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Bromatological characterization of blackberry fruits and jellies/Caracterizacao bromatologica de frutos e geleias de amora-preta.

INTRODUCAO

A amoreira-preta apresenta frutos de alta qualidade nutricional e valor economico significativo (ANTuNES, 2002), contem teores consideraveis de vitamina c e agua, contem cerca de 10% de carboidratos, elevado conteudo de minerais, vitaminas do complexo B e A, alem de ser fonte de compostos funcionais. A amora-preta e considerada uma fruta funcional, ou seja, alem das caracteristicas nutricionais basicas, quando consumida como parte usual da dieta, produz efeito fisiologico/metabolico benefico a saude humana, sendo segura para consumo sem supervisao medica (VIZZoto, 2008), sendo boas fontes de antioxidantes naturais (KocA; KARADENIZ, 2009), como as antocianinas (DEIGHTON et al., 2000) e os polifenois (WANG; LIN, 2000; MOYER et al., 2002).

Alem do consumo in natura, os frutos da amoreira-preta possuem grande potencial para serem processados como polpa, geleias, sorvetes, entre outras. A producao de geleias e uma alternativa para utilizar frutas fora do padrao de qualidade para consumo in natura, contribuindo para minimizar as perdas pos-colheita, alem de agregar valor a esta materia-prima que possui safra definida nos meses finais do ano e baixa ou nenhuma producao nos meses subsequentes.

Por essas caracteristicas, a amora-preta vem despertando interesse de produtores e consumidores, principalmente pelo potencial de consumo associado as suas propriedades beneficas a saude; no entanto, existem poucas pesquisas sobre seu valor nutricional e potencial industrial (HARBORNE; WILLIAMS, 2000). Diante dos dados apresentados, o presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterizacao bromatologica e de minerais dos frutos e geleias.

MATERIAIS E METODOS

Os frutos de amora-preta da cultivar Tupy foram colhidos manualmente em uma fazenda comercial no municipio de cerqueira cesarSP (latitude 23[degrees]02'08" S, longitude 49[degrees]09'58" o e altitude de 737 metros), e transportados imediatamente ao Laboratorio de Frutas e Hortalicas do Departamento de Horticultura, da Faculdade de ciencias Agronomicas da uNESP, campus de Botucatu.

No Laboratorio, os frutos foram lavados em agua corrente. Apos a lavagem, foram imersos por 20 minutos em solucao clorada a 20 ppm e, em seguida, expostos ao ar para secarem naturalmente em bancadas de superficie lisa.

Os pontos de colheita que constituiram os tratamentos foram definidos visualmente, sendo eles: 100% vermelhas--T1; 50% vermelhas e 50% pretas--T2 e 100% pretas--T3. Este metodo de colheita foi escolhido por ser o mais utilizado pelos produtores para este tipo de fruta, sendo os frutos avaliados na ocasiao da colheita.

Para a fabricacao das geleias, os frutos foram primeiramente despolpados em despolpadeira de aco inoxidavel descontinua, com peneira de malha de 0,5 mm.

As geleias foram preparadas com 50:50 (fruta: acucar cristal comercial). Para a geleificacao, foi utilizada pectina comercial (0,5% em relacao ao peso da polpa), nao sendo adicionado acido citrico devido a acidez dos frutos. Foram realizados testes preliminares para a padronizacao da formulacao da geleia, que foi unica para os tres estadios de colheita dos frutos.

A coccao foi feita em tacho de cobre aberto com capacidade maxima de 8 L, com agitacao manual continua. A determinacao do ponto final da geleia foi realizada com auxilio de refratometro, fixando o valor de 65 Brix como padrao.

