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Conservacion de yuca (Manihot esculenta) con recubrimiento a base de harina de cascara de platano.

Cassava conservation (Manihot esculenta) with edible film based on banana peel flour

Introduccion

La yuca es un tuberculo perteneciente a la familia Euforbiacea y al genero Manihot, siendo de la especie M. esculenta Crantz; la que es conocida comercialmente en el mundo. Es un cultivo perenne con alta produccion de raices tuberosas, como fuente de carbohidratos y follajes [1]. Segun el Censo Nacional Agropecuario realizado en el ano 2000 [2], en Ecuador las provincias con mayor produccion de yuca son: Zamora Chinchipe, Morona Santiago y Santo Domingo de los Tsachilas con 17031; 12909 y 11896 toneladas metricas anuales respectivamente. Las raices de yuca se deterioran rapidamente, sufriendo dos tipos de deterioro, uno fisiologico que se evidencia a traves del cambio de color de blanco a cafe y otro microbiano que consiste en pudriciones causadas por hongos principalmente, volviendose inaceptables para el consumo humano o para otros usos [3].

Uno de los tratamientos poscosecha utilizados actualmente para la conservacion de la yuca es mediante el uso de recubrimientos a base de parafina. Un recubrimiento comestible es una pelicula que envuelve al alimento y que puede ser consumida como parte del mismo [4]. Se lo puede definir como una matriz continua, delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersion del mismo en una solucion formadora del recubrimiento [5]. La aplicacion de recubrimientos comestibles supone una alternativa para la conservacion de la calidad de frutas y hortalizas. Su aplicacion permite alargar la vida util durante el almacenamiento al reducir las perdidas de humedad y ralentizar la maduracion de los frutos, ya que actuan como barrera al intercambio gaseoso. Tambien se utilizan para mejorar su integridad mecanica o proteccion frente a la manipulacion posterior [6]. Pueden ser elaborados a partir de carbohidratos, proteinas, grasa o por combinacion de los anteriores, siendo el almidon uno de los materiales mas utilizados para la elaboracion de recubrimientos.

La cascara del fruto de platano constituye un subproducto de su procesamiento, posee mayor contenido de fibra y de minerales que la pulpa, su alta composicion de almidon en estado inmaduro y de azucares en estado maduro, determinan la posibilidad de que pueda ser procesado como harina para la elaboracion de productos comestibles para humanos [7]. Estructuralmente, el almidon consiste de dos polisacaridos quimicamente distinguibles: la amilosa y la amilopectina. Ambos formados por unidades de glucosa, donde la amilosa es un polimero lineal unida entre ella por enlaces [alfa] (14). Esta molecula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moleculas vecinas por puentes de hidrogeno y generar una estructura helicoidal. La amilopectina es un polimero ramificado, parcialmente soluble en agua caliente y esta unida en un 94-96% por enlaces a (1-4) y en un 4-6% con uniones a (1-6) [8]. El almidon de platano presenta adecuadas propiedades de formacion de pelicula debido principalmente a su contenido de amilosa considerado como alto (35%) lo que repercute en la obtencion de peliculas con mayores propiedades mecanicas [9].

El acido salicilico (AS) es un metabolito secundario producido por una amplia gama de organismos procariotas y eucariotas incluyendo plantas. Quimicamente pertenece a un grupo de compuestos fenolicos definido como sustancias que poseen un anillo aromatico, grupo hidroxilo o su derivado funcional [10]. Estudios realizados por Ding y Wang [11] apoyan las principales funciones de salicilatos en la modulacion de la respuesta de la planta a varios estreses abioticos, tales como la luz ultravioleta, la sequia, la salinidad y la refrigeracion.

Los salicilatos en las plantas juegan un papel importante debido a que otorgan resistencia a las mismas ante enfermedades; en especial el acido salicilico es un activador de las defensas en las plantas contra hongos, virus, bacterias, nematodos e insectos [12]. En frutos como el nispero, la inmersion por 20 min en 1 g L-1 de AAS inhibio el incremento de lignina y evito la reduccion de la firmeza [13].

En la actualidad el principal metodo de conservacion que utilizan las empresas agroexportadoras de yuca en el Ecuador es la aplicacion de recubrimientos de parafina, sin embargo, este metodo revela inconvenientes desde el punto de vista ambiental, debido a que es un derivado del petroleo y ademas se aplica a temperaturas elevadas, superiores a 120[grados]C [14].

