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CONTAMINACAO MICROBIOLOGICA EM ALIMENTOS PROTEICOS E ENERGETICO PARA ATLETAS.

INTRODUCAO

Os suplementos alimentares tem sido demasiadamente procurados por individuos que buscam alcancar um fisico padronizado pela midia, por isso a pratica da atividade fisica aumentou, favorecendo o uso de suplementos alimentares para alcancar os resultados desejados de maneira mais rapida.

Dentre os mais consumidos, destacam-se o whey protein, derivado do soro do leite, a albumina, proveniente da clara do ovo como fontes proteicas e a maltodextrina obtida do amido de milho, como fonte de carboidrato (Fayh e colaboradores, 2013; Lopes e colaboradores, 2015; Silva, Lupki e Morais, 2017).

O whey protein e albumina sao consumidos no intuito de aumentar a massa muscular, ja a maltodextrina e utilizada para fornecer energia.

Desta forma, os consumidores esperam que os suplementos adquiridos sejam adequados a sua finalidade de uso, sendo maior a preocupacao quanto a adulteracao dos produtos, que contenha os itens e nutrientes que constam no rotulo, em detrimento da qualidade higienica.

A contaminacao microbiana pode acarretar em intoxicacao alimentar, com vomitos, diarreia e ate em casos mais graves, obito, constituindo um grave problema para a saude publica (Fontan e Amadio, 2015; Sousa, 2006; Zambao, Rocco e Heyde, 2015).

Ha evidencias que a contaminacao aconteca por varios fatores, seja na fabricacao do produto ou no pos-processo.

Tratando-se de produtos que sao submetidos a altas temperaturas, pasteurizacao e desidratacao, e presumivel que a contaminacao ocorra na adicao de outros itens, como saborizadores, conservantes, vitaminas, corantes entre outros, ou ainda por armazenagem inadequada e apesar dos alimentos de origem animal serem mais susceptiveis a contaminacao microbiologica, carboidratos tambem sao vulneraveis a bacterias e fungos (Aljaloud e colaboradores, 2013; Alves e colaboradores, 2014; Costa, 2016; Desconsi, Izario Filho e Salazar, 2014; Farakos, Frank e Schaffner, 2013; Froehlich e colaboradores, 2015; Lucas, 2013; Maughan, 2013; Rossi e Bampi, 2015; Sabogal e colaboradores, 2015; Sanchez e colaboradores, 2014).

As bacterias mais susceptiveis a contaminar os alimentos podem ser divididas em oportunistas e nao oportunistas, as mais comumente encontradas sao Coliformes, Staphylococcus spp., Bacillus spp. e Salmonella spp. sendo responsaveis pela maioria das infeccoes de origem alimentar.

Os fungos tambem sao frequentemente encontrados nos alimentos, alguns deles como Aspergillus spp., A. flavus e A. parasiticus, produzem micotoxinas, que e uma substancia quimica toxica, comprometendo o alimento e a saude dos consumidores (Costa, 2016; Santos e colaboradores, 2014).

Porem, a maior preocupacao dos consumidores e a respeito a composicao nutricional, se o que ha no rotulo realmente e o que estao ingerindo. Muito se e especulado e estudado sobre isso, no entanto sobre a qualidade higienica e seguranca microbiologica ainda nao ha muitos trabalhos ou pesquisas neste campo.

Desta forma o objetivo desse trabalho e avaliar a possivel contaminacao microbiologica em suplementos alimentares proteicos e energetico para atletas

MATERIAIS E METODOS

A primeira etapa do trabalho consistiu na selecao de tres marcas diferentes de cada produto e tres embalagens de lotes iguais de cada marca para analise, comercializados na regiao metropolitana de Campinas - Estado de Sao Paulo. O criterio utilizado para escolha das marcas foi optar pelas que sao mais vendidas no mercado local.

