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Calidad de leche acopiada de pequenas ganaderias de Cotopaxi, Ecuador.

Quality of milk collected in small farms of Cotopaxi, Ecuador

INTRODUCCION

La produccion lechera en Ecuador se inicia en 1950 a partir de ganado importado Holstein, Pardo Suizo, Brown Swiss y la venta de pie de crias (Vizcarra, 2015). En 1970, la transformacion tecnologica de las haciendas ganaderas de la sierra norte y centro del pais, sumado al apoyo politico del gobierno nacional, privilegiaron al sector ganadero (Brassel y Hidalgo, 2007). Sin embargo, el tema de valoracion del litro de leche por calidad no fue politica de estado hasta 2010 con el Acuerdo Ministerial No. 136, donde se establece <<pagar el precio minimo de sustentacion de US$ 0.3933, mas lo estipulado en la tabla oficial referencial de pago por componentes e higiene, ademas, de incentivos adicionales al acuerdo>> (Ministerio de Agricultura, Ganaderia, Acuacultura y Pesca, 2010).

En la actualidad, los precios de venta del litro de leche estan en dependencia de las exigencias de calidad de las empresas de lacteos o de la forma de comercializacion. Asi, si la compra la realiza el Centro de Acopio le cancela al productor entre US$ 0.36 y 0.45 por litro de leche acopiada. En cantones de la region Sierra los precios fluctuan entre US$ 0.32 hasta 0.48, pudiendo llegar a 0.50 cuando la extension de la Unidad de Produccion Agropecuaria (UPA) sea mayor a 20 ha (Requelme y Bonifaz, 2012). A pesar de existir una politica publica de pago, los productores son remunerados con valores inferiores a causa de la excesiva intermediacion y limitadas condiciones de comercio (Pico, 2015).

En la zona centro de la Sierra ecuatoriana se contabiliza alrededor de 200 000 l/ dia de leche producida por sistemas familiares de campesinos asociados. Solo en la provincia de Tungurahua se generan 10 573 l/ dia y en la provincia Cotopaxi 12 250 l/dia con promedio de 5.5 l/vaca/dia (Pico, 2015). Estas zonas se caracterizan por un sistema de crianza tradicional (Pico, 2015) de ganado criollo y mestizo producto del cruce de razas Holstein, Brown Swiss y Jersey (Vizcarra, 2015), con una alimentacion basada en mezclas forrajeras de alfalfa, raigras, trebol, vicia y avena (Pico, 2015).

El metodo de ordeno es tradicional en un 92.0% y mecanico en un 7.1%, con un tiempo de rutina de ordeno que oscila entre 5 a 10 minutos por vaca, y la leche es generalmente enfriada y entregada a los intermediarios o centros de acopio (Bonifaz y Requelme, 2011). La leche cruda es destinada al consumo fresco (39%) y elaboracion de los derivados lacteos (35% a queserias), mientras que un 25% es sometido a procesos industriales (19% de leche pasteurizada y 6% en derivados) y apenas un 1% se comercializa a Colombia (Pico, 2015).

En Ecuador, el precio establecido por los intermediarios no esta en relacion con la calidad de la leche, puesto que el principal interes esta dirigido al volumen total del liquido, dejando a un lado la calidad bacteriologica y el contenido de solidos (proteina y grasa), a pesar de existir controles por parte de organismos gubernamentales que vigilan la inocuidad de los alimentos. El problema de la deficiente calidad sanitaria de leche es evidente, un claro ejemplo es el consumo y comercializacion de leche procedente de animales enfermos o en tratamiento farmacologico (Bonifaz y Requelme, 2011). Al existir pocos estudios sobre la calidad de leche, el objetivo del presente estudio fue realizar una comparacion fisicoquimica y composicional (temperatura, acidez, pH, densidad, grasa y antibiotico) y microbiologica (aerobios mesofilos) de leche cruda proveniente de sistemas campesinos asociados y comercializada en dos empresas lacteas de la provincia de Cotopaxi, Ecuador para compararla con las normas del Servicio Ecuatoriano de Normalizacion (INEN).

