Printer Friendly

Best practices in school food and nutrition units of public schools of Bayeux, PB, Brazil/ Avaliacao das boas praticas em unidades de alimentacao e nutricao de escolas publicas do municipio de Bayeux, PB, Brasil.

Introduction

The feeding of students has had positive effects on growth and biopsychosocial development, learning and student achievement, which is the main purpose of the National School Feeding Program (PNAE), currently managed by the National Fund for Educational Development (FNDE) of the Ministry of Education, and provides through subsidies, school feeding for all basic-education, kindergarten, elementary-school, high-school students and education of youth and adults (1).

Public schools attend a vulnerable population in relation to nutritional and socio-economic aspects, and due to the fact that most children consume school meals as the only daily meal, the production of safe food in this environment is a necessary practice (2). In Brazil, from the total number of foodborne illness outbreaks (FIO) reported from 1999 to 2008, 10.7% of cases occurred in educational institutions (3). Children are more susceptible to FIO due to their immune system still in development, with less capacity to combat infections. For example, among other factors, the production of hydrochloric acid in the stomach is not sufficient to combat harmful bacteria (4).

As with other School Food and Nutrition Units (SFNU), there is an intense food production and handling in public school units, which demonstrates the need for the implementation of the Best Practices for School Food and Nutrition (BPSFN), which can be evaluated by using the "Checklist of Best Practices for School Food and Nutrition" of BPSFN, which was developed by the Center of Workers in School Food and Nutrition Units (CECANE) in partnership with the National Fund of Education Development (FNDE), based on ordinances and resolutions of the states of Sao Paulo and Rio Grande do Sul and on DRC 216/2004 (5,6). In this context, this study aimed to evaluate the hygienic-health aspects of School Food and Nutrition Units (SFNU) of the city of Bayeux (PB) in relation to personal hygiene of food handlers and the adoption of the Best Practices in School Feeding (BPSF).

Methods

Data were collected from visits to School Food and Nutrition Units (SFNU) of all public schools (n = 29) of Bayeux (PB), a municipality located in the metropolitan area of Joao Pessoa, in the period between January and June 2013, per formed at a single time, characterizing it as a cross-sectional study.

Data collection was conducted by a field evaluator that participated in previous training using a validated instrument, based on the Checklist of Best Practices for School Food and Nutrition (BPSFN) (6,7). The instrument consists of items related to the construction, maintenance and cleaning of facilities, equipment and utensils used; control and quality of prepared food; professional training; control of hygiene and health of handlers; handling of waste management and integrated control of vectors and urban pests, evaluated in relation to the final score as percentage according to the health risk classification into: very high health risk (score between 0 and 25%), high health risk (score between 26 and 50%), regular health risk (score between 51 and 75%), low health risk (score between 76 and 90%), very low health risk (score between 91 and 100%) (6,7).

Descriptive statistics of the results obtained by the percentage quantitative values was initially performed, and then considering the correlation strengths and their error probability (p [less than or equal to] 5%), the Pearson correlation test was performed (r), in which correlation strengths were classified into negligible (0.01 to 0.09), low (between 0.10 and 0.29), moderate (0.30 to 0.49), substantial (0.5 to 0.69) and very strong ([greater than or equal to] 0.70), as suggestions by Davis (8). Later, Multivariate Analysis of Principal Components (APC) was held by chart in order to better elucidate the interdependence between variables and correlations among the 29 SFNU and the total percentage computed for each group of items of the BPAE Checklist6, which were encoded as A (group of items related to personal hygiene of food handlers), B (groups of items related to the hygiene of the environment and physical area), C (group of items related to hygiene, food handling and storage) and D (group of items related to the place and safety at work).

Results and discussion

After analyzing the items in the BPAE Checklist (6,7), it was observed that 4.4% of School Food and Nutrition Units (SFNU) present low or very low risk in relation to items evaluated (76-100 %), demonstrating that most units presented high inadequacy index. Among schools, 48.3 % were classified as regular health risk (score 51-75 %), 24.3 % as high health risk and 24.0 % as very high health risk, i.e., score 0-25 %.

In School Food and Nutrition Units visited, one of the first items observed was the personal hygiene of food handlers. In this item, the most significant inadequacies were the presence of ornaments, such as necklaces, bracelets, earrings and especially rings, which were used by 65.5 % of handlers (Table 1).

It was observed that 89.7 % of handlers in SFNU did not use standard uniform, but rather everyday garments like trunks and shirts with inappropriate colors, and in only some units, handlers wore caps and aprons. Results similar to those of the present study were observed in schools of Castanhal (PA), in which none of the handlers wore uniforms and wore adornments, which is not allowed during the production of meals (9). Similarly, a study carried out in a municipal school in the city of Rialma (GO) observed that food handlers wore normal clothes, nail polish, ring and earrings, wearing only disposable cap and apron (10). According to RDC No. 216/04 (5) and the Guide for Best Practices for School Food and Nutrition (6), the personal hygiene of the manipulator is of utmost importance, and appropriate clothing is recommended, which should be kept clean, and adornments must be removed during the production of meals.

In 96.6% of schools, food handlers of Food and Nutrition Units used sandals or open shoes and not rubber soled shoes, which are required to work in a kitchen. Failure to use the proper footwear when handling the food as well as the lack of personal hygiene can also bring risks of accidents for food handlers.

Most of the items related to hygiene and environmental structure and physical area of Food and Nutrition Units (SFNU) were classified between high and very high risk (Table 2), being observed that tiles were cracked and with the presence of dirt, roof had no ceiling, walls were with peeling paint and with mold, fixtures without any protection and rusty and broken lockers in insufficient quantities.

Structural problems similar to those detected in this study were also observed by Mezzari and Ribeiro (11) and by Oliveira et al. (12) in Food and Nutrition Units of municipal schools. In the SFNU of a municipal school of Campo Mourao (PR), the walls had cracks and holes, ceilings had water infiltration and there were no screens on doors and windows for protection against the entrance of vectors (13). In SFNU of the city of Marilia (SP), it was observed that workbenches had a dark and worn-out appearance and also had cracks; the ceiling showed cracks and leaks; the walls had old tiles, had porosity and grouting was dirty; the floor was worn and dirty (12). The National Health Surveillance Agency recommends through RDC 2 1 6/045 and the Guide for Best Practices for School Food and Nutrition (6) that the physical facilities such as floor, wall, ceiling, benches, doors and windows should have smooth, waterproof, washable coating, which should be kept intact, preserved free from cracks, leaks, spills, mold, peeling, among others in order not to transmit contaminants to food (4).

The conservation status of facilities did not correspond to recommendations in 82.8% of units, since the structure in general was not suitable for food production. Walls, ceilings, floors were worn, and some storerooms had infiltrations. Some of the units had exposed wiring and piping, which in addition to causing dirt accumulation makes kitchen an unsafe place to work. Similar conditions were observed in over 25% of Food and Nutrition Units of schools in Salvador (BA), in which electrical installations were exposed, which contributes to dirt accumulation and makes the place unsafe to work (13). In Food and Nutrition Units of schools of Marilia (SP), the lack of protection of fixtures and switches and exposed wires were also observed (12.)

Equipment such as blender, refrigerator, stove, freezers, and others were damaged and unfit for use and in 89.7% of the visited SFNU, these should be replaced by new ones. Stoves were among equipment showing more damage, which in most units were completely rusted, and freezers were out of order despite being new. Utensils (mugs, plates, cutlery, pans, etc.) were inadequate in 62.1% of visited units because they were not stored in appropriate cabinets to be protected from dirt. Some pans were in very bad condition (rusted, smashed and broken) and many were even stored on the floor. Accessories like sponge, soap support, dishcloth, among others, were non-compliant in 69% of units, because they were worn and needed to be replaced by new ones. Utensils and equipment present in evaluated SFNU were outside norms recommended by the Guide for Best Practices for School Food and Nutrition (6), which states that equipment and utensils that come in contact with food must be of materials which do not transmit toxic substances, odors or flavors to food, must be resistant to corrosion and to repeated sanitization operations, and should be kept in proper condition.

