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Composicion de acidos grasos en algunos alimentos fritos y aceites de fritura y factores relacionados, en un sector universitario de Medellin-Colombia.

Composition of fatty acids in some fried food and frying oil and related factors in a college area of the city of Medellin-Colombia

INTRODUCCION

Los alimentos fritos son economicos, faciles de conseguir, producen saciedad gastrica, tienen alta densidad energetica, agradable sabor, textura crujiente y son llamativos a la vista por su color dorado (1). Por ello, frecuentemente estan disponibles en el area comercial de los servicios de alimentacion aledanos a establecimientos universitarios (2). La fritura puede ser profunda, si el alimento es sumergido en el aceite o superficial, cuando se frie en reducida cantidad de aceite; tambien puede ser continua, si se realiza la preparacion de alimentos en un ciclo o discontinua, si se hace en intervalos (3).

La oferta de alimentos sometidos a fritura profunda en los servicios de alimentacion es amplia, con pocos controles en el proceso y en las grasas o aceites usados. Un aceite se utiliza varias veces antes de ser descartado; hasta 22 veces en los servicios de alimentacion y hasta 30 en restaurantes (4), en este numero de frituras se pueden presentar cambios importantes en la composicion del aceite, originando compuestos caracteristicos de la alteracion termica y cambios en algunos acidos grasos del aceite, transferidos luego al alimento por absorcion o adsorcion continua de grasa, como parte del reemplazo por los lipidos del agua evaporada en alimento (5), modificando no solo la composicion de la grasa de fritura, sino tambien la del alimento (6). Dichos cambios dependen en gran medida de la composicion del aceite utilizado (7), tiempo de uso, metodo de fritura, entre otras variables (8).

En la ciudad de Medellin solo se ha realizado un estudio sobre algunas practicas y puntos criticos comunes en el proceso de fritura en servicios de alimentacion (9); los factores mas relevantes manifestados en dicha investigacion fueron la temperatura elevada, la alta reutilizacion de los aceites y la falta de claridad sobre cuando desecharlos. Dichos elementos pueden provocar cambio en acidos grasos trans (AGT) producto de la isomerizacion de los acidos grasos cis, cuya configuracion se asemeja a la de los acidos grasos saturados (AGS) estos AGT han demostrado que producen efectos adversos sobre los lipidos sanguineos aumentando los niveles plasmaticos de LDL-colesterol, y de la relacion LDL-c/HDL-c, en mayor medida incluso que el originado por el consumo de AGS, por lo tanto han sido relacionados con riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) (10), que constituye un importante problema de salud, por su alta incidencia en Colombia y en el mundo (11). De otra parte, la evidencia epidemiologica ha demostrado que los acidos grasos poliinsaturados (AGP) tienen un efecto protector sobre el desarrollo de ECV (12); sin embargo, estos tienden a oxidarse y volverse inestables a las temperaturas de fritura y terminan sumandose a los peroxidos y AGT del aceite de fritura (13).

El Parque de la Vida ubicado en Medellin, es un espacio publico aledano a varias sedes universitarias y hospitalarias, que permite la implementacion de actividades relacionadas con la salud en el marco de la promocion de la salud, la calidad de vida y el desarrollo humano (14). Teniendo en cuenta que la cantidad de grasa de los alimentos y la composicion de la misma tienen serias implicaciones sobre la salud, es importante conocer la composicion de los acidos grasos de alimentos fritos y las variables de fritura que inciden en su distribucion, con el fin de desarrollar acciones encaminadas a conseguir un perfil de acidos grasos saludable en tales alimentos, especialmente aquellos disponibles es sectores de alta afluencia de poblacion universitaria. Por tanto, el objetivo del presente trabajo fue determinar la composicion de acidos grasos de algunos alimentos sometidos a fritura profunda, lo mismo que de sus respectivos aceites de fritura y factores condicionantes, en servicios de alimentacion ubicados en un sector universitario de Medellin, donde se encuentra el Parque de la Vida, un espacio disenado con el fin de implementar programas y proyectos para promocion de la vida y la salud (14).

MATERIALES Y METODOS

El paso inicial fue realizar un censo, en los alrededores del Parque de la Vida, para identificar los establecimientos que ofrecian alimentos sometidos a fritura profunda, incluyendo puestos callejeros, y teniendo en cuenta que en el mismo establecimiento realizaran la preparacion de los alimentos. Se encontraron seis restaurantes, seis cafeterias y cuatro puestos callejeros para un total de 16 establecimientos, a todos se les invito a participar en el estudio. A la invitacion respondieron positivamente 11 establecimientos (68, 7%), distribuidos asi: cuatro restaurantes, cuatro cafeterias y tres puestos callejeros. En todos los establecimientos se tomo la muestra de un alimento sometido a fritura profunda y de su respectivo aceite. Para cada alimento y su aceite de fritura, se tomo una muestra entre semana, y otra en fin de semana, para un total de 22 muestras de alimentos y 22 de los aceites de fritura. Los alimentos recolectados variaron segun el establecimiento (Tabla 1).

A los establecimiento participantes se les aplico una encuesta previamente estandarizada, sobre los factores que influyen en la calidad de aceites o grasas usados en la fritura, como son: tipo de aceite o grasa utilizado, tiempo de uso, razones de cambio, tiempo de reposicion, fritura de otros alimentos y tipo de fritura (continua-discontinua); en la encuesta habia posibilidades de respuesta multiple para las preguntas relacionadas con tipo de aceite, criterios de seleccion y descarte del mismo, las demas, como tipo de aceites elegido, tiempo de uso y mezcla de varios alimentos fritos eran de seleccion unica y/o abiertas.

