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Characterization of dairy farms for the implantation of a system of denominations of origin. The case of Turrialba cheese in Costa Rica/Caracterizacion de explotaciones de vacuno lechero para la implantacion de un sistema de denominaciones de origen. El caso del queso Turrialba en Costa Rica/Caracterizacao de exploracoes de leite bovino para a implantacao de um sistema de denominacoes de origem. O caso do queijo Turrialba na Costa Rica.

SUMMARY

Costa Rica lacks a management structure for Protected Geographical Indications (PGI). Costa Rican legislation first introduced regulations on designations of origin (DO) in the Law of Marks and other distinguishing signs in February 2000, but this law has not contributed very comprehensive regulations on the matter. External factors like the inclusion of the issue of PGIs in international discussions on intellectual property, commerce and others, as well as in binational and multinational agreements and treaties, and internal factors like the need to protect products bound to a geographical origin (and their names) or the commercial advantage of differentiation have contributed to arise the interest of several sectors in exploring the subject in the country in the last few years. The present article aims to demonstrate the great potentiality of this system by studying the product 'chesse of Turrialba' based on the specifications of the technical standards developed to fulfill the requirements of the DO (Specifications sheet), and by considering the necessary investments and the new operating expenses for the transformation of the sector It must be emphasized that this is the first product studied in detail for obtaining the DO for the inner market in Costa Rica. Moreover, given the potentiality of the system, it can be transformed into a clear aid for rural development in the area.

RESUMEN

En Costa Rica no existe una estructura de gestion para las Indicaciones Geograficas Protegidas (IGP) y la legislacion costarricense incorporo por primera vez regulaciones sobre Denominaciones de Origen (DO) en la Ley de Marcas y otros signos distintivos en febrero de 2000, pero sin aportar disposiciones muy amplias sobre la materia. Factores externos como la inclusion del tema de las IGP en las discusiones internacionales en materia de propiedad intelectual, comercio y otros, lo mismo que en los convenios y tratados bi y multinacionales, asi como factores internos tales como la necesidad de proteger productos (y sus nombres) ligados a un origen geografico y la ventaja comercial de la diferenciacion, han favorecido que ya desde hace algunos anos varios sectores hayan mostrado interes por explorar el tema en el pais. El presente trabajo intenta demostrar la gran potencialidad de este sistema, para lo cual estudia el producto "queso Turrialba", con el que, a partir de las especificaciones de la reglamentacion tecnica elaborada para cumplir los requisitos de la DO (Pliego de Condiciones), se han estimado las inversiones necesarias y los nuevos gastos de explotacion para la transformacion del sector. Este es el primer producto estudiado con detalle para obtener la DO para el mercado interior de Costa Rica y, por la potencialidad del sistema, puede ser de ayuda para el desarrollo rural de la zona.

PALABRAS CLAVE / Denominacion de Origen / Desarrollo Rural / Estudio de Viabilidad / Indicaciones Geograficas /

RESUMO

Na Costa Rica nao existe uma estrutura de gestao para as Indicacoes Geograficas Protegidas (IGP) e a legislacao costarriquense incorporou pela primeira vez regulacao sobre Denominacoes de Origem (DO) na lei de Marcas e outros sinais distintivos de fevereiro de 2000, mas sem contribuir com disposicoes muito amplas sobre a materia. Factores externos como a inclusao do tema das IGP nas discussoes internacionais em matera de propriedade intelectual, comercio e outros, o mesmo que em convenios e tratados bi e multinacionais, assim como, factores internos como a necessidade de proteger os productos (e seus nomes) ligados a uma origem geografica e vantagem comercial da diferenciacao, favoreceram ja desde alguns anos varios sectores tenham mostrado interesse por explorar o tema no pais. O presente artigo tenta demonstrar a grande potencialidade deste sistema, estudando o producto "queijo Turrialba" que a partir das especificacoes da regulamentacao tecnica elaborada para cumprir os requisitos da DO, sao estimados os investimentos necessarios e os novos gastos de exploracao para a transformacao do sector Nao podemos deixar de destacar que este e o primeiro producto estudado com detalhe para obter a DO no mercado interior de Costa Rica, e pela potencialidade do sistema, este pode ser uma clara ajuda do desenvolvimento rural da zona.

Introduccion

El sistema de proteccion de las Denominaciones de Origen (DO) se establecio por la necesidad de proporcionar un recurso contra las practicas comerciales fraudulentas que guardaban relacion con el origen de los productos agricolas. Aunque es probable que dichas practicas sean tan antiguas como el comercio mismo, solian ocurrir con mayor frecuencia durante los periodos en los que escaseaba la oferta de determinados productos, como fue el caso de determinadas vides durante la crisis de la filoxera que tuvo lugar en varias partes de los vinedos europeos en el siglo XIX (OMPI, 2002).

Las DO tuvieron su origen, como sistema legalizado, en varios paises europeos, principalmente en los mediterraneos, en los que tienen su mas fuer te y ancestral tradicion, formando parte de la cultura alimentaria. Actualmente en estos paises, y en otros de la Union Europea (UE), las DO son consideradas como un factor central en las politicas de calidad de productos agroalimentarios y han tenido un importante impacto en la comercializacion de productos originarios y en el desarrollo de regiones rurales (MAPA, 2002).

Internacionalmente, las DO han sido protegidas historicamente en virtud de diferentes convenios y acuerdos internacionales que, sin embargo, difieren en las definiciones, grados de especificidad y alcances de la proteccion. Los mas importantes han sido el Convenio de Paris (1883), el Acuerdo de Madrid (1891) y el Arreglo de Lisboa (1958).