El objetivo principal de la presente investigacion consistio en evaluar un recubrimiento elaborado con harina de cascara de platano y acido salicilico en la conservacion de yuca (Manihot esculenta) en comparacion con el parafinado tradicional en cuanto al deterioro fisiologico y microbiano. Para ello se evaluo la perdida de peso, indice de deterioro, firmeza, color y desarrollo fungico INEN. 1529-10 [15] de la yuca recubierta y almacenada durante siete semanas a 8[grados]C y 70% de humedad relativa

Parte Experimental

La yuca que se utilizo en la investigacion fue de la variedad valenciana, la cual fue adquirida en la ciudad de Santo Domingo de los Tsachilas a la empresa agroexportadora Platayuc Cia. Ltda. En la recepcion del producto se realizo un control visual para asegurar caracteristicas de calidad adecuadas en cuanto a tamano, forma, color, firmeza, ausencia de magulladuras y cortes. Los tuberculos que presentaron alguna caracteristica indeseable tales como magulladuras, cortes, deformidades y crecimiento fungico, fueron retirados. Se realizo una limpieza en seco utilizando cepillos de acuerdo al metodo propuesto por Medina S et al, [14] con el fin de extraer la mayor cantidad de tierra contenida en la superficie de la yuca. Finalmente se almacenaron a 8[grados]C y 70% de humedad relativa (HR) durante siete semanas. Se realizaron analisis fisicoquimicos y microbiologicos semanalmente. Las yucas recubiertas con parafina fueron adquiridas a la empresa agroexportadora. El recubrimiento con parafina se realizo por inmersion en parafina a 140[grados]C. Las condiciones de almacenamiento y los analisis se describen a continuacion.

Preparacion del recubrimiento

La solucion de recubrimiento de cascara de platano y acido salicilico (CP+AS) se elaboro de acuerdo a la metodologia propuesta por Anchundia K. et al [16] disolviendo 0,5 g de harina de cascara de platano en 100 ml de agua destilada con calentamiento hasta 90 [grados]C y agitacion constante. Una vez alcanzada esta temperatura se adiciono 2,5 mmol/L de acido acetilsalicilico manteniendo la temperatura durante 5 min. Finalmente se dejo enfriar la solucion hasta 50 [grados]C y se homogenizo en ultraturrax (Polytron, Suiza) a 11000 rpm por 4 minutos. Las yucas se recubrieron por inmersion en la solucion preparada y se secaron a temperatura ambiente por 30 minutos.

Perdida de peso

Se calculo la perdida de peso porcentual semanalmente mediante la relacion del peso inicial y final de la yuca a traves de la ecuacion 1.

PP = Peso inicial-Peso final/Peso inicial x 100 (1)

Donde, PP= Perdida de peso (%)

Indice de deterioro

Se cortaron transversalmente los tuberculos y se tomaron fotografias para determinar los siguientes niveles de deterioro mediante la escala descrita por Sotelo R. y Acevedo G. [1] con algunas modificaciones.

0 - sin manchas ni estrias, superficie totalmente sana y de color blanco.

1 - puntuaciones azuladas con una cobertura de hasta un 25% de la superficie.

2 - puntuaciones azuladas de mayor diametro, alcanzando hasta 50% de la superficie.

3 - aparicion de zonas marrones con ablandamiento de la pulpa, afectada hasta en un 75%.

4 - total putrefaccion de la raiz, con una afectacion del 100%.

Firmeza

Se realizo de acuerdo al metodo descrito por Castro M. et al [17]. El analisis se realizo con un texturometro marca Shimadzu (Modelo EZ LX, Japon). El parametro medido fue la fuerza maxima de penetracion expresada en Newton (N). Se empleo un punzon de 3 mm de diametro y 8 cm de longitud que se desplazo a una velocidad de 20 mm/s con una penetracion de 15 mm en la muestra. Para el analisis se seleccionaron al azar diferentes muestras a las cuales se les quitaron la cascara y se las cortaron en cubos de 3 cm de lado. Las muestras posteriormente fueron lavadas, sometidas a coccion en agua en estado de ebullicion durante 10 min y sometidas al analisis.

Color

Se realizaron valoraciones colorimetricas sobre la pulpa, en yucas cortadas transversalmente de acuerdo al metodo descrito por Atzingen M. et al., [18] en donde las medidas de color fueron expresadas por las coordenadas obtenidas a partir del sistema CIE- [L.sub.*] [a.sup.*] [b.sup.*]

Donde:

[L.sup.*] = Eje vertical que presenta la luminosidad del color (claridad), donde cero indica negro y cien representa al color blanco.

