Printer Friendly

Calidad de Emulsiones de Carne de Bufalo (bubalus bubalis) tratadas con Ultrasonido de Alta Intensidad.

Quality of Buffalo (bubalus bubalis) Meat Emulsions Treated with High Power Ultrasound.

INTRODUCCION

El total de cabezas bubalinas el 2016 llegan a unas 199.3 millones en el mundo, la gran mayoria (97,2 %) se encuentran en el continente Asiatico con unos 194 millones de cabezas. La India contribuye con el 58%, Pakistan el 19% y China continental el 12,3%. En paises de Europa, Africa y en America se encuentra el resto de la poblacion (FAO, 2017). En America con excepcion de Chile y Canada, se estima que existen 4.09 millones de cabezas. Los paises suramericanos con mayor poblacion bubalina son Brasil 83.5%, seguido de Argentina, Venezuela y Colombia (Lopez, 2013). En Colombia, la existencia de grandes extensiones de tierras inundables en regiones caracterizadas por una marcada estacionalidad de lluvias, con suelos de mal drenaje y baja fertilidad, en las que el ganado vacuno presenta problemas para producir eficientemente, el bufalo de agua (Bubalus bubalis) se convierte en una especie con gran potencial para la produccion de carne y leche de primera calidad. Estudios realizados demuestran que el bufalo tiene la capacidad de aprovechar con mayor eficiencia los forrajes de baja calidad y tener una mejor respuesta de adaptacion al tropico que el ganado vacuno Bos indicus y Bos taurus reflejandose en ganancias de peso superiores y en la disminucion de los parametros reproductivos de importancia economica tales como la edad al servicio efectivo y el intervalo entre partos (Fraga et al., 2017).

Desde el 2010, en Colombia, se ha presentado un incremento promedio anual del 16% de cabezas bubalinas de manera sostenida hasta el 2017, donde se ha reportado una existencia de 651.000 animales, estableciendose en la industria ganadera del pais, debido a que producen carne y leche en condiciones donde el ganado vacuno puede escasamente sobrevivir (ACB, 2018). Gran parte de los rebanos se encuentran distribuidos en los departamentos de Cordoba, Antioquia, Santander, Caldas, Cesar, Cundinamarca, Valle, Cauca, zonas de Llanos Orientales y Amazonas. Probablemente su crecimiento se deba a que el precio de la leche de bufala es pagado un 30% por encima de la leche de vaca, basicamente por su mayo contenido de solidos totales, y que alcanzan el peso de sacrificio antes que el ganado vacuno indicando que es un animal precoz para producir carne con alta calidad fisicoquimica y organoleptica, por lo que el bufalo puede convertirse en un recurso carnico de alta calidad (Li et al., 2018).

Estudios han reportado que la carne del bufalo es tan aceptable como la del ganado y que pueden retener sensibilidad de la carne a una edad mas avanzada que la del ganado debido a que el tejido conectivo se endurece mas tarde, mejorando la calidad de la carne de bufalo (Uriyapongson, 2013). La carne de bufalo a la edad apropiada de sacrificio es mas tierna y fresca que la carne de vaca, rica en proteinas, aminoacidos esenciales altos, con baja grasa intramuscular, acidos grasos saturados bajos, con menor contenido de colesterol (56.9 mg/100g vs 106.6 mg/100 g) y trigliceridos (1,38 g/100 g vs 1,77 g/100 g) en comparacion con la carne vacuna. Ademas, la carne de bufalo tiene mas acidos grasos esenciales como el omega 6 y el omega 3 (6.12 y 2.77% del total de acidos grasos), los cuales estan estrechamente relacionado con la salud humana. Aunque contiene menor cantidad de Omega 6 que el cerdo y el pollo, el contenido de Omega 3 es mas alto. Tiene alto contenido de acido eicosapentaenoico (EPA) y El acido docosahexaenoico (DHA) comparada con la de ternera y cerdo los cuales son importantes para el desarrollo del cerebro. (Li et al., 2018; Uriyapongson, 2013).

La calidad organoleptica de la carne de bufalo despues de las 36 semanas de edad es alta y presenta mejores propiedades fisicoquimicos son mas altos. Sin embargo, este presenta sus mejores caracteristicas de calidad despues de 2 anos. Aunque el porcentaje de carne util disminuye con la edad (54.93% a 51.22%), el porcentaje de carne y el rendimiento de la carne en canal aumentaron gradualmente (el espesor de la grasa dorsal y el area del costillar) lo que le convierte al bufalo en un recurso carnico de alta calidad (Li et al., 2018). La calidad de la carne depende del aroma, sabor, apariencia, textura y jugosidad. El comportamiento del consumidor indica que la textura es el factor de palatabilidad mas importante para determinar la calidad de la carne. Sin embargo, la textura depende de factores tales como la terneza de la carne, su capacidad de retencion de agua (CRA) relacionada con la jugosidad y tambien el grado de maduracion (Alarcon et al., 2015). Aunque la textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista, el oido, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacion. No se puede hablar de la textura de un alimento como una propiedad unica de este, sino que hay que referirse a los atributos o a las propiedades de textura de ese alimento.