Mas recientemente, las indicaciones geograficas, incorporadas como figura de la propiedad intelectual, se estan volviendo cada vez mas importantes en el comercio global (Craven, 2001) y los sistemas de proteccion de los productos agroalimentarios con caracteristicas distintivas atribuibles al medio geografico se han venido extendiendo por todo el mundo, adoptandose en muchos paises y bloques regionales o comerciales sistemas formales de proteccion y promocion de estos productos.

Uno de los factores que ha impulsado este crecimiento alrededor del mundo ha sido la inclusion, en 1994, de las indicaciones geograficas en el Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual Relacionados conel Comercio (ADPIC) de la Organizacion Mundial de Comercio (OMC), que ha promovido la estandarizacion de la legislacion internacional en materia de propiedad intelectual en los paises miembros, incluidos los sistemas legales de proteccion de productos de origen geografico.

Sin embargo, los sistemas de proteccion de ambito nacional presentan una gran variabilidad en cuanto a conceptos, caracteristicas, formas de organizacion y base legal de proteccion. En estas legislaciones la proteccion puede ser dada en forma directa a traves de legislaciones especificas, inmersa en las leyes de marcas o bien en forma indirecta a traves de leyes de competencia desleal, de proteccion al consumidor u otras (OMPI, 2002). A causa de esto la OMC adopto la expresion "indicaciones de origen geografico" (IOG) como un comun denominador que englobe la terminologia empleada en los diferentes paises y sistemas (tales como: "denominacion de origen", "indicacion geografica", "indicacion de procedencia", "denominacion de origen protegida", "indicacion geografica protegida").

En America Latina es aun incipiente la practica de resaltar en forma distintiva, mediante sellos de calidad, las caracteristicas diferenciadoras en los productos alimenticios y son pocos los paises que han desarrollado sistemas de proteccion para estos productos. Sin embargo, se observa un interes creciente para desarrollar este tipo de sistemas, y particularmente, para la proteccion formal de las DO de productos agroalimentarios (Oyarzun y Tartanac, 2002). Dado que existe un abundante suministro de recursos naturales, historicos y culturales, se hace necesario desarrollar estrategias basadas en la competitividad y cultura de calidad, por lo que las denominaciones de origen constituyen una excelente forma de construir ese cambio (Garcia, 2001).

En muchos paises donde las DO se reglamentan a traves de legislaciones no especificas, inmersas en las legislaciones sobre marcas, por ejemplo (tal es el caso de los paises centroamericanos), se estan promoviendo iniciativas para desarrollar procesos de elaboracion de normativa complementaria, asi como de formas de organizacion institucional. En otros, que ya disponen de marcos legislativos especificos para la proteccion de las DO (como es el caso de Argentina), se desarrollan procesos de implementacion y de caracterizacion de productos (Jatib, 2000).

Un caso excepcional es Mexico, que dispone del sistema de proteccion de DO mas antiguo y desarrollado de America Latina, siendo el pais latinoamericano con mayor cantidad y variedad de productos registrados, tanto en el ambito nacional como internacional. El tequila, por ejemplo, se encuentra protegido a nivel nacional desde 1967 y a nivel internacional desde 1978 (Rodriguez, 2001).

En cuanto a Costa Rica, el 1 de enero de 1995 entraron a regir los acuerdos de la Ronda Uruguay, la octava negociacion del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT) y, como parte de este, el ADPIC. Ademas, producto de los compromisos adquiridos en la OMC, se emitio en Costa Rica un paquete de leyes y reformas a la legislacion vigente, que incluyo la Ley de Marcas y otros signos distintivos (Ley 7978 del 6 de enero de 2000, reformada por Ley 8020 del 6 de septiembre del 2000) y su Reglamento (febrero 2000). El Titulo VIII, Capitulos I y II de esta legislacion, contiene disposiciones acerca de las DO, lo que constituye la primera vez que se legisla sobre la materia en Costa Rica.

Previamente, la primera iniciativa conocida para el desarrollo de una DO para un producto nacional fue la creacion de una Comision Interinstitucional, integrada por el Consejo Nacional de Produccion, Ministerio de Agricultura, Centro Nacional de Investigacion en Tecnologia de Alimentos, Escuela de Biologia de la Universidad de Costa Rica y otros, para desarrollar la "Denominacion de Origen Palmito de Costa Rica". Este grupo trabajo a finales de los anos 90 en la determinacion de diferentes caracteristicas asociadas al producto, tales como variedades, zonas de produccion, metodos de cultivo y caracteristicas diferenciales del producto, con el objeto de redactar su reglamento tecnico, tomando como referencia la DO del esparrago espanol. En 2001 la Comision dejo de operar dejando la iniciativa inconclusa y un documento poco avanzado.

Tambien a finales de los 90, por iniciativa del Registro de la Propiedad Industrial, dependencia del Ministerio de Justicia y Gracia, se formo una comision para la redaccion de un primer reglamento al capitulo VII de la Ley de Marcas y otros signos distintivos, que produjo un primer borrador alrededor de 1999, pero que no tuvo continuidad. Este documento reflejo las limitaciones de conocimiento y experiencia y puso en evidencia la necesidad de desarrollar un proceso multisectorial y multidisciplinario para la discusion del tema.

En 2000 se realizo un estudio preliminar acerca de la viabilidad de establecer el sistema de DO de los productos agroalimentarios en Costa Rica (Granados y Alvarez, 2002), que identifico, preliminarmente, una lista importante de productos agricolas y alimenticios que tienen caracteristicas especificas y originarias. Se mencionaron un total de 127 productos agricolas y alimenticios, 58 de los cuales son primarios, 40 transformados y 29 elaborados, preparados o platos. Ademas el trabajo senalo una serie de limitaciones para la puesta en marcha del sistema en el pais, destacando la inexistencia de una adecuada legislacion y/o reglamentacion nacional para implementarlo, la falta de una estructura tecnico-administrativa para establecerlo y gestionarlo, el bajo nivel de conocimiento y experiencia en las instituciones del gobierno y en los sectores productivos, y que el tema de las DO no son parte de las politicas o prioridades del gobierno.

