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Comida local y memoria gustativa: el Tirolerfest de Treze Tilias (Brasil).

Local Cuisine and Gustatory Memory: Perceptions of the Tirolerfest in Treze Tilias (Brazil).

INTRODUCCION

Saborear un alimento o una bebida no es solo un acto de ingerir nutrientes sino la relacion interioridad-exterioridad, expresada en la voluntad, el placer y el gusto que no solo esta alineado al sentido gustativo sino a los otros sentidos asociados en la experiencia integral de ese momento o ese lugar (Marandola Junior, 2012). Los sentidos son extensiones de ese cuerpo que es la propia geografia sensorial que se disena a partir de una corporeidad dada, fundamento de la experiencia del mundo (Gratao & Marandola Junior, 2011).

La cultura gastronomica revela las tradiciones, costumbres alimentarias y productos de la tierra, apuntando a las diferencias de las cocinas regionales expresadas a traves de los habitos alimentarios, las recetas y los sabores locales (Beluzzo, 2004).

En los paises del norte de Europa la comida local esta asociada a la proximidad entre productores y consumidores (Amilien et al. 2007; Amilien, Fort & Ferras, 2007) y en los paises del sur la expresion comida local incorpora nociones como historia, tradicion y saber-hacer, y la conexion con el lugar. Es decir que en este caso hablar de sistemas alimentarios locales es hablar de los productos cuyas caracteristicas especificas resultan de las caracteristicas igualmente especificas del lugar de origen de los mismos (Araujo, 2011).

Espeiorin & Pozenato (2010) resaltan que la historia y la memoria reescriben una dimension propia para el turista. El visitante tiende a ver el lugar de turismo de forma idealizada, principalmente a partir de la historia contada.

En este sentido el objetivo de este articulo es analizar las percepciones de los entrevistados en relacion a los conceptos de memoria gustativa y comida local durante el festival gastronomico Tirolerfest de Treze Tilias/SC.

COMIDA TIPICA LOCAL

La gastronomia tipica puede ser comprendida como una combinacion de los saberes y sabores que forman (o formaron) parte de los habitos alimentarios de una localidad dentro de un proceso historico-cultural en relacion directa con las tradiciones y herencias u origenes de una determinada region y las personas que alli habitaban (Muller & Fialho, 2011).

Tregear (2001; 2003) analiza los productos tipicos en base a tres dimensiones (Figura 1): a) socio-cultural, para verificar si los productos forman parte de la herencia cultural de una determinada region; b) marketing/economica, para evaluar las ventajas competitivas en el mercado de estos productos, donde el mercado consumidor perciba estas caracteristicas; y c) sustentabilidad local, para que los productos ofrezcan la posibilidad de desarrollo economico contribuyendo a la economia local de una region y la consolidacion del capital social por medio del establecimiento de redes y relaciones entre los intervinientes de la cadena agroalimentaria.

Brunori (2004 citado por Amilien, 2005) propone otras dimensiones para relacionar el terroir con los productos alimentarios locales. Para este autor existen cinco importantes dimensiones (Figura 2): la dimension ecologica (relacionada con la dimension de la naturaleza, o sea las caracteristicas biofisicas y ecologicas de la region); la dimension cultural (practicas y saberes tradicionales/culturales en la elaboracion del producto); la dimension social (redes sociales entre los intervinientes del sistema); la dimension institucional (la consolidacion institucional de simbolos, marcas y rotulos que dan visibilidad al producto); y la dimension simbolica (valoracion de la identidad del producto y la calidad plural expresada en aquello que es valorado tanto por productores como por consumidores).

Las recetas, combinar platos y bebidas, elegir como, donde y en que orden se sirven los platos, asi como las tradiciones de comer / beber, componen la cultura gastronomica de una region. Forma parte de la propiedad intelectual de una region, igual que los productos que iran a la mesa. Reconocer la gastronomia como propiedad intelectual sirve para reforzar la cultura regional y enfatizar su naturaleza unica, o sea una combinacion de ambiente, costumbres, clima y poblacion que no puede ser reproducida autenticamente en otros lugares (Ravenscroft & Westering, 2002). Azevedo (2010) resalta que la tradicion esta en el saber del pueblo, ligada a la tierra, al lugar donde vive, a la "explotacion" de los productos de la region y de las estaciones. La creacion esta relacionada con la invencion, la renovacion y las experimentaciones, pero en la gastronomia tanto quien cocina como quien come deben saber combinar tradicion y creacion.

