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Avatares de la Chicha.

Resumen

El autor examina los aportes de esta graminea no solo a las ciencias del agro, su evolucion en la produccion de mieles, azucar, panela, chicha, aguardiente, o su participacion en la industria de alimentos, las divergencias, tensiones y conflictos sociales de diversa indole en las que influyo, sino, tambien, su entronque con lo popular a traves de festividades, leyendas y artesanias, su vinculacion al arte en coplas, canciones, relatos y grabados, en un amplio universo de realidades que conforman una cultura de la cana de azucar.

Palabras clave

Cana de Azucar Cronicas Cultura Popular

Abstract

The author examines the contributions of this grass, not only as an agro science, its evolution in the production ofhoneys, sugar, panela, chicha, aguardiente and its participation in the food industry, the divergences, tensions and social conflicts of diverse types in which it has had an influence, but also its relationship with the popular culture through festivities, legends and crafts, its link to the art of verses, songs, stories and recordings, in the broad universe of realities which conform a sugar cane culture.

Key Words

Sugar cane Chronicles Popular Culture

Resumo

O autor examina as constribuicoes desta graminia nao somente as ciencias da agricultura, sua evolucao na producao de mel, acucar, rapadura, cachaga ou sua participacao na industria de alimentos, as divergencias, tensoes e conflitos sociais de diversas formas sobre os quais influiu, como tambem seu entrelagamento com o popular atraves das festas, lendas e artesanato, sua vinculacao com a arte do repente, cangoes, relatos e gravuras num amplo universo de realidades que conformara a cultura da cana de acucar.

Palavras chave

Cana de acucar Cronicas Cultura Popular

Chichas de maiz, yuca, pina, platanos, guineos habia en los diversos paises de indios, segun fuese la temperie de la region o la costumbre de la tribu. Los indigenas y sus mestizajes perseveraron luna tras luna en el apego a estas chichas de uno u otro sabor y, a falta de vino, tambien las apetecian los conquistadores desde los tiempos cuando la toga sustituyo a la cota y las golillas desterraron el yelmo.

El primero entre cronistas que escribio sobre la chicha de maiz, fue el bachiller Enciso refiriendose al Darien y a la costa de Cartagena:

"En esta tierra y de aqui facia al Poniente, comen los indios pan de grano de maiz molido, y facen del buen pan que es de mucho mantenimiento; desta misma harina de maiz cocida en calderas y tinajas grandes en mucha agua facen vino para beber; y es vino de mucha sustancia y bueno y de buen sabor. Los indios usan beber del una grande taza como se levantan sin comer otra cosa ninguna; y con aquello se van a sus labores, y se estan alla la mayor parte del dia sin mas comer. Los cristianos que estan en aquella tierra usan lo mismo y dicen que es la mejor cosa de las que alla hay; y se sufrira uno trabajando un dia sin comer, si bebe dos veces de ello." (1)

Sinembargo a esta bebida de mucha sustancia, buen gusto y poder energetico, Enciso no la denomina chicha, lexico que aparece documentalmente en el Nuevo Reino en 1557 y por cierto en circunstancia asaz curiosa.

El hecho es que un tal Alonso Rodriguez de Escobar oyo en Cali el edicto del obispo que mandaba so pena de excomunion se denunciasen delitos de escandalo por malas costumbres y cabalgando a Popayan cavilaba y mas cavilaba sobre ciertos hechizos que conocia y acosado por pesadumbres de conciencia acudio al clerigo notario del juzgado eclesiastico de Popayan y declaro:

"Que en la villa de Timana, donde es vecino, oyo decir al reverendo padre Gines Camberos, que una mujer que alli reside llamada Costanza Mariza, estando enferma de camaras, habia tomado una hebra de seda colorada de su medida y estatura, que la midio desde los pies a la cabeza, y despues la corto en muchos pedacitos y la bebio con un poco de chicha." (2)

?Era en este caso esa chicha un medicamento magico o un simple pasatrago en la ceremonia de hechicerias?