In a study by Cardoso et al. (13) in 235 public elementary schools of the city of Salvador (BA), 63.0% of furniture and 68.9% of equipment were in precarious conservation status, conditions also observed in this work. Similar results were observed in the study performed in six public schools in the municipality of Passos (MG), where checklist applied to School Food and Nutrition Units showed that of 126 items of the group of utensils and equipment, 77% indicated that the amount of equipment was insufficient for the work demand, with older models and poor storage and hygiene conditions (14).

Despite the general structure of the units are in poor condition, lighting and ventilation were adequate in 72.4% of SFNU. Lighting was sufficient to visualize dirt and the natural color of food and units had sufficient ventilation for the comfort of handlers, food preservation and air renewal. These results were also observed in SFNU of schools in Salvador (BA), in which it was observed that the lighting was adequate in 90.2% of 235 kitchens of public schools, although in most of them, no lamp protection was found (96.6%)13.

In 55.2% of the visited SFNU, the level of organization was out of compliance, which it was observed that disorganization occurs mainly by the inadequate size and structure of units. The shortage of cabinets and shelves prevents the storage of utensils, requiring storing them on the top of tables or at the bottom of sinks. In other units, it was observed that size and structure were no problems, but the lack of training of handlers, which did not organize shelves, cabinets, workbenches and tables properly.

The control of insects and urban pest was not done frequently, since the presence of flies, ants, spider webs, among others was observed in all Units. Some school principals reported that the units would be fumigated the following week; however, such a procedure would not be useful in the long term because inadequate sanitation, lack of screens on the window and unprotected ceiling in some units make the presence of insects to be permanent. The same situation was observed in study by Silva et al. (14) in units of six state schools in the municipality of Passos (MG), where it was observed that 83.3% of institutions do not adopt any preventive and corrective action to avoid the attraction of vectors and pests such as screens on windows and doors.

There is no doubt about the importance of adequate infrastructure to produce meals in Food and Nutrition Units, especially in SFNU that are inserted in actions recommended by PNAE such as: 1. Review of the specification of equipment and utensils used in SFNU, especially regarding the hygiene and ergonomics in the work process; 2. Review the uniform specification and use of Personal Protective Equipment (PPE) by food handlers, for the prevention of occupational accidents and improvement of the sanitary conditions of meals; 3. Definition of technical standards for construction and reforms in SFNU aiming at improving the ergonomic working conditions, workflow and consequently the health of workers and quality of food offered (15). Vieira et al. (16) observed that the adaptation of SFNU to existing spaces not only hinders workflow and processing but also contributes to food contamination by microorganisms.

The BPAE Checklist applied to units also evaluated hygiene, handling and storage of food (Table 3). In 51.7% of units, vegetables were cleaned only with running water, and no sanitizer was used. Similar results were found in a study conducted in thirteen Public and Philan thropic Kindergartens in Sao Paulo, where it was observed that in 80% of kitchens, handlers did not perform adequate disinfection of foods that would not be submitted to the cooking process (17).

According to Silva et al. (14), in 87.8% of SFNU of public schools in Passos (MG), products not indicated for the cleaning of perishable foods were applied; raw foods were in contact with cooked food; food products were placed together with cleaning products; refrigerators were not properly cleaned, and fresh produce was inadequately cleaned.

During visits to the units, in 82.8% of them, handlers talked while preparing meals and in 51.7%, open food not marked with date of opening and validity outside their original packaging were found or, when in other container, they did not have proper seal. According to RDC No. 216/04, foods that were not used in their entirety must be packaged and properly identified with at least the following information: product name, date of fractionation and shelf life after opening or removed from original packaging (5).

The risk of cross-contamination in the evaluated units is high, considering that in 82.8% of units, handlers often do not wash their hands when changing activity; leave meats next to fruit pulps or hygiene products, and because some freezers are out of order, meats were stored together with vegetables that were not sanitized. To avoid cross-contamination, the RDC No. 216/04 states that it is imperative to avoid direct or indirect contact between raw, semi-prepared and prepared foods, and employees who handle raw foods should wash and sterilize their hands be fore handling other foods (5). Cardoso et al. (18) detected a high rate of contamination in food after processing, especially in the post-cooking period, mainly due to the lack of equipment for warm temperature maintenance.

According to descriptive results, specific correlations between groups of items evaluated with the BPAE Checklist were determined (Table 4). There was a significant positive correlation between groups A and B, thereby indicating that the cleaning and the structure of the environment and the physical area are associated to personal hygiene of food handlers, being harmed when this is not appropriate.

It appears that groups A and C showed a moderate positive correlation, demonstrating that the personal hygiene of handlers is associated to cleaning and satisfactory food handling. In items A and D, the correlation strength was also moderately positive, and it was observed that inadequate hand hygiene of food handlers, uniforms inappropriate for work, presence of ornaments, lack of care for nails (items evaluated in group A) are directly related to the presence of strangers in the unit, lack of proper footwear and lack of organization for appropriate work of handlers (items evaluated in group D), which shows the lack of training.

The correlation strength between groups of items B and C was substantially positive due to the fact that both are related to hygiene, demonstrating that failures in one of the items consequently lead to other problems. Groups C and D showed a significant positive correlation, where it was observed that inappropriate care by food handlers is interconnected with neglected safety in the workplace.

Figure 1 shows, by Multivariate Analysis of Principal Components (APC), the resulting correlation strengths between groups of the items evaluated by the BPAE Checklist with evaluated schools, so most schools were not correlated with the following list of items of the BPAE checklist: Personal hygiene (A), Hygiene and structure of the environment and physical area (B), hygiene, handling and storage of food (C) and safety at work (D).

Group A showed higher correlation with group B, showing that inadequate personal hygiene of each handler is interrelated with improper sanitation and structure of the environment and physical area of the unit. It could also be observed that Group B is close to group C, which makes it clear that hygiene, inadequate handling and storage of foods are correlated with inadequate cleaning of the environment and physical area. Group D kept a weaker correlation with the others because this group assessed through the BPAE checklist regarding safety at work, showing little relation to the other evaluated items.

It is observed in the APC graph that school 26, for being very close of group B, indicates strong inadequacy in this item. This school was in poor condition with regard to physical and equipment area, because it had cracked and broken tiles, presence of mold on ceiling and walls, cooking pans were in poor conditions and the stove was extremely rusty and defective in one of its supporters. Ventilation and lighting were also not enough, leaving the Unit in the dark and with high temperature. In addition, this unit is extremely small, which contributes to poor organization and high temperature.

Schools 1 and 9 were very close to group A, as in both SFNU, handlers do not wash their hands when changing from one activity to another and when they did, the procedure was not correct due to the lack of products suitable for such activity. The uniforms of the unit's employees were not suited to the environment, handlers did not use aprons or caps during visits and shoes were not appropriate.

It was observed that schools 3 and (13) were close to point D, demonstrating that both units did not have a work organization among cooks and many school officials were in the kitchen during the preparation of meals, and at times even helped in these activities, even though not trained to perform such functions. From the observed situations, it is noteworthy that the large number of meals prepared and served in improper operating conditions, the long time between preparation and distribution and insufficient training of food handlers greatly increase the exposure of food to contamination and microbial proliferation (19), constituting an aggravating factor for students, given that many of them do not have access to adequate food in qualitative and quantitative terms, being considered vulnerable to present a more severe clinical condition of foodborne illnesses (DVAs) (18).

SFNU of school 21 is far from points A, B, C and D because it was one of the few units that showed that employees wash their hands properly, had no ornaments, nails were short and without polish and had clean and appropriate uniform, used caps and aprons during handling and distribution of food. Although some equipment is out of order, the Unit was organized and sanitized.

Conclusion

It was observed that a significant number of School Food and Nutrition units assessed were classified as high or very high health risk due to the low compliance with regulatory requirements regarding aspects of the Best Practices for School Food and Nutrition, requiring adjustments in services to ensure safety of food provided. In the evaluation by items, the aspects that contributed to non-compliance with current legislation comprised those concerning the structure and facilities of Units, food handlers and hygiene of the environment and food, all of which are correlated.