Os produtos em embalagem comercial foram armazenados a temperatura ambiente e protegidas contra a umidade, posteriormente os mesmos foram congelados ate sua data de validade (Gomes e colaboradores, 2014; Silva e colaboradores, 2007).

Os procedimentos para a analise foram realizados no laboratorio de Microbiologia dos Alimentos da Faculdade de Americana - Americana, baseados conforme a recomendacao da ISO 7218.

Para coletar as amostras de whey protein, albumina e maltodextrina, em grandes embalagens, foram utilizados amostradores verticais de tubo duplo, com comprimento suficiente para atingir o centro da massa da embalagem, esterilizados entre uma amostragem e outra (Gomes e colaboradores, 2014; Silva e colaboradores, 2007).

A preparacao das amostras para a analise foi feita em tres etapas, a homogeneizacao da amostra, retirada da unidade analitica, e preparacao da primeira diluicao da unidade e a preparacao de diluicao decimal seriada, para inoculacao nos meios de cultura. Para seguranca da analise, higienizacao do local e materiais utilizados, foram seguidas as recomendacoes da ISO 7218 (Jeddi e colaboradores, 2014; Silva e colaboradores, 2007).

Para analise, foram utilizados 25 gramas de cada produto pesados em balanca analitica (BG 2000) ao redor da chama do bico de Bunsen, realizou-se os testes em triplicata, totalizando 81 amostras, que foram preparados em erlenmeyer com 90 mL de caldo BHI (Brain Heart Infusion) em vortex (AP-56) por aproximadamente 2 minutos, feita a temperatura ambiente e incubado por 24 horas em estufa (TE 392/2) a 25[grados]C. Posteriormente, o mesmo foi inoculado em placas com o meio Plate Count Agar (PCA), Agar MacConkey e Agar Sabouraud com pipeta volumetrica de 0,1mL com ponteira esteril, semeado com espatula de Drigalsky, proximo a chama do bico de Bunsen, as placas de Agar MacConkey foram incubadas por 24 horas em estufa a 45[grados]C e o Agar Sabouraud em estufa em temperatura ambiente por cinco dias (Anisha e colaboradores, 2015; Costa, 2016; Freire e colaboradores, 2014; Jeddi e colaboradores, 2014; Nemati e colaboradores, 2016; Scabin e Kozusny-Andreani, 2012; Silva e colaboradores, 2007; Skora e colaboradores, 2016).

O enriquecimento com o caldo BHI foi realizado, pois a quantidade de microrganismos nas amostras de alimentos em po normalmente e baixa, sendo necessario elevar o numero de celulas a quantidades detectaveis. Nao obstante que nos alimentos analisados as celulas do microrganismo alvo estao injuriadas pelo processamento, sendo necessaria a recuperacao das injurias (Silva e colaboradores, 2007)

Para determinacao da populacao microbiana, inicialmente foi realizada a diluicao seriada, com a tecnica de espalhamento em superficie no agar padrao para contagem PCA , sendo plaqueadas as diluicoes de 10- (1). As placas foram incubadas a 35[grados]C, por 48 horas. Apos o tempo de incubacao, foram selecionadas para contagem das celulas viaveis apenas as placas que apresentaram de 20 a 250 colonias, e entao foi determinado as Unidades Formadoras de Colonias (UFC) pela seguinte formula: n[grados] de Colonias x 10 (diluicao) x 10 (plaquamento em superficie de 0,1mL).

Os resultados da analise microbiologica foram expressos em UFC/mL e comparados com a RDC 12/2001, no item 22 do anexo I, de microbiologia de alimentos. Os valores maximos permitidos para os microrganismos estudados sao: coliformes a 45 [grados]C [menor que o igual a] [10.sup.2] UFC/mL (ANVISA, 2001a; Nemati e colaboradores, 2016; Silva e colaboradores, 2007; Strohschoen e colaboradores, 2013).