MATERIALES Y METODOS

El estudio se desarrollo en dos plantas procesadoras de leche ubicadas en la provincia de Cotopaxi-Ecuador en el mes de abril. En cada empresa se seleccionaron a 10 proveedores fijos, que a su vez recogian la leche cruda de 25 pequenos productores en promedio de las localidades de Cusubamba, Mulalillo, Belisario Quevedo, Antonio Jose Holguin, Panzaleo, Huapante, haciendo una poblacion de 500 productores por las dos empresas. La seleccion de los proveedores fue hecha mediante un muestreo discrecional, tomando en consideracion solo aquellos proveedores con un volumen de total de [mayor que o igual a] 160 l/dia/proveedor.

Para el muestreo se tomo una muestra por dia de leche cruda de 10 proveedores por empresa durante tres semanas consecutivas, haciendo un total de 210 muestras por empresa. La recoleccion de las muestras se realizo de acuerdo con la Norma Oficial Ecuatoriana INEN 0004 (1984). Para el analisis composicional y fisicoquimico de la leche se tomo una muestra de 750 ml por tanque de cada proveedor, mientras que para el analisis bacteriologico se tomo una muestra en frascos esteriles de 50 ml de todos los tanques receptados/proveedor. Las muestras se colocaron en un recipiente en condiciones de refrigeracion, evitando exposicion directa del producto a la luz durante el transporte.

En cada muestra se analizaron parametros sobre composicion de la leche (contenido de grasa) asi como parametros de calidad fisicoquimica cualitativos (color, aspecto y olor de la leche) y cuantitativos (temperatura, densidad, pH, acidez y presencia de antibioticos). La muestra compuesta/proveedor para el analisis de la calidad higienica referida al contenido de aerobios mesofilos y antibiotico se analizo a los 7, 14 y 21 dias. La calidad microbiologica se determino en el laboratorio certificado LACONAL (Laboratorio de Control y Analisis de Alimentos).

La calidad composicional se analizo mediante pruebas de materia grasa por el metodo de Gerber (INEN 0012, 1973). Para la evaluar el color, aspecto y olor de la leche se utilizo la norma INEN 0009 (2008), el pH mediante la norma CONVENIN 1315-79 (1979), la prueba de densidad a 15[grados]C con termo-lactodensimetro de Quevenne (INEN 0011, 1984) y la acidez mediante titulacion con NaOH 0.1N (INEN 0013, 1984). La presencia de antibioticos fue analizada a traves del kit AuroFlow BTS Combo Strip Test (Bioo Scientific), cuyo fin es detectar betalactamicos, tetraciclinas y residuos de antibioticos de sulfonamida. La evaluacion higienica se realizo en base a lo establecido por la AOAC 990.12 mediante el recuento de aerobios mesofilos por siembra en Petrifilms.

Adicionalmente se aplico una entrevista estructurada a 46 pequenos productores de una poblacion de 500 en los meses de abrilmayo en las localidades antes descritas. El criterio de seleccion de los productores fue el cumplimiento en la entrega del volumen total de leche (sin intermediarios) y el compromiso con la asociatividad comercial que tienen con los proveedores (cumplimiento en pago). Se empleo la metodologia de Herrera et al. (2004) para el calculo del tamano muestral. Las variables estudiadas en la entrevista fueron raza, numero de animales en el rebano, tipo de ordeno, produccion vaca/dia, tipo de alimentacion y practicas de ordeno. Con respecto al cuestionario de la entrevista se realizo un piloto a un grupo de productores que no pertenecia a la muestra seleccionada, pero con caracteristicas similares. Para el diseno de la encuesta se utilizo el modelo empleado por Pelaez (2003) y Bonifaz y Requelme (2011), la cual se muestra en el Cuadro 1.

Para el analisis estadistico se utilizo el programa SPSS v. 20 mediante el uso de estadistica descriptiva, con comparacion t de Student para determinar diferencias significativas entre promedios.

RESULTADOS

En el Cuadro 1 se muestran los resultados de la entrevista aplicada a los productores. Los sistemas de produccion de leche con razas Holstein, criollo y mestiza (criollo x Holstein) en las dos empresas se desarrollaron con pasturas basadas en leguminosas, gramineas, balanceado y la mezcla de balanceado con forraje. El ordeno es manual con un rango de produccion de 2 a 80 l/dia. El hato lechero varia de 1 a 11 vacas. En cuanto a las practicas de ordeno y limpieza de utensilios, pocos productores practican la estimulacion de la ubre con ternero, mientras que la mayor parte usan agua para la desinfeccion de las ubres, sellado y una sola toalla de papel reutilizable en el secado. La leche es preferentemente almacenada en bidones plasticos y los utensilios son limpiados con detergente y cloro comercial en su mayoria.