Segun Montanari & Staniscia (2009) los alimentos deben ser producidos localmente para contribuir con los procesos de desarrollo local que son capaces de hacer frente a la competencia global, pues no es positivo solo para la reintroduccion y el mantenimiento de la diversidad genetica, sino tambien para reforzar el orgullo de la comunidad y recuperar la identidad y la cultura local.

Maciel (2001) dice que la cocina tipica va mas alla de una lista de platos "pintorescos", sino que refiere a estas practicas asociadas a la pertenencia. No siempre el plato considerado "tipico", aquel que es seleccionado y elegido para ser el emblema alimentario de la region, es el mas cotidiano, pues puede representar el modo en que las personas quieren ser vistas y reconocidas.

La denominacion plato tipico designa un plato tradicionalmente preparado y degustado en una region, que esta relacionado con la historia del grupo que lo degusta e integra un panorama cultural que extrapola el plato, donde por reforzar la identidad de una localidad y de su pueblo se convierte en una especie de insignia local; hecho que gana importancia dentro del contexto turistico (Gimenes, 2006).

Segun Lobo (2008) algunas cocinas regionales fueron tornandose mas tipificadas creando platos detentores de identidades propias que representan, identifican y hasta caracterizan determinadas regiones geograficas. No obstante, la nocion de tipico puede variar en la percepcion del turista conforme su origen, grado de exigencia y percepcion de las identidades locales. Para un turista extranjero la cocina brasilena puede ser percibida como autentica, independiente de lo que es servido en cada lugar del pais, pero determinados platos vendidos como tipicos pueden ser banales para un turista domestico, lo que disminuye su perspectiva de autenticidad.

Barreto (2000) resalta que diversos destinos utilizan la cocina tipica para crear un producto turistico diferenciado pues la cocina esta entre los factores que motivan los viajes turisticos, siendo que el grado de importancia varia conforme las preferencias de consumo y la disponibilidad de recursos de los turistas.

"El conocimiento de los origenes gastronomicos posibilita el rescate de ritos y rituales, de preparaciones y comestibles, inherentes a la cultura local, posibilitando la continuidad de las tradiciones y valorando diferencias en un mundo globalizado donde crece cada vez mas el interes por la gastronomia tradicional. Las cocinas regionales son grandes motivadoras e inspiradoras de la creacion artistica y la tematizacion de los restaurantes constituye un diferencial. La construccion de esa tematizacion puede ser provechosa si los involucrados tienen conocimiento de las tradiciones locales y del significado de los elementos culturales que las componen" (Azevedo, 2010: 92).

Santos (2005) afirma que las cocinas locales, regionales, nacionales e internacionales son productos del mestizaje cultural que hace que las cocinas revelen vestigios de los intercambios culturales. Segun Tellstrom, Gustafsson & Mossberg (2005) y Mason & Paggiaro (2009) la comida determina una relacion entre el patrimonio cultural y los productos de determinada localidad; y para Beer (2008) hace que muchos individuos se involucren en esta cadena de valor como minoristas de alimentos, restaurateurs y mercados de agricultores, que intentan definir efectivamente el termino 'local'.

Maciel (2004) recuerda que el desplazamiento poblacional y el intercambio entre las diferentes culturas simplifican el proceso de construccion de una cocina en Brasil, donde se pueden encontrar diversos elementos, tecnicas e ingredientes, pero tambien valores, preferencias, prescripciones y prohibiciones que junto a los elementos locales crean sistemas alimentarios y cocinas nuevas. Con frecuencia la creacion de una cocina es descripta como una suma de elementos diversos. En Brasil esa situacion es observable en la idea recurrente de que la "cocina brasilena" es fruto de "influencias" de diferentes grupos sociales (en general indicados como "razas" y/o "etnias"), que "contribuyeron" armoniosamente a su formacion. Esta es una situacion reveladora, especialmente en Brasil un pais que insiste en definirse y representarse por medio de la "raza" (Maciel, 2004).

MEMORIA GUSTATIVA Y MEMORIA DE LOS SABORES DE LA CASA

Estudiar la relacion entre comida y memoria es un tema interdisciplinario con alcance a varias areas: antropologia (Seremetakis, 1993; Amilien, 2005; Mintz, 2001; Collago, 2008; Chen, 2010), historia (Carneiro, 2003; Cascudo, 2004; Corcao, 2007, Montanari, 2008; Nadalini, 2008), sociologia (Bessiere, 1998; Choo, 2004) y hasta la literatura donde aparece en el recuerdo de un adulto la memoria gustativa del comer un bizcocho en la infancia (Proust, 1913).

