SEA de esta cepa de S. aureus bajo estas condiciones. Los resultados mostraron que el microorganismo pudo crecer en la leche modificada, a diferentes combinaciones de nivel inicial de inoculo-temperatura, con tasas medias aproximadas de 28; 60 y 100% para los niveles bajo a 12[grados]C; alto a 12[grados]C y niveles bajo y alto a 25[grados]C, respectivamente, en relacion con el maximo valor observado. Sin embargo, densidades poblacionales para la induccion y produccion de SEA solo se alcanzaron en el almacenamiento a temperatura ambiente, en las muestras con alto y bajo nivel de contaminacion inicial. Evidenciandose, que en la leche modificada la temperatura de almacenamiento fue el factor que determino el crecimiento de S. aureus y la produccion de SEA.

Crecimiento y produccion de enterotoxinas A y B durante la manufactura y almacenamiento de queso telita

Los resultados de la determinacion de S. aureus durante el proceso de manufactura del queso telita elaborado a partir de leche contaminada con dos niveles de poblacion, bajo x [10.sup.3] y alto x [10.sup.5] UFC/mL, se muestran en la FIG. 2 y los resultados del efecto de dos temperaturas de almacenamiento (ambiente y refrigeracion) sobre la poblacion y la produccion de enterotoxinas A y B, se muestran en la FIG. 3.

[FIGURA 2 OMITIR]

[FIGURA 3 OMITIR]

En la manufactura del queso telita, la poblacion de S. aureus se caracterizo por un incremento en la etapa de coagulacion alcanzando valores promedios de 4,198 y 5,867 Log (UFC/g) en las muestras elaboradas con leche de bajo y alto nivel de contaminacion, respectivamente; para luego disminuir en la etapa de coccion-hilado a valores de 1,000 y 5,280 Log (UFC/g), respectivamente. El efecto del tratamiento de coccion sobre la poblacion de S. aureus solo fue significativo (P* 0,05) para las muestras con nivel bajo de contaminacion inicial. Durante el almacenamiento, el comportamiento de S. aureus fue dependiente de la temperatura y la carga microbiana de los quesos. En las muestras con nivel alto de contaminacion, que fueron almacenadas a temperatura ambiente (25[grados]C), el recuento de S. aureus aumento (P* 0,05) a partir del dia 2, alcanzando un valor de 7,0 Log (UFC/g), que se mantuvo hasta el final del almacenamiento; mientras que a temperatura de refrigeracion (12[grados]C) se controlo la poblacion. En los quesos con nivel bajo de contaminacion, no se recupero el microorganismo a ninguna de las dos temperaturas utilizadas. En cuanto a la produccion de SEs, se detectaron A y B (SEA y SEB) solo en las muestras que alcanzaron poblaciones de [10.sup.7] UFC/g durante el almacenamiento.

El incremento en el numero de S. aureus en la etapa de coagulacion durante la manufactura de los quesos, ha sido reportado previamente [2, 31, 37, 41], aumentos entre 1,0-1,5 unidades logaritmicas se deben al entrampamiento de las celulas del microorganismo en la cuajada durante el drenado del suero y no al crecimiento, por lo que esta etapa del proceso, no tuvo un efecto significativo sobre la poblacion de S. aureus inicialmente presente en la leche.

En la etapa de coccion-hilado, la disminucion de S. aureus estuvo relacionada con la temperatura alcanzada en el interior de la masa durante el calentamiento para el moldeo, la cual fue en promedio de 67[grados]C/10min en las muestras con nivel alto ([10.sup.5] UFC/mL) de contaminacion de la leche y 70[grados]C/10min en las muestras con nivel bajo ([10.sup.3] UFC/mL), con reducciones de la poblacion de 0,04 y 2,22 unidades logaritmicas, respectivamente, no recuperandose el microorganismo en estas ultimas. El analisis de los resultados indican que esta etapa del proceso tuvo un efecto sobre la viabilidad de esta cepa enterotoxigenica de S aureus, pero este fue dependiente de la temperatura utilizada.

En la manufactura de este tipo de quesos, la temperatura para lograr la consistencia tipica de masa hilante, oscila entre 70-80[grados]C [9, 40], sin embargo, durante la elaboracion del producto, dado que el procedimiento es artesanal, el punto en el cual se logra la consistencia de telita como resultado del amasado y estirado mecanico en caliente de la cuajada, no esta determinado por la relacion temperatura/tiempo, sino por la experiencia del fabricante durante la elaboracion. Por lo que temperaturas inferiores a 70[grados]C se pueden registrar durante la manufactura, tal como se observo en este estudio. Por otra parte, en el procedimiento de hilado, al ser realizado en forma manual, la cantidad de cuajada que se procesa por unidad de tiempo puede oscilar entre 3 y 6 kg, por lo que la relacion temperatura/tiempo no necesariamente es la misma en todos los puntos de la masa.