En efecto los indios colimas lo utilizaban como acompanamiento de medicacion, segun relato sobre La Palma datado en 1581, en el cual se dice que ellos "no saben que cosa es emplastar ni ligar curando ni tienen otras prevenciones ni modos mas que este dicho y lavar con agua fria o tibia las llagas o enfermedades y dar a beber los zumos de las yerbas o rraices desatados en chicha que es su vino de maiz". (3)

Tambien el capitan Vargas Machuca menciona varias veces la chicha en su recetario militar para desleir o endulzar o acompanar medicaciones. Esta es, a via de ejemplo, la que recomienda para el dolor de hijada: "tomara unos grillos y los tostara, y molidos muy bien, tomara de ellos con vino o chicha media cucharada." (4)

Pero a la chicha se la consideraba tambien como alimento regustoso. En 1570 el licenciado Garcia Valverde de la Audiencia y Cancilleria de Quito, pasaba visita en el pueblo del Penol, en la provincia aurifera de Almaguer. En la tasacion de tributos de la encomienda del capitan Alonso Xuarez, ordeno a los indios respecto a la manutencion del cura doctrinero: "Item le habeis de dar en cada ano ... y fruta que tuviereis, moderadamente, y chicha para beber el tiempo que estuviera en vuestro pueblo ..." (5)

Dentro de este mismo escorzo se halla la magistral estampa que dibuja fray Pedro Simon sobre Calarca, el temido y legendario cacique de pijaos. Hernando Arias, uno de los capitanes de la gobernacion de Popayan, habia llegado con sigilo y astucia a vencer las entradas de la comarca montanosa hasta sorprender a Calarca en su propia morada: "hallo al gandul dentro, sentado en una silla y con un gran mate de chicha de masato sobre los muslos desnudos que le queria beber, y apuntandole el capitan al gandul con el arcabuz le dijo: "muchas caique" (es lengua del Peru y lo mismo que las salutaciones que nosotros hacemos cuando nos encontramos). A quien respondiendo el indio lo mismo, se levanto con tanta velocidad que sin poder repararse el capitan, ni ser senor de si, le dio el indio con toda la totuma de masato en el rostro y atropellandolo y a otros dos espanoles que venian a sus espaldas, tomo la puerta y el raso, y algo desviado les dijo advirtiesen estaba alli una hermana suya y que no la maltratasen porque se lo habian de pagar, con que se desaparecio el indio, entrandose en el arcabuco." (6)

Pero la chicha era ante todo el licor de las fiestas. En la descripcion que de Tamalameque hacen en 1579 el alcalde y el cura vicario, al hablar de la idiosincracia de los naturales, exponen:

"La inclinacion que tienen es como de gente flematica, porque cuando no ocupan el tiempo en borracheras que entre ellos son continuas, lo gastan en dormir. Cuando hacen sus cosechas de maiz, que es el grano de que ordinariamente todos comemos, todos hacen borracheras tan desordenadas e inconsideradamente que pudiendo con lo que cogen pasar el ano sin necesidad, lo gastan y consumen en sus convites y bebidas que cada dia hacen. En las cuales tienen este orden que el primero que coge su maiz convida a los demas de todo el pueblo y aun a los convecinos y del dicho maiz y de una raiz de un palo que entre algunos se llama entaha y acerca de otros enbutac que comunmente entre espanoles llaman yuca, hacen cierto genero de bebida o vino que asimismo entre los espanoles llaman chicha, nombre propio de ella en el Peru y en esta lengua se llama mau juntamente en casa del que convida (y) beben dos o tres dias y aveces mas y embriaganse como con vino. Muestraulo, en que hace diferentes efectos en los embriagados, llorando unos y riendo otros. Y asi demuestran el humor que en ellos ha acrecentado el licor bacanal." (7)

Segun este relato la chicha tenia nominaciones distintas en cada lenguaje tribal, mau en Tamalameque, pero se generalizo, al menos entre cronistas, chicha. El caso es que alcalde y cura de Tamalameque comen taban que tal nombre venia del Peru, pero en cambio Fernandez de Oviedo dice que provenia de Panama. (8) En todo caso navego con holgura en la fabla mestizoide que con aportes de lenguas aborigenes se iba amasando en America con palabrenjes como canoa, maiz, iguana, barbacoa, este de chicha, y muchisimos mas que enriquecieron y adobaron el idioma de escribanos y cronistas.

Lo de las borracheras era costumbre ampliamente difundida entre todas las culturas del maiz. De los indios de Carrapa dice Cieza de Leon:

"son riquisimos de oro, porque tenian grandes piezas del muy finas, y muy lindos vasos, con que bebian el vino que ellos hacen del maiz, tan recio que bebiendo mucho priva el sentido a los que lo beben. Son tan viciosos en beber, que se bebe un indio, de una sentada, una arroba y mas, no de un golpe, sino de muchas veces. Y teniendo el vientre lleno de este brevaje, provocan a vomito y lanzan lo que quieren y mucho tienen con la una mano la vasija con que estan bebiendo y con la otra el miembro con que orinan. No son muy grandes comedores, y esto del beber es vicio envejecido en costumbre, que generalmente tienen todos los indios que hasta agora se han descubierto en estas Indias." (9)

En Popayan, segun cuenta don Joan de Castellanos, habia casa de borrachera, un tambo cuya cumbrera y techo pajizo descansaban sobre cuatrocientos pilares en hilera, tan gruesos que el abrazo de dos personas no alcanzaba a rodear al menor de ellos.