El tema de la memoria es instigador para la antropologia. Como una composicion heteroclita de imagenes que no dejan de estar contaminadas por las percepciones que dirigen la vida en el presente, ofrece una puerta de acceso a diferentes caminos para pensar la identidad, la relacion entre un grupo y el espacio. En ese sentido, esa composicion parece estar sin foco, pero una mirada mas cuidadosa es capaz de evidenciar los ritmos de esa cadencia (Collago, 2008). Woortmann (1994 citado por Collago, 2008) dice que la memoria individual no emerge aisladamente, sino que se articula a la memoria colectiva que opera en dos planos, la memoria de la familia y la memoria social del grupo.

Los individuos tienen sus propias memorias, habitos alimentarios, preferencias culinarias e identificaciones sobre "comida casera", y estos atributos estan intimamente relacionados con sus interacciones con la familia, amigos y vecinos. No obstante, una vez cristalizados como tradiciones alimentarias que pueden ser divulgados ampliamente en una sociedad y transmitidos de generacion en generacion, los habitos alimentarios o convenciones son transformados en "memoria cultural" (Chen, 2008).

"Los habitos alimentarios pueden cambiar enteramente cuando crecemos, pero la memoria y el peso del primer aprendizaje alimentario y de algunas de las formas sociales aprendidas a traves de el permanecen, tal vez para siempre, en nuestra consciencia (Mintz, 2001: 32).

Segun Assmann (1995) la memoria cultural tiene un punto fijo, su horizonte no cambia con el tiempo. Estos puntos fijos son eventos destacados del pasado, cuya memoria es mantenida por medio de la formacion cultural (textos, ritos y monumentos) y comunicacion institucional (recitado, observancia y practica), denominados "figuras de la memoria." Segun Halbwachs (2006) el calendario judaico se basa en figuras de la memoria, o sea en el flujo de comunicaciones diarias tales como festivales, ritos, poemas, imagenes, etc., que forman "islas en el tiempo", islas de diferente complejidad suspendidas en el tiempo.

Chen (2008) resalta que cuando los individuos se identifican con la memoria cultural, la identificacion se convierte en un eslabon de union de los individuos con el grupo. Asi, un sentido de distincion y unidad puede fortalecer al grupo como comunidad. No obstante, cuando las costumbres y las convenciones cambian o se tornan hibridas, pueden aparecer nuevas experiencias y memorias en la mente de los miembros de la comunidad. El cumulo de nuevas experiencias y memorias, textualizadas o intelectualizadas, ayudara a transformarlas en memorias culturales, es decir en una nueva tradicion.

Chen (2008) define la "memoria corporal" como un concepto analitico para teorizar la preferencia culinaria. Las preferencias individuales de alimentos especificos y los sentidos del gusto son sensaciones subjetivas que varian de un individuo a otro. La sensacion de que algo esta "delicioso" es una respuesta corporal al alimento, con una respuesta generada por criterios individuales de gusto, formados y cultivados a lo largo del tiempo. Pero la respuesta al gusto y la preferencia por alimentos no es enteramente improvisada o arbitraria. De acuerdo con este concepto la preferencia culinaria es una especie de memoria corporal en dos sentidos: el primero es la respuesta del cuerpo a los alimentos, influida por valores sociales y experiencias comunes a lo largo del tiempo, como la aleta de tiburon que es de alta cocina en China y la impresion de que es una "delicia" puede derivar de su elevado valor monetario y social. El segundo es la respuesta subjetiva del cuerpo a la alimentacion que puede producir nuevos significados y alterar el valor de los alimentos (Chen, 2008).

Nadalini (2008) resalta que el gusto puede ser estudiado no solo como factor Individual de eleccion sino tambien como categoria historica. El status de determinada comida, la forma de hacerla, lo que agrada y no agrada a los demas puede ser analizado en una perspectiva historica. La tradicion culinaria preservada por los inmigrantes y sus descendientes refuerza los lazos de la comunidad, siendo esta tradicion una de las ultimas partes de la cultura a ser olvidada. Asi, el gusto o las practicas alimentarias pueden ser considerados un microcosmos de la sociedad, siendo una categoria de analisis de la historia. Es tambien la memoria que acompana a las personas y las hace decidir donde y que comer, la memoria que esta muy ligada a lo cotidiano de las personas o a las continuidades (Nadalini, 2008).

Collaco (2008) refuerza estos aspectos cuando sintetiza la historia de vida de los inmigrantes italianos en Sao Paulo a principios del siglo XX. El largo viaje, la llegada a un pais extrano y las dificultades de supervivencia (economica, social y cultural) accionan la memoria que pasa a desempenar un rol central y una forma de compensar no solo los vacios materiales sino tambien los vacios existenciales, pues la transmision a las nuevas generaciones es un medio de preservar elementos que hablan sobre una identidad delineando elementos de la experiencia que resulta individual y familiar, con un sentido colectivo. En ese sentido, comer un plato preparado por una ama de casa, servido en mesas precariamente distribuidas en un estrecho espacio destinado a los italianos de una comunidad que no tenia vinculos precisos entre si, fue una de las formas que esos primeros italianos encontraron para establecer lazos sociales y encontrar algo de confort ante las pocas condiciones favorables de su vida cotidiana.