The production of meals in SFNU evaluated does not meet the food safety requirements, which leads to risks to the health of students. Financial investment aimed at improving the facilities of SFNU is necessary, but the food handlers' profile has not been defined, which was considered a study limitation. Higher qualification of these professionals is suggested through regular training sessions held by the nutritionist with the aim of promoting changes in the behavior of handlers targeting both their professional training as the safety of food supplied in schools in view of the significant lack of knowledge on the Best Practices for School Food and Nutrition.

DOI: 590/1413-81232015207.15162014

Collaborations

ACC Lopes participated in data collection, design and writing of the manuscript; DCIO Costa participated in data collection and tabulation; RJ Mascarenhas participated in statistical analysis and interpretation of results; HRF Pinto and JS Aquino participated in orientation and writing of the manuscript and interpretation of data.

Acknowledgments

To the City Hall and Department of Education of Bayeux-PB for allowing the performance of this study in local schools. To the public schools of Bayeux-PB for collaborating and allowing the performance of data collection.

References

(1.) Oliveira ABA, Capalonga R, Silveira JT, Tondo EC, Cardoso, MRI. Avaliacao da presenca de microrganismos indicadores higienico-sanitarios em alimentos servidos em escolas publicas de Porto Alegre, Brasil. Cien Saude Colet 2013; 18(4):955-962.

(2.) Brasil. Ministerio da Educacao. Secretaria de Educacao Basica. Politicas de Alimentacao Escolar. Disponivel em: http://portal.mec.gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc /12_pol_aliment_escol.pdf

(3.) Brasil. Ministerio da Saude. Sistema de Vigilancia em Saude. Analise epidemiologica dos surtos de doencas transmitidas por alimentos no Brasil. [acessado 2013 out 1]. Disponivel em: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/surtos_dta_15.pdf

(4.) Pew Health Group and Center for Foodborne Illness Research & Prevention (PWG & CFIRP). [acessado 2014 set 2]. Disponivel em: http://www.makeourfoodsafe.org/tools/assets/files/Children-and-FBI-Fact-sheet-11-09.pdf

(5.) Brasil. Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Resolucao da Diretoria Colegiada RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Tecnico de Boas Praticas para Servicos de Alimentacao. Diario Oficial da Uniao 2004; 16 set.

(6.) Brasil. Ministerio da Educacao. Guia de Instrucoes das Ferramentas para as Boas Praticas na Alimentacao Escolar. [acessado 2014 set 01]. Disponivel em: http:// www.ufrgs.br/cecane/downloads/

(7.) Stedefeldt E, Cunha DT, Silva Junior EA, Silva SM, Oliveira ABA. Instrumento de avaliacao das Boas Praticas em Unidades de Alimentacao e Nutricao Escolar: da concepcao a validacao. Cien Saude Colet 2013; 18(4):947-953.

(8.) Davis J. Levantamentos de dados em sociologia: uma analise estatistica elementar. Rio de Janeiro: Zahar; 1976.

(9.) Silva EVC, Barata FTM, Rocha NMA, Barros BCV, Silva GF, Silva NS, Silva BA. Condicoes Higienico-sanitarias em escolas publicas do municipio de Castanhal - PA, apos treinamento dos manipuladores de alimentos. Rev HigAlim 2012; 26(212):27-30.

(10.) Oliveira ACM, Santos OC, Silva GA. Avaliacao das condicoes higienico-sanitarias da cozinha do CMEI do municipio de Rialma- GO. Rev. JIC 2012; 3(3):14-34.

(11.) Mezzari MF, Ribeiro AB. Avaliacao das condicoes higienico-sanitarias da cozinha de uma escola municipal de Campo Mourao-Parana. Rev Saude e Biol 2012; 7(3):60-66.

(12.) Oliveira AA, Brunatti ACS, Boscateli RBO. Avaliacao das boas praticas de fabricacao nas unidades de alimentacao escolar do municipio de Marilia - SP. Rev Hig Alim 2011; 25(2):49-52.

(13.) Cardoso RCV, Goes JAW, Almeida RCC, Guimaraes AG, Barreto DL, Silva AS, Figueiredo KVNA; Vidal Junior PO, Silva EO, Huttner LB. Programa nacional de alimentacao escolar: ha seguranca na producao de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)? Rev Nutr 2010; 23(5):801-811.

(14.) Silva LP, Silva SC, Silva RQ. Analise das boas praticas de fabricacao de alimentos em cozinhas das escolas estaduais de Passos - MG: da escolha do produto ate o seu reaproveitamento. Rev Cien et Praxis 2012; 5(9):7-12.

(15.) Maldonado LA, Azevedo AMF, Castro IRR. O programa de Alimentacao Escolar como estrategia de promocao da saude na cidade do Rio de Janeiro. Escolas promotoras de saude. Brasilia: Ministerio da saude; 2009. (Serie promocao da saude no 6).

(16.) Vieira CRN, Silva RR, Martino HSD, Chavasco JK. Qualidade microbiologica da merenda escolar servida nas escolas estaduais de Pocos de Caldas - MG. Rev Hig Alim 2005; 19(128):90-94.

(17.) Oliveira MN, Brasil ALD, Taddei JAAC. Avaliacao das condicoes higienico-sanitarias das cozinhas de creches publicas e filantropicas. Cien Saude Colet 2008; 13(3):1051-1060.

(18.) Cardoso RCV, Almeida RCC, Guimaraes AG, Goes JAW, Santana AAC, Silva AS, Vidal Junior PO, Huttner LB, Figueiredo KVNA. Avaliacao da qualidade microbiologica de alimentos prontos para consumo servidos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentacao Escolar. Rev Inst Adolfo Lutz 2010; 69(2):208213.

(19.) Silva C, Germano MIS, Germano PMN. Condicoes higienico-sanitarias dos locais de preparacao da merenda escolar, da rede estadual de Ensino em Sao Paulo, SP. Rev Hig Aliment 2003; 17(110):49-55.

Article submitted 14/03/2014

Approved 13/11/2014

Final version submitted 15/11/2014

Ana Carolina de Carvalho Lopes [1]

Helen Ramalho Farias Pinto [1]

Deborah Camila Ismael de Oliveira Costa [1]

Robson de Jesus Mascarenhas [2]

Jailane de Souza Aquino [1]

[1] Departamento de Nutricao, Universidade Federal da Paraiba. Campus I--Cidade Universitaria s/n, Castelo Branco. 58059-900 Joao Pessoa PB Brasil. lalaaquino@hotmail.com

[2] epartamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Sertao Pernambucano.

Table 1. Health risk classification adapted and assigned
to personal hygiene of the School Feeding Unit staff (SFNU)
of 29 public schools of Bayeux--PB, 2013.

Item                                 Score (%)

Adequate hand washing and hygiene      58.60
Presence of garments                   34.50
Short and clean nails                  55.20
Presence of strangers                  6.90
Standard uniform                       10.30
Use of rubber soled shoes              3.40
Poor posture while lifting weight      6.90
Organization for work performance      72.40
Overall assessment of                  44.83
UANE in this item

Item                                        Classification

Adequate hand washing and hygiene   Situation of regular health risk
Presence of garments                Situation of high health risk
Short and clean nails               Situation of regular health risk
Presence of strangers               Situation of very high health risk
Standard uniform                    Situation of very high health risk
Use of rubber soled shoes           Situation of very high health risk
Poor posture while lifting weight   Situation of very high health risk
Organization for work performance   Situation of regular health risk
Overall assessment of               Situation of very high health risk
UANE in this item

Table 2. Classification of health risk adapted and
assigned to hygiene and structure of the environment and
physical area of School Food and Nutrition Units (SFNU)
of 29 public schools of Bayeux--PB, 2013.