En otras comarcas la celebracion se cumplia en una explanada o en un claro del bosque. Era festividad tribal. A veces se danzaba, se recitaban sagas y se cantaba al son de tambores, chirimias y fotutos. En sus consiliaturas tambien se acompanaban de chicha. De los colimas se consigna:

"en las cosas mas graves e de consejo que por junta e consulta an de tratar el consistorio de ellas y su sala es la casa donde se hordena una solene borrachera y bebiendo alli la platican celebrando la fiesta con sus sones y bailes." (10)

El emborracharse tenia entre los chibchas caracter ritual. Dice fray Simon:

"A otro dios llamaban Nencatacoa, este era dios de las borracheras, pintores y tejedores de mantas; ayudaba a traer arrastrando los maderos gruesos para los edificios, apareciase en figura de oso, cubierto con una manta la cola de fuera, bailaba y cantaba con ellos en las borracheras, no le hacian ofrecimientos porque decian le bastaba hartarse de chicha con ellos, ni el pedia otra cosa, y esa era la razon porque se hallaba en la rastra de los palos, porque en aquella ocasion se bebe mucho."

La chicha era tambien parte de celebraciones ludicas. Simon comenta mas adelante al referir como se construia la casa de un cacique:

"Despues de acabada convidaba el cacique a todo el pueblo para una gran borrachera que duraba muchos dias en que habia muchos juegos, bailes y entretenimientos en especial de truhanes y chocarreros." (11)

Este elemento ludico lo cultivaban los indios de Gacheta y los de un pueblo vecino cuando se sentaban a sus borracheras a jugar mona, en el que salian como en duelo singular de un bando y de otro a darse punos y bofetones y muriendo algunos se daba premio a los vencedores. (12)

Entre muchas parcialidades las borracheras culminaban en desfogue sexual que a veces desembocaba en promiscuidad llegandose a tolerar hasta relaciones incestuosas. (13)

En la diezmada poblacion indigena, particularmente en el altiplano muisca, siguio usandose la chicha y de seguro desde temprano empezo a adicionarsele miel de canaduz para endulzar la masa de maiz, con lo que ademas se conseguia acelerar la fermentacion y fortalecer el sabor. El cocimiento siguio haciendose en tinajas domesticas y en tinajones en las pulperias de Santafe. Era alli donde las mieles provenientes de los trapiches de La Palma o Tocaima tenian uso bastante. A Tunja se la proveia desde los circuitos de Velez y Tenza.

Autoridades civiles y eclesiasticas combatieron las borracheras sin tregua y sin exito mayor, pero al final de tantas severidades nunca pudieron abolir la chicha. Era bebida arraigadamente popular.

En 1654 llego a Santafe como Presidente de la Audiencia el doctor Dionisio Perez Manrique, y este senor que habia rectorado la Universidad de Alcala de Henares, resolvio expedir un auto prohibiendo la chicha, arguyendo ser bebida perniciosa que tomaban desmedidamente indios, negros, mulatos, mestizos y espanoles.

El presidente Manrique la tachaba de mala calidad por los fuertes ingredientes que le mezclaban y le atribuia dolores de costado, tabardillos y otros contagios. Posiblemente con el aumento en la poblacion y por la premura en preparar la chicha para satisfacer abastos, se habia cambiado la metodologia de elaboracion y conservacion.

El hecho es que por la mencionada prohibicion no se la podia fermentar, ni vender, ni tomar, y cualquier infraccion se castigaba con multas para unos y azotes para otros. No duro mucho el auto. El nuevo Presidente Diego de Egues y Beamont lo desmonto. Sencillamente la disposicion no habia sido bien recibida.

Mas lejos anduvo el Arzobispo fray Ignacio de Urbina que en 1694 expidio un edicto prohibiendo la chicha bajo pena de excomunion.