Segun Carneiro (2003) la nocion historica de gusto es objeto de intensas especulaciones literarias que abarcan las identidades culinarias. No es solo como un campo especifico de investigacion de la historia o la antropologia que la alimentacion interesa a la ciencia y se constituye en un objeto cientifico. Los sabores son algo mas que el disfrute de un sentido que indica el caracter comestible de las cosas. El gusto diferenciado es lo que caracteriza a los diferentes pueblos y a las diferentes epocas de una misma cultura. La historia del gusto es una faceta de la historia de la vida cotidiana y tambien de profundas estructuras sociales e ideologicas.

Para Montanari (2008) el organo del gusto no es la lengua sino el cerebro, un organo culturalmente (e historicamente) determinado por medio del cual se aprenden y transmiten criterios de valoracion. El termino "gusto" puede ser caracterizado de dos formas: entendido como sabor, como sensacion individual de la lengua y el paladar, donde la experiencia por definicion es subjetiva, fugaz, incomunicable. Es decir que la experiencia "historica" de la comida esta irremediablemente perdida. Pero el "gusto" tambien es saber, evaluacion sensorial de lo que es bueno o malo, de lo que agrada o desagrada en la percepcion del cerebro. Asi, el gusto no es una realidad subjetiva e incomunicable sino colectiva y comunicada. Es una experiencia de cultura que se transmite desde el nacimiento junto con otras variables que contribuyen a definir los "valores" de una sociedad (Montanari, 2008).

METODOLOGIA

La recoleccion de datos se realizo en la ciudad de Treze Tilias durante el Festival Gastronomico "Tlrolerfest". Treze Tilias fue fundada el 13 de Octubre de 1933 y esta localizada al oeste del estado de Santa Catarina en Brasil (Figura 3).

Esta es una investigacion de caracter cualitativo y para Rivero (1999) este tipo de estudios se caracteriza por los enfoques definidos como investigacion participativa, investigacion accion, investigacion etnografica o estudio de caso. Si bien existe bibliografia sobre el tema, no hay una publicacion que reuna informacion tecnica sobre los principios capaces de permitir que dichos enfoques posean una identidad mas definida que supere la de un enfoque dentro de un estudio cualitativo.

Para Denzin & Lincoln (2006) la investigacion cualitativa localiza al observador en el mundo. Consiste en un conjunto de practicas materiales e interpretativas que dan visibilidad al mundo. Estas practicas transforman el mundo en una serie de representaciones, incluyendo las notas de campo, entrevistas, conversaciones, fotografias, grabaciones y recordatorios. El estudio cualitativo contempla un abordaje naturalista e interpretativo, lo que significa que los investigadores estudian las cosas en sus escenarios naturales, entendiendo o interpretando los fenomenos segun los significados que les confieren las personas. Denzin & Lincoln (2006) dicen que los investigadores cualitativos resaltan la naturaleza socialmente construida de la realidad, la intima relacion entre el investigador y lo estudiado, y las limitaciones situacionales que influyen en el estudio. Esos investigadores enfatizan la naturaleza repleta de valores de la investigacion.

Para este estudio se realizaron entrevistas semiestructuradas con 158 personas que respondieron por los grupos de organizadores y turistas de la Tirolerfest, y con los residentes de diferentes edades de Treze Tilias/SC. Segun Boni & Quaresma (2005) las entrevistas semiestructuradas combinan preguntas abiertas y cerradas. El investigador sigue un conjunto de preguntas previamente definidas pero en un contexto semejante al de una conversacion informal y las preguntas son respondidas en ese contexto. La interferencia del entrevistador debe ser la minima posible. Este debe asumir una postura de oyente e interrumpira solo en caso de extrema necesidad (Boni & Quaresma, 2005).

Dificilmente se puede trabajar el material recolectado oralmente solo oyendo las grabaciones. Es necesario transcribirlas para facilitar el analisis. Para Louro (1990) se trata de un trabajo dispendioso (en tiempo y dinero), pues dificilmente el grabador capta las risas, interjecciones, silencios ni el lenguaje gestual de miradas y sonrisas. El autor se pregunta como integrar todo esto y como registrar por escrito con fidelidad lo que dice el entrevistado.