Recoleccion de la muestra de alimentos

Las muestras del alimento se adquirieron directamente de los establecimientos tal como llegan al consumidor, en dos dias diferentes, uno de ellos en fin de semana. El aceite usado se colecto y deposito en frascos ambar de 80 mL y las muestras de alimentos fritos se dispusieron en bolsas con sello hermetico. Posteriormente se llevaron al laboratorio de Alimentacion y Nutricion Humana de la Universidad de Antioquia, donde fueron codificadas y almacenadas para garantizar la confidencialidad de los establecimientos.

Extraccion de grasa de alimentos fritos

Para la muestra solida se pesaron 3 g de muestra previamente descongelada y homogenizada. Posteriormente se sometio a extraccion de grasa con hexano x 3 h a 60[grados]C en un equipo Soxtec[R]-2050 (AOAC 920.39B) (15). Los reactivos utilizados fueron de grado analitico.

Preparacion de la muestra

Para el analisis del perfil de acidos grasos las muestras fueron esterificadas segun procedimiento descrito en la norma AOAC 969.33/2002 (15).

Determinacion de la composicion de acidos grasos

Se utilizaron estandares de metilesteres de acidos grasos (FAMES) y trans, adquiridos de Sigma-Aldrich. Posteriormente fueron inyectadas en un cromatografo de gases (GC) Agilent 6890N con detector de ionizacion en llama (FID).

Condiciones cromatografia de gases con detector de ionizacion de llama

Para FAMES se utilizo una columna TR-CN100 60mx250umx0, 20um ID, inyector split/splitless con una relacion 100:1 (en trans la relacion fue 50:1), con un volumen de inyeccion de 1, 0 uL, Helio como gas de arrastre, flujo de 1, 1 mL/min, temperatura de inyector de 260[grados]C, temperatura del programa de 90[grados]Cx7min, aumentando de 5[grados]C hasta 240[grados]C y temperatura del detector de 300[grados]C. En trans se mantuvieron las condiciones excepto la temperatura de inyector que fue 220[grados]C, la temperatura del programa 170[grados]Cx7 min, aumentando de 5[grados]C hasta 240[grados]C y la temperatura del detector fue 250[grados]C.

Identificacion de acidos grasos

Las unidades de analisis de acidos grasos fueron cuantificadas por normalizacion de area (porcentaje de acido graso sobre el total).

Categorizacion visual de los aceites (solidos formados y color)

A las muestras de aceites usados se les evaluo cualitativamente, a temperatura ambiente, la presencia de particulas y color, teniendo en cuenta las siguientes caracteristicas: sin particulas, pocos solidos (solidos en la parte superior o inferior), mediana solidificacion (solidificacion del aceite inferior al 50%), abundante solidificacion (solidificacion del aceite superior al 50%). En cuanto al color se clasificaron en: muy claro, claro, medianamente oscuro, oscuro.

Analisis estadistico

Se efectuo analisis estadistico a partir de medidas descriptivas como la media, desviacion estandar, error estandar y frecuencias. Se aplicaron las pruebas de Kolmogorov-Smirnov y rachas para analisis de exploracion. La prueba de Wilcoxon se uso para relacionar las medias de los acidos grasos de las muestras tomadas entre semana y en fin de semana. La comparacion del porcentaje de grupos de acidos grasos AGS, AGP, AGM y AGT entre las papas a la francesa fritas en mezclas de aceites vegetales, las papas criollas fritas en aceite de palma y las papas a la francesa fritas en aceite de soya se comparo mediante la prueba Kruskal Wallis. Se utilizo la prueba de Spearman para correlacionar los grupos de acidos grasos AGS, AGP, AGM y AGT en aceite con el numero de frituras/dia, uso promedio de aceite/dia, presencia de particulas y color de aceite. Asi mismo, se efectuo las pruebas de U de Mann-Whitney para mezclas de alimentos y Kruskal Wallis para evaluar el efecto de las variables de tipo de aceite, frecuencia de reposicion del aceite y tipo establecimiento sobre el perfil de acidos grasos del aceite de fritura. El nivel de significancia fue de 0, 05. Para el analisis de los datos se empleo el paquete estadistico SPSS version 19.

RESULTADOS

Distribucion de los alimentos estudiados segun tipo de establecimiento y aceite de fritura utilizado

En cada uno de los establecimientos seleccionados se tomaron dos muestras de cada alimento, una entre semana y otra en el fin de semana, para un total de 22 muestras de alimentos y 22 de los respectivos aceites en que fueron preparados tales alimentos. Del total de las muestras analizadas, 14 correspondieron a alimentos fritos en aceite de palma, cuatro a alimentos fritos en mezcla de aceites vegetales y los cuatro restantes, a alimentos fritos en aceite de soya (Tabla 2). Los alimentos predominantes en cada uno de los establecimientos fueron papas a la francesa, empanadas y papas rellenas, en restaurantes; bunuelo y pastel de pollo en cafeterias; papa criolla y palitos de queso en puestos callejeros.