Como los nativos siguieran bebiendola con escandalo publico, entendio el Arzobispo que estaba pidiendoles algo por encima de sus fuerzas. Los canonigos asi lo comprendian. Uno de ellos en sesion del cabildo eclesiastico, parece que de consuno con el Arzobispo, arguyo que era la chicha alimento de la clase pobre y esencial para los trabajadores del campo. El Arzobispo derogo el edicto. (14)

Por todos estos visos, al concluir la Colonia el marco conceptual esta definido. La chicha es sana si se la prepara con maiz tierno y en tinajas de barro; es danina si se le entrometen ingredientes extranos, distintos al maiz y la miel; y es inconveniente si se la bebe sin medida. Labor de las autoridades es evitar excesos, castigar violencias, desterrar elaboraciones perniciosas. En lo eclesiastico, la tarea es predicar contra los abusos que lesionan la dignidad personal y privan de lucidez a la mente.

Durante la Republica no se modifico en mucho esa conceptuacion. Cuando en marzo de 1820 hubo un envenenamiento colectivo en la Division Valdes, Bolivar prohibio la venta publica de la chicha en Sogamoso, donde habia ocurrido el percance, pero permitio que alli mismo los particulares la pudieran elaborar en sus casas para su propio gasto. Parece que el envenenamiento no provino de la chicha en si, sino de algun ingrediente que se le mezclo. Fue una situacion enteramente eventual y muy localizada.

Manuel Ancizar en su Peregrinacion de Alfa se refirio mas de una vez a las chicherias y a la chicha que se conservaba en mucuras. Dos retablos pintorescos merecen espacio:
   Comenta en el uno que "a mediados del siglo pasado la piedad de un
   vecino de Leiva doto al resguardo de Moniquira, compuesto de
   ochenta indios, segun refiere Oviedo, con una iglesia y casa de
   tapia y teja, de pobre apariencia y contados ornamentos, obteniendo
   su ereccion en curato. El transcurso del tiempo ha hecho
   desaparecer los indios juntamente con la antigua feracidad del
   terreno, elogiado por las buenas cosechas de trigo que rendia. Seis
   u ocho casitas esparcidas entorno de la desmantelada y solitaria
   iglesia y rodeada de campos ingratos, es lo que hoy subsiste; y la
   unica senal de comercio humano se reduce a una fementida chicheria
   puesta en las piezas bajas de lo que fue casa cural, adonde
   concurren y hacen largas libaciones los labriegos que por alli
   regresan del mercado de la Villa, se cuentan su buena o mala venta,
   y entre totuma y totuma del amarillo brebaje contratan con sus
   vecinos los restos de lo que llevaron a la feria, ingeniandose de
   manera que vuelvan a sus casas con el juicio menos desembarazado
   que los bolsillos." (15)


Y en el otro refiere que despues de Oiba y antes del Socorro estaba la venta de aguabuena, llamada asi por un manantial cercano de donde se surtia la casa "edificio modesto y aseado, con su portal hacia el camino, a la izquierda una puerta que dejaba ver el grueso mostrador de adobes coronado de totumas ... no faltaban parroquianos en la chicheria, cuales apurando la totuma desde encima del enjalmado buey, que mientras tanto rumiaba y dormitaba, cuales formando corro en el portal y dentro de la tienda, hablando a un tiempo y en voz alta de las negociaciones del mercado ... " (16)

En Hato Viejo, en llanuras del Funza, se construian tinajones con capacidad de treinta galones, celebrados por su estilo antiguo y su utilidad para conservar la chicha. (17)

En 1889 el medico Liborio Zerda enfoca el problema con suma sagacidad. Publica un estudio con el que propende, no a que se elimine la bebida, sino a que se establezca una reglamentacion oficial para su fabricacion a fin de evitar fermentaciones malsanas.

Primeramente compara la elaboracion sana frente a la nociva. En el procedimiento colonial, la fermentacion previa del maiz duraba poco tiempo, porque se empleaba maiz tierno y la fermentacion dominante era la alcoholica porque se humedecia el masato con miel de cana diluida en agua. En el proceso nocivo predominaban las fermentaciones acetica, lactica y butirica, y aun alcanzaba a principiar la descomposicion putrida. Se usaba el maiz yucatan que resistia mas al ablandamiento por la fermentacion. (18) Analiza enseguida las caracteristicas del chichismo producido por el principio toxico, o ptomaina que, ingerido en pequena cantidad pero de modo continuo, lleva a la degeneracion. El chichismo es distinto del alcoholismo y de hecho en el caso extremo se concomitan. Expone despues las manifestaciones morbosas del chichismo.