As analises da geleia foram realizadas apos 24 horas da fabricacao para que houvesse estabilizacao da textura e da coloracao. As avaliacoes realizadas foram: Umidade (Teor de Agua): determinada pelo metodo de secagem em estufa atraves da perda de peso da amostra aquecida a 105[degrees]c [+ or -] 1[degrees]c, ate peso constante (Instituto Adolfo Lutz, 2008); Proteina bruta: calculada a partir dos teores de nitrogenio total, utilizando fator de conversao de 6,25. o nitrogenio total foi determinado pelo metodo Kjeldahl (HORWITZ, 2005), utilizando solucao digestora com acido sulfurico em bloco de aquecimento; Acucares (redutores, totais e sacarose): utilizou-se a metodologia descrita por Somogy (1945) e Nelson (1944). O aparelho utilizado foi o espectrofotometro Micronal B 382, sendo a leitura realizada a 535 qm. Para o calculo de sacarose, os teores de acucares redutores sao diminuidos dos teores de acucares totais e multiplicados por um fator (0,9). Lipideos: determinados pelo metodo de extracao Soxhlet, utilizando como extrator o eter de petroleo (HORWITZ, 2005); Fibra alimentar: a determinacao foi realizada por diferenca de peso dos papeis de filtro antes e apos as digestoes em metodologia descrita por Horwitz (2005); Pectina total, soluvel e porcentagem de solubilizacao: a extracao das substancias pecticas foi realizada segundo a tecnica descrita por Mccready e Mccomb (1952), e Minerais (N, P, K, ca, Mg, S, B, cu, Fe, Mn e Zn): o material foi moido em moinho tipo "Willey" e encaminhado para o Laboratorio de Nutricao Mineral de Plantas do Departamento de Recursos Naturais/ciencia do Solo, da FCA/UNESP, seguindo metodologia citada por Malavolta et al. (1997).

O experimento foi avaliado somente na colheita. cada tratamento foi composto de cinco repeticoes formadas por bandejas com cerca de 200 g de frutas e potes de vidro com cerca de 200 g de geleia. Os resultados foram submetidos a analise de variancia, e as medias, comparadas pelo teste de Tukey, ao nivel de 5% de probabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSAO

Os teores de umidade, proteina, acucares redutores, lipideos e fibra alimentar dos frutos estao dispostos na Tabela 1.

A amora-preta 'Tupy' apresentou alto conteudo de agua, conforme os resultados encontrados para os diferentes pontos de colheita. Nota-se que, quanto mais imaturo, maior a quantidade de agua. Os valores encontrados para esta caracteristica sao semelhantes aos encontrados por Hirsh (2011), estudando diferentes cultivares de amora-preta, e o autor encontrou resultados que variaram de 84,8 a 90,3 g 100 [g.sup.-1] nas cultivares 'Selecao 02/96' e 'cherokee', respectivamente.

Os valores de proteina nao apresentaram diferencas estatisticas entre si. Os experimentos de Hirsh (2011) mostram que, para as cultivares 'Tupy' e 'Selecao 03/01', os valores variaram de 0,09 a 0,14 g 100 [g.sup.-1]. Segundo Antunes (2002), o morango, o mirtilo e a framboesa apresentam baixos teores de proteinas e de gordura (em torno de 0,80 e 0,15 g 100 [g.sup.-1], respectivamente, em base umida), semelhantes aos encontrados no presente estudo.

O teor de acucares redutores apresentou menor valor nos frutos colhidos precocemente. A polpa de amora-preta 'Tupy', estudada por Araujo (2009), apresentou menor teor de acucares totais e redutores quando comparada a polpa deste estudo.

Os menores valores de lipideo foram encontrados nos frutos colhidos precocemente, porem os tratamentos nao se diferenciaram estatisticamente. Estes dados sao semelhantes aos encontrados por Hirsh (2011). o autor encontrou resultados que variaram de 0,15 g 100 [g.sup.-1] na cultivar 'Tupy' e 0,30 g 100 [g.sup.-1] na 'Selecao 02/96'.