Practicas relacionadas con la fritura de alimentos

En la mayoria de los restaurantes (3/4) manifestaron cambiar cada dos dias el aceite completo a diferencia de las cafeterias y puestos callejeros. Solo en uno de los restaurantes hacia reposicion parcial de aceite, diferente de lo que ocurre en las cafeterias y puestos callejeros, en los que dicha reposicion se realiza diariamente en la totalidad de ellos. En la mitad de las cafeterias y restaurantes, y en la totalidad de los puestos callejeros utilizaban aceite de palma. Sobre el criterio para descartar el aceite, tanto en restaurantes como en las cafeterias la razon fue el color oscuro, y en los puestos callejeros la razon predominante fue la politica del establecimiento (Tabla 3).

Con excepcion de un restaurante, una cafeteria y un puesto callejero, en los demas establecimientos freian simultaneamente varios tipos de alimentos. En la totalidad de los restaurantes indicaron usar entre 3 y 5 horas diarias el aceite de fritura, mientras que en la mayoria de las cafeterias (3/4) refirieron hacerlo entre 1 y 2 horas diarias, y en los puestos callejeros manifestaron diferentes categorias de frecuencia de uso del aceite. La mitad de los restaurantes tenian fritura continua, mientras en las cafeterias y en los puestos callejeros fue discontinua. Al examen visual en la mayoria de los restaurantes (3/4) el aceite estaba de color oscuro y en el resto medianamente oscuro, esta ultima apariencia fue observada tambien en la mitad de las cafeterias y la mayoria de los puestos callejeros (2/3). En ninguno de los establecimientos estudiados el aceite tenia color muy claro. En la totalidad de los restaurantes los aceites tenian mediana o alta solidificacion, que no fueron observadas en ningun puesto callejero, y solamente en una de las cafeterias se observo abundante solidificacion del aceite (Tabla 3).

Composicion de acidos grasos segun tipo de aceite y variables relacionadas con la fritura

Tanto la comparacion entre alimentos como en aceites de los acidos grasos agrupados en AGS, AGM, AGP y AGT presentes en las muestras tomadas entre semana, no mostraron diferencias estadisticas significativas (p > 0, 05) con relacion a los de las muestras de fin de semana (Tabla 4). Por lo que se decidio agrupar las muestras tomadas entre semana con las de fin de semana.

En cuanto a los acidos grasos agrupados en AGS, AGM, AGP y AGT de los aceites usados, se observo que en el de palma (47, 7 [+ o -] 0, 5%) la proporcion de AGS fue mas del doble de la presente en el de soya (20, 7 [+ o -] 1, 8), en tanto que en la muestra de mezcla de aceites vegetales (42, 9 [+ o -] 3, 1) fue un poco inferior al de palma, aunque conservo la proporcion de mas del doble con relacion al de soya. En todos los tipos de aceite el acido graso saturado presente en mayor proporcion fue el palmitico, seguido por el estearico. La proporcion de AGM tanto en el aceite de palma (42, 1 [+ o -] 0, 4%) como en el de mezclas vegetales (41, 1 [+ o -] 3, 5%) fue muy superior con relacion al de soya (28, 68 [+ o -] 1, 1%) y en todos los casos, mas de 92% de los AGM correspondio al oleico. Por el contrario, en cuanto a los AGP, la cantidad presente en el aceite de soya (47, 9 [+ o -] 2, 7%) fue mas de cinco veces la contenida en el de palma (8, 9 [+ o -] 0, 3%) y mas de tres veces la que estaba en la mezcla de aceites (14, 1 [+ o -] 5, 3%). En los tres tipos de aceites el acido linoleico representaba mas de 90% del total de AGP. Se destaco el contenido de acido linolenico en el aceite de soya que representa cerca de 8% del aporte de AGP a diferencia del aceite de palma (2, 2%) y del de mezclas vegetales (1, 4%). La mejor relacion W6/W3 la presento el aceite de soya con 11, 5 [+ o -] 1, 4 a diferencia de las mezclas vegetales (69, 5 [+ o -] 3, 7) y el aceite de palma (43 [+ o -] 0,2) (Tabla 5). Los valores de p segun la prueba de Kruskal Wallis y Spearman para la comparacion de cada grupo de acidos grasos en los aceites se observa en la Tabla 6.

Segun la prueba de correlacion de Spearman entre AGS, AGM, AGP y AGT con el numero de frituras, horas diarias de uso del aceite, categorias de color del aceite y el numero de particulas en el mismo, se encontro asociacion positiva entre AGS y presencia de particulas en el aceite (p = 0, 03). Tambien se encontro correlacion entre AGT con presencia de particulas en el aceite (p = 0, 04) y horas de uso diario del mismo (p = 0, 02) (Tabla 6).

Las comparaciones de las medianas de la sumatoria de AGS, AGM, AGP y AGT entre los aceites usados para freir un solo tipo de alimentos, frente a los utilizados para freir varios alimentos no mostraron diferencias significativas segun la prueba de Kruskal Wallis (p > 0, 05), lo mismo ocurrio en las comparaciones de dichas medianas segun la frecuencia de reposicion del aceite y el tipo de establecimiento. Unicamente se encontraron diferencias estadisticas significativas entre las comparaciones de las medianas de los AGS, AGM y AGP segun el tipo de aceite usado (p = 0, 00) (Tabla 6), encontrando las medianas mas altas de AGS en mezclas y aceite de palma en comparacion con aceite de soya el cual tiene el contenido mas alto de AGP (Tabla 5).