Las principales caracteristicas de la textura, que se pueden obtener mediante el analisis del perfil de textura (TPA), son: dureza (N) que es la fuerza maxima requerida para comprimir un alimento ente los molares o fuerza para deformar al alimento, la adhesividad (N*mm), area debajo de la abscisa despues de la primera compresion, que representa la energia requerida para superar la traccion entre la superficie del alimento y la boca, cohesividad que es la medida en que la muestra podria deformarse antes de la ruptura, elasticidad que es la capacidad de la muestra para recuperar su forma original despues de haber eliminado la fuerza de deformacion y la masticabilidad (N) que es l fuerza necesaria para masticar un alimento solido hasta un estado tal que permita su ingesta (Rosenthal, 1999)

El uso de ultrasonido como tecnologia emergente para procesamiento de alimentos ha sido motivo de investigacion y desarrollo desde hace muchos anos (Robles y Ochoa 2012; Bermudez et al., 2011). En ultrasonido es una tecnologia innovadora que tiene aplicaciones tanto en el analisis como el procesamiento de alimentos, y en particular la aplicacion de ondas ultrasonicas a las carne o emulsiones carnicas puede inducir alteraciones mecanicas de las estructuras intracelulares y mejorar su textura. Ademas, el tratamiento con ultrasonido tiene la ventaja de ser no invasivo (Kang, et al., 2016; Got et al., 1999). El ultrasonido se define como una forma de energia que viaja en ondas de sonido iguales o superiores a 20 kHz, que, al trasportarse a traves de un medio, promueve la formacion de burbujas microscopicas que oscilan y crecen en tamano hasta que la burbuja implosione, o colapso, dando como resultado el fenomeno conocido como cavitacion, provocando altas temperaturas y presiones. La eficiencia de la cavitacion depende de varios factores. Sin embargo, predominantemente la frecuencia de la onda de sonido determinara si se produce cavitacion y si esta es estable o transitoria. A frecuencias de 18-100 kHz, las burbujas microscopicas de gas tienen aproximadamente 25 [micron]s para crecer durante el ciclo de rarefaccion, lo que conduce a una cavitacion menos frecuentes pero mas violentas que a frecuencias mayores a 1 MHz, donde las microburbujas tienen solo aproximadamente 0,5 [micron]s para crecer. Si este colapso se da dentro de un material biologico, el ultrasonido puede afectar los tejidos biologicos a micro y macroescala. En el caso del procesamiento de alimentos, los efectos son, en general, positivos ya que se pueden aplicar para promover una mayor calidad e inocuidad de los alimentos (Warner. et al, 2017; Chandrapala et al., 2012).

Segun los rangos de sonido se dividen en ultrasonido de alta frecuencia y baja intensidad (> 1 MHz, < 1 W [cm.sup.-2]) que no es destructivo y se utiliza para el analisis o caracterizacion de compuestos, y ultrasonido de baja frecuencia y alta intensidad (20 a 100 kHz con 10-1000 W [cm.sup.-2]), tambien conocido como ultrasonido de potencia. En el procesamiento de alimentos, el ultrasonido de alta intensidad a bajas frecuencias, de 20 a 100 kHz, es util para inactivar microorganismos, extender su vida util y operaciones de procesamiento de alimentos como ablandamiento, marinado, descongelacion, liofilizacion y concentracion, secado, extraccion de aromatizantes y mejorar las propiedades de la carne (Warner. et al, 2017).). El uso del ultrasonido es una tecnica prometedora en la tecnologia alimentaria, dado su incidencia del sobre las propiedades funcionales de diferentes fuentes de proteinas y su bajo impacto en el medio ambiente, convirtiendose en una tecnologia ecologica En los ultimos anos, el ultrasonido de alta intensidad ha sido utilizado como una alternativa para mejorar las propiedades funcionales de proteinas de varias fuentes animal como vegetal. Investigadores han reportado efectos significativos del tratamiento de ultrasonido sobre la formacion de espuma, solubilidad, emulsion y otras propiedades funcionales de estas proteinas. Los efectos de la implementacion del tratamiento sobre estas propiedades dependen de las caracteristicas inherentes de la fuente de proteina y de la intensidad y amplitud del ultrasonido, asi como en el pH, la temperatura, la fuerza ionica, el tiempo, y todas las variables que tienen un efecto sobre las propiedades fisicoquimicas de las proteinas, por lo que es necesario establecer las mejores condiciones de tratamiento o las condiciones de optimizacion del proceso para cada tipo de alimento. (Higuera, et al 2016).