[a.sup.*] = Tendencia del verde (-) al rojo (+) en el eje x,

[b.sup.*] = tendencia del azul (-) al amarillo (+) en el eje y

Mohos y levaduras

Se realizo de acuerdo a la norma INEN. 1529-10 [15]. Se incubo el inoculo a 30[grados]C durante 5 dias y se cuantifico el numero de unidades propagadoras de mohos y levaduras.

Analisis estadisticos

Se realizo analisis de varianza al 5% (ANOVA) y prueba de Tukey (p<0,05) para establecer diferencias estadisticas entre los tratamientos a traves del paquete estadistico Infostat 2008. Todos los analisis se realizaron por triplicado.

Resultados y Discusion

La tabla 1 muestra que la perdida de peso durante 7 semanas de almacenamiento fue mucho mas baja cuando las yucas fueron recubiertas con parafina (9,57%) en comparacion con el recubrimiento de CP+AS (47,03%). Esto puede deberse a que el recubrimiento de CP+AS por su naturaleza hidrocoloide permite el paso del agua a traves del film. Los polisacaridos son una barrera para el [O.sub.2], y el C[O.sub.2], pero son permeables al vapor de agua debido a su caracter hidrofilico [19], mientras que la parafina al pertenecer al grupo de los lipidos es de caracter hidrofobico, por ende es una excelente barrera al vapor de agua [20].

La investigacion realizada por Sanchez J. et al., [21] acerca de los efectos fisioloficos en la yuca utilizando recubrimiento a base de parafina bajo conservacion en frio, obtuvo una perdida de peso de 2,83% a los 15 dias de almacenamiento, el cual es un resultado muy similar al encontrado en la presente investigacion. De acuerdo a Ospina B. y Cevallos H.[22], el proceso de parafinado mantiene a la yuca fresca, sin cambios notables en sus caracteristicas durante un lapso de 20 a 30 dias. La efectividad del recubrimiento de CP+AS para evitar el deterioro de la yuca se debio probablemente a la accion sinergica entre la harina de cascara de platano y al AS. La cascara de platano es un material rico en almidon, que actua como barrera al [O.sub.2] y C[O.sub.2] [9] Romero mientras que el acido salicilico ha demostrado ser efectivo para controlar la senescencia en peras [23] Asghari y manzanas [24] Mo.

De acuerdo a la tabla 2, la firmeza de las yucas parafinadas y con recubrimiento de CP+AS no presentaron diferencia significativa a lo largo de 6 semanas de almacenamiento. En la semana 7 se encontro diferencia estadistica en ambos casos. La fuerza de penetracion en todos los casos aumento en funcion del tiempo de almacenamiento.

La fuerza maxima de penetracion para la yuca recubierta con CP+AS fue mayor que la elaborada con parafina, esto se podria explicar debido a la accion del acido acetilsalicilico, el cual es un compuesto fenolico que se ha demostrado capaz de mantener la firmeza del kiwi [25] y banana [26]. Se ha demostrado que el acido salicilico inhibe la accion de enzimas degradantes de la pared celular tales como la poligalacturonasa, lipoxigenasa, celulasa y pectinmetilesterasa, lo que conlleva a la disminucion de la velocidad de ablandamiento de frutas [26], [27].

La tabla 3 muestra los valores de luminosidad de las yucas tratadas con recubrimientos de parafina y CP+AS. Los valores obtenidos fueron de 86,75 y 86,84 respectivamente al final del almacenamiento y no se encontraron diferencias significativas en ningun caso. Los resultados de color corroboran los obtenidos en el indice de deterioro y en la firmeza, notandose ninguna variacion estadistica significativa de estas caracteristicas fisiologicas a lo largo del almacenamiento. Estudios realizados en castanas muestran que se retraso la perdida de color debido a la aplicacion poscosecha de acido salicilico [28].

La figura 1 muestra que el crecimiento de mohos y levaduras disminuyo a los largo del almacenamiento en todos los casos. No se encontro diferencia significativa en las yucas recubiertas con parafina mientras que cuando se aplico el recubrimiento de CP+AS la diferencia fue significativa en la semana 7. La mayor efectividad del recubrimiento de CP+AS podria explicarse por la aplicacion exogena de acido salicilico, que a concentraciones no toxicas, en el caso de frutas y vegetales, ha conseguido incrementar la resistencia a patogenos y ralentizar el deterioro poscosecha [23], [29], [30]. Asi mismo diversos estudios demuestran que el acido salicilico ha sido efectivo en el control fungico de fresas [30]; cereza dulce [31], melones [32].