As colonias suspeitas que se desenvolveram no meio Agar MacConkey foram submetidas aos testes bioquimicos do Enterokit B, para identificacao das bacterias presentes no meio e quanto ao grupo das enterobacterias (Franco e Landgraf, 2001; Froehlich e e colaboradores, 2015; Silveira e Bertagnolli, 2012).

As analises microbiologicas foram realizadas conforme a recomendacao e exigencias da RDC n[grados]12 de Janeiro de 2001 e normativa n[grados] 62 de 26 de agosto de 2003 do Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento, a qual visa aprimoramento das acoes de controle sanitario na area de alimentacao, definicao de criterios e padroes microbiologicos para alimentos, sendo diferente para cada tipo de alimentos comercializados (ANVISA, 2001b, 2003; Jeddi e colaboradores, 2014).

Para a analise bromatologica do teor de umidade e proteina, utilizou-se cadinhos de porcelana, previamente secos por 2 horas a 130[grados]C, foi pesado 2 gramas da amostra em balanca analitica, e retornados a estufa a 130[grados]C por 3 horas, apos, os cadinhos foram colocados no dessecador por 20 minutos e pesados novamente; as analises foram realizadas em duplicata (Cecchi, 1999).

Das amostras secas, foi realizada a pesagem em torno de 200mg, para determinar o percentual de proteina contido nas amostras, determinado pelo metodo Kjeldahl, considerado oficial pela Association of Official Analytical Chemists--AOAC e comumente utilizado para determinar o teor de nitrogenio e proteinas em alimentos (INMETRO, 2014).

O teor de nitrogenio total foi convertido para teor de proteinas totais utilizando-se o fator de conversao de produtos lacteos para whey protein, pois o mesmo classifica-se como tal 6,38 e para albumina foi utilizado o valor de 6,25 (ANVISA, 2003; Cecchi, 1999; INMETRO, 2014).

Para verificar se a composicao dos suplementos proteicos atendem a legislacao, foi considerada a resolucao da Anvisa RDC-18, que define as condicoes para que um produto seja considerado suplemento proteico para atletas.

O inciso I do artigo 8[grados] da referida resolucao estabelece que os suplementos proteicos para atletas devem conter, no minimo, 10 g de proteina na porcao (ANVISA, 2010).

RESULTADOS E DISCUSSAO

Das analises realizadas, 25% apresentaram contaminacao bacteriana, sendo isoladas as bacterias Citrobacter freundii e Serratia spp., que sao bacilos Gram -negativos pertencentes ao grupo das Enterobacterias, tratando-se estas de patogenos secundarios.

Tambem foram encontrados bolores e leveduras em 8 marcas, das 9 testadas, ou seja, em 88% delas, como pode ser observado na tabela 1.

O resultado obtido quanto a analise de fungos aponta para o risco de contaminacao advinda de algumas especies de fungos filamentosos, por conta das micotoxinas, que sao substanciais biologicamente ativas, que comprometem a qualidade do alimento e tem seu papel importante na toxicidade humana.

Alem dos fungos filamentosos foi observado a presenca dos fungos leveduriformes, os quais em quantidades elevadas podem acelerar o deterioramento do alimento e ainda afetar a saude do consumidor (Santos e colaboradores, 2014).

Os fungos sao encontrados com frequencia mesmo em alimentos com baixa atividade de agua, como os alimentos em po e graos, principalmente alimentos ricos em proteinas e carboidratos.

Em amostras de leite em po coletadas no Rio Grande do Sul entre 2008 e 2010, apresentaram contaminacao fungica superior ao permitido por legislacao, com frequencia de 100% em 50 amostras; no Parana de cinco amostras de trigo testadas em 2011, todas elas estavam contaminadas com bolores e leveduras (Moura e colaboradores, 2014; Santos e colaboradores, 2014).

Foram analisadas 366 amostras de alimentos consumidos no Distrito Federal, incluindo trigo, aveia, amendoim e derivados, castanhas, milho, arroz e feijao entre 1998 a 2001, detectaram a presenca de fungos em 19,2% das amostras.