En el Cuadro 2 se muestra la calidad fisicoquimica y composicional de la leche cruda recibida en las dos empresas procesadoras de leche. La leche cruda recibida cumple con los parametros de calidad de la norma INEN 0009 en cuanto a los parametros de densidad relativa, acidez titulable, materia grasa, color, olor, aspecto y residuos de antibioticos. Sin embargo, los recuentos de mesofilos aerobios se encuentran por encima de la norma INEN y sin diferencia significativa entre las empresas.

El pH de la leche fue mayor en la empresa 1 (p<0.05), mientras que no hubo diferencias significativas en la acidez titulable, densidad y temperatura registradas entre las dos empresas. La acidez titulable registro valores entre 0.14 y 0.15%, lo cual esta por debaj o del rango aceptado por la norma ecuatoriana (INEN 0013, 1984). Los parametros fisicos de color, aspecto y olor estuvieron de acuerdo con la noma INEN 0009 (2008), la cual establece entre sus caracteristicas una leche de color blanco opalescente o ligeramente amarillento, de olor suave, lacteo caracteristico, libre de olores extranos; ademas de un aspecto homogeneo y libre de materias extranas. Contrariamente, la temperatura resulto cuatro veces superior a lo indicado en la norma COVENIN 903-93, con una ligera diferencia entra las dos empresas. El contenido de grasa de la leche fue mayor en la empresa 1 con relacion a la empresa 2 (p<0.05; Cuadro 2).

En el analisis de residuos de antibioticos no se aprecio diferencia significativa en las muestras de las dos empresas; sin embargo, se obtuvo un resultado positivo a betalactamicos, por lo que la empresa descarto esa leche para dar cumplimiento a lo indicado en las Normas INEN.

DISCUSION

El contenido de grasa reportado en las dos empresas mostro una diferencia significativa de 0.3% entre ellas, lo que sugiere que el hato ganadero y la alimentacion pudieron ser las causas destacables en las diferencias registradas. Harvatine et al. (2009) mencionan que la grasa es el componente con mayor variabilidad y sus cambios obedecen a factores nutricionales, geneticos y medio ambientales.

El contenido de grasa de la leche estuvo largamente por encima del valor minimo requerido (3.0%), lo cual podria estar relacionado con factores atribuibles a la raza (Bobe et al., 2007; Rojas et al., 2011). En la empresa 1 se recibe leche proveniente principalmente de vacas de raza mestiza (criollo x Holstein), mientras que en la empresa 2 proviene mayormente de vacas criollas, mestizas y Holstein. Se tienen reportes que indican que la leche de vacas criollas presenta porcentajes de grasa entre 4.7 y 5.7% (Bobe et al., 2007; Rojas et al., 2011), mientras que la leche de vacas Holstein contiene entre 3.2 y 3.5% (Bartl et al., 2008). Harvatine et al. (2009) explica que la grasa es el componente con mayor variabilidad por causa de la alimentacion. En el estudio se muestra una alimentacion en su mayoria basada en gramineas y leguminosas, con un mayor aporte de estas especies forrajeras en la alimentacion de los bovinos pertenecientes a los productores de la empresa 2.

Segun Bernal et al. (2007), la alimentacion basada en forrajes de praderas que contengan gramineas y leguminosas aumenta el contenido de grasa en la leche, pero la grasa disminuye si el forraje es muy joven debido a la falta de fibra. El uso de gramineas disminuye en porcentaje de grasa en un 4.4% en vacas Holstein en pastoreo (Petit, 2002). Por otro lado, la alimentacion a base de concentrado y heno presenta valores de grasa de 4.0%, ensilado ryegrass de 3.4% y heno de pastizal natural de 3.7% (Ferlay et al., 2006).

La calidad fisicoquimica de la leche, relacionada con la densidad relativa y contenido de grasa, cumplio la norma de calidad INEN en ambas empresas receptoras. El gobierno ecuatoriano establece un estricto control de la calidad fisicoquimica de la leche y penaliza su incumplimiento a traves de diferenciacion en el precio, en el caso de estar fuera de los limites establecidos (Contero, 2008). En tal sentido, Magarinos (2000) explica que el pago de la leche debe ser fijado en funcion a su calidad real, de manera de generar estimulos que favorezcan la mejora de la composicion nutritiva y sanitaria de la leche. Por otro lado, Linn (1989) indica que a mayor produccion de leche se tiende a una dilucion de sus componentes, incluyendo la grasa. En el presente estudio se observo que el volumen de leche es bajo, lo que sugiere un incremento en el contenido de grasa.

