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Comidas y bebidas: mezcla de saberes y sabores zoques en Chiapas.

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INTRODUCCION

Al igual que la mayoria de los estados de la Republica Mexicana, Chiapas presenta una mezcla de saberes y sabores producto de la cultura mesoamericana que dan vida a un sinnumero de productos. Prueba de lo anterior son algunos de los platillos, bebidas y dulces que describen la riqueza en el uso de recursos locales por habitantes de pueblos originarios, forjadores de culturas que son distintivos actuales de vastas regiones. A traves del rescate oral de los pobladores de la region central de Chiapas se describen diversos productos alimenticios cuyos ingredientes son, en su mayoria, originarios del sur de Mexico, y algunos son incorporados de la cultura hispana para enriquecer su sabor.

La obtencion de la informacion es producto de la investigacion participativa y de las entrevistas a informantes clave en los municipios de Copainala, Ocotepec, Tuxtla Gutierrez y Ocozocoautla, con habitantes que guardan celosamente el saber y el sabor de los alimentos zoques. Aunque este documento no pretende ser un referente cientifico, es necesario rescatar, mediante la tradicion oral, el conocimiento prehispanico y post colonial de algunos de los alimentos mas representativos del mundo zoque, los cuales estan basados en el maiz. En este caso, para la elaboracion de tamales, bebidas a base de maiz, cacao y dulces con frutas de la region.
   En Chiapas existen al menos seis grupos
   etnicos, de los cuales destacan tojolabales,
   mames, zoques, choles, tzotziles,
   y tzeltales, aunque existen tambien
   los cakchiqueles y los motozintecos.
   En este documento nos referimos
   al grupo zoque, el cual tiene en si solo
   un misticismo debido la region en la
   que se asento en el norte de Chiapas y
   suroriente de Oaxaca (Figura 1).


En la vertiente del Golfo de Mexico los zoques se concentran en los municipios de Amatan, Chapultenango, Francisco Leon, Ixhuatan, Ixtacomitan, Ostuacan, Solosuchiapa y Tapilula; en la Depresion Central se encuentran los de Copainala, Chicoasen, Ocozocoautla y Tecpatan y, finalmente, en la sierra Madre de Chiapas en los municipios de Coapilla, Ocotepec, Pantepec, Rayon y Tapalapa. Este territorio, ubicado en la region centro-occidente del estado, se caracteriza por tener una variada vegetacion que incluye desde sabanas tropicales hasta bosques de hojas perennes con clima templado (CDI, 200).

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Alimentos suplementarios

"Picte" de elote

El "picte" o "tamal de elote" es una delicia que se prepara con masa maiz (Zea mays L.) cuando este se encuentra en una etapa "camagua", que es el estado inmediato del masoso lechoso, y se mezcla con manteca de cerdo (Sus scrofa domestica L.). Para su elaboracion se hace la masa, a la que se adiciona canela molida (Cinnamomum verum J. Presl) y azucar derivada de Saccharum officinarum L., cuando el maiz esta muy duro; es decir, que cuando ya no es elote se le puede agregar leche para que la masa "afloje" un poco y no salga tan dura. Una vez cocido al vapor, como todos los tamales, se puede degustar al natural, o bien, acompanado con queso acido propio del estado de Chiapas y crema; puede ser con dulce o salado (Figura 2).

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Tamal de cuchunuc

El tamal de cuchunuc es una preparacion de masa de maiz mezclado con flores de Gliricidia sepium, denominado "cuchunuc", y es tan apreciada que los pobladores de la region centro del estado de Chiapas realizan la Feria de la flor del cuchunuc donde, ademas de los sabrosos tamales, existe una extensa gama de alimentos realizados a base de esta flor. En otras partes de Mexico la Gliricidia sepium Steud es conocida como cocoite, matarraton, madrecacao y cacahuananche, "cuchunuc" en zoque, "xab-yaab" en maya de Yucatan, y "cacahuanantzin" en nahuatl (Gisper et al., 2002) (Figura 3).