Os frutos da amoreira-preta, assim como as demais frutas cuja pelicula e consumida conjuntamente, apresentam teores de fibra bruta em torno 5% (ARAUJO, 2009). A fibra alimentar apresentou maiores resultados nos frutos precoces. os teores de fibras brutas de amora assemelharam-se aos valores descritos por Araujo (2009), para polpa de amora-preta cv. 'Tupy', safra de 2007/2008.

Em relacao a pectina total e soluvel, os resultados mostram que, quanto mais tardio o estadio de colheita, maior o teor de pectina total, enquanto a pectina soluvel apresenta aumento ao longo do tempo de armazenamento (Tabela 2). Nesta mesma tabela, sao apresentados os valores de Porcentagem de Solubilizacao da Pectina presente nos frutos, sendo este parametro importante para o estudo do tempo de conservacao dos frutos, ja que quanto maior este valor, mais fragil a consistencia dos mesmos. Estudos realizados por Antunes et al. (2006) mostram que, apos a colheita, os frutos da cv. 'Brazos' apresentaram teores de pectina total de cerca de 600 mg de ac. galacturonico 100 [g.sup.-1]. Frutos com elevada porcentagem de pectina soluvel sao geralmente de textura fraca e pouco resistentes ao transporte e armazenamento (CARVALHO, 1994), pois seu aumento reflete na degradacao da parede celular e no amolecimento dos frutos. Alem do armazenamento, a quantificacao dos teores de pectina e importante, pois interfere na elaboracao de geleia.

Quanto a umidade das geleias de amora-preta, todas as amostras dos diferentes tratamentos foram semelhantes aos recomendados pela norma vigente (BRASIL, 1978), que estabelece valores nutricionais dos alimentos (38%). Mota (2006) encontrou valores de umidade que variaram de 43,22 a 49,82 g 100 [g.sup.-1] para as cultivares 'Brazos' e 'Selecao 97', respectivamente.

As geleias apresentaram maiores teores de proteinas nos frutos tardios, apesar de nao apresentarem diferenca significativa em relacao aos frutos colhidos precocemente.

Observou-se que todas as amostras apresentaram valores semelhantes para os teores de acucares redutores. O mesmo ocorreu com relacao aos teores de acucar total.

Os teores de lipideo das amostras avaliadas nao apresentaram diferencas estatisticas, assim como os teores de fibras alimentares.

Os teores de umidade, proteina, acucares redutores, lipideos e fibra alimentar das geleias estao dispostos na Tabela 3.

As frutas sao exemplos de importantes fontes de elementos essenciais. os minerais desempenham uma funcao vital no peculiar desenvolvimento e boa saude do corpo humano e as frutas sao consideradas as principais fontes de minerais necessarios na dieta humana (HARDISSON, 2001).

Pode-se notar que a maioria dos minerais apresentou diminuicao em seus teores conforme o estadio de maturacao mais avancado dos frutos.

Quanto ao teor de calcio (ca), os tratamentos nao diferenciaram entre si, porem pode-se notar leve tendencia a queda. De acordo com Guedes et al. (2013), o maior teor de calcio foi encontrado nas cultivares 'Cherokee' e 'Xavante', com 2,33 e 2,21 g [kg.sup.-1], respectivamente.

O nitrogenio (N), o fosforo (P), o potassio (K) e o enxofre (S) apresentaram valores semelhantes estatisticamente. Guedes et al. (2013), estudando diferentes cultivares de amora-preta, verificaram que as cultivares 'Choctaw', 'Tupy' e 'Xavante' apresentaram os maiores teores de fosforo (1,99; 1,99 e 1,96 g [kg.sup.-1]), e o teor mais baixo foi observado na cultivar 'Ebano' (1,09 g [kg.sup.-1]).

Quanto ao magnesio (Mg), Guedes et al. (2013), relatam a variacao de 1,00 g [kg.sup.-1] para a cultivar 'Ebano' a 2,14 g [kg.sup.-1] para a cultivar 'Choctaw', sendo o teor medio de 1,59 g [kg.sup.-1], semelhantes aos encontrados neste experimento. O magnesio desempenha importante funcao na composicao da molecula de clorofila; portanto, quanto maior a maturidade dos frutos, menores os niveis deste mineral (MALAVOLTA et al., 2002).