Em 2005 testou-se semente de chia envasadas e das oito amostras testadas todas apresentaram contaminacao fungica elevada (Iamanaka, Oliveira e Taniwaki, 2010; Martins, 2015).

A contaminacao fungica encontrada poderia ser atribuida aos mesmos fatores da contaminacao bacteriana, como eventuais deficiencias no processamento, manipulacao e estocagem. Pois mesmo adequadamente embalados e protegidos da umidade, estes microrganismos sao resistentes e podem viver por muito tempo em baixas concentracoes de agua, bem como, as condicoes inadequadas de armazenamento, favorecem a proliferacao dos fungos (Moura e colaboradores, 2014).

No que se refere a analise bacteriana, foi identificada em 12% das amostras a bacteria C. freundi, sendo uma marca de maltodextrina e uma de whey protein, ja Serratia spp. foi encontrada em duas marcas diferentes de albumina, igualmente a C. freundi em 12% das analises, como descrito na tabela 2.

As bacterias C. freundii e Serratia spp. sao classificadas como coliforme termotolerantes, por suportar uma temperatura superior a 40[grados]C, em forma de bastonetes Gram-negativos nao esporogenicos, aerobios ou anaerobios facultativos, capazes de fermentar a lactose e produzir gas entre 35 e 37[grados]C, esta bacteria pertence a microbiota intestinal humana, porem e mais frequentemente isolada no ambiente e ate na agua. Assim, a sua presenca no alimento pode nao indicar contaminacao fecal (Alves e colaboradores, 2016; Franco e Landgraf, 2008; Menezes e colaboradores, 2004; Siqueira e colaboradores, 2014).

A incidencia de C. freundii em alimentos pasteurizados e em po foi registrada em 1994 na Alemanha, foi detectado a presenca desta em formula infantis em po, houve um surto por DTAs (doencas transmitidas por alimentos) em um hospital e tambem em ambiente hospitalar, em 2011. Na Italia, C. freundii foi detectada em seis das 75 amostras de formulas infantis (Giammanco e colaboradores, 2011; Pereira e colaboradores, 2013).

As bacterias encontradas nos alimentos em po podem ter origem fecal, advinda dos manipuladores, bem como pode ter sido transmitida pelo ambiente e pela agua utilizada na higienizacao dos equipamentos e pessoal.

A incidencia da mesma nas amostras seguramente ocorreu pela falta de higienizacao dos equipamentos, falta da potabilidade da agua, manipulacao e envase erroneos, pois esta bacteria nao e capaz de sobreviver aos processos de pasteurizacao e desidratacao empregados na fabricacao dos suplementos (Franco e Landgraf, 2008; Ferreira, 2016; Jones e Lemes, 2014; Pereira e colaboradores, 2013).

A presenca de Serratia spp. tambem foi mencionada como agente contaminante de leite em po, no Ceara em 2008, no qual foram analisadas 10 amostras de leite em po integral, dessas, uma amostra apresentou esta bacteria. Os produtos foram adquiridos em supermercados da cidade de Fortaleza e se encontravam com validade adequada (Mallmann e colaboradores, 2008)

As bacterias C. freundii e Serratia spp. sao classificadas como oportunistas, ou seja, nem sempre serao capazes de causar doencas e raramente sao a causa de infeccoes primarias em individuos imunocompetentes, pois possuem baixa virulencia, sendo mais associadas a infeccoes hospitalares em pacientes imunocomprometidos. A gravidade da intoxicacao dos consumidores destes suplementos dependera do seu estado imune (Murray e colaboradores, 1992; Spicer, 2002).

Conforme apresenta a tabela 3, o teor de umidade das amostras resultou em percentuais baixos, de 1,73% a 4,32%, o que demonstra a baixa atividade de agua dos produtos, sendo este um parametro fundamental a seguranca e qualidade dos mesmos; porem nao ha um nivel regulamentado para umidade em suplementos alimentares (Silva e Sousa, 2016).