Posteriormente este trabajo tuvo continuidad a traves del proyecto "Planificacion del Sistema de Denominaciones de Origen de los Productos Agroalimentarios en Costa Rica", que fue ejecutada como una accion oficial del Consejo Nacional de Produccion y fue decididamente apoyada por el Instituto Interamericano de Cooperacion para la Agricultura y el Programa para el Desarrollo de la Agroindustria Rural en America Latina (PRODAR), mediante el aporte de recursos financieros.

La accion anterior contribuyo a que en 2004 la Comision Interinstitucional de Propiedad Intelectual, creada por el Ministerio de Justicia y Gracia para redactar varios reglamentos pendientes a leyes nacionales sobre propiedad intelectual, que se habian promulgado en el marco de los compromisos adquiridos con la OMC, iniciara formalmente la redaccion de un reglamento sobre DO.

Granados (2006) incluyo en su estudio acerca del establecimiento de un sistema de DO de los productos agroalimentarios en Costa Rica, entre otros aspectos, el pliego de condiciones para caracterizar el producto del queso Turrialba como DO (Granados y Alvarez, 2006)

El presente trabajo describe la situacion actual de las explotaciones artesanales de vacuno lechero de la zona de Santa Cruz de Turrialba, Costa Rica, la determinacion de sus necesidades de transformacion para adherirse al sistema de DO y el analisis de las potenciales ventajas de obtener la DO para el queso Turrialba. Para valorar estas ventajas se aplican las tecnicas de analisis financiero comparando la situacion "sin DO" y "con DO", enfrentando las necesidades de inversion frente a los beneficios potenciales. Todo ello teniendo presente que las DO podran actuar como motor de desarrollo de la poblacion rural con un caracter sostenible (Alvarez et al., 2004).

Zona de Estudio

Santa Cruz es un distrito del canton de Turrialba, Provincia de Cartago, Costa Rica (Figura 1), con una poblacion de 3421 habitantes, predominantemente rural (ICE, 2000). Se ubica dentro del Area de Conservacion Cordillera Volcanica Central (ACCVC), constituyendose en uno de los ocho corredores biologicos que la componen (MINAE, 2003).

[FIGURA 1 OMITIR]

Predomina la zona de vida de bosque pluvial montano en las partes mas altas y la de bosque premontano muy humedo en las de menor altitud. Las condiciones agroecologicas son temperatura promedio de 10 a 19[grados]C, precipitaciones anuales de 3000-3500mm, humedad relativa de 85% y brillo solar de 3-4h por dia (ICE, 2000; Villegas et al., 2001).

El numero de explotaciones en Santa Cruz, para el ano 1999, se estimaba en unos 250 pequenos productores lecheros que elaboraban queso artesanal durante todo el ano. En estas unidades la produccion es poco diversificada y comprende basicamente queso fresco, queso salado, queso maduro y natilla, sien do el fresco el de mayor venta. Para la region se calcula una produccion de 4000kg diarios de queso artesanal (Cascante, 2003). Varios estudios han caracterizado las explotaciones lecheras de la zona (ICE, 2000; Villegas et al., 2001; Chana, 2003).

Metodologia

El trabajo se realizo a partir de una muestra representativa de 32 explotaciones de las 250 censadas en la zona, obteniendo para un nivel de confianza del 95% un error muestral del 3%. Se realizaron entrevistas y visitas a las explotaciones por el equipo de investigacion, desarrollando un extenso cuestionario que permitio clasificar y caracterizar las explotaciones de acuerdo con la metodologia de Maseda et al. (2004). Esta caracterizacion considero tanto la explotacion ganadera como el proceso artesanal de elaboracion de queso.

A continuacion, teniendo como referencia el Pliego de Condiciones de la Denominacion de Origen "Queso Turrialba" (Granados y Alvarez, 2006), se realizo un estudio de las instalaciones ganaderas y de elaboracion de queso de acuerdo con la Guia de Inspeccion de Buenas Practicas de Manufactura (CNP, 2006), encaminado a determinar los puntos criticos en los sistemas actuales de produccion.

El siguiente paso consistio en determinar los nuevos costes de inversion y produccion para que las explotaciones se adaptasen a la nueva situacion. Para ello se utilizo la metodologia descrita en Pereira et al. (2003, 2005) y en Riveiro et al. (2005), utilizando los precios del mercado local.

Como ultimo paso se realizo una evaluacion comparativa entre una situacion "sin" adaptacion a las DO y una situacion "con" adaptacion del sistema (Gittinger, 1987), realizando un analisis financiero de los resultados previsibles y un analisis de sensibilidad respecto a las variables clave del proceso (Trueba y Marco, 1985), para lo que se utilizaron indicadores de rentabilidad y criterios financieros tradicionales.

Resultados

Caracteristicas de las explotaciones

Los valores caracteristicos mas comunes encontrados en las explotaciones visitadas para el levantamiento de informacion primaria se presentan en forma separada para los sistemas de produccion de leche (Tabla I) y de fabricacion de queso (Tabla II). Las tablas permiten definir dos unidades, identificadas como "tipo" por presentar valores o caracteristicas cercanas bien sea al valor medio encontrado, o bien a las caracteristicas mas comunes o frecuentes en la muestra estudiada.

Como se observa, en las Tablas I y II, aunque hay diferencias en el grado de coincidencia o cercania entre el valor promedio o caracteristica descrita y los valores presentados en cada explotacion "tipo", estas explotaciones presentan una alta similitud con el promedio, en general, para todas las variables indicadas en las tablas anteriores.