Contenido grasa y tipo de acidos grasos de los alimentos segun aceite de fritura

La cantidad de grasa aportada por cada porcion de alimento vario desde 5, 9 hasta 17, 0 g segun el tamano de la misma y el tipo de alimento. La menor proporcion de grasa por cada porcion de alimentos se observo en la papa rellena (9, 0%) y la mayor en las papas a la francesa fritas en mezcla de aceites vegetales (24%), seguido por las papas criollas fritas en aceite de palma y empanadas fritas en mezcla de aceite (23%) (Tabla 7). La comparacion de los porcentajes promedio de AGS, AGM, AGP y AGT entre las papas a la francesa fritas en aceite de mezclas, las papas criollas fritas en aceite de palma y las papas a la francesa fritas en aceite de soya revelo diferentes estadisticas significativas en los AGS (p = 0, 04) y AGP (p = 0,03). Se destaco el alto contenido de AGT en las papas criollas fritas en aceite de palma (Tabla 7).

Similar a lo ocurrido con los aceite, en todos los alimentos estudiados predomino en los AGS el palmitico (C16: 0), en los AGM el oleico (C18:1) y en los AGP el linoleico (C18: 2n6). Los diferentes AGT no mostraron un patron particular de distribucion. Se resalta el alto contenido de acido elaidico [C18: 1 (trans-9)] en las papas criollas fritas en aceite de palma (Tabla 7).

DISCUSION

El aporte de grasas de los alimentos y la distribucion de la misma en AGS, AGM, AGP y AGT se relacionan con las distintas fracciones de lipoproteinas sericas, a su vez, las alteraciones de algunas de ellas constituyen factores de riesgo para ECV, y para otras enfermedades cronicas degenerativas (16). Los principales hallazgo de este estudio fueron, la relacion entre la composicion de acidos grasos en las papas fritas con la de los aceites de fritura. Ademas, la relacion encontrada entre los AGS con la presencia de solidos en el aceite (p = 0, 03) y entre AGT con las horas de uso diario del aceite (p = 0, 02) y la presencia de solidos en el mismo (p = 0, 04).

Los resultados del presente estudio mostraron que el patron de acidos grasos en papas a la francesa fritas en aceite de soya, otras fritas en mezcla de aceites vegetales y en papas criollas fritas en aceite de palma, tenia las mismas proporciones de AGS y AGP que sus respectivos aceites de fritura. Puesto que estos alimentos normalmente contienen cantidades minimas de grasa, su contenido despues de la fritura se atribuye enteramente a la absorcion durante el proceso, con el reemplazo de buena parte de la humedad por la grasa de fritura. Infortunadamente, de los alimentos examinados mas de la mitad fueron preparados en aceite de palma y no se encontraros otros tipos de alimentos preparados en diferentes clases de aceite que permitiera hacer otras comparaciones estadisticas. Sin embargo, en los alimentos fritos en aceite de palma predomino el aporte de AGS llegando hasta 51, 8% del total de la grasa, diferente a lo que ocurrio en aquellos fritos en aceite de soya en los cuales el aporte los AGP constituyo hasta 43, 0% del total de las grasas y en aquellos alimentos fritos con una mezcla de aceites vegetales, el patron de acidos grasos fue muy similar al del aceite de palma.

La proporcion de AGS encontrada en el palito de queso (51, 8% del total de grasa) y en las papas fritas en mezcla de aceites (39, 3%) fueron superiores a los reportados por Peterson y colaboradores en Argentina (17), de 21% en el palito de queso y 9, 2% para las papas fritas, lo mismo que con los valores reportados por Tyburczy y colaboradores (18) de 20% para las papas fritas, 21, 2% en un estudio de Guayaquil y proximos a los encontrados en Caracas en las papas fritas (33 a 41%) (19). Estudios clinicos han demostrado que los AGS de cadena larga como el laurico, miristico, estearico y palmitico tienen efectos adversos sobre el perfil lipidico (20), por elevar las concentraciones sericas de LDL-c y disminuir el HDL-c, cambios asociados con el riesgo de enfermedad cardiovascular (21). Por el contrario, cuando los insaturados cis de 18 carbonos como el oleico, linoleico y linolenico sustituyen a los AGS o AGT, el riesgo cardiovascular disminuye asociado con la reduccion del LDL-c (22). En el presente estudio se confirmo que el AGM predominante, tanto en los alimentos como en los aceites de fritura fue el acido oleico, y en los AGP el linoleico. Sin embargo, unicamente en los alimentos fritos en aceite de soya el contenido de AGP y AGM fue superior al de AGS, contrario a lo encontrado por Peterson (17) y Tyburczy (18), esto se explica por la diferencia en la grasa utilizada. Esto indica que el alto consumo de los alimentos mencionados en Medellin, presenta mayor riesgo para ECV, para quienes lo consumen, en comparacion con otras poblaciones. || En el presente estudio, entre los aceites de fritura despues de usados, el de soya mostro el mas alto contenido de AGT (2, 5 [+ o -] 0, 4%), en comparacion con el de palma (1, 3 [+ o -] 0, 1%) y la mezcla de aceites vegetales (1, 8 [+ o -] 1, 2%) aunque las diferencias estadisticas no alcanzaron a ser significativas (p = 0, 08). Sin embargo, se sabe que la alta insaturacion lo hace mas susceptible a la isomerizacion producto del calor. Tyburczy y su grupo de trabajo (18) reportaron valores altos de AGT en papas fritas en aceite de soya (6-7%) que atribuyeron a la alta proporcion de AGP (hasta 55, 1%) en el aceite usado. Aunque este tipo de aceite tiene aspecto saludable por su mayor contenido de AGP, la formacion de AGT asociada con el deficiente manejo durante la fritura es perjudicial, porque este tipo de acidos grasos tambien se asocian con el riego para ECV (23-24). En este estudio se encontro relacion directa entre el numero de horas de uso diario del aceite con el contenido de AGT.