Tamal de "niguijuti", "nibijuti", "nividijuti" o "minijuti"

Aunque los pobladores de los municipios de habla zoque no se ponen de acuerdo en el nombre, diversos historiadores lo reportan como "nividijuti". Lo cierto es que este tipo de tamal es una mezcla de masa de maiz preparada con manteca y carne de cerdo, la cual debe ser parcialmente cocinada con jugo de limon (Citrus aurantifolia) antes de someterla a la coccion final, ademas de que debe estar banada en una salsa de tomate rojo (Solanum lycopersicum L.) y, posteriormente, se cuece al vapor. Su distribucion, elaboracion y consumo se da entre la poblacion de origen zoque del centro y norte del estado de Chiapas (Pimentel, 2010).

Tamal de jacuane y de chipilin

A la hierba santa (Piper auritum Kunth) se le conoce tambien como "momon", acoyo, acuyo, hierba santa, tlanepa o tlanepaquelite, X mak-ulam en maya, y mexican pepperleaf en ingles. Son plantas herbaceas de hasta dos metros de altura, con grandes hojas aromaticas, de forma acorazonada, y flores en espigas en forma de cordoncillos color blanco. Sus grandes hojas se utilizan preferentemente frescas en muchos platillos, como los tamales y el mole; se envuelven con ellas carnes, pescados y quesos, para darles su peculiar aroma. La hoja picada se emplea para sazonar diversos guisos.

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En el caso de los tamales se usa una combinacion de masa de maiz y la hierba santa para elaborar el tamal de "juacane". Se prepara a partir de hojas de hierba santa y sobre ellas se anade una capa semigruesa de masa de maiz combinada con manteca de cerdo y como relleno se agrega una mezcla de frijol (Phaseolus vulgaris L.) frito, finamente molido, mezclado con cabezas de camaron seco (Litpenaeus vannamei) molido para acentuar un poco el sabor del tamal, tomate rojo y pepita de calabaza (semilla de Cucurbita pepo L.) molida. Las hojas se enrollan y envuelven en hojas de platano (Musa paradisiaca L.), o bien, en totomoxtle (Bracteas de Maiz) (Figura 4).

Por otro lado, el tamal de chipilin (Crotalaria longirostrata L.) es tambien una delicia culinaria chiapaneca por excelencia. El chipilin contiene mas de 45 tipos diferentes de alcaloides, llamados pirrolizidinicos (dos de los mas importantes son la heliotrina y la retrorsina), que se encuentran en la semilla la cual, consumida en fresco, puede causar la muerte. En el sureste mexicano es considerado como una delicia culinaria, el cual se consume en forma de tamalitos o en caldo con bolitas de masa de maiz, con camaron, etcetera. En el estado de Oaxaca se le conoce como "chepil" y se usa en formas semejantes a Chiapas. Su contenido de proteina en una racion de 1oo gramos es de 7.1 y 57 kcal (Spillari-Figueroa, 1983); por ello, ademas de saciar su hambre, las personas que lo consumen obtienen calorias, ademas de que resulta en un suplemento proteinico de origen vegetal (Figura 5).

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Las bebidas son complementarias y no necesariamente estan ligadas al consumo de los tamales; sin embargo, esto no impide que en ocasiones se den coincidencias para la combinacion de tamales y bebidas, ademas de los dulces.

Bebidas energeticas y refrescantes

Tascalate

El tascalate es una herencia ancestral de los pueblos indigenas de Chiapas, de manera que no solo es sabroso sino que ademas es una buena excusa para consumir chocolate sin remordimiento. Ademas de ser una bebida energetica entre la poblacion rural, en el mercado gourmet cada vez tiene mas adeptos no chiapanecos. La bebida se elabora a partir de una mezcla de granos de maiz y cacao (Theobroma cacao L.), tostados y molidos, posteriormente coloreados con achiote {Bixa orellana L.), y aderezados con canela (Cinnamomum verum J. Presl) y azucar.