Item                       Score (%)

Environment                  24.10
Equipment                    10.30
Utensils                     37.90
Accessories                  31.00
Conservation status          17.20
  of facilities
Ventilation and lighting     72.40
Organization                 44.80
Cleaning of workbenches,     44.80
  tops and sinks
Removal of garbage           62.10
Control of rodents and           0
  insects
Overall assessment of        34.46
  UANE in this item

Item                              Classification

Environment                Situation of very high health risk
Equipment                  Situation of very high health risk
Utensils                   Situation of high health risk
Accessories                Situation of high health risk
Conservation status        Situation of very high health risk
  of facilities
Ventilation and lighting   Situation of regular health risk
Organization               Situation of high health risk
Cleaning of workbenches,   Situation of high health risk
  tops and sinks
Removal of garbage         Situation of regular health risk
Control of rodents and     Situation of very high health risk
  insects
Overall assessment of      situation of high health risk
  UANE in this item

Table 3. Classification of health risk adapted and assigned
to hygiene, handling and storage of food in School Food and
Nutrition Units (SFNU) of 29 public schools in Bayeux--PB, 2013.

Item                             Score (%)

Produce properly washed            48.30
Rice and beans properly washed     96.60
  and selected
Talking, coughing or sneezing      17.20
  on the food preparation
Thawing procedure                  58.60
Separation of food                 79.30
  by categories
Food validity control             100.00
Open products being used and       34.50
  unidentified
Refrigerator organization          48.30
Reuse of foods                      3.40
Meat storage                       69.00
Risk of cross-contamination         6.90
Temperature and overall            55.20
  conditions of products
Overall assessment of UANE         51.45
  in this item

Item                             Classification

Produce properly washed          Situation of high health risk
Rice and beans properly washed   Situacao de risco sanitario baixo
  and selected
Talking, coughing or sneezing    Situation of very high health risk
  on the food preparation
Thawing procedure                Situation of regular health risk
Separation of food               Situation of low health risk
  by categories
Food validity control            Situation of very low health risk
Open products being used and     Situation of high health risk
  unidentified
Refrigerator organization        Situation of high health risk
Reuse of foods                   Situation of very high health risk
Meat storage                     Situation of regular health risk
Risk of cross-contamination      Situation of very high health risk
Temperature and overall          Situation of regular health risk
  conditions of products
Overall assessment of UANE       situation of regular health risk
  in this item

Table 4. Correlation between the items evaluated
in the Best Practices for School Food (SFNU) and
Nutrition Checklist of 29 public schools of
Bayeux-PB, 2013.

Groups   A      B         C         D

A        1,00   0.57 **   0.47 **   0.38 *
B               1.00      0.59 **   0.39 *
C                         1,00      0.51 **
D                                   1.00

A = Personal hygiene; B = Environmental Hygiene and
physical area; C = Hygiene, handling and storage of
food; D = Local and Safety at Work; E = Relationship.
* The Correlation is significant at the 0.05 level
(one end), according to Pearson Correlation
(strengths l to r 1); ** The correlation is
significant at the 0.01 level (one end),
according to Pearson Correlation (strengths l to / 1).


Introducao

A alimentacao dos escolares tem tido efeitos positivos no crescimentoedesenvolvimento biopsicossocial, na aprendizagemeno rendimento dos alunos, os quaissaoo principal prop osito do Programa Nacional de Alimentacao Escolar (PNAE), que e atualmente gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educacao (FNDE) do Minist erio da Educacaoeviabiliza, atrav es de subs idio, a alimentacao escolar dos alunos de toda a educacao b asica-educacao infantil, ensino fundamental, ensino medioe educacaode jovens e adultos (1).

As escolas publicas atendem uma clientela vulner avel quanto aos aspectos nutricional e socioeconomico, e devido ao fato de grande parte das crian cas receber a merenda escolar como unica refeicao di aria,a producao de alimentos seguros nesse ambiente e uma pr atica necess aria (2). No Brasil, do total de surtos de Doen cas Transmitidas por Alimentos (DTA) notificados no per iodo de 1999 a 2008, 10,7% dos casos ocorreram em institui c ies de ensino (3). As crian cas estao mais suscept iveis as DTA por terem o sistema imunol ogico ainda em desenvolvimento, com menos capacidade de combater a infeccao. Por exemplo, entre outros fatores,a producao de acido clor idrico no estomago nao e suficiente para combater bact erias nocivas (4).

Assim como em outras Unidades de Alimentacao e Nutricao (UAN), nas Unidades de escolas p ublicasha uma intensa producao e manipulacao de alimentos, o que demonstraa necessidade da implementacao das Boas Praticas para Unidades de Alimentacaoe Nutricao Escolares (Uane), que podem ser avaliadas mediantea utilizacao do instrumento "Lista de verificacao de Boas pr aticas para Unidades de Alimentacaoe Nutricao Escolares", do BPAE, que foi desenvolvido pelo Centro de Colaboradores em Alimentacaoe Nutricao Escolar (CECANE) em parceira como Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educacao (FNDE), com base em portarias e resolucoes dos estados de sao Paulo e Rio Grandedo Sul e na RDC 216/2004 (5,6). Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos higienico-sanit arios de Unidades de Alimentacao e Nutricao Escolares (Uane) do municipio de Bayeux (PB), quantoa higiene pessoal dos manipuladoresea adocao das Boas Pr aticas na Alimentacao Escolar (BPAE).

Metodos

Os dados foram coletadosa partir de visitas realizadas as Unidades de Alimentacaoe Nutri c ao Escolares (Uane) de todas as escolas publicas municipais (n = 29) de Bayeux (PB), municipio localizado na Regi ao Metropolitana de Jo ao Pessoa, no per iodo entre janeiroe junho de 2013, realizadas em um unico momento, caracterizando-se como um estudo seccional.

A coleta de dados foi conduzida por um avaliador de campo que participou de treinamento pr evio para a realiza cao da mesma, tendo sido empregado um instrumento validado, baseado na Lista de Verifica cao de Boas Pr aticas na Alimentacao Escolar (BPAE) (6,7). O instrumento constitui-se de itens relativos a construcao do edif icio; a manutencao e higienizacao das instala c oes, equipamentos e utensilios; ao controle e garantia de qualidade do alimento preparado; a capacitacao profissional; ao controle da higiene e sa ude dos manipuladores; ao manejo de res iduos e controle integrado de vetores e pragas urbanas, avaliados quanto a pontua cao final em percentual, segundoa classificacao de risco sanitario em: situacao de risco sanitario muito alto (pontuacao entre0e 25%), situacao de risco sanitario alto (pontuacao entre 26 e 50 %), situa cao de risco sanit ario regular (pontuacao entre 51 e 75 %), situacao de risco sanitario baixo (pontuacao entre 76 e 90 %), situacao de risco sanitario muito baixo (pontuacao entre 91 e 100 %) (6,7).

Realizou-se inicialmente uma estat istica descritiva dos resultados obtidos mediante os valores quantitativos percentuais e, em seguida, considerando as for cas pontuais de correlacoes e respectivas probabilidades de erros (p [less than or equal to] 5 %), efetuouse o teste de correlacao de Pearson (r), no qual as for cas das correlacoes foram classificadas em desprez ivel (0,01 a 0,09), baixa (0,10 a 0,29), moderada (0,30 a 0,49), substancial (0,5 a 0,69) e muito forte ([greater than or equal to] 0,70), conforme sugest oes de Davis (8). Posteriormente, realizou-se An alise Multivariada de Componentes Principais (ACP) mediante gr afico, com finalidade de melhor elucidar a interdependencia entre as vari aveis e as correlacoes entre as 29 Uanes e os percentuais totais computados para cada grupo de itens da Lista de verificacao das BPAE (6), os quais foram codificados como A (grupo de itens relacionados a higiene pessoal dos manipuladores), B (grupos de itens relacionados a higiene do ambiente e area fisica), C (grupo de itens relacionados a higiene, manipulacaoe armazenamento dos alimentos) eD (grupo de itens relacionados ao local e seguranca no trabalho).

Resultados e discussao

Ap os analisar os itens de cada Lista de verificacao das BPAE (6,7), pode-se observar que 4,4% das Unidades de Alimenta caoe Nutricao Escolares (Uane) apresentam situacao de risco baixo ou muito baixo quanto aos itens avaliados (76-100 %), demonstrando que grande parte das Unidades apresenta-se com alto indice de inadequa c oes. Das escolas, 48,3% foram classificadas em risco sanitario regular (pontuacao de 51 a 75%), 24,3 % em risco sanitario altoe 24,0 % em risco sanit ario muito alto, ou seja, apresentaram pontuacao de 0 a 25 %.