En aquellos aceites altamente insaturados, el tratamiento termico induce isomerizacion de los acidos grasos linoleico y el linolenico hasta los AGT C18:1 (elaidico:t-9 y vaccenico:t-11) (25), ambos asociados con riesgo para ECV (26-27). Se han reportado proporciones de AGT de 0, 23-1, 10% en aceite de girasol sometido a 200[grados]C durante 40 minutos (28) cifran que incrementaron hasta 3, 2% cuando se aumento la temperatura del aceite a 250[grados]C durante el mismo tiempo (29). En los alimentos congelados sometidos prefritura, los AGT no sobrepasaron 0, 25% (30). La formacion de AGT se relaciona con la temperatura y tiempo de la fritura; para prevenir su formacion los procesos de fritura deberian ser inferiores a cuatro horas (31). Aunque en los alimentos fritos en aceite de soya, las proporciones de AGT fueron relativamente altas (2, 2%), fueron mayores en las papas fritas en mezcla de aceites vegetales (3, 2%) e incluso se encontro una proporcion atipica de 7, 9% de AGT en las papas criollas fritas en aceite de palma, en el que se hacia fritura discontinua 4-5 veces al dia, durante 5-8 horas diarias.

La principal limitacion de este estudio fue el numero reducido de establecimientos participantes, lo que limito la aplicacion de pruebas estadisticas para comparar las variables categoricas relacionadas con las practicas de fritura segun tipo de establecimiento. Aunque esto no permite sacar conclusiones definitivas, hubo varios hechos que llamaron la atencion. Al parecer, segun la encuesta realizada, las peores condiciones de fritura las presentaban los puestos callejeros porque todos utilizaban aceite de palma, hacian reposicion total del aceite cada 20 dias y parcial diariamente, ademas de otras practicas de fritura deficientes compartidas con los otros establecimientos. Sin embargo, a la inspeccion visual la proporcion de restaurantes que tenia aceite de color oscuro y presentaba solidificacion fue mayor que en las cafeterias y los puestos callejeros. El color oscuro es un indicador de los procesos degradativos del aceite por la formacion de compuestos oxidados, polimerizados y descomposicion de los carotenos (32).

En el presente estudio se encontro asociacion entre el contenido de solidos en el aceite con los AGS y AGT. En los restaurantes, a diferencia de los puestos callejeros y las cafeterias, debido a sus instalaciones, los usuarios no pueden ver el aceite de fritura, por lo que su recambio depende de la politica del establecimiento mas que del color del aceite, hecho documentado en otra investigacion en Medellin (9). Lo observado en la inspeccion directa en algunos de los restaurantes contradice la informacion suministrada en la encuesta, posiblemente la persona responsable de suministrarla haya brindado informacion poco veraz, ante el temor de que la difusion de practicas deficientes se conociera por los entes reguladores y tuviera consecuencias adversas. Cabe senalar que en Colombia no existe una normativa sobre el manejo de alimentos por diferentes tipos de establecimientos y que evalue aspectos diferentes a los higienico-sanitarios, por tanto es importante incluir procesos relacionados con la coccion de los alimentos, entre ellos el recambio del aceite de fritura basado en parametros cuantitativos mas que cualitativos.

Es indispensable hacer la seleccion apropiada del aceite de fritura debido a la relacion de las grasas dietarias con las distintas fracciones de lipoproteinas sericas, cuyos cambios a su vez constituyen factores de riesgo para ECV y otras enfermedades cronicas degenerativas. Es importante tener en mente los riesgos para la salud de los AGS y los beneficios de los AGM y AGP, especialmente la relacion apropiada W6/W3. Teniendo en cuenta que la calidad del aceite utilizado en la fritura tiene gran impacto sobre la absorcion de grasa por el alimento se recomienda utilizar, en la medida de lo posible aceite fresco, practicamente conformado por trigliceridos, cuya estructura quimica se altera por el uso repetido. Los cambios fisicoquimicos producidos durante la fritura ocurren debido a diferentes factores, incluyendo el tipo de aceite utilizado y el volumen del mismo, limpieza de la freidora, el tiempo de exposicion al calor, la composicion del producto alimentario que se frie, el volumen de alimentos, la temperatura alcanzada por el aceite y el grado de exposicion atmosferica (6-8).

En conclusion las proporciones de AGS y AGP en los alimentos fritos se relacionan con la presencia de estos en los aceites utilizados para la fritura. El factor determinante de la distribucion de dichos grupos de acidos grasos en los aceites de fritura es el tipo de aceite utilizado, ademas en estos existe relacion entre AGS con la presencia de particulas en el aceite y entre AGT con las horas de uso diario del aceite y la presencia de particulas en el mismo. En las papas fritas con diferentes tipos de aceite, al igual que en las papas criollas fritas en aceite de palma y en empanadas preparadas en el mismo tipo de aceite presentaron cantidades altas de AGT. De los tres aceites usados para fritura encontrados en este estudio, el mejor en cuanto a la composicion de AGS, AGM, AGP y relacion W6/ W3 fue el de soya, pero a su vez fue el que mayor composicion de AGT presento, asociado con las horas de uso diario y el contenido de solidos, lo cual puede prevenirse con el uso correcto del proceso de fritura.