O cobre (Cu) apresentou diferencas estatisticas entre os estadios de colheita dos frutos, sendo os frutos 100% vermelhos com os maiores teores.

Os teores de ferro (Fe) tambem apresentaram diferencas estatisticas entre os tratamentos, sendo que os frutos colhidos precocemente apresentaram maiores teores.

O manganes (Mn) apresentou teores bem menores nos frutos 100% pretos, comparados aos demais tratamentos.

O Zinco (Zn) nao apresentou diferencas estatisticas entre os estadios de colheita, porem observa-se tendencia a diminuicao com o aumento da maturacao. Malavolta et al. (2002) descrevem o zinco como elemento envolvido na sintese e na degradacao de acucares.

Os teores de minerais em frutos sao muito dependentes do solo, da fertilidade, das condicoes climaticas e cultivares (NouR et al., 2011). os resultados encontrados de macro e microminerais dos frutos de amora-preta, nos 3 estadios de colheita, sao apresentados na Tabela 4.

Comparando as tabelas 4 (amoras-pretas) e 5 (geleias), pode-se notar que grande parte dos minerais analisados apresentaram diminuicoes. Isto pode ser explicado pelo fato de que, no processamento, quando as frutas passam pela despolpadeira, grande parte dos minerais ficam retidos nas sementes e na pelicula. outro fator importante e devido a quantidade de polpa de fruta utilizada na formulacao da geleia ser de 50% do total dos ingredientes. os valores de minerais das geleias de amora-preta estao dispostos na tabela 5.

CONCLUSAO

Os resultados do experimento mostram que o ponto de colheita das frutas 100% vermelhas apresenta valores superiores na maioria dos parametros avaliados, tanto para as frutas quanto para as geleias, demonstrando maior perda destes compostos quanto mais tardia a colheita. A amora-preta mostra ser um fruto bastante versatil, possuindo caracteristicas interessantes, tanto para seu consumo in natura quanto para seu processamento.

http://dx.doi.org/10.1590/0100-2945-037/14

REFERENCIAS

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ANGELA VACARO DE SOUZA (2), RAMON JULIANO RODRIGUES (3), ESTEVAO PERIN GOMES (4), GABRIEL PERIN GOMES (5), ROGERIO LOPES VIEITES (2)

(1) (Trabalho 037-14). Recebido em: 23-01-2014. Aceito para publicacao em: 16-10-2014.

(2) universidade Estadual Paulista, Departamento de Producao Vegetal--Horticultura--Rua Jose Barbosa de Barros, no 1780--Jardim Paraiso--Botucatu--SP, Brasil. E-mail: angelavacaro@hotmail.com; vieites@fca.unesp.br

(3) universidade Estadual Paulista, Departamento de Ciencias Biologicas, Assis-SP, Brasil. E-mail: ramonjuliano@hotmail.com

(4) Faculdade Eduvale de Avare--Avenida Misael Eufrasio Leal, no 347--Avare- SP, Brasil. E-mail: estevopg@hotmail.com

(5) universidade Estadual Paulista, Departamento de Engenharia Rural -irrigacao e Drenagem -Rua Jose Barbosa de Barros, no 1780 Jardim Paraiso--Botucatu--SP, Brasil. E-mail: gabrielp.gomes@fca.unesp.br
TABELA 1--Umidade (g 100 [g.sup.-1]), Proteinas (g 100[g.sup.-1]),
Acucar Redutor (g lOO[g.sup.-1]), Lipideos (g 100 [g.sup.-1]) e
Fibra Alimentar (g 100 [g.sup.-1]) de frutos de amora-preta
colhidos em 3 diferentes estadios de colheita.