Joutard (1984) resalta que la respuesta depende del tipo de investigacion, pues cuando el objetivo prioritario es reunir informacion sobre una tecnica, las condiciones de vida u horarios de trabajo, la transcripcion puede alejarse mas del lenguaje oral; pero si la intencion es recrear un "ambiente" es vital el registro de todos los detalles de lo dicho por el entrevistado en diferentes lenguajes.

En este estudio se opto por el registro fiel de los entrevistados pues la riqueza muchas veces esta en las entrelineas de la "historia de vida", siendo conveniente el registro de la palabra y de las circunstancias que rodean a la palabra. Las entrevistas realizadas fueron transformadas en un relato propio de la "historia de vida". Para Bosi (1983) estos relatos son una creacion intelectual especifica porque es producto de un pensar, reflexionar y recordar por medio de la memoria. La historia de las personas, de donde vinieron, que hicieron y aprendieron, se convierte en la memoria de la familia, los amigos y la sociedad. Ademas, se tomaron fotografias con el objetivo de "facilitar" la interaccion entre el entrevistado y el investigador durante la realizacion de la entrevista, asi como para registrar los momentos de la Tirolerfest considerados importantes.

RESULTADOS

Las comidas tipicas locales no forman parte solo de las fiestas gastronomicas sino de las comidas cotidianas de la mayoria de la poblacion de origen austriaco. Los descendientes e inmigrantes de Treze Tilias incluso cuando comen arroz y feijao tienen un plato tipico para acompanar, y el clima influye positivamente para mantener la cultura pues consiguen alimentos "aparentemente" similares a los cultivados en Austria para preparar strudel y knodel soup (Figura 4).

No obstante, la comida local adquiere caracteristicas particulares durante las celebraciones, pues en estas oportunidades se consumen alimentos que raras veces estan presentes durante el resto del ano (Mascarenhas & Gandara, 2012).

"En las fiestas comemos los platos tipicos que no forman parte del dia a dia" (Inmigrante Austriaca 1) "y es importante comer los platos tipicos para "incentivar" a los turistas a consumirlos tambien...." (Descendiente Austriaca 2). "Los turistas valoran el arte de comer y encuentran una gastronomia diferenciada en Treze Tilias" (Turista 5--Poblador de Sao Paulo,).

"La Tirolerfest de este ano tuvo 9 tiendas para comercializar alimentos y bebidas con la exigencia de un plato tipico austriaco, o sea que tuvimos al menos 9 platos tipicos pero tambien tuvimos variaciones de los platos originales. Podemos citar el gulasch (Figura 5) dentro de un pan tipo italiano. Ademas, aumento la importancia dada a la oferta de platos tipicos dentro de la Tirolerfest, pues antes la fiesta se volcaba a la venta de cerveza" (Organizacion 5 - Descendiente de Austriacos y Presidente de la Asociacion de Turismo de Treze Tilias).

El Spatzle (noqui austriaco) se elabora solo con harina de trigo, pero su preparacion es similar a la del noqui. Lo que diferencia a uno de otro es que el noqui posee papa entre sus ingredientes. El Gulasch o Goulash es un guisado de carne de buey. Una entrevistada lo cito como un plato "tipico aleman", pero el origen es hungaro y pertenece a la tradicion austriaca (Imperio Austro-Hungaro, 1867-1918) (Reinhardt, 2007: 2).

Las entrevistas a los turistas durante la Tirolerfest permitieron concluir que la comida local es el principal atractivo para visitar la fiesta. La mayoria son turistas oriundos de Rio Grande do Sul, Parana, Sao Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais y demas localidades del estado de Santa Catarina que buscan el turismo gastronomico tradicional con caracteristicas rusticas. La gastronomia resulta un elemento material y simbolico que puede ser visualizada por el turista como parte integrante de la cultura, pues permite un contacto mas efectivo con la sociedad en la cual se inserta la experiencia turistica (Mascarenhas & Gandara, 2012).

Asimismo, la experiencia vivenciada por el turista puede cobrar otra dimension cuando comienza a formar parte de su vida cotidiana por medio de la replicacion de las recetas tipicas experimentadas en la fiesta.

"Como Prefecto del Municipio de Treze Tilias percibo que la Tirolerfest ayuda en la conservacion de los habitos gastronomicos tipicos de nuestra region, y ayuda a expandir esos habitos hacia afuera de la region por medio de la participacion de los turistas en la fiesta. Asi, la difusion de la fiesta a otros municipios es importante desde el punto de vista economico (generar ingresos) y para propagar nuestra gastronomia afuera de la ciudad" (Organizacion 4--Descendiente de Alemanes y Func. de la Prefectura de Treze Tilias).