A pesar de que las evaluaciones fueron realizadas en epoca humeda, con predominancia de temperaturas mas frescas, la leche fue manejada a temperaturas superiores a las exigencias fijadas por los organismos de control (<5[grados]C). Esta condicion favoreceria el crecimiento bacteriano en la leche y en consecuencia la acidificacion y precipitacion de la caseina, lo cual repercute en la elaboracion de los derivados lacteos (Arango et al., 2011; Mariscal et al., 2013). En este sentido, Margarinos (2000) afirma que la leche manejada a 15.5[grados]C y bajo condiciones de higiene deficiente mostro incremento de su contenido microbiano (de 136 533 hasta 24 673 571 UFC/ml a las 24 h), mientras que a temperaturas de 4[grados]C el contenido microbiano a las 24 h fue solo de 281 546 UFC/ml.

Las bacterias aerobias mesofilas son aquellas que se desarrollan a temperatura ambiente y corporal, y se asocian con agentes etiologicos de la mastitis o la flora normal de la piel (Calderon et al., 2006). En tal sentido, el recuento de microorganismos mesofilicos determina las condiciones de higiene de la leche. En este estudio se observaron valores hasta 50 veces mas del limite permitido en la norma ecuatoriana (1.5 x [10.sup.6] UFC/ml). Las causas comunes de este recuento se pueden asociar a las inadecuadas practicas de ordeno de los productores, el uso compartido de toallas no desechables, el uso del ternero en la estimulacion de la glandula mamaria, no higienizar las ubres, utensilios con impurezas y tanques sucios (Bonifaz y Requelme, 2011; Alvarez et al., 2012). Ademas, factores fisicos como la elevada temperatura y tiempo de permanencia de la leche en tanques de plastico durante el almacenamiento y transporte influyen en el contenido bacteriano.

CONCLUSIONES

* Los criterios de calidad fisicoquimica de la leche producida en las ganaderias campesinas cumplen con los estandares minimos de las normas nacionales, a excepcion de la temperatura y calidad microbiologica, cuyos valores sobrepasan las normas nacionales e internacionales.

* Parte de la leche acopiada no seria apta para el consumo humano, al contener un contaje microbiano superior al maximo permitido.

http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v30i1.15679

Agradecimiento

Los autores desean expresar su agradecimiento al PhD Carlos Vasquez por su valioso aporte en la redaccion del documento y al PhD Marcos Barros por su colaboracion en el analisis de los datos.

LITERATURA CITADA

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Deysi Guevara-Freire [1, 2], Mayra Montero-Recalde [1], Alison Rodriguez [1], Luciano Valle [1], Diana Aviles-Esquivel [1]

[1] Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Tecnica de Ambato, Cevallos, Tungurahua, Ecuador

[2] E-mail: da.guevara@uta.edu.ec

Recibido: 1 de mayo de 2018

Aceptado para publicacion: 17 de noviembre de 2018
Cuadro 1. Resultados de la encuesta aplicada a productores de pequenas
ganaderias en Cotopaxi, Ecuador

Variables                                               Valores (%)

                                                         Empresa 1

Raza del ganado          Holstein                            83
                         Mestiza                             17
                         Criollo                             0
Tamano del hato          1-6                                 93
(vacas)                  7-11                                7
Produccion (l)           2-40                                30
                         10-50                               40
                         15-80                               30
Alimentacion del         Leguminosas                         46
ganado                   Gramineas                           41
                         Balanceado                          7
                         Balanceado y forraje                7
Tipo de ordeno           Manual                             100
                         Mecanico                            0
Estimulacion del         Uso de ternero                      4
ordeno                   No usa ternero                      96
Desinfeccion de las      Yodo                                39
ubres                    Agua                                61
Secado de la ubre        Toalla reutilizable                 76
                         Toalla de tela                      24
Uso de toalla/secado     Todas las vacas                     85
                         Algunas                             15
Sellado de las ubres     Si                                  59
                         No                                  41
                         Plasticos                           63
Tipo de                  Tanque de acero inoxidable          7
almacenamiento           Tanque de aluminio                  30
Limpieza de los          Detergente                          61
recipientes              Cloro                               28
                         Ambos                               11