Como se empezaba a considerar entre cientificos que muchos metodos de fermentacion de la chicha albergaban factores nocivos a la salud, Abrahan Martinez, a principios del siglo, decide elaborar la Maizola, una especie de chicha sin toxinas que a la larga no derroto a esa otra chicha, considerada malevola, pero que continuo detentando su predominio en chicherias de Bogota, Tunja y otras poblaciones de Cundinamarca, Boyaca y Santander; y habia chicherias en Bogota que fungian tambien de restaurantes tipicos y a ellas acudian gentes de toda laya social, sin que faltaran aun estudiantes de medicina.

Las chicherias de los pueblos, particularmente en dias de mercado, se atestaban con labriegos que bebian hasta emborracharse. Era patetico ver por los caminos de Cerinza o de cualquier aldea boyacense como subia el indio tambaleandose por el camino, cayendose, maloliendo a tufo pestilente, mientras la india lo cuidaba de soslayo, si es que ella tambien enchichada no se caia o trastabillaba. El burro se desentendia de la pareja y cogia su vereda en pos del rancho. Alla esperaba ronzando en el patio con su carga de mercado a cuestas. Los ninos ya dormian al cuidado de la hermanita mayor.

El medico Josue Gomez hace una descripcion clinica del chichismo, tal como lo observara en el Hospital de San Juan de Dios, en Bogota, en manifestaciones tegumentales como la peladera o pelagra y en la degeneracion de centros nerviosos. (19)

Sinembargo la situacion siguio igual. Grandes intereses economicos se vinculaban a la elaboracion de la chicha, ademas de que movia un intenso comercio de mieles.

El medico Jorge Bejarano, Ministro de Higiene del presidente Mariano Ospina Perez, se propuso abolir la chicha de chicherias. El 9 de abril se asesino en Bogota al caudillo politico Jorge Eliecer Gaitan. De inmediato se prendio una revuelta popular, que despues se denomino el bogotazo. Ese espectaculo de incendios y depredaciones vino a operar como catalizador de la percepcion que consideraba que la chicha era generadora de insanias, a la larga, y en un instante como desinhibidora de desfogues pasionales, tal como acontecio en el bogotazo.

En 1948 se tomaron quince muestras en sendas fabricas y mostraron los mismos pavoricos resultados de la presencia de la ptomaina. Era a las claras un veneno para el pueblo. Y como corria desde antiguo la especie de que la chicha era alimento, se sometio esa aseveracion a estudio cientifico para concluir que con el mismo dinero podia el peon alimentarse mejor, adquiriendo verdaderos nutrientes, leche, panela, queso, huevos, carne y obtener mas calorias para su j ornada de trabajo.

Todo llevaba a la conclusion de que debia eliminarse la chicha malsana. En tal virtud primeramente se fijaron condiciones de elaboracion, mediante el decreto 1839 del 2 de junio, que en su articulo primero decia que solo podian fabricarse, venderse o consumirse, bebidas fermentadas provenientes de la cana, maiz, arroz, cebada u otros cereales o frutas, cuando hubieren sido sometidas a todos los procesos que requiere su fermentacion y pasteurizacion adecuadas, por medio de aparatos y sistemas tecnicos e higienicos y que ademas se vendiesen en envase cerrado, individual, de vidrio u otra materia. Esa prohibicion tambien le caia al guarapo sin coccion suficiente.

Vino enseguida la ley 34 de 1948, reglamentada por el decreto 4194. Bavaria saco una cerveza barata que entro a suplir la ausencia de la chicha, en un mercado estimado para Boyaca y Cundinamarca en cien millones de litros anuales de consumo de bebidas fermentadas. (20)

La abolicion de la chicha afectaba a productores de mieles que las comerciaban en la altiplanicie cundiboyacense y aunque voceros suyos pretendieron recabar con insistencia que se aplazara la aprobacion de la ley, nada consiguieron pues habia decision perentoria de expedirla en el Congreso de la Republica y tambien de reglamentarla en el Gobierno Central, en asunto en el que ambos poderes andaban a consuno.

?Que hicieron entonces los meladores de Cundinamarca con sus 20.819 toneladas de mieles y los de Boyaca con sus 18.241?

Ya desde junio del 48 se habian dado cuenta de que la medida seria irreversible y empezaron a asegurarse en el negocio. La estadistica de mieles mostro en definitiva los sisuientes suarismos:

Esas mieles, cocinadas en trapiches de Cundinamarca y Boyaca, se destinaban en buena parte a las chicherias; las restantes servian para sacar guarapo o iban a las licoreras que tambien se abastecian de unos panelones que pesaban una arroba. Servian asi mismo las mieles, aunque en mucha menor escala, para alimentacion animal.