Nas Unidades de Alimentacao e Nutricao das escolas visitadas, um dos primeiros itens observados foi o de higiene pessoal dos manipuladores da Unidade. Nesse item, as inadequacoes mais significativas foram a presenca de adornos, como colares, pulseiras, brincose, principalmente, an eis, que eram utilizados por 65,5% dos manipuladores (Tabela 1).

Foi observado nas Uanes que 89,7 % dos manipuladores nao apresentavam um uniforme padr ao, utilizando vestu arios do cotidiano como bermudase camisas com cores inadequadas, sendo que em apenas algumas Unidades usavam toucase aventais. Resultados semelhantes ao presente estudo foram observados em escolas do municipio de Castanhal (PA), nas quais nenhum dos manipuladores vestia uniformes e ainda usavam adornos, oque nao e permitido durante a producao de refeicoes (9). Igualmente, estudo realizado em escola municipal da cidade de Rialma (GO) observou, que os manipuladores de alimentos encontravam-se de vestimentas normais, usando esmalte nas unhas, aliancae brincos, utilizando apenas touca descart avele avental de tecido (10). De acordo com a RDC no 2 1 6/045 e com o Guia para as Boas Pr aticas na Alimenta c ao Escolar (6), a higiene pessoal do manipulador e de extrema importancia, sendo preconizadas vestimentas adequadas, que devem ser mantidas limpas, e que os adornos devem ser retirados durante a manipulacao dos alimentos.

Em 96,6 % das escolas, os manipuladores de alimentos das Unidades de Alimentacao utilizavam sand alias ou sapatos abertos e nao os antiderrapantes, que sao exigidos para o trabalho em uma cozinha. A falta de utiliza c ao do cal cado adequado durante a manipulacao dos alimentos al em de ser anti-higienico, tamb em pode trazer riscos de acidentes para os manipuladores.

A maior parte dos itens relacionados a higiene e a estrutura do ambiente e area fisica de Unidades de Alimentacao Escolar (Uane) foi classificada em situacao de risco entre alto e muito alto (Tabela 2), sendo observado que os azulejos encontravam-se rachados e com a presenca de sujidades, tetos nao apresentavam forros, as paredes estavam com a pintura descascando e com mofo, as lumin arias sem nenhuma prote c ao e arm arios enferrujados, quebrados e em quantidades insuficientes.

Problemas estruturais semelhantes aos detectados no presente estudo, tamb em foram observados por Mezzari e Ribeiro (11) e por Oliveira et al. (12) em Unidades de Alimentacao e Nutricao de escolas municipais. Na Uane de escola municipal de Campo Mourao (PR), as paredes apresentavam frestas e buracos, forros apresentavam infiltra c oes de agua, alem da ausencia de telas nas portas e janelas para prote c ao contra a entrada de vetores (13). Nas Uanes do municipio de Mar ilia (SP) foi observado que as bancadas tinham uma aparencia escura, desgastada e tambem apresentavam trincos; o teto exibiam rachaduras, fendas e infiltracoes; as paredes possu iam azulejos antigos, apresentavam porosidade e o rejuntes estavam sujos; o piso estava gasto e com sujidades (12). A Agencia Nacional de Vigilancia Sanit aria preconiza na RDC no 216/04 (5) e no Guia para as Boas Pr aticas na Alimentacao Escolar (6) que as instalacoes fisicas como piso, parede, teto, bancadas, portas e janelas devem possuir revestimento liso, impermeavel e lav avel, que devem ser mantidos integros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltra c oes, bolores, descascamentos, dentre outros e nao devem transmitir contaminantes aos alimentos (4).

O estado de conserva c ao das instala c oes n ao correspondia com o adequado em 82,8% das Unidades, pois a estrutura em geral nao estava apropriada a producao de alimentos. As paredes, tetos, piso estavam desgastados, algumas despensas apresentavam infiltra coes. Algumas das Unidades apresentavam fiacoes ecanos expostos, o que alem de causar oacumulo de sujidades torna a cozinha insegura parao trabalho. Condicoes semelhantes foram observadas em mais de 25% das cantinas de escolas de Salvador (BA), nas quais as instalacoes el etricasnao eram embutidas, o que contribui para o acumulo de sujidades, alem de constituirem condicao de risco ao trabalhador e ao patrimonio publico (13). Nas Unidades das escolas do municipio de Marilia (SP), tambem se observou a falta de protecao das luminarias e interruptores e fios expostos (12).

Os equipamentos-liquidificador, geladeira, fogao, freezers, entre outros-estavam danificados e inadequados para o uso, sendo necess ario, em 89,7 % das Uanes visitadas, serem substitu idos por novos. Dos equipamentos, o que mais apresentava danos era o fogao, que em grande parte das Unidades estava completamente enferrujado, eos freezers que nao apresentavam funcionamento, apesar de serem novos. Os utensilios (canecas, pratos, talheres, panelas, etc.) apresentaram inadequa c ao em 62,1% das Unidades visitadas, pois nao eram armazenados em arm arios apropriados, para ficarem protegidos de sujidades. Algumas panelas apresentavam p essimo estado de conserva cao (enferrujadas, amassadas e quebradas) emuitas ainda eram armazenadas no ch ao. Os acess orios como esponjas, porta sab ao, pano de lou ca, entre outros, nao estavam conformes em 69 % das Unidades, pois se mostravam desgastados, necessitando serem substitu idos por novos imediatamente. Os utensilios e os equipamentos presentes nas Uanes avaliadas estavam fora das normas preconizadas pelo Guia para as Boas Pr aticas na Alimentacao Escolar (6,) no qual e estabelecido que os equipamentos e utensilios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais quenao transmitam substancias toxicas, odores, nem sabores aos mesmos, resistentes a corrosao e a repetidas opera c oes de higienizacao, edevem ser mantidos em adequado estado de conserva cao.

Em estudo realizado por Cardoso et al. (13) em 235 escolas publicas do ensino fundamental da cidade de Salvador (BA), das Unidades visitadas 63,0% dos m oveise 68,9% dos equipamentos se encontravam em estado de conserva c ao prec ario, condicoes igualmente verificadas no presente trabalho. Resultados semelhantes foram observados pelo estudo realizado em seis escolas estaduais do municipio de Passos (MG), onde o check-list aplicado nas Unidades de Alimentacao e Nutricao Escolares demonstrou que dos 126 itens do grupo de utensiliose equipamentos averiguados 77% revelavam que havia equipamentos em quantidade insuficiente para a demanda de trabalho, com modelos antigos e em prec arias condicoes de conservacao e higiene (14).

Apesar da estrutura geral das Unidades estarem em condicoes prec arias, a iluminacao e a ventila c ao estavam adequadas em 72,4 % das Uanes. A ilumina cao era suficiente para a visualiza c ao de sujidades edas cores naturais dos alimentos, e as Unidades apresentavam uma ventila c ao suficiente para conforto do manipulador, conserva c ao dos alimentos e renova c ao do ar. Tais resultados tamb em foram observados nas Uanes de escolas em Salvador (BA), onde se pode constatar que a iluminacao era adequada em 90,2% das 235 cantinas das escolas publicas, embora tenha sido verificada a ausencia de protecao lumin aria em sua maioria (96,6%)13.

Em 55,2 % das Uanes visitadas, o n ivel de organiza c ao apresentava-se fora da conformidade, podendo-se observar que essa desorganiza c ao se da, principalmente, pelo tamanhoe estrutura inadequados das Unidades. A escassez de arm arios e prateleiras inviabiliza o armazenamento dos utensilios, sendo necess ario dispo-los em cima de mesas ou na parte baixa das pias. Em outras Unidades observou-se que tamanho e estrutura nao eram problemas, mas sim a ausencia de treinamento dos manipuladores, que nao organizavam as prateleiras, os armarios, as bancadas e as mesas adequadamente.