                               Frutos de amora-preta

                               100% Vermelho   50% vermelho,
                                                 50% preto

Umidade (g 100 [g.sup.-1])        90,22 a        87,62 ab

Proteina (g 100 [g.sup.-1])      0,0976 a        0,1107 a

Acucar Redutor (g 100            6,9735 b         8,5694a
[g.sup.-1])

lipideos (g 100 [g.sup.-1])      0,1320 a        0,1684 a

Fibra Alimentar (g 100           5,2944 a        4,8347 ab
[g.sup.-1])

                               Frutos de amora-preta

                               100% preto   CV(%)

Umidade (g 100 [g.sup.-1])      87,07 b      1,9

Proteina (g 100 [g.sup.-1])     0,1191 a    12,97

Acucar Redutor (g 100           8,6416 a    23,13
[g.sup.-1])

lipideos (g 100 [g.sup.-1])     0,1575 a    85,47

Fibra Alimentar (g 100          4,1190 b    9,13
[g.sup.-1])

* Letras minusculas diferentes na mesma linha
indicam diferencas estatisticas entre cada
amostra analisada (p < 0,05) (teste de Tukey).

TABELA 2--Pectina Soluvel, Total (mg de ac. galacturonico 100
[g.sup.-1]) e Porcentagem de Solubilizacao em frutos de
amora-preta colhidos em 3 diferentes estadios de colheita.

                                Frutos de amora-preta

                         100%     50% vermelho,     100%     CV(%)
                       Vermelho     50% preto      preto

Pectina Soluvel        169,00 b     347,33 a      494,67 a   16,82
(mg de ac. gal.
100 [g.sup.-1])

Pectina total mg de    560,33 a     215,67 b      182,00 b   11,66
ac. gal. 100
[g.sup.-1])

% de Solubilizacao      0,31 c       1,64 b        2,73 a    23,00

* Letras minusculas diferentes na mesma linha indicam
diferencas estatisticas entre cada amostra analisada
(p < 0,05) (teste de Tukey).

TABELA 3--Umidade (g 100 [g.sup.-1]), Proteinas (g 100 [g.sup.-1]),
Acucar Redutor (g 100 [g.sup.-1]), Acucar Total (g 100 [g.sup.-1]),
Sacarose (g 100 [g.sup.-1]), lipideos (g 100 [g.sup.-1]) e Fibra
Alimentar (g 100 [g.sup.-1]) de geleias obtidas a partir de frutos
de amora-preta colhidos em 3 diferentes estadios de colheita.

                                Geleia de amora-preta

                        100%         50%      100% preto   CV (%)
                      Vermelho    vermelho,
                                  50% preto
                                            0
Umidade (g 100       36, 4433 a   38,8338 a   37,6456 a     3,82
[g.sup.-1])

Proteina (g 100      0,0184 ab    0,0130 b     0,0193 a    21,46
[g.sup.-1])

Acucar Redutor (g    36,0930 a    37,7448 a   34,9476 a    11,89
100 [g.sup.-1])

Acucar Total (g      60,0899 a    61,8471 a   59,5441 a    12,84
100 [g.sup.-1])

Sacarose (g 100      21,0706 a    21,6399 a   22,0972 a     6,18
[g.sup.-1])

lipideos (g 100       0,0980 a    0,0966 a     0,1542 a    61,39
[g.sup.-1])

Fibra Alimentar       0,6558 a    0,5626 a     0,5468 a    26,51
(g 100
[g.sup.-1])

* Letras minusculas diferentes na mesma linha indicam
diferencas estatisticas entre cada amostra analisada
(p < 0,05) (teste de Tukey).

TABELA 4--Calcio (g [kg.sup.-1]), Fosforo (g [kg.sup.-1]), Potassio
(g [kg.sup.-1]), Enxofre (g [kg.sup.-1]), Magnesio (g [kg.sup.-1]),
Nitrogenio (g [kg.sup.-1]), Boro (mg [kg.sup.-1]), Cobre (mg
[kg.sup.-1]), Ferro (mg [kg.sup.-1]), Manganes (mg [kg.sup.-1]) e
Zinco (mg [kg.sup.-1]) de frutos de amora'preta colhidos em 3
diferentes estadios de colheita.