Observa-se, que todas as amostras de whey protein estao de acordo com a legislacao vigente, assim como as marcas B e C de albumina. Apenas a amostra de albumina A foi considerada nao conforme em relacao a quantidade de proteinas por apresentar um valor <10 g. Sendo assim, este requisito foi parcialmente desempenhado pelos produtos avaliados, demostrando que os suplementos alimentares analisados em sua maioria, possuem qualidade nutricional adequada (ANVISA, 2010; Timoteo e Ferreira, 2017).

No que se refere aos suplementos proteicos, quanto maior a quantidade de proteina e menor a quantidade de carboidratos e gorduras, maior valorizacao deste produto no mercado, pois a maior quantidade, garante maior valor agregado (Timoteo e Ferreira, 2017).

Quanto a analise do teor proteico foram encontrados resultados significativos apenas nos produtos a base de proteinas, whey protein e albumina, pois a maltodextrina e um produto a base de carboidratos, confirmando o que constava em seus rotulos (Aragao, 2014; Fayh e colaboradores, 2013).

Impreterivelmente para que a reproducao microbiana aconteca apos o envase, alguns nutrientes devem estar acessiveis como uma fonte de energia, que e o caso da maltodextrina e as fontes de nitrogenio, presentes no whey protein e albumina. As bacterias podem utilizar carboidratos, transformando acucares complexos como o amido, em simples; e os aminoacidos que formam as proteinas sao fontes de nitrogenio importantes. Sendo assim, os produtos apresentam as condicoes necessarias para a subsistencia dos microrganismos, como confirma a analise laboratorial (Franco e Landgraf, 2001).

Nao obstante, devido ao consumo generalizado de suplementos alimentares e o impacto deste na saude publica, os resultados encontrados indicam a necessidade de mais pesquisas sobre o assunto, bem como a utilizacao de metodos diferenciados e especificos para identificacao de bacterias e fungos, ja que o presente estudo nao dispos de materiais e equipamentos satisfatorios (Lopes e colaboradores, 2015; Nemati e colaboradores, 2016; Silva, 2014; Silva, Lupki e Morais, 2017).

CONCLUSAO

A maioria dos suplementos alimentares analisados, apresentou um padrao de qualidade nutricional aceitavel para os parametros estudados.

No entanto, os suplementos demonstraram ma qualidade higienica, pois constatou-se a presenca de patogenos secundarios, bolores e leveduras.

Apesar das limitacoes amostrais, o resultado obtido alerta para a chance de contaminacao, comprometendo a seguranca dos consumidores e a qualidade dos suplementos alimentares.

Visto que sao consumidos por varios tipos de individuos, em distintos estados fisiologicos, demonstrando a importancia da seguridade alimentar.

Portanto, as industrias de suplementos alimentares carecem de procedimentos para controle de qualidade na fabricacao.

Os orgaos competentes nacionais devem reforcar os seus poderes de fiscalizacao, bem como a criacao de legislacao especifica para qualidade microbiologica de suplementos alimentares.

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50-Strohschoen, A.A.G.; e colaboradores. Laboratorio de Microbiologia: normas gerais, instrucoes de trabalho e procedimentos operacionais padroes. Lajeado. Ed. da Univates. 2013. p.72.

51-Timoteo, G. R.; Ferreira,M. C. M. Analise do teor de macronutrientes em suplementos dieteticos tipo whey protein. Revista Iniciare. Vol. 2. Num. 1. 2017. p.96-107.

52-Zambao, J. E.; Rocco, C. S.; Heyde, M. E. D. V. D. Relacao entre a suplementacao de proteina do soro do leite e hipertrofia muscular: uma revisao. RBNE-Revista Brasileira de Nutricao Esportiva. Sao Paulo. Vol. 9. Num. 50. 2015. p.179-192. Disponivel em: <http://www.rbne.com.br/index.php/rbne/article/view/517>

Conflitos de interese

Este estudo nao possui conflito de interesses.