?Que podian hacer los meladores de Oiba o Moniquira? ?Que los de Guaduas o Nocaima? Voltearse a la panela. Era su decision unica en el momento porque la prohibicion habia sido tajante y de un instante a otro no podian levantarse los canaduzales.

Por lo demas era una perspectiva halagadora cuando en el Valle del Cauca muchos ingenios paneleros se convertian en azucareros, dejando espacios para abasto de panela hacia Caldas, Antioquia, Tolima y Cundinamarca. Esta realidad determino que quienes en Cundinamarca y Santander cambiaron coccion de mieles por elaboracion de panela hubieran podido sortear el colapso. Estadisticas posteriores de produccion y abasto para los mercados regionales, ensenan que acertaron.

Cuando se abolio la chicha tampoco los transportadores se afectaron, pues solo se cambio el tipo de fardo, la caneca de 55 kilos por el bulto de panelas.

Pero para los memoriosos de la cronica algo, si, ya desapareceria definitivamente, el abasto de mieles que se adelantaba todavia entre algunos pueblos de Boyaca a lomo de mulas, cuatro zurrones por angarilla. Esa escena se borraria como muchos caminejos de herradura se borraron tambien, atropellados por las carreteras.

Sin embargo en los trapiches, y como parte de la paga, se seguiria cocinando miel para consumo casero, manteniendose la muy remota tradicion de que la miel servia para elaborar aguamiel, guarapo, dulces, bebidas de frutas y como delicioso acompanamiento del requeson.

Anos mas tarde la chicha revivio. (21) En restaurantes de Barbosa se la empezo a cosechar en tina] ones con buena borra de millo traida desde el Socorro y a vender para acompanar un trozo de chivo asado a las brasas.

Era chicha fresca cocinada con esmero: primero la masa de maiz picado y miel se deja reposar durante un dia; luego se la muele y se le echa mas miel; en despues se hacen bollos que se envuelven en hojas de bijao; mas tarde se les cocina por 48 horas, y nomas antualito se le anade a la masa mas miel y agua; por enseguida se la cuela y se la deja fermentar tres o cuatro dias para agregarle miel al gusto y finalmente beberla al regusto.

Durante la huelga general de las fabricas de cerveza en todo el pais, en 1993, en Bogota se regreso a la produccion de chicha en los barrios La Perseverancia, El Guavio, Las Cruces y Egipto.

Bibliografia

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Bejarano, Jorge, La derrota de un vicio. Origen e historia de la chicha, Iqueima, Bogota, 1950.

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Vargas Machuca, Bernardo, Milicia y descripcion de las Indias, Libreria de Victoriano Suarez, Madrid, 1892.

Zamora, Fray Alonso de, I Biblioteca Popular de Cultura Colombiana, ABC, Bogota, 1945.

Recibido en: 03/04/2007

Aprobado en: 23/04/2007

* Este relato forma parte de La Cana de Azucar en la Cultura Colombiana, obra de Oscar Gerardo Ramos, proxima a editarse, la cual se orienta a examinar, a traves de mas de cinco siglos, los aportes de esta graminea a las ciencias del agro; su evolucion en la produccion de mieles, azucar, panela, chicha, aguardiente; su participacion en la industria de alimentos; su entreveramiento con la sucroquimica, la cogeneracion energetica y los biocombustibles; su trayectoria comercial al interior y exterior del pais; las divergencias, tensiones y conflictos sociales de diversa indole en las que influyo; su entronque con lo popular a traves de festividades, leyendas y artesanias; su vinculacion al arte en coplas, canciones, relatos y grabados; en fin ese vasto universo de realidades que conforman una cultura de la cana de azucar.