O controle de insetose pragas urbanasnao era realizado com frequencia, pois observou-se em todas as Unidades a presenca de moscas, formigas, teias de aranha, entre outros. Algumas diretoras das escolas relataram que as Unidades seriam dedetizadas na semana seguinte, entretanto, fazer tal procedimento nao iria ser util a longo prazo, pois a higienizacao inadequada, a falta de telas nas janelaeo teto descoberto em algumas unidades, fazem com que a presenca de insetos seja permanente. A mesma situacao foi evidenciada em estudo realizado por Silva et al. (14) nas Unidades instaladas em seis escolas estaduais do municipio de Passos (MG), onde foi observado que 83,3% das institui c oes nao adotam nenhum tipo de medida preventiva e corretiva para evitar a atracao de vetores e pragas como telas em janelas e portas.

E indiscutivel a importancia de uma infraestrutura adequada na producao de refeicoes em Unidades de Alimenta caoe Nutricao, principalmente nas Uanes que estao inseridas em a coes preconizadas pelo PNAE, tais como: 1. revis ao da especifica caodos equipamentos e utensilios das Uanes, principalmente quanto a higiene e a ergonomia no processo de trabalho; 2. revis ao da especifica cao de uniforme e est imulo ao uso dos Equipamentos de protecao Individual (EPI) pelos manipuladores de alimentos, visando a preven cao de acidentes de trabalhoea melhoria das condicoes higienico-sanitarias da alimenta c ao fornecida; 3. definicao de normas t ecnicas para constru caoe reformas em Uanes, visando valorizar as condicoes ergonomicas de trabalho, a racionaliza cao do fluxo de trabalho e, consequentemente, a sa ude do trabalhador e a qualidade da alimentacao fornecida (15). Vieira et al. (16) observaram que a adapta cao das Uanes aos espa cos existentes, alem de dificultar o fluxo de trabalho e o processamento, tamb em contribui para a contamina cao dos alimentos por microrganismos.

A Lista de verificacao das BPAE aplicada nas Unidades, tamb em avaliou a higienizacao, manipulacao e armazenamento dos alimentos (Tabela 3). Em 51,7% das Unidades as verduras eram higienizadas apenas com agua corrente, nao sendo utilizado nenhum sanitizante. Resultados semelhantes foram encontrados em estudo realizado em treze Creches Publicas e Filantropicas no Municipio de Sao Paulo, nas quais se observou que em 80 % das cozinhas os manipuladores n ao realizavam a desinfeccao adequada dos alimentos que nao passariam pelo processo de coccao (17).

Segundo Silva et al. (14), em 87,8 % das Uanes de escolas estaduais de Passos (MG) sao aplicados produtos nao indicados para a higienizacao dos alimentos perec iveis; os alimentos crus ficavam em contato com alimentos cozidos; produtos aliment icios juntos com produtos de limpeza; as geladeiras nao estavam higienizadas corretamente, al em da limpeza inadequada dos hortifrutigranjeiros.

Durante as visitas as Unidades observou-se que em 82,8 % das mesmas os manipuladores conversavam durante a preparacao das refei c oes e em 51,7 % foram encontrados alimentos abertos nao identificados com data de abertura e validade fora da sua embalagem de origem ou, quando em seu recipiente, nao apresentavam uma vedacao adequada. De acordo com a RDC no 216/04, esses alimentos que nao foram utilizados em sua totalidade devem ser acondicionados e identificados adequadamente, com, no m inimo, as seguintes informacoes: designacao do produto, data de fracionamento e prazo de validade ap os a abertura ou retirada da embalagem original (5).

O risco de contaminacao cruzada nas Unidades avaliadas e elevado, tendo em vista que em 82,8% das Unidades os manipuladores muitas vezes nao lavavam as maos ao mudarem de atividade; deixavam carnes pr oximas de polpas de frutas ou de produtos de higiene, e, devido a alguns freezers nao estarem funcionando, as carnes eram armazenadas juntamente com verduras que nao estavam sanitizadas. Para evitar a ocorrencia de contaminacao cruzada, a RDC no 216/04 estabelece que e imperativo evitar o contato direto ou indireto entre os alimentos crus, semipreparados e preparados, e que aqueles funcion arios que manipulam os alimentos crus devem realizar a lavagem e assepsia das maos antes de manusear outros alimentos (5). Cardoso et al. (18) detectaram um alto indice de contamina cao em alimentos ap os o processamento, principalmente no per iodo pos-coccao, devido principalmente a muitas escolas nao possu irem equipamentos para manutencao da temperatura quente.

Diante dos resultados descritivos, determinaram-se as correlacoes pontuais entre grupos de itens avaliados com na Lista de verificacao das BPAE (Tabela 4). Houve uma correlacao positiva substancial entre os grupos A e B, indicando, assim, que a higienizacao e a estrutura do ambiente e da area fisica estao associadas a higiene pessoal dos manipuladores, sendo prejudicadas quando esta nao e apropriada.

Verifica-se que os grupos A e C apresentaram uma correlacao positiva moderada, demonstrando que a higiene pessoal dos manipuladores est a associada a higienizacao e manipulacao satisfat oria dos alimentos. Nos itens A e D a forca da corre lacao tamb em foi positiva moderada, pois foi observado quea higienizacao inadequada das m aos dos manipuladores, uniformes inapropriados para o trabalho, presenca de adornos, falta de cuidado com as unhas (itens avaliados no grupo A), est ao diretamente relacionados com a presenca de pessoas estranhas na Unidade, a nao utiliza c ao de cal cados apropriados e a falta de organizacao para o desempenho do trabalho entre os manipuladores (itens avaliados no grupo D), o que demonstra a falta de treinamentos com os mesmos.

A forca da correlacao entre os grupos de itens B e C foi positiva substancial, devido ao fato dos dois estarem relacionados com a higienizacao, demonstrando que falhas em um dos itens consequentemente levar ao a problemas no outro. Os grupos C e D apresentaram uma correlacao positiva substancial, onde se percebe que o cuidado com o alimento por parte do manipulador, que estava inadequado, apresenta-se interligado com a negligencia com sua seguranca e local de trabalho.

Na Figura 1 observam-se, mediante a An alise Multivariada de Componentes Principais (ACP), as resultantes das for cas de correlacao dentre os grupos dos itens avaliados mediante a Lista de verificacao das BPAE com as escolas avaliadas, assim a maioria das escolas nao apresentou correlacao distinta com os seguintes itens da Lista das BPAE aplicada: Higiene pessoal (A), Higiene e estrutura do ambiente e area fisica (B), Higiene, manipulacao e armazenamento dos alimentos (C) e Local e seguranca no trabalho (D).

O grupo A apresenta uma maior correlacao com o grupo B, demonstrando que a inadequada higienizacao pessoal de cada manipulador est a inter-relacionada com a higienizacao e estrutura improprias do ambiente e area fisica da Unidade. Pode-se observar tamb em que o grupo B est a pr oximo do grupo C, o que deixa claro que a higieniza c ao, a manipulacao e o armazenamento dos alimentos de forma inapropriada estao correlacionados com a higienizacao inadequada do ambiente e da area fisica. O grupo D foi o que manteve uma correlacao mais fraca com os demais, pois esse grupo avaliado atrav es da Lista de verificacao das BPAE diz respeito a seguranca no trabalho, demonstrando pouca rela c ao com os outros itens avaliados.

Observa-se no gr afico da ACP que a escola 26, por estar bem pr oxima do grupo B, indica a forte inadequa c ao neste item. Essa escola apresentava-se em estado prec ario no que diz respeito a area fisica e equipamentos, pois a mesma apresentava azulejos rachados e quebrados, presen ca de bastante mofo no teto e paredes, suas panelas estavam em p essimo estado de conserva c ao, o fogao estava extremamente enferrujado e com defeito em um dos seus suportes. A ventila c ao e a iluminacao tamb em nao eram suficientes, o que deixava a Unidade escura e com uma temperatura elevada. alem de tudo, essa Unidade e extremamente pequena, o que contribui para m a organizacao e elevacao da temperatura.

As escolas 1 e 9 apresentam-se bem pr oximas do grupo A, pois nas duas Uane os manipuladores nao lavavam as maos ao mudar de uma atividade para a outra e quando o faziam, nao era o procedimento correto, devido ao fato de n ao haver produtos adequados para tal atividade. Os uniformes dos funcion arios da Unidade n ao eram adequados para o ambiente, nao utilizavam aventais, nem estavam usando toucas no momento da visita e os sapatos nao eram fechados.