Bruna Pereira Molina (1), Amanda dos Santos Paulo (1)

Camila Heloisa Ruela (1), Joseane Almeida dos Santos Nobre (2)

Glenys Mabel Caballero Cordoba (2), Roselene Canato Felipe de Oliveira (3)

(1-) Faculdade de Americana (FAM), Americana-SP, Brasil.

(2-) Universidade Federal de Vicosa (UFV), Vicosa-MG, Brasil.

(3-) Universidade Metodista de Piracicaba (Unimep), Piracicaba-SP, Brasil.

E-mail dos autores:

nutri_molina@hotmail.com

amandaa_paulo@hotmail.com

camila.rheloisa@outlook.com

joseaneas@yahoo.com.br

glenysmabel@gmail.com

rcolivei@hotmail.com

Endereco para correspondeencia:

Nome: Bruna Pereira Molina

Rua Arno Tognetta, 401, apto 204, bloco 8.

Jardim Progresso, Americana, Sao Paulo.

CEP: 13477-160.

Telefone: (19) 99293-3373.

Recebido para publicacao em 13/12/2017

Aceito em 12/03/2018
Tabela 1 - Contaminacao por diferentes tipos de microrganismos em
suplementos proteicos e energeticos para atletas, Americana-SP, 2018.

Suplemento      Marca   Bacteria        Fungos

Albumina        A       Gram-negativa   Bolor/ Levedura
Albumina        B       Ausente         Bolor
Albumina        C       Gram-negativa   Bolor
Maltodextrina   A       Ausente         Ausente
Maltodextrina   B       Ausente         Bolor
Maltodextrina   C       Gram-negativa   Levedura
Whey Protein    A       Ausente         Levedura
Whey Protein    B       Gram-negativa   Bolor/ Levedura
Whey Protein    C       Ausente         Levedura

Tabela 2 - Bacterias encontradas em suplementos proteicos e energeticos
para atletas. Americana-SP, 2018.

Suplemento      Marca   Bacteria        UFC/ml (min-max)

Albumina        A       Serratia spp.   4,6x[10.sup.2] a 2,06x[10.sup.3]
Albumina        C       Serratia spp.   2,5x[10.sup.2] a 3,5x[10.sup.2]
Maltodextrina   C       Citrobacter     3,0x[10.sup.2] a 3,6x[10.sup.2]
                        freudii
Whey Protein    B       Citrobacter     2,2x[10.sup.2] a 1,33x[10.sup.3]
                        freudii

Tabela 3 - Analise da quantidade de proteina por porcao indicada no
rotulo de suplementos proteicos e energeticos para atletas, teor de
umidade determinados em laboratorio e sua conformidade com a legislacao
vigente, Americana-SP, 2018.

Suplemento      Marca   Tamanho da        Teor         Conformidade do
                        porcao            proteico     teor proteico
                        recomendada       obtido (g)   segundo
                        pelo fabricante                legislacao
                        (g)

Albumina        A       10,3               9,29        Nao conforme
Albumina        B         24              23,42        Conforme
Albumina        C         10              16,53        Conforme
Whey protein    A         23              25,37        Conforme
Whey protein    B         18              18,42        Conforme
Whey protein    C         20              20,29        Conforme
Maltodextrina   A         -               -            -
Maltodextrina   B         -               -            -
Maltodextrina   C         -               -            -

Suplemento      Teor de
                umidade (%)

Albumina        2,23%
Albumina        2,71%
Albumina        3,25%
Whey protein    4,32%
Whey protein    2,17%
Whey protein    1,86%
Maltodextrina   1,73%
Maltodextrina   2,45%
Maltodextrina   3,08%
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Author:Molina, Bruna Pereira; dos Santos Paulo, Amanda; Ruela, Camila Heloisa; Almeida dos Santos Nobre, Jo
Publication:Revista Brasileira de Nutricao Esportiva
Date:Sep 1, 2018
Words:5088
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