DOI: 10.17533/udea.penh.v16n2a04

Articulo recibido: 1 de marzo de 2014

Aprobado: 23 de junio de 2014

CONFLICTO DE INTERESES

Los autores declararon no tener conflicto de interes.

AGRADECIMIENTOS

A la Escuela de Nutricion y Dietetica de la Universidad de Antioquia por financiar este proyecto, al grupo de voluntarios de la Escuela por la realizacion de las encuestas y al Laboratorio de Alimentacion y Nutricion Humana (GIANH) por prestar sus espacios y servicios.

FINANCIACION

Este proyecto fue financiado por la Escuela de Nutricion y Dietetica y apoyado por el Laboratorio de Alimentacion y Nutricion Humana de la Universidad de Antioquia.

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Briana Davahiva Gomez Ramirez [1]; Julian Paul Martinez Galan [2]; Luz Margarita Cardona Zuleta [3]

[1] Escuela de Nutricion y Dietetica, Universidad de Antioquia. Calle 70 No. 52-21, Medellin, Colombia. brianadavahiva@gmail.com

[2] Universidad Estadual Paulista-UNESP. Sao Paulo, Brasil.

[3] Facultad de Ciencias Farmaceuticas y Alimentarias, Universidad de Antioquia. Calle 70 No. 52-21, Medellin, Colombia.
Tabla 1. Alimentos recolectados en los establecimientos

Alimento          Descripcion

Empanada          Elaborado a base de harina de maiz
                  relleno de papas y cebolla.

Bunuelo           Preparado con masa de harina de trigo y
                  queso.

Palito de         Elaborado con masa de hojaldre rellena
queso frito       de queso.

Papas a la        Papas fritas en forma de rectangulo
francesa          largo.

Papas criollas    Papas pequenas de color amarillo,
fritas            nativas de Colombia.

Pastel de pollo   Se prepara con masa de maiz relleno con
frito             pollo desmechado y guiso a base de
                  cebolla y tomate.

Papa rellena      Se elabora con masa de papa rellena con
frita             carne molida mezclada y se cubre con
                  huevo.

Tabla 2. Distribucion de los alimentos estudiados segun tipo de
establecimiento y aceite de fritura utilizado

Alimentos segun       Total   Restaurante   Cafeteria     Puestos
aceite de fritura       n          n            n       callejeros n

Mezcla de aceites

Papas a la francesa     2          2            0            0
Empanada                2          2            0            0

Aceite de palma

Empanada                2          0            2            0
Palito de queso         4          2            0            2
Papa criolla            2          0            0            2
Papa rellena            2          2            0            0
Pastel de pollo         4          0            2            2

Aceite de soya

Bunuelo                 2          0            2            0
Papas a la francesa     2          0            2            0

Tabla 3. Practicas relacionadas con la fritura segun tipo de
establecimiento.

Variable                   Tipo de establecimiento

                    Restaurante   Cafeteria    Puesto
                      (n=4) N      (n=4) N    callejero
                                               (n=3) N

Frecuencia de
cambio completo
del aceite

Cada 2 dias              3            0           0
Semanal                  1            3           0
Cada 20 dias             0            0           3

Frecuencia de
reposicion
parcial del
aceite

Diaria                   1            4           3
No se realiza            3            0           0

Tipo de aceite

Palma                    2            2           3
Mezcla de                2            0           0
  aceites
Soya                     0            2           0

Criterios para
eleccion del
aceite *

Calidad                  4            2           0
Economia                 1            3           0
Sabor                    0            0           2

Criterios de
descarte del
aceite *

Color oscuro             3            3           1
  del aceite
Color oscuro             0            1           1
  del alimento
Olor del aceite          1            0           1
Politicas del            1            1           2
  establecimiento

Mezcla de
alimentos en
fritura

Solo un tipo de          1            1           1
  alimento
Varios tipos de          3            3           2
  alimentos

Uso promedio de
aceite/dia

Entre 1 y 2              0            3           1
  horas
Entre 3 y 5              4            1           1
  horas
Entre 5 y 8              0            0           1
  horas

Numero de
frituras/dia

Continua                 2            1           0
Discontinua              2            2           1
  (entre 2 y 3)

Discontinua              0            0           2
  (entre 4 y 5)
Discontinua              0            1           0
  (entre 6 y 8)

Color aceite

Oscuro                   3            1           0
Medianamente             1            2           2
  oscuro
Claro                    0            1           1
Muy claro                0            0           0

Presencia de
solidos

Abundante                2            1           0
  solidificacion
Mediana                  2            0           0
  solidificacion
Pocos solidos            0            1           2
Sin particulas           0            2           1

Preguntas que podrian tener mas de una respuesta.

Tabla 4. Comparacion de los acidos grasos en alimentos y aceites
utilizados entre semana y los fines de semana.

                 Aceite de fritura      Valor
                                        de p *
              Semana    Fin de semana
             (n=11) %     (n=11) %

[SIGMA]AGS     41,7         42,1         0,72
[SIGMA]AGM     38,9         40,0         0,18
[SIGMA]AGP     17,5         16,3         0,72
[SIGMA]AGT     1,9           1,4         0,69

                      Alimento          Valor
                                        de p *
              Semana    Fin de semana
             (n=11) %     (n=11) %

[SIGMA]AGS     42,0         41,4         0,37
[SIGMA]AGM     38,7         39,2         0,72
[SIGMA]AGP     16,9         18,2         0,13
[SIGMA]AGT     2,5           1,3         0,28

* Prueba de Wilcoxon

Tabla 5. Contenido de acidos grasos de los aceites usados en la
fritura.