Variables                                               Valores (%)

                                                         Empresa 2

Raza del ganado          Holstein                            70
                         Mestiza                             15
                         Criollo                             15
Tamano del hato          1-6                                 83
(vacas)                  7-11                                17
Produccion (l)           2-40                                20
                         10-50                               50
                         15-80                               30
Alimentacion del         Leguminosas                         30
ganado                   Gramineas                           63
                         Balanceado                          7
                         Balanceado y forraje                0
Tipo de ordeno           Manual                             100
                         Mecanico                            0
Estimulacion del         Uso de ternero                      11
ordeno                   No usa ternero                      89
Desinfeccion de las      Yodo                                13
ubres                    Agua                                87
Secado de la ubre        Toalla reutilizable                 80
                         Toalla de tela                      20
Uso de toalla/secado     Todas las vacas                     74
                         Algunas                             26
Sellado de las ubres     Si                                  78
                         No                                  22
                         Plasticos                           43
Tipo de                  Tanque de acero inoxidable          15
almacenamiento           Tanque de aluminio                  41
Limpieza de los          Detergente                          83
recipientes              Cloro                               15
                         Ambos                               2

Cuadro 2. Calidad fisicoquimica, composicional e higienica de leche
cruda de vaca acopiada por dos industrias procesadoras de Cotopaxi,
Ecuador, y su comparacion con normas de calidad (n=210 muestras por
empresa)

Analisis              Empresa 1 (media)         Empresa 2 (media)
realizado

Color                        LA                        LA
Aspecto                       H                         H
Olor                         LC                        LC
Temperatura           20.02 [+ o -] 1.1         21.6 [+ o -] 2.0
([grados]C)            (10.7- 25.3)              (20.3- 23.3)
pH                   6.7 [+ o -] 0.1 (a)       6.4 [+ o -] 0.1 (b)
                         (6.6-6.8)                (6.3-6.4)
Densidad            1.030 [+ o -] 0.0018      1.029 [+ o -] 0.00028
                             (a)                       (b)
relativa                (1.028-1.032)             (1.028-1.029)
Acidez               0.15 [+ o -] 0.003        0.14 [+ o -] 0.004
titulable como           (0.14-0.15)               (0.14-0.15)
acido lactico
(%) (fraccion
de masa)
Materia grasa        3.4 [+ o -] 0.1 (b)       3.7 [+ o -] 0.1 (a)
(%) (fraccion             (3.3-3.5)                 (3.6-3.9)
de masa)
Recuento de           7.58E+07 [+ o -]          8.02E+07 [+ o -]
mesofilos                 3.31E+07                  3.85E+07
aerobios (3)
(UFC/ml)
Antibiotico (3)           Negativo                  Negativo

Analisis            t Student           Normas          Calif.
realizado

Color                                   LA (1)            1
Aspecto                                 H (1)             1
Olor                                    LC (1)            1
Temperatura         -0.86 (ns)          5 (2)             0
([grados]C)
pH                   6.17 **                              1

Densidad              1.94 *           1.029 -            1

relativa                               1033 (1)
Acidez              1.342 (ns)          0.13 -            1
titulable como                         0.17 (1)
acido lactico
(%) (fraccion
de masa)
Materia grasa       -6.841 **            3.0              1
(%) (fraccion                        (Minimo) (1)
de masa)
Recuento de        -0.206 (ns)     1.5 x [10.sup.6]       0
mesofilos                            (Maximo) (1)
aerobios (3)
(UFC/ml)
Antibiotico (3)                      Ausencia (1)         1

LA: Ligeramente amarillento; H: Homogeneo; LC: Lacteo caracteristico
Valores entre parentesis indican los valores maximos y minimos
observados ns: no significativo; *: p<0.05; **: p<0.01

(1) Norma INEN 0009 (2008)

(2) Leche cruda enfriada para el transporte a temperatura <5[grados]C
(Norma CONVENIN 903-93) Calif: calificacion (0: no cumple; 1: si
cumple)

(3) Tamano de muestra (30 muestras en cada analisis/empresa)
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Author:Guevara-Freire, Deysi; Montero-Recalde, Mayra; Rodriguez, Alison; Valle, Luciano; Aviles-Esquivel, D
Publication:Revista de Investigaciones Veterinarias del Peru (RIVEP)
Date:Jan 1, 2019
Words:4304
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