"A pesar de que la fiesta es de origen austriaco, otras culturas (alemana, italiana, brasilena, etc.) despues de visitar el Tirolerfest sienten curiosidad y buscan aprender los platos que probaron en la fiesta. Asi, se observo una gran demanda por las clases de cocina ofrecidas en el I Festival Gastronomico de Treze Tilias" (Figura 6) (Organizacion 5--Descendiente de Austriacos y Presidente de la Asociacion de Turismo de Treze Tilias).

Todos los entrevistados dijeron que existe relacion entre las raices familiares y el consumo de platos tipicos en sus residencias o en las fiestas gastronomicas, pues las tradiciones gastronomicas fortalecen las raices, la identidad y la cultura que se transmite de generacion en generacion y que cada vez que se consume despierta sentimientos y emociones.

"Creo que un factor de exito del Tirolerfest es la forma en que la historia de nuestros inmigrantes (colonizacion, gastronomia, escultura, etc.) es pasada de generacion en generacion, sea por medio de los familiares, a traves de la Historia en nuestras escuelas o en los eventos culturales ofrecidos en Treze Tilias, pues una ciudad sin historia es una ciudad sin futuro" (Organizacion 4 - Descendiente de Alemanes y Func. de la Prefectura de Treze Tilias).

Los restaurantes tambien sirven comidas tipicas que ayudan a mantener la gastronomia local y es la demanda de la poblacion de Treze Tilias al frecuentar estos establecimientos una forma de rescatar los platos tipicos.

El concepto de alimento-memoria, definido por Santos (2005), remite a los platos que al ser consumidos conducen a una experiencia nostalgica que conecta con contenidos simbolicos que pueden estar asociados tanto a la memoria individual (recuerdos personales de la infancia) como a la memoria colectiva (recuerdos de situaciones experimentadas o "heredadas" de los grupos sociales); lo que permite ejercitar la llamada memoria gustativa (Gimenes, 2008).

Esta memoria gustativa, que esta asociada a la vida cotidiana de los individuos y de los grupos, es una de las formas de memoria que representan a nivel individual el valor de los vestigios del pasado (Corcao, 2007).

El concepto de alimento-memoria nace al momento de ingerir un plato y se da solo en base a algo a lo cual ha estado efectivamente ligado de forma emocional, sea mediante una vivencia personal o colectiva. Por ejemplo, un plato degustado en la infancia o juventud, caracterizado como simbolo de un evento especial con referenciales a la memoria y cultura, puede ser considerado un alimentomemoria cuando se estimula esa emocion al ser saboreado nuevamente en la casa de los padres o en un restaurante. En aquellos que no tienen ninguna relacion con el plato y lo degustan por curiosidad en casa de amigos o en restaurantes, o lo comen porque les gusta, no se observa la idea del alimento-memoria (Gimenes, 2008).

"Las memorias de la infancia estan unidas a los platos tipicos. Por ejemplo el Strudel y el cafe fuerte (tipico austriaco) me recuerdan cuando visitaba a mis abuelos los domingos, el Knodel Soup, Schmorn y Kaiserschmarrn (Figura 7) estan totalmente relacionados con mi madre" (Inmigrante Austriaca 1). "El Schmorn me trae recuerdos de los domingos a la noche en la casa de mi tia, donde se reunia toda la familia" (Descendiente Austriaca 2).

Reinhardt (2006) resalta que cuando el consumo de determinado alimento lleva a la persona a sentir un gusto caracteristico y decir "esto tiene gusto a infancia", se inicia un viaje en el tiempo y se pueden sentir olores, imagenes y sonidos caracteristicos. Es decir que la persona retrocede a lugares que hace mucho no ve, paisajes de la infancia con recuerdos de gestos, palabras y sensaciones.

"El Tirolerfest es una oportunidad de satisfacer el deseo de la comida de Austria, principalmente del Leberkase (Figura 8) que dificilmente conseguimos preparar en casa. Realmente es un placer frecuentar la fiesta!" (Descendiente Austriaca 4 - vivio 11 anos en Austria).

"El mingau (especie de papilla) a base de grasa de cerdo, leche, sal y harina de trigo nos hacia "volver" a Austria. Por encima se formaba una costrita inolvidable que la guardabamos para saborearla al final. Hasta hoy comemos este plato tipico austriaco" (Inmigrante Austriaca 2).

El acto de comer se convierte en un verdadero discurso del pasado y el relato nostalgico del pais, la region, la ciudad o el lugar de nacimiento (Reinhardt, 2006).