(1) Enciso de, Martin Fernandez, Summa ... pags. 267 y 275. Es muy sucinta la descripcion de Enciso. Siglos adelante describe la elaboracion de la chicha mas al pormenor fray Juan de Santa Gertrudis Serra en sus Maravillas de la Naturaleza. Dice que en Honda se bebia mucho aguardiente y guarapo. Tambien chicha que a partir del maiz remojado por 24 horas se fabrica de dos modos: En el uno se cocina el maiz, se le deja madurar en su caldo por seis u ocho dias, se le muele en la piedra, se vuelve a hervir la masa y se la refriega para que suelte la sustancia que, colada, se embotija, anadiendole miel de cana, dejandola para que agarrare punto de fermento. En el otro modo mujeres mascan el maiz, en vez de molerlo. Ambas chichas emborrachan y desprenden un tufo malisimo.Mucho despues se determino que este tufo proviene de la masticacion la cual anade un fermento, ptialina, necesario para convertir en azucar el almidon del maiz

(2) Friede, Juan, Fuentes documentales para la Historia del Nuevo Reino de Granada. 8 tomos, Biblioteca Banco Popular, Editorial Andes, Bogota, 1976. T. 111, documento 449, pag. 225.

(3) Latorre, German, Relaciones Geograficas de Indias, (Contenidas en el Archivo General de indias de Sevilla). La Hispano-America del siglo XVI. Tipografia Zarzuela. Sevilla, 1.919, pag. 127.

(4) Vargas Machuca, Bernardo, Milicia y Descripcion de las Indias. Libreria de Victoriano Suarez, Madrid, 1892, Es reimpresion fiel de la primera edicion de 1599, hecha en Casa de Pedro Madrigal, pags. 136, 127, 129, 131, 132.

(5) Friede, J. Fuentes ... T. VI, documento 910, pag. 61.

(6) Simon, Fray Pedro, Noticias Historiales. Biblioteca de Autores Colombianos, Ed. Kelly, 1953, T. IX, pag. 10.

(7) Friede, Juan, Fuentes ... T. VII, documento 1120, pag. 292. Reproducido tambien en las Relaciones Geograficas de Indias, recopiladas por German Latorre, pags. 9 a 34.

(8) Cuervo, Rufino Jose, Apuntaciones criticas al lenguaje Bogotano, Obras Completas. Instituto Caro y Cuervo.T. I, pag. 844.

(9) Cieza de Leon, Pedro, La Cronica del Peru, Ediciones de la Revista Ximenez de Quesada, Bogota, 1971, pag. 101. "Vino que ellos hacen del maiz" designa Cieza a la chicha, en este pasaje.

(10) Latorre, G. Relacion ... pag. 118.

(11) Simon, Fray P. Noticias ... T. II, pag. 241 y 260.

(12) Zamora, Fray Alonso de, Historia de la Provincia de San Antonino del Nuevo Reino de Granada, Cuatro tomos. Biblioteca Popular de Cultura Colombiana, 2a. edicion. Editorial ABC. Bogota, 1945, T. III, pag. 79.

(13) Escobar, Fray Jeronimo de, Descripcion de la Gobernacion de Popayan. En J. Friede, Fuentes Documentales, T. VIII, pag. 105-108, doc. 1.155. Aparece tambien en Sebastian de Benalcazar por J, Jijon y Caamafio, Friede J. Fuentes ... T. VIII, doc. 1.155, pag. 92.

(14) Groot, Jose Manuel, Historia Eclesiastica y Civil de Nueva Granada. Casa Editorial de M. Rivas y Cia., Bogota, 1889, T. I, pags. 342 y 448. Dice tambien Zamora, refiriendose al maiz al que llama trigo de los indios: "Fuera de la bebida que hazen del los Indios llamada Chicha, que es innumerable lo que gastan. "Historia ... pag. 154.

(15) Ancizar, Manuel, Peregrinacion de Alpha, Biblioteca Popular de Cultura Colombiana. Editorial A B C, Bogota 1942, pag. 372.

(16) Idem, pag. 137.

(17) Bejarano, Jorge, La Derrota de un Vicio. Origen e Historia de la Chicha. Editorial Iqueima, Bogota, 1950, pag. 34.

(18) Idem, pag. 27.

(19) Duane, William, Viaje a la Gran Colombia en los anos 1822-1823. 2 Tomos. Instituto Nacional de Hipodromos. Talleres de Artegrafia, C. A., 1928.T. II, pag. 117.

(20) Hay un analisis pormenorizado sobre la materia. Bejarano, J. La derrota de un Vicio, pag. 47.

Luis Cuervo Marquez en su Estadistica del Consumo de Alcohol en Colombia trae el procedimiento usado en principios del siglo XIX, descrito por el doctor Merizalde en su Tratado de Higiene Publica y que se utilizaba en Bogota en 1913. Pag. 10.