Cuando los productores no logran vender su producto a un precio razonable, prefieren darle un valor agregado, mezclarlo con los ingredientes anteriores, y obtener asi una bebida con un alto valor energetico, dado que en el medio rural se costumbra ingerirlo al medio dia y como un paliativo entre comidas en la ciudades o localidades urbanas; ademas, es un excelente refrigerio que reconforta al organismo para seguir con la faena.

En los estados de Chiapas y Tabasco es comun observar que cada vez mas establecimientos y areas gourmet incluyen en su menu bebidas como el tascalate con agua o con leche el cual, por supuesto, se toma frio (Figura 6).

"Posol", "pozol" o potzol

Esta es quiza la bebida mas representativa de la cultura chiapaneca la cual, ademas de ser refrescante, es energetica y se elabora a base de la mezcla del maiz (Zea mays) molido, cacao (Theobroma cacao L.), canela (Cinnamomum verum J. Presl), un ligero toque de vainilla (Vanilla planifolia), y azucar. Aunque tambien se consume en los estados vecinos del sureste, esta bebida es propia del estado de Chiapas. En el medio rural los campesinos y sus familias toman el "posol" entre las 11 y 12 del dia, como una forma de recuperar energia y mitigar el hambre, costumbre adoptada tambien por los habitantes de areas urbanas al medio dia.

Algunas de las variantes del "posol de cacao" es el "posol blanco", el cual no lleva cacao, ni canela; simplemente es maiz molido con o sin azucar, dependiendo del gusto del consumidor. Muchas personas suelen elaborar "posol de maiz reventado" el cual, despues de ser cocido con cal, se lava y se regresa a la coccion unicamente con agua, lo que le confiere cierta textura a la masa y, por consiguiente, un cambio en el sabor. Un rasgo peculiar de esta ultima es su acompanamiento con sal y chile (Capsicum annuun L.), si es del gusto del consumidor, con lo cual el sabor es fuerte al paladar; sin embargo, ademas de tener a cierto estrato de la poblacion zoque entre sus principales adeptos, este tipo de "posol" cuenta con la aceptacion de la gente de los Altos de Chiapas, entre ellos los tzeltales y los tzotziles (Figura 7).

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Una variante de las formas anteriores se da cuando se elabora el posol de maiz "nuevo", el cual es maiz en estado "camagua", que le confiere un ligero sabor dulce.

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"Cacapote" o polvillo

Esta bebida esta hecha a base de maiz y cacao tostado (Theobroma cacao L.), con un toque de canela (Cinnamomum verum J. Presl). El "cacapote" se prepara como una especie de atole, mismo que se toma en caliente. En Chiapas es muy comun que al termino de los rezos (actividad que se realiza en honor a los santos, novenarios de los difuntos, o bien, por alguna reunion en torno a la Virgen Maria en cualquiera de sus advocaciones) los anfitriones brinden algo de tomar a los invitados, por lo que el "cacapote" es convidado a menudo en dichos eventos acompanado con pan regional (Figura 8a).

No es una equivocacion que los pueblos originarios del sur de Mexico degustaran e incluyeran en su dieta diaria la ingesta de alimentos cuya base es el cacao. Desde tiempos prehispanicos se usaba como moneda de cambio, entre los mayas y los aztecas. Su alto contenido de teobromina y un poco de cafeina hacen que quien lo consuma nunca olvide el riquisimo sabor del chocolate, sobre todo en la actualidad que ya tiene una mezcla de azucar y leche. Diversos historiadores indican que Moctezuma II consumia hasta 50 tazas al dia de chocolate, que era una mezcla de cacao, maiz, chile (Capsicum spp), vainilla y achiote.