Pode-se observar que as escolas 3 e 13 est ao pr oximas ao ponto D, demonstrando que as duas Unidades nao tinham uma organizacao no trabalho entre as cozinheiras e que diversos funcion arios da escola ficavam na cozinha durante o preparo das refei c oes, e em alguns momentos at e ajudavam nessas atividades, mesmo nao tendo sido treinados para desempenhar tais fun c oes. A partir das situacoes observadas, e importante salientar que o grande n umero de refei c oes preparadas e servidas em condicoes operacionais impr oprias, o longo tempo entre o preparo e a distribuicao destas e a insuficiente qualifica c ao dos manipuladores de alimentos possibilitam maiores chances de exposi c ao dos alimentos a contamina c oes e prolifera c ao microbiana (19), constituindo-se um agravante para os escolares, tendo em vista que muitos nao tem acesso a uma alimentacao qualitativa e quantitativamente adequada, motivo pelo qual sao considerados mais vulner aveis a apresentarem um quadro cl inico mais grave de doencas veiculadas por alimentos (DVAs) (18).

Ja a Uane da escola 21 est a distante dos pontos A, B, C e D, pois foi uma das poucas Unidades que apresentou funcion arios que lavavam as maos corretamente, nao apresentavam adornos, as unhas estavam curtas e sem esmalte e apresentavam uniformes limpos e adequados, utilizavam toucas e aventais durante a manipulacao e distribuicao dos alimentos. Apesar de alguns equipamentos nao estarem em perfeito funcionamento, a Unidade encontrava-se organizada e higienizada.

Conclusao

Foi observado que parte expressiva das Unidades de Alimentacao e Nutricao Escolar avaliadas foi classificada em risco sanitario alto ou muito alto, devido ao baixo atendimento aos requisitos normativos, quanto aos aspectos que regem as Boas Pr aticas na Alimentacao Escolar, sendo necess arias adequa c oes nos servi cos para garantir a seguran ca dos alimentos fornecidos. Na avaliacao por itens, os aspectos que mais contribu iram para a nao conformidade com a legisla c ao vigente compreenderam aqueles referentes a estrutura e as instala c oes das Unidades, aos manipuladores de alimentos e a higienizacao do ambiente e dos alimentos, estando todos estes correlacionados.

A producao de refei c oes nas Uanes avaliadas nao atende aos requisitos de seguranca dos alimentos, o que leva a riscos para a sa ude dos escolares. Um maior investimento financeiro visando a melhoria das instala c oes das Uanes se faz necess ario e apesar do perfil dos manipuladores de alimentos nao ter sido tra cado, o que foi considerado uma limitacao no estudo. Sugere-se uma maior qualifica c ao destes profissionais mediante a realizacao de treinamentos regulares executados pelo respons avel t ecnico especializado, o nutricionista, com finalidade de promover mudan cas no comportamento dos manipuladores visando tanto sua capacita cao profissional como a seguranca dos alimentos fornecidos nas escolas, tendo em vista a notoria falta de conhecimento dos mesmos sobre as Boas Pr aticas na Alimenta cao Escolar.

Colaboradores

ACC Lopes participou da coleta de dados, concep cao e reda cao do artigo; DCIO Costa participou da coleta e tabula cao de dados; RJ Mascarenhas participou na an alise estatista e interpreta cao dos resultados; HRF Pinto e JS Aquino participaram da orienta cao e reda cao do artigo, bem como da interpreta cao dos dados.

Agradecimentos

A Prefeitura e Secretaria de Educa c ao de Bayeux-PB por permitir a realizacao desse estudo nas escolas do munic ipio. As escolas municipais de Bayeux-PB por colaborarem e permitirem a realizacao da coleta dos dados.

Referencias

(1.) Oliveira ABA, Capalonga R, Silveira JT, Tondo EC, Cardoso, MRI. Avaliacao da presenca de microrganismos indicadores higienico-sanit arios em alimentos servidos em escolas publicas de Porto Alegre, Brasil. Cien Saude Colet 2013; 18(4):955-962.

(2.) Brasil. Minist erio da Educa c ao. Secretaria de Educa c ao B asica. Pol iticas de Alimentacao Escolar. Dispon ivel em: http://portal.mec.gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc /12_pol_aliment_escol.pdf

(3.) Brasil. Minist erio da Sa ude. Sistema de Vigilancia em Sa ude. An alise epidemiol ogica dos surtos de doen cas transmitidas por alimentos no Brasil. [acessado 2013 out 1]. Dispon ivel em: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/surtos_dta_15.pdf

(4.) Pew Health Group and Center for Foodborne Illness Research & Prevention (PWG & CFIRP). [acessado 2014 set 2]. Dispon ivel em: http://www.makeourfoodsafe.org/tools/assets/files/Children-and-FBI-Fact-sheet-11-09.pdf

(5.) Brasil. Minist erio da Sa ude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanit aria. Resolu c ao da Diretoria Colegiada--RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento T ecnico de Boas Pr aticas para Servi cos de Alimenta c ao. Di ario Oficial da Uni ao 2004; 16 set.

(6.) Brasil. Minist erio da Educa c ao. Guia de Instrucoes das Ferramentas para as Boas Pr aticas na Alimenta c ao Escolar. [acessado 2014 set 01]. Dispon ivel em: http:// www.ufrgs.br/cecane/downloads/

(7.) Stedefeldt E, Cunha DT, Silva Junior EA, Silva SM, Oliveira ABA. Instrumento de avaliacao das Boas Pr aticas em Unidades de Alimentacao e Nutricao Escolar: da concep c ao a valida c ao. Cien Saude Colet 2013; 18(4):947-953.

(8.) Davis J. Levantamentos de dados em sociologia: uma analise estatistica elementar. Rio de Janeiro: Zahar; 1976.

(9.) Silva EVC, Barata FTM, Rocha NMA, Barros BCV, Silva GF, Silva NS, Silva BA. Condicoes Higienico-sanitarias em escolas publicas do municipio de Castanhal--PA, ap os treinamento dos manipuladores de alimentos. Rev HigAlim 2012; 26(212):27-30.

(10.) Oliveira ACM, Santos OC, Silva GA. Avaliacao das condicoes higienico-sanitarias da cozinha do CMEI do municipio de Rialma--GO. Rev. JIC 2012; 3(3):14-34.

(11.) Mezzari MF, Ribeiro AB. Avaliacao das condicoes higienico-sanit arias da cozinha de uma escola municipal de Campo Mourao--Paran a. Rev Sa ude e Biol 2012; 7(3):60-66.

(12.) Oliveira AA, Brunatti ACS, Boscateli RBO. Avaliacao das boas pr aticas de fabrica c ao nas unidades de alimenta c ao escolar do municipio de Marilia--SP. Rev Hig Alim 2011; 25(2):49-52.

(13.) Cardoso RCV, G oes JAW, Almeida RCC, Guimar aes AG, Barreto DL, Silva AS, Figueiredo KVNA; Vidal J unior PO, Silva EO, Huttner LB. Programa nacional de alimentacao escolar: h a seguranca na producao de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)? Rev Nutr 2010; 23(5):801-811.

(14.) Silva LP, Silva SC, Silva RQ. An alise das boas pr aticas de fabrica c ao de alimentos em cozinhas das escolas estaduais de Passos--MG: da escolha do produto at e o seu reaproveitamento. Rev Cien et Praxis 2012; 5(9):7-12.

(15.) Maldonado LA, Azevedo AMF, Castro IRR. O programa de Alimentacao Escolar como estrat egia de promo c ao da sa ude na cidade do Rio de Janeiro. Escolas promotoras de sa ude. Bras ilia: Minist erio da sa ude; 2009. (S erie promocao da sa ude no 6).

(16.) Vieira CRN, Silva RR, Martino HSD, Chavasco JK. Qualidade microbiologica da merenda escolar servida nas escolas estaduais de Po cos de Caldas--MG. Rev Hig Alim 2005; 19(128):90-94.