Tambien se ha reportado estudios donde se ha utilizado el tratamiento, de ultrasonido para mejoramiento de las caracteristicas sensoriales, especificamente las texturales como terneza, en diferentes tipos de musculos vacuna (Barekat y Soltanizadeh, 2017) y aves (Zuo et al 2018). Se ha sugerido que el ablandamiento de la carne post-rigor usando ultrasonido es por uno o una combinacion de; (a) disrupcion fisica del tejido causada por cavitacion (b) liberacion y activacion de enzimas y / o por (c) alterar el metabolismo en la carne previa al rigor mediante la liberacion de calcio. La aplicacion de ultrasonido tiene cierto potencial para mejorar la textura de la carne post rigor. Sin embargo, para que esto sea una viabilidad comercial, las condiciones acusticas deben ser investigadas a fondo para optimizar las condiciones de ablandamiento (Warner. et al, 2017).

En Colombia, el conocimiento de la produccion de bovinos para carne se limita a registrar algunos parametros de desarrollo de los animales en pie, tales como la ganancia de peso diario, peso al nacimiento, peso al destete, el peso vivo al sacrificio y eventualmente algunos datos sobre las canales, sin embargo, son pocos los trabajos publicados que describen las caracteristicas de calidad de las canales, y emulsiones procesadas con tecnologias emergentes. Por tal razon, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del ultrasonido (37 kHz) en funcion del tiempo (60, 120, 240 s) a temperatura de 30[grados]C, sobre el pH, el EE y la textura, de emulsiones preparadas con carne de bufalo.

METODOLOGIA

La carne de Bufalo (bubalus bubalis) en cortes de primera calidad, obtenida en el mercado local de la ciudad de Monteria (Colombia) se adecuo retirando partes indeseables (grasa y tendones) y se corto en cubos (2 cm); se sometio a molienda empleando un molino (Ortega No. 22) con el disco de diametro Np. 6.

Preparacion de la emulsion y condicionamiento

La preparacion de la emulsion se realizo segun la formula propuesta por Sachindra et al. (2005), se modifico el porcentaje de carne (a 69.62%), se reemplazo la grasa de porcino por aceite vegetal. La carne molida, aceite vegetal, hielo, fosfato, almidon, sal curante y sal comun se sometieron a emulsificacion en un cutter (BlakesLee) de 3 L. La emulsion se porciono (20 g/unidad) en tripa sintetica de celulosa calibre 22, empleando una embutidora hidraulica (RAMON, de 15 L), se empaco al vacio (90 %) en una empacadora (Henkovac 1500) y se almaceno a 4[grados]C.

Aplicacion de US de alta intensidad

Las muestras empacadas al vacio se trataron durante 3, 5 y 10 minutos en un bano de ultrasonido (Elmasonic E-60) con una frecuencia de 37 kHz y 25W/cm2. Como medio de difusion se empleo agua desionizada (5 l), a 16[grados]C. Todas las muestras tratadas se almacenaron a 2[grados]C. Se dejaron muestras sin tratar como control. Las muestras de emulsion tratadas con US, se escaldaron con agua caliente (72[grados]C) hasta alcanzar una temperatura interna (70[grados]C) durante 18 minutos. Se enfriaron, se empacaron al vacio (90%) en una empacadora (Henkovack) y se almacenaron a 4[grados]C.

pH y estabilidad de la emulsion

Se determino el pH, de emulsion de carne de bufalo, por lectura directa, utilizando un pH-metro digital (pH meter 744, Metrohm). La estabilidad de la emulsion (EE) tratada con ultrasonido en los diferentes tiempos (3, 5 y 10 min) y sin tratae, se determino segun procedimiento de Thomas et al. (2006). Se tomaron veinticinco gramos de la emulsion / masa de carne en una bolsa de Polietileno de baja densidad (LDPE) y se calentaron en un bano de agua controlado por termostato a 80[grados]C durante 20 min. La estabilidad se calculo a partir de la perdida de peso durante la coccion y se expreso como porcentaje del peso inicial.

Analisis de Perfil de Textura (TPA)

El analisis del perfil de textura de emulsion de carne de bufalo, se llevo a cabo segun el procedimiento descrito por Torres et al., (2015), utilizando un analizador de textura TA-XT plus de Stable Microsystems Texturometer (Stable Microsystems Ltd. Surrey, Inglaterra, Reino Unido), programado y controlado por el software Nexigen [R]. Las muestras enfriadas se atemperaron a temperatura ambiente (27 [+ o -] 0,5[gamma]C). Se utilizaron muestras cilindricas, de 2 cm de diametro y 2 cm de atura, las cuales se sometieron a una doble compresion unidireccional, utilizando una celda de compresion cilindrica de 10 cm de diametro y una celda de carga 25 kg, hasta el 40% de su altura original, a una velocidad de celda de 50 mm /min, dejando transcurrir un tiempo de 5 s entre los dos ciclos de compresion. Los parametros determinados de las curvas obtenidas de deformacion fuerza fueron: dureza (N): fuerza maxima / energia requerida para comprimir la muestra; Cohesividad: medida en que la muestra podria deformarse antes de la ruptura (A2 / A1, A1 es la fuerza maxima requerida para la primera compresion y A2 es la fuerza maxima requerida para la segunda compresion); elasticidad (mm): altura que la muestra recupera durante el tiempo que transcurre entre el final de la primera mordida y el inicio de la segunda mordida o la muestra de distancia recuperada despues de la primera compresion, es decir, la capacidad de la muestra para recuperar su altura original despues del se elimino la fuerza de deformacion; masticabilidad (N mm) - trabajo requerido para masticar las muestras para la deglucion (elasticidad * gomosidad).