Resultados similares, en cuanto a disminucion de la viabilidad de S. aureus por el tratamiento termico durante la manufactura de quesos, se ha reportado para los productos italianos: Canestrato Pugliese, con calentamiento de la cuajada en suero (80[grados]C/30s) [1] y Parmigiano-Reggiano con coccion a 55[grados]C y mantenimiento en el suero caliente por 60 min [38], con reducciones del microorganismo que fueron dependientes de la intensidad del tratamiento (temperatura y tiempo de exposicion). Ercolini y col. [18] evaluaron el estres termico sobre S. aureus en queso Grana-Padano (coccion 55[grados]C/20min y mantenimiento en suero caliente por 40 min), simulando las temperaturas promedio, en el interior y exterior de la cuajada, durante el enfriamiento. S. aureus no se recupero cuando la temperatura se mantuvo a 55[grados]C/60min (interior cuajada), por lo que los autores concluyeron, que el tratamiento termico solo es parcialmente efectivo para el control del microorganismo y dependera de la relacion temperatura/tiempo en toda la masa, sin embargo; este es un paso que puede ser utilizado como una barrera dentro del proceso tecnologico.

Dado lo anterior, aunque la etapa de coccion durante el moldeo (70[grados]C/10min) puede constituir un punto de control en el proceso de manufactura del queso telita reduciendo significativamente la poblacion de S. aureus, otros factores como la calidad microbiologica de la leche, deben ser controlados para disminuir el riesgo. Esto implica, vigilancia de la salud de los animales, adecuadas practicas de ordeno y mantenimiento a temperaturas de refrigeracion hasta el uso, especialmente, cuando la leche se destina para la elaboracion de quesos frescos, los cuales no son sometidos a un proceso de maduracion previo al consumo.

Otra consideracion es la termorresistencia de S. aureus, la cual se ha reportado que es variable por diferencias implicitas de las cepas, por la edad del cultivo y por caracteristicas del sustrato [44]. En la evaluacion de la resistencia termica de la cepa de S. aureus utilizada en este estudio, la cual se determino en leche modificada, el valor [D.sub.60[grados]C] fue 6,29 min. (datos no mostrados), presentando una termorresistencia superior a la mayoria de cocos Gram positivos, la cual en alimentos con alta [a.sub.w], como la leche, oscila entre 1-6 min para un [D.sub.60[grados]C], pudiendo incrementar al disminuir el [a.sub.w] del producto [6, 30]. En los quesos, el [a.sub.w] fue 0,973 [+ o -] 0,002, por lo que pudiera esperarse valores D mayores a los obtenidos en el ensayo con la leche modificada. Adicionalmente, se han reportado cepas resistentes, D70[grados]c de 8 min, que en ensayos de exposicion continua a 70[grados]C aumentaron a 14 min. [6] y una cepa enterotoxigenica aislada en un brote en la India con un [D.sub.60[grados]C] de 16,10 min [34], por lo que estudios de la resistencia termica de aislados de brotes de ETA podrian permitir establecer apropiadas combinaciones de la relacion temperatura/tiempo para la elaboracion de los quesos.

En el almacenamiento, la refrigeracion permitio controlar el crecimiento de S. aureus, aun a niveles altos de inoculo inicial. Sin embargo, la conservacion bajo estas condiciones afecta la textura caracteristica de los quesos de pasta hilada [9, 27], por lo que usualmente se mantienen a temperatura ambiente durante su comercializacion. Debido a esto, se realizo un ensayo para evaluar el comportamiento del microorganismo a una temperatura de almacenamiento de 25[grados]C, cuando la carga inicial en el queso estaba en el orden de [10.sup.3] UFC/g, segun los criterios microbiologicos a nivel de planta y centros de distribucion, establecidos en la Norma Venezolana COVENIN 3288:03 para quesos de pasta hilada [13] que permiten, dos muestras defectuosas de n=5, con un recuento de S. aureus hasta 1x[10.sup.3] UFC/g (valor M). Los resultados (datos no mostrados) presentaron una tendencia similar a la observada en los quesos con alto nivel de contaminacion ([10.sup.5] UFC/mL); alcanzando poblaciones de 106 UFC/g a partir del dia 4.