En sintesis, en el primero se pone el maiz molido o quebrado a que macere en una vasija de barro. Se le revuelve diariamente con aguamiel. Se le muele hasta quedar una masa muy fina, llamada masato, que se envuelve en hojas de payaca, bajo forma de bollos, y se pone a cocinar en olla de barro por 17 horas y luego 24 a fuego suave. Enfriado el masato se le soba en una artesa hasta que afine la masa, se le mezcla miel, se la coloca en una mucura, se tapa bien, y se la deja fermentar durante tres dias. Se le anade mas miel y se deja seguir la fermentacion hasta que alcance punto de beberse.

En el segundo, en las chicherias de Bogota, se usa una bateria de 4 a 6 barriles. El maiz machucado y rociado en agua va pasando de barril a barril hasta que ablande. Luego se le muele hasta lograr una masa homogenea, se le agrega agua, si es necesario, y se le envuelve en hojas de payaca, en forma de panes o bolas, dentro de mochilas de cabuya, y se hierve por dos dias en un fondo de hierro. Luego se cierne a traves de un cedazo, agregandole aguamiel. Se le deja en reposo durante un dia para que fermente. Despues se la echa en barriles en los que se ha colocado agua con miel de cana o con panela, haciendo una mezcla uniforme, o sea se bate la chicha.

De esta chicha llamada flor se hace una chicha de segunda, que se prepara poniendo en barriles agua y miel y agregando el sedimento o cunchos que quedan en los barriles de la chicha de flor.

Es importante anotar que el gluten del maiz sometido por largo tiempo a un medio humedo genera la descomposicion putrida lo que puede facilmente ocurrir en las chicherias.

Ello no pasa con la chicha casera, pues para su elaboracion se usa maiz tierno, se le ablanda durante poco tiempo y se le muele para hacer el masato.

(21) Pero en mi casa de veraneo, en Pichinde, mi mama preparaba chicha de pifia, fermentada en una tinaja de barrococido, cubierta por una tapa de madera. Por ello, afios mas tarde, me complacia en regustar una similar que se servia en el restaurante Caliviejo.

Oscar Gerardo Ramos

Nacio en Cali, Valle del Cauca. Bachiller en Letras Clasicas. Licenciado en Filosofia. Doctoren Filosofia y Letras. Magister en Administracion Industrial. En su vida profesional ha sido Secretario de Educacion de Cali, Secretario General y Decano de Humanidades, Universidad del Valle, Decano de Educacion y Secretario General, Universidad de San Buenaventura. Ha recibido las distinciones Palmas Academicas, Francia; Honor al Merito Cultural, Italia; Medalla del Sesquicentenario, Gobernacion del Valle del Cauca; Ciudadano Honorario, El Paso, Texas; Profesor Emerito, Doctor Honoris Causa en Literatura y Gran Cruz, Universidad del Valle; Orden de San Buenaventura, Universidad de San Buenaventura. Es miembro correspondiente de la Academia Colombiana de la Lengua. Ha sido Profesor Visitante, Universidad de Notre Dame, Indiana, Conferenciante en Universidades de Alemania, Francia, Estados Unidos y Canada. Entre sus publicaciones se destacan: Delina, Vida Amorosa de Jose E. Caro; La Ontologio Fenomenologica de J.P. Sartre; Clemente Silva, Heroe de la Voragine; Rapsodias; La Lirica entre los Griegos Antiguos; De Manuela a Macondo; Itinerario Agustineno; A la Conquista del Azucar; Historia de la Cultura Empresarial en el Valle del Rio Cauca; Sembrando Bienandanza; Cali entre Fuegos, Historia del Cuerpo de Bomberos de Cali; Pajonales en la Historia de la Cultura Empresarial del Tolima; Letras, Sociedad y Cultura en el Valle del Cauca. En el Instituto Caro y Cuervo ha editado: Arte Poetica y otros poemas de Horacio; Poesia Latina, la Odisea, Un Itinerario Humano; Categorias de la Epopeya y articulos en Thesaurus. Son varias sus publicaciones en revistas y periodicos. En la actualidad es Secretario General de Asocana.
Departamentos        Hectareas   Toneladas

Cundinamarca         4.990       20.819
Boyaca               4.390       18.241
Santander            770         3.145
Narioo               460         2.289
Magdalena            310         1.217
Cauca                310         1.321
Bolivar              280         1.112
Atlantico            240         976
Choco                80          318
Antioquia            80          33
Tolima               40          140
Meta                 20          370
Valle                10          18
Norte de Santander   10          48
Huila                10          43

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Author:Ramos, Oscar Gerardo
Publication:Revista Poligramas
Date:Jun 1, 2007
Words:6401
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