Diseno experimental y Analisis estadisticos

El experimento se condujo bajo un diseno completamente al azar con un solo factor (tiempo de exposicion a ultrasonido) en 4 niveles (0, 3, 5 y 10 min), con 6 repeticiones para un total de 24 unidades experimentales. Se realizo un analisis de varianza (ANOVA) y prueba de diferencias minimas significativa a un nivel de significancia del 5%, para las variables de respuesta pH, estabilidad de la emulsion (EE) y los parametros texturales. El analisis de los datos se realizo con software Statistica 7.0 version de prueba 20.

RESULTADOS Y DISCUSION

En la fig 1 se observa el efecto de la aplicacion de ultra sonido (37 kHz, 16[grados]C), sobre el pH y la estabilidad de la emulsion de Carne de Bufalo (bubalus bubalis). El pH de la muestra control es significativamente mas alto que en muestras tratadas con ultrasonido a 3 y 5 min (tabla 1), mientras que con el valor del pH de la muestra tratada con ultrasonido a 10 min no presenta diferencia significativa (significancia del 5%). El efecto del tratamiento con ultrasonido a 3 y 5 min sobre el pH puede ser el resultado del efecto de las altas presiones y temperaturas en la cavitacion, permitiendo la generacion de radicales libres (hidrogeniones), cambios en la estructura helicoidal de la proteina y descomposicion del agua, con lo que se aumenta la concentracion de iones hidronio y por tanto el pH se disminuye (O'Sullivan, et al., 2016;) El comportamiento de las muestras tratadas a los 10 min (aumento del valor del pH respecto a las tratadas a 3 y 5 min) es causado por (lisis celular) provocando la liberacion de iones del interior de la celula en el citoplasma y un cambio en la estructura de la proteina. Estos resultados concuerdan con lo reportado con lo reportado por Fuentes et al. (2016) quienes sometieron a tratamiento con ultrasonido (37 kHz, 25 W.cm-2 durante 0, 3, 4 y 5min) carne de Lomo Atun (Thunnus albacares) con lo cual se afecto el pH con relacion a la muestra control a los 4 y 5 min de exposicion.

La disminucion del pH se asocio con el contenido de glucogeno en el momento del sacrificio. Las condiciones de estres podrian reducir el contenido de glucogeno en los musculos. Los niveles de glucogeno podrian llevar a una glucolisis baja y luego a una leve de acido lactico, por lo que la disminucion del pH tambien fue baja. El valor final del pH no solo se vio influenciado por el glucogeno. Aberle y otros (2001) sugirieron que los cambios en el pH de la carne de vacuno se veian afectados de forma muy significativa por factores intrinsecos como las especies, el tipo de musculo, los animales individuales y por factores extrinsecos como la manipulacion del ganado antes y despues del sacrificio. Aunque algunos autores como Higuera et al. (2017) han reportado en proteinas de calamar (Dosidicus gigas) que el ultrasonido no afecta el pH considerando que los tratamientos de ultrasonido no afectan la ionizacion de los grupos ionizables de las proteinas, lo que significa que las condiciones de tratamiento con ultrasonido (20 kHz a diferentes niveles de amplitud (0, 20 y 40%) durante 0, 30, 60 y 90 s.) no promueven la protonacion o la hidrolisis de proteinas. De igual manera Hu et al (2014) reportaron similares resultados al aplicar tratamiento con ultrasonido (20 a 140 kHz en de 10 a 50 min) a porciones de calamar gigante (Dosidicus gigas), sin encontrar diferencias significativas (significancia de 5%) en los cambios de pH.