"Bebida"

Es una forma de atole elaborado unicamente con maiz tostado; tiene un olor caracteristico al maiz tostado y generalmente es consumido en el medio rural acompanado de "chambuque" o "memelas" de frijol (Phaseolus vulgaris). Esta bebida puede ser consumida con o sin azucar, dependiendo del paladar del consumidor.
   Ademas de una rica comida a base de tamales en sus
   diversas modalidades, acompanados con una bebida refrescante,
   al termino de cada ingesta todo paladar desea
   un dulce propio de la region; sin embargo, esa vision
   occidentalizada no va de acuerdo con la tradicion de los
   pueblos originales, dado que la elaboracion y el posterior
   consumo de los dulces regionales se hacen con un
   proposito: ofrecerlos o venderlos en algunas festividades
   religiosas o en algun evento que ellos denominan
   coloquialmente "grandes", tales como bautizos, casamientos,
   y velorios o fiestas patronales, donde es comun
   el acuerdo no escrito de compadrazgo.


Dulces

"Puc sinu" o "puxinu"

Es un dulce elaborado con sorgo (Sorghum Technicum) o sorgo de las escobas, conocido por los pobladores como maiz de guinea. El dulce de "puc sinu" es grano reventado semejante a la roseta de maiz, conocida popularmente como "palomita", que los pobladores zoques de la region centro y norte de Chiapas usan al reventar las espigas del sorgo escobero, de la misma forma en la que se elaboran las palomitas de maiz. Cuando la gota de agua encapsulada dentro de la semilla entra en contacto con el calor, la semilla revienta dando el caracteristico "palomazo". El "puc sinu" es una palanqueta hecha con panela, la cual es producto de la cana de azucar (Figura 9).

Otra de las variantes de este dulce es el que se ofrece en la fiesta del Carnaval zoque de Ocozocoautla, Chiapas en el mes de enero y febrero, mismo que se elabora a base de pepitas de calabaza tostadas y endulzadas, hasta formar la palanqueta (Pimentel, 2012).

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[FIGURA 9 OMITIR]

Dulce de cupape o "siricote" o "ciricote"

El "Siricote" es un dulce hecho con cupape [Corola dodecandra L.); entre los zoques se le conoce como "yonoho" y canela (Cinnamomum verum J. Presl). Dicho manjar se prepara primero con la coccion de la fruta con agua. Antes de esto, el fruto se parte en forma de cruz para que el azucar y el sabor a canela puedan penetrar en este, ademas de que esta incision sirve para eliminar la goma del fruto. Es importante resaltar que el cupape no se puede consumir en fresco como cualquier otra fruta, ya que tiene un sabor astringente al paladar, por lo que se costumbra hacerlo en dulce. Tan importante es este dulce entre la poblacion del centro y norte de Chiapas, que diversos escritores como el poeta Jaime Sabines lo mencionaron en algunos de sus versos, o como el poeta chiapaneco Rodulfo Figueroa, quien en una de sus obras escribio:

... "Que en tu regazo tierno pase, y entonces tengo, te lo aseguro aspero el genio cual dorso duro de secas hojas de cupape".

Una vez que se hierve la fruta, se agrega azucar y canela al gusto; la textura del cupape es turgente y exquisita. A menudo, la gente acostumbra comer la almendra de este fruto despues de consumir su pulpa, por su sabor agradable (Figura 10a).

Nanche, nance o nanchi y jocote curtido

En el sureste y centro de Chiapas es muy comun que los pobladores consuman las frutas curtidas en licor, tal es el caso del nance (Byrsonima crassifolia L. Kunth) y el jocote (Spondiaspurpurea L.), que son sometidas al proceso de fermentacion. Existen dos metodos que son empleados para elaborar los curtidos. Uno consiste en agregar unicamente miel de azucar a la fruta en un frasco hermeticamente sellado, del que despues de cierto tiempo se obtiene una fruta con un ligero sabor a licor, producto de la fermentacion de los azucares contenidos en la fruta.