Condiciones de las instalaciones ganaderas y de fabricacion

Utilizando la Guia de Inspeccion de Buenas Practicas de Manufactura (BMP), en aspectos tales como instalaciones, procedimiento de trabajo, empaquetado y controles de calidad y salubridad, se evaluo la situacion actual. Los resultados se muestran en la Tabla III.

Necesidades de inversion

En este apartado se estiman las necesidades de adaptacion de estas explotaciones tipo a las condiciones establecidas en el Pliego de Condiciones (Granados y Alvarez, 2006) para obtener la homologacion de DO de queso Turrialba. Como se observa en la Tabla III, ambas expiotaciones tipo presentaron condiciones similares en los aspectos evaluados y en las necesidades de inversion para su adaptacion a las condiciones de la DO, por lo que el calculo economico realizado es aplicable a ambos tipos de explotaciones y, en consecuencia, es una aproximacion al total de las 250 explotaciones artesanales locales.

La estimacion de los costos de transformacion de la explotacion "tipo" considero los costos de inversion requeridos en las instalaciones para adecuarlas a las condiciones de la DO y los costos para la transformacion o mejoramiento del proceso de trabajo requerido para la elaboracion de queso de calidad. A los efectos del presente trabajo la identificacion y cuantificacion de costos y beneficios se ha realizado con una definicion de los mismos a nivel de anteproyecto, lo cual, independientemente de ser considerado como adecuado para desarrollar las conclusiones, advierte de la necesidad de tener presente esta consideracion para interpretar los resultados.

En instalaciones se estimaron inversiones (Tabla IV), que ascienden a 2520 [euro], equivalentes a 1512000 centavos en moneda local, a la tasa de cambio actual de 1 [euro] = 600 centavos.

Por otra parte, la implantacion de registros de produccion, fichas de procedimientos, plan de limpieza de las instalaciones y adquisicion de uniforme de trabajo, necesarios para lograr buenas practicas en la fabricacion del queso, que tambien incluye la adquisicion de equipo basico o instrumentos de medicion para el proceso de fabricacion, ascendio a un costo de inversion estimado en 350 [euro] (210000 centavos).

Los costos de inversion del primer ano del proyecto, la sumatoria de costos instalacion e implementacion resulta en un costo total de 2870 [euro] (1722000 centavos). Los costos de explotacion fueron estimados en 550 [euro] /ano (330000 centavos). Estos incluyeron el mantenimiento de los procesos de trabajo y el costo de realizacion de pruebas periodicas para determinar la condicion sanitaria del producto y la calidad del agua empleada en el proceso. De esta forma, la sumatoria de los costos de la DO para el primer ano fue estimada en 3420 [euro].

El beneficio anual bruto, en la situacion actual sin proyecto, se estimo en 16575 [euro] (9945000 centavos), obtenido a partir de los siguientes valores estimados: precio actual del queso Turrialba de 1,42 [euro] (850 centavos) por kg; produccion promedio de queso por explotacion: por semana de 225kg y produccion promedio de queso por explotacion: por ano de 11700kg.

Analisis financiero

A partir de esta identificacion de costos y beneficios se llevo a cabo la evaluacion economica de la transformacion de acuerdo al metodo del analisis costo-beneficio adaptado a las caracteristicas locales.

Al considerar el proyecto de transformacion para su evaluacion economica se define el procedimiento alternativo (situacion transformada--situacion actual), por lo que los flujos de caja representan la inversion para la adecuacion de la explotacion a las condiciones de la DO, los costos de explotacion que, al eliminarse los costos normales de explotacion al suponer que son identicos antes y despues de la transformacion, representan los nuevos costos de explotacion generados para adecuar el proceso productivo a las condiciones de la DO y los beneficios, que se obtienen por el incremento de precio del producto al ampararse a la DO, se supone que la produccion anual sera identica antes y despues de la transformacion.

A partir de estos valores se estimo la Tasa Interna de Rendimiento (TIR), estableciendo como supuesto un incremento del 10% en el precio actual del producto, debido a las ventajas de la DO en la comercializacion del producto, a un plazo de 10 anos de explotacion del proyecto. La Tabla V muestra los valores utilizados para el primer ano y los anos 2 al 10. Como se observa, utilizando las variables costo de inversion y costo de explotacion que han sido indicadas, el proyecto presenta una TIR positiva, lo que permite concluir que hay una recuperacion de la inversion, con una rentabilidad significativa, que compensaria claramente la inversion y el cambio de pautas en el proceso productivo.

Para obtener mayor informacion, se realizo un analisis de sensibilidad de los valores de los variables parametrizadas que fueron supuestos para el analisis, a fin de reducir la incertidumbre del proyecto.

Las variables clave seleccionadas para el analisis de sensibilidad fueron: numero de anos de explotacion, variaciones en la inversion inicial, variaciones en los costos de explotacion y variacion del precio diferencial, para cada uno de los cuales se calculo las modificaciones de la TIR. Posteriormente se realizo el analisis de sensibilidad utilizando los mismos parametros, pero en condiciones de financiacion ajena, de acuerdo a las condiciones de financiacion de Costa Rica.

El calculo de la TIR para el parametro "numero de anos" se muestra en la Figura 2. Se observa que para dos anos de vida util se obtiene un valor negativo de la TIR, que se vuelve positivo al ano 3 (17%), para estabilizarse a partir del ano 8. Por ello, el calculo de sensibilidad, con los parametros indicados, se realizo utilizando una vida util de 8 anos.