Sikes et al 2014, por su parte, al aplicar ultrasonido de alta frecuencia al musculo pre-rigor mortis, imitando la estimulacion electrica, con el proposito de acelerar la glucolisis reportaron que la aplicacion del ultrasonido (2 MHz, ajuste la potencia 60% a 30[grados]C y con un tiempo de exposicion de 10 min) no tuvo un efecto significativo (significancia del 5 %) sobre el pH de pretratamiento y postratamiento de la carne de vacuno pre-rigor mortis. En este mismo sentido, sin embargo, Got et al. (1999) aplicaron ultrasonido de alta frecuencia y alta frecuencia (2.6 MHz, 10 W. [cm.sup.-2] durante 15 s) para pre-rigor de la carne de vacuno y encontraron un ligero retraso en el inicio del rigor mortis aunque el valor de pH final fue en promedio de 5.4 y no difirio significativamente entre las muestras de control y las tratadas con ultrasonido (significacion de 5 %). Los autores sugieren que retraso inicial en la acidificacion de los musculos tratados podria deberse mas al aumento del pH inducido por el tratamiento con ultrasonido, el cual acelera la liberacion de iones desde la estructura celular al citosol, dado que inmediatamente despues de la aplicacion de ultrasonido (pH 6,2), el [Ca.sup.++] libre, en el espacio intermofibrilar, aumento en un 30% (significacion de 5 %) en comparacion con los controles fijados al mismo pH post-mortem, lo que sugiere una gran liberacion de estos iones en el citosol o a un cambio en la estructura de la proteina que provoco una modificacion en la posicion de algunos grupos ionicos

Segun Higuera et al. (2017), los cambios de pH dependen de varios factores de las carne y emulsiones tratadas con ultrasonido dependen de las condiciones del tratamiento (frecuencia, tiempo, amplitud, potencia), asi como las condiciones de la muestra, como la concentracion de proteinas, la geometria de la muestra o las dimensiones. Por lo que es muy importante definir las condiciones optimas para desnaturalizar proteinas, pero sin causar su hidrolisis. El efecto del tratamiento sobre la estabilidad de la emulsion (EE) de carne de bufalo (Bubalus bubalis), se observa un aumento significativo (grado de significancia del 5%) entre las muestras tratadas con ultrasonido y las muestras no tratada (fig.2), aunque el tiempo de exposicion no influye significativamente en la estabilidad de la emulsion. El aumento de la estabilidad de la emulsion conseguida con el tratamiento, es debido a una adecuada formacion de pelicula proteica interfacial constituida por proteinas solubles, actomiosina y miosina, liberadas por el rompimiento de las ondas ultrasonicas, influyendo en la capacidad de ligazon. Por otra parte, la presion de cavitacion permite disminuir el tamano de las particulas favoreciendo la agregacion y permitiendo ademas estabilizar los globulos grasos para evitar la coalescencia (Zhang et al., 2014).

Estos resultados concuerdan con lo reportado por O'Sullivan, et al. (2005), donde se ha reportado que la solubilidad de concentrado de proteina vegetales y el rendimiento emulsionante de proteina animal, proteina de clara de huevo y concentrado de proteina de arveja mejoraron despues del tratamiento con ultrasonidos (20 kHz, intensidad acustica de 34 W /cm2 durante 2 min). Los autores consideran que la mejora en la estabilidad de la emulsion tratadas con ultrasonido, esta asociada con un aumento en la hidrofobicidad (es decir, disminucion de la viscosidad intrinseca) y un mejor empaquetamiento interfacial observa por una disminucion en la tension interfacial de equilibrio y aunque el con ultrasonido redujo el tamano de las proteinas, y no observaron ninguna reduccion en el peso molecular de la estructura primaria de estas.

Las propiedades de retencion de agua y grasa de los productos carnicos triturados, como las emulsiones carnicas, dependen vitalmente de la formacion de una matriz proteica (La matriz de gel de las interacciones proteina-proteina tiene la capacidad de unirse al agua y contener globulos de grasa. Entre las proteinas carnicas, las proteinas miofibrilares que se extraen en la fase acuosa durante la trituracion y la mezcla generalmente se consideran el factor mas importante para la emulsificacion y la calidad de la red de carne, debido a su caracter anfifilico, forma una pelicula monocapa superficial en la interfase de grasa agua con su parte hidrofila hacia el agua y su parte hidrofoba orientada hacia grasa. El tratamiento con ultrasonido independiente del tiempo de exposicion podria favorecer la formacion una red de proteinas miofibrilares densa, que retiene mas eficientemente el agua y la grasa dentro de la matriz de proteinas, actuando como emulsionantes adsorbiendose preferiblemente a la interfaz agua-grasa (Sorapukdee et al., 2013).

Analisis de perfil de textura (TPA)

Como se muestra en la Tabla 1, hay una reduccion progresiva (significancia del 5 %) en la dureza y masticabilidad de la emulsion de carne de bufalo con el aumento del tiempo de exposicion del tratamiento con ultrasonido. Esta reduccion en la dureza podria deberse a los mayores gradientes de temperatura en el sitio de colapso de burbujas. Esto se debe a que el aumento de la temperatura conduce a una reduccion de la dureza debido a la desnaturalizacion de las proteinas, algo similar a la carne palida, blanda y exudativa (Jayasooriya et al., 2007).

