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Application of microbial transglutaminase in processed meat products with reduced content of sodium/Aplicacao de transglutaminase microbiana em produtos carneos processados com teor reduzido de sodio.

Revisao Bibliografica

INTRODUCAO

A comunidade cientifica e industrial no setor carneo vem investindo no desenvolvimento de novos produtos que atendam a demanda de produtos de facil preparo e que sejam saudaveis. Da mesma forma, tem investido em tecnologias que maximizem a utilizacao de todas as partes das carcacas, reduzindo as perdas.

Assim, na busca de melhorar as propriedades das proteinas carneas e aumentar o aproveitamento de aparas de cortes carneos, a industria, ao longo dos anos, vem usando uma ampla gama de aditivos, como o cloreto de sodio (NaCl), que possui a capacidade de solubilizar as proteinas miofibrilares.

Os sais influenciam na hidratacao de proteinas, aumentando a capacidade de retencao de agua e, por consequencia, melhora a textura e rendimento dos processos (ROCHA GARCIA et al., 2010).

Desta forma, significativa parcela do sodio presente na dieta provem de alimentos industrializados e, dentre esses, destacam-se os derivados carneos. Nesses produtos, alem da palatabilidade oriunda do gosto salgado, o cloreto de sodio e responsavel pelo desenvolvimento de propriedades funcionais e influencia de forma decisiva sua estabilidade e conservacao (DESMOND, 2006).

Porem, muitos trabalhos tem sido realizados sobre a reducao de sodio na fabricacao de alimentos, devido ao excesso na ingestao deste mineral estar intimamente ligada ao desenvolvimento de doencas cronicas, como hipertensao arterial e doencas cardiovasculares.

No entanto, a reducao de sodio enfrenta grande complexidade no segmento carneo, pois, alem de prover palatabilidade, o NaCl e responsavel por diversas propriedades funcionais (ROCHA GARCIA et al., 2013).

A busca por alternativas para reducao do uso de NaCl, sem prejuizo para a qualidade dos produtos, mantendo a aceitacao e consumo dos derivados carneos, constitui grande desafio para a industria.

Nesse sentido, uma maneira de melhorar as propriedades funcionais das proteinas carneas e consequentemente otimizar os processos de fabricacao e o uso de enzimas que tem a capacidade de catalisar reacoes entre proteinas, as chamadas structuremakers ("fabricantes de estruturas"). Dentro dessa classe de enzimas, capazes de "fabricar estrutura", destacam-se as transglutaminases, sobretudo as produzidas a partir de microrganismo, as MTGases (WEISS et al., 2010).

As MTGases tem sido utilizadas com sucesso para melhorar as propriedades fisicas de produtos carneos, por catalisar reacoes aciltransferase entre grupos [gamma]- carboxiamida de pepitideos, ligados a residuos de glutamina e varias aminas primarias. Essa enzima forma ligacao de isopeptideos entre glutamina e residuos de lisina em proteinas, introduzindo, assim, ligacoes covalentes cruzadas intra e intermoleculares (KURAISHI et al., 2001).

Em razao da importancia do tema, este trabalho teve por objetivo revisar as aplicacoes tecnologicas da enzima MTGase como aditivo auxiliador na reducao do uso de cloreto de sodio em produtos carneos.

Modo de acao e modificacoes estruturais ocasionadas pela MTGase

As reacoes induzidas pela MTGase nas ligacoes das proteinas da carne sao de grande importancia, pois promovem melhoria da qualidade da textura de produtos formulados a base de carne e resultam em beneficios economicos consideraveis (AHHMED et al., 2009).

A MTGase e uma transferase que catalisa reacoes de acil-transferencia entre um grupo y-cafboxiamida de residuos de glutamina e diversas aminas primarias, incluindo poliaminas. Ela pode atuar de tres formas distintas em proteinas (Figura 1): a) entre residuos de glutamina e aminas livres; b) entre residuos de glutamina e lisina; e c) entre residuos de glutamina e agua (BAGAGLI, 2009; AHHMED et al., 2009; CHANARAT et al., 2012).

O mecanismo de acao da transglutaminase e muito semelhante ao de proteases (PLACIDO et al., 2008), consistindo basicamente em duas etapas (Figura 2). Na primeira etapa, o grupo tiol da cisteina, presente no sitio ativo, ataca a cadeia lateral de um residuo de glutamina disponivel no substrato proteico, formando um complexo acil-enzima e liberando amonia. Em seguida, uma amina primaria substitui a enzima, gerando uma glutamina carboxiamida modificada (NEGUS, 2001).

SegundoAHHMEDetal. (2009), opotencial catalitico da MTGase, e capaz de promover interacao entre as cadeias laterais de glutamina (C-terminal) com as cadeias laterais de lisina (N-terminal). Assim, a MTGase catalisa as interconexoes de miofibrilas, criando polimeros gigantes, melhorando a elasticidade do gel carneo e, a partir de ligacoes proteina-proteina, forma uma rede proteica.