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La otra forma es mediante la elaboracion de una infusion con licor, siendo esta la mas comun por su rapidez en obtenerla. Para su elaboracion, se agrega a un frasco aguardiente de cana (Saccharum officinarum L.) y se deja que la fruta "repose" (absorba el alcohol); una vez que la fruta cambia de su color original a uno mas obscuro, se le retira el alcohol y se le agrega miel de azucar para que posteriormente pueda ser consumido (Noriega, 2010). Al licor producto del proceso de infusion se le agrega azucar y es conocido en la region como "mistela"; este es muy consumido en la temporada decembrina y en las fiestas patronales de la region zoque y maya del estado de Chiapas (Figura 10b).

Lo descrito en parrafos anteriores es una pequena muestra de los saberes y sabores de la cultura y el pueblo zoque asentado en el centro y norte del estado de Chiapas. Este aporte, asi como el rescate de la tradicion oral no sustituyen de ninguna manera el verdadero saber de los zoques originales; sin embargo, el devenir intergeneracional ha implicado ciertos cambios y adicion en las porciones, sustitucion o enriquecimiento de algunos ingredientes, o bien, la presentacion final de los alimentos, bebidas y dulces. Por ello, los autores expresan que en la captacion y rescate de la informacion estos pudieron haber interpretado mal alguna mezcla o parte del proceso en la elaboracion de los alimentos o bebidas, por lo que ello no es atribuible a los pobladores zoques, si es que existiera alguna desviacion al conocimiento original.

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan su reconocimiento y agradecen el haber compartido el saber zoque de las siguientes personas: Sras. Margarita Morales Gomez, Artemia Lopez Morales, Sandra Guadalupe Salgado Perez, Maria Elena Castellanos Velazquez, y a todas las pregoneras y vendedoras de los mercados de Ocozocoautla, Tuxtla Gutierrez, Ocotepec y Copainala, Chiapas.

LITERATURA CITADA

CDI. 2009. Zoques de Chiapas--O' De put. Monografias. In: Comision Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indigenas. Gobierno Federal. www.cdi.gob.mx. Consultado el 20 de junio de 2012.

Gisper, C. M., G. H. Rodriguez, y E. A. R. Gonzalez. 2002. Los diversos y floridos arboles de los parques de Tuxtla Gutierrez, Chiapas. Universidad Autonoma de Chiapas. Gobierno del Estado de Chiapas. 45 p.

Noriega, R. J. A. 2010. Contribucion al reconocimiento de las cofradias como parte del patrimonio cultural zoque. Imprenta artes Graficas. Ocozocoautla, Chiapas, Mexico. 96 p.

Panorama Acuicola, 2011. El estancamiento de la camaronicultura en Mexico. Editorial. Panorama Acuicola; septiembre-octubre 2011, Vol.16, No. 6, Zapopan Jalisco.

Pimentel, Z. F. 2010. Ocozocoautla, Chiapas, Mexico. Monografia FOESCA. Tomo I. 2a edicion. 150 p.

Pimentel, Z. F. 2012. Carnaval Zoque; narrativa de la fiesta de un pueblo. 3a edicion. Siglo XXI. Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas. 19 p.

Spillari-Figueroa M.M. 1983. Composicion quimica de diferentes cultivos de hierbamora (Solanum spp.), chipilin (C. longirostrata) y amaranto (Amaranthus spp.). Tesis Universidad Rafael Landivar. Guatemala, Instituto de Ciencias Ambientales.

Telma, J. R. 2012. Jardineria, Naturaleza, Plantas medicinales, salud y bienestar. http://telmajr.wordpress.com/. Consultado el dia 21 de junio de 2012.

Cadena-Iniguez P. (1)

De la Cruz-Morales F.R. (2)

(1) Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agricolas y Pecuarias. Mexico. Av. Progreso No. 5. Colonia Barrio Santa Catarina, Coyoacan, D.F. CP. 04010 Mexico.

(2) Universidad Autonoma Agraria Antonio Narro, Campus Cintalapa, Chiapas.

Autor responsable: cadena.pedro@inifap.gob.mx
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Author:Cadena-Iniguez, P.; De la Cruz-Morales, F.R.
Publication:AGROProductividad
Date:Jul 1, 2012
Words:3300
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