Estos resultados concuerdan con los reportados por Zou et al (2018) para la fuerza de corte de la carne de pechuga de ganso tardada con ultrasonido (20 kHz a 800 W durante 20 min). Los autores consideran que la disminucion de la fuerza de corte para las muestras podria deberse al efecto de ultrasonido sobre la integridad y compactibilidad de miofibrillas y la capacidad de retencion de agua de las carnes y consideran que el tratamiento ultrasonico puede lograr un mejor efecto de ablandamiento que ningun tratamiento en un corto tiempo. Dado que el valor de la fuerza de corte esta estrechamente relacionado con el diametro y la madurez de la fibra muscular, y el contenido de humedad, esta es un indicador directo de la sensibilidad muscular, donde un valor de fuerza de corte bajo indica una mejor terneza de la carne. Por su parte La explicacion de los valores reducidos de masticabilidad se pueden explicar por la mayor capacidad de retencion de agua (CRA) de las muestras experimentales que segun Singh, et al., (2013) esta correlacionada con el contenido de humedad.

Las fuerzas hidrodinamicas y las altas temperaturas locales generadas por la cavitacion inducida por ultrasonidos conducen a cambios en la estructura de los alimentos (O'Sullivan et al., 2016). Segun Jayasooriya et al., (2007) el fenomeno de la cavitacion es responsable del debilitamiento fisico de la estructura del alimento, los danos celulares y subcelulares, una distribucion uniforme de los globulos grasos, mayor hidratacion de la proteina y una reduccion de los cambios de la estructura de la proteina, lo cual conduce a una reduccion de la dureza de la carne. Resultados similares han sido reportados por Barekat y Soltanizadeh (2017) quienes reportaron una disminucion de la dureza de la carne al aplicar tratamiento de ultrasonido (20 kHz, 400W durante 10 a 30 min) para musculos de carne bovina donde tambien afirman que la influencia del ultrasonido en la dureza depende de su duracion y potencia, evidenciandose por la dureza reducida de 15.023 N a 3.969 N con el aumento de la duracion del tratamiento con ultrasonidos (de 0 min a 30 min) y la potencia (de 100 a 300 W). Fuentes et al. (2016) retorta tambien una disminucion de la dureza y masticabilidad de la carne de Lomo Atun (Thunnus albacares) al ser tarada con ultrasonido (37kHz, 400 W durante 0, 3, 4 y 5min).

Sin embargo estos resultados contrastan con los de Zhao et al., (2014) quienes estudiaron el efecto del US sobre las propiedades funcionales de gel compuesto de proteina miofibrilar de pechuga de pollo en el cual todas las muestras tratadas con ultrasonido (20 kHz a 450 W, durante 3 a 12 min) presentaron mayor dureza la masticabilidad que el control, lo cual explican por una mayor formacion de interaccion caseinato-proteinas miofibrilares dando como resultado una estructura de gel mas fuerte durante el calentamiento. El tiempo de exposicion del tratamiento con ultrasonido no tuvo ningun efecto significativo (significancia del 5 %) sobre la cohesividad y elasticidad la emulsion de carne de bufalo. La cohesion representa la fortaleza de los vinculos internos (Ruiz de Huidobro et al., 2005). Por lo tanto, la cohesion reducida se puede atribuir a la ruptura de enlaces debiles entre proteinas, lo que conduce a su solubilizacion

CONCLUSIONES

El pH de la emulsion preparada con carne industrial de bufalo disminuye cuando es tratada con ultrasonido (37 kHz, 16[grados]C) durante 3 y 5 mientras que a 10 min no presento diferencia con las muestras no tratada. La estabilidad de la emulsion de la emulsion preparada con carne industrial de bufalo aumento con el tratamiento por ultrasonido sin embargo el tiempo de exposicion no afecto la estabilidad. Las propiedades texturales de las emulsiones preparadas con carne de bufalo son afectas por el tratamiento con ultrasonido (37 kHz, 16[grados]C). La dureza y la masticabilidad aumentan significativamente (significancia de 5%) a mayor tiempo de tratamiento, mientras que la elasticidad y la cohesividad no son afectadas por el tratamiento.

http://ax.aoi.org/10.4067/S0718-07642019000300157

REFERENCIAS

Alarcon, A.D., H. Janacua, J.C. Rodriguez, L. Paniwnyk y T.J, Mason, Power ultrasound in meat processing, doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.04.015, Meat Science, 107, 86-93 (2015)

ACB, El bufalo: Datos productivos, Asociacion Colombiana de Criadores de Bufalos, Colombia (2017)

Barekat, S. y N. Soltanizadeh, Improvement of meat tenderness by simultaneous application of high-intensity ultrasonic radiation and papain treatment, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.ifnet.2016.12.009, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 39, 223-229 (2017)

Bermudez, D., T. Mobbn y G. Barbona-Canovan, Ultrasound Applications in Food Processing. in: Ultrasound Technologien for Food and Bioprocenning by H. Feng, G. Barbona-Canovan G y J. Weinn, 66-105, Springer, New York, USA (2011)

Chandrapala, J., C. Oliver, S. Kentinh y M. Anhokkumar, Ultranonicn in food processing-food quality annurance and food nafety, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.tifs.2012.01.010, Trendn Food Sci. Technol., 26, 88-98 (2012)