                                   Frutos de amora-preta

                                100%        50%       100%     CV(%)
                              Vermelho   vermelho,    preto
                                         50% preto

Calcio (g [kg.sup.-1])         1,95 a     1,86 a     1,44 a    23,62
Fosforo (g [kg.sup.-1])        1,47 a     1,31 b     1,31 b    6,25
Potassio (g [kg.sup.-1])       8,34 a     7,46 a     8,08 a    7,06
Enxofre (g [kg.sup.-1])        1,54 a     1,45 a     1,40 a    6,05
Magnesio (g [kg.sup.-1])       1,88 a     1,86 a     1,72 a    7,23
Nitrogenio (g [kg.sup.-1])    14,40 a     14,88 a    14,65 a   10,86
Boro (mg [kg.sup.-1])         12,14 b     22,75 a    22,30 a   13,29
Cobre (mg [kg.sup.-1])        14,00 a    12,85 ab    11,40 b   9,07
Ferro (mg [kg.sup.-1])        96,20 a    48,40 ab    32,00 b   9,67
Manganes (mg [kg.sup.-1])     236,20 a   112,40 b    69,40 b   10,94
Zinco (mg [kg.sup.-1])        18,60 a     17,40 a    16,60 a   11,36

* Letras minusculas diferentes na mesma linha indicam
diferencas estatisticas entre cada amostra analisada
(p < 0,05) (teste de Tukey).

TABELA 5--Calcio (g [kg.sup.-1]), Fosforo (g [kg.sup.-1]), Potassio
(g [kg.sup.-1]), Enxofre (g [kg.sup.-1]), Magnesio (g [kg.sup.-1]),
Nitrogenio (g [kg.sup.-1]), Boro (mg [kg.sup.-1]), Cobre (mg
[kg.sup.-1]), Ferro (mg [kg.sup.-1]), Manganes (mg [kg.sup.-1]) e
Zinco (mg [kg.sup.-1]) em geleias obtidas de frutos de amora'preta
colhidos em 3 diferentes estadios de colheita.

                                  Geleia de amora-preta

                               100%        50%       100%    CV(%)
                             Vermelho   vermelho,   preto
                                        50% preto

Calcio (g [kg.sup.-1])        1,96 a     1,95 a     1,98 a   2,26
Fosforo (g [kg.sup.-1])       0,03 a     0,03 a     0,03 a   2,62
Potassio (g [kg.sup.-1])      0,60 a     0,51 ab    0,47 b   12,7
Enxofre (g [kg.sup.-1])       1,03 a     1,04 a     1,02 a   3,19
Magnesio (g [kg.sup.-1])      0,09 a     0,09 a     0,09 a   3,31
Nitrogenio (g [kg.sup.-1])    0,45 a     0,27 a     0,14 a   35,39
Boro (mg [kg.sup.-1])         1,58 a     1,76 a     1,37 a   22,14
Cobre (mg [kg.sup.-1])       11,96 a     6,53 b     2,66 b   56,1
Ferro (mg [kg.sup.-1])       22,07 a     7,67 b     7,02 b   47,4
Manganes (mg [kg.sup.-1])     5,85 a     0,98 b     0,96 b   61,59
Zinco (mg [kg.sup.-1])        2,27 a     1,76 a     1,74 a   13,39

* Letras minusculas diferentes na mesma linha indicam diferencas
estatisticas entre cada amostra analisada (p <0,05) (teste de Tukey).
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Title Annotation:texto en portugues
Author:De Souza, Angela Vacaro; Rodrigues, Ramon Juliano; Gomes, Estevao Perin; Gomes, Gabriel Perin; Vieit
Publication:Revista Brasileira de Fruticultura
Date:Mar 1, 2015
Words:3838
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