(17.) Oliveira MN, Brasil ALD, Taddei JAAC. Avaliacao das condicoes higienico-sanitarias das cozinhas de creches publicas e filantropicas. Cien Saude Colet 2008; 13(3):1051-1060.

(18.) Cardoso RCV, Almeida RCC, Guimar aes AG, G oes JAW, Santana AAC, Silva AS, Vidal Junior PO, Huttner LB, Figueiredo KVNA. Avaliacao da qualidade microbiol ogica de alimentos prontos para consumo servidos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentacao Escolar. Rev Inst Adolfo Lutz 2010; 69(2):208213.

(19.) Silva C, Germano MIS, Germano PMN. Condicoes higienico-sanit arias dos locais de preparacao da merenda escolar, da rede estadual de Ensino em sao Paulo, SP. Rev Hig Aliment 2003; 17(110):49-55.

Artigo apresentado em 14/03/2014

Aprovado em 13/11/2014

Vers ao final apresentada em 15/11/2014

Ana Carolina de Carvalho Lopes [1]

Helen Ramalho Farias Pinto [1]

Deborah Camila Ismael de Oliveira Costa [1]

Robson de Jesus Mascarenhas [2]

Jailane de Souza Aquino [1]

[1] Departamento de Nutricao, Universidade Federal da Para iba. Campus I--Cidade Universit aria s/n, Castelo Branco. 58059-900 Jo ao Pessoa PB Brasil. lalaaquino@hotmail.com

[2] Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Sert ao Pernambucano.

Tabela 1. Classificacao do risco sanitario, adaptada e atribuida
a higiene pessoal dos funcionarios de Unidades de Alimentacao
Escolar (UANE) de 29 escolas municipais de Bayeux--PB, 2013.

Itens                     Pontuacao (%)

Lavagem e higiene das         58,60
maos corretamente

Presenca de Adornos           34,50

Unhas curtas e limpas         55,20

Presenca de pessoas           6,90
estranhas

Uniforme padrao               10,30

Utilizacao de calcados        3,40
antiderrapantes

Ma postura ao levantar        6,90
peso

Organizacao para              72,40
desempenho do trabalho

Avaliacao global das          44,83
UANE neste item

Itens                     Classificacao

Lavagem e higiene das     Situacao de risco sanitario regular
maos corretamente

Presenca de Adornos       Situacao de risco sanitario alto

Unhas curtas e limpas     Situacao de risco sanitario regular

Presenca de pessoas       Situacao de risco sanitario muito alto
estranhas

Uniforme padrao           Situacao de risco sanitario muito alto

Utilizacao de calcados    Situacao de risco sanitario muito alto
antiderrapantes

Ma postura ao levantar    Situacao de risco sanitario muito alto
peso

Organizacao para          Situacao de risco sanitario regular
desempenho do trabalho

Avaliacao global das      situacao de risco sanitario muito alto
UANE neste item

Tabela 2. Classificacao do risco sanitario, adaptada
e atribuida a higiene e estrutura do ambiente e area fisica
de Unidades de Alimentacao Escolar (UANE) de 29 escolas
municipais de Bayeux--PB, 2013.

Itens                      Pontuacao
                          conforme (%)

Ambiente                     24,10

Equipamentos                 10,30

Utensilios                   37,90

Acessorios                   31,00

Estado de conservacao        17,20
das instalacoes

Ventilacao e Iluminacao      72,40

Organizacao                  44,80

Limpeza de bancadas,         44,80
balcoes e pias

Retirada do lixo             62,10

Controle de roedores e         0
insetos
Avaliacao global das         34,46
  UANE neste item

Itens                     Classificacao

Ambiente                  Situacao de risco sanitario muito alto

Equipamentos              Situacao de risco sanitario muito alto

Utensilios                Situacao de risco sanitario alto

Acessorios                Situacao de risco sanitario alto

Estado de conservacao     Situacao de risco sanitario muito alto
das instalacoes

Ventilacao e Iluminacao   Situacao de risco sanitario regular

Organizacao               Situacao de risco sanitario alto

Limpeza de bancadas,      Situacao de risco sanitario alto
balcoes e pias

Retirada do lixo          Situacao de risco sanitario regular

Controle de roedores e    Situacao de risco sanitario muito alto
insetos

Avaliacao global das      situacao de risco sanitario alto
UANE neste item

Tabela 3. Classificacao do risco sanitario, adaptada e
atribuida a higiene, manipulacao e armazenamento
de alimentos nas Unidades de Alimentacao Escolar
(UANE) de 29 escolas municipais de Bayeux--PB, 2013.

Itens                       Pontuacao (%)

Hortifrutis lavados             48,30
corretamente

Arroz e feijao                  96,60
escolhidos e lavados
corretamente

Conversar, tossir ou            17,20
espirrar sobre
a preparacao

Realizacao do                   58,60
descongelamento

Separacao dos alimentos         79,30
por categorias

Controle de validade           100,00
dos alimentos

Produtos abertos sendo          34,50
utilizados e nao
identificados

Organizacao da geladeira        48,30

Reaproveitamento                3,40
de alimentos

Armazenamento de carnes         69,00

Risco de contaminacao           6,90
cruzada

Temperatura e condicoes         55,20
gerais dos produtos

Avaliacao global das            51,45
UANE neste item

Itens                       Classificacao

Hortifrutis lavados         Situacao de risco sanitario alto
corretamente

Arroz e feijao              Situacao de risco sanitario baixo
escolhidos e lavados
corretamente

Conversar, tossir ou        Situacao de risco sanitario muito alto
espirrar sobre
a preparacao

Realizacao do               Situacao de risco sanitario regular
descongelamento

Separacao dos alimentos     Situacao de risco sanitario baixo
por categorias

Controle de validade        Situacao de risco sanitario muito baixo
dos alimentos

Produtos abertos sendo      Situacao de risco sanitario alto
utilizados e nao
identificados

Organizacao da geladeira    Situacao de risco sanitario alto

Reaproveitamento            Situacao de risco sanitario muito alto
de alimentos

Armazenamento de carnes     Situacao de risco sanitario regular

Risco de contaminacao       Situacao de risco sanitario muito alto
cruzada

Temperatura e condicoes     Situacao de risco sanitario regular
gerais dos produtos

Avaliacao global das        situacao de risco sanitario regular
UANE neste item

Tabela 4. Correlacao entre os itens avaliados na Lista
de verificacao de Boas Praticas para Unidades de
Alimentacao e Nutricao Escolares (UANE) de 29
escolas municipais de Bayeux-PB, 2013.

Grupos   A      B         C         D

A        1,00   0,57 **   0,47 **   0,38 *
B               1,00      0,59 **   0,39 *
C                         1,00      0,51 **
D                                   1,00

A = Higiene Pessoal; B = Higiene do Ambiente e area
fisica; C = Higiene, manipulacao e armazenamento dos
alimentos; D = Local e Seguranca no trabalho;
E = Relacionamento.

* A correlacao e significativa no nivel 0,05
(1 extremidade), de acordo com a correlacao
de Pearson (forcas 1 / 1). ** A correlacao
e significativa no nivel 0,01 (1 extremidade),
de acordo com a correlacao de Pearson
(forcas 1 / 1).
COPYRIGHT 2015 Associacao Brasileira de Pos-Graduacao em Saude Coletiva - ABRASCO
No portion of this article can be reproduced without the express written permission from the copyright holder.
Copyright 2015 Gale, Cengage Learning. All rights reserved.

Article Details
Printer friendly Cite/link Email Feedback
Title Annotation:texto en ingles y portugues
Author:Lopes, Ana Carolina de Carvalho; Pinto, Helen Ramalho Farias; Costa, Deborah Camila Ismael de Olivei
Publication:Ciencia & Saude Coletiva
Date:Jul 1, 2015
Words:10492
Previous Article:The permanent relation between biology, power and war: the dual use of the biotechnological development/A permanente relacao entre biologia, poder e...
Next Article:Pathways for graduation evaluation in Dentistry: logical model building and validation criteria/Caminhos para a avaliacao da formacao em Odontologia:...
Topics:

Terms of use | Privacy policy | Copyright © 2019 Farlex, Inc. | Feedback | For webmasters