FAO, Estadisticas Ganaderia, FAOSTAT, USA (2017)

Fraga, L.M., D. Garcia y otron niete autores, Productive and reproductive performance of water buffaloes in Emprena Pecuaria Genetica del Ente, in Cuba. Suggestions for their improvement, ISSN: 2079-3480, Cuban, Journal of Agricultural Science, 51(2), 1-7 (2017)

Fuentes, L., D. Acevedo y V. M. Gelvez, Efecto del Ultrasonido y Campon Magneticos en la Carne de Lomo Atun (Thunnus albacares), doi: http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642016000200004, Informacion Tecnologica, 27(2), 21-30 (2016)

Got, F., J. Culioli y otron cinco autores, Effects of high-intennity high-frequency ultrasound on ageing rate, ultrantructure and nome phynico-chemical properties of beef, doi: httpn://doi.org/10.1016/S0309-1740(98)00094-1, Meat Sci., 51, 35-42 (1999)

Higuera, O.A., W. Torren y otron cuatro autores, Effect of pulned ultrasound on the phynicochemical characteristics and emulsifying properties of nquid (Donidicun gigan) mantle proteins, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.ultnonch.2017.01.008, Ultrasonic Sonochemintry, 38, 829-834 (2017)

Higuera, O.A., C.L. Del Toro, S. Ruiz, E. Marquez, Effects of high-energy ultrasound on the functional properties of proteins, doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.ultnonch.2016.02.007, Ultranonicn Sonochemintry, 31, 558-562 (2016)

Hu Y.Q, H.X. Yu, K.C. Dong, S.B. Yang, X.Q. Ye y S.G. Chen, Analysis of the tenderination of jumbo nquid (Donidicun gigan) meat by ultrasonic treatment uning response surface methodology, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.01.085, Food Chem. 160, 19-225 (2014)

Jayanooriya, S. D., P. Torley, B.R. D'arcy y B.R. Bhandari, Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinonun and Longinnimun munclen, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.meatnci.2006.09.010, Meat Science, 75(4), 628-639 (2007)

Kang, D, Y. Zou, Y. Cheng, L. Xing, G. Zhou y W. Zhang, Effects of power ultrasound on oxidation and structure of beef proteins during curing processing, doi : httpn://doi.org/10.1016/j.ultnonch.2016.04.024, Ultranonicn Sonochemintry,33, 4753 (2016)

Li, Q., Y. Wang y otron ocho autores, Effects of age on slaughter performance and meat quality of Binlangjang male buffalo, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.njbn.2017.10.001, Saudi Journal of Biological Sciences, 25, 248-252 (2018)

Lopez, J.R., Perspectivas de la crianza del bufalo de agua (Bubalus bubalis) en la Amazonia Ecuatoriana, ISSN: 13908049 Revista Amazonica: Ciencia y Tecnologia, 2(1), 19-29 (2013)

O'Sullivan, J., B. Murray, C. Flynn e I. Norton, The effect of ultrasound treatment on the structural, physical and emulsifying properties of animal and vegetable proteins, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.02.009, Food Hydrocolloidn, 53, 141-154 (2016)

Roblen, L.E y L.A. Ochoa, Ultrasonido y nun aplicaciones en el procesamiento de alimentos, ISSN: 1665-0204, Rev. Iber. Tecnologia Pontconecha, 13(2),109-122 (2012)

Ronenthal, A.J., Food Texture: Measurement and Perception: Measurement and Perception, 2a Ed., 183-187, Anpen Publishers Inc, Philadelphia, USA (1999)

Ruiz de Huidobro, F., E. Miguel, B. Blazquez y E. Onega, A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for tenting either raw meat or cooked meat, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.meatnci.2004.09.008, Meat Science, 69(3), 527-536 (2005)

Sachindra, N.M., P.Z. Sakhare, K.P. Yanhoda y D. Naranimha, Microbial profile of buffalo naunage during processing and storage, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.foodcont.2003.11.002, Food Control, 16, 31-35 (2005)

Siken, A.L, R. Mawnon, J. Stark y Robyn Warne, Quality properties of pre- and pont-rigor beef muncle after interventions with high frequency ultrasound, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.ultnonch.2014.03.008, Ultranonicn Sonochemintry, 21 21382143 (2014)

Singh, V., N. Guizani, A. Al-Alawi, M. Claereboudt y M.S. Rahman, Instrumental texture profile analysis (TPA) of date fruits an a function of itn phynico-chemical properties, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.indcrop.2013.08.039, Industrial Cropn and Products, 50,866-873 (2013)

Sorapukdee, S., C. Kongtanorn, S. Benjakul y W. Vinennanguan, Influences of muncle composition and structure of pork from different breeds on stability and textural properties of cooked meat emulsion, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.meatnci.2006.02.017, Food Chemistry, 138 1892-1901 (2013)