                      Acido graso       Tipo de aceite

                                        Mezcla (n=2) X
                                         [+ o -] DE %

C14:0                  Miristico       1,0 [+ o -] 0,1

C16:0                  Palmitico       35,8 [+ o -] 2,6

C18:0                  Estearico       5,0 [+ o -] 0,5

C20:0                 Araquidico       0,4 [+ o -] 0,0

C22:0                  Behenico        0,0 [+ o -] 0,0

C16:1                Palmitoleico      0,2 [+ o -] 0,0

C18:1                   Oleico         39,9 [+ o -] 3,4

C20:1                 Eicosenoico      0,2 [+ o -] 0,1

C18:2n6                Linoleico       13,9 [+ o -] 5,2

C18:3n3            [alfa]-Linolenico   0,2 [+ o -] 0,0

C18:1 (trans-9)        Elaidico        0,0 [+ o -] 0,0

C18:1 (trans-11)       Vaccenico       0,0 [+ o -] 0,0

C18:2 (cis-9,      Octadecadienoico    0,8 [+ o -] 0,6
trans-12)             (Rumenico)

C18:2 (trans-9,    Octadecadienoico    0,8 [+ o -] 0,7
cis-12)

Relacion W6/W3                         69,5 [+ o -] 3,7

[SIGMA]AGS                             42,9 [+ o -] 3,1

[SIGMA]AGM                             41,1 [+ o -] 3,5

[SIGMA]AGP                             14,1 [+ o -] 5,3

[SIGMA]AGT                             1,8 [+ o -] 1,2

                              Tipo de aceite

                     Palma (n=7) X        Soya (n=2) X
                     [+ o -] DE %       [+ o -] DE %

C14:0              1,1 [+ o -] 0,0     0,4 [+ o -] 0,0

C16:0              37,7 [+ o -] 0,6   14,3 [+ o -] 0,9

C18:0              6,3 [+ o -] 0,3     5,0 [+ o -] 0,4

C20:0              1,8 [+ o -] 0,0     0,4 [+ o -] 0,0

C22:0              0,0 [+ o -] 0,0     0,4 [+ o -] 0,0

C16:1              0,4 [+ o -] 0,0     0,4 [+ o -] 0,0

C18:1              40,7 [+ o -] 0,2   26,5 [+ o -] 1,3

C20:1              0,3 [+ o -] 0,0     0,8 [+ o -] 0,0

C18:2n6            8,6 [+ o -] 0,3    43,8 [+ o -] 2,4

C18:3n3            0,2 [+ o -] 0,0     3,8 [+ o -] 0,4

C18:1 (trans-9)    0,0 [+ o -] 0,0     0,3 [+ o -] 0,0

C18:1 (trans-11)   0,0 [+ o -] 0,0     0,2 [+ o -] 0,0

C18:2 (cis-9,      0,5 [+ o -] 0,0     1,1 [+ o -] 0,1
trans-12)

C18:2 (trans-9,    0,4 [+ o -] 0,0     1,1 [+ o -] 0,1
cis-12)

Relacion W6/W3     43,0 [+ o -] 0,2   11,5 [+ o -] 1,4

[SIGMA]AGS         47,7 [+ o -] 0,5   20,7 [+ o -] 1,8

[SIGMA]AGM         42,1 [+ o -] 0,4   28,68 [+ o -] 1,1

[SIGMA]AGP         8,9 [+ o -] 0,3    47,9 [+ o -] 2,7

[SIGMA]AGT         1,3 [+ o -] 0,1     2,5 [+ o -] 0,4

Tabla 6. Comparacion entre acidos grasos agrupados en saturados,
monoinsaturados, poliinsaturados y trans de los aceites, segun
variables relacionadas con la fritura

Acidos                         Correlacion de Spearman
grasos
Aceite         Numero de    Uso promedio   Color aceite   Presencia de
              fritura/dia    del aceite                    solidos en
                             horas/dia                     el aceite

                 (n=11)        (n=11)         (n=11)         (n=11)

              rS      p      rS     p      rS      p      rS      p

[SIGMA]AGS    0,06   0,85   0,46   0,14   0,02    0,94   0,63    0,03
[SIGMA]AGM   -0,03   0,91   0,54   0,08   0,11    0,74   0,56    0,07
[SIGMA]AGP   -0,03   0,92   0,49   0,12   -0,08   0,81   -0,45   0,15
[SIGMA]AGT    0,06   0,87   0,65   0,02   0,26    0,43   0,61    0,04

Acidos                      Comparacion de medianas
grasos
Aceite        Mezcla de     Frecuencia de   Tipo de     Tipo de
             alimentos en   reposicion **    aceite    estableci-
              fritura *                     usado **   miento **