El analisis de sensibilidad, para el resto de variables clave, se realizo para el proyecto "sin" financiacion y "con" financiacion. El analisis con financiacion considero dos situaciones de financiacion: el 100% de la inversion y el 66% de la inversion requerida para el primer ano del proyecto. Se utilizaron las siguientes condiciones: tasa de interes: 20%, inflacion: 12%, numero de afios de carencia: 1, numero de anos de amortizacion: 5 anos. La Tabla VI muestra el flujo de caja en condiciones de financiacion ajena para el 66 y 100% de la inversion inicial, que asciende a 2870 [euro], con intereses de los creditos de acuerdo con la referencia nacional de Costa Rica.

Para el analisis con hipotesis de diferentes valores de "inversion inicial" se utilizaron las siguientes variaciones: disminucion del monto estimado de la inversion inicial en 50 y 75% y aumento del monto estimado de la inversion inicial en 25, 50, 75 y 100%.

Interesa destacar que se ha calculado la financiacion especificamente para cada variacion de acuerdo con las condiciones concretas del credito senalado anteriormente. La Figura 3 muestra el comportamiento de la TIR ante las variaciones en los costos de inversion, para el proyecto sin financiacion (550E de costos de explotacion con un incremento del 10% del precio del producto) y su sensibilidad en las dos situaciones de financiacion ajena planteadas.

[FIGURA 3 OMITIR]

Como se observa en la Figura 3, los valores de la TIR son positivos tanto para el proyecto sin financiacion, en que la TIR tiende a decrecer conforme la inversion inicial tiende a aumentar, como para las dos situaciones de financiacion consideradas, que muestran una tendencia similar. Como era esperable, al presentar el proyecto sin financiacion una TIR muy superior a las condiciones del credito, las TIR de las hipotesis de financiacion ajena son superiores a la situacion sin financiacion.

En la situacion de financiamiento del 66% de la inversion inicial, el valor de la TIR tiende a infinito a partir de valores inferiores al valor de la inversion inicial sin variaciones. Esto mismo ocurre con la TIR, en la situacion del 100% de la inversion inicial, a valores de este parametro inferiores al 50% de la inversion inicial.

Las modificaciones de la TIR ante variaciones en los costos de explotacion se muestran en la Figura 4, tanto para el proyecto sin financiacion como para los dos escenarios de financiamiento. Se utilizaron los mismos porcentajes de variacion que en la inversion inicial. Como se aprecia, los valores de la TIR tambien fueron positivos ante variaciones en los costos de explotacion. En condiciones de financiacion externa del 66% de la inversion inicial, la TIR tiende a infinito a partir de valores de costos de explotacion inferiores al del proyecto (550 [euro]). Para la situacion del 100% de la financiacion de los costos de explotacion, los valores de la TIR fueron, en todos los supuestos de variacion, tendientes a infinito.

[FIGURA 4 OMITIR]

En el analisis de sensibilidad, ante variaciones del precio diferencial, se utilizaron valores desde 1 a 20% de incremento en el precio del producto. Los resultados se muestran en la Figura 5.

[FIGURA 5 OMITIR]

Se concluye que bajo condiciones sin financiacion ajena, la inversion se vuelve rentable a partir de un aumento del 6% en el precio del producto, en que la TIR se vuelve positiva (TIR=7%). En condiciones de financiacion (del 66% de la inversion inicial) igualmente, la TIR se hace positiva a partir del mismo valor de incremento de precio (TIR=6%), mostrando una tendencia creciente hasta un aumento de precio del 10%, a partir del cual el valor de la TIR tiende a infinito. Bajo condiciones de financiacion del 100% de la inversion inicial, la TIR adquiere valores positivos a partir de incrementos de precio del 1%.

Todo lo anterior indica que la transformacion de las explotaciones artesanales a las condiciones de DO del queso Turrialba seria altamente beneficiosa, siempre que se produjera un incremento del precio de venta del mismo del 1%. Obviamente la busqueda de incrementos de produccion, la necesidad de nuevas formas de comercializacion y las tareas de promocion del producto, entre otras, necesitarian un mayor estudio. Con los datos obtenidos, sin embargo, es posible considerar un futuro optimista.

Conclusiones

Aunque no es posible predecir el beneficio concreto del registro de la DO para el queso Turrialba, los altos niveles de consumo nacional del mismo, el prestigio de su nombre y las valoraciones que hacen los consumidores (Granados, 2006), asociadas muchas veces a simbolismos de tipo rural, constituyen senales favorables acerca de los beneficios de su registro.

El primer beneficio esperado para los productores locales podria ser un aumento de la demanda y, posiblemente, del precio del producto, por efecto directo de la DO y a causa de la eliminacion de la oferta de quesos "tipo Turrialba" de fabricantes externos.

El analisis economico de la relacion beneficio costo de transformacion de las unidades artesanales a las condiciones de la DO, indica una alta rentabilidad, recuperando la inversion de la transformacion por efecto de un precio diferencial. El analisis de sensibilidad con parametros de inversion inicial, costos de explotacion y aumento del precio, indican que salvo un incremento dramatico de la inversion inicial, cosa no previsible, la transformacion es altamente viable. Los costos de explotacion no inciden mucho en la rentabilidad y, ademas, un aumento de precio del producto con DO del 6% nos aporta rentabilidad y si este es aun mayor los valores de los indicadores se vuelven aun mas favorables.

Para la produccion de queso Turrialba con DO es indispensable mejorar las condiciones fisicas, sanitarias, la eficiencia y procedimientos de fabricacion y el empaque del producto, en las unidades artesanales de fabricacion, para obtener productos inocuos y diferenciados y tener opcion de acceso a nuevos mercados y puntos de venta. Para estas inversiones es necesario el apoyo de la Administracion Publica, reforzando la actual asesoria tecnica en todas las fases de la cadena del producto y posibilitando la financiacion.