Thoman, R., A. Anjaneyulu y R. Kondaiah, Quality and nhelf life evaluation of emulsion and restructured buffalo meat nuggetn at cold storage, doi: httpn://doi.org/10.1016/j.meatnci.2005.03.022, Meat Sci, 72(3), 373-379 (2006)

Torres, R., E.J. Montes, O.A. Perez y R.D. Andrade, Influencia del Color y Estados de Madurez sobre la Textura de Frutas Tropicales (Mango, Papaya y Platano), doi: http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000300008, Informacion Tecnologica, 26(3), 47-52 (2015)

Uriyapongson, S., 2013. Buffalo and buffalo meat in Thailand. Buffalo Bull. 32 (Special Issue 1), 329-332 (2013)

Warner, R.D., C.K. McDonnell y otros seis autores, Systematic review of emerging and innovative technologies for meat tenderisation, doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.241, Meat Science 132, 72-89 (2017)

Zhang, Q.T., Z.C. Tu y otros cinco autores, Influence of ultrasonic treatment on the structure and emulsifying properties of peanut protein isolate, doi: https://doi.org/10.1016/j.fbp.2013.07.006, Food Bioprod., Process, 92(1)), 30-37 (2014)

Zou, Y., K. Zhang y otros cuatro autores, Rapid tenderizing of goose breast muscle based on actomyosin dissociation by low-frequency ultrasonication, doi: https://doi.org/10.1016/j.procbio.2017.11.010, Process Biochemistry, 65, 115-122 (2018)

Ramiro Torres (1) *, Pedro Romero (2) y Victor M. Gelvez (3)

(1) Facultad de Ingenieria, Programa de Ingenieria Agroinduntrial, Univ. del Atlantico, Carrera 30 Numero 8- 49, Puerto Colombia-Colombia (e-mail: ramirotorren@mail.uniatlantico.edu.co)

(2) Facultad de Ingenieria, Departamento de Ingenieria de Alimentos, Univ. de Cordoba, Carrera 6 No. 76-103 Monteria--Cordoba (e-mail: promero@correo.unicordoba.edu.co)

(3) Facultad de Ingenierias y Arquitectura, Departamento de Alimentos, Univ. de Pamplona, Km 1, via salida a Bucaramanga, (e-mail: vmgelevez@uinipamplona.edu.co)

Recibido Sep. 6, 2018; Aceptado Nov. 30, 2018; Version final Dic. 20, 2018, Publicado Jun. 2019

Leyenda: Fig. 1: Efecto del ultrasonido (37 kHz, 16[grados]C) sobre el pH de la emulsion de carne bufalo.

Leyenda: Fig. 2: Efecto del ultrasonido (37 kHz, 16[grados]C) sobre la estabilidad de la emulsion de carne bufalo.
Tabla 1 : Efecto del ultrasonido (37 kHz, 16[grados]C) sobre la
textura en una emulsion de carne de bufalo. Valores medios con letras
diferentes presentan diferencias significativas (P<0.05)

Tratamiento           Dureza (N)                  Cohesividad

Control         12.43 [+ o -] 0.32 (a)       0.45 [+ o -] 0.05 (a)
US 3min         12.21 [+ o -] 0.25 (a)       0.48 [+ o -] 0.04 (a)
US 5 min        11.40 [+ o -] 0.82 (b)       0.49 [+ o -] 0.02 (a)
US 10 min       10.50 [+ o -] 0.31 (c)       0.44 [+ o -] 0.04 (a)

Tratamiento           Elasticidad             Masticabilidad (N)

Control          6.92 [+ o -] 0.06 (a)      38.71 [+ o -] 2.21 (a)
US 3min          6.48 [+ o -] 0.20 (a)      37.98 [+ o -] 3.10 (b)
US 5 min         6.02 [+ o -] 0.08 (a)      33.63 [+ o -] 2.22 (b)
US 10 min        6.71 [+ o -] 0.17 (a)      31.00 [+ o -] 3.40 (a)
COPYRIGHT 2019 Centro de Informacion Tecnologica
No portion of this article can be reproduced without the express written permission from the copyright holder.
Copyright 2019 Gale, Cengage Learning. All rights reserved.

Article Details
Printer friendly Cite/link Email Feedback
Author:Torres, Ramiro; Romero, Pedro; Gelvez, Victor M.
Publication:Informacion Tecnologica
Date:Jun 1, 2019
Words:6390
Previous Article:Caracterizacion Fisicoquimica de Emulsiones Aceite/Agua a partir de Uchuva (Physalis peruviana) como Ingrediente para la Industria Alimenticia.
Next Article:Efecto del tiempo de Coccion del Zapallo (Cucurbita maxima) y la adicion de Glucosa Oxidasa en el Aumento de Almidon Resistente del Pan de Molde.
Topics:

Terms of use | Privacy policy | Copyright © 2019 Farlex, Inc. | Feedback | For webmasters