                (n=11)         (n=11)        (n=11)      (n=11)

                  p               p            p           p

[SIGMA]AGS       0,79           0,22          0,00        0,78
[SIGMA]AGM       0,60           0,22          0,00        0,08
[SIGMA]AGP       0,79           0,22          0,00        0,70
[SIGMA]AGT       0,16           1,00          0,08        0,40

rS= Coeficiente de correlacion de Spearman

* Valores de p segun la prueba U de Mann-Whitney

** Valores de p segun la prueba de Kruskal Wallis

Tabla 7. Contenido de acidos grasos agrupados en saturados,
monoinsaturados, poliinsaturados y trans en cada porcion de
alimento, segun tipo de aceite utilizado

Alimento por tipo de aceite   Peso de la      Grasa          AGS
                               porcion        total/
                               promedio      porcion

                                  g         g      %      g     %

Mezclas de aceites                71        17     24    6,7   39,4

Papas a la francesa   (n=2)       42       9,7     23    3,5   36,1
Empanada              (n=2)

Aceite de palma

Empanada              (n=2)       33       5,9     18     3    50,8
Palito de queso       (n=4)       45       8,5     19    4,4   51,8
Papa criolla          (n=2)       60       13,8    23    5,9   42,8
Papa rellena          (n=2)       86       7,7     9     3,5   45,5
Pastel de pollo       (n=4)       75       16,4    22    7,5   45,7

Aceite de soya

Bunuelo               (n=2)       56       11,7    21    3,9   33,3
Papas a la francesa   (n=2)       45       7,3     16    1,6   21,9
Valor de p *                                      0,17         0,04

Alimento por tipo de aceite       AGM          AGP          AGT

                               g     %      g     %      g     %

Mezclas de aceites             7    41,2   2,8   16,5   0,5   2,9

Papas a la francesa   (n=2)   3,8   39,2   2,3   23,7   0,1   1,0
Empanada              (n=2)

Aceite de palma

Empanada              (n=2)   2,4   40,7   0,4   6,8    0,1   1,7
Palito de queso       (n=4)   3,2   37,6   0,9   10,6   0     0,0
Papa criolla          (n=2)   5,6   40,6   1,2   8,7    1,1   8,0
Papa rellena          (n=2)   3,3   42,9   0,8   10,4   0,1   1,3
Pastel de pollo       (n=4)   6,9   42,1   1,9   11,6   0,1   0,6

Aceite de soya

Bunuelo               (n=2)   3,4   29,1   4,1   35,0   0,3   2,6
Papas a la francesa   (n=2)   2,4   32,9   3,1   42,5   0,2   2,7
Valor de p *                        0,11         0,03         0,57

* Valor de p de la comparacion del % promedio de cada grupo de
acidos grasos, entre las papas a la francesa fritas en mezclas de
aceites vegetales, las papas criollas fritas en aceite de palma y
las papas a la francesa fritas en aceite de soya segun la prueba
Kruskal Wallis

Tabla 8. Distribucion de acidos grasos presentes en los alimentos
fritos segun tipo de aceite utilizado

Alimentos segun       n   C14:0   C16:0   C18:0   C20:0   C22:0
aceite de fritura

                            %       %       %       %       %

Mezcla de aceites

Papas a la francesa   2    0,8    33,1     4,5     0,4      0
Empanada              2    0,7    29,9      5      0,4      0

Aceite de palma

Empanada              2    1,3    41,3      7      0,4     0,2
Palito de queso       4    2,6    37,2     7,3     0,4      0
Papa criolla          2    1,6    37,8     3,4     0,4      0
Papa rellena          2    1,2    33,8     8,4     0,3     0,2
Pastel de pollo       4    1,1    35,7     5,7     0,4      0

Aceite de soya

Bunuelo               2    3,4    18,9     9,2     0,4      0
Papas a la francesa   2    0,3    16,5     4,7     0,4      0

Alimentos segun       C16:1   C18:1   C20:1   C18:2n6   C18:3n3
aceite de fritura

                        %       %       %        %         %

Mezcla de aceites

Papas a la francesa    0,2    39,9     0,3      16        0,4
Empanada               0,2    37,4     0,5     21,9       1,2

Aceite de palma

Empanada               0,4    39,6     0,2      6,5       0,1
Palito de queso        0,6    37,4     0,2      9,8       0,3
Papa criolla           0,3    40,8     0,2      8,5       0,2
Papa rellena           0,9    40,9     0,3     10,3       0,3
Pastel de pollo        0,7    39,8      0      13,8       0,5

Aceite de soya

Bunuelo                0,7    24,1     3,9     32,6       3,3
Papas a la francesa    0,5    29,8     1,1     39,4       2,3

Alimentos segun         C18:1       C18:1        C18:2       C18:2
aceite de fritura     (trans-9)   (trans-11)    (cis-9,    (trans-9,
                                               trans-12)    cis-12)

                          %           %            %           %

Mezcla de aceites

Papas a la francesa      0,3         0,2          1,1         1,2
Empanada                 0,1         0,1          0,4         0,4

Aceite de palma

Empanada                 0,4         0,4          0,3         0,3
Palito de queso          0,2         0,8          0,2         0,2
Papa criolla             7,3         0,4          0,3         0,3
Papa rellena             0,2         0,2          0,2         0,3
Pastel de pollo          0,1         0,2          0,2         0,2

Aceite de soya

Bunuelo                  0,3         1,7          0,6         0,4
Papas a la francesa      0,1         0,1           1           1
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Title Annotation:INVESTIGACION
Author:Gomez Ramirez, Briana Davahiva; Martinez Galan, Julian Paul; Cardona Zuleta, Luz Margarita
Publication:Perspectivas en Nutricion Humana
Date:Jul 1, 2014
Words:8196
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