AHHMED et al. (2009) pesquisaram a atuacao da MTGase em carne de frango e bovina e concluiram que os musculos branco e vermelho responderam de forma diferente e, diante dos resultados, levantaram quatro fatores que podem ser relacionados: (a) variacao da fisiologia muscular e morfogenese, (b) a identidade de aminoacidos livres, especialmente aqueles com a capacidade de reagir com o MTGase, (c) a quantidade e a distancia transferiveis entre aminoacidos e (d) o valor de inibidores da MTGase.

Aplicacao na reestruturacao de carnes

Carnes reestruturadas estao se tornando cada vez mais populares e possuem inumeras vantagens para industria carnea (SERRANO et al., 2004; BONFIM, 2013). A demanda pela qualidade de produtos carneos, com precos acessiveis, tem o pre-requisito para o desenvolvimento de metodos de reestruturacao de cortes de baixo valor nutritivo e pior qualidade, visando a melhorar seu valor de mercado, a fim de favorecer a producao de bifes palataveis, semelhantes ao musculo intacto, e maximizar a eficiencia da carcaca utilizada (CESTARI et al., 2007; BUCHERT et al., 2010).

Convencionalmente, o cloreto de sodio e o fosfato, aliados ao tratamento termico, tem sido utilizados para ligar pedacos de carnes em conjunto (GHAVIMI et al., 1987) e os produtos crus sao, normalmente, congelados para melhor agregacao (SEIDEMAN & DURLAND, 1983).

A tecnica de reestruturacao de aparas, auxiliada pela MTGase, tem se tornado uma ferramenta de grande importancia no setor de carnes, sendo utilizada para melhorar a textura de proteinas de carne reestruturada, com ou sem adicao de sal e fosfatos (SERRANO et al., 2004).

DIMITRAKOPOULOU et al. (2005) estudaram a utilizacao da MTGase (Activa[R] WM) em reestruturado cozido, a base de carne suina, e puderam observar que a inclusao de 0,15% de enzima foi o suficiente para formular um produto livre de fosfatos e com teor reduzido de sal (1%), resultando num produto mais saudavel e sensorialmente aceitavel.

No mesmo sentido, AVILA et al. (2010) desenvolveram um estudo sobre a aplicacao de MTGase (Activa[R]) na reestruturacao de pernil suino desossado para fabricacao de presunto seco curado com nivel reduzido de sal. Eles puderam concluir que a enzima pode ser utilizada numa escala pratica na reestruturacao de pernil suino, por estabelecer ligacoes cruzadas estaveis durante os processos de salga e secagem.

CAMARGO (1999) relatou que niveis crescentes de MTGase, ate 1,5%, apresentaram eficiencia na reestruturacao de aparas de carne de peru, apresentando melhor textura, com consequente menor resistencia ao corte e maior suculencia nos tratamentos onde houve compressao da massa carnea durante a ativacao enzimatica.

KILLIC (2003) estudou o efeito da adicao da enzima MTGase em doner kebab de frango e verificou que houve uma reacao de ligacao cruzada entre as proteinas da carne, sendo a enzima uma fonte de substituicao potencial para o cloreto de sodio.

Em reestruturado de carne de aves com niveis de sal reduzido, elaborados com algas e aplicacao de MTGase e caseinato, a MTGase, em conjunto com o caseinato, mostrou-se eficiente em promover a reticulacao entre proteinas, resultando em um produto sensorialmente aceitavel e estavel no armazenamento (CONFRADES et al., 2011).

CESTARI (2007) estudou a valorizacao de musculos provenientes da paleta bovina, pela acao da MTGase (Activa[R] TG-B) por meio de injecao de salmoura e posterior massageamento e concluindo que a MTGase e efetiva no processo de ligacao entre os fragmentos de carne. Essa propriedade e essencial para a textura do produto, independentemente do processo de incorporacao da enzima utilizado, trazendo aos bifes reestruturados boa qualidade sensorial.

FERREIRA et al. (2012), comparando as caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais de hamburguer bovino elaborado com cloreto de sodio, polifosfato e MTGase, reconheceram a vantagem em se utilizar a MTGase em detrimento dos outros aditivos comumente empregados para unir os pedacos carneos, cloreto de sodio e polifosfatos. A enzima foi capaz de promover a juncao dos pedacos de carne, aumentando o rendimento e mantendo a suculencia, mostrando ser uma alternativa para a obtencao de reestruturados crus sobre refrigeracao e resultando em produtos saudaveis, com teores menores de sais, como os polifosfatos e cloreto de sodio.