Recibido: 14/06/2006. Modificado: 22/12/2006. Aceptado: 04/01/2007.

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Leonardo Gabriel Granados Rojas. Licenciado en Ingenieria Agronomica, Universidad de Costa Rica. MSc. en Gestion del Desarrollo Rural, Universidad de Tras-os Montes e Alto Douro, Portugal. Doctor, Universidad de Santiago de Compostela, Espana. Funcionario, Consejo Nacional de Produccion, Ministerio de Agricultura y Ganaderia, Costa Rica. e-mail: Leogranados@costarricense.cr

Carlos Jose Alvarez Lopez. Ingeniero Agronomo, Escuela Tecnica Superior de Ingenieros Agronomos de Madrid, Espana. Doctor Ingeniero Agronomo, Universidad Politecnica de Madrid, Espana. Profesor, Universidad de Santiago de Compostela. Direccion: Campus Universitario s/n. 27002 Lugo, Espana. e-mail: proyca@lugo.usc.es
TABLA I
VALORES MEDIOS ENCONTRADOS EN LA MUESTRA DE
SISTEMAS DE PRODUCCION LECHERO Y EXPLOTACIONES
"TIPO" SELECCIONADAS

Variable               Valor medio o      Sistema           Sistema
                      caracteristica       Tipo 1           Tipo 2
                      representativa

Explotacion y
manejo del hato

Extension                   7,5              6                5,5
finca (ha)

Pastes de                Kikuyo,        Kikuyo (50%)        Mezcla
forraje                  Estrella
                         Africana,
                          mezcla

Pastos de              Pennisetum o          No            Imperial
corte (ha)               Imperial

Insumos               Fertilizacion      10-30-10,       urea, nutran,
aplicados al            al forraje        urea +           12-23-12
pasto                                     fosfato,
                                         nitrogeno

Hato ganadero         30,7 animales.    40--Guernsey      24--Jersey
                       Vacas de las        (100%)       (79%), Guernsey
                      razas Guernsey    15 terneras      (10,5%) 11
                         y Jersey       y/o novillas     terneras y/o
                       (y/o cruces)                        novillas
                      11,3 novillas
                       y/o terneras

Manejo y
alimentacion
de crias

Amamantamiento
teta (dias)                 11               10                8

Tiempo en
estabulacion
(meses)                     7,7              8                 8

Periodo aprox.
destete (meses)            1 a 3             1                 2

Alimentacion              Leche,          Leche y           Leche,
                          suero y       concentrado         suero y
                        concentrado                       concentrado

Manejo y
produccion

Carga animal                3,0             3,86             3,66

Inseminacion
artificial                  Si               Si               Si

Numero ordenos               2               2                 2
per dia

Produccion                 15,2             14,5              18
estimada de leche
diaria per vaca (1)

Produccion                 222,3            300               215
estimada de leche
diaria per
explotacion (1)

Vacunacion              Brucelosis       Brucelosis       Brucelosis

TABLA II
VALORES MEDIOS ENCONTRADOS EN LA MUESTRA DE UNIDADES
ARTESANALES DE FABRICACION Y UNIDADES "TIPO"
SELECCIONADAS

                                              Unidad
Variable                 Caracteristica       Tipo 1        Unidad
                         representativa     50 ("toda        Tipo 2
Tiempo aproximado                           la vida")
de operacion (anos)           23,3             300             15

Produccion
  Volumen
  promedio estimado
  de leche procesada
  (Its/dia)                   222,3            300            300

  Productos                Solo queso       Turrialba      Turrialba
  que fabrica              Turrialba         (90%),
                             (puede        semiduro y
                            fabricar        semimaduro
                             queso,
                           semiduro,
                           maduro y/o
                            natilla)

  Promedio
  rendimiento
  (leche:queso)                5,5             5,5            5,5

  Produccion promedio
  de queso fresco
  (kg/semana)                 225,2            325            300

Proceso de fabricacion

  Equipo de recibo        Tina simple         Doble       Tina simple
                            de acero       forro (3601)      (1601)
                          inox. (1921)
  Descremado
  de la leche                  No               No             No

  Pasteurizacion               No               No             No
  y aditivos

  Adicionan agua

  caliente a cuajada           No               No             No

  Tiempo de                   31,8              15             30
  reposo (min)

  Corte                       Lira             Lira           Lira

  Tiempo de                    6,3              5              5
  corte (min)

  Tiempo reposo
  postcorte (min)              105              No             No

  Granulometria           Fina ([menor        Media a          Fina
                          que o igual       gruesa
                            a] 1 cm)
                            y/o media
                            (1-2 cm)

  Desuerado               Alto o medio         Alto           Alto

  Instrumento               Cuchillo         Cuchillo       Cuchillo
  para desuerado            (u otro)                        o manual

  Tiempo
  agitacion (min)              6,5              10             5

  Tamano de moldes         3 y/o 4 kg       1,8, 3 y 4      3, 4 y 5

  Metodo de moldeo          Prensado         Prensado       Prensado

  Tiempo de
  prensado (horas)             7,7              6              8

  Forma de ejercer           Pesa o          Prensa          Prensa
  la presion                 prensa          mecanica

Almacenamiento

  Uso de equipo de
  enfriamiento
  (% de unidades)              Si               Si             Si

  Tiempo maximo de
  almacenamiento
  (dias)                       3,8              4              4

  Tipo de empaque            Bolsa            Bolsa          Bolsa
                            plastica         plastica       plastica

TABLA III
RESULTADOS DE LA APLICACION DE LA GUIA DE INSPECCION DE BPM

Demeritos                    Puntos/   Observaciones
                             maximo
Infraestructura
  La planta es abierta,        4/5     Quesera cerrada,
  no apta para                         piso de cemento,
  proceso materiales                   paredes de bloque
  contaminantes                        repellado.