"La comida tipica austriaca forma parte de mi vida desde que se. Creo que todos nosotros tenemos una memoria gustativa volcada a los platos tradicionales de nuestras infancias" (Descendiente Austriaca 5).

"Nacimos en Treze Tilias y actualmente vivimos en Rio de Janeiro/RJ y Curitiba/PR, respectivamente. La Tirolerfest es importante para mantener la cultura gastronomica. Asi, utilizamos el evento como un buen motivo para visitar la ciudad, amigos y familiares. La comida de la fiesta nos remite a recuerdos de la infancia, principalmente de los amigos que normalmente reencontramos en esta epoca" (Turista 1--Habitante de Rio de Janeiro/RJ). "La Tirolerfest no cambia con el paso del tiempo y sentimos que aun continua dandonos orgullo las personas vestidas con trajes tipicos y el consumo de los platos tipicos, pero es una batalla ardua mantener estas tradiciones pues dada la diversidad de la gastronomia brasilena es dificil preservar esta cultura entre los jovenes de aqui. La ventaja de Treze Tilias en relacion a otras localidades con fiestas gastronomicas es que aqui tenemos una sociedad cerrada y elitista con poca apertura hacia los grandes cambios" (Turista 2 - Habitante de Curitiba/PR).

"La fiesta es importante para mantener la cultura y algunos platos nos traen cierta nostalgia. No existen fechas conmemorativas para preparar los platos pues es comida de todos los dias" (Descendiente Austriaca 6).

Segun Chen (2008) las memorias gustativas son "memorias de comunicacion" de los individuos construidas en base a la comunicacion cotidiana. Los individuos tienen sus propias memorias, habitos alimentarios, preferencias culinarias e identificaciones sobre "gustos caseros", y estos atributos estan intimamente relacionados con la interaccion con la familia, amigos y vecinos. El siguiente testimonio sintetiza la influencia de la memoria gustativa en la vida cotidiana de las familias de Treze Tilias/SC.

"Normalmente, cocino platos que remiten a mis recuerdos de nina en la casa de la abuela, pues tambien es una oportunidad para contar historias del pasado durante la comida con la familia. Aprovechamos las fiestas para comer platos que no comemos hace mucho tiempo" (Descendiente Austriaca 3--vivio 7 anos en Austria).

La comida, uno de los componentes de la etnicidad, puede despertar el sentimiento de mantener o renovar la identidad etnica. La tradicion culinaria es el vinculo mas duradero que el individuo tiene con su lugar de origen. La ropa, la musica y la lengua por mas que permanezcan por anos son elementos que en algun momento son dejados atras, pero la comida de una manera u otra se mantiene presente (Reinhardt, 2007).

CONCLUSION

Las experiencias sensoriales de los alimentos contienen recuerdos, sentimientos, historias, lugares y momentos. Estas experiencias contienen memorias colectivas incorporadas, codificadas por la experiencia compartida y puntos de identificacion donde existe una relacion simbiotica entre sentidos y memoria con experiencias sensoriales de forma codependiente (Choo, 2004). La sensibilidad es cultivada en la infancia y es influenciada por formas verbales del discurso y experiencias no verbales (sensoriales / corporales), tales como tocar, degustar u oler. Por medio de la educacion, la exposicion en los medios y diversas practicas corporales, los individuos adquieren conocimientos, informacion y experiencias que ayudan a desarrollar su sensibilidad (Chen, 2010). Para Collago (2008: 16) "[...] el gusto es una construccion social y [...] se desprende de un vinculo transmitido entre generaciones, [...] a los hijos y nietos".

Seremetakis (1993) refuerza la importancia de las experiencias no verbales en estos intercambios y como las estaciones del ano ayudan a "potencializar" las sensaciones involucradas. Los olores tienen estaciones y estas tienen olores especificos. Tambien cada estacion tiene sus colores y sus sonidos como las cigarras, los vientos, los oceanos, la tierra, etc.

Para Corcao (2007) la memoria gustativa esta asociada a la vida cotidiana de los individuos, donde el acto de alimentarse es entendido como una accion que engloba aspectos sociales tales como nutricion, tradicion, entre otros. Segun Santos (2005) los habitos y practicas alimentarias de grupos sociales pueden originar tradiciones culinarias que llevan al individuo a insertarse en el contexto sociocultural que le otorga una identidad, reafirmada por la memoria gustativa. La memoria gustativa es una de las formas de memoria que representan en el nivel individual el valor de la permanencia de vestigios pasados. El individuo atribuye importancia a aquel elemento por lo que representa para el mismo, sin la necesidad de construir un discurso para legitimar su significancia social (Corcao, 2007).