Medias con letra comun no son significativamente diferentes. Letras mayusculas para parafina y minusculas para CP + AS La comparacion estadistica corresponde a los tipos de recubrimientos

Conclusiones

Despues de 7 semanas de almacenamiento, el recubrimiento elaborado a partir de CP+AS otorgo mayor firmeza (6,13 N), mantuvo invariable el color e inhibio el crecimiento fungico en mayor medida (86,6 x [10.sup.3] ufc/g) que el recubrimiento de parafina (2 7 3,3 x [10.sup.3] ufc/g). Sin embargo, se debe estudiar la adicion de otro compuesto de naturaleza lipofilica para el control de la perdida de peso, ya que el recubrimiento de CP+AS demostro no tener buenas propiedades de barrera al vapor de agua, ya que obtuvo 47,03% de perdida de peso en comparacion con el 9,57% del recubrimiento a base de parafina. El uso de acido salicilico en combinacion con recubrimientos comestibles es una tecnologia a considerar para el control del deterioro poscosecha de la yuca por sus cualidades para el control de la firmeza, color y crecimiento fungico.

Referencias Bibliograficas

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Recibido el 07 de Noviembre de 2016

En forma revisada el 03 de Abril de 2017

Karla Meneses Portilla, Stalin Santacruz Teran, Jose Coloma Hurel *

Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabi, Avenida Circunvalacion s/n, Manta, Ecuador. P.O. Box 13-05-2732

* Autor para correspondencia: +593 980082417. Correo electronico: colomapancho@hotmail.com

Leyenda: Figura. 1 Crecimiento de mohos y levaduras de yucas recubiertas con parafina y cascara de platano--acido salicilico almacenadas durante 7 semanas a 8[grados] y 70% de humedad relativa
Tabla 1.

Perdida de peso de yucas recubiertas con parafina y cascara
de platano--acido salicilico almacenadas durante 7 semanas a
8[grados]c y 70% de humedad relativa.

                                Perdida de peso

Tiempo de almacenamiento   Parafina (1) (%) CP+AS (1) (%)

Semana 1                     1,45 (a)       9,96 (a b c)
Semana 2                    2,85 (a b)     17,98 (a b c d)
Semana 3                    4,24 (a b)     25,42 (a b c d)
Semana 4                    5,64 (a b)      32,25 (b c d)
Semana 5                    6,77 (a b)       38,28 (c d)
Semana 6                   8,09 (a b c)       43,20 (d)
Semana 7                   9,57 (a b c)       47,03 (d)

(1) Medias con letra comun no son significativamente diferentes

La comparacion estadistica corresponde a los tipos de recubrimientos

Tabla 2.

Firmeza de yucas recubiertas con parafina y cascara de
platano--acido salicilico almacenadas durante 7 semanas a
8[grados]C y 70% de humedad relativa

                                   Firmeza

                           Parafina (1)   CP+AS (1)

Tiempo de almacenamiento       (N)           (N)
Semana 1                     3,24 (a)      3,37 (a)
Semana 2                     3,34 (a)     4,13 (a b)
Semana 3                     3,50 (a)     4,20 (a b)
Semana 4                    4,22 (a b)    4,89 (a b)
Semana 5                    4,38 (a b)    4,82 (a b)
Semana 6                    5,08 (a b)    5,13 (a b)
Semana 7                     5,76 (b)      6,13 (b)

(1) Medias con letra comun no son significativamente diferentes

La comparacion estadistica corresponde a los tipos de recubrimientos

Tabla 3

Analisis de color de yucas recubiertas con parafina y cascara de
platano--acido salicilico almacenadas durante 7 semanas
a 8[grados]c y 70% de humedad relativa. Luminosidad

                                  LUMINOSIDAD

Tiempo de almacenamiento   Parafina (1)   CP+AS (1)

Semana 1                     88,83 a       87,94 a
Semana 2                     87,49 a       87,60 a
Semana 3                     87,13 a       87,55 a
Semana 4                     87,78 a       87,51 a
Semana 5                     87,76 a       87,49 a
Semana 6                     87,72 a       86,65 a
Semana 7                     86,75 a       86,84 a

(1) Medias con letra comun no son significativamente diferentes

La comparacion estadistica corresponde a los tipos de recubrimientos
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Author:Meneses Portilla, Karla; Santacruz Teran, Stalin; Coloma Hurel, Jose
Publication:Revista Tecnica
Article Type:Ensayo
Date:Aug 1, 2017
Words:4061
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