  Paredes y puertas            5/5     Paredes pintadas
  danadas, sin pintar,                 limpias.
  materiales
  contaminantes

  Pisos en mal estado,         5/5     Los pisos no
  desagues malos,                      presentan acumulaciones
  acumulaciones                        de agua.
  de agua

  Mala ventilacion,            5/5     Ventanas con cedazo,
  ambiente humedos,                    la quesera no tiene
                                       malos olores.

  Mala iluminacion,            5/5     Usan luz fluorescente.
  ambiente oscuros.                    Falta de protector.

  No hay Servicios            10/10    Servicio sanitario
  Sanitarios, o                        aparte, en buen estado.
  estan en mal estado.

  No hay insumos
  necesarios. Mala
  ubicacion

  No hay lavatorios,          5/10     Faltan dispensadores
  no hay insumos                       de jabon liquido,
  necesarios: jabon,                   alcohol, gel y toallas
  secado de manos                      desechables.

  No hay orden en              3/5     La quesera esta en
  las areas de proceso.                orden y limpia. Algunos
                                       recipientes dispersos.
                                       Faltan tarimas para
                                       colocar matenas primas.
           Valor asignado     40/50

Areas
  No existe area              5/10     Usan tarros de
  de recibo de                         aluminio, en buen estado,
  materias primas                      para transporte
 (leche).                              de la leche.

  No existe bodegas           10/15    Falta bodega para
  de materia prima                     las materias primas.
  y/o producto                         Camara de refrigeracion
  terminado.                           en buen estado.

  Area de proceso             10/15    Falta completar la acera
  sin delimitar,                       alrededor de la quesera.
  problemas de
  contaminacion y
  de calidad.

  No existe area              5/10     Acondicionar el camino
  de despacho.                         de acceso. Acondicionar
                                       zona de despacho.

           Valor asignado     30/50

Produccion
  No hay                       3/5     Tres pruebas de
  especificaciones                     mastitis cada mes.
  ni criterios de                      Proyecto de "Hato
  Materias primas                      Libre de Brucelosis"

  No hay sistema de            0/5
  calidad con registros
  de materias primas

  No hay control               3/5     Faltan fichas tecnicas
  de proveedores                       de productos de
                                       limpieza (jabones y
                                       desinfectantes)

  No hay flujo                 5/5     Ordefio mecanico
  lineal de proceso                    y produccion queso

  No hay especificaciones      3/5     Los procesos de la
  ni criterios de proceso              empresa no estan
                                       documentados

  No hay sistema de           5/10
  calidad para proceso

  No hay especificaciones      3/5     Faltan registros
  ni criterios de                      de los productos
  producto terminado                   terminados

  No hay sistema de            0/5     No tienen registros
  calidad con registros
  de producto
  terminado

  Problemas en                 3/5     Falta etiqueta o
  etiqueta y empaque                   sello de calidad.
                                       Usan doble bolsa
                                       plastica sin
                                       problemas

           Valor asignado     25/50

Equipo y utensilios

  Son de material             25/25    Tina, moldes, lira,
    inadecuado                         espatula de acero y
                                       filtros desechables

  Estan en mal estado         10/15    Equipo de ordeno
                                       en buen estado. Usan
                                       tucos de madera en
                                       la prensa

  Estan sucios                10/10

Valor asignado                45/50

Higiene
  Zona de proceso
  sucia y desordenada          5/5

  No hay lavatorio en          5/5     Tienen una pila
  planta, ni basurero                  de acero inoxidable

  No hay programa             0/10     Falta un
  escrito de higiene                   programa escrito

  No tienen uniforme           5/5
  completo

  No hay buenos                5/5
  habitos de higiene

  No hay agua potable         5/10     Agua de naciente en
                                       la finca (calidad
                                       desconocida)
  No hay rotulacion            0/5
  de BPM

  No hay sistema de            2/5     Lombricultura.
  manejo de desechos                   Falta completar
                                       el sistema de
                                       drenaje

           Valor asignado     27/50

Alrededores
  Calles de acceso            2/10     Lastre y tierra
  sin pavimento                        (acceso a caballo,
                                       doble traccion
                                       en verano)

  No hay acera                 4/5     Incompleta
  alrededor

  Hay maleza, basura          5/10     Perros
  y equipo en desuso                   domesticos y
                                       tablas

           Valor asignado     9/25

Transporte
  No es adecuado               2/5     Usan caballo
  ni propio                            con on aparejo

  No es exclusivo,             3/5     El aparejo to usan
  no esta limpio                       solo para el queso
                                       y alimento de
                                       las bestias

  No mantiene                 8/10     El queso no se
  caracteristicas                      deforma ni maltrata
  del producto                         hasta el punto
                                       de distribucion y venta

  Embalaje inadecuado          3/5     Usan doble bolsa
                                       plastica y un saco
                                       sintetico

           Valor asignado     16/25

  Puntos totales             192/300   64%

Demeritos                    Inversion/actividad

Infraestructura
  La planta es abierta,      Ceramica, aceras
  no apta para               alrededor, laboratorio
  proceso materiales         exterior, bodega
  contaminantes              para insumos.

  Paredes y puertas          Repello de fisuras
  danadas, sin pintar,       en paredes y
  materiales                 ventanas.
  contaminantes

  Pisos en mal estado,
  desagues malos,
  acumulaciones
  de agua

  Mala ventilacion,
  ambiente humedos,

  Mala iluminacion,          Protector
  ambiente oscuros.

  No hay Servicios
  Sanitarios, o
  estan en mal estado.