La comida, uno de los componentes de la etnicidad, puede despertar el sentimiento de mantener o renovar la identidad etnica, y la tradicion culinaria es el vinculo mas duradero que el individuo tiene con su lugar de origen.

El consumo de platos tipicos refuerza las raices familiares, que se transmiten de generacion en generacion y cada vez que son consumidos despiertan sentimientos y emociones (memoria gustativa). El mantenimiento de la gastronomia tipica (comida local) solo sera efectivo si los jovenes sienten las sensaciones de la memoria gustativa.

Para Chen (2008) los habitos alimentarios o convenciones son cristalizados como tradiciones alimentarias que pueden ser ampliamente difundidos en una sociedad y transmitidos de generacion en generacion, transformados en "memoria cultural". Por medio de libros de cocina, libros de recetas y otros tipos de textos se pueden difundir y estudiar las memorias gastronomicas y los habitos alimentarios.

La investigacion demostro que el consumo de platos tipicos es cotidiano, especialmente durante los fines de semana y los eventos especiales (Tirolerfest, aniversarios, bautismos, casamientos, etc.). En el caso especifico de la Tirolerfest, esta puede funcionar como un mecanismo para mantener la gastronomia local. Durante la fiesta se observo el respeto de los jovenes hacia los mas viejos al destacar los aspectos relacionados con la comida local y la memoria gustativa.

Los festivales son una importante subarea dentro del estudio de eventos y de particular interes para los investigadores de diferentes areas, en gran parte porque los mismos ocupan un lugar especial en casi todas las culturas debido a la universalidad de las festividades y a la popularidad de las experiencias en festivales (Getz, 2010). Incluso el analisis mas superficial de las revistas academicas sobre turismo demuestra que la literatura sobre fiestas y eventos es uno de los temas mas productivos de cualquier area de estudio (Quinn, 2009).

Para Quinn (2006) los festivales inevitablemente tienden a funcionar como atracciones turisticas y los turistas son invariablemente atraidos a los festivales. Existe una relacion positiva entre el crecimiento de los festivales y la demanda turistica. Para Ozdemir & Culha (2009) desde el punto de vista del turismo los festivales motivan a los turistas a visitar un destino, crean una demanda por medio de propuestas originales o alternativas que pueden reforzar el objetivo primordial del viaje a un destino particular. Derrett (2003) afirma que los festivales pueden ser una inversion a largo plazo para agregar valor y sustentabilidad a la sensacion indescriptible de ser parte de determinada comunidad.

Getz (2010) resalta que existen algunos baches en los estudios sobre festivales que deben ser abordados en los proximos trabajos. Asi, se recomienda para futuros estudios centrarse en los festivales gastronomicos como atractivo turistico en otras localidades.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Recibido el 26 de junio de 2014

Reenviado el 13 de octubre de 2014

Aceptado el 26 de octubre de 2014

Arbitrado anonimamente

Traducido del portugues

Katarzyna Bortnowska *

Universidad do Sul da Santa Catarina Paihoga, Brasil

Anete Alberton **

Universidad do Vale do Itajai Biguagu, Brasil

* Maestria en Turismo y Hoteleria por la Universidad do Vale do Itajai (UNIVALI), Itajai, Brasil. Especialista en Gestion de Seguridad de Alimentos por el SENAC, Florianopolis, Brasil. Bachiller en Gastronomia, Chef Internacional y Patissier por la UNIVALI. Profesora de la Universidad do Sul da Santa Catarina (UNISUL), Palhopa, Brasil. Profesora del SENAC, Florianopilis. E-mail: bortnowska@yahoo.com

** Doctorado y Maestria en Ingenieria de Produccion por la Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC), Florianopolis, Brasil. Especializacion en Ingenieria de Seguridad del Trabajo por la UFSC. Graduada en Administracion, Ingenieria Civil y Educacion Artistica por la Fundacion Universidad de Rio Grande (FURG), Rio Grande, Brasil. Profesora permanente de grado y posgrado en la Universidad do Vale do Itajai (UNIVALI), Itajai, Brasil. E-mail: anete@univali.br

Figura 3: Mapa de localizacion de la ciudad de Treze Tilias en el
Estado de Santa Catarina al Sur de Brasil

Distancias Treze Tilias/Cidades:

Joaijaba           32  Km
Porto Alegre       550 Km
F loria nopolis    470 Km
Curitiba           370 Km
Joinville          383 Km
Chapeco            190 Km
Lages              200 Km

Fuente: Hotel Tirol (2014)
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Author:Bortnowska, Katarzyna; Alberton, Anete
Publication:Estudios y Perspectivas en Turismo
Article Type:Ensayo
Date:Jul 1, 2015
Words:7626
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