Alem de contribuir na elaboracao de formulacoes com teor reduzido de sodio, a MTGase tem sido estudada recentemente em relacao a sua atuacao em conjunto com outras tecnologias de processamento. Nesse contexto, BONFIM (2013) avaliou a acao em conjunto da MTGase com a tecnologia de alta pressao hidrostatica (APH) na fabricacao de reestruturado de carne bovina e, em relacao a acao sinergica, pode observar que a pressao faz com que o nucleo hidrofobo da proteina se torne mais exposto e, portanto, mais facilmente disponivel para a acao MTGase.

Esses estudos sao de grande importancia por contribuir para o desenvolvimento de produtos mais saudaveis, com menor quantidade de aditivos, estaveis e seguros.

Aplicacao na fabricacao de produtos carneos emulsionados

A fabricacao de produtos emulsionados a base de carnes fragmentadas envolve a acao mecanica sobre a carne na presenca de NaCl, o qual extrai e solubiliza as proteinas miofibrilares. Dessa forma, a proteina envolve a gordura, formando uma estrutura de gel estabilizada, resultando num produto com bom rendimento (ROCA, 2000). No entanto, e crescente a busca por produtos mais saudaveis e com menor teor de gordura e sal.

Nesse contexto, crescem as pesquisas da enzima MTGase, por atuar na estrutura do gel em produtos emulsionados, tornando possivel a reducao de cloreto de sodio, fosfatos e gordura (COLMENERO et al., 2005).

MUGURUMA et al. (2003) avaliaram a funcionalidade de MTGase e os seus efeitos sobre as propriedades de gelificacao em salsichas de frango com um nivel baixo de fosfato, e observaram que a textura foi melhorada pela formacao de uma estrutura de rede, o que contribuiu para a dureza de geis a base de carne com biopolimeros adicionados.

A formacao de gel, induzida pela adicao de MTGase em produtos a base de carne, tem sido investigada por muitos pesquisadores, onde a forca do gel e reforcada pelo calor no tratamento subsequente a acao de MTGase, aprimorando a resistencia do gel de proteinas e a textura de carne e seus derivados (AHHMED et al., 2009).

Colmenero et al (2005) desenvolveram uma salsicha suina (salsicha tipo Frankfurt) com teor reduzido de sodio e MTGase e compararam os efeitos da MTGase com outros ingredientes nao carneos (caseinato, KCl e fibra de trigo). Concluiram que, embora a MTGase individualmente seja eficiente na formacao do gel, a sua combinacao com os demais ingrediente testados foi a melhor alternativa em relacao a caracteristicas fisico-quimicas proximas aos produtos com teores normais de cloreto de sodio.

SUN & ARNFILLD (2011) estudaram a formacao de gel da carne de frango com MTGase e concluiram que a MTGase tem potencial para proporcionar novas oportunidades de expandir a utilizacao de carne de baixo valor em produtos alimenticios.

Da mesma forma que para produtos reestruturados, tambem tem sido estudada a acao conjunta da MTGase com APH na formacao de geis a base de carne. TRESPALACIOS & PLA (2007) verificaram a acao simultanea da enzima com essa tecnologia de processamento nao termica na formacao de gel em proteinas de carne de frango e puderam concluir que a APH possibilitou a interacao de proteinas miofibrilares com globulares por acao da MTGase, com niveis baixo de gordura e sal, o que nao acontece em pressao atmosferica.

Recentemente, pesquisas com a combinacao da condicao de pH extremo (1,5 e 12,0) combinado a MTGase tem mostrado que o desdobramento estrutural das proteinas pelos tratamentos com pH extremo favorece a acao da enzima por promover maior acessibilidade ao substrato, glutamina e lisina, aumentando a capacidade de formar gel em massas a base de proteinas miofibrilares de carne suina (JIANG & XIONG, 2013).

CONCLUSAO

Este artigo de revisao destacou os avancos na aplicacao da enzima MTGase em produtos carneos, mostrando que a MTGase e um aditivo de grande potencial na industria carnea, na formulacao de produtos mais saudaveis e tambem na reformulacao de produtos classicos. Assim, a reticulacao de proteinas em produtos carneos por meio de uso da enzima MTGase favorece a formulacao de novos produtos, tendo como resultado um maior aproveitamento das materias-primas e melhoramento da textura, viabilizando a fabricacao de produtos com reducao de sodio, sem alterar as suas propriedades sensoriais.

http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20131440

REFERENCIAS

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Rosiane Costa Bonfim (I) * Jessica da Silva Machado (I) Simone Pereira Mathias (I) Amauri Rosenthal (II)

(I) Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), 23890-000, Seropedica, RJ, Brasil. E-mail: rcostabonfim@yahoo.com.br. * Autor para correspondencia.

(II) Embrapa Agroindustria de Alimentos, Guaratiba, RJ, Brasil.

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Title Annotation:tecnologia de los alimentos; texto en portugues
Author:Bonfim, Rosiane Costa; Machado, Jessica da Silva; Mathias, Simone Pereira; Rosenthal, Amauri
Publication:Ciencia Rural
Date:Jun 1, 2015
Words:3396
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