  No hay insumos
  necesarios. Mala
  ubicacion

  No hay lavatorios,         Material
  no hay insumos             para el lavabo
  necesarios: jabon,
  secado de manos

  No hay orden en            Terminar armario
  las areas de proceso.      para insumos
                             del proceso.

           Valor asignado

Areas
  No existe area             Construccion
  de recibo de               de una pequena
  materias primas            area para
 (leche).                    despacho y recibo.

  No existe bodegas          Indicado
  de materia prima
  y/o producto
  terminado.

  Area de proceso            Terminar de
  sin delimitar,             construir acera.
  problemas de
  contaminacion y
  de calidad.

  No existe area             Indicado
  de despacho.

           Valor asignado

Produccion
  No hay
  especificaciones
  ni criterios de
  Materias primas

  No hay sistema de          Implementar
  calidad con registros      registros
  de materias primas

  No hay control             Implementar
  de proveedores             fichas tecnicas

  No hay flujo               Documentar flujo
  lineal de proceso

  No hay especificaciones    Documentar proceso
  ni criterios de proceso

  No hay sistema de          Implementar
  calidad para proceso       sistema de calidad

  No hay especificaciones    Registros
  ni criterios de
  producto terminado

  No hay sistema de          Registros
  calidad con registros
  de producto
  terminado

  Problemas en
  etiqueta y empaque

           Valor asignado

Equipo y utensilios

  Son de material
    inadecuado

  Estan en mal estado

  Estan sucios

Valor asignado

Higiene
  Zona de proceso
  sucia y desordenada

  No hay lavatorio en
  planta, ni basurero

  No hay programa            Implementar
  escrito de higiene

  No tienen uniforme
  completo

  No hay buenos
  habitos de higiene

  No hay agua potable        Analisis
                             microbiologico
                             de agua
  No hay rotulacion
  de BPM

  No hay sistema de
  manejo de desechos

           Valor asignado

Alrededores
  Calles de acceso           (inversion
  sin pavimento              muy alta por
                             topografia y
                             distancia)

  No hay acera               Indicado
  alrededor

  Hay maleza, basura         Plan de
  y equipo en desuso         limpieza

           Valor asignado

Transporte
  No es adecuado
  ni propio

  No es exclusivo,
  no esta limpio

  No mantiene
  caracteristicas
  del producto

  Embalaje inadecuado

           Valor asignado

  Puntos totales

TABLA IV
DESCRIPCION DE LAS INVERSIONES Y COSTOS ESTIMADOS
([euro]) EN UNA EXPLOTACION "TIPO" PARA SU
TRANSFORMACION A LAS CONDICIONES DE LA DO

Urbanizacion     Acondicionamiento de             900
exterior         areas exteriores como aceras,
(superficie      en un area estimada de
estimada         150[m.sup.2])
de 150
[m.sup.2])

Reparacion de    Reparacion de varias             300
paramentos       estructuras tanto en
(suelos,         el area de ordeno como
techos y         en la de fabricacion
paredes
y carpinteria
(puertas y
ventanas)

Soleras,         Establecimiento de               600
alicatados       porcelana o ceramica en
y pintado        las areas de fabricacion
                 que requieren condiciones
                 de limpieza. Pintura
                 en paredes.

Zonas de         Habilitacion de un area          300
expedicion/      para la expedicion de queso
recepcion        y recepcion de
                 materiales (5[m.sup.2])

Almacenamiento   Acondicionamiento de             180
de materias      las areas de almacenamiento
primas           de insumos (limpieza,
                 desinfeccion, etc.)
                 y de materias primas para
                 la fabricacion de
                 queso (5[m.sub.2])

Equipo           Costo de acondicionamiento       120
de lavabo        del lavabo con materiales
                 que aseguren la sanidad
                 del proceso

Laboratorio      Habilitacion de un area          120
                 para el analisis periodico de
                 muestras de leche y
                 queso, realizando las pruebas
                 basicas de determinacion.
                 Se estimo un area de
                 [2m.sub.2].

                 Total                            2520

TABLA V
COSTOS Y BENEFICIOS Y VALOR DE LA TIR ESTIMADOS PARA
LA TRANSFORMACION DE LA EXPLOTACION "TIPO"
A LAS CONDICIONES DE LA DO

 Anos       Ci          Ce      Prod/ano    A Precio.
          ([euro])   ([euro])     (kg)        (10%;
                                            [euro]/kg)

   1        2870       550        11700        142
2 al 10      0         550        11700        142

 Anos        Cb         Bb        Flujo
          ([euro])   ([euro])   ([euro])

   1        3420      1661,4     -1758,6
2 al 10     550       1661,4     1111,4

                                TIR = 62%

Ci: costo de instalacion e implementacion,
Ce: costo de explotacion, Cb: costo global,
Bb: beneficio neto por incremento de precio.

TABLA VI
FLUJO DE CAM PARA CONDICIONES DE FINANCIACION
AJENADE LA INVERSION INICIAL

                   Flujo         Flujo
                  con F.A.     con F.A.
                   (100%       (66% de
       Flujo        Inv.         Inv.
Ano   Sin F.A.     inic)        inic.)

1     -1758,6     2562,50      1.628,75
2      1111,4     -457,59       -290,85
3      1111,4     -683,07       -434,17
4      1111,4     -609,89       -387,65
5      1111,4     -544,54       -346,12
6      1111,4     -486,20       -309,03
7      1111,4     -434,11       -275,92
8      1111,4

Figura 2. Valor de la TIR a differentes anos de explotacion

Ano   TIR (%)

2      -37
3       17
4       40
5       51
6       56
7       59
8       61
9       62
10      62

Note: Table made from bar graph.
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Author:Granados, Leonardo G.; Alvarez, Carlos J.
Publication:Interciencia
Date:Feb 1, 2007
Words:7282
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