Durante este estudio, solo se detectaron SEs (SEA y SEB) en el queso cuando el microorganismo alcanzo poblaciones de [10.sup.7] UFC/g. Resultados similares para produccion de SEA fueron reportados por Tatini y col. [41] en quesos Colby y Cheddar y por Akkaya y Can Sancak [2] en queso de hierbas. Sin embargo, poblaciones de S. aureus x [10.sup.6] UFC/g fueron suficientes para producir SEA durante la manufactura de quesos tipo Manchego [20] y Camembert [31] y de [10.sup.5] UFC/g en queso suave [33].

La produccion de SEs esta relacionada directamente con la densidad celular de S. aureus, pero tambien es afectada por las condiciones del medio (pH, [a.sub.w], concentracion de sal, disponibilidad de oxigeno, microorganismos competidores) y por variaciones entre cepas. Para SEA, la diferencia de produccion entre las cepas esta correlacionada con la estructura de la region promotora y el fago trasportador; por lo que no se puede generalizar una concentracion celular del microorganismo con la cantidad de enterotoxina producida [8, 22], aun asi, se considera que niveles de poblacion de S. aureus >[10.sup.5] UFC/mL o g, pueden producir una dosis efectiva para causar una ETA [22].

Los altos recuentos de S. aureus que se observaron en los quesos telita que fueron elaborados con leche inoculada con altas poblaciones del microorganismo ([10.sup.5] UFC/mL), fueron similares a los observados por Tatini y col. [41], Meyrand y col. [31] y Necidova y col. [33] en la manufactura de diferentes variedades de quesos, concluyendo que los recuentos de S. aureus y la cantidad de SEs estan relacionados con la concentracion inicial del microorganismo en la leche, por lo que han resaltando la importancia de bajos recuentos del microorganismo en la leche cruda utilizada para la manufactura de quesos.

En las muestras de queso telita que iniciaron el almacenamiento con poblaciones de [10.sup.3] UFC/g, aun cuando no se detecto SEA, S. aureus alcanzo un numero de poblacion considerado de riesgo (~6,4 Log UFC/g), a una temperatura controlada de 25[grados]C, por lo que establecer condiciones de almacenamiento durante la distribucion podria contribuir a minimizar el riesgo potencial de la presencia de SEA en los quesos.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos indican que durante la manufactura de queso telita, una adecuada combinacion de temperatura/tiempo en la etapa de coccion, puede ser utilizada como un punto de control para inhibir el desarrollo de S. aureus. Sin embargo, esto no debe sustituir las buenas practicas del ordeno, como vigilar la salud e higiene de los animales y la adecuacion de los espacios destinados a la produccion, ni las buenas practicas durante la manufactura de los quesos, especialmente durante el transporte, almacenamiento y procesamiento de la leche destinada a su fabricacion. La adecuada calidad microbiologica de la leche, asi como practicas higienicas durante la elaboracion y comercializacion del producto pueden contribuir a minimizar el riesgo para la salud de los consumidores.

Recibido: 29 / 07 / 2013. Aceptado: 02 / 04 / 2014.

AGRADECIMIENTO

Los autores agradecen al FONACIT por el aporte de los fondos a traves del Proyecto 200800989, al Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" por la donacion de la cepa de S. aureus y al Laboratorio de Biometria y Estadistica del IDEA por analisis estadistico de resultados.

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Bisabetta Lucci (1), *, Claudia Benavides (2), Lilian Spencer (3), Alberto Paz (2,4) y Ronald Maldonado (5)

(1) Universidad Simon Bolivar Departamento de Tecnologia de Procesos Biologicos y Boquimicos. (2) Universidad Simon Bolivar. Decanato de Estudios de Postgrado. (3) Universidad Simon Bolivar. Departamento de Biologia Celular. (4) Universidad Metropolitana. Departamento de Procesos y Sistemas. (5) Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomia. Instituto de Quimica y Tecnologia. 'Autor de correspondencia: Laboratorio de Microbiologia de Alimertos. Doto. Tecnologia de Procesos Biologicos y Boquimicos. Universidad Simon Bolivar. Apartado Postal 89000. Caracas 1080-A. Venezuela. Tel.:+58 212 9063947 Fax: +58 212 9063971. elucd@usb.ve
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Author:Lucci, Elisabetta; Benavides, Claudia; Spencer, Lilian; Paz, Alberto; Maldonado, Ronald
Publication:Revista Cientifica de la Facultad de Ciencias Veterinarias
Date:May 1